DE2850401C2

DE2850401C2 -

Info

Publication number: DE2850401C2
Application number: DE2850401A
Authority: DE
Inventors: Merle L. Martinez Calif. Us Weaver; Keng Berkeley Calif. Us Chock Ng
Original assignee: WORLD POTATO CORP Ltd SCHAAN LI
Current assignee: WORLD POTATO CORP Ltd SCHAAN LI
Priority date: 1977-11-21
Filing date: 1978-11-21
Publication date: 1990-04-19
Also published as: AU4171778A; NL190950B; BE872136A; GB2008383A; NL190950C; DE2850401A1; FR2409017A1; SE437920B; SE7811976L; GB2008383B; NL7811395A; FR2409017B1; CA1112510A

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung vorgekochter Kartoffelprodukte, die sich zur Weiterverarbeitung als "Pommes Frites" eignen, bei dem die rohen Kartoffeln gewaschen und geschält werden, in einem ersten Kochgang während einer Zeitspanne von 5 bis 45 min bei einer Temperatur zwischen 81 und 83°C gekocht werden, so daß eine gargekochte ganze Kartoffel außen nicht schmierig wird und die derartig gekochten Kartoffeln während einer Zeitspanne von 5 bis 30 min bei einer Temperatur von 66 bis 93°C in Luft erhitzt werden.

Die meisten Speiselokale, einschließlich der großen Vertragsketten, ziehen es vor, ihre Pommes Frites aus einem gefrorenen oder abgeschreckten, vorfritierten Produkt herzustellen, statt in mühseliger Arbeit ihr Pommes Frites direkt aus rohen Kartoffeln herzustellen. Wenn auch diese vorfritierten Produkte für die Endzubereitung sehr bequem sind und Arbeitskosten sparen, so ergibt sich doch eine Schwierigkeit insofern, als, wenn die Produkte für den Verzehr entweder im Ofen oder in heißem Fett oder Öl fertig gebacken werden, ihr Gefüge nicht stabil ist. Unmittelbar nach der Entnahme aus dem Ofen oder der Friteuse besitzen die Pommes Frites das erwünschte knusprige Gefüge, doch werden sie, wenn sie abkühlen, weich und klitschig. Diesem Problem sieht man sich insbesondere in großen Speiselokalen gegenüber. Gäste, welche die ersten Portionen einer frisch zubereiteten Menge erhalten, freuen sich über die knusprigen Pommes Frites, während die anderen Gäste, welche bereits länger liegende Pommes Frites erhalten, nur mit Bestürzung die klitschigen, weichen Pommes Frites auf ihren Tellern betrachten können.

Allgemein handelsübliche Pommes Frites-Produkte werden vor der Abgabe an den Endverbraucher vorfritiert. Um diese Kartoffelprodukte tischfertig zuzubereiten, werden sie nochmals fertig fritiert. Durch das doppelte Fritieren wird der Fettgehalt des Kartoffelproduktes erhöht. Wenn auch eine gewisse Fettmenge für den charakteristischen Geschmack der Pommes Frites erforderlich ist, so muß doch aus Diätgründen und anderen Gründen ein übermäßiger Fettgehalt vermieden werden.

Wenn zu Hause Pommes Frites hergestellt werden, so werden gewöhnlich rohe Kartoffeln in entsprechende Stäbchen geschnitten, dieselben in heißem Wasser abgebrüht, dann in Öl vorfritiert und schließlich durch Abschrecken oder Gefrieren konserviert. Für den Verzehr werden diese derart vorbereiteten Produkte dann entweder im Ofen oder in Öl fertig gebacken.

Kartoffeln, insbesondere mit hohem Trockenstoffgehalt, neigen dazu, wenn sie in Büchsen oder Beuteln konserviert werden, auseinander zu fallen oder schmierig zu werden, wobei dies auch passieren kann, wenn sie zum Verzehr gekocht werden. Infolgedessen sind die Kartoffelarten, welche für Suppen, Fleischgerichte wie Gulasch, Salate, für Salzkartoffeln od. dgl. brauchbar sind, auf weniger feste Arten beschränkt.

