DE2211582A1

DE2211582A1 - Vor- oder fertiggeröstete Kartoffeln

Info

Publication number: DE2211582A1
Application number: DE19722211582
Authority: DE
Inventors: Die Anmelder Sind
Original assignee: Weaver, Merle LaRoy, Martinez; Hautala, Earl, Richmond; Nonaka, Masahide, Moraga; Calif. (V.St.A.)
Priority date: 1971-04-23
Filing date: 1972-03-10
Publication date: 1972-11-09
Also published as: IT990453B; CA1010290A; SE379922B; GB1384469A; JPS5515188B1; BE781328A; NO134683C; AU465646B2; FR2134362B1; NO134683B; US3812274A; NL7205423A; FR2134362A1; AU4132672A

Description

Anmelder: Merle LaRoy Weaver, 1100 Rainbow Drive, Martinez, Californien 94553,

Earl Hautala, 5825 Columbia Avenue, Richmond, Californien 94804,

Masahide Nonaka, ^4^ CaIle La Mesa, Moraga, Californien 94556, V. St. A.

Vor- oder fertiggeröstete Kartoffeln

Die Erfindung bezieht sich auf ein neues vorgefertigtes Kartoffelprodukt, in Form eines vorgerösteten oder fertiggerösteten Kartoffelgerichtes, und ein Verfahren zu dessen Herstellung,

Die in der Beschreibung angegebenen Mengenanteile sind wenn nicht anders definiert, in Gewichtsprozenten ausgedrückt. Die Begriffe "Fett" und "öl" werden für essbare Glyzerine verwendet, die normalerweise fest oder flüssig sind.

In den beigefügten Zeichnungen zeigen:

Fig. 1 einen schematischen Arbeitsplan, der die erfindungsgemässen Verfahren veranschaulicht; und

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Fig. 2 einen vergrösserten Querschnitt eines erfindungsgemässen Zwischenproduktes. Zur Verdeutlichung ist die gehärtete Schicht oder Kruste übertrieben dargestellt.

Ein grosser Teil der Kartoffelernte wird in den Vereinigten Staaten von Amerika zur Herstellung von gerösteten Produkten, wie Pommes-frites, Kartoffel-Chips, Strohkartoffeln und dergleichen verwendet.

Pommes-frites werden im allgemeinen wie folgt hergestellt. Die Kartoffeln werden gewaschen, geschält und in Streifen geschnitten. Diese Kartoffelstreifen werden dann in kaltem Wasser gewaschen, um die Oberflächenstärke zu entfernen, in heissem Wasser (von etwa 65 - 82° C) ausgelaugt,' um reduzierenden Zucker zu entfernen, dann entwässert und schliesslich in einem essbaren öl geröstet. Das erhaltene geröstete Produkt kann unmittelbar verwendet oder für späteren Gebrauch tiefgekühlt werden. Für den Verzehr wird das tiefgekühlte Produkt im Ofen erwärmt oder in heissem öl kurz geröstet.

Obwohl die Herstellung gerösteter Kartoffeln verhältnismässig einfach ist, treten für den Hersteller verschiedene Probleme auf, die im Folgenden kurz aufgezeigt sind.

Beim Schälen der Kartoffeln geht eine erhebliche Menge des wertvollen Kartoffelfleisches verloren, wobei dieser Verlust bei den üblichen Schälverfahren etwa I5 - 25 % des Rohproduktes beträgt. Ausserdem erfordert der Schälprozess die Einrichtung komplexer Vorrichtungen und Arbeitsverfahren und die Verwendung korrodierender Chemikalien, wie Ätznatron. Ein weiterer Nachteil ist der Anfall grosser Mengen Wasser, das organische Stoffe enthält und deren Beseitigung wegen der Verschmutzung ein ernsthaftes Problem darstellt.

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Beim Schneiden der Kartoffeln ist es nicht zu vermeiden, dass eine verhältnismässig grosse Menge unregelmässiger und/oder zu kleiner Stückchen anfällt. Solche Stückchen lassen sich nicht in der Üblichen Weise verarbeiten und müssen in andere Kanäle geleitet werden, die nicht eine vollständige Verwertung gewährleisten. Beim herkömmlichen Waschverfahren werden aus den zerschnittenen Zellen sowohl lösliche als auch unlösliche Bestandteile frei und so gelangt wertvolle Kartoffelsubstanz in das Waschwasser und geht verloren. Ferner ist. das Beseitigen des Waschwassers wegen seines Gehaltes an organischen Stoffen ein Problem. Ähnliche Probleme treten beim ..^₀-laugen der Kartoffelstreifen mit heissem Wasser auf, da hierbei Nährstoffe verloren gehen und das Abwasser beseitigt werden muss.

Eine weitere Schwierigkeit bietet die Herstellung eines annehmbaren Produktes, das eine einheitliche Farbe aufweist. Dieses Problem ist durch die unterschiedliche chemische Zusammensetzung der Rohkartoffeln bedingt und lässt sich folgendermassen erklären:

Wenn die Kartoffeln frisch geerntet oder nach der Ernte bei einer Temperatur von etwa 10° C oder darüber gelagert werden, treten im allgemeinen keine Komplikationen auf. Unter solchen Bedingungen können die rohen Stückchen leicht geröstet werden und ergeben ein Produkt von annehmbarer Farbe. Wenn aber die Kartoffeln bei tieferen Temperaturen (d.h. Kaltlager-Temperaturen von etwa 4° C) gelagert wurden, um die Knollen langer als etwa drei Monate zu halten, treten Schwierigkeiten auf. Unter solchen Bedingungen gelagerte Kartoffeln neigen dazu, beim Rösten dunkel zu werden, wodurch das Röstprodukt eine sehr unerwünschte dunkelbraune Farbe annimmt. Das bedeutet, dass das Produkt nicht verkäuflich ist.

