JPH03216165A - ホースラディッシュ加工品 - Google Patents
ホースラディッシュ加工品Info
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- JPH03216165A JPH03216165A JP2013348A JP1334890A JPH03216165A JP H03216165 A JPH03216165 A JP H03216165A JP 2013348 A JP2013348 A JP 2013348A JP 1334890 A JP1334890 A JP 1334890A JP H03216165 A JPH03216165 A JP H03216165A
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- Seasonings (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
(産業上の利用分野)
本発明は、焼肉、ステーキ等の加熱調理した肉類の薬味
として使用する、ペースト状の西洋わさび加工品に関す
る。
として使用する、ペースト状の西洋わさび加工品に関す
る。
(従来の技術)
この種加工品に関わる従来の技術としては、特開昭57
−71373号がある。この技術は、マスタードないし
ホースラディッシュを加圧容器に入れ、温度80〜20
0℃、圧力0.5〜5kg/dで1〜60分加熱処理し
てなることを特徴とする辛味のない香辛製品に関する。
−71373号がある。この技術は、マスタードないし
ホースラディッシュを加圧容器に入れ、温度80〜20
0℃、圧力0.5〜5kg/dで1〜60分加熱処理し
てなることを特徴とする辛味のない香辛製品に関する。
ホースラディッシュを、上記の技術に於る条件で加熱処
理した場合は、辛味が略完全に失われる。
理した場合は、辛味が略完全に失われる。
したがって、上記のホースラディッシュを、焼肉、ステ
ーキ等の薬味として使用した場合は、風味に於で全く物
足らないものとなる。
ーキ等の薬味として使用した場合は、風味に於で全く物
足らないものとなる。
一方、従来の粉末のホースラディッシュを水で溶いたも
のや、単にホースラディッシュを磨砕したものでは、辛
味が強すぎて、この場合も風味がよくない。
のや、単にホースラディッシュを磨砕したものでは、辛
味が強すぎて、この場合も風味がよくない。
(発明が解決しようとする問題点)
本発明の目的は、上記の点に鑑み、特に焼肉、ステーキ
等の加熱調理した肉類の薬味として使用する場合に、風
味に於で優れたホースラディッシュ加工品の提供にある
。
等の加熱調理した肉類の薬味として使用する場合に、風
味に於で優れたホースラディッシュ加工品の提供にある
。
(問題点を解決するための手段)
本発明は、上記の目的を達成したもので、その要旨は、
焼肉、ステーキ等の加熱調理した肉類の薬味として使用
するホースラディッシュ加工品であり、ホースラディッ
シュの細断物、磨砕物、これらの乾燥物を加水復元した
ものを、単独若しくは任意の組合わせで用いたホースラ
ディッシュ原料を12重量%以上含み、かつ水分含量3
0〜65重量%、喫食時に於る辛味成分の含量が0.0
1〜0.25重量%となるように調製されたことを特徴
とする該加工品、である。
焼肉、ステーキ等の加熱調理した肉類の薬味として使用
するホースラディッシュ加工品であり、ホースラディッ
シュの細断物、磨砕物、これらの乾燥物を加水復元した
ものを、単独若しくは任意の組合わせで用いたホースラ