In der nicht vorveröffentlichten GB 15 97 550-B ist ein Verfahren zur Herstellung vorgekochter Kartoffeln beschrieben. Dabei werden Kartoffeln durch und durch gar gekocht, ohne daß ihr Oberflächengewebe beschädigt wird. Wichtig bei diesem Kochvorgang ist, daß die Temperatur dabei für einen Teil der Zeit über der Temperatur liegt, bei welcher die Kartoffeloberfläche schmierig würde, wenn die Kartoffeln bei dieser Temperatur durch und durch gar gekocht würden. Im Anschluß an den Kochvorgang werden die Kartoffeln in Luft erhitzt und dann zwecks Konservierung gefroren oder abgekühlt. Dabei wird jedoch in dieser Druckschrift darauf hingewiesen, daß das darin beschriebene Verfahren nicht für die Herstellung von Pommes Frites anwendbar ist.

In einer weiteren nicht vorveröffentlichten US 41 94 016-A ist ein Verfahren zur Herstellung vorgekochter Früchte und Gemüse beschrieben. Dabei werden beispielsweise Kartoffeln bei einer Temperatur gar gekocht, welche unter der Temperatur liegt, bei welcher das Oberflächengewebe schmierig werden würde, wenn die Kartoffeln bei dieser Temperatur gar gekocht würden. Alsdann werden die so behandelten Kartoffeln in Luft erhitzt und zwecks Konservierung gefroren oder abgeschreckt. Auch in dieser Anmeldung wird darauf hingewiesen, daß das dort beschriebene Verfahren nicht zur Herstellung von Pommes Frites eingesetzt werden kann.

Schließlich wird in der vorveröffentlichten kanadischen Patentanmeldung 8 06 128 vom 11. Februar 1966 ein Verfahren zur Herstellung von Pommes Frites beschrieben. Bei diesem Verfahren werden Kartoffelstäbchen so lange gebrüht, bis sie durch und durch so weit erhitzt sind, daß sie im allgemeinen lichtdurchlässig werden. Das Brühen kann mittels Dampf für 2 bis 10 min oder mit heißem Wasser bei 71 bis 93°C für 3 bis 8 min erfolgen. Die gebrühten Kartoffelstäbchen werden in heißer Luft 5 bis 20 min lang bei 65 bis 177°C entwässert, bis sich eine Feuchtigkeitsminderung von 20 bis 30% ihres Ausgangsgewichtes ergibt. Alsdann werden die Streifen 15 bis 60 sec lang bei 149 bis 191°C vorfritiert und dann zwecks Konservierung gefroren.

Dieses Verfahren weist jedoch gewisse Nachteile auf. Vom wirtschaftlichen Standpunkt aus ist zu beachten, daß dieses Verfahren beträchtliche Energie- und Geldkosten beim Erhitzen und beim Vorfritieren verursacht. Außerdem ist das Gefüge des Endproduktes nicht genau vorhersehbar, und in vielen Fällen ist das Produkt aufgebläht und blasig. Wenn außerdem die bei diesem Verfahren verwendeten Kartoffeln einen hohen Prozentsatz an reduzierendem Zucker aufweisen, so sind langwierige Vorbereitungsmaßnahmen erforderlich, um ein annehmbares Produkt zu erhalten.

