DE2856746C2

DE2856746C2 - Verfahren zur Herstellung eines Vorproduktes für Pommes Frites

Info

Publication number: DE2856746C2
Application number: DE2856746A
Authority: DE
Inventors: Gerrit Oldebroek Stouwdam; Willem Cornelis Elburg Valstar
Original assignee: Top Foods Elburg Bv Elburg Nl
Current assignee: Top Foods Elburg Bv Elburg Nl
Priority date: 1978-01-02
Filing date: 1978-12-29
Publication date: 1984-04-26
Also published as: NL189491C; DE2856746A1; BE873171A; NL7800047A; NL189491B

Description

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Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Vorproduktes für Pommes frites, bei dem geschälte Kartoffeln zu Stäbchen oder anderen Formstücken geschnitten, einer Wärmebehandlung mit heißem Wasser unterzogen, teilgetrocknet und verpackt werden.

Ein Verfahren dieser Gattung ist aus der US-PS 36 35 729 bekannt. Bei diesem Verfahren werden geschnittene Kartoffeln über 15 min in Wasser einer Temperatur von 80 bis 100° C erhitzt, anschließend getrocknet, z. B. bis zu einem Feuchtigkeitsverlust von 70 bis 80%, danach mit einer Stärkeschicht versehen und anschließend bis zu einem Feuchtigkeitsverlust von etwa 92,5% weitergetrocknet, ehe sie verpackt werden. Dieses stark getrocknete Vorprodukt muß vor Gebrauch zuerst in siedendem Wasser rehydratisiert werden, ehe es in öl gebacken werden kann.

Aus der DE-OS 27 13 935 ist ein weiteres Verfahren zur Herstellung eines Vorproduktes für Pommes frites bekannt. Bei diesem Verfahren werden die rohen Kartoffelstücke zunächst 12 bis 25 min Wasser von 65 bis 7TC ausgesetzt, danach getrocknet, hierauf 2 bis 6 min Wasser von 79 bis 91⁰C ausgesetzt und anschließend 60 bis 120 s in Fett von 163 bis 191°C gebacken. Das Vorprodukt wird anschließend gefroren und mit öl besprüht. Dieses Verfahren führt zu einem Endprodukt, das relativ viel Fett enthält.

Ferner ist man in der Praxis bisher häufig so vorgegangen, daß rohe Kartoffelstücke in heißem Fett vorgebacken und danach eingefroren wurden. Das Ausmaß, in dem vorgebacken wird, richtet sich nach den Anforderungen, die an das Vorprodukt gestellt werden und die z. B. für Gaststätten einerseits und für Haushaltszwecke andererseits verschieden sind. Gaststatten, die üblicherweise selbst über eine professionelle Backanlage verfügen, verlangen beispielsweise ein Vorprodukt, mit dem man beim Nachbacken sehr frei ist. so daß Pommes frites unterschiedlicher Farbe und Härte hergestellt werden können. ^h'>

Für Haushaltszwecke dagegen ist ein in weiterem Maße vorgebackenes Vorprodukt erforderlich, weil das spätere Nachbacken in weniger professioneller Weise erfolgen muß.

In jedem Fall haben diese Verfahren den Nachteil, daß das Vorprodukt nur verhältnismäßig kurze Zeit (z. B. eine Woche bei einer Lagerungjtemperatur von 4°C) haltbar ist und das Endprodukt einen relativ hohen Fettgehalt hat.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung eines Vorproduktes für Pommes frites anzugeben, das zu einem relativ lange haltbaren Vorprodukt und einem wenig Fett enthaltenden Endprodukt führt und bei dem eine Rehydratisierung des Vorproduktes nicht erforderlich ist

Diese Aufgabe wird bei einem Verfahren mit den eingangs angegebenen Merkmalen erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß die Wärmebehandlung während 2,5 bis 6 min mit offenem Dampf oder siedendem Wasser stattfindet, daß das Teiltrocknen bis zu einem Feuchtigkeitsverlust von 15 bis 20% erfolgt und daß die teilgetrockneten Formstücke vor dem Verpacken auf eine Temperatur im Inneren der Formstücke von 4 bis 6⁰C gekühlt oder tiefgefroren werden.

