DE68913530T2

DE68913530T2 - Verfahren für die Zubereitung von Früchten oder Gemüse, ganz oder in Scheiben, mit reduziertem Feuchtigkeitsgehalt.

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Publication number: DE68913530T2
Application number: DE68913530T
Authority: DE
Original assignee: Eurocolor SA
Current assignee: Eurocolor SA
Priority date: 1989-08-17
Filing date: 1989-08-17
Publication date: 1994-10-13
Anticipated expiration: 2009-08-18
Also published as: ES2051379T3; EP0413071B1; EP0413071A1; DE68913530D1

Description

Die Erfindung hat ein Verfahren zum Zubereiten Von Obst und Gemüse ganz, in Stücken oder in Scheiben einer Dicke von 1 bis 10 mm über eine Herabsetzung ihres Feuchtigkeitsgehaltes auf einen Wert zwischen 2 und 5 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht in Hinblick auf seine Konservierung für einen späteren Verbrauch zum Gegenstand.
Das Verfahren der Erfindung ist mit einer Beibehaltung des Zuckers, wenn das behandelte Obst am Anfang Zucker enthält, oder mit einer Zugabe von Zucker oder auch mit einer teilweisen Entnahme des Anfangszuckergehaltes anwendbar.
Es sind verschiedene Verfahren zum Herstellen von Obst- oder Gemüsescheiben bekannt, die getrocknet sind, so daß ihre Konservierung möglich ist, oder die so weit getrocknet sind, daß der Restfeuchtigkeitsgehalt zwischen 2 und 3 % liegt. Bei einer so niedrigen Feuchtigkeit sind die erhaltenen Scheiben knusprig und bißfest, sie werden von den Verbrauchern besonders geschätzt.
Die Druckschrift US-A-4547376 beschreibt beispielsweise ein auf in Scheiben mit einer Dicke von 1 bis 1,5 mm geschnittenes Obst und Gemüse anwendbares Verfahren. Diese Scheiben werden mit einer wässrigen Zuckerlösung (3 bis 10%) Zitronensäure (0,75 bis 1,50 %) und Natriummetabisulfit (0,1 %) besprüht. Danach werden die Scheiben über einen Durchgang durch einen Ofen auf einer Temperatur von 115 bis 175º C während einer Dauer von 10 bis 15 Minuten unter Atmosphärendruck getrocknet.
Dieses Verfahren sieht die Verwendung von Natriummetabisulfit vor, um ein Braunwerden der Scheiben während ihrer Trocknung unter dem Einfluß der Wärme zu verhindern. Als Mittel gegen das Braunwerden sind auch Kaliumbisulfit, Natrium- oder Kaliumsulfit, Kaliummetabisulfit, Erythorbinsäure genannt, die dazu verwandt werden können, das Braunwerden zu vermeiden.
Die Druckschrift US-A-4514428 beschreibt ein Verfahren, das auf Äpfel oder Kartoffeln anwendbar ist, die in Scheiben mit einer Dicke von 1,65 mm geschnitten sind. Nach dem Schneiden werden die Scheiben in eine 1 %ige Eisulfitlösung während einer Zeitdauer von 15 Sekunden eingelegt, danach in eine wässrige 32 %ige Zuckerlösung auf 52º C über 5 Minuten eingetaucht, woraufhin sie in einem Ofen heißer Luft auf einer Temperatur von 143º C über 10 Minuten und dann auf 121º C während 10 Minuten ausgesetzt werden. Nach dem Abkühlen sind die Scheiben knusprig.
Gemäß dieser Druckschrift ist die Verwendung eines Mittels zum Verhindern des Braunwerdens dennoch unvermeidlich. Nach dem Stand der Technik erfolgt somit die Trocknung des behandelten Obstes oder des behandelten Gemüses bei einer Temperatur von über 100º C und ist es zum Vermeiden des Braunwerdens, das dadurch resultiert, obligatorisch, ein Mittel zum Verhindern des Braunwerdens auf Schwefelbasis zu verwenden. Weiterhin vertragen zahlreiche Obstsorten keine so hohe Temperatur.
Zum aufgefundenen Stand der Technik gehören die folgenden Druckschriften:
Druckschrift 1: "Patent Abstracts of Japan", Vol. 5, No. 184 (C-80) (856, 21. November 1981) Druckschrift 2: EP-A-0284042 (HOUSE FOOD INDUSTRIAL CO. Ltd.
Die erste Druckschrift beschreibt ein Verfahren zum Herstellen von Trockenobst in Stücken (Apfelstücke usw.) mit angenehmem Geschmack, indem das Obst mit einer Zuckerlösung, durch Gefriertrocknung, durch Trocknung mit Mikrowellen (30 Torr und 30º C) und eine Trocknung unter Vakuum (10 - 30 Torr und eine Temperatur unter oder gleich 50º C) bis auf eine Feuchtigkeit von 5 % behandelt wird.
