DE2856874B2

DE2856874B2 - Stärkereiches, stückiges Instant-Trockengemüse und dessen Verwendung

Info

Publication number: DE2856874B2
Application number: DE2856874A
Authority: DE
Inventors: Gerhard 7100 Heilbronn Herbig; Sigrid-Ute 7110 Öhringen Raymann; Volker Dr. 7129 Ilsfeld Steiner; Dipl.-Chem. Dr. Rolf 7101 Flein Stute
Original assignee: CPC Maizena GmbH
Current assignee: CPC Maizena GmbH
Priority date: 1978-12-30
Filing date: 1978-12-30
Publication date: 1981-06-19
Also published as: PT70630A; ATA796379A; CH644994A5; ES486708A1; GB2038610B; ZA796565B; IT1129505B; GB2038610A; DE2856874A1; NO794315L; IE792414L; IT7928462A0; BE880843A; GR74401B; SE7910688L; FR2445111B1; AT375816B; IE49015B1; PH15785A; FR2445111A1

Description

2. Instant-Trockengemüse nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß in Verfahrensstufe d) von gefrorenem Gemüse ausgegangen wird bzw. das gefrorene Gemüse gefriergetrocknet wird.

3. Verwendung von Instant-Trockengemüse nach Anspruch 1 oder 2 in Trockensuppen- und/oder Eintropftrockenmischungen.

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Die Erfindung betrifft ein stärkereiches, stückiges Instant-Trockengemüse, das durch Übergießen mit siedendem Wasser und anschließendem Ziehen von maximal 5 Minuten verzehrfertig zubereitbar ist und die Verwendung dieser Produkte als bzw. in Trockensuppen- und/oder Eintopftrockenmischungen.

»Instant« im Sinne der Erfindung bedeutet, wie ίο bereits erwähnt, daß ein so bezeichnetes Produkt durch Übergießen mit heißem, insbesondere siedendem Wasser und kurzzeitiges Ziehenlassen von höchstens etwa 5 Minuten verzehrsfertig zubereitbar ist, d. h. rehydratisiert und gegart werden kann. «

Da Leguminosen bekanntlich einerseits die Gemüsearten darstellen, die am häufigsten in Form von Trockengemüse angeboten werden und andererseits die Zubereitung von Trockenleguminosen besonders zeitraubend ist, und die bisherigen Versuche zur Schaffung so von (stückigen) Trockengemüsen mit verkürzter Zubereitungszeit oder gar Instant-Eigenschaften vor allem bei Leguminosen vergleichsweise wenig erfolgreich waren, werden der einschlägige Stand der Technik und die Erfindung nachfolgend im wesentlichen am Beispiel « dieser besonders schwierig zu behandelnden Trockengemüseorten gewürdigt bzw. erläutert.

Außer Konserven und tiefgefrorenen Produkten ist Trockengemüse die wohl wichtigste lagerungsfähige Form, in der stückiges Gemüse im Handel ist, wobei bei Leguminosen, sieht man einmal von Konserven ab, die feldtrockenen Samen vorzugsweise von Erbsen, Linsen und Bohnen, die heute immer noch vorherrschende Angebotsform sind. Um aus diesen Samen verzehrsfertige Gerichte herzustellen, bedarf es im allgemeinen zunächst eines Einweichvorgang und danach eines größenordnungsgemäß 30 Minuten bis zu mehreren Stunden dauernden Kochens. Es ist deshalb verständlich, daß bereits für die übliche küchenmäßige Zubereitung eine ganze Reihe von »küchentechnischen Tricks« beschrieben wurden, um diese aufwendige Zubereitung zu vereinfachen und vor allem zeitlich zu verkürzen. In die gleiche Richtung zielen entsprechende züchterische Bemühungen, d. h. Versuche, Sorten mit für den Verbraucher oder die Industrie besonders günstigen Verwendungseigenschaften, z. B. einem schnelleren Garkochverhalten, zu züchten. Dies gilt sinngemäß, wenn auch nicht in gleichem Ausmaß, auch in Bezug auf andere »stärkereiche« Gemüsearten, oder Getreidehörner.

Trockengemüseeintöpfe usw. sind nun Anger-otsformen, weiche der Hausfrau bzw. Großküchen die Herstellung solcher Gerichte vereinfachen, d.h. den gesamten Zubereitungsvorgang auf das Kochen reduzieren sollen, wobei der Kochvorgang darüberhinaus noch möglichst kurz, auf jeden Fall aber zeitlich genau definiert sein sollte. Für die Herstellung derartiger Trockenprodukte sind die Leguminosen in Form der Juftgetrockneten Samen wegen ihres sehr schlechten und darüberhinaus sehr unterschiedlichen Kochverhaltens an sich nicht geeignet. Um für die Herstellung solcher Produkte besser geeignete Leguminosen zu erhalten ist deshalb ein Vorquellen und Vorkochen mit anschließender Trocknung üblich. Bei einer solchen Vorbehandlung, auch »Präparationsprozeß« genannt, werden je nach Rohstoff und Steuerung des Prozesses bzw. der Trocknung Produkte mit Kochzeiten zwischen 15 und 30 Minuten erhalten. Diese stellen heute den üblichen Rohstoff für Trockensuppen, -eintöpfe usw. dar.

Vergleicht man nun diese Koch- bzw. Zubereitungszeiten mit denen anderer sogenannter »convenience-Produkte«, insbesondere anderer Trockensuppen, Bouillons u. ä, dann muß man diese Zeiten nach wie vor als ausgesprochen lang bezeichnen. Es hat deshalb nicht an Versuchen gefehlt, die Zubereitungszeiten, d. h. Kochzeiten von Trockengemüse allgemein und insbesondere Leguminosen entsprechend weiter zu verkürzen.

Die größte der Gruppen der bisher entwickelten Verfahren zur Verkürzung der Kochzeit geht von der seit langem bekannten Erscheinung aus, daß divalente Kationen, insbesondere das Kalziums, welches im Protopektin selbst vorkommt, aber auch aus dem Zellsaft oder dem Kochwasser kommend an das Pektin gebunden werden kann, die Quellung und dne beim Kochen erfolgenden Abbau des Pektins behindern. In allen diesen bekannten Verfahren werden deshalb zum Kalziumaustausch befähigte bzw. kalziumkomplexierende Reagenzien verwendet, um das Kochverhalten zu verbessern.