Ein Verfahren der eingangs beschriebenen Gattung ist in der DE-AS 11 56 632 beschrieben. Dieses Verfahren eignet sich nicht zur Herstellung von vorgekochten Kartoffelprodukten, die anschließend weiterverarbeitet werden, z. B. durch Fritieren, denn die so hergestellten Kartoffelprodukte sind verzehrfertig, wenn sie nach der angegebenen Vorschrift behandelt werden. Diese Vorschrift enthält aber auch, daß die vorbehandelten, d. h. auch gefrorenen, Kartoffelprodukte nach dem Auftauen in einem stärkehaltigen Wasser gekocht werden und in einem eben solchen Wasser konserviert werden. Wollte man derartige verzehrfertige Kartoffelprodukte durch Fritieren weiterbehandeln, so würde das fritierte Produkt matschig sein und zerfallen, denn die Kartoffelprodukte besitzen dann keine hinreichende Konsistenz und Struktur mehr. Das Fritierfett würde von der Stärke der Kartoffelprodukte verschmutzt, gleichzeitig würde auch die äußere Textur der Kartoffelprodukte wesentlich anders aussehen als bei üblichen Pommes Frites.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung vorgekochter Kartoffelprodukte anzugeben, aus denen sich durch Weiterbehandlung Pommes Frites, Kartoffelschnitzel u. dgl. verbrauchsfertig zubereiten lassen.

Diese Aufgabe wird bei einem gattungsgemäßen Verfahren dadurch gelöst, daß die Kartoffeln anschließend an die Erhitzung in einem zweiten gleichlangen Kochgang bei einer Temperatur zwischen 50 und 100°C gekocht werden.

Durch das erfindungsgemäße Verfahren lassen sich vorgekochte Kartoffelprodukte, wie beispielsweise nicht vorfritierte Pommes Frites u. dgl., mit ausgezeichnetem Gefüge, ausgezeichneter Farbe und ausgezeichnetem Geschmack herstellen. Außerdem lassen sich durch das erfindungsgemäße Verfahren vorgekochte Kochkartoffeln sowohl von Kartoffeln mit hohem als auch mit niedrigem Trockenstoffgehalt herstellen. Ein bedeutender Vorteil der Erfindung besteht darin, daß das fertig fritierte Kartoffelprodukt ein gleichmäßiges Gefüge besitzt und im Geschmack aus rohen Kartoffeln frisch hergestellten Pommes Frites entspricht. Die bisher bekannten gewerblichen Verfahren vermögen nicht, ein nicht vorfritiertes Produkt zu liefern, welches diese Qualitäten bietet.

Ein weiterer Vorteil des erfindungsgemäßen Verfahrens liegt darin, daß ein Produkt gleichmäßiger Farbe und Textur entsteht. Frisch geschnittene und fritierte Kartoffelstücke besitzen im allgemeinen keine gleichmäßige Farbe und kein gleichmäßiges Gefüge während des ganzen Jahres, da bei rohen Kartoffelknollen der Zucker- und Feststoffgehalt je nach der Lagerzeit im Anschluß an die Ernte schwankt. Die erfindungsgemäß hergestellten Kartoffelprodukte besitzen, wenn die fertig fritiert sind, eine ausgezeichnete gleichmäßige goldbraune Farbe. Sie sind außen knusprig, innen fest aber mehlig und bleiben lange Zeit nach dem Fertigfritieren fest.

Vorteilhaft ist ferner, daß vor dem Gefrieren oder Abschrecken nicht mehr vorfritiert zu werden braucht. Wie bereits erwähnt, werden die heutzutage handelsüblichen Kartoffelprodukte in dem Herstellungsbetrieb vorfritiert. Das erfindungsgemäße Verfahren vermeidet ein derartiges Vorfritieren. Dadurch wird die Kapitalinvestition gesenkt und es entfallen die Unkosten, welche bisher in der einschlägigen Industrie durch das Fritieren in Öl entstanden. Außerdem enthält das fertig fritierte Kartoffelprodukt infolge der beim erfindungsgemäßen Verfahren erzeugten Oberfläche und, da die Kartoffelstücke bis zum Verzehr nur einmal fritiert werden, weniger Öl. Die Lagerzeit des Kartoffelproduktes wird verlängert, da nicht mehr vorfritiert wird. Schließlich ist die Oberfläche des fertig fritierten Produktes knusprig, hat nicht den Anschein, daß sie mit Öl durchtränkt ist, und sie ist nicht aufgeplatzt.