ディッシュ原料を12重量%以上含み、かつ水分含量3
0〜65重量%、喫食時に於る辛味成分の含量が0.0
1〜0.25重量%となるように調製されたことを特徴
とする該加工品、である。
本発明の加工品は、ホースラディッシュの細断物、磨砕
物、これらの乾燥物を加水復元したものを、単独若しく
は任意の組合わせで用いたホースラディッシュ原料を含
んで構成する。
物、これらの乾燥物を加水復元したものを、単独若しく
は任意の組合わせで用いたホースラディッシュ原料を含
んで構成する。
上記の細断物、磨砕物、これらの乾燥物を得る場合及び
該乾燥物を復元する場合は、常法によって行えばよい。
該乾燥物を復元する場合は、常法によって行えばよい。
ホースラディッシュ原料は、加工品中に12重量%(以
下単に%という)以上、好ましくは30%以上含む。上
記の添加量により、加工品に好ましいホースラディッシ
ュの風味を付与できる。尚、上記原料の添加量は、常温
保存が可能な(6カ月程度)加工品を得る場合は通常8
0%以下、冷蔵保存が可能な(1〜5日程度)加工品を
得る場合は通常95%以下とするのがよい。
下単に%という)以上、好ましくは30%以上含む。上
記の添加量により、加工品に好ましいホースラディッシ
ュの風味を付与できる。尚、上記原料の添加量は、常温
保存が可能な(6カ月程度)加工品を得る場合は通常8
0%以下、冷蔵保存が可能な(1〜5日程度)加工品を
得る場合は通常95%以下とするのがよい。
上記の原料の中でも、ホースラディッシュの細断物を用
いることが望ましく、この場合、粒径100〜3000
μm1好ましくは250〜2000μmの該細断物を1
2%以上、好ましくは30%以上用いるのがよい。上記
の態様により、ホースラディッシュの風味が豊かで、粒
状感のある食感の、天然志向の加工品を得ることができ
る。尚、該細断物の添加量及び粒径が上記の範囲に満た
ない場合は、加工品の食感に於る粒状感が乏しくなる。
いることが望ましく、この場合、粒径100〜3000
μm1好ましくは250〜2000μmの該細断物を1
2%以上、好ましくは30%以上用いるのがよい。上記
の態様により、ホースラディッシュの風味が豊かで、粒
状感のある食感の、天然志向の加工品を得ることができ
る。尚、該細断物の添加量及び粒径が上記の範囲に満た
ない場合は、加工品の食感に於る粒状感が乏しくなる。
一方、粒径が上記の範囲を越えると、加工品の外観に違
和感が出やすい。
和感が出やすい。
次に、ホースラディッシュ加工品は、水分含量30〜6
5%、好ましくは40〜50%、喫食時に於る辛味成分
の含量が0.01〜0.25%、好ましくは0.05〜
0.15%となるように調製する。
5%、好ましくは40〜50%、喫食時に於る辛味成分
の含量が0.01〜0.25%、好ましくは0.05〜
0.15%となるように調製する。
上記の水分含量により、加工品を舌触り等にお於で食感
がよく、取扱いの容易なペースト状の形態に仕上げるこ
とができる。
がよく、取扱いの容易なペースト状の形態に仕上げるこ
とができる。
辛味成分(アリル芥子油)の含量については、従来のホ
ースラディッシュの乾燥粉末を水で溶いたもので1%程
度、単にホースラディッシュを磨砕したもので0.1%
程度となる。しかし、何れの場合も、加熱調理した肉類
の薬味に用いた場合は、辛味が強すぎて風味がよくない
。また、保存時に辛味成分が過分解して風味低下を来し
、喫食時には辛味が直ぐ消失する。
ースラディッシュの乾燥粉末を水で溶いたもので1%程
度、単にホースラディッシュを磨砕したもので0.1%