Sehr eingehend zusammengefaßt und untersucht hat diese Zusammenhänge für das Kochverhalten von feldtrockenen Erbsen S. Mattson in seinen Untersuchungen über die Abhängigkeit des Kochverhaltens gelber Erbsen vom pH-Wert, der Wasserhärte, von NaCl-, KcI- und/oder CaC^-Zusätzen, dem Phytinsäuregehalt und der Phytaseaktivität. Als Ergebnis dieser Untersuchungen schlug er letztlich ein Gemisch von Trinatrium- und Dinatriumphosphat als optimal wirkendes Mittel zur Kochzeitverkürzung vor. Dieses Phosphatgemisch wird dem Einweichwasser zugesetzt. Die vorgeschlagene Behandlungsmethode stellt deshalb lediglich ein Verfahren dar, die Kochzeit ungewöhnlich langkochender Erbsen bei einer üblichen küchenmäßigen Zubereitung, welche allein die Stufen des Einwei-

chens und Garkochens umfaßt, auf den durchschnittlichen Kochzeitwert normaler Erbsen zurückzubringen. Eine auf etwas anderes als Zubereitung für den sofortigen Verzehr gerichtete Behandlung, z. B. die Herstellung kurzkochender trockener Erbsen, wird bei 5 Mattson nicht erwähnt.

Eine derartige, ebenfalls auf der Anwendung von Gemischen verschiedener Alkaliphosphate beruhende Behandlung ist jedoch aus der US-PS 31 08 884 bekannt, wonach Bohnen bei bis 50⁰C mit Phosphatlösungen behandelt werden. Die (evtl. unter Einschluß einer Blanchierstufe) so behandelten Bohnen besitzen nach einer abschließenden Trocknung eine gegenüber der Ausgangsware von etwa 3 Stunden stark verkürzte Kochzeit von etwa 45 Minuten.

Verschiedene Phosphate ebenso wie andere komplexierende Reagenzien schlägt z. B. Rocklang in Kombination mit verschiedenen Salzen (von denen jedoch praktisch offensichtlich ausschließlich Kochsalz verwendet wird) in einer ganzen Reihe von Patenten vor, wobei die Imprägnierung mit diesen Zusätzen zwingend durch einen sogenannten »Vacuum-Hydration-Process« erfolgen muß (US-PS 33 18 708,33 52 687,36 35 728 und 38 69 556): Auch bei diesen bekannten Verfahren werden die Bohnen im Anschluß an die vorgeschlagene Behandlung lediglich getrocknet und erst bei der Zubereitung zum Verzehr gekocht. Die nach diesen Verfahren erzielbaren Kochzeiten betragen immer noch etwa 25 bis 30 Minuten, wobei betont werden muß, daß diese Kochzeiten für die Zubereitung der in Amerika weit verbreiteten »baked beans« gelten. Derartige Bohnen müssen im verzehrsgerechten Zustand eine wesentlich größere Festigkeit aufweisen als z. B. in den in Mitteleuropa verbreiteten Eintopfgerichten. Um einen für Eintöpfe ausreichenden Weichheits- i's grad zu erreichen, müßte, wie eine Nacharbeitung der Rocklang Patente gezeigt hat, die Kochzeit der danach behandelten Bohnen auf etwa 50 bis 60 Minuten erhöht werden. Keine Angaben werden in den Rockland Patenten über die im Produkt verbleibenden und deshalb mit dem Produkt zu verzehrenden Salzmengen gemacht

Als Komplexbildner mit besonders ausgeprägter kochzeitverkürzender Wirkung gelten nach dem Stand der Technik ÄDTA und insbesondere Citronensäure und/oder Alkalicitrate, mit denen sich bei diesbezüglich relativ unproblematischen Gemüsen, z. B. Karotten, fallweise auch tatsächlich beachtliche Kochzeitverkürzungen erzielen lassen.

Die Möglichkeiten, aber auch die Grenzen dieses so Standes der Technik lassen die DE-OS 18 02 941 und 21 22 531 erkennen, die zur Kochzeitverkürzung von Gemüsen jeweils eine Behandlung mit Citronensäure bzw. deren.Alkalisalzen als Calcium-komplexierendem und Pektin abbauendem Mittel empfehlen.

Auch diese bekannten Verfahren vermögen das in Rede stehende Problem jedoch in verschiedener Hinsicht nicht in voll befriedigender Weise zu lösen.

Nach der DE-AS 18 02 941 werden die Komplexbildner den Gemüsen direkt vor Jer Trocknung, z. B. durch Tauchen in bzw. Besprühen mit einer Komplexbildnerlösung, einverleibt oder den bereits getrockneten Gemüsen bzw. einer diese enthaltenden Suppenmischung, gegebenenfalls erst während des Kochens, zugesetzt. Eine besondere Behandlung, z. B. ein <>5 Blachieren oder Vorkochen, ist nicht vorgesehen und soll sogar unzweckmäßig sein. Die angegebenen Kochzeiten für die aufgeführten Gemüse (darunter von den Leguminosen nur grüne Erbsen) liegen bei etwa 5 Minuten. Der wesentlichste Nachteil dieses Verfahrens besteht darin, daß zum Erreichen dieser Kochzeitverkürzung, eine mindestens 5 Gew.-% Citronensäure-dihydrat (bezogen auf die eingesetzte Gemüse TS) entsprechende Menge Alkalicitrat erforderlich ist, weiche im Produkt verbleibt und mitverzehrt wird.

In der DE-OS 21 22 531 werden zur Behandlung von Gemüsen Alkalisalze der Citronensäure sowie andere komplexierende Reagenzien empfohlen. Die Behandlung mit dem Komplexbildner kann dabei auf die unterschiedlichste Art und Weise vor oder nach der Trocknung erfolgen, jedoch soll, wie nachdrücklich betont wird, auf keinen Fall vorgekocht werden. Die mit diesem bekannten Verfahren bei Erbsen zu erzielende Kochzeit liegt bei 18 Minuten gegenüber 24 Minuten bei einem vor der Trocknung lediglich punktierten und blanchierten Ausgangsmaierial. Über die bei einer solchen Behandlung dem Gemüse einverleibte Citratmenge werden keine näheren Angaben gemacht, jedoch zeigen die Beispiele, daß sie, bezogen auf die Trockensubstanz des eingesetzten Gemüses, in der Regel zwischen etwa 10 und 20Gew.-% liegt. Trockengemüse mit Instant-Eigenschaften im Sinne der Erfindung erhält man nach diesem bekannten Verfahren trotzdem allenfalls dann, wenn man nicht nur extrem hohe Komplexbildnermengen zusetzt, die schon wegen ihrer störenden Geschmackseigenschaften abzulehnen sind, sondern auch noch von an sich schnellkochendem Gemüsen ausgeht, das zudem relativ dünnblättrig geschnitten sein muß.