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Der Grund für diese starke Dunkelfärbung kann wie folgt erklärt werden: Wenn die Kartoffeln kalt gelagert werden, wird ein Teil der Stärke in den Knollen in Glucose oder andere reduzierende Zuckerarten umgewandelt. Es wurde gefunden, dass die Braunfärbung der Knollen stärker wird, wenn der Gehalt an reduzierendem Zucker ansteigt. Es wurde auch festgestellt, dass der reduzierende Zucker mit den stickstoffhaltigen Bestandteilen in der Kartoffel reagiert, wobei dunkel gefärbte Reaktionsprodukte gebildet werden. Während des Röstens schreitet diese Bräunungsreaktion bei den hohen Temperaturen, der die Kartoffeln unterworfen werden, schnell fort. Ungeachtet dieser Theorie wird betont, dass es allgemein bekannt ist, dass kalt gelagerte Kartoffeln beim Rösten übermässig bräunen.

Es ist versucht worden, diesen Nachteil durch ein Verfahren auszuschalten, bei dem die Kartoffeln etwa 1 bis j5 Wochen lang bei einer Temperatur von etwa 24° C (70° P) gehalten werden. Die Grundlage dieser Behandlung besteht darin, dass in der genannten Zeitspanne und der angegebenen Temperatur der Gehalt an reduzierenden Zuckern allmählich abnimmt.

Wohl wird diese Wiederaufbereitung der kaltgelagerten Kartoffeln in der Industrie verwendet, aber es gibt dabei Probleme und Nachteile. So ist das Verfahren durch zusätzliche Bearbeitungskosten kostspielig, es müssen grosse Kartoffelmengen verpackt werden und es wird viel Lagerraum und besondere Einrichtungen zur Durchführung der Behandlung benötigt. Ferner treten auch Verluste auf, z.B. Peststoffverluste durch Respiration (Umwandlung von Kohlehydraten in COp), Wasserverlust durch Verdampfen und Verluste durch Treiben und Zerstörung durch . Mikroorganismen und/oder Insekten oder ander Pflanzenschädlinge. Ausserdem sprechen manche Kartoffelarten (beispielsweise White Rose und Red LaSoda) auf die Behandlungsmethode nicht an. Wenn daher solche Kartoffeln kaltgelagert worden sind, können sie überhaupt nicht mehr verwendet werden.

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Gleichgültig ob eine Wiederaufbereitung stattgefunden hat oder nicht, ist es bei herkömmlichen Verfahren erforderlich, restlichen Oberflächenzucker durch heisses Wasser auszulaugen. Dieses Auslaugen erfolgt üblicherweise bei Temperaturen von etwa 60° C oder darüber und dauert 10 - 20 Minuten, wobei häufig noch ansctüessend die aufbereiteten Kartoffeln 2,5 bis 3*5 Minuten lang in Wasser von etwa 82 - 88° C getaucht werden, um die Struktur zu verfestigen. Durch solche drastischen Massnahmen wird oft das ganze Aroma zerstört sowie Nährstoffe entzogen und ausserdem tritt das Problem der Abwasserbeseitigung auf.

Ein weiteres Problem, das bei den bekannten Verfahren auftritt betrifft die Struktur des Endproduktes. Die meisten Restaurant und die grossen Speisebetriebe mit Filialunternehmen bevorzugen es, ihre Pommes-frites aus gefrorenen vorgerösteten Kartoffeln herzustellen und nicht das umständliche Verfahren aus rohen Kartoffeln anzuwenden. Obwohl tiefgekühlte vorgeröstete Kartoffelprodukte bequem und kostensparend verarbeitet werden können, beschäftigt die Industrie ein Problem ganz besonders, denn, wenn die Kartoffeln für den Verzehr bereitet sind, und zwar entweder durch Ofenhitze oder durch Eintauchen in siedendes öl, bleibt ihre Struktur nicht beständig. Unmittelbarj¹ nach dem Entfernen vom Ofen oder aus dem Bratgefäss weisen die Kartoffelstreifen die gewünschte Knusperigkeit auf, wenii sie aber abkühlen, werden sie weich und klitschig. Dieses Problem ist insbesondere in grossen Restaurant von Bedeutung. Die ersten Portionen, die den Gästen serviert werden, sind knusperig, während schon bald die nachfolgenden Portionen unansehnlich und wenig appetitlich sind.

Es kann auch nicht ausser Acht gelassen werden, dass herkömmlieh geröstete Produkte einen durch das Rösten bedingten hohen Fettgehalt aufweisen. Viele Verbraucher bevorzugen aber

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ein Produkt mit einem geringeren Fettgehalt. Bei den üblichen Verfahren wird der Fettgehalt nicht besonders kontrolliert.

Bei der bekannten Herstellung von Pommes-frites werden grosse, einheitlich geformte Knollen benötigt, so dass davon Streifen einer Standardlänge geschnitten werden können. Kartoffeln dieser Güte sind aber teuer.

Es muss ferner in Betracht gezogen werden, dass das Fleisch einiger Knollen nicht einheitlich ist, sondern in verschiedenen Bereichen variiert. So sind beispielsweise am Keim-Ende weniger Feststoffe vorhanden als am Stiel-Ende. Daher haben die aus den Knollen geschnittenen Streifen in Längsrichtung eine unterschiedliche Zusammensetzung. Auch diese Tatsache führt zu ungleichmässiger Färbung und Konsistenz des geröste-' ten Produktes.

Aufgabe der Erfindung ist, die Nachteile zu beheben, die sowohl bei der Herstellung des Röstproduktes als auch beim Endprodukt auftreten.