Das erfindungsgemäße Verfahren soll nachstehend im einzelnen in bezug auf die Herstellung vorgekochter, nicht vorfritierter Pommes Frites erläutert werden. Dabei ist darauf hinzuweisen, daß nach dem gleichen Verfahren allerdings auch eine vorgekochte Kochkartoffel hergestellt werden kann. Je nach der Art des gewünschten Kartoffelproduktes können ferner Kartoffeln in Stücke geschnitten werden oder ganz bleiben.

In der nachfolgenden Beschreibung sind die Angaben bezüglich der Teile und Prozente als Gewichtsteile und Gewichtsprozente anzusehen, soweit keine speziellen Angaben gemacht sind. Das Gefüge betrifft hier die Außenschicht des Kartoffelstäbchens und schließt auch das Innere ein. Qualitativ gute Pommes Frites sind fest mit einer knusprigen Außenschicht und einem festen, jedoch mehligen inneren Kern. Unter Festigkeit ist in diesem Zusammenhang die Biegefestigkeit des fertigen Produktes zu verstehen, die sich infolgedessen vom Gefüge unterscheidet. Eine dicke lederartige Oberfläche kann einer Pommes Frites eine Festigkeit verleihen. Selbstverständlich sind knusprige, feste Pommes Frites lederartigen, festen Pommes Frites vorzuziehen. Die Begriffe "Fett" und "Öl" werden hier als Synonym verwendet, um ein Speiseglyzerid zu bezeichnen, wobei es gleichgültig ist, ob dasselbe normalerweise fest oder flüssig ist. Ferner ist unter "Fritieren" oder "Vorfritieren" das Backen in heißem Öl oder Fett zum Unterschied vom "trockenen" Backen im Ofen zu verstehen.

Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren werden Rohkartoffeln gewaschen und geschält und dann in Stücke von etwa 0,6 bis 1,3 cm² und etwa 10 cm Länge zerschnitten. Die Kartoffelstücke werden dann einem ersten Kochvorgang unterworfen, wobei die Temperatur und die Dauer dieses Kochvorganges von der Abmessung der zu behandelnden Kartoffelstücke abhängt. Hierbei werden die Kartoffelstücke entweder in Wasser oder Dampf oder einer Kombination von beiden bei einer Temperatur gekocht, welche unter der Temperatur liegt, bei welcher die Oberfläche schmierig würde, wenn ganze Kartoffeln bei dieser Temperatur gargekocht würden. Im allgemeinen beträgt bei Kartoffeln die Temperatur etwa 81 bis 83°C. Die Kartoffelstücke werden so lange erhitzt, bis sie vollkommen gargekocht sind, und oftmals länger, d. h. etwa 5 bis 45 min lang. Beim gewöhnlichen Kochen von Kartoffeln in Wasser werden die Kartoffeln bei der geeigneten Temperatur in das Wasser geschüttet. Alternativ können die Kartoffeln auch Dampf mit der gewünschten Temperatur bei atmosphärischem oder überatmosphärischem Druck ausgesetzt werden.

Es ist besonders darauf hinzuweisen, daß die Länge des Kochvorganges von der Abmessung der Kartoffelstücke, ihrem Alter und der Zusammensetzung der verwendeten Kartoffel abhängt. Die genauen Bedingungen für eine besondere Kartoffelsorte lassen sich anhand von Pilot-Versuchen in Übereinstimmung mit dem erfindungsgemäßen Verfahren durchführen.