Ein anderer Weg zu kurzkochendem Trockengemüse ist aus der DE-PS 2104 260 bekannt, die zur Kochzeitverkürzung von Erbsen eine Behandlung mit pektolytischen Enzymen in Kombination mit dem Einweichprozeß empfiehlt, wonach die Erbsen mit Dampf gekocht und schließlich getrocknet werden. Eine solche Behandlung verkürzt die Kochzeit von 18 bis 25 auf? bis 12 Minuten.

Grundsätzlich andere Wege werden bei einigen weiteren bekannten Verfahren eingeschlagen, die einen Abbau des Proteins mit Proteasen oder eine Imprägnierung mit wasserlöslichen Zusätzen vorsehen.

Beispielsweise schlagen B. S. Bhatier und Mitarbeiter für Bohnen eine Behandlung mit Papain während des Einweichens oder nach dem Vorkochen und vor dem Trocknen vor. Durch eine solche Behandlung kann die Kochzeit von 10 bis 60 Minuten für den Ausgangsrohstoff allein durch Vorkochen auf 3 bis 17 Minuten und durch Vorkochen und zusätzliche Enzymbehandlung weiter auf 1 bis 7 Minuten verkürzt werden. Neben der entscheidenden Verkürzung der Kochzeit durch das Vorkochen wird somit eine weitere Verkürzung der Kochzeit durch die Enzymbehandlung erreicht. Dabei sind sehr kurze Kochzeiten allerdings nur bei ohnehin kurzkochender Ware zu erreichen. Abgesehen davon, daß man zwar eine weitgehende Kochzeitverkürzung aber keine Produkte mit Instant-Eigenschaften erhält, ist dieses bekannte Verfahren vor allem wegen der stark vom Rohstoff abhängigen Wirkung des Enzyms, des mit der Anwendung von Enzymen allgemein verbundenen hohen Zeit- und Kostenaufwands sowie der kaum vermeidbaren Entwicklung eines ausgeprägten Bittergeschmacks, die wahrscheinlich auf der Bildung sogenannter Bitterpeptide zurückzuführen ist, unbefriedigend.

Nach der DE-AS 14 92 707 wird eine Verbesserung des Aussehens von Leguminosen bei gleichzeitiger

Reduzierung der Kochzeit auf 15 bis 25 Minuten durch Imprägnieren mit eßbaren Mono-, Disacchariden oder mehrwertigen Alkoholen allein oder in Kombination mit Kochsalz, Soda und Natriumsulfit bei 90° C und anschließende Trocknung erreicht. Die η den Produkten verbleibenden Mengen dieser Zusätzen sind wiederum extrem hoch und müssen um den angegebenen Effekt zu erzielen mindestens 30% betragen.

Die Imprägnierung mit einem löslichen Salz wird in der US-PS 34 93 400, die im wesentlichen die H?rstellung vorgekochter gerösteter Zwiebein beschreibt, beiläufig auch für tiefgefrorene, dann aufgetaute und vorgekochte grüne Erbsen empfohlen.

Ein Exakter Kodizeitvergleich wird nicht angestellt, sondern lediglich angegeben, daß salzbehandelte Erbsen nach 2 Minuten Kochzeit weicher sind als nicht salzbehandelte. Nachteilig an diesen Verfahren ist auf jeden Fall der wiederum sehr hohe Salzgehalt des Produktes, in dem Kochsalz mit 45% des Hauptbestandteil darstellt-

Ein Gefrieren von vorgekochten stärkereichen Gemüsen schlagen Ch. Feldberg und Mitarbeiter sowie die US-PS 28 13 796 vor, wobei die erstgenannten Autoren unter »stärkereichen Gemüsen« ausschließlich Bohnen verstehen, während unter diesem Begriff nach der US-PS vorzugsweise Reis zu verstehen ist. Gemeinsam ist beiden Vorschlägen, daß durch die Eiskristallbildung beim Gefrieren das Z .-!!gewebe teilweise zerstört werden und dadurch sowohl das Austreten des Wassers bei der Trocknung als auch das Eindringen des Wassers bei der Rehydratisierung begünstigt werden soll.

Die Bildung großer, d. h. zur Zerstörung des Gewebes und des Stärkegels befähigter Eiskristalle wird deshalb in der US-PS 28 13 796 ausdrücklich gefordert und ein entsprechend langsames Einfrieren vorgeschlagen. Die in der US-PS auf diese Weise durch Einweichen, Kochen, Kühlen, Gefrieren, Auftauen und Trocknen bei Reis zu erzielenden Kochzeiten liegen bei etwa 5 Minuten. Kritisch bei diesem Verfahren ist der Kochvorgang bei dem ein zu starkes Kochen des Reiskorns, d. h. ein zu starkes Quellen der Stärke vermieden werden muß.

Keine Verbesserung des Kochverhaltens sondern ausschließlich eine Verbesserung der Trocknungsgeschwindigkeit (verbesserter Wasseraustritt nach Eiskristallbildung) und eine Verbesserung des Aussehens (kein Aufplatzen beim Trocknen wegen des nach Eiskristallbildung erleichterten Wasseraustritts) streben Ch. Feldberg und Mitarbeiter an. Ein Einfluß des Gefrierens auf das Kochverhalten wurde überhaupt nicht untersucht, sondern lediglich bei einer konstanten Kochzeit von 5 Minuten das Aussehen der unterschiedlich behandelten Bohnen verglichen. Wie weit durch einen solchen Gefrierschritt eine Kochzeitverkürzung erzielbar ist, geht aus dieser Arbeit deshalb nicht hervor. Die in Tabelle 2 dieser Veröffentlichung aufgeführte Beurteilung des Weichheitsgrades für eingefrorene und nicht eingefrorene, ansonsten aber gleich behandelte Proben vermittelt im Gegenteil sogar den Eindruck, daß die nicht eingefrorenen Proben, obwohl sie wegen ihrer schlechteren Formerhaltung insgesamt abgelehnt werden, eindeutig weicher kochen als die eingefrorenen.

