JP3157616B2 - 密閉容器入り茶わんむし - Google Patents
密閉容器入り茶わんむしInfo
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Description
要に応じて卵黄や全卵それに味付けのための調味料やみ
りんなどの発酵調味料を加え、密閉容器に充填し、レト
ルト殺菌を行うことにより、加温販売を可能にした茶わ
んむしに関するものである。
れ日本人に好まれている食品である。また、カップ容器
入りの調理済食品としても冷蔵でよく売られている。
気軽に楽しめるように保存性を与え、軽く振るだけで飲
めるようにした飲料感覚の新規な茶わんむしである。
しが市販されているが、これは冷蔵での保存が必要で、
常温での保管はできず日持ちが悪い。レトルト殺菌を行
えば日持ちさせることは可能であるが、レトルト殺菌す
れば全体が固くかたまってスプーンを使わなければ食す
ることができず、アウトドアで気軽に飲用することなど
とうていできるものではなかった。
で気軽に飲用できるようにした密閉容器入り茶わんむし
を得ることを目的として、卵白と食塩を主要原料とし、
かつ、卵白の使用量を、レトルト殺菌を行った後、製品
を振れば飲用できるようになる量とすることによって目
的とする密閉容器入り茶わんむしを製造することができ
たものである。
保管、加温販売を可能にし、レトルト殺菌で問題になる
卵の変化臭をなくし、つるりとした食感を持ち、スプー
ンを使わなくても振って崩すだけで飲める茶わんむしで
ある。
するものであるが、卵白の量を製品を振れば飲用できる
ようになる量にすることが重要な要件となる。
白の場合、全体量の8〜24重量%、好ましくは12〜
16%、また乾燥卵白の場合、1〜3重量%程度が好ま
しい。
わんむし原料を入れてレトルト殺菌した後、製品を軽く
振れば、かたまった卵白は容易に崩れて、小さな開口部
からでも楽に飲用できるようになる。
なる。食塩の量としては0.6〜1.3重量%、好まし
くは0.8〜1.0重量%程度がよい。この量に調節す
ることにより程よい固さで、しかも飲食にちょうどよい
硬さと呈味性のものにすることができる。
て卵黄や味付けのための調味料やみりんなどの発酵調味
料などが添加される。
されるが、液体卵黄では1〜0.05重量%程度でよ
く、乾燥卵黄では0.5〜0.01重量%程度でよい。
によって、ぼそぼそした食感をなくし、つるりとした心
地よい食感を与え、なおかつレトルト殺菌による変化臭
を抑えることができる。
pH7.3〜7.7程度のものが多く、このままレトル
ト殺菌をすれば殺菌後のpHが高くなり、褐変した、ぼ
そぼそした食感の商品価値のないものとなってしまう。
また、容器に缶を使った場合、缶材の鉄と卵の硫黄とが
反応して腐食が発生しやすい。例えば溶接缶の内面の塗
料がエポキシ系の樹脂であればpHが6.8を越えると
塗料の塗りムラなどにより腐食が生じる危険が高い。
液によって殺菌前のpHを5.6〜7.6に調整し、レ
トルト殺菌後にはpHが5.6〜6.8になるように調
整するのが好ましい。このpHに調整されることによ
り、本発明の茶わんむしはつるりとした食感をもち、褐
変を抑えたものとなるのである。
料とし、食塩0〜1.6%で、レトルト殺菌前のpHを
5.2〜8.0の間で、缶詰めとし、レトルト殺菌し、
軽く振って飲用し、その固さを試験した結果を示す。な
お表1の製品のうち土のものは香りよく、つるりとした
ほどよい食感があった。
し、食塩0〜1.6%で、レトルト殺菌前のpHを5.
