DE2850401A1

DE2850401A1 - Vorgekochte kartoffelprodukte und verfahren zu ihrer herstellung

Info

Publication number: DE2850401A1
Application number: DE19782850401
Authority: DE
Inventors: Ng Keng Chock; Merle L Weaver
Original assignee: WORLD POTATO CORP Ltd
Current assignee: WORLD POTATO CORP Ltd
Priority date: 1977-11-21
Filing date: 1978-11-21
Publication date: 1979-05-23
Also published as: SE7811976L; AU4171778A; GB2008383A; NL190950C; CA1112510A; BE872136A; DE2850401C2; FR2409017A1; FR2409017B1; SE437920B; NL7811395A; NL190950B; GB2008383B

Description

2850401 lAndrejewski, Honke, Gesthuysen & Masch Patentanwälte

Diplom-Physiker Dr. Walter Andrejewski Diplom-Ingenieur Dr.-lng. Manfred Honke Diplom-Ingenieur Hans Dieter Gesthuysen Diplom-Physiker Dr. Karl Gerhard Masch Anwaltsakte: 43 Essen 1, Theaterplatz 3, Postf. 789

! 52 990/C-th 18. November 1978

Patent- und

Gebrauchsmusterhilfsanmeldung
World Potato Corporation Ltd.
Landstraße l6jj
Schaan, Liechtenstein

Vorgekochte Kartoffelprodukte und Verfahren zu ihrer Herstellung.

Die meisten Speiselokale, einschließlich der großen Vertragsketten, ziehen es vor, ihre Pommes frites aus einem gefrorenen oder abgeschreckten, vorfritierten Produkt herzustellen, statt in mühseliger Arbeit ihr Pommes frites direkt aus rohen Kartoffeln herzustellen. Wenn auch diese vorfritierten Produkte für die Endzubereitung sehr bequem sind und Arbeitskosten sparen, so ergibt sich doch eine Schwierigkeit insofern, als, wenn die Produkte

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ο Andrejewski, Honke, Gesthuysen & Masch, Patentanwälte in Essen

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für den Verzehr entweder im Ofen oder in heißem Fett oder öl fertig gebacken werden, ihr Gefüge nicht stabil ist. Unmittelbar nach der Entnahme aus dem Ofer oder der Friteuse besitzen die Pommes, frites das erwünschte knusprige Gefüge, doch werden sie, wenn ,sie abkühlen, weich und klitschig. Diesem Problem sieht man sich insbesondere in großen Speiselokalen gegenüber. Gäste, welche-die ersten Portionen einer frisch zubereiteten Menge erhalten, freuen sich über die knusprigen Pommes frites, während die anderen Gäste, welche bereits länger liegende Pommes frites erhalten, nur mit Bestürzung die klitischigen, weichen Pommes frites auf ihren Tellern betrachten können.

Allgemein handelsübliche Pommes frites-Produkte werden vor der Abgabe an den Endverbraucher vorfritiert. Um diese Kartoffelprodukte tischfertig zuzubereiten, werden sie nochmals fertig fritiert. Durch das doppelte Fritieren wird der Fettgehalt des Kartoffelproduktes erhöht. Wenn auch eine gewisse Fettmenge für den charakteristischen Geschmack der Pommes frites erforderlich ist, so muß doch aus Diätgründen und anderen.Gründen ein übermäßiger Fettgehalt vermieden werden.

Wenn zu Hause Pommes frites hergestellt werden, so werden gewöhnlich rohe Kartoffeln in entsprechende Stäbchen geschnitten, dieselben in heißem Wasser abgebrüht, dann in öl vorfritiert und schließlich durch Absohrecken oder Gefrieren konserviert. Für den Verzehr werden diese derart vorbereiteten Produkte dann entweder im Ofen oder in öl fertig gebacken.

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Kartoffeln, insbesondere sehr feste Knollen, neigen dazu, wenn sie in Büchsen oder Beuteln konserviert werden, auseinanderzufallen oder schmierig zu werden, wobei dies auch passieren kann, wenn sie zum Verzehr gekocht werden. Infolgedessen sind die Kartoffelarten, welche für Suppen, Fleischgerichte wie Gulasch, Salate, für Salzkartoffeln oder dgl. brauchbar sind, auf weniger feste Arten beschränkt.