Dieses Verfahren sieht obligatorisch die Behandlung des Obstes mit einer Zuckerlösung sowie eine Gefriertrocknung vor.
Die zweite Druckschrift beschreibt ihrerseits ein Verfahren zum Herstellen von Trockenobst (Pfirsich, Melone usw.) über eine Behandlung des Obstes nach dem Schneiden in Scheiben von 3 bis 5 mm, eine Konditionierung während 30 Minuten bis eine Temperatur von 21º C erhalten wird, eine Expansion in einem evakuierten Trockenraum (225 Pa über 5 bis 6 Minuten) und Trocknung durch Erwärrnen im Vakuum (23 Pa bei 80º C über zweieinhalb Stunden) bis auf eine Feuchtigkeit von 4,9 %. Das dann erhaltene Produkt hat einen angenehmen Geschmack, es ist frisch und knusprig und hat dieselben Abmessungen und dasselbe Aussehen wie vor der Behandlung.
Die Erfindung hat zum Hauptziel, ein Verfahren auf dem selben Gebiet wie die obengenannten bekannten Verfahren zu schaffen, mit dem knusprige und krosse Obst- oder Gemüsescheiben mit einem Restfeuchtigkeitsgehalt zwischen 2 und 5 % erhalten werden können, bei dem jedoch eine Erwärmung auf eine Temperatur von über 100º C vermieden wird und die Verwendung irgendeines Mittels gegen ein Braunwerden sich vollständig erübrigt, wobei die erhaltenen Scheiben trotzdem ihre natürliche Farbe ohne jedes Braunwerden bewahrt haben.
Ein weiteres Ziel der Erfindung besteht darin, Obst- oder Gemüsescheiben wie sie oben beschrieben wurden, zu erhalten, die nach der Anwendung des Verfahrens nicht nur ihre natürliche Farbe ohne Braunwerden bewahrt haben, sondern die auch praktisch die gleichen Abmessungen wie vor der Behandlung ohne merkliche Aufblähung oder Auswalzung, aber weiterhin mit dem charakteristischen Gefüge und dem charakteristischen Aussehen eines knusprigen Produktes haben.
Ein zusätzliches Ziel der Erfindung besteht darin, ein Verfahren zu schaffen, das zu den obengenannten Ergebnissen führt und es darüber hinaus erlaubt, den Gehalt an Kohlehydraten des behandelten Obstes oder des behandelten Gemüses, sei es durch Erhöhung, sei es durch Herabsetzung dieses Gehaltes, zu verändern.
Noch ein Ziel der Erfindung besteht darin, ein Verfahren zu schaffen, das die oben erwähnten Vorteile bietet, das jedoch auch, ohne diese Vorteile zu verlieren, auf noch dickere Scheiben mit einer Dicke zwischen 1 und 10 mm als die durch die bekannten Verfahren behandelten Scheiben anwendbar ist und, wenn man die freie Wahl hat, Obst oder Gemüse ganz oder in Stücken zu behandeln erlaubt, ohne daß die Vorteile verlorengehen, die das Verfahren bietet.
Die Anwendung des Verfahrens der Erfindung auf Obst oder auf Gemüse, die in Stücke oder Scheiben geschnitten sind, ist bevorzugt und schneller, wie es später dargestellt wird, als dessen Verwendung mit Obst oder Gemüsen als Ganzes, so daß zunächst das Verfahren in seiner Anwendung auf Scheiben beschrieben wird.
Um dem Gedanken eine feste Form zu geben, sollte man sich beispielsweise auf die Behandlung von Äpfeln beziehen, ohne die Absicht der Beschränkung, lediglich aus dem einfachen Grund, daß der Apfel eine im Überfluß vorhandene Frucht ist, die eine ausreichend geringe Zerbrechlichkeit hat, die insbesondere gut die Behandlung der Erfindung aushält.
Die Äpfel werden gereinigt, geschält, vom Gehäuse befreit und in Scheiben mit einer Dicke zwischen 1 und 10 mm, beispielsweise 3 mm, geschnitten.
Gemäß der Erfindung wird ein Bad zum Ändern des Zuckergehaltes bereitet, auf eine Temperatur von 30º bis 50º C, beispielsweise 40º C erwärmt und werden die Scheiben während einer Dauer eingelegt, die zwischen 15 Minuten (mn) und 40 Minuten (mn) gewählt ist. Die Dauer hängt von der Reife des behandelten Obstes, der Dicke der Scheiben und, wenn es sich nicht um einen Apfel handelt, der Art des Obstes oder des Gemüses ab.
