JP3184780B2

JP3184780B2 - 具入り水中油型乳化食品

Info

Publication number: JP3184780B2
Application number: JP12203197A
Authority: JP
Inventors: 健二沢田; 日登美安田; 由美子越智
Original assignee: キユーピー株式会社
Priority date: 1996-05-15
Filing date: 1997-05-13
Publication date: 2001-07-09
Anticipated expiration: 2017-05-13
Also published as: JPH1042840A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、新規な具入り水中
油型乳化食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】タルタルソースは具入りのマヨネーズ類
として代表的なものであり、こうした種類のものとして
ツナ入りマヨネーズやさけ入りマヨネーズ等の変わりマ
ヨネーズが知られている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしこれらの具材
は、原料として何を使用したか判別できないほど小さく
細断した野菜や、ペースト状にした魚介類等であり、具
材本来の風味や食感を引き出すに足りる、ブロック状の
固形具材を用いたマヨネーズ類は得られていない。本発
明の目的は、ブロック状の固形具材を用いることで、具
材本来の持ち味を生かした、具入り水中油型乳化食品を
提供することである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明は、上記の目的を
達成しようと、いろいろ検討し、ようやく本発明に到達
した。すなわち本発明の具入り水中油型乳化食品は、粘
度１０万ｃＰ以上の水中油型乳化食品の中に５メッシュ
のフルイを通過しない大きさのブロック状の固形具材が
略均一に分散している具入り水中油型乳化食品であっ
て、ブロック状の固形具材が食酢で浸漬処理してあり、
ブロック状の固形具材の重量と水中油型乳化食品の重量
の割合が２５対７５乃至６５対３５、ｐＨが３乃至５で
あり、チューブ型の可撓性容器に充填されてあることを
特徴とする。

【０００５】

【発明の実施の形態】以下、本発明を詳細に説明する。
なお、本発明の説明において、「％」と表示するのは全
て「重量％」を意味する。本発明においてブロック状の
固形具材とは、コーン（とうもろこし粒）、キウリ、タ
マネギ、マッシュルーム、ピーマン、トマト、タケノ
コ、ゴボウ等の野菜類、鮭肉、鮪肉等の魚介類、かまぼ
こ、ちくわ、ハム、ベーコン、ソーセージ等の魚畜肉加
工品類及び茹で卵、厚焼卵等の卵加工品等の各種原料
を、そのまま又は所定の大きさに切断したものをいう。
特に好ましいものとしては、用途の汎用性等からみてコ
ーン（とうもろこし粒）があげられる。なお、ブロック
状の固形具材の種類は前記のものに限定されるものでは
なく、必要に応じて複数の具材を組み合わせて使用して
もよい。そして、肉質が軟弱でブロック状の固形具材と
しての状態を維持することが難しいもの、例えばトマ
ト、鮭肉、鮪肉、茹で卵の卵黄部等は、必要に応じてゼ
ラチンや寒天等の保形剤を調合することで、固形の状態
の維持をはかればよい。

【０００６】本発明において、水中油型乳化食品とは、
水相中に微細な油滴が多数均一に分散した乳化状態にあ
るものをいう。また、水相と油相との比率や各種の副次
的原料の添加は任意であり、特に限定されない。代表的
にはマヨネーズ、サラダドレッシング、フレンチドレッ
シング等があげられる。

【０００７】ブロック状の固形具材のサイズが５メッシ
ュのフルイを通過しない大きさというのは、ブロック状
の固形具材のほとんどが５メッシュのフルイ（ＪＩＳ標
準ふるい）を通過しない大きさであること、つまり、ブ
ロック状の固形具材のいずれかの一辺、又は最長の対角
距離が、４ｍｍ以上のダイス状または不定型のブロック
状等になっていることをいう。

【０００８】固形具材について、そのサイズや水中油型
乳化食品との比率を確認する方法としては、例えば、具
入り水中油型乳化食品を数倍量の清水で希釈して、全体
を５メッシュのフルイに通し、そこでフルイの面上に残
ったブロック状の固形具材のサイズを測定したり、重量
を測定することで具入り水中油型乳化食品中におけるブ
ロック状の固形具材の比率を換算すればよい。

【０００９】水中油型乳化食品の粘度値が５万ｃＰ以上
とは、食品用の粘度計、例えばＢＨ型粘度計を用いて実
測した水中油型乳化食品の粘度値が５万ｃＰ以上である
ことをいう。粘度値が５万ｃＰ未満だと、水中油型乳化
食品中にあるブロック状の固形具材が自重で沈澱し易く
なるからであり、粘度値を５万ｃＰ以上とすることで具
入り水中油型乳化食品の均一混合の状態の維持が容易に
なる。より好ましくは１０万ｃＰ以上である。