Beim erfindungsgemässen Verfahren wird wie folgt gearbeitet: 1. Die rohen Kartoffeln werden gekocht und zu Brei gequetscht oder zerdrückt. Ein wesentliches Merkmal der Erfindung ist, dass ungeschälte Kartoffeln gekocht werden können. Dabei lösen sich die Schalen während des Kochens und können leicht nebenbei beim Zerdrücken oder Durchpassieren entfernt werden. Auf diese Weise fällt das übliche beschwerliche Schälen der Rohkartoffeln weg, das die Anwendung von Lauge oder anderen korrodierenden Substanzen erfordert. Ausserdem wird das Verfahren durch das Kochen und anschliessendes Entfernen der Schalen nicht nur erleichtert, sondern es werden auch die Verluste an Kartoffelsubstanz verringert. So treten beispielsweise beim erfindungsgemässen Verfahren Verluste im allgemeinen von nur 2*5 -_x 8 # des Frischgewichtes auf, während beim herkömmlichen Schälen die Verluste etwa 15 - 25 % betragen.

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Hinzu kommt, dass schwarze Punkte, gequetschtes Gewebe, Wachstumsrisse und dergleichen beim Kochen nicht welch und mehlig werden und daher nicht durch ein Sieb hindurchgehen. Solche Teile können demnach zusammen mit den Schalen von der brauchbaren Substanz getrennt werden.

2. Der Kartoffelbrei wird geformt, beispielsweise indem er in Streifen oder eine andere Form gepresst wird. Durch diese Arbeitsweise werden Rohstoffverluste vollständig vermieden und Probleme der Abfallbeseitigung, die beim herkömmlichen Schneiden der Knollen in Stücke unweigerlich auftreten, gibt es hier keine. Bei dem erfindungsgemässen Verfahren wird im wesentlichen das gesamte Kartoffelfleisch ausgenutzt. Da hierbei die Stücke aus Kartoffelbrei geformt und nicht durch Schneiden aus der ganzen Knolle erhalten werden, ist es möglich, Kartoffeln jeder Grosse zu verwenden. Ausserdem spielt bei dieser Arbeitsweise auch eine ungleichmässige Struktur einer oder aller Knollen keine Holle.

35. Die aus Kartoffelbrei geformten Stücke werden beispielsweise durch Heissluft oder Heissluft-Dampf behandelt, um auf ihrer Oberfläche eine dünne Kruste oder einen schalenartigen Belag zu bilden. Eine solche Kruste verbessert die mechanischen Eigenschaften der Stücke. Sie gibt diesen Halt, so dass sie ohne Gefahr des Brechens weiter behandelt werden können und sie gewährleistet auch, dass das Endprodukt knusperig wird. Sie schützt auch das Innere der geformten Kartoffelstückchen, damit dieses in der gewünschten mehligen Form verbleibt. Es wird betont, dass die Bildung einer Kruste oder eines schalenharten Belages ein wichtiges Merkmal des erfindungsgemässen Verfahrens ist, da diese dafür sorgt, dass das Endprodukt die gewünschten Qualitäten eines guten gerösteten Kartoffelgerichtes mit knusperigem Äusseren und mehligem Inneren aufweist.

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4. Nach Fertigstellung des beschriebenen Zwischenproduktes d.h. die geformten Stücke aus Kartoffelbrei umhüllt mit einer schalenartigen Kruste aus Kartoffelsubstanz - können verschiedene Behandlungsarten folgen. Eine typische Arbeitsweise j ist, die überkrusteten Kartoffelstücke zu rösten und für späteren Gebrauch einzufrieren. Für den Verzehr muss das tiefgekühlte' Produkt nur in einem Ofen erwärmt werden, um es tafelfertig zu machen. Ein wesentlicher Vorteil der erfindungsgemäss hergestellten Röstkartoffeln besteht darin, dass sie beim Abkühlen nicht welch werden. Die behalten ihre Festigkeit, auch wenn sie bis auf Zimmertemperatur abgekühlt sind. Gefrorene bzw. tiefgekühlte Streifen können an Restaurants verkauft werden, ohne dass sie vorgeröstet werden. Dies ist möglich, da die Zeit zum Fertigrösten kurz ist.

Beim erfindungsgemässen Verfahren bedeutet es kein Problem, ein Endprodukt mit einer ansprechenden Färbung zu erhalten. Es wurde gefunden, dass stets ein geröstetes Endprodukt mit einer vollkommen ansprechenden, d.h. einwandfreien Färbung auch dann hergestellt werden kann, wenn kalt gelagerte Kartoffeln verwendet werden, die nach den herkömmlichen Verfahren praktisch immer unbrauchbare dunkle Röstprodukte ergeben.

Bei dem erfindungsgemässen Verfahren fallen alle herkömmlichen nachteiligen Arbeitsgänge, nämlich Waschen der geschnittenen Kartoffelstreifen zum Entfernen der Stärke und Auslaugen in heissem Wasser weg. Demzufolge werden nicht nur Nährstoffverluste vermieden, sondern es treten auch keine Probleme der Abwasserbeseitigung auf.

Ein anderer Vorteil des erfindungsgemässen Verfahrens gegen-' über den bekannten Verfahren ist darin zu sehen, dass Produkte ) mit einem höheren Feststoffgehalt, d.h. mit mehr Nährwert erhalten werden. Ausserdem enthält das Endprodukt weniger Fett.

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Bei vielen bekannten Verfahren, insbesondere die zu Zwischenprodukten führen, welche verkauft werden und erst später geröstet werden sollen, ist es erforderlich, Konservierungsmittel, wie Sulfite, beizugeben, um die Farbe während des Lagerns zu erhalten. Es ist wieder ein Vorteil des erfindungsgemässen Verfahrens, dass weder Bindemittel, noch Konservierungsmittel noch irgendwelche andere Additive benötigt werden.