Der Befund, daß eine Kochzeitverkürzung durch Einfrieren und Eiskristallwachstum bei stärkereichen Gemüsen nur begrenzt bzw. überhaupt nicht möglich ist. überrascht eigentlich nicht, weil an sich bekannt ist. daß bei in Lösung oder als Gel vorliegenden Stärken (und gekochte Leguminosen enthalten als Hauptbestandteil verkleisterte Stärke) beim Einfrieren in hohem Maße eine Retrogradation einsetzt. Bei dieser Retrogradation rekristallisiert die Stärke und verliert dabei ihre Fähigkeit Wasser zu bindea Dieser Vorgang der Retrogradation kann erst bei sehr hohen Temperaturen (etwa 130°C) wieder rückgängig gemacht werden, d. h. erst bei Temperaturen wie sie in Kochprozessen üblicherweise nicht angewendet werdea Retrogradier-

iü te Stärke kann deshalb unter normalen Kochbedingungen nicht wieder in den nach der Verkleisterung vorliegenden optimal gequollenen Zustand überführt werden. Diese Tatsache, daß beim Gefrieren retrogradierte Stärke nicht in einfacher Weise wieder in einen optimalen Quellungszustand zurückgeführt werden kann, dürfte auch der Grund dafür sein, daß bei der Vorbehandlung von Reis gemäß US-PS 28 13 796 der Kochvorgang besonders kritisch ist. Nur in einem unvollständig gequollenen Stärkegel kann nämlich einerseits durch Eiskristallbildung eine Strukturauflokkerung erzielt und andererseits die Retrogradation, welche bei nicht oder unvollständig verkleisterter Stärke erheblich geringer ist, soweit begrenzt werden, daß das in die poröse Struktur eindringende Wasser noch so viel nicht retrogradierte, d. h. unter Kochbedingungen zu verkleisternde Stärke vorfindet, daß eine gute Textur, d. h. hinreichend gequollene Stärke nach einem auch noch zusätzlich verkürzten Kochen im Reiskorn vorliegt. Die insgesamt nach diesem bekann-

Si) ten Verfahren erzielte Kochzeitverkürzung ist deshalb das Resultat von zwei an sich gegenläufigen Effekten,

d. h. einer Beschleunigung des Wassereintritts und der Erhaltung zur Gelbildung befähigter Stärke.

Zusammenfassend ist zum Stand der Technik daher

r> festzustellen, daß zwar eine Reihe unterschiedlicher Verfahren bekannt ist, nach denen Trockengemüse aller möglicher Arten mit mehr oder weniger stark verkürzter Koch- bzw. Zubereitungszeit erhalten werden können, die Herstellung von stückigem

in Instant-Trockengemüse nach den bekannten Verfahren jedoch meist überhaupt nicht, und wenn, nur beim Einsatz von an sich schon relativ rasch garendem Ausgangsmaterial und mit einem untragbar hohen Aufwand und/oder durch Einverleiben sehr hoher und

J > die Qualität des Produkts erheblich beeinträchtigender ZusatzstofImengen gelingt.

Der Erfindung lag daher die Aufgabe zugrunde, ein Instant-Trockengemüse der eingangs bezeichneten Art zur Verfügung zu stellen, daß die Nachteile des Standes

in der Technik vermeidet und insbesondere selbst dann, wenn es verhältnismäßig grobstückig ist. und nur einen geringen Komplexbildnergehalt aufweist. Instant-Eigenschaften besitzt, sowie mit vergleichsweise bescheidenem Aufwand und unter Verwendung relativ

■'Λ geringer Zusatzstoffmengen zuverlässig hergestellt werden kann.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß in der im Hauptanspruch angegebenen Weise, ausgehend von der überraschenden Erkenntnis gelöst, daß man durch den

w) an sich bekannten Zusatz von Komplexbildnern in Mengen, die nach dem Stand der Technik keinen nennenswerten Effekt bezüglich der Koch- bzw. Zubereitungszeit ergaben oder allenfalls eine mehr oder weniger ausgeprägte Verkürzung bewirkten, Instant-

hi Trockengemüse sogar aus stärkereichen Gemüsearten erhält, wenn man dem in herkömmlicher Weise vorbereiteten Gemüse den Komplexbildner vor der Trocknung durch Behandlung mit einer wäßrigen.

mindestens einen Komplexbildner enthaltenden Imprägnierlösung einverleibt und es vor der Trocknung in einem flüssigen und/oder dampfförmigen, wäßrigen Medium vorkocht und dann von der Vorkochtemperatur — zweckmäßig rasch — bis , um Einfrieren rückkühlt.

Gegenstand der Erfindung sind somit stückige Instant-Trockengemüse nach den vorstehenden Ansprüchen 1 und 2 und die in Anspruch 3 angegebene Verwendung erfindungsgemaßer Instant-Trockengemüse.

Der wohl wesentlichste Vorteil der Erfindung ist darin zu sehen, daß sie ohne großen Aufwand zuverlässig herstellbares stückiges Trockengemüse aus stärkereichen Gemüsearten, insbesondere auch Leguminosen zur Verfügung stellt, das Instant-Eigenschaften besitzt, obwohl es nur einen recht geringen und weder geschmacklich noch sonst störenden Komplexbildnergehalt aufweist, der sogar bei Leguminosen, also den Gemüsearten, die üblicherweise notorisch lange Kochbzw. Zubereitungszeiten benötigen, deutlich unter den Mengen liegt, die nach dem Stand der Technik selbst bei an sich schon relativ schnellkochenden Gemüsearten erforderlich waren, um wenigstens eine nennenswerte Kochzeitverkürzung zu erreichen (mindestens 5 Gew.-%, bezogen auf Gemüse-TS) und dabei in der Regel sogar unter 2,5 Gew.-°/o liegen.

Die beim Verfahren der Erfindung als Eventualmaßnahme vorgesehene Einweichbehandlung ist zwar — definitionsgemäß — nicht in jedem Fall unbedingt erforderlich, aber doch häufig zweckmäßig und empfiehlt sich vor allem dann, wenn relativ langkochende, stärkereiche Gemüsesorten, und zwar insbesondere feldtrockene Leduminosensamen oder Getreidekörner als Ausgangsmaterial verwendet werden. Sie erfüllt in der Regel mehrere Funktionen, von denen folgenden die größte Bedeutung zukommt:

Bei der Verwendung feldtrockener, stärkereicher Körnerfrüchte, insbesondere von Leguminosen, gewährleistet das Einweichen, daß beim nachfolgenden Vorkochen in den Samen der zur Verkleisterung der Stärke erforderliche Wassergehalt vorhanden ist, und ist daher, wenn in einem dampfförmigen, wäßrigen Medium vorgekocht wird, unbedingt erforderlich und auch beim — aus verschiedenen anderen Gründen weniger zweckmäßigen — Vorkochen in einem flüssigen wäßrigen Medium jedenfalls vorteilhaft.

Durch das Einweichen kann die Dauer der nachfolgenden Vorkochung verringert werden, was vor allem bei Gemüsearten, die relativ langkochend sind, also wiederum insbesondere bei stärkereichen Körnerfrüchten sowohl in verfahrenstechnischer Hinsicht als auch mit Rücksicht auf die bei längeren Erhitzen auf hohe Temperaturen zwangsläufige Beeinträchtigung der Produktqualität erwünscht ist.

