NO140615B - Fremgangsmaate for fremstilling av et pastaformig, kremlignende produkt - Google Patents

Description

Oppfinnelsen vedrører en fremgangsmåte for fremstilling

av et pastaformig, kremlignende produkt som ikke er tilsatt vann. Produktet er egnet til forbedring av smaken så vel som konsistensen

av næringsmidler.

Det foreligger et generelt behov for produkter som passer

for universell bruk og er egnet til å gi næringsmidler forbedret fløtearoma, for eksempel supper, sauser, grønnsaker og ferdige måltider, og som på samme tid kan binde disse næringsmidler. Produk-

ter av denne type har hittil ikke vært tilgjengelige.

Det produkt som fremstilles i henhold til oppfinnelsen inneholder som sine hovedingredienser smørfett og/eller andre animalske eller vegetabilske fettarter, stivelse, natriumkaseinat og/

eller skummetmelkpulver og aromastoffer. Dessuten inngår eventu-

elt vegetabilske bindemidler og/eller gelatin. Fremgangsmåten i henhold til oppfinnelsen er karakterisert ved at stivelse, even-

tuelt vegetabilske bindemidler og natriumkaseinat og/eller skummetmelkpulver så vel som aromastoffer blandes i en eltemaskin til en premiks. Premiksen bearbeides deretter, sammen med smørfett og/eller andre fett til en homogen, pastaaktig masse. Til slutt arbeides pulverisert smør inn.

Mengden av ingredienser som anvendes ved fremgangsmåten

i henhold til oppfinnelsen er 20-40 vektdeler pulverisert smør,

10-35 vektdeler spiselig fett, 20-40 vektdeler stivelse, 5-15

vektdeler natriumkaseinat og/eller skummetmelkpulver og 0-5 vekt-

deler vegetabilske bindemidler og/eller gelatin.

Fettet flytendegjøres om nødvendig, ved oppvarmning.

Det pulveriserte smør fremstilles fortrinnsvis ved for-støvningstørkning av friskt smør under milde betingelser og kan for eksempel oppnås ved anvendelse av skummetmelk som bærer, i et forhold på 70-80 vektdeler fett og 20-30 vektdeler skummetmelk-tørrstoff i sluttproduktet. Det pulveriserte smør kan proporsjo-nelt erstattes av forstøvningstørket fett av annen opprinnelse som har smeltepunkt i området for smørfett.

De animalske eller vegetabilske fett som anvendes isteden-for smørfett, har smeltepunkt i området 30-50°C, avhengig av den ønskede konsistens av det pastaformige produkt. Egnede fett er f.eks. oksefett og herdet vegetabilsk fett, f.eks. herdet solsikke-olje, jordnøttolje og palmeolje.

Natriumkaseinatet og/eller skummetmelkpulveret anvendes ikke bare for å runde av smaken til det pastaformige produkt, men også for å forsterke det kremaktige utseende.

Stivelsen tjener som "bæresubstans for det pastaformige produkt og er også ment å skulle binde næringsmidlene, for eksempel supper, sauser, grønnsaker og ferdige måltider.

Egnede stivelser, bortsett fra native kornstivelser, så som mais- og hvetestivelse, så vel som voksaktige kornstivelser, og/eller rotknoll- eller rotfruktstivelser, for eksempel potet- og tapioka-stivelse, er fysikalsk, kjemisk og/eller enzymatisk modi-fiserte stivelser, for eksempel pregelatinerte stivelser og fosfa-terte stivelser.

De vegetabilske bindemidler, for eksempel agar-agar, alginat, carragenat, guarmel, johannesbrødkjernemel, pektin og/ eller gelatin, som om ønskes kan tilsettes, anvendes for modifi-sering av de fyldegivende egenskaper ved stivelsen på den ønskede måte.

Det pastaformige produkt kan også inneholde små mengder av overflateaktive midler, nemlig emulgatorer, for eksempel lecitin, og/eller mono- og diglycerider av fettsyrer som naturlig forekommer i spiselige oljer og fett. De anvendes for emulgering av vann- og fettfasene i den fremstilte matvare slik at den får en kremaktig konsistens.

Det pastaformige produkt kan inneholde slike aromastoffer som vanlig salt, sukker, krydder og aromatiske stoffer.

Ved utførelse av fremgangsmåten i henhold til oppfinnelsen lages først en premiks av stivelse, eventuelt vegetabilske bindemidler, samt natriumkaseinat og/eller skummetmelkpulver, så vel som forskjellige aromastoffer, i en eltemaskin.