Die Erfindung wird anhand der Zeichnungen näher erläutert, Der Arbeitsplan in Fig. 1 zeigt in Block 1 die erste Arbeitsstufe. Hier werden die Kartoffeln gewaschen und in Stückchen geschnitten, die etwa 2 - 5 cm dick sein können, um das Kochen zu erleichtern.

Die rohen, ungeschälten Stückchen werden dann in einen Kocher, Block 2, gebracht, der bei Atmosphärendruck oder bei Überdruck arbeitet. Die Kartoffeln werden hier mittels Dampf oder siedendem Wasser gekocht. Dampf wird bevorzugt und wird bei Atmosphären- oder Überdruck von etwa 9,3 - 18,6 atü (10 - 20 psig) aufgebracht. Dieser Kochvorgang geht in der üblichen Weise vor sich und wird so lange fortgesetzt, bis die Stückchen vollkommen durch sind. Ein weiteres Kochen bis zum Zerkochen oder dergleichen sollte möglichst vermieden werden.

In Block 3> werden die Kartoffelstückchen in einen Apparat gebracht, wo sie mit Hilfe eines Rührwerkes, eines Stampfers oder dergleichen zu Brei gequetscht werden. Dieser Brei wird dann durch ein Sieb gepresst, wobei die Schalen abgetrennt werden. Wenn die verwendeten Kartoffeln irgendwelche Fehler aufweisen, werden diese fehlerhaften Stellen beim Kochenhhart und können daher zusammen mit den Schalen während des Durchpressens durch das Sieb leicht abgetrennt werden.

Die gekochten Kartoffeln müssen nicht unbedingt vorher zu Brei gequetscht werden, sondern können direkt durch ein Sieb ge- . presst werden, wobei in einem einzigen Arbeltsgang der Kar-

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toffelbrei hergestellt und die Schalen und fehlerhaften Stellen entfernt werden.

Wenn es erwünscht ist, können dem Kartoffelbrei auch noch Nährstoffe, wie beispielsweise Eiweißstoffe und/oder Vitamine und dergleichen zugegeben werden.

Beim erfindungsgemässen Verfahren ist es nicht erforderlich, die Kartoffeln zuerst zu schälen, da die Schalen von den gekochten Kartoffelstücken beim Herstellen des Breies sehr leicht entfernt werden können. Dabei wird nicht nur die Arbeitsweise erleichtert, sondern es wird auch wertvolles Kartoffelfleisch gespart und bleibt erhalten. Da erfindungsgemäss die Schalen als solche und nicht als Teil einer verdünnten Aufschlämmung - wie beim herkömmlichen Schälen - entfernt· werden und da keine Lauge verwendet wird, ist das Abfallbefestigungsproblem sehr vereinfacht. Die beim Quetschen oder Durchpassieren entfernten Kartoffelschalen liegen in konzentrierter Form vor und können verbrannt oder in Graben geworfen und mit Erde bedeckt werden. Andererseits können sie auch zum Füttern von Tieren verwendet werden.

Weiter ist in Fig. 1 Block 4 eine Presse oder Quetschvorrichtung angedeutet, in der der Kartoffelbrei in die gewünschten Stückchen gepresst wird. Für Pommes-frites haben die Streifen gewöhnlich einen Querschnitt von etwa β χ 6 mm oder 10 χ 10mm. Sie werden in etwa 7,50 cm - 10 cm lange Stücke geschnitten. Natürlich kann die Grosse beliebig variieren und ausserdem kann der Kartoffelbrei in Form von Spänen, Bändern, Stäbchen, Würfeln und dergleichen ausgepresst werden. Vorzugsweise sind die kleinsten Abmessungen der Stückchen mindestens etwa j5 mm, vorzugsweise mindestens etwa 5 mm·

Obwohl das Durchpressen des Kartoffelbreies durch eine Form sehr zweckmässig .ist, können natürlich auch andere Arbeitsverfahren angewandt werden. So kann der Brei beispielsweise in

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eine Form gepresst werden. Wesentlich ist in Jedem Fall nur, dass genügend Druck ausgeübt wird, um selbsttragende Stückchen zu formen, so dass sie während der Weiterverarbeitung · ihre Form beibehalten.

Die aus Kartoffelbrei geformten Stückchen werden zur nächsten Arbeitsstation in Block 5 gebracht, wo ihre Oberfläche mit einer dünnen Kruste oder einem schalenharten Überzug versehen wird. Für diesen Zweck kann ein an sich bekannter Entwässerer verwendet werden, beispielsweise eine Vorrichtung mit einem endlosen Riemen aus einem nicht klebenden Material (das z.B. mit Polytetrafluoräthylen und Copolymeren aus Tetrafluoräthylen und Hexafluorpropylen, bekannt unter dem Warenzeichen "Teflon" beschichtet ist), der die Stückchen durch eine Kammer bewegt, wo sie einem Heissluftstrom von vorzugsweise etwa 93 - 150° C (200 - 300° F) ausgesetzt werden.

Bei einer Verfahrensweise zur Herstellung der gewünschten Kruste bleiben die Kartoffelstückchen solange im Heissluftstrom, bis sich auf ihrer Oberfläche eine Kruste oder ein schalenharter Überzug gebildet hat. Die hierfür benötigte Zeit variiert und hängt von verschiedenen Faktoren ab, so wie z.B. von der Art der Kartoffel und ihrem Feststoffgehalt, der Lufttemperatur sowie der wirksamen Berührung der Heissluft mit den Kartoffelstückchen. In den einzelnen Fällen wird die Dauer der Bahandlung am besten durch das Beobachten des Aussehens der Stückchen bestimmt. Häufig wird die Kruste gut ausgebildet, wenn das Gewicht der Kartoffelstückchen um etwa 20 - 40 %, vorzugsweise 30 - 35 % (durch Verdampfen von Wasser) gesenkt wird.