Wenn man den Zuckergehalt der behandelten Scheiben erhöhen will, verwendet man ein Bad mit mehr Zucker als das Obst. Man bereitet somit das Bad mittels Wasser, vorzugsweise weichem Wasser, und irgendeinem Kohlehydrat, beispielsweise Saccharose oder Honig. Man kann auch einen Fruchtsaft mit mehr Zucker als dem natürlichen Gehalt des behandelten Obstes, beispielsweise Orangensaft, verwenden. In diesem Fall kann das Bad aus dem gleichen Saft im konzentrierten Zustand bestehen. Die Verwendung eines Fruchtsaftes erlaubt die Erhöhung des Zuckergehaltes des behandelten Obstes und gleichzeitig eine höhere oder wenigstens kräftigere Aromatisierung, indem dem Obst ein zusätzlicher Geschmack gegeben wird, den es im natürlichen Zustand nicht hat.
Wenn umgekehrt der Gehalt an Zucker des behandelten Obstes herabgesetzt werden soll, dann wird nur ein Wasserbad verwendet, in dem sich der Zuckergehalt in den Scheiben verteilt.
Die Dauer des Eintauchens der Scheiben in das Bad bestimmt sich über die Ausführung einfacher Versuche. Es ist vorteilhaft, dann, wenn die Behandlungsmenge bezüglich des Badvolumens erheblich ist, dieses in Zirkulation oder unter Rührung zu halten.
Die Vorrichtungen, die eine problemlose und richtige Ausführung der oben beschriebenen Arbeitsvorgänge erlauben, sind im Handel erhältlich und werden bereits insbesondere zur Durchführung anderer Verfahren auf dem Arzneimittelgebiet oder dem Nahrungsmittelgebiet verwandt.
Am Ende der Dauer des Eintauchens werden die Scheiben aus dem Bad herausgenommen, wobei sie einen Feuchtigkeitsgehalt zwischen 80 und 85 % haben.
Die Scheiben werden dann flach in einer einzigen Schicht, ohne jede Überlappung, auf einer Oberfläche, vorzugsweise mit Abtropfung, beispielsweise auf auf einem Siebgewebe aus einem nichtkorridierbaren Material, angeordnet.
Danach werden die Scheiben einem Trocknungsvorgang unterworfen, wobei dieser Vorgang in einem aufgeheizten Ofen ausgeführt wird, der von seiner Luft befreit sein kann. Dieser Ofen sollte so ausgebildet sein, daß er auf eine Temperatur von 35º C aufgeheizt werden kann. Der Druck im Inneren des Ofens sollte bis auf einen Restwert in der Größenordnung von 5 cm Hg (6,666 Pa) herabgesetzt sein.
Nachdem die Scheiben im Inneren des Ofens auf derselben Oberfläche, die oben beschrieben wurde, ohne jede Überlappung der Scheiben angeordnet sind, erzeugt man im Inneren des Ofens den Unterdruck bis zu dem angegebenen Restwert und heizt man den Ofen bis zu einer Temperatur auf, bei der das Wasser siedet. Bei mehr oder weniger süßem Saft, der mit anderen Stoffen in Lösung beladen ist, und in dem behandelten Obst oder Gemüse enthalten ist, liegt diese Temperatur im allgemeinen bei 35ºC.
Gemäß der Erfindung wird der Unterdruck im Inneren des Ofens konstant oder praktisch konstant gehalten. Die Steuerung des Arbeitsvorganges der Trocknung erfolgt über eine Einwirkung auf die Temperatur, die so gesteuert wird, daß sie bis zu einer Temperatur ansteigt, bei der sich ein Sieden der flüssigen Phase bei diesem Wert des Unterdurckes zeigt.
Die Steuerung der Temperatur erfolgt mittels eines Nadeldetektors, der im Handel erhältlich ist und dessen Nadel in wenigstens eine der behandelten Scheiben gedrückt ist.
Während der gesamten Dauer des Siedevorganges bleibt die Temperatur konstant. Wenn beinahe die gesamte flüssige Phase unter dem Vakuum verdampft ist, beginnt die Temperatur anzusteigen. Der Arbeitsablauf erlaubt es, den Beginn dieses Temperaturanstiegs zu erfassen, woraufhin der Anstieg der Temperatur in Abhängigkeit von dem gewünschten Ergebnis und der Art des behandelten Obstes oder des behandelten Gemüses gesteuert wird.
Wenn beispielsweise Apfelscheiben ein knuspriges Gefüge gegeben werden soll, dann wird dann, wenn das Verdampfen der Phase abgeschlossen ist und die Temperatur anzusteigen beginnt, diese Temperatur auf einen Wert von 70 bis 75º C erhöht und auf diesem Wert während einer Zeitdauer von etwa 30 Minuten gehalten.
Bei gewissen, weniger festen Obstsorten, wie beispielsweise Erdbeeren und Himbeeren, die ganz behandelt werden sollten, wird die Temperatur auf einem Wert von maximal 45º C bis 50º C jeweils während einer Minimalzeit von 8 Stunden, vorzugsweise 10 Stunden, gehalten, wodurch sich ein trockenes und bißfestes Produkt ergibt.