程度となる。しかし、何れの場合も、加熱調理した肉類
の薬味に用いた場合は、辛味が強すぎて風味がよくない
。また、保存時に辛味成分が過分解して風味低下を来し
、喫食時には辛味が直ぐ消失する。
本発明者らは、研究の結果として、上記の辛味成分の含
量により、肉類の薬味として最もふさわしい風味となる
こと明らかにした。これに基づいて、加工品の喫食時に
於る辛味成分の含量をこの範囲となるように調製する。
量により、肉類の薬味として最もふさわしい風味となる
こと明らかにした。これに基づいて、加工品の喫食時に
於る辛味成分の含量をこの範囲となるように調製する。
辛味成分が0.25%を越えると、前記の問題が残り、
また0.01%に満たないと、ホースラディッシュの香
辛味が欠け風味不良となる。したがって、前記の辛味成
分の数値範囲により、加熱調理した肉類の薬味に用いた
場合に、適度のホースラディッシュの香辛味があって、
スッキリした風味を付与することができ、また、この風
味は喫食時を通して安定に保持される。
また0.01%に満たないと、ホースラディッシュの香
辛味が欠け風味不良となる。したがって、前記の辛味成
分の数値範囲により、加熱調理した肉類の薬味に用いた
場合に、適度のホースラディッシュの香辛味があって、
スッキリした風味を付与することができ、また、この風
味は喫食時を通して安定に保持される。
本発明の加工品の基本構成は、以上の通りであるが、次
に、該加工品に含まれる辛味成分を、前記の範囲に調整
するための手段、及び加工品に保存性を付与するための
手段について述べる。
に、該加工品に含まれる辛味成分を、前記の範囲に調整
するための手段、及び加工品に保存性を付与するための
手段について述べる。
[常温保存が可能な加工品を得る場合の具体例]原料と
してホースラディッシュ原料12〜80%(好まし《は
30〜62%)及びアリル芥子油0.01〜0.3%(
好ましくは0.05〜0.15%)を含み、加工品のp
Hを3〜5、塩分を0.5〜8.0%とする。
してホースラディッシュ原料12〜80%(好まし《は
30〜62%)及びアリル芥子油0.01〜0.3%(
好ましくは0.05〜0.15%)を含み、加工品のp
Hを3〜5、塩分を0.5〜8.0%とする。
つまり、アリル芥子油は、ホースラディッシュの辛味成
分であり、これとホースラディッシュ原料とを、各々上
記の添加量用いて加工品を調製することによって、保存
後(1週間〜6カ月後)の加工品に含まれる辛味成分を
、前記本発明の範囲に調整することが可能となる。また
、この場合は、保存中の辛味成分の変質による加工品の
品質劣化を可及的に防ぐことができる。
分であり、これとホースラディッシュ原料とを、各々上
記の添加量用いて加工品を調製することによって、保存
後(1週間〜6カ月後)の加工品に含まれる辛味成分を
、前記本発明の範囲に調整することが可能となる。また
、この場合は、保存中の辛味成分の変質による加工品の
品質劣化を可及的に防ぐことができる。
そして、前記範囲のpH,塩分により、別途加熱処理等
を要しないで、常温保存が可能で風味の良好な加工品を
得ることができる。
を要しないで、常温保存が可能で風味の良好な加工品を
得ることができる。
[冷蔵保存が可能な加工品を得る場合の具体例コ原料と
してホースラディッシュ原料12〜95%及びアリル芥
子油0.01〜0.25%(好ましくは0.05〜0.
15%)を含み、加工品のpHを3〜5、塩分を0.5
〜8.0%とする。
してホースラディッシュ原料12〜95%及びアリル芥
子油0.01〜0.25%(好ましくは0.05〜0.
