DE69201033T2

DE69201033T2 - Verfahren zur Herstellung eines tiefgefrorenen, beschichteten Nahrungsmittels.

Info

Publication number: DE69201033T2
Application number: DE69201033T
Authority: DE
Inventors: Wolfgang Schafer; Manfred Schmiedel
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1991-08-30
Filing date: 1992-08-26
Publication date: 1995-05-11
Anticipated expiration: 2012-08-27
Also published as: DE69201033D1; EP0530014B1; ATE116112T1; EP0530014A1; ES2066562T3

Description

In der Tiefkühlkost-Industrie werden viele Arten überzogener Nahrungsmittelprodukte erzeugt, z.B. mit Eierteig und Brotkrumen paniertes Fleisch, Fisch, Käse, Gemüse, Obst, jedoch auch Cordon Bleu und derartige Mischprodukte. Es besteht ein ständiger Bedarf an neuen Produkten sowohl hinsichtlich Form, Struktur, Geschmack als auch ihrer Zusammensetzung. Bei der Herstellung überzogener Nahrungsmittelprodukte werden üblicherweise Stücke oder Portionen eines Nahrungsmittelmaterials, üblicherweise gefroren, mit einem Haftmaterial, wie Eierteig, flüssigem Ei oder Eiklar oder proteinhaltigem Fleisch- oder Fischexudat, versehen, danach mit teilchenförmigem Paniermaterial, wie Brotkrumen, groben Vollwertflocken, wie aus "Frozen and Chilled Foods", Januar 1986, S.16-17, bekannt, oder frischen Wurzelgemüseteilchen und frischen Kartoffelteilchen, wie in der EP-A- 235 308 und US-A-3 532 509 beschrieben, überzogen und danach gebraten oder vorgebraten. Dieses Braten oder Vorbraten erfordert einen getrennten Verfahrensschritt und führt zur Aufnahme erheblicher Mengen an Fett oder Öl.
Die EP-A-327 857 sieht ein Nahrungsmittelprodukt und ein Verfahren zu seiner Herstellung vor, in Form eines überzogenen zentralen Kerns, der aus Fleisch, Geflügel, Fisch, Meeresfrüchten, Käse, Obst oder Gemüse besteht, gekennzeichnet durch das Merkmal, daß zumindest ein Großteil der Außenschicht zumindest eine getrocknete, zerkleinerte Gemüsesorte umfaßt.
Die vorliegende Erfindung beabsichtigt, ein mit Gemüse überzogenes Nahrungsmittelprodukt mit verringertem Fettgehalt vorzusehen, das für eine Zubereitung mit Mikrowellen besonders geeignet ist, obwohl es auch im Backrohr zubereitet werden kann. Es kann in wenig Fett gebraten werden, dies erhöht jedoch selbstverständlich den Fettgehalt des Endprodukts. Dies gilt auch für schwimmendes Ausbacken.
Demgemäß sieht die Erfindung ein Verfahren zur Herstellung eines tiefgefrorenen Nahrungsmittelprodukts vor, welches umfaßt:
(a) Versehen einer Portion des Nahrungsmittelmaterials mit einem ersten Überzug aus einem Haftmaterial;
< b) Versehen der Portion des Nahrungsmittelmaterials mit einem zweiten Überzug aus teilchenförmigem Gemüsematerial, wobei das Gemüsematerial aus Samen-, Wurzel- oder Knollengemüse besteht und in einem ungebratenen, feuchten Zustand vorliegt; und
(c) Tieffrieren des Produkts;
dadurch gekennzeichnet, daß das Gemüsematerial in einem tiefgefrorenen Zustand vorliegt, und daß das überzogene Produkt ohne jegliche Zwischenwärmebehandlung tiefgefroren wird.
So sieht die vorliegende Erfindung ein Verfahren zur Herstellung eines tiefgefrorenen Nahrungsmittelprodukts vor, das umfaßt: ein Nahrungsmittelmaterial, insbesondere Fisch, Fleisch oder Käse, obwohl Gemüse, Obst, Cordon Bleu und ähnliche Mischprodukte nicht ausgeschlossen sind, und einen Überzug, wobei der Überzug ein Haftmaterial und ungebratenes, feuchtes, tiefgefrorenes, teilchenförmiges Samen-, Wurzel- oder Knollengemüse umfaßt, und das Produkt in einem ungebratenen, ungekochten Zustand vorliegt.
Der Ausdruck "gebraten" umfaßt in dieser Beschreibung und den Ansprüchen sowohl durchgebraten als auch vorgebraten. Der Ausdruck "feucht" schließt Materialien nicht aus, die gefrorenes Wasser umfassen, bezieht sich jedoch eindeutig nicht auf trockene Überzugsmaterialien, wie die üblichen Brotkrumen, Japan- Krumen und geblähtes oder flockenförmiges Zerealienmaterial.