【００１０】固形具材と水中油型乳化食品の割合が２５
対７５乃至６５対３５である具入り水中油型乳化食品と
は、上記のブロック状の固形具材と、上記の水中油型乳
化食品とが、２５対７５乃至６５対３５の重量比率で均
一に混合されている状態のものをいう。ブロック状の固
形具材の比率が大き過ぎると、必要以上に固形具材の存
在感が強調され、調味料としての調和がとれなくなって
くる。一方、反対に少な過ぎると、固形具材の存在感が
薄れて、歯ざわり等、固形具材特有の持ち味が生かし難
くなる。

【００１１】ブロック状の固形具材がコーン（とうもろ
こし粒）というのは、加熱処理されてあるホール状又は
ほぼ半割りサイズ以上のコーン（とうもろこし粒）を指
し、コーン（とうもろこし粒）の種類や製造方法等は特
に限定されない。例えば、市販されている水煮のコーン
缶詰等が使用できる。コーン（とうもろこし粒）は比較
的品位の安定したものが入手し易く、用途面での汎用性
も高いことから、ブロック状の固形具材としてより適し
ている。

【００１２】また、ｐＨ値が３乃至５とは、酢酸、クエ
ン酸、リンゴ酸等の有機酸、具体的には食酢や果汁等を
配合することで、具入り水中油型乳化食品のｐＨ値が３
乃至５の範囲にあることをいう。ｐＨ値の調整は水中油
型乳化食品のｐＨ値を調整するか、又は固形具材のｐＨ
値を調整してもよく、もしくは、その双方のｐＨ値を調
整してもよい。ｐＨ値が５を越えると、保存性が顕著に
劣るようになり、反対にｐＨ値が３を下回ると、酸味が
強くなりすぎて好ましくない。

【００１３】チューブ型の可撓性容器とは、ポリエチレ
ン樹脂等を主材料とした軟質性のチューブ型容器であ
り、半固体状または流動状の内容物を絞り出し易くした
機能を有するものをいう。具体的には、マヨネーズ、各
種のドレッシング及びケチャップ等の容器として汎用さ
れているものがあげられる。こうした容器に充填するこ
とで、本発明のように大きな具が入った乳化食品であっ
ても常温下での長期保管や流通が可能になり、製品を一
般市場へ大量に供給することができる。

【００１４】本発明の具入り水中油型乳化食品を製造す
るには、まず常法に従って製した水中油型乳化食品を準
備する。そして、別に準備しておいた適度なサイズのブ
ロック状の固形具材と上記の水中油型乳化食品とを、ほ
ぼ均一に混合する。混合方法は、例えば、食品用のミキ
サーを使用すればよく、その他任意の方法を採用し得
る。

【００１５】

【実施例】以下に実施例及び試験例を示すことで、本発
明をさらに詳しく説明する。実施例１ホールコーンの缶詰を開缶して内容物を取り出す。この
ホール状コーンを、よく液切りしてから酸度５％の食酢
に一晩浸漬する。そしてこのコーンのみを取り出し、粘
度値が２５万ｃＰの市販マヨネーズとミキサー中で均一
に混合することで具入り水中油型乳化食品を製造した。
これをチューブ型の可撓性容器に充填して保管した。な
お、コーン入り水中油型乳化食品のｐＨ値は４．３であ
った。（原料）（割合％）マヨネーズ５０ホール状コーン５０合計１００％

【００１６】実施例２実施例１と同様にして得たホール状コーンを半割りに加
工したものと、一辺がほぼ５ｍｍサイズにカットされた
タマネギの小片をそれぞれ準備した。そして、半割り状
コーン及びタマネギの小片を、実施例１の場合と同様に
して、それぞれ酸度５％の食酢に一晩浸漬した。そして
下記の配合で具入り水中油型乳化食品を製造した。（原料）（割合％）マヨネーズ４０タマネギの小片３０コーン（半割り状）３０合計１００％

【００１７】実施例３５ｍｍサイズのダイス状にカットした後寒天で処理し保
形力を強化した茹で卵の小片、そして、一辺をそれぞれ
ほぼ５ｍｍサイズにカットしたキウリの小片とタマネギ
の小片を準備し、下記の配合で具入り水中油型乳化食品
を製造した。なお、茹で卵の小片、キウリの小片及びタ
マネギの小片の各具材は、実施例１の場合と同様にし
て、酸度５％の食酢に一晩浸漬したものを用いた。（原料）（割合％）マヨネーズ４０茹で卵の小片３０キウリの小片１０タマネギの小片２０合計１００％