Bei dem Verfahren nach der Erfindung wird das natürliche Aroma des behandelten Obstes oder Gemüses sowie dessen natürliche Farbe ohne jedes Braunwerden beibehalten. Die Scheiben sind nicht verformt, aufgequollen, ausgewalzt, ihre Dicke hat sich nicht geändert.
Der Wert des Unterdruckes, der oben erwähnt wurde, kann verschieden sein, ein Wert wesentlich kleiner als der Restdruck entspräche jedoch höheren Kosten der Anlage und des Betriebes. Bei höheren Werten als dem Restdruck beginnt man sich dem Risiko auszusetzen, daß sich ein Braunwerden zeigt oder die Scheiben braun zu werden beginnen oder auch sich die Scheiben während der Trocknung zu verformen beginnen.
Es ist zu bemerken, daß man in der Praxis nicht auf eine absolute Trocknung kommen wird. Eine derartige absolute Trocknung ist nicht notwendig und auch nicht erwünscht. In der Praxis bleibt eine Restfeuchtigkeit der Scheiben zwischen 2 und 5 %, im allgemeinen von 3 %. Das ist ein weiteres Mittel, die gute Ausführung des Arbeitsvorganges der Trocknung durch Sieden unter einem Vakuum mit Hilfe eines Feuchtigkeitsdetektors festzustellen, wie er auf dem Markt erhältlich ist, da dann, wenn eine derartige Restfeuchtigkeit erreicht ist, die Scheiben knusprig geworden sind. Die Fruchtscheiben haben ihre Form, ihr Volumen, ihre Farbe und ihr ursprüngliches Aussehen beibehalten, nach einer eventuellen Rehydration können die Scheiben mit frischen Scheiben verwechselt werden.
Wenn die Scheiben trocken und knusprig geworden sind, werden sie in luftundurchlässige Beutel gegeben und werden die Beutel hermetisch dicht verschlossen, um jede Wiederaufnahme von Feuchtigkeit durch die Scheiben zu verhindern. In diesem Zustand sind sie langzeitkonserviert.
Dieses Ergebnis wird ohne Braunwerden des behandelten Obstes oder Gemüses und ohne jede Zugabe weder eines Konservierungsmittels, noch eines Antioxidationsmittels, noch SO&sub2;, noch einer Schwefel enthaltenden Substanz, wie es Sulfite oder Bisulfite sind, erzielt.
Das zur Ausführung der Trocknung notwendige Material ist im Handel erhältlich oder läßt sich leicht mit Hilfe von auf dem Markt verfügbaren Elementen verwirklichen. Beispielsweise können Tabletts aus einem Siebgeflecht, die zum Abtropfen dienen können, über den Zirkulationsschlangen des Heizfluides im Inneren eines Kastens angeordnet werden, der hermetisch dicht verschlossen und an eine Unterdruckquelle angeschlossen werden kann.
Das oben beschriebene Behandlungsbeispiel kann Gegenstand vieler Abwandlungen sein.
Die Erhöhung des Zuckergehaltes der erhaltenen Scheiben kann beispielsweise auch durch vorhergehendes Eintauchen in eine kohlenhydratangereicherte Lösung erfolgen. Statt des Eintauchens oder zusätzlich zum Eintauchen kann ein Besprühen mit einer Zuckerlösung an der freiliegenden Fläche der Scheiben direkt am Ausgang des Trocknungskastens vorgesehen sein. Ein derartiges Besprühen ist genügend schwach, so daß die Restfeuchtigkeit der Scheiben vor ihrem Verpacken nicht wesentlich verändert wird, wobei sehr empfindlich ihr süßer Geschmack geändert wird.
In dem Fall, in dem es nicht erwünscht ist, den Zuckergehalt des behandelten Obstes zu ändern, ist es möglich, den Arbeitsvorgang des Eintauchens wegzulassen. Es ist jedoch häufig, daß man den Zuckergehalt zu erhöhen wünscht.
Es wird darauf hingewiesen, daß das Verfahren der Erfindung ein neues Produkt an sich liefert, das durch die folgenden Eigenschaften bemerkenswert ist:
- es hat ein trockenes und knuspriges Gefüge mit einer Porösität, die analog der eines zellporigen Produktes ist, wobei in der oben beschriebenen Weise die Abmessungen sich genaugenommen gegenüber denen des Anfangszustandes nicht geändert haben,
- es bewahrt seine Ursprungsfarbe,
- es ist frei von SO&sub2;,
- es ist frei von Frittieröl.
Es hat im übrigen einen stärkeren oder wenigstens kräftigeren Geschmack je nach dem, ob entschieden wurde, den Zuckergehalt anzureichern oder zu verringern, wie es oben beschrieben worden ist.