Es wurde gefunden, daß die Verwendung tiefgefrorener Gemüseteilchen zur Bildung des Überzugs anstelle von frischen oder leicht gefrorenen Gemüseteilchen zum Absetzen des Haftmaterialteils des Überzugs beiträgt, wodurch die Notwendigkeit eines Vorbratschritts entfällt, und so kann ein Produkt mit wenig Fett, das außerdem mit Mikrowellen zubereitet werden kann, gebildet werden.
Ferner erleichtert die Verwendung tiefgefrorener Gemüseteilchen die Herstellung des Nahrungsmittelprodukts, wobei gefrorene Gemüseteilchen verglichen mit frischen, leicht gefrorenen Gemüseteilchen weniger zerbrechlich und daher leichter handzuhaben sind.
In Abhängigkeit von der verwendeten Gemüsesorte kann ein Blanchierschritt vor dem Tieffrieren möglich, vorteilhaft oder sogar erforderlich sein. Das für den Überzug verwendete Gemüse kann von Natur aus teilchenförmig sein, wie Erbsen und Maiskörner, oder in eine Teilchenform gebracht werden, wie durch Hacken oder Schneiden. Beispiele von Samengemüse sind Erbsen und Mais, von Wurzelgemüse Karotten, Kohlrüben, Rüben, Pastinak, Bocksbart, Sellerie, und von Knollengemüse Kartoffeln, Süßkartoffeln und Erdbirnen.
Vorzugsweise ist das teilchenförmige Gemüseüberzugsmaterial relativ grob, d.h. hat eine Teilchengröße von zumindest 2 x 2 x 2 mm und insbesondere zumindest 3 x 3 x 3 mm. Dies bedeutet nicht, daß die Teilchen würfelförmig sein sollten, sondern nur, daß die Abmessungen der Teilchen in allen Richtungen zumindest 2 oder vorzugsweise zumindest 3 mm betragen sollten.
Das durch das erfindungsgemäße Verfahren erzeugte Produkt hat einen weitaus geringeren Fettgehalt als übliche, bisher bekannte gebratene oder vorgebratene Nahrungsmittelprodukte. Spezifisch umfaßt es weniger als 7 %, insbesondere weniger als 4 % und vorzugsweise 0 bis 2 Masse-% Öl oder Fett, selbstverständlich abgesehen vom im Körper der Nahrungsmittelmaterialportion enthaltenen Öl oder Fett, z.B. dem natürlich in Fisch oder Fleisch enthaltenen Fett.
In einer bevorzugten Ausführungsform liegt das Nahrungsmittelmaterial nicht in einem fertigen Zustand vor. In der Praxis bedeutet dies, daß es entweder roh oder derart vorgekocht ist, daß die verbleibende Wärmebehandlungszeit für die Zubereitung zum Verzehr des Nahrungsmittelmaterials und jene des Gemüseüberzugsmaterials ungefähr gleich sind.
Um die Qualität geeignet aufrechtzuerhalten und das Gemüsematerial in einem teilchenförmigen, rieselfähigen Zustand zu halten, wird seine Temperatur auf weniger als -5ºC reguliert.
Wenn das durch das erfindungsgemäße Verfahren erzeugte Produkt längerfristig ohne geeignete Temperatur- und Feuchtigkeitsregulierung gelagert wird, besteht ein gewisses Risiko einer Beeinträchtigung, die mit einem Farbverlust und Austrocknen einhergeht, genannt Gefrierbrand. Diese Erscheinung kann verringert oder sogar verhindert werden, wenn ein Sperrüberzug als Schutz gegen Gefrierbrand auf dem teilchenförmigen Gemüsematerial vor oder, weniger bevorzugt, nach dem Aufbringen des Materials auf die Portion des Nahrungsmittelmaterials vorgesehen wird. Die Gemüseteilchen können beispielsweise in einem Schaufelmischer oder einem Freifallmischer behandelt werden, in den Überzugsmaterial in flüssiger Form eingesprüht wird, obwohl dieses Überzugsmaterial auch auf das fertige, mit Gemüse überzogene Nahrungsmittelprodukt aufgesprüht werden kann. Geeignete Sperrüberzugsmaterialien sind Fett oder Öl, eine Glasur oder ein eßbares Wachsmaterial.
Die vorliegende Erfindung wird in den folgenden Beispielen nur erläutert. In dieser Beschreibung, den Beispielen und Ansprüchen beziehen sich alle Prozentsätze auf die Masse, wenn nichts anderes angegeben ist.

