DE1802941B2

DE1802941B2 - Verfahren zur herstellung von trockengemuesesuppen

Info

Publication number: DE1802941B2
Application number: DE19681802941
Authority: DE
Inventors: Anthony Pendlington Sidney Bedford Blake (Großbritannien)
Original assignee: UNILEVER NV, Rotterdam (Niederlande)
Priority date: 1967-10-17
Filing date: 1968-10-14
Publication date: 1977-07-21
Also published as: NL6814754A; GB1221183A; SE349466B; FR1585808A; CH539396A; BE722467A; DE1802941C3; DE1802941A1

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Trockengemüsesuppen, die Stückchen von getrocknetem Gemüse und Alkalicitrat enthalten.

Das Trocknen von Gemüsen bezweckt hauptsächlich ihre Haltbarmachung und die Erleichterung ihrer Handhabung und Lagerung. Um es geeignet zum Verzehr zu machen, wird das getrocknete Gemüse mindestens teilweise rehydratisiert. Die zum Rehydratisieren aufzuwendende Zeit kann beträchtlich sein, sogar, wenn die Rehydratisierung im siedenden Wasser vor sich geht, und dieser Zeitverlust kann für den Verbraucher unbequem sein.

Es wurde nun gefunden, daß die Rehydratisierungszeit für getrocknetes Gemüse in einer solchen Suppe verkürzt wird, wenn man die Rehydratisierung in Gegenwart von Citrationen, die zur Chelatbildung mit Calcium- und Mangesiumionen befähigt sird, vor sich gehen läßt, wobei die Citrationen im Überschuß über die normalerweise vorliegenden Calcium- und Magnesiumkonzentrationen vorliegen müssen.

Erfindungsgemäß wird daher bei einem Verfahren zur Herstellung eines Suppenmixes auf Basis von getrocknetem Gemüse der Trockcnsuppcnmischung Alkalicitrat in einer Menge von mindestens 1 Gewichtsteil, berechnet als Zitroneiisüuredihydrat auf je 20 Gewichtsteile getrocknete Gemusestückchen einverleibt. Das Citrat kann tier Trockengemiisekomponenie tier Trockensuppenmischung z. IJ. durch Hintauchen des Gemüses in eine Citratlösung und anschließende Trocknung oiler durch Bestäubung des Gemüses mit einem trockenen Citrat einverleibt werden, oiler es kann der Trockensuppenmischung /.. B. durch Vermischung trockenen Citrates mit dcrTrokkenmisclumg zugesetzt werden.

Überraschenderweise geben andere chckitbildciule Mittel keine vergleichbare Reduzierung der Rehydratisierungszeit von Trockengeirüsesuppen. Su wurden bei luftgetrockneten Karottenwürfeln die folgenden Rehydratisierungszeiten in siedendem Wasser gefunden:
Kein cheiatbildender Zusatz

15 Minuten Rehydratisierungszeit Citrat 2-3 Minuten Rehydratisierungszeit

E.D.T.A. 6-7 Minuten Rehydratisierungszeit

Succinat 12-13 Minuten Rehydratisierungszeit

Asparaginat 15 Minuten Rehydratisierungszeit

Lactat 15 Minuten Rehydratisierungszeit

Malonat 25 Minuten Rehydratisierungszeit

Maleat 20 Minuten Rehydratisierungszeit

Alle vorstehenden chelatbildenden Mittel wurden mit äquimolaren Konzentrationen ihrer calciumkomplexbindenden Ionen oder Verbindungen angewendet.

Um die Rehydratisierungszeit der Suppe zu beeinflussen, muß das Citrat in der Suppe während der Rehydratisierung in Form des freien Citrations vorliegen. Zusatz von Calcium- oder Magnesiumeitrat oder von Citrationen in Anwesenheit äquivalenter Mengen dieser Elemente übt also keine günstige Wirkung auf die Rehydratisierungszeit aus. Trockengemüsesuppen enthalten, neben getrockneten Gemüsen, auch noch Stärken, Proteine und Fette. Man könnte erwarten, daß diese verschiedenen Ingredienzien die Wirkung von Citrat hinsichtlich Herabsetzung der Rehydratisierungszeit des getrockneten Gemüses in der Suppe stören. Überraschenderweise üben sie aber keinen signifikanten Einfluß auf die Rehydratisierungszeit aus.