Da gleichzeitig auch die Imprägnierung mit der Komplexbildnerlösung durchgeführt werden kann, braucht keiner der nachfolgenden Verfahrensschritte in Gegenwart eines flüssigen wäßrigen Medium durchgeführt zu werden, was meist beim Verkochen und auch beim Rückkühlen erwünscht und vorteilhaft sein kann, da in diesem Fall durch simples Abdampfeniassen die Temperatur des vorgekochten Gemüses rasch auf Werte herabgesetzt werden kann, bei denen keine Nachgarvorgänge mehr stattfinden und das Gut beim Einfrieren frei von anhaftendem Wasser ist. wodurch sich das Einfrieren und die nachfolgende Trocknung rationeller gestalten.

Eine zur Herstellung von erfindungsgemäßen Instant-Trockengemüse, insbesondere Leguminosen, bevorzugte Arbeitsweise umfaßt somit folgende Stufen:

a) Einweichen der feldtrockenen Samen in einer wäßrigen Trialkaliumcitratlösung,

b) Dampfkochen der eingeweichten Samen bis zur Gare.

c) Einfrieren und Gefrorenhalten der gekochten Samen,

d) Trocknung der eingefrorenen Samen (zweckmäßig ohne diese vorher aufzutauen), wobei für den Instantcharakter der Produkte die Art der Trocknung nicht kritisch ist.

Die von der ökonomischen Seite her günstigste '⁵ Trocknung ist eine Trocknung mit heißer Luft.

Die Einweichdauer richtet sich nach der verwendeten Samenvarietät. Die entspricht weitgehend der Zeit, die für eine maximale Wasseraufnahme während des Quellens benötigt wird.

Übliche und repräsentative Zeiten sind bei Linsen etwa 4 bis 5 Stunden, bei weißen Bohnen etwa 6 Stunden und bei Erbsen etwa 12 Stunden, jedoch ist eine längere Einweichdauer von 16 bis 18 Stunden für alle drei

.■"> Varietäten nicht kritisch.

Die Tempertur des Ei η weich wassers soll vorzugsweise etwa der Raumtemperatur entsprechen (-2O⁰C). Kritisch und deshalb nicht zu bevorzugen sind Temperaturen des Einweichwassers von mehr als etwa

jo 35 bis 40" C und insbesondere von über 50⁰C, während die Temperatur des Einweichwassers nach unten durch den Gefrierpunkt des Wassers begrenzt wird.

Das Gewichtsverhältnis des Einweichwassers zur Gemüseeinwaage beträgt insbesondere bei Legumino-

n sen zweckmäßig etwa 2,5 :1 und soll möglichst exakt eingehalten werden.

Die anzuwendende Komplexbildnerkonzentration hängt von der verwendeten Gemüseart ab und ist bei ohnehin ein relativ gutes Kochverhalten zeigenden Samen bzw. Gemüsen niedriger als bei sehr langkochenden. Eine Erhöhung über die für die jeweiligen Varietäten gerade erforderlichen Konzentrationen hinaus bringt meist keine weitere Vorteile. In der Regel sind Imprägnierlösungen mit einer Komplexbildnerkon-

«"> zentration bis zu 4,8% mehr ats ausreichend und meistens kommt man mit Komplexbildnerkonzentrationen von höchstens 4,0 und häufig sogar mit weniger als 3,0Gew.-°/o aus. Ja selbst Imprägnierlösungen mit Komplexbildergehalten von nur 2,5% und weniger erwiesen sich vielfach als völlig ausreichend.

Demzufolge sind, wie bereits erwähnt auch die Komplexbildnermengen, die den Gemüsen erfindungsgemäß einverleibt werden, überraschend gering und liegen sogar bei den bekanntlich an sich besonders lange Kochzeiten erfordernden Leguminosen in einem Bereich von etwa 03 bis 2,5 und insbesondere etwa 0,7 bis 13 und damit deutlich unter den Werten, die nach dem Stand der Technik — selbst bei an sich schon relativ schnellkochenden Gemüsen — erforderlich sind, um

so auch nur eine signifikante Zubereitungszeitverkürzung zu erzielen.

Zur Verdeutlichung dieses überraschenden Sachverhalts sei darauf hingewiesen, daß beispielsweise bei der erfindungsgemäßen Herstellung von lnstant-Leguminosen unter Verwendung von Alkalicitraten als Komplexbildner die im Produkt verbleibende Citratmenge in der Größenordnung von 1% (bezogen auf Trockensubstanz) und damit nicht wesentlich über dem natürlichen

Citratgehalt der Leguminosen und im Vergleich zu anderen Gemüsesorten, wie z. B. Kartoffeln etc.. erheblich unterhalb der natürlicherweise vorkommenden Citratgehalte liegt.

Gemäß einer Ausführungsform der Erfindung verleibt man dem Gemüse den bzw. die Komplexbildner durch Einweichen und/oder Rückkühlen in einer komplexbildnerhaltigen Imprägnierlösung ein. Welcher der genannten Alternativen im Einzelfall der Vorzug zu geben ist, hängt hauptsächlich von der jeweils eingesetzten Gemüseart ab. Als Regel gilt dabei, daß sich bei Gemüsearten, die an sich langsamkochend sind, eine schwerkochende Haut und/oder — im Anlieferungszustand — einen geringen Wassergehalt besitzen, z. B. Leguminosen, das Einweichen in Imprägnierlösung vor der Verkochung empfiehlt, während man Gemüsearten, die an sich schon relativ schnellkochend sind und/oder einen hohen natürlichen Wassergehalt besitzen, den Komplexbildner zweckmäßig durch Rückkühlung in einer Imprägnierlösung einverleibt.

Die Verkochung erfolgt erfindungsgemäß vorzugsweise unter erhöhten Druck und somit bei Temperaturen von über 100°C, um die Vorkochzeit möglichst kurz zu halten.

Obwohl man das Gemüse beim Verfahren der Erfindung grundsätzlich auch in einem flüssigen wäßrigen Medium vorkochen kann und diese Arbeitsweise sogar fallweise, z.B. dann, wenn Gemüse behandelt wird, dessen Randschicht langsamer gart als der Kernbereich, zweckmäßig sein kann, ist in der Regel das Vorkochen in einem gemischtphasigen oder rein dampfförmigen Medium vorzuziehen, und zwar insbesondere bei der Verarbeitung von relativ kurzkochendem und/oder einen hohen Wassergehalt aufweisendem Gut, bei dem exakte Vorkochzeiten eingehalten werden sollen und/oder beim Kochen in einem flüssigen wäßrigen Medium die Gefahr eines »Zerkochens« der Randschichten besteht.