Da die Behandlung in Satation 5 hauptsächlich auf das Äussere der Kartoffelstückchen einwirken soll, ist es erwünscht, die gesamte Oberfläche der Stückchen dem Heissluftstrom auszusetzen. Dies kann auf verschiedene Weise geschehen, z.B. in dem die Kartoffelstückchen auf Tabletts oder dergleichen aus nicht klebendem (z.B. mit Kunststoff beschichtetem) Drahtge-

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webe oder durchlöchertem Metall gelegt werden und/oder mechanische Vorrichtungen, wie eine langsam rotierende Bürste verwendet wird, um die Stückchen im Heissluftstrom leicht und vorsichtig zu drehen.

Bei einer besonders bevorzugten Ausführungsform des erfindungsgemässen Verfahrens werden die Kartoffelstückchen nach dem Beginn der Heissluftbehandlung aber vor deren Beendigung für eine kurze Zeitspanne mit Dampf in Berührung gebracht. Diese Arbeitsweise hat den Vorteil, dass die fertigen gerösteten Kartoffeln besonders knusperig und überhaupt nicht weich oder ledern sind. Dabei wird folgendermassen gearbeitet.

Die Kartoffelstückchen werden zunächst kurze Zeit dem Heissluftstrom ausgesetzt, und zwar so lange, bis sich ein dünner, papierartiger Überzug der gewünschten Dicke aus getrockneter Kartoffelsubstanz auf der Oberfläche der Stückchen bildet. Im allgemeinen dauert dieser Vorgang etwa 1-5 Minuten, je nach der Temperatur des Heissluftstromes. Dann werden die noch heissen Stückchen entsprechend lange, beispielsweise etwa 15 - 60 Sekunden, mit.Dampf in Berührung gebracht. Andererseits können sie auch mit einem feinen Sprühnebel aus Wasser behandelt werden, der lang genug einwirkt, um die Oberflächen der Kartoffelstückchen sorgfältig zu befeuchten. Dann werden die Stückchen wieder dem Heissluftstrom ausgesetzt. Diese zweite Heissluftbehandlung wird im allgemeinen so lange fortgesetzt, bis der Gewichtsverlust der Stücke, einschliesslich desjenigen aus dem ersten Heissluftgang, etwa 30 - 35 % beträgt.

Die Behandlung zur Bildung der schalenharten Kruste - sei es mit Heissluft allein oder zusammen mit Dampf - bewirkt keine bemerkenswerte Ausdehnung oder Blähung der Stücke. Diese behalten im wesentlichen ihre ursprüngliche Form und ihr Volumen bei.

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In Pig. 2 ist der gepresste Körper 15 aus Kartoffelbrei mit einer dünnen.Haut oder Kruste 16 aus schalenhartem Kartoffelfleisch umhüllt. Im allgemeinen hat die Kruste eine Dicke von etwa 0,25 - 1 mm. Der Körper 15 des Kartoffelstückchens hat eine typische mehlige Struktur und ein entsprechendes Aussehen. Die Kruste 16 ist dichter, glatt.er im Gefüge, etwas glasig und hat einen leicht gelblichen Farbton wegen ihrer grösseren Konzentration an Peststoffen.

Nach der Bildung der schalenharten Kruste 16 in Station 5 können die Kartoffelstückchen auf verschiedene Weisen behandelt werden. Die einzelnen Möglichkeiten sind durch die Linien 6, 7 und 8 angegeben.

Die Linie 6 führt zur Station 9, in der die Kartoffelstückchen in üblicher Weise, beispielsweise in einem Luftgebläae^-Gefrierapparat, eingefroren und im tiefgekühlten Zustand ohne Schaden unbegrenzt lange gelagert werden können. Ein wesentlicher Vorteil ist, dass beim Tiefkühlen die einzelnen Stückchen nicht aneinander kleben. Sie bleiben auch bei engster Berührung getrennt. Dies ist eine sehr wertvolle Eigenschaft der Produkte, da der Verbraucher aus dem Paket stets nur die gewünschte Menge entnehmen kann. Die Kartoffelstückchen behalten ihre Integrität sowohl während des Einfrierens als auch während des Auftauens. Sie bröckeln nicht und brechen nicht auseinander, sondern widerstehen den üblichen Beanspruchungen während des Verpackens, des Versandes und anderer Handhabung. Ausserdem entfärben sich die Kartoffelstüokchen nicht und es werden weder SuIfit noch andere Konservierungsmittel benötigt.

Wenn die tiefgekühlten vorbehandelten Kartoffelstückchen verwendet werden sollen, werden sie in einem, öl bei einer entsprechenden Temperatur, z.B. etwa I85 - I90⁰ C, geröstet. Sie können direkt in das heisse öl gegeben und In nur etwa 60 Sekunden fertig geröstet werden. Sie können aber auch zuerst aufge-

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taut und dann in etwa 45 Sekunden fertig geröstet werden. In jedem Pail sind die kurzen Rostzeiten von grossem Vorteil, insbesondere für Restaurants, denn sie sind viel kürzer als bei herkömmlichen Rostvorgängen. Kurze Röstzeiten gewährleisten ein gut gefärbtes Endprodukt, und zwar auch dann, wenn es sich um Kartoffeln handelt, die unmittelbar aus der Tiefkühltruhe genommen und geröstet werden und die einen hohen Gehalt an reduzierenden Zuckern aufweisen.