In der US-Anmeldung 803.I93 vom j5. Juni 1977 ist ein Verfahren zur Herstellung vorgekochter Kartoffeln beschrieben. Dabei werden Kartoffeln durch und durch gar gekocht, ohne daß ihr Oberflächengewebe beschädigt wird. Wichtig bei diesem Kochvorgang ist, daß die Temperatur dabei für einen Teil der Zeit über der Temperatur liegt, bei welcher die Kartoffeloberfläche schmierig würde, wenn die Kartoffeln bei dieser Temperatur durch und durch gar gekocht würden. Im Anschluß an den Kochvorgang werden die Kartoffeln in Luft erhitzt und dann zwecks Konservierung gefroren oder abgeschreckt. Dabei wird jedoch in dieser Druckschrift darauf hingewiesen, daß das darin beschriebene Verfahren nicht für die Herstellung von Pommes frites anwendbar ist.

In einer weiteren Patentanmeldung vom 23. Juni 1977 unter der Nummer 809.555 ist ein Verfahren zur Herstellung vorgekochter Früchte und Gemüse beschrieben. Dabei werden beispielsweise Kartoffeln bei einer Temperatur gar gekocht, welche unter der Temperatur liegt, bei welcher das Oberfläohengewebe schmierig werden würde, wenn die Kartoffeln bei dieser Temperatur gar gekocht würden. Alsdann werden die so behandelten Kartoffeln in Luft erhitzt und zweoks Konservierung gefroren oder abgeschreckt.

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Auch in dieser Anmeldung wird darauf hingewiesen, daß das dort beschriebene Verfahren nicht zur Herstellung von Pommes frites eingesetzt werden kann.

Schließlich wird in der kanadischen Patentanmeldung 806.I28 vom 11. Februar I966 ein Verfahren zur Herstellung von Pommes frites beschrieben. Bei diesem Verfahren werden Kartoffelstäbchen so lange gebrüht, bis sie durch und durch so weit erhitzt sind, daß sie im allgemeinen lichtdurchlässig werden. Das Brühen kann mittels Dampf für 2 bis 10 min oder mit heißem Wasser bei 71 bis 93⁰C fiür. 3 bis 8 min erfolgen. Die gebrühten Kartoffelstäbchen werden in heißer Luft 5 bis 20 min lang bei 65 bis 177⁰C entwässert, bis sich eine Feuchtigkeitsminderung von 20 bis 30 # ihres Ausgangsgewichtes ergibt. Alsdann werden die Streifen 15 bis βΟ see lang bei 14-9 bis 19I⁰C vorfritiert und-dann zwecks Konservierung gefroren.

Dieses Verfahren weist jedoch gewisse Nachteile auf. Vom wirtschaftlichen Standpunkt ist zu beachten, daß dieses Verfahren beträchtliche Energie- und Geldkosten beim Erhitzen und beim Vorfritieren verursacht. Außerdem ist das Gefüge des Endproduktes nicht genau vorhersehbar, und in vielen Fällen ist das Produkt aufgebläht und blasig. Wenn außerdem in den bei diesem Verfahren verwendeten Kartoffeln~der Zucker bereits stark abgebaut ist, so sind langwierige Vorbereitungsmaßnahmen erforderlich, um ein annehmbares Produkt zu erhalten.

Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, vorgekochte, nicht vorfritierte Kartoffelstücke wie beispielsweise Pommes

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frites, Kartoffelschnitzel und dgl., welche anschließend zum Verbrauch fertig zubereitet werden können, oder auch vorgekochte Kochkartoffeln, welche in Wasser fertig gekocht werden können, zu schaffen sowie ein Verfahren zur Herstellung derartiger vorgekochter Kartoffelprodukte anzugeben.

Erfindungsgemäße vorgekochte Kartoffelprodukte sind im wesentlichen dadurch gekennzeichnet, daß sie aus ganzen Kartoffeln, Kartoffelstäbchen oder Kartoffelscheiben bestehen, welche nach dem Waschen und Schälen zunächst bei einer Temperatur gekocht sind, welche unter der Temperatur liegt, bei welcher eine gargekochte ganze Kartoffel außen schmierig würde, dann in Luft erhitzt sind und schließlich vor einer eventuellen Konservierung nochmals bei einer Temperatur zwischen 50 und 100⁰C gekocht sind.

Ein erfindungsgemäßes Verfahren ist im wesentlichen dadurch gekennzeichnet, daß

a) die rohen Kartoffeln gewaschen und geschält werden,

b) in einem ersten Kochgang bei einer Temperatur gekocht werden, welche unter der Temperatur liegt, bei welcher eine gargekochte ganze Kartoffel außen schmierig würde,

c) die derart gekochten Kartoffeln in Luft erhitzt werden, und

d) diese in einem zweiten Kochgang bei einer Temperatur zwischen 50 und 100⁰C gekocht werden.