Die derart gekochten Kartoffeln werden anschließend in Luft erhitzt (getrocknet), und zwar vorzugsweise bei einer Temperatur von etwa 66 bis 93°C während einer Zeitspanne von 5 bis 30 min. Während dieser Zeit ist der Feuchtigkeitsgehalt der Kartoffeln im allgemeinen um etwa 10 bis 60% gesunken, was von der Temperatur, der Zeit, dem Luftstrom, sowie der Abmessung, der Art und Zusammensetzung der Kartoffelstücke abhängt. Gewöhnlich wird das Erhitzen unmittelbar nach dem ersten Kochvorgang durchgeführt. Allerdings können die gekochten Kartoffeln einige Minuten bis einige Stunden stehenbleiben, bevor sie erhitzt werden, ohne daß sich nachteilige Auswirkungen auf die Qualität des Produktes ergeben.

Zu beachten ist, daß die Maßnahme des Erhitzens ein besonderes Kriterium für das erfindungsgemäße Verfahren darstellt. Durch die Anwendung von Hitze wird der Stärkerückgang begünstigt bzw. beschleunigt. Außerdem werden Gefüge und Geschmack des Endproduktes verbessert. Wenn allerdings scheinbar die Herabsetzung des Feuchtigkeitsgehaltes für das verbesserte Gefüge verantwortlich ist, so scheint es doch so, daß unabhängig von dem Ausmaß des Feuchtigkeitsentzuges allein die Hitzeanwendung wichtig ist. Auf jeden Fall muß das Erhitzen durchgeführt werden, um ein qualitativ gutes Kartoffelprodukt zu erhalten.

Im Anschluß an die Erhitzung werden die Kartoffelstücke einem zweiten Kochvorgang unterworfen. Die hierbei verwendete Temperatur hängt davon ab, auf welche Weise das Produkt bis zum Verbrauch konserviert wird. Im allgemeinen beträgt die Temperatur allerdings etwa 50 bis 100°C. Wenn das Produkt zur Konservierung gefroren oder in Büchsen oder Beuteln in einer Retorte behandelt wird, muß die Temperatur des zweiten Kochvorganges unter 81 bis 83°C liegen, d. h. unter der Temperatur, bei welcher die Kartoffelstücke außen schmierig würden, wenn ganze Kartoffeln bei dieser Temperatur gargekocht würden. Wenn andererseits das Produkt bis zum Fertigkochen oder -fritieren abgeschreckt wird, kann die Temperatur beim zweiten Kochvorgang etwa 50 bis 100°C betragen. Beachtet werden sollte allerdings, daß das Außen- und Innengefüge des Kartoffelstückes sich bei einer Temperaturänderung im zweiten Kochvorgang verändert. Im übrigen entspricht der zweite Kochvorgang dem bereits beschriebenen ersten Kochvorgang, und als Kochmedium kann Wasser oder Dampf oder können beide verwendet werden. Der zweite Kochvorgang dauert etwa 5 bis 45 min, vorzugsweise 5 bis 30 min. Die Zeitdauer hängt von dem gewünschten Gefüge und Geschmack bei dem Fertigprodukt ab, von der Temperatur, von den Merkmalen der Rohkartoffel wie beispielsweise deren Zuckergehalt und der Art der Erhitzung in Luft. Auch hier können zur Festlegung der genauen Bedingungen Pilot-Versuche unternommen werden. Zu beachten ist, daß der zweite Kochvorgang unbedingt erforderlich ist. Wenn dieser Verfahrensschritt nicht durchgeführt wird, sind Geschmack und Gefüge des Fertigproduktes minderwertig und das Produkt bläht sich beim endgültigen Fritieren auf und wird blasig.

Wenn der zweite Kochvorgang bei einer Temperatur von über 81 bis 83°C durchgeführt wird, muß das Produkt wieder ins Gleichgewicht gebracht werden. Gewöhnlich wird das Produkt nach dem zweiten Kochvorgang etwa 2 bis 24 Stunden lang auf einer Temperatur von etwa 1 bis 25°C gehalten. Längere Ausgleichszeiten vermögen die Qualität des Produktes weder zu erhöhen noch zu verringern. Die Ausgleichszeit hängt von der Art des hergestellten Produktes, dem Feststoffgehalt der Kartoffel und der angewendeten Temperatur ab.