Die erfindungsgemäss hergestellten gerösteten Kartoffelprodukte erreichen oder übertreffen die Standard-Röstprodukte von guter Qualität, die in herkömmlichen Weise aus frischen Kartoffeln erhalten werden. Sie haben eine schöne goldbraune Farbe, ein knuspriges Äusseres und ein mehliges Inneres und einen ausgezeichneten Geschmack. So sind sie den hochqualitativen herkömmlichen Pommes-frites nicht nur gleichgestellt, sondern sie sind diesen überlegen, da sie nicht weich werden, wenn sie nach dem Rösten noch stehen.

Die durch die Linie ¹J gekennzeichnete Arbeitsweise führt zur Station 10, wo die mit der Kruste versehenen Kartoffelstückchen auf Kaltlagerungstemperaturen (etwa 1 - 7° C) gefroren werden und bei dieser Temperatur bis zum Verbrauch gelagert werden. Diese Art der Behandlung eignet sich insbesondere für den Verkauf an Institute, Restaurants, Hotels und dergleichen. Das Produkt kann in einem gewöhnlichen Kühlschrank gehalten werden, bis es benötigt wird. Dann kann eine entsprechende Menge aus dem Paket entnommen und in heissem öl in üblicher Welse geröstet werden.

Versuche haben gezeigt, dass die mit der Kruste überzogenen Kartoffelstückchen 10 bis 14 Tage lang ohne jegliche Zerstörung gelagert werden können. Ausserdem 1st weder Sulfit noch ein anderes Konservierungsmittel erforderlich, um ihre Farbe su erhalten. Proben des erfindungsgemäss hergestellten Pro-

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duktes ohne Sulfitzugabe können nahezu einen Monat ohne Zerstörung gelagert werden, sie wurden aber nach etwa 14 Tagen .durch Pilzorganismen verunreinigt.

Dieser Vorgang ist in der Industrie sehr wohl bekannt, wenn geschälte und in Streifen geschnittene Kartoffeln gefroren und an-Restaurants und dergleichen geliefert und dort gelagert werden. Bei der Herstellung dieser Produkte ist die Zugabe von Sulfit (Natriumbisulfit, schweflige Säure oder SOg) ein wesentlicher Verfahrensschritt, um ein Entfärben während des Kaltlagerns zu verhindern. Im Gegensatz hierzu müssen den erfindungsgemäss hergestellten Kartoffelstückchen keine derartigen Konservierungsmittel zugegeben werden, so dass ein Endprodukt erhalten wird, das besser schmeckt, da es vom unerwünschten Beigeschmack der Sulfite vollkommen frei ist.

Ein anderer wesentlicher Vorteil ist auch die Tatsache, dass das Einfrieren kein Kleben der einzelnen Kartoffelstückchen bewirkt. Die Stückchen liegen auch bei enger Berührung miteinander lose. Dies ist eine sehr wertvolle Erscheinung, da auch von diesem Zwischenprodukt aus dem Paket stets nur die gewünschte Menge entnommen werden kann. Die einzelnen Kartoffelstückchen behalten ihre Integrität, sie bröckeln und zerbrechen nicht, sondern widerstehen den Beanspruchungen während des Verpackens, des Versandes und während anderer Handhabungen.

Das geröstete, fertige Kartoffelgericht aus diesen kaltgelagerten, mit einer schalenharten Kruste überzogenen Kartoffelstückchen hat eine schöne goldbraune Farbe, ein knuspriges Kusseres, ein mehliges Inneres und einen ausgezeichneten Geschmack. In dieser Hinsicht entsprechen sie den hochqualitativen herkömmlichen gerösteten Kartoffeln und Pommes-frites aus frischen Kartoffeln. Sie sind diesen aber auch noch überlegen, da sie nicht weich werden, wenn sie nach dem Rösten noch stehen.

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Die dritte Möglichkeit, die mit der schalenharten Kruste versehenen Kartoffelstückchen welterzubehandeln, gibt Weg 8 an. In der Station 11 werden die Kartoffelstückchen in heissem öl etwa J)O - 60 Sekunden bei einer Temperatur von etwa 185 -

I9O⁰ C geröstet und sind dann zum Verzehr fertig. Wenn sie für späteren Gebrauch gelagert werden sollen, werden sie in Station 12 in an sich bekannter Weise, z.B. im Luftgebläse-Gefrierapparat, tiefgekühlt und in diesem Zustand gelagert.

Diese Produkte können unbegrenzt lange ohne Zerstörung gelagert werden. Auch in diesem Fall kleben die einzelnen Stückchen nicht aneinander, sondern bleiben auch bei enger Berührung getrennt. Demnach können auch diese bereits fertig gerösteten Kartoffeln aus dem Paket in der gewünschten Menge entnommen werden. Wie die genannten Zwischenprodukte bröckeln und zerbrechen sie nicht. Sie halten die Beanspruchungen beim Verpacken, beim Versand und anderen Behandlungsweisen aus. Sie verlieren ihre Farbe nicht und es werden weder Sulfit noch andere Konservierungsmittel benötigt.

Um die tiefgekühlten Röstkartoffeln tischfertig zu machen, werden sie etwa 10 - 12 Minuten in einem Ofen, beispielsweise bei etwa 232° C, erwärmt. Die Kartoffelstückchen bekommen eine schöne goldbraune Farbe, haben ein knusperiges Äusseres und ein mehliges Inneres und schmecken ausgezeichnet. So entsprechen sie den hochqualitativen herkömmlichen Pommes-frites, die aus frischen Kartoffeln hergestellt werden. Sie sind diesen aber auch überlegen, da sie nicht weich werden, wenn sie nach dem Rösten noch stehen.