Beispiel I:

Rechteckige 38 g Portionen entgräteter gefrorener Fisch, die auf einem Netzförderband lagen, wurden in einer üblichen Panierausrüstung mit 15 bis 18 g Eierteig überzogen. Jede Eierteigart konnte für diesen Zweck verwendet werden. Unmittelbar danach wurden die mit Eierteig beschichteten Teile mit einer teilchenförmigen, tiefgefrorenen Mischung von
rohen Karotten 4 x 4 x 4 mm 55 %
roher Sellerie 4 x 4 x 4 mm 30 %
blanchierten Erbsen 6 mm φ 15 %
in einer Menge, die von 18 bis 22 g pro Portion variierte, überzogen. Unmittelbar danach wurden die überzogenen Portionen tiefgefroren und verpackt. Während des letzteren Überziehens wurde durch den Zusatz von flüssigem Stickstoff darauf geachtet, daß die Temperatur der Gemüsemischung -5ºC nicht überstieg. Zu diesem Zweck könnten auch flüssige Luft, festes Kohlendioxid oder ähnliche Kühlmittel verwendet werden.

Beispiel II:

Das Verfahren von Beispiel I wurde unter Verwendung blanchierter Karotten und blanchierter Sellerie wiederholt.

Beispiele III und IV:

Die Verfahren von Beispiel I und II wurden unter Verwendung von Gemüsemischungen wiederholt, die mit 4 % Sonnenblumenöl, bezogen auf die Menge der Gemüsemischung, überzogen waren.

Beispiele V und VI:

Die Verfahren von Beispiel I und II wurden wiederholt, wobei der einzige Unterschied darin bestand, daß die mit Gemüse überzogenen Fischportionen jeweils mit 1 g Sonnenblumenöl besprüht und danach tiefgefroren wurden.

Beispiel VII:

1 cm dicke, rechteckige 30 g Portionen Gouda-Käse wurden mit 12 g Muskatnuß enthaltendem Eierteig beschichtet und danach mit 3 x 3 x 6 mm tiefgefrorenen Kohlrübenteilchen, enthaltend 3 % Kokosfett, in einer Menge von 15 g pro Portion überzogen. Die mit Gemüse überzogenen Portionen wurden tiefgefroren und verpackt.

Beispiel VIII:

1 cm dicke, tiefgefrorene, runde 50 g Portionen gewürztes, mageres Rinderhackfleisch wurden mit rohem Eiklar überzogen und danach mit 20 g einer teilchenförmigen, tiefgefrorenen Mischung von
50 % rohen Karotten 3 x 3 x 5 mm
25 % blanchierter Sellerie 4 x 4 x 4 mm
15 % blanchierten Maiskörnern 5 bis 7 mm
10 % rohem grünen Paprika 4 x 4 x 4 mm.
Vor dem Überziehen wurde diese Mischung mit 4 % Olivenöl besprüht. Die mit Gemüse überzogenen Hackfleischportionen wurden schließlich tiefgefroren und verpackt.
Nach einer Lagerungszeit von 3 Monaten hatte die Produkte der Beispiele III bis VI eine bessere Farbe als jene der Beispiele I und II, obwohl der Unterschied nach der Zubereitung durch Kochen im Mikrowellenherd weniger ausgeprägt war. Dies galt noch mehr nach dem Braten. Die besten Ergebnisse wurden bei den Produkten der Beispiele III und IV festgestellt.

Beispiel IX:

50 g Portionen weißes Fleisch wurden durch 5 min Sieden in Brühe bei 90ºC vorgekocht. Nach dem Entfernen aus der Brühe und Abtropfen wurden die Portionen jeweils mit etwa 20 g Eierteig beschichtet. Anschließend wurde eine tiefgefrorene Mischung von
roher Sellerie 5 x 5 x 5 mm 20 %
blanchierten Erbsen 6 mm φ 20 %
blanchierten Kartoffeln 4 x 4 x 6 mm 60 %,
enthaltend 4 % Maisöl, auf die genannte Eierteigbeschichtung in einer Menge von etwa 25 g pro Portion haftend aufgebracht. Danach wurden die Portionen auf weniger als -20ºC schockgefroren und verpackt.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung eines tiefgefrorenen Nahrungsmittelprodukts, welches umfaßt:

(a) Versehen einer Portion des Nahrungsmittelmaterials mit einem ersten Überzug aus einem Haftmaterial;

(b) Versehen der Portion des Nahrungsmittelmaterials mit einem zweiten Überzug aus teilchenförmigem Gemüsematerial, wobei das Gemüsematerial aus Samen-, Wurzel- oder Knollengemüse besteht und in einem ungebratenen, feuchten Zustand vorliegt; und

(c) Tieffrieren des Produkts;

dadurch gekennzeichnet, daß das Gemüsematerial in einem tiefgefrorenen Zustand vorliegt, und daß das überzogene Produkt ohne jegliche Zwischenwärmebehandlung tiefgefroren wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Nahrungsmittelmaterial roh oder nur teilweise gekocht ist.

3. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das teilchenförmige Gemüsematerial eine Teilchengröße von zumindest 2 x 2 x 2 mm und vorzugsweise zumindest 3 x 3 x 3 mm aufweist.

4. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das teilchenförmige Gemüsematerial vor oder nach seinem Aufbringen auf der Portion des Nahrungsmittelmaterials mit einem Sperrüberzug als Schutz gegen Gefrierbrand überzogen wird.