Die Dampfkochzeit bzw. die angewendeten Temperaturen (Drücke) richten sich ebenfalls hauptsächlich nach der eingesetzten Gemüsevarietät. Typische Zeiten und Drücke liegen für Linsen bei 35 Minuten und zwischen 1,2 bis 1,5 bar, für weiße Bohnen bei 55 Minuten zwischen 1,2 bis 1,8 bar, während für Erbsen 85 Minuten zwischen 1,1 bis 2 bar benötigt werden.

Nach dem Vorkochen erfolgt beim Verfahren der Erfindung, wie bereits erwähnt, eine Rückkühlung, bei der das vorgekochte Gemüse eingefroren und das Gut bis auf Temperaturen von etwa —10 bis —35° C abgekühlt wird. Nach dem Einfrieren kann das Gemüse zwar grundsätzlich sofort getrocknet werden, jedoch ist es erfahrungsgemäß häufig vorteilhaft, das Gut vor der Trocknung längere Zeit in eingefrorenem Zustand zu halten, und zwar zweckmäßig 2 bis 36, vorzugsweise etwa 12 bis 24 und insbesondere etwa 14 bis 18 Stunden.

Überraschenderweise ist die Einfriergeschwindigkeit erfahrungsgemäß nicht besonders kritisch, d. h. daß der erfindungsgemäß angestrebte Effekt auch dann erzielt wird, wenn man relativ schnell einfriert, so daß sich keine großen Eiskristalle bilden können, mit denen sich die günstige Wirkung des Einfrierens auf das Rehydratisierungsverhalten des Verfahrensprodukts allenfalls erklären ließe.

Überraschend ist weiterhin, daß diese Arbeitsweise bei stärkereichen und bis zur Gare vorgekochten Gemüsen, insbesondere Leguminosen, nicht nur angewendet werden kann, sondern sogar erforderlich ist, um die gewünschten Instant-Eigenschaften zu erzielen, da aufgrund des Standes der Technik angenommen werden mußte, daß — insbesondere schnelles — Einfrieren bei Gemüsen mit hohem Gehalt an verkleisterter Stärke, wie beispielsweise bis zur Gare vorgekochten Legumi-ς nosen. genau den gegenteiligen Effekt hätte.

Dampfgekochte Produkte können sofort oder besser nach einer kurzen Abdampfzeit und Abkühlung von etwa 5 Minuten, nach einem beliebigen Verfahren, z. B. Gefrierschrank, eingefroren werden.

ίο Eingefrorenes Gemüse braucht vor der abschließenden Trocknung nicht aufgetaut zu werden, v/eshalb man es erfindungsgemäß der Einfachheit halber .n der Regel direkt der Trocknung zuführt.

Hierbei kann die bei Gemüsen und insbesondere bei Leguminosen übliche Horden- oder Bandtrocknung zur Anwendung gebracht werden, die letztlich zu einem Endwassergehalt der Produkte unter 10% führen muß. Der bevorzugte Endwassergehalt liegt zwischen 5 bis 7%. Wahlweise kann das eingefrorene Gemüse auch einer Gefriertrocknung unterworfen werden, doch bietet dieses Verfahren, was die instanteigenschaften der Produkte betrifft, keiner. Vorteil gegenüber der wesentlich kostengünstigeren Lufttrocknung. Als Komplexbildner werden beim Verfahren der Erfindung vorzugsweise Citrate und insbesondere Alkalicitrate verwendet.

Die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten Trockengemüse brauchen nicht mehr gekocht zu werden, um den für den Verzehr erforderlichen

M) Garezustand zu erreichen. Es genügt, wie die Beispiele 1 bis 3 zeigen, sogar bei Leguminosen vielmehr ein Übergießen mit heißem Wasser. Dabei ist es als wesentlich anzusehen, daß diese optimale Rekonstitution auch in Gegenwart einer sogenannten »realen« Suppenmischung stattfindet, die ja bekanntlich neben Fett und Protein auch Bindemittel, wie z. B. Stärke, enthält.

Über die Verbesserung des Kochverhaltens hinaus besitzt das Verfahren der Erfindung den weiteren Vorteil, daß bei Verwendung des in praktisch allen Früchten und Gemüsen vorkommenden Kaliumeitrats als Komplexbildner nicht nur die Auslaugung dieses Stoffes verhindert wird, sondern auch Verschiebungen in der Mineralstoffzusammensetzung, wie sie bei der Verwendung von Natriumsalzen, Phosphaten bzw. anderen komplexierenden Agenzien auftreten, vermieden werden.

Die nachfolgenden Beispiele und Vergleichsversuche erläutern die Erfindung und zeigen den durch die erfindungsgemäße Maßnahmenkombination zu erzielenden überraschenden Effekt

Beispiel 1

100 kg Linsen werden in 250 Liter Leitungswasser, in dem zuvor 5 kg Trikaliumcitrat gelöst worden waren, bei Zimmertemperatur (~20°C) eingeweicht. Nach 4 Stunden werden die gequollenen Linsen über Siebe vom Einweichwasser abgetrennt und in einem Autoklaven insgesamt 35 Minuten dampfgekochL Die Dampfkochung wird in folgenden Schritten durchgeführt: 5 Minuten bei Normaldruck, 20 Minuten zwischen 1,2 und 13 bar sowie 10 Minuten zwischen 13 und 1,5 bar. Nach dem Kochen werden die Linsen rückgekühlt, indem man sie kurz ( ~ 5 Minuten abdampfen läßt und dann in einem Gefrierschrank bei —30° C einfriert. Nach 16 Stunden Haltezeit bei —30° C werden die gefrorenen Linsen auf eine Darre gebracht und zunächst bei 80°C und dann bei

5O^CC Lufttemperatur auf einen Endwassergehalt von b% getrocknet.

Die so erhaltenen Linsen sind verzehrsfertig, d. h. optimal rekonstruiert und von zarter Konsistenz, wenn man sie zusammen mit einer realen Suppenmischung. ■, die Stärke, Protein und Fett enthält, mit kochendem Wasser übergießt und 5 Minuten ziehenläßt.

Um aufzuzeigen, daß und welche Bedeutung der Anwendung aller erfindungsgemäß vorgeschlagenen Maßnahmen in der angegebenen Kombination zukommt, werden drei Vergleichsversuche durchgeführt, wobei jeweils bis auf die nachfolgend angegebenen Änderungen genau nach Beispiel 1 gearbeitet wurde:

Vergleichsversuch la _|5

Es wurde kein Komplexbildner (Citrat) verwendet und keine Rückkühlung (Einfrieren) durchgeführt.