Claims

1. Verfahren zum Zubereiten von Obst oder Gemüse ganz, in Stücken oder in Scheiben auf einen Restfeuchtigkeitsgehalt zwischen 2 und 5 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht nach dem Putzen, Schälen und Schneiden des Obstes oder Gemüses, dadurch gekennzeichnet, daß man das Obst oder Gemüse ohne Zugabe irgendeines Mittels zum Schutz gegen ein Braunwerden einer Vorbehandlung zum Erhöhen oder ggfs. Herabsetzen des Zuckergehaltes unterwirft, das Obst oder Gemüse anschließend einer Entwässerung in einer Umgebung unterwirft, die unter Vakuum auf einem Restdruck von 5 cm Hg (6,666 Pa) gehalten und auf eine Temperatur von 35ºC erwärmt wird, so daß ein Sieden der flüssigen Phase des Obstes oder Gemüses bewirkt wird, wobei der Ablauf dieses Arbeitsvorganges dadurch gesteuert wird, daß die Erwärmungstemperatur reguliert wird, und der Arbeitsvorgang bis zum gewünschten Restfeuchtigkeitsgehalt fortgesetzt wird, woraufhin das behandelte Produkt in luft- und wasserundurchlässige Beutel gegeben wird, die vollständig hermetisch dicht verschlossen werden.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Vorbehandlung zum Ändern des Zuckergehaltes des Obstes oder Gemüses durch ein Eintauchen über eine Zeitdauer von 15 bis 40 Minuten in ein Bad zum Ändern des Zuckergehaltes erfolgt, das auf eine Temperatur von 30 bis 50ºC erwärmt ist.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Bad zum Ändern des Zuckergehaltes aus einer wässrigen Kohlehydratlösung mit einer Konzentration über der des behandelten Obstes oder Gemüses besteht.

4. Verfahren nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß das Bad zum Ändern des Zuckergehaltes aus konzentriertem Fruchtsaft besteht.

5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Bad zum Ändern des Zuckergehaltes aus reinem Wasser besteht.

6. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man während der Ausführung des Arbeitsvorganges der Entwässerung die Temperatur auf 35ºC ansteigen läßt und diese Temperatur mit einem Temperaturanstiegsdetektor regelt.

7. Verfahren nach Anspruch 1 und 6, dadurch gekennzeichnet, daß man nach dem Trocknen durch die Entwässerung die Temperatur auf 70ºC ansteigen läßt und während wenigstens 8 Stunden auf im wesentlichen einen maximalen Wert von 45ºC für Erdbeeren und auf 50ºC für Himbeeren regelt.

8. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das zu behandelnde Obst oder Gemüse in Scheiben mit einer Dicke von 1 bis 10 mm geschnitten wird.