Es ist bereits bekannt, geschnittene Kartoffelstücke in Wasser zu blanchieren und die so erhaltenen Kartoffelstücke zu kühlen. Dieses Blanchieren erfolgt beispielsweise während etwa 2 min in Wasser von etwa 80° C. Dieses Blanchieren, bei dem die Kartoffelstücke im wesentlichen roh bleiben, hat lediglich zum Zweck, den in den Kartoffelstücken vorhandenen Zucker zum Teil auszulaugen, wodurch Unterschiede in der Zuckerkonzentration an der Oberfläche der Kartoffelstücke verringert werden, so daß beim Backen eine hellere und einheitlichere Farbe der Pommes frites erhalten wird.

Im Gegensatz hierzu wird bei dem erfindungsgemäß ausgebildeten Verfahren ein nahezu gares Vorprodukt erzielt, aus dem durch einmaliges Backen fertige Pommes frites entstehen. Ein vorheriges Blanchieren ist möglich, jedoch nicht erforderlich.

Ein Vorteil des erfindungsgemäß ausgebildeten Verfahrens besteht darin, daß das Vorprodukt vor dem zu Ende Backen nicht rehydratisiert zu werden braucht, da es lediglich bis zu einem Feuchtigkeitsverlust von 15 bis 20% getrocknet worden ist. Wie sich gezeigt hat, ist das Vorprodukt vergleichsweise lange haltbar, nämlich mindestens 2 Wochen bei einer Temperatur von 4 bis 6⁰C. Darüber hinaus zeichnet sich das fertige Produkt durch einen relativ geringen Fettgehalt aus, da das Vorprodukt ohne Fettanwendung hergestellt wird. Dies ist sowohl in gesundheitlicher, finanzieller wie auch in geschmacklicher Hinsicht von Vorteil. Das fertige Produkt läßt im übrigen hinsichtlich Geschmack, Aussehen und Knusprigkeit nichts zu wünschen übrig.

Beispiel I

5000 g geschälte Kartoffeln werden zu Stäbchen mit Querschnitten von 10 · 10 mm geschnitten. Die Stäbchen wurden einer Wärmebehandlung mit offenem Dampf unterzogen. Die Wärmebehandlung fand solange statt, bis die Stäbchen gerade noch nicht gar waren. Dazu genügte für die betreffende Kartoffelsorte (»bintje«) eine Behandlung während 6 min mit Dampf von 100°C.

Es hat sich als wichtig erwiesen, die Wärmebehandlung nicht länger fortzusetzen, um zu vermeiden, daß die Stäbchen ganz gar wurden; anderenfalls entstehen zu bröckelige Stäbchen, die sich nicht gut verpacken lassen und die Verpackung mit Stärketeilchen beschmieren.

Nach der Wärmebehandlung wurden die Stäbchen während 30 min mit Luft von 65°C getrocknet. Der

Feuchtigkeitsverlust betrug 15%, bezogen auf das Gewicht der ungetrockneten Stäbchen.

Anschließend'wurden die Stäbchen mit vorgekühlter, gereinigter Luft gekühlt, und zwar solange, bis die Stäbchen im Inneren eine Temperatur von 4 bis 6⁰C angenommen hatten. Das so erhaltene Vorprodukt für Pommes frites wurde verpackt und bei einer Temperatur von 4 bis 6⁰C gelagert Unter diesen Bedingungen erwies es sich als mindestens 2 Wochen haltbar.

Beispiel II

5000 g geschälte Kartoffeln wurden zu Stäbchen geschnittea Die Stäbchen wurden während 2 min in Wasser blanchiert, dem Natriumpyrophosphat mit einem Anteil von 0,6%, bezogen auf das Gewicht der gesamten Wassermenge, zugegeben wurde. Die Temperatur der Blanchierlösung wurde während des Bliinchierens auf 8O⁰C gehalten. Danach wurden die Stäbchen in Wasser gekühlt, bis die Stäbchen eine Temperatur von 25° C angenommen hatten.

Die entsprechend blanchierten Stäbchen wurden einer Wärmebehandlung mit Dampf unterzogen, bis die Kartoffelstäbchen gerade noch nicht gar waren. Dazu genügte für die betreffende Kartoffelsorte (»bintje«) eine Behandlung während 4 min mit Dampf von 100⁰C.

Nach der Wärmebehandlung wurden die Stäbchen zum Teil getrocknet Dazu wurde Trockenluft mit einer Temperatur von 65⁰C verwendet Nach 30 min war 16%, bezogen auf das Anfangsgewicht der Stäbchen, verdampft

Nach dem Teiltrocknen wurden die Stäbchen mit vorgekühlter, gereinigter Luft gekühlt, bis die Stäbchen im Inneren eine Temperatur von *■ bis 6⁰C angenommen hatten.