Die so erhaltenen Linsen bleiben nach Übergießen mit kochendem Wasser hart und können in einer realen Suppenmischung nur durch Kochen während 15 Minuten gegart werden.

Vergleichsversuch Ib

Es wird kein Komplexbildner (Citrat) verwendet.

Die so hergestellten Linsen weisen, wie nach Vergleichsversuch la, keine Instant-Eigenschaften auf und unterscheiden sich davon lediglich insofern, als sie in der realen Suppenmischung nicht ganz so lange gekocht zu werden brauchen, um gar zu sein (Kochzeit 12 Minuten). 3«

Vergleichsversuch Ic Es wird keine Rückkühlung (Einfrieren) durchgeführt.

Auch die so hergestellten Linsen weisen keine Instant-Eigenschaften auf und unterscheiden sich von J5 den nach Vergleichsversuch la und Ib erhaltenen Linsen nur insofern, als sie beim Kochen in der realen Suppenmischung rascher gar werden (Kochzeit 3 Minuten).

Beispiel 2

100 kg weiße Bohnen (Michigan pea beans) werden in 250 Liter Leitungswasser, das 7,5 kg Trikaliumcitrat gelöst enthält, bei Zimmertemperatur (-2O⁰C) eingeweicht. Nach 16stündiger Quellzeit wird das Einweich- wasser entfernt und die Bohnen selbst in einem Autoklaven für 55 Minuten in folgenden Schritten dampfgekocht: 10 Minuten bei Normaldruck, 30 Minuten bei 1,5 bar sowie 15 Minuten bei 1,8 bar. Nach kurzem Abdampfen (-5 Minuten) werden die Bohnen in einem Gefrierschrank bei —30" C eingefroren und 16 Stunden bei dieser Temperatur gelassen. Danach erfolgt eine Darre-Trocknung, zunächst bei 8O⁰C und dann bei 50⁰C Der Endwassergehalt beträgt 63%-

Die auf diesem Wege hergestellten Bohnen benötigten ebenfalls keinen Kochschritt, um in den Garezustand überführt zu werden. Nach Übergießen mit kochendem Wasser und 5minutiger Haltezeit sind die Produkte verzehrsfertig (in realer Suppenmischung).

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Vergieichsversuch 2a

Es wurde kein Komplexbildner (Citrat) verwendet und keine Rückkühlung (Einfrieren) durchgeführt.

Die so erhaltenen Bohnen bleiben nach Übergießen mit kochendem Wasser hart und können in einer realen Suppenmischung nur durch Kochen während 20 Minuten gegart werden.

Vergleichsversuch 2b

Fs wird kein Komplexbildner(Citrat) verwendet.

Die so hergestellten Bohnen weisen, wie nach Vergieichsversuch 2a, keine Instant-Eigenschaften auf und unterscheiden sich davon lediglich insofern, als sie in der realen Suppenmischung nicht ganz so lange gekocht zu werden brauchen, um gar zu sein (Kochzeil IU Minuten).

Vergleichsversuch 2c

Es wird keine Rückkühlung (Einfrieren) durchgeführt.

Auch die so hergestellten Bohnen weisen keine Instant-Eigenschaften auf und unterscheiden sich von den nach Vergleichsversuch 2a und 2b erhaltenen Bohnen nur insofern, als sie beim Kochen in der realen Suppenmischung rascher gar werden (Kochzeit 5 Minuten).

Beispiel 3

100 kg Erbsen werden in 250 Liter Leitungswasser, das 7,5 kg Trikaliumcitrat gelöst enthält, bei Zimmertemperatur (-20°C) eingeweicht. Nach 16 stündiger Quellzeit wird das Einweichwasser entfernt und die Erbsen selbst in einem Autoklaven für 45 Minuten bei Normaldruck und 40 Minuten bei 2 bar dampfgekocht. Nach kurzem Abdampfen (~5 Minuten) werden die Erbsen in einem Gefrierschrank bei — 30⁰C eingefroren und 16 Stunden bei dieser Temperatur gelassen. Danach erfolgt eine Darre-Trocknung, zunächst bei 8O⁰C und dann bei 50⁰C. Der Endwassergehalt beträgt 6,3%.

Die so hergestellten Erbsen sind verzehrsfertig, d. h. optimal rekonstituiert und von zarter Konsistenz, wenn sie kombiniert mit einer realen Suppenmischung, die Stärke, Protein und Fett enthält, mit kochendem Wasser übergössen und 5 Minuten in dieser Mischung gehalten werden.

Vergleichsversuch 3a

Es wurde kein Komplexbildner (Citrat) verwendet und keine Rückkühlung (Einfrieren) durchgeführt

Die so erhaltenen Erbsen bleiben nach Übergießen mit kochendem Wasser hart und können in einer realen Suppenmischung nur durch Kochen während 20 Minuten gegart werden.

Vergleichsversuch 3b Es wird kein Komplexbildner (Citrat) verwendet.

Die so hergestellten Erbsen weisen, wie nach Vergleichsversuch 3a, keine Instant-Eigenschaften auf und unterscheiden sich davon lediglich insofern, als sie in der realen Suppenmischung nicht ganz so lange gekocht zu werden brauchen, um gar zu sein (Kochzeit 10 Minuten).

Vergleichsversuch 3c Es wird keine Rückkühlung (Einfrieren) durchgeführt.

Auch die so hergestellten Erbsen weisen keine Instant-Eigenschaften auf und unterscheiden sich von den nach Vergleichsversuch 3a und 3b erhaltenen Erbsen nur insofern, als sie beim Kochen in der realen Suppenmischung rascher gar werden (Kochzeit 5 Minuten).

Beispiel 4 (nachgereicht)

1 kg Reis wurde in Wasser bis zur Gare gekocht (organoleptische Prüfung des erforderlichen Weichheitsgrades). Für die verwendete US-Langkorn Spitzen-

qualität war dies nach 22 Minuten Kochzeit der Fall. Danach wurde dekantiert und der gekochte Reis in einer 2,5%igen Trikaliumcitratlösung (Gewichtsverhalinis von gekochtem Reis zu Citratlösung 1 : 1) bis auf Raumtemperatur abgekühlt und während einer Haltezeil von 20 Minuten imprägniert. Hierauf wurde(n) überschussige Imprägnierlösung abdekantiert und a'is dem so vorbehandelten Reis zwei Proben von je 75Og entnommen.