【００１８】試験例１ホール状コーンとマヨネーズとの配合割合を加減させた
以外は、全て実施例１の製法に従って、５種類の本発明
品と４種類の比較品を製造し、それぞれを容量約３００
ｍｌのチューブ型の可撓性容器に充填した。そして、各
々をパンに塗って風味試験に供した。専門パネーラー１
０名による風味試験の結果を〔表１〕に示す。尚、ホー
ル状コーンの代わりに、それぞれ５ｍｍサイズにカット
したキュウリ、かまぼこ、ベーコン並びに５ｍｍサイズ
にカットした後ゼラチン処理して保形力を強化した鮭
肉、茹で卵でも同じ試験をしたが、〔表１〕とほぼ同様
の結果が得られた。

【００１９】

【表１】

【００２０】この試験結果から明らかなように、本発明
の具入り水中油型乳化食品は、食感や歯ざわり等から具
材の持ち味が引き立ち、全体として優れた調味料となっ
ていることが理解できる。

【００２１】試験例２実施例１で用いたホール状コーンを、ホールのまま、半
割り、１／４割り、１／８割り及びクリーム状の５段階
のサイズにして、それぞれ等量のマヨネーズと混合し
た。そしてそれぞれをパンに塗って風味試験に供した。
なお、コーンは半割り以上のサイズが本発明に該当し、
１／４割り以下のサイズは比較品となる。専門パネーラ
ー１０名による風味試験の結果を〔表２〕に示す。尚、
ホール状コーンの代わりに、それぞれ５ｍｍサイズにカ
ットしたタマネギ、マッシュルーム、ちくわ、ソーセー
ジ並びに５ｍｍサイズにカットした後ゼラチン処理して
保形力を強化した鮪肉、茹で卵でも同じ試験をしたが、
〔表２〕とほぼ同様の結果が得られた。

【００２２】

【表２】

【００２３】試験例３粘度値が３万ｃＰ乃至５０万ｃＰの範囲で６段階のマヨ
ネーズを準備する。そして、実施例１の製造方法に準じ
て、各マヨネーズとホール状コーンとを等量で配合する
ことで６種類の試料を製造し、それぞれを容量約３００
ｍｌのチューブ型の可撓性容器に充填した。そして、常
温で６ケ月間保存して、マヨネーズ中におけるコーンの
分散状態を検査した。そしてさらに、各々をパンに塗っ
て風味試験に供した。専門パネーラー１０名による風味
試験の結果を〔表３〕に示す。尚、ホール状コーンの代
わりに、それぞれ５ｍｍサイズにカットしたトマト、タ
ケノコ、ハム、厚焼卵並びに５ｍｍサイズにカットした
後ゼラチン処理して保形力を強化した鮭肉、茹で卵でも
同じ試験をしたが、〔表３〕とほぼ同様の結果が得られ
た。

【００２４】

【表３】

【００２５】

【発明の効果】以上の本発明により、ブロック状の固形
具材と水中油型乳化食品とが略均一に混合分散され、そ
の固形具材の持ち味が引き立っているばかりでなく、全
体の食感と外観が良好で、ｐＨが３乃至５であることか
ら保存性が付与された新規な水中油型乳化食品を提供す
ることができる。さらにこの乳化食品は、チューブ型の
可撓性容器に充填されてあるので、大きな具が入ってい
るにもかかわらず、常温下での長期保管や流通が可能と
なり、製品を市場に大量に供給することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献特開平７−123951（ＪＰ，Ａ) 特開平４−262759（ＪＰ，Ａ) 「オレンジページ」（1991）９月２日発行（９・２号）ｐ．30 (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/48 A23L 1/24

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】粘度１０万ｃＰ以上の水中油型乳化食品
の中に５メッシュのフルイを通過しない大きさのブロッ
ク状の固形具材が略均一に分散している具入り水中油型
乳化食品であって、ブロック状の固形具材が食酢で浸漬
処理してあり、ブロック状の固形具材の重量と水中油型
乳化食品の重量の割合が２５対７５乃至６５対３５、ｐ
Ｈが３乃至５であり、チューブ型の可撓性容器に充填さ
れてある具入り水中油型乳化食品。
【請求項２】ブロック状の固形具材がコーン（とうも
ろこし粒）である請求項１記載の具入り水中油型乳化食
品。