Aus der DT-PS 519778 ist ein Verfahren zum Konservieren von pflanzlichen Nahrungs- und Futtermitteln unter Erhaltung der Vitamine bekannt, das darin besteht, daß man die Pflanzen vor der Trocknung mit Säuren z. B. Zitronensäure und Neutralsalzen behandelt. Die Zitronensäure soll dabei in einer Menge von 2,5 Gew.%, bezogen auf das Trockengewicht der Pflanzen, verwendet werden.

In der DT-AS I 134270 wird ein Verfahren zur Verhinderung des Verfärbens von chlorophyllarmem oder chlorophyllfreiem Trockengemüse offenbart, das darin besteht, daß man das Trockengemüse mit Salzen organischer Genußsäuren behandelt, deren Komplexbildefähigkeit durch Calcium- oder Magnesiumionen ganz oder teilweise beseitigt ist. Die hierbei benötigten Zusat/mcngen betragen ungefähr 1, höchstens 2 Gew.%, bezogen auf das Gewicht des Trockengemüses.

Abgesehen davon, daß in diesen beiden Druckschriften das der vorliegenden Erfindung zugrundeliegende Problem, nämlich die Verkürzung der Zubereitungszeit (Rehydratisierungs/eit), überhaupt nicht angesprochen ist, kann auch aufgrund der in den Druckschriften angegebenen Konzentrationen nicht eine Verkürzung der Rehydratisierungs/eit als zwangsläufiger Nebeneffekt beobachtet werden, denn erfiiulungsgemaß muß die Konzentration des Alkalieitrats mindestens 1 Gewichtsteil je 20 Gewiehtsteile Trockengemüse, d. h. mindestens 5 Gewiehtspiozent, bezogen auf Trockengemüse, betragen.

Zu beachten ist dabei auch, daß es gemäß DT-PS 5 1 ¹> 77K entscheidend auf den Zusatz von freier Säure ankommt, während erfindungsgemäß nicht freie Zitronensäure, sondern Alkalicitrat verwendet wird.

Andererseits soll bei dem Verfahren gemäß DT-AS I 134 270 die Komplexbildefähigkeit der eingesetzten

Säuren durch Culciu:n- oder Mugnesiumionen ganz oder teilweise beseitigt sein, während erfindungsgemäß freie Citrationen vorliegen müssen.

Die Erfindung ist besonders mit Gemüsen anwendbar, welche eine verhältnismäßig große Menge naturlich vorkommenden Pektins enthalten. Sie ist speziell dienlich für Gemüse, die eine große Anzahl kleiner Zellen besitzen, z. B. Karotten und auch Rüben, Steckrüben, Weißrüben, grüne Bohnen, Zwiebeln, Kohl, Lauch, Tomaten, Sellerie, Knollensellerie, Pfeffer, Erbsen u. dgl. Die Erfindung ist besonders anwendbar auf intakte Stücke dieser Gemüsesorten und auf Stücke, die nur auf eine solche Größe und in solcher Weise geschnitten sind, daß die Zellstruktur des Gemüses im wesentlichen unbeschädigt bleibt. Die Erfindung ist besonders gut brauchbar für Gemüse, welches vor der Einverleibung in die Trockensuppenmischung luftgetrocknet worden ist.

Die Konzentration von Citrat in der erfindungsgemäßen Trockensuppe ist äquivalent einer Menge von I g Zitronensäurecfihydrat je 20 g trockenes Gemüse in der Trockensuppenmischung. Bei wesentlich kleineren Gehalten hat das Citrat nur wenig Einfluß auf die Rehydratisierungszeit der Trockengemüsesuppe. Noch mehr bevorzugt wird eine Citratkonzentration in der Trockensuppe, welche mindestens 1 g Citrat, wieder ausgedrückt als Zitronensäuredihydrat, je 10 g Trockengemüse in der Trockensuppenmischung ausmacht.

Die Trockengemüsesuppe enthält vorzugsweise zwischen 20 und 70 Gew.% getrocknete Gemüsestückchen.

Die Erfindung wird durch die folgenden Beispiele näher erläutert. Hierin sind alle %-Sätze Gewichtsangaben.