Eine der Proben (Probe I) wurde rasch und zwar so eingefroren, daß der Bereich des Gefrierpunktes für alle Reiskornindividuen nach 10 Minuten erreicht war ( = Änderung des Aggregatzustandes flüssig/Eis innerhalb von 10 Minuten) und die Temperatur im Gut rasch auf-18° C absank.

Die andere Probe (Probe 11) wurde in der aus der US-PS 28 13 796 an sich bekannten Weise langsam eingefroren, indem das Gut zunächst langsam (in ~ 1 h) auf Einfriertemperatur gebracht und dann im Verlauf von 2 Stunden gefroren wurde ( = Änderung des Aggregatzustandes flüssig/Eis innerhalb von 2 Stunden). Hierauf wurde die Probe im Verlauf einer weiteren Stunde bis auf eine Endtemperatur im Gut von — 18°C weiter abgekühlt.

Beide Proben wurden dann bei Zimmertemperatur aufgetaut, einer Warmlufttrocknung bei 50°C zugeführt und auf einen Endwassergehalt von 6,5% getrocknet.

Die auf diesem Wege hergestellten Produkte (Probe I und II) besitzen Instanteigenschaften, d. h. sind optimal rekonstituiert und von zarter Konsistenz, wenn man sie zusammen mit einer realen Suppenmischung, die Stärke, Protein und Fett enthält, mit kochendem V/asser übergießt und 5 Minuten zihen läßt.

Dieses Beispiel belegt also einerseits die Verwendbarkeit von Getreidekörnern (Reis) für die Zwecke der Erfindung und zeigt andererseits, daß die Geschwindigkeit des Einfriervorgang — anders als bei der aus der US-PS 28 13 7% bekannten Arbeitsweise - bei der Herstellung der Instant-Trockengemüse nach der Lehre der Erfindung nicht kritisch ist.

Vergleichsversuch 4a

Beispie! 4 wurde wiederholt, wobei jedoch abweichend davon der vorgekochte Reis nach dem Abdekantieren des Kochwassers nicht mit der Imprägnierlösung behandelt, sondern einfach auf Raumtemperatur abkühlen gelassen wurde.

Beide Reisproben (Probe 1 und Probe II) des Vergleichsversuchs blieben nach Übergießen mit kochendem Wasser hart (besaßen also keine Instanteigenschaften) und benötigten eine Garkochzeit von 5 Minuten, wobei Probe Il als etwas weicher beurteilt wurde.

Dieser Vergleichsversuch belegt somit, daß sich die erfindungsgemäß zu lösende und gelöste Aufgabe mit Hilfe der aus der US-PS 28 13 796 bekannten Arbeitsweise selbst dann nicht lösen läßt, wenn das stärkereiche Gemüse beim Verkochen gegart wird, und man nach dem Stand der Technik tatsächlich keine »Instant«- Trockengemäüse. sondern, wie in der US-PS 28 13 79b angegeben, nur »schnellkochcnde« Produkte erhält.

Vergleichsversuch 4b

Beispiel 4 wurde wiederholt, wobei abweichend

davon eine Kochzeit von ni.r 17 statt der zum Erreichen

der Gare nach Beispiel 4 benötigten 22 Minuten to angewandt wurde. Die weitere Behandlung entsprach in allen Einzelheiten der der Probe 1 von Beispiel 4.

Das so erhaltene Produkt besaß keine Instani-Eigen-

schaften und erforderte eine Garkochzeit von 4

Minuten.
is Dieser Vergleichsversuch zeigt somit, daß das Merkmal b) der Lehre der Erfindung nach dem Hauptanspruch kritisch ist.

Beispiel 5 (nachgereicht)

1 kg weiße Bohnen (Michigan pea beans) wurde bei Zimmertemperatur (20⁰C) über Nacht in 2,5 kg 3%iger Trikaliumcitratlösurig eingeweicht, worauf die Bohnen nach Abtrennung der Einweichlösung in einem Autoklaven dampfgekocht wurden bis sie gar waren (Kochzeit 55 Minuten: 10 Minuten bei Normaldruck, 30 Minuten bei 1,5 sowie 15 Minuten bei 1,8 bar). Danach wurden 2 Proben ä 750 g entnommen auf Raumtemperatur abkühlen gelassen und wie folgt eingefroren:

Eint Probe (Probe I) wurde schnell auf 0⁰C abgekühlt «ι und so gefroren, daß die Änderung des Aggregatzustandes flüssig/Eis nach 15 Minuten erreicht war, danach sank die Temperatur sehr rasch zu tieferen Temperaturen ab.

Die zweite Probe (Probe II) wurde langsam auf 0^cC

υ abgekühlt und dann so gefroren, daß die Änderung des Aggregatszustandes flüssig/Eis 4 Stunden dauerte, danach sank die Temperatur des Gutes langsam auf -18°Cab.

Beide Proben wurden bei Raumtemperatur aufgetaut, dann bei zunächst 80°C (1 Stunde) und hierauf bei 50°C auf einen End wassergehalt von 6,5% getrocknet.

Die hergestellten Proben I und Il besaßen beide Instant-Eigenschaften, d. h. sie waren nach Übergießen mit kochendem Wasser und fünfminütiger Haltezeit verzehrsfertig (in realer Suppenmischung).

Beispiel 5 bestätigt somit, daß der durch Beispiel 4 in Bezug auf Reis belegte Sachverhalt auch für Bohnen zutrifft.

Vergleichsversuch 5

Beispiel 5 wurde wiederholt, wobei abweichend davon statt der Citratlösung zum Einweichen Leitungswasser verwendet wurde.

Keine der beiden dabei erhaltenen Proben I und II besaß Instant-Eigenschaften; vielmehr war zur verzehrsfertigen Zubereitung bei beiden eine Garkochzeit von 10 Minuten erforderlich.

Claims

Patentansprüche:

1. Stärkereiches, stückiges Instant-Trockengemüse, das durch Obergießen mit siedendem Wasser und anschließendem Ziehen von maximal 5 Minuten verzehrsfertig zubercitbar ist, erhalten durch die Reihenfolge der folgenden Verfahrensschritte:

a) Vorweichen des in üblicher Weise verbereiteten stückigen Gemüses mit Wasser,

b) Kochen bis zur Gare in Flüssigkeit und/oder Dampf,

c) Rückkühlen bis zum Einfrieren auf den Temperaturbereich von —10 bis —35° C und gegebenenfalls halten bei dieser Temperatur für die Dauer von 2 bis 36 Stunden und

d) Trocknen

wobei der Verfahrensschritt a) nur gegebenenfalls und mindestens einer der Verfahrensschritte a) bis c) in Gegenwart von komplexbildenden Imprägnierlösungen durchgeführt worden ist.