Denne premiks bearbeides sammen med smørfett og/eller annet fett, som på forhånd, om nødvendig, er flytendegjort ved oppvarmning, og eventuelt emulgatorer, til en homogen, pastaformig masse. Deretter brettes pulverisert smør inn. Avhengig av dets konsistens, som bestemmes av fettets smeltepunkt, kan det pastaformige produkt fylles i krukker, tuber eller kanner, formes til terninger lik buljongpastaprodukter, eller presses til

tabletter.

Det pastaformige produkt som fremstilles i henhold til oppfinnelsen, fyller et tomrom på markedet. Det oppviser utmerkede egenskaper med hensyn til å forbedre smaken til tallrike næringsmidler. Ved å kombinere for eksempel 500 ml ukrydret kyllingbasis med 3 terninger å 95 g av det pastaformige kremlignende produkt oppnåes en krydret kyllingsuppe, og 1 eller 2 terninger å 95 g av produktet gir utmerkede kremegenskaper til ca. 250 ml saus. Det pastaformige produkt er spesielt godt egnet også for smakssetting og binding av grønnsaker. Ved tilsetning av 1 eller 2 terninger å 95 g av produktet til ca. 250 ml ukrydret dypfrossen spinat, oppnåes en spinat å la creme, og én terning ■ tilsatt til 250 g dypfrosne erter gir en grønnsakrett med forbedret smak. Det pastaformige, kremlignende produkt kan også anvendes i ferdige måltider, for eksempel raguer.

Følgende eksempler vil tydeligere illustrere produktet

og fremstillingen av det.

Eksempel 1

Potetstivelse, guar-mel, natriumkaseinat, skummetmelkpulver, vanlig salt, krydder og aromastoffer blandes i en eltemaskin. Til denne premiks tilsettes oksefett og solsikkefett som er oppvarmet til ca. 60°C, og lecitin tilsettes, og det bearbeides til en homogen, pastaaktig masse som til slutt tilsettes forstøvningstørket, pulverisert smør. Massen kan så formes til terninger og pakkes på vanlig måte.

Eksempel 2.

Premiksen fremstilles som beskrevet i eksempel 1. Der-

etter tilsettes smørfettet, som er flytendegjort ved oppvarmning,

og premiksen bearbeides til en homogen, pastaaktig masse. Til slutt brytes det forstøvningstørkede, pulveriserte smør inn. Massen kan så formes til terninger og pakkes som vanlig.

Eksempel 5.

Premiksen fremstilles og homogeniseres sammen med smør-fettet og solsikkefettet, som er flytendegjort ved oppvarmning, såvel som med det forstøvningstørkede, pulveriserte smør, som beskrevet i eksempel 1.

Premiksen av potetstivelse, carragenat, skummetmelkpulver, vanlig salt, krydder og aromastoffer, fremstilles, og den oppnådde masse etter tilsetning av oksefett, som er flytendegjort ved oppvarmning, mono/difettsyreglycerid og forstøvnings-tørket pulverisert smør, homogeniseres som beskrevet i eksempel 1.

Claims (1)

1. Fremgangsmåte for fremstilling av et pastaformig, kremlignende produkt som ikke er tilsatt vann, som inneholder smørfett og/eller andre animalske eller vegetabilske fettærter, stivelse, natriumkaseinat og/eller skummetmelkpulver, aromastoffer og eventuelt vegetabilske bindemidler og/eller gelatin, og som skal anvendes for forbedring av smaken og konsistensen av næringsmidler, karakterisert ved at stivelsen, eventuelt de vegetabilske bindemidler og natrijmkaseinatet og/eller skummetmelkpulveret så vel som aromastoffene blandes i en eltemaskin til en premiks, hvoretter premiksen sammen med smørfettet og/eller de andre fett,

   som på forhånd om nødvendig er flytendegjort ved oppvarmning, bearbeides til en homogen, pastaformig masse, og at pulverisert smør til slutt arbeides inn, hvorved mengden av ingredienser er: 20-40 vektdeler pulverisert smør, 10-35 vektdeler spiselig fett, 20-40 vektdeler stivelse, 5-15 vektdeler natrijmkaseinat og/eller skummetmelkpulver og 0-5 vektdeler vegetabilske bindemidler og/eller gelatin.