Die Erfindung wird anhand der folgenden Beispiele näher erläutert. Bestimmte Untersuchungen, auf die in den Beispielen hingewiesen ist, wurden wie folgt durchgeführt.

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Färbtest; Die Farbe wurde durch Vergleich mit einem Satz von Standardfarben gemessen, die in der Industrie verwendet werden: US Department of Agriculture, Color Standards for Frozen French Fried Potatoes, Nr. 64-1, 2. Ausgabe, I966, Munsell Color Co., Inc., Baltimore, Md. Die Standardfarben sind von 0 bis 4 numeriert, wobei die höheren Zahlen dunklere Farben angeben. Produkte, die im Handel allgemein als annehmbar angesehen werden, haben die Farben 1 oder 2. Farben unter 1 sind zu hell und solche über 2 sind zu dunkel.

Durchbiegetest; Es wurde ein Gerät verwendet, das mit einer Unterlage und Klemmen ausgerüstet war, so dass ein einziger Kartoffelstreifen an der Kante der Unterlage gehalten werden konnte, wobei 8,89 om seiner Länge waagerecht vorstand. Mit einem Winkelmesser wurde der Richtungswinkel, d.h. die Durch- · biegung des Streifens gemessen. Bei diesem Test ergab ein kleiner Winkel einen festen Streifen, während ein grosser Winkel anzeigte, dass der Streifen weich war.

Beispiel 1 '

Es wurden "Russet Burbank" Kartoffeln (Feststoffgehalt 21 23 %) verwendet, die vier Monate lang kaltgelagert (4° C) waren und ohne irgendeine Aufbereitungsbehandlung verarbeitet wurden. Es wird bemerkt, dass diese Kartoffelsorte bei der herkömmlichen Verfahrensweise zur Herstellung von Pommesfrites eine unerwünschte dunkle Farbe ergibt.

A. die Kartoffeln wurden gewaschen und quer in etwa 2,54 cm dicke Stücke geschnitten.

B. die Stückchen wurden bei Atmosphärendruck 18 Minuten lang in Dampf gekocht.

C. die gekochten Stückchen wurden durch ein Sieb gepresst und ein Brei gebildet. Die Schalenteilchen und die fehlerhaften Stellen bleiben auf dem Sieb und wurden verworfen.

D. der Kartoffelbrei wurde durch eine Form ausgepresst und

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lange Kartoffelstangen mit einem Querschnitt von etwa 10 χ mm hergestellt. Diese Stangen wurden quer in etwa 10 cm lange Stäbchen zerschnitten.

E. Die Stäbchen aus Kartoffelbrei wurden dann auf Siebunterlagen ausgebreitet, die mit dem unter dem Warenzeichen Teflon bekannten Kunststoff beschichtet waren. Anschliessend wurde das Tablett für 3 Minuten einem Heissluftstrom (etwa 121° C) ausgesetzt, dann J>0 - 45 Sekunden lang mit Dampf behandelt und schliesslich erneut für 15 Minuten in den Heissluftstrom gebracht. Die Proben wurden vor und nach der Heissluftbehandlung gewogen und es ergab sich ein Gewichtsverlust von 35 %· Bei dieser Behandlung wurde die schalenharte Kruste auf der Oberfläche der Kartoffelstäbchen gebildet.

P. Die Kartoffelstäbchen wurden in einem Luftgebläse-Gefrierapparat (Lufttemperatur minus 26° C) eingefroren. Das Produkt wurde mehrere Tage tiefgekühlt gelagert. Die Stäbchen kleben nicht aneinander, sie bröckelten und zerbrachen nicht. G. Eine Probe des tiefgekühlten Produktes wurde in heissem öl (185° C) 1 1/2 Minuten lang geröstet. Das fertige Röstprodukt hatte etwa das gleiche Aussehen wie herkömmliche Standard Pommes-frites, schmeckte ausgezeichnet und hatte ein knusperiges Äussers und ein mehliges Inneres. Die Farbe entsprach der Zahl 2. Es wurde nicht weich. Zunächst - auch nachdem die Kartoffelstäbchen standen und bis auf Zimmertemperatur abgekühlt waren - zeigten sie beim oben beschriebenen Test keine Durchbiegung. Im Gegensatz hierzu wurde bei einer Vergleichsprobe, die aus den gleichen Knollen nach herkömmlicher Arbeitsweise hergestellt wurden, nach Abkühlen auf Zimmertemperatur Durchbiegungen von 20 - 25° festgestellt.

Beispiel 2

Es wurde die gleiche Kartoffelsorte wie in Beispiel 1 verarbeitet.

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Die Kartoffeln wurden gemäss den Verfahrensschritten "A, B, C und D in Beispiel 1 behandelt.

Die Stückchen aus Kartoffelbrei wurden auf mit dem unter dem Warenzeichen Teflon bekannten Kunststoff beschichteten Sieb ausgebreitet und heisser Luft und Dampf ausgesetzt, um die Stückchen mit einer schalenharten Kruste zu überziehen, wie es in der Verfahrensstufe E in Beispiel 1 beschrieben ist. Es wurden verschiedene Proben der Kartoffelstückchen mit Heissluftströmen bei entweder 93° C oder 150° C über verschieden lange Zeitspannen (wie unten angegeben) behandelt.

Diese überkrusteten Kartoffelstückchen wurden in einem Luftgebläse-Gefrierapparat (bei minus 36° C) gefroren und bei minus 10° C über Nacht stehengelassen. Am nächsten Tag wurdenäie gefrorenen Stückchen in heissem öl 1,5 Minuten lang bei I85⁰ C geröstet.

Die Bedingungen der Versuche und die dabei erhaltenen Ergebnisse sind in der folgenden Tabelle zusammengefasst.