15%)を含み、加工品のpHを3〜5、塩分を0.5
〜8.0%とする。
上記のホースラディッシュ原料及びアリル芥子油を、前
記の添加量で用いることにより、1〜5日程度保存後の
加工品に含まれる辛味成分を、前記本発明の範囲に調整
することが可能となり、保存中の辛味成分の変質も防ぐ
ことができる。また、前記範囲のpH,塩分により、別
途加熱処理等を要しないで、保存が可能で風味の良好な
加工品を得ることができる。
記の添加量で用いることにより、1〜5日程度保存後の
加工品に含まれる辛味成分を、前記本発明の範囲に調整
することが可能となり、保存中の辛味成分の変質も防ぐ
ことができる。また、前記範囲のpH,塩分により、別
途加熱処理等を要しないで、保存が可能で風味の良好な
加工品を得ることができる。
尚、加工品に含まれる辛味成分を、前記の範囲に調整す
るための手段としては、上記のものに限らず、ホースラ
ディッシュ原料を加熱処理する等を採用してもよい。
るための手段としては、上記のものに限らず、ホースラ
ディッシュ原料を加熱処理する等を採用してもよい。
本発明の加工品には、以上述べた原料の他に、水、.油
脂、ガム類、酸味剤(酢酸、クエン酸、リンゴ酸等)、
食塩、糖類、澱粉、醤油、ソース、ケチャップ、マヨネ
ーズ、乳原料(牛乳、クリーム、ヨーグルト等)、他の
香辛料(沢わさび、マスタード等)、果汁、卵類、香料
、乳化剤、化学調味料等を、本発明の目的を損なわない
限り任意に添加することができる。
脂、ガム類、酸味剤(酢酸、クエン酸、リンゴ酸等)、
食塩、糖類、澱粉、醤油、ソース、ケチャップ、マヨネ
ーズ、乳原料(牛乳、クリーム、ヨーグルト等)、他の
香辛料(沢わさび、マスタード等)、果汁、卵類、香料
、乳化剤、化学調味料等を、本発明の目的を損なわない
限り任意に添加することができる。
(発明の効果)
本発明のホースラディッシュ加工品は、特に焼肉、焼鳥
、焼豚、ステーキ、ハンバーグ等の加熱調理した肉類の
薬味として使用し、これらに適度のホースラディッシュ
の香辛味があって、スッキリした風味を付与することが
できる。
、焼豚、ステーキ、ハンバーグ等の加熱調理した肉類の
薬味として使用し、これらに適度のホースラディッシュ
の香辛味があって、スッキリした風味を付与することが
できる。
特定の粒径のホースラディッシュの細断物を使用すれば
、粒状感があり、更に食感の優れたものとなる。
、粒状感があり、更に食感の優れたものとなる。
また、特定量のアリル芥子油の添加で、辛味の品質の安
定な加工品を得ることができる。
定な加工品を得ることができる。
[実施例1]
ホースラディッシュの根茎を粉砕機で粉砕して250〜
2000μmの細断物40kgを得た。
2000μmの細断物40kgを得た。
これに水15kg,油脂10kg.食塩5kg,砂糖2
0 k g,クエン酸0.1kg,澱粉9.74kg
及びアリル芥子油0.16kgを添加して混合、攪拌し
、ペースト状のホースラディッシュを得た。上記のホー
スラディッシュは、水分45%、辛味成分の含量0.2
%、pH4.5、塩分5%のものであった。上記のホー
スラディッシュを合成樹脂製のチューブ容器に充填、密
封してホースラディッシュ加工品を得た。
0 k g,クエン酸0.1kg,澱粉9.74kg
及びアリル芥子油0.16kgを添加して混合、攪拌し
、ペースト状のホースラディッシュを得た。上記のホー
スラディッシュは、水分45%、辛味成分の含量0.2
%、pH4.5、塩分5%のものであった。上記のホー
スラディッシュを合成樹脂製のチューブ容器に充填、密
封してホースラディッシュ加工品を得た。
この加工品を、常温で6カ月間保存後に、焼肉のタレに
入れて使用し、これを付けて焼肉を喫食したところ、適
度のホースラディッシュの香辛味があって、スッキリし
た風味が付与され、焼肉は非常に美味であった。尚、上
記保存後の喫食時に於で、加工品の辛味成分の含量は0
.11%であった。
入れて使用し、これを付けて焼肉を喫食したところ、適
度のホースラディッシュの香辛味があって、スッキリし
た風味が付与され、焼肉は非常に美味であった。尚、上
記保存後の喫食時に於で、加工品の辛味成分の含量は0
.11%であった。
[実施例2]
250〜1000μmのホースラディッシュ根茎の細断
物7 0 k g1水13kg,油脂3kg,食塩1k
g,クエン酸0.2kg,澱粉12.72kg及びアリ
ル芥子油0.08kgを混合、攪拌して、ペースト状の
ホースラディッシュを得た。
物7 0 k g1水13kg,油脂3kg,食塩1k
g,クエン酸0.2kg,澱粉12.72kg及びアリ
ル芥子油0.08kgを混合、攪拌して、ペースト状の
ホースラディッシュを得た。
上記のホースラディッシュは、水分70%、辛味成分の
含量0.15%、pH4.2、塩分1%のものであった
。上記のホースラディッシュを合成樹脂製の袋状容器に
充填、密封してホースラディッシュ加工品を得た。