Im Anschluß an den zweiten Kochvorgang werden die Kartoffeln dann konserviert. Gewöhnlich werden die derart hergestellten Kartoffelprodukte gefroren und dann verpackt, um an die Einzelhändler oder Großverbraucher geliefert zu werden. Die Kartoffeln können in irgendwie üblicher Weise gefroren werden, und zwar in Gefrierräumen, durch Gefriergebläse oder dergleichen. Es kann erwünscht sein, vor dem Gefrieren des Produktes Oberflächenwasser durch Blasen, Schütteln oder dgl. zu entfernen. Das hergestellte Produkt kann auch zwecks Konservierung für weiteren Gebrauch auf etwa 0,5 bis 8,0°C abgeschreckt werden. Abschließend werden die derart hergestellten Kartoffelprodukte in Büchsen oder Plastikbeutel gefüllt und dann zwecks endgültiger Konservierung in Retorten behandelt.

Es kann bei dem erfindungsgemäßen Verfahren erforderlich sein, die derart gekochten und erhitzten Kartoffeln einer Sonderbehandlung zu unterziehen, um ein Schwarzwerden nach dem Kochen zu verhindern. Zu diesem Zweck kann jedes übliche Verfahren verwendet werden. So können beispielsweise die Kartoffeln nach dem ersten oder zweiten Kochvorgang oder nach jedem Kochvorgang in verdünnte wäßrige Lösungen von Zitronensäure, Natriumsäure pyrophosphat, Natriumbisulfit und dgl. getaucht werden.

Für den endgültigen Verbrauch werden die erfindungsgemäßen Kartoffelprodukte in heißem Öl bis zur gewünschten Knusprigkeit und Farbe gebacken. Im allgemeinen werden die Kartoffelstücke in das Öl getan, wenn dieses eine Temperatur von etwa 177 bis 191°C besitzt, wobei die Zeitdauer für das Fritieren 2 bis 4 min beträgt. Die auf diese Weise hergestellten Kartoffeln besitzen das Aussehen, den Geschmack und das Gefüge wie frisch geschnittene und fritierte Kartoffelstücke.

Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren ist wie bereits erwähnt ein Vorfritieren nicht erforderlich. Allerdings kann es erwünscht sein, die erfindungsgemäßen Kartoffelprodukte vor der Konservierung in heißem Öl vorzufritieren, wenn beispielsweise das erfindungsgemäße Kartoffelprodukt in einem Ofen fertig zubereitet werden soll. In diesem Fall müßte das Produkt zwangsläufig vor dem Gefrieren oder Abschrecken vorfritiert werden, da sonst das Endprodukt nicht die Merkmale eines einwandfrei fritierten Kartoffelstückes besäße.

Durch das erfindungsgemäße Verfahren lassen sich ausgezeichnet fritierte Kartoffelstücke wie die allgemein bekannten Pommes Frites herstellen. Es muß allerdings darauf hingewiesen werden, daß dünne Kartoffelscheiben oder fein geschnittene Kartoffeln sich nach dem vorbeschriebenen Verfahren nicht herstellen lassen, es sei denn, daß das erfindungsgemäß behandelte Produkt bei einer Temperatur von etwa 1 bis 25°C etwa 12 bis 48 Stunden lang ausgeglichen wird. Außerdem lassen sich nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellte Pommes Frites tischfertig backen, wenn sie vorher in heißem Öl vorfritiert wurden.