Versuch

Behandlung zum Aufbringen einer Kruste Lufttemperatur ° C Zeit, Minuten Gewichtsverlust

Eigenschaften der gerösteten Kartoffel Aussen
Innen
Farbe, Nr.

Durchbiegung unmittelbar nach dem Rösten

Nach Abkühlung auf Zimmertemp.

Gesamt-Feststoffe % Fett/Nichtfett-Feststoffe %

9? 20

knusprig mehlig

43 16

II

■9T

30

36

knusprig
mehlig

2
0

46

16

III

150^ς
15

knusprig mehlig

n.b

IV

150' 20 42

knusprig mehlig

0 n.b.

n.b.

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+ Das Produkt aus dem Versuch IV war knuspriger als die anderen drei Produkte.

++ n.b. bedeutet, dass diese Daten nicht bestimmt wurden.

Betreffend die Gesamt-Feststoffe und das Verhältnis von Fettzu Nichtfett-Feststoffen wurden die folgenden Beobachtungen gemacht:. Die erfindungsgemäss hergestellten Produkte sind nahrhafter als die herkömmlichen Pommes-frites, da ihr Gesamtfeststoffgehalt über 40 % beträgt, während die meisten handelsüblichen Pommes-frites nur einen Durchschnitt von etwa !50 - 35 % aufweisen. Ausserdem hat das erstgenannte Produkt einen geringeren Fettgehalt, nämlich 16 % bezogen auf die nicht fetten Feststoffe. Im Gegensatz hierzu beträgt der ent» sprechende Fettgehalt bei den meisten handelsüblichen Pommesfrites 20 #.

Beispiel 3

Dieser Versuch zeigt die Herstellung einer grossen einmalig zu servierenden Portion des Kartoffelgerichtes.

Es wurde die gleiche Kartoffelsorte wie in Beispiel 1 verwendet. Zunächst wurde nach den Verfahrensstufen A, B und C in Beispiel 1 gearbeitet.

Der Kartoffelbrei wurde dann mit der Hand zu einer Wurst geformt, die einen Durchmesser von etwa 3*80 cm und eine Länge von etwa 15» 25 cm hatte.

Diese Wurst wurde drei Minuten lang mit Heissluft (121° C), dann 30 Sekunden lang mit Dämpf und anschliessend wieder mit Heissluft (121° C) behandelt. Der Gewichtsverlust betrug etwa 30 %. Hierbei bildete sich eine schalenharte Kruste um die Wurst, die dann in heissem öl (190° C) 30 Sekunden lang geröstet, gekühlt und dann in einem Luftgebläse-Gefrierapparat gefroren wurde.

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~ 21 -

Um diese tiefgekühlte Wurst tafelfertig zu machen, wurde sie ohne sie vorher aufzutauen - in einem Ofen 12 Minuten lang bei 2^2° C gebacken. Es wurde ein ausgezeichnet schmeckendes Produkt erhalten, das einer gebackenen Kartoffel guter Qualität entsprach. Es hatte eine knusperige äussere Kruste und ein mehliges Inneres.

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Claims

Patentansprüche

Verfahren zur Herstellung vor- oder fertiggerösteter Kartoffeln, dadurch gekennzeichnet, dass rohe,ungeschälte Kartoffeln falls erforderlich oder erwünscht in kleine Stückchen geschnitten werden, diese in heissera Wasser oder Dampf gekocht und anschliessend zu Brei gequetscht oder gestampft werden, dieser Brei durch ein Sieb oder dergleichen mit kleinen Öffnungen gepresst und so von den Schalen getrennt wird.

Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der schalenfreie Kartoffelbrei geformt und die geformten Stücke oder Stückchen zur Bildung einer dünnen, harten, die einzelnen Stückchen umhüllenden Kruste mit Hitze behandelt werden.

Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Hitzebehandlung mit Heissluft und/oder Dampf durchgeführt wird.

Verfahren nach den Ansprüchen 2 und 5* dadurch gekennzeichnet, dass die Hitzebeha:
durchgeführt wird.

dass die Hitzebehandlung bei Temperaturen von etwa 93 - I50⁰ C

Verfahren nach den Ansprüchen 2 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass die geformten Stückchen aus Kartoffelbrei mit Heissluft, dann mit Dampf oder einem SprUhnebel aus Wasser und dann wieder mit Heissluft behandelt werden.

Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass die erste Behandlung mit Heissluft bei etwa 93 - 150⁰ C und etwa 1-5 Minuten lang durchgeführt wird, dann mit Dampf oder Wasser-SprUhnebel etwa 1/4 - 1 Minute und anschliessend erneut mit Heissluft bei etwa 93 - I50⁰ C solange behandelt wird, bis der gesamte Gewichtsverlust des Kartoffelproduktes etwa 30 - 35 % beträgt.

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Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass das Kartoffelprodukt gefroren und tiefgekühlt gelagert wird.

Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass abgeschreckt und bei Tiefkühltemperaturgelagert w±d.

Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass die vorbehandelten Kartoffelstückchen in heissem öl geröstet werden.

Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, dass das geröstete Kartoffelprodukt gefroren und in diesem Zustand gelagert wird«

Kartoffelspeise hergestellt nach dem Verfahren gemäss einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 10, dadurch gekennzeichnet, dass es aus schalenfreiem gekochtem Kartoffelbrei besteht, der in Stücke geformt ist, die mit einer schalenharten Kruste umhüllt und im Inneren mehlig sind.

Kartoffelspeise nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, dass die Kartoffelstücke gefroren sind.

Kartoffelspeise nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, dass die Kartoffelstücke in öl geröstet sind.

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L e e r s e ι i e