2〜8.0の間で缶詰めとし、レトルト殺菌し、軽く振
って飲用し、その固さを試験した結果を示す。なお表2
の全製品はレトルトによる卵の劣化臭があり、ぼそぼそ
した食感であった。
食塩0.8%とし、殺菌前pH6.2で、缶詰めとし、
レトルト殺菌し、軽く振って飲用し、その固さを試験し
た。ただし、液体蛋白量が30%のものは固すぎるため
に、缶を振っても崩れないため開缶し、スプーンで崩し
て試験した。
器に入れてレトルト殺菌を行う。密閉容器に充填する温
度は卵が固まる温度よりも低くなければならない。すな
わち、70℃以下、好ましくは60℃以下で行う。加温
販売を行うためには、密閉容器への充填の際に、蒸気フ
ローを行う必要があり、このときN2ガスをミックスし
て蒸気フローすることが好ましい。従来、低温充填した
ものは加温販売を行うとふたを開けるときに中身がとび
だすことがあり、さらにパックリングという問題があっ
た。この蒸気フローを行うことによりこれらの問題は解
決できる。そして密閉容器に充填後、レトルト殺菌を行
うことにより、加温販売可能な新規な茶わんむしを得る
ことができる。
た液をクエン酸でpH6.6に調整した。泡立ちを抑え
るため消泡剤を使用した。pHを調整した液を50℃以
下で缶に充填し、121℃、40分の殺菌を行った。風
香味、食感が良く、振るだけで缶から飲むことのできる
茶わんむしが得られた。 % 卵 白 15 卵 黄 0.5 椎茸エキス 1 かつおエキス 0.5 調味料(アミノ酸) 0.05 食 塩 0.8 白醤油 1 味 醂 1 水 80.15 ──────────────────────── 100
Claims (4)
- 【請求項1】 茶わんむし全体量において、液体卵白8
〜24重量%又は乾燥卵白1〜3重量%、及び、食塩
0.6〜1.3重量%、更に、卵黄、調味料、みりんな
どの添加料を加え、密閉容器に充填し、レトルト殺菌を
行うことを特徴とする、食すとき振れば飲用できるよう
になる容器入り茶わんむし。 - 【請求項2】 茶わんむし全体量において、液体卵白1
2〜16%又は乾燥卵白1〜3重量%、及び、食塩0.
8〜1.0重量%、更に卵黄、調味料、みりんなどの添
加料を加え、密閉容器に充填し、レトルト殺菌を行うこ
とを特徴とする、食すとき振れば飲用できるようになる
容器入り茶わんむし。 - 【請求項3】 レトルト殺菌前のpHが5.6〜7.
6、レトルト殺菌後のpHが5.6〜6.8であること
を特徴とする請求項1又は請求項2に記載の茶わんむ
し。 - 【請求項4】 密閉容器が缶詰であることを特徴とする
請求項1〜3のいずれかの項に記載の茶わんむし。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP23411292A JP3157616B2 (ja) | 1992-08-11 | 1992-08-11 | 密閉容器入り茶わんむし |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP23411292A JP3157616B2 (ja) | 1992-08-11 | 1992-08-11 | 密閉容器入り茶わんむし |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH0662727A JPH0662727A (ja) | 1994-03-08 |
JP3157616B2 true JP3157616B2 (ja) | 2001-04-16 |
Family
ID=16965824
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP23411292A Expired - Fee Related JP3157616B2 (ja) | 1992-08-11 | 1992-08-11 | 密閉容器入り茶わんむし |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP3157616B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP4502756B2 (ja) * | 2004-09-10 | 2010-07-14 | キユーピー株式会社 | 殺菌卵白の製法 |
JP5302075B2 (ja) * | 2009-04-09 | 2013-10-02 | イフジ産業株式会社 | 茶わん蒸しの素及びその製造方法 |
CN103637238B (zh) * | 2013-12-02 | 2015-06-17 | 成都亚玛亚天然食品有限公司 | 一种蒸蛋及其制备方法 |
-
1992
- 1992-08-11 JP JP23411292A patent/JP3157616B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPH0662727A (ja) | 1994-03-08 |
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