Im Rahmen der Erfindung können auch nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellte vorgekochte Kartoffeln in Wasser fertiggekocht werden. So können die derart hergestellten Kartoffeln für Salate und in Suppen und für Fleischgerichte wie Gulasch oder Schmorfleisch verwendet werden, welche lange Kochzeiten benötigen. Besonders bemerkenswert ist, daß die erfindungsgemäßen Kartoffeln, wenn sie lange Zeit gekocht werden, nicht schmierig werden oder zerfallen. Im allgemeinen werden die Kartoffeln in Wasser 15 bis 30 min lang bei einer Temperatur von etwa 90 bis 100°C gekocht, um sie fertig zu kochen. Diese Garkochzeit kann entsprechend der Abmessung und der Art der Kartoffelstücke und der Art und Weise, auf welche sie konserviert wurden, schwanken. Das Endprodukt sieht wie ein frisch gekochtes Produkt aus und hat auch den gleichen Geschmack und das gleiche Gefüge.

Die Erfindung wird des weiteren anhand einiger Beispiele erläutert, wobei einige der durchgeführten Versuche nicht gemäß dem erfindungsgemäßen Verfahren durchgeführt wurden, sondern zu Vergleichszwecken.

Beispiel 1

Rohkartoffeln (Russet Burbank variety) wurden gewaschen, geschält und in Stücke von 0,95 cm² und 10 cm Länge zerschnitten. Die Kartoffelstücke wurden dann mit Wasser oder Dampf oder eine Kombination von beiden einem ersten Kochvorgang unterworfen. Beim Kochen in Wasser wurden die Kartoffelstücke in das kochende Wasser geschüttet. Beim Kochen mit Dampf wurden die Kartoffelstücke Dampf von der gewünschten Temperatur ausgesetzt. Anschließend wurden die Kartoffelstücke in Luft erhitzt, indem sie in einen mit Zwangsumlüftung beheizten Ofen gebracht wurden. Die derart erhitzten Kartoffelstücke wurden dann in einem zweiten Kochgang wiederum in Wasser oder Dampf oder einer Kombination beider Medien gekocht. Dieses Verfahren wurde mit unterschiedlichen Zeiten und Temperaturen jeweils mit gleichen Kartoffelmengen wiederholt.

Die sich aus einer derartigen Behandlung ergebenden vorgekochten Kartoffelstücke wurden zu einem Teil gefroren und ein anderer Teil abgeschreckt. Die auf diese Weise hergestellten Kartoffelprodukte wurden in Öl 2,5 min lang bei einer Temperatur von 185°C fertig gebacken.

Die einzelnen Versuche mit den entsprechenden Versuchsbedingungen sowie die dabei erzielten Resultate zeigen die anhängenden Tabellen 1 und 1a. Dabei wurden die Versuche Nr. 1 bis 6 nach dem erfindungsgemäßen Verfahren und die Versuche Nr. 7a bis 14a zu Vergleichszwecken durchgeführt.

Beispiel 2

Kartoffeln der gleichen Art wurden im wesentlichen wie im Beispiel beschrieben behandelt, wobei jedoch nach dem zweiten Kochgang, aber vor dem Gefrieren oder Abschrecken die Produke in Öl bei 185°C vorgebacken wurden. Um sie für den Verbrauch zuzubereiten, wurden die Kartoffelstücke entweder 2,5 min lang in Öl bei etwa 185°C oder 12 min lang in einem Ofen bei 218°C fertig gebacken. Die Versuchsbedingungen und die dabei erzielten Resultate zeigen die Tabellen 2 und 2a.

Beispiel 3

Kartoffeln der gleichen Art wie im Beispiel 1 wurden auf die gleiche Weise wie im Beispiel 1 beschrieben behandelt, wobei jedoch bei einigen Versuchen nach dem zweiten Kochgang die Kartoffelstücke in Plastikbeutel getan wurden, welche anschließend verschweißt wurden. Die die Kartoffelstücke enthaltenden Beutel wurden 15 min lang bei 121°C bei einem Druck von etwa 1,1 kg/cm² in einer Retorte behandelt. Bei anderen Versuchen wurden die Kartoffelstücke unmittelbar nach dem zweiten Kochgang gefroren oder 16 Stunden lang auf einer Temperatur von etwa 5°C gehalten. Die Produkte aller Versuche waren zum Fritieren bei etwa 186°C innerhalb einer Zeitspanne von 3 min bestimmt.