Beispiel 1

Zwei Trockengemüsesuppen wurden hergestellt, welche 70% einer luftgetrockneten Mischung von Karotten, Sellerie, Paprika und grünen Bohnen, ferner trockene Nudeln, Protein und Fett enthielten und noch 4,1% bzw. 6,7% kristallines TNCDH. Diese Trockensuppen wurden in Wasser gegeben und durch gelindes Kochen rehydratisiert. Die Suppen wurden 7'/, bzw. 5 Minuten lang gekocht. Hernach wurden sie von einer (kuppe geschulter Prüfer bewertet, welche feststellte, daß die Gennisestückchen in den 2 Trockensuppen zumindest so zart wie in einer Kontrollsuppe waren, welch let/tere keinen Citrat/iisat/.

enthielt und IS Minuten lang gekocht war. Ferner wurde festgestellt, dali das Aussehen der Suppe und der Nudeln keine Änderung durch das Citrat erfahren hatte.

Beispiel 2

Trockengemüsesuppe wurde hergestellt, die sich zu 43% aus getrockneten Gemüsen, bestehend aus Karotten, Kohl, Weißrüben, Erbsen, grünen Bohnen,

Zwiebeln, Steckrüben, Tomaten und Rüben, zu 50,3% aus anderen Ingredienzien, umfassend genußfähige Stärke, Protein, Salz, Fett und Aromastoffe, und schließlich aus 6,7% TNCDH zusammensetzte. Die 'Irockensuppenmischung wurde in Wasser gege-

ben und man stellte fest, daß sie nach fünfminutigem Kochen bei 100° C vollständig zart und überhaupt von gewünschter Genußqualität war, verglichen mit 1 Sminutiger Kochzeit, die für eine keinen Citratzusatz enthaltende Kontrollsuppe benötigt wurde.

Beispiel 3

Trockengemüsesuppe wurde hergestellt, zusammengesetzt aus 47,5% getrockneten Gemüsen, welche aus einer Mischung von Karotten, Kohl, grünen

^a5 und gelben Erbsen, Weißrüben, Zwiebeln, Rüben und Tomaten bestanden, ferner aus 47,5% anderen Ingredienzien, umfassend genußfähige Stärke, Nudeln, SiIz, Fett, Protein und Aromastoffe, und schließlich aus 5% TNCDH. Die Trockensuppe wurde in Wasser gegeben, und es wurde festgestellt, daß die nach 5minutigem Kochen bei 100° C vollständig gekocht, d. h. völlig zart und überhaupt von gewünschter Genußqualilät war, verglichen mit 15minutiger Kochzeit, die für eine keinen Cttrat/usatz enthaltende Kontrollsuppe benötigt wurde.

Beispiel 4

Trockengemüsesuppe wurde hergestellt, die sich aus 28,5% getrockneten Gemüsen, bestehend aus einer Mischung von Karotten, Lauch, Zwiebeln, Erbsen, Steckrüben und Kartoffeln, zusammensetzte, ferner aus 66,5% anderen Ingredienzien, umfassend Speisefett,genußfähige Stärke, Graupen, Salz, Fleisch und Aromastoffe, und schließlich aus 5% TNCDH. Die Trockensuppe wurde in Wasser gegeben, und man stellte fest, daß sie nach Sminutigem Kochen bei 100° C vollständig gekocht, d. h. völlig zart und überhaupt von gewünschter Genußqualität war, verglichen mit 2()minutiger Kochzeit, die für eine keinen Citratzusatz enthaltende Kontrollsuppe benötigt wurde.

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung von Trockengemüsesuppen, die Stückchen von getrocknetem Gemüse und Alkalicitrat enthalten, dadurch gekennzeichnet, daü der Trockensuppenmischungdas Alkalicitrat in einer Menge von mindestens 1 Gewichtsteil, berechnet als Zitronensüure-dihydrat, auf je 20 Gewichtsteile getrocknete Gemusestückchen einverleibt wird.

2. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Citrat der Trockensuppenmischung in Form eines kristallinen Alkalisalzes der Zitronensäure zugesetzt wird. ¹S

3. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Gemüsestückchen mit einer Lösung eines Alkalisalzes der Zitronensäure in Berührung gebracht werden, die Gemusestückchen anschließend getrocknet und der Trocken- *° suppenmischung einverleibt werden.

4. Verfahren gemäß einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Alkalisalz der Zitronensäure Trinatriumcitrat-dihydrat ist. ^a5