Das so erhaltene Vorprodukt Pommes frites wurde verpackt und bei einer Temperatur von 4 bis 6⁰C gelagert Unter diesen Bedingungen erwies es sich als mindestens 2 Wochen haltbar.

III

Beispiel ... _4Q

Bei dem Verfahren I und II wurde das nach dem Teiltrocknen erhaltene Produkt nicht mit Luft gekühlt, sondern bei einer Temperatur von —35° C tiefgefroren. Danach wurde das tiefgefrorene Produkt verpackt und bei einer Temperatur von —18° C gelagert.

Beispiel IV

Das Verfahren nach den Beispielen I und II wurde wiederholt; nach dem Kühlen wurden jedoch die Stäbchen in eine Lösung getaucht, die 0,23Gew.-% Kaliumsorbat und 0,1 Gew.-% Natriumbisulfit enthielt Dieser Eintauchvorgang fand während 1 min statt

Das so erhaltene Vorprodukt wurde verpackt und bei

• einer Temperatur von 4 bis 6⁰C gelagert Die Haltbarkeit unter Aufbewahrung bei dieser Temperatur war mindestens 17 Tage, während die Haltbarkeit unter Aufbewahrung bei einer Umgebungstemperatur von 20⁰C mindestens 3 Tage war, und zwar ohne merkbare

ι ο Verschlechterung der Qualität des Vorproduktes.

Beispiel V

Das Verfahren nach den vorhergehenden Beispielen Ii wurde wiederholt, wobei jedoch statt Stäbchen Scheibchen verwendet wurden. Es ergaben sich im wesentlichen dieselben Resultate.

Weiterverarbeitung des Vorproduktes

200 g des nach einem der vorhergehenden Beispiele erhaltenen Vorproduktes wurden zu Pommes frites gebacken, und zwar in 21 eines hydrierten pflanzlichen Fettes mit einer Temperatur von 175° C. Es entstanden goldgelbe, knusprige Pommes frites einer ausgezeichneten Qualität.

Die benötigte Backzeit war bei einem Vorprodukt nach den Beispielen I und II 2 bis 3 min, während sich zum Goldgelb-Backen eines Vorproduktes nach Beispiel III nur 1,5 min als notwendig erwiesen.

Ferner wurden Versuche durchgeführt, um den Fettgehalt sowie die Fettaufnahme eines handelsüblichen vorgebackenen Vorproduktes mit denen eines Vorproduktes gemäß einem der vorhergehenden Beispiele zu vergleichen. Zu diesem Zweck wurden 100 g eines vorgebackenen handelsüblichen Vorproduktes (gekühlt gelagert), 100 g eines tiefgefrorenen anderen handelsüblichen Vorproduktes, 100 g des Vorproduktes nach Beispiel II, 100 g des Vorproduktes nach Beispiel III jeweils gesondert in 2 1 hydriertem pflanzlichem Fett mit einer Temperatur von 180⁰C zu goldgelben, knusprigen Pommes frites gebacken. Die Backzeiten betrugen 2,4,2 bzw. 1,5 min.

Eine Analyse des Fettgehaltes des Endproduktes ergab, daß die Vorprodukte nach den Beispielen II und III 30% weniger Fett enthielten als die beiden bekannten Vorprodukte. Die Analyse wurde durch Extraktion der getrockneten Pommes frites mit Petroleumether durchgeführt

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Claims

1 Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung eines Vorproduktes, für Pommes frites, bei dem geschälte Kartoffeln zu Stäbchen oder and· ren Formstücken geschnitten, einer Wärmebehandlung mit heißem Wasser oder Dampf unterzogen, teilgetrocknet und verpackt werden, dadurch gekennzeichnet, daß die Wärmebehandlung während 2,5 bis 6 min mit offenem Dampf oder siedendem Wasser stattfindet, ι ο daß das Teiltrocknen bis zu einem Feuchtigkeitsverlust von 15 bis 20% erfolgt und daß die teilgetrockneten Formstücke vor dem Verpacken auf eine Temperatur im Inneren der Formstücke von 4 bis 6° C gekühlt oder tiefgefroren werden.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Vorprodukt nach der Wärmebehandlung, dem Trocknen oder Kühlen mit Kaliumsorbat und/oder Sulfit behandelt wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Kühlen auf 4 bis 6⁰C mit einem Luftstrom erfolgt.