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Ändrejewski, Honke, ©ssfSiuysen & iVleseh, !Patentanwälte in Essen

Durch das erflndungsgemäße Verfahren lassen sich vorgekochte Kartoffelprodukte wie beispielsweise nicht vorfritierte Pommes frites und dgl. mit ausgezeichnetem Gefüge, ausgezeichneter Farbe und ausgezeichnetem Geschmack herstellen. Außerdem lassen sich durch das erfindungsgemäße Verfahren vorgekochte Kachkartoffeln sowohl von sehr festen wie weniger festen Kartoffeln herstellen. Ein bedeutender Vorteil der Erfindung besteht darin, daß das fertig fritierte Kartoffelprodukt ein gleichmäßiges Gefüge besitzt und im Geschmack aus rohen Kartoffeln frisch hergestellten Pommes frites entspricht= Die bisher bekannten gewerblichen Verfahren vermögen nicht, ein nicht vorfritiertes Produkt zu liefern, welches diese Qualitäten bieteti

Ein weiterer Vorteil des erfindungsgemäßen Verfahrens liegt darin, daß ein Produkt gleichmäßiger Farbe und Textur entsteht. Frisch geschnittene und fritierte Kartoffelstücke besitzen im allgemeinen keine gleichmäßige Farbe und kein gleichmäßiges Gefüge während des ganzen Jahres, da bei rohen Kartoffelknollen der Zucker- und Feststoffgehalt je nach der Lagerzeit im Anschluß an die Ernte schwankt. Die erfindungsgemäß hergestellten Kartoffelprodukte besitzen, wenn sie fertig fritiert sind, eine ausgezeichnete gleichmäßige goldbraune Farbe. Sie sind außen knusprig, innen fest aber mehlig und bleiben lange Zeit nach dem Fertigfritieren fest.

Vorteilhaft ist ferner, daß vor dem Gefrieren oder Abschrecken nicht mehr vorfritiert zu werden braucht. Wie bereits erwähnt, werden die heutzutage handelsüblichen Kartoffelprodukte in dem Herateilungsbetrieb vorfritiert. Das erfindungsgemäße Verfahren

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Ändrefewski, Honke, Gesvfiü'/sen St Mosch, FsfeeitanwSlf® in issen

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vermeidet ein derartiges Vorfritieren. Dadurch wird die Kapitalinvestition gesenkt und es entfallen die Unkosten» welche bisher in der einschlägigen Industrie durch das Fritieren in Öl entstanden. Außerdem enthält das fertig fritierte Kartoffelprodukt infolge der beim erfindungsgeraaßen Verfahren erzeugten Oberfläche und, da die Kartoffelstücke bis sum Versehr nur einmal fritiert werden, weniger öl. Die Lagerseit des Kartoffelproduktes wird verlängert, da nicht mehr vorfritiert wird» Schließlich ist die Oberfläche des fertig fritierten Produktes knusprig, hat nicht den Anschein, daß sie mit Öl durchtränkt ist, und sie ist nicht aufgeplatzt.

Das erfindungsgemäße Verfahren soll nachstehend im einzelnen in Bezug auf die Herstellung vorgekochter, nicht vorfritierter Pommes frites erläutert werden. Dabei ist darauf hinzuweisen, daß nach dem gleichen Verfahren allerdings auch eine vorgekochte Kochkartoffel hergestellt werden kann. Je nach der Art des gewünschten Kartoffelproduktes können ferner Kartoffeln in Stücke geschnitten werden oder ganz bleiben.

In der nachfolgenden Beschreibung sind die Angaben bezüglich der Teile und Prozente als Gewichtsteile und Gewichtsprozente anzusehen, soweit keine speziellen Angaben gemacht sind. Das Gefüge betrifft hier die Außenschicht des Kartoffelstäbchens und schließt auch das Innere ein. Qualitativ gute Pommes frites sind fest mit einer knusprigen Außenschicht und einem festen jedoch mehligen inneren Kern. Unter Festigkeit ist in diesem Zusammenhang die Biegefestigkeit des fertigen Produktes zu verstehen, die sich infolgedessen vom Gefüge unterscheidet. Eine dicke lederartige

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Oberfläche kann einer Pomme frite eine Festigkeit verleihen. Selbstverständlich sind knusprige, feste Pommes frites lederartigen, festen Pommes frites vorzuziehen. Die Begriffe "Fett" und "