含量0.15%、pH4.2、塩分1%のものであった
。上記のホースラディッシュを合成樹脂製の袋状容器に
充填、密封してホースラディッシュ加工品を得た。
この加工品を、温度5℃で4日間保存後に、ステーキの
ソースに入れて使用し、これを付けて肉を喫食したとこ
ろ、適度のホースラディッシュの香辛味があって、スッ
キリした風味が付与され、肉は非常に美味であった。尚
、上記保存後の喫食時に於で、加工品の辛味成分の含量
は0.13%であった。
ソースに入れて使用し、これを付けて肉を喫食したとこ
ろ、適度のホースラディッシュの香辛味があって、スッ
キリした風味が付与され、肉は非常に美味であった。尚
、上記保存後の喫食時に於で、加工品の辛味成分の含量
は0.13%であった。
Claims (6)
- (1)焼肉、ステーキ等の加熱調理した肉類の薬味とし
て使用するホースラディッシュ加工品であり、 ホースラディッシュの細断物、磨砕物、これらの乾燥物
を加水復元したものを、単独若しくは任意の組合わせで
用いたホースラディッシュ原料を12重量%以上含み、
かつ 水分含量30〜65重量%、喫食時に於る辛味成分の含
量が0.01〜0.25重量%となるように調製された
ことを特徴とする該加工品。 - (2)ホースラディッシュ原料として、粒径100〜3
000μmのホースラディッシュの細断物を12重量%
以上含んだ請求項1記載の加工品。 - (3)ホースラディッシュ原料を12〜80重量%含み
、かつアリル芥子油を0.01〜0.3重量%含んだ請
求項1又は2記載の加工品。 - (4)pHが3〜5である請求項3記載の加工品。
- (5)塩分を0.5〜8.0重量%含んだ請求項3記載
の加工品。 - (6)ホースラディッシュ原料を12〜95重量%含み
、かつアリル芥子油を0.01〜0.25重量%含んだ
請求項1又は2記載の加工品。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2013348A JP2637592B2 (ja) | 1990-01-22 | 1990-01-22 | ホースラディッシュ加工品 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2013348A JP2637592B2 (ja) | 1990-01-22 | 1990-01-22 | ホースラディッシュ加工品 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH03216165A true JPH03216165A (ja) | 1991-09-24 |
JP2637592B2 JP2637592B2 (ja) | 1997-08-06 |
Family
ID=11830607
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2013348A Expired - Fee Related JP2637592B2 (ja) | 1990-01-22 | 1990-01-22 | ホースラディッシュ加工品 |
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JP (1) | JP2637592B2 (ja) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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CN105077145A (zh) * | 2015-07-17 | 2015-11-25 | 王士宁 | 一种辣味剂及其制备方法 |
CN105595292A (zh) * | 2015-09-01 | 2016-05-25 | 大连天力调味食品有限公司 | 一种香橙口味的青芥辣及其制作方法 |
CN105639577A (zh) * | 2016-01-08 | 2016-06-08 | 金葵食品科技(大连)股份有限公司 | 含山葵颗粒的青芥辣及其制备方法 |
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1990
- 1990-01-22 JP JP2013348A patent/JP2637592B2/ja not_active Expired - Fee Related
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Publication number | Publication date |
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JP2637592B2 (ja) | 1997-08-06 |
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