Die Versuche mit ihren Versuchsbedingungen sowie die erzielten Resultate sind in Tabelle 3 bzw. 3a zusammengefaßt, wobei die Versuchsnummer 20a als Vergleichsversuch durchgeführt wurde.

Beispiel 4

Kartoffelstücke wurden gemäß dem im Beispiel 1 beschriebenen allgemeinen Verfahren behandelt. Die eine Hälfte der Kartoffelstücke wurde unmittelbar nach dem zweiten Kochgang gefroren, während die andere Hälfte nach dem zweiten Kochgang 12 Stunden lang auf einer Temperatur von 0,5°C gehalten wurde. Bei der End-Zubereitung wurden die Kartoffelstücke 3 min lang in Öl bei 186°C gebacken. Die Versuchsbedingungen und die erzielten Resultate zeigen die Tabellen 4 bzw. 4a.

Beispiel 5

Ganze und in Streifen geschnittene Kartoffeln wurden wie im Beispiel 1 behandelt. Nach dem zweiten Kochgang wurden die ganzen Kartoffeln in Büchsen (303) und in Plastikbeutel gefüllt, diese dann fest verschlossen und 30 min (Büchsen) bzw. 15 min (Beutel) lang in Retorten bei einer Temperatur von 121°C unter einem Druck von etwa 1,1 kp/cm² behandelt. Bei einigen Versuchen wurden die Kartoffeln sofort nach dem zweiten Kochgang gefroren oder 16 Stunden lang auf einer Temperatur von 5°C gehalten. Alle Produkte waren bestimmt, um zum Verbrauch 30 min lang in Wasser gekocht zu werden.

Die Versuchsbedingungen sowie die erzielten Resultate zeigen die Tabellen 5 und 5a, wobei die Versuche 24 a und 26a zum Vergleich durchgeführt wurden.

Tabelle 1

Tabelle 1a

Tabelle 2

Tabelle 2a

Tabelle 3

Tabelle 3a

Tabelle 4

Tabelle 4a

Tabelle 5

Tabelle 5a

Claims

1. Verfahren zur Herstellung vorgekochter Kartoffelprodukte, die sich zur Weiterverarbeitung als "Pommes Frites" eignen, bei dem die rohen Kartoffeln gewaschen und geschält werden, in einem ersten Kochgang während einer Zeitspanne von 5 bis 45 min bei einer Temperatur zwischen 81 und 83°C gekocht werden, so daß eine gargekochte ganze Kartoffel außen nicht schmierig wird und die derart gekochten Kartoffeln während einer Zeitspanne von 5 bis 30 min bei einer Temperatur von 66 bis 93°C in Luft erhitzt werden, dadurch gekennzeichnet, daß die Kartoffeln anschließend an die Erhitzung in einem zweiten gleichlangen Kochgang bei einer Temperatur zwischen 50 und 100°C gekocht werden.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet daß für den Fall einer Gefrierkonservierung der hergestellten Kartoffelprodukte die Kartoffeln im zweiten Kochgang bei Temperaturen unter 81 bis 83°C, vorzugsweise während einer Zeitspanne von 5 bis 30 min, gekocht werden.

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß für den Fall, daß die Kartoffelprodukte zwecks Weiterbehandlung auf 0,5 bis 8°C abgeschreckt werden, diese im zweiten Kochgang bei Temperaturen bis zu 100°C gekocht werden.

4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß im Falle des Vorfritierens vor der Konservierung die Kartoffelprodukte in Speiseöl bei einer Temperatur zwischen 177 bis 191°C während einer Zeitspanne von 0,5 bis 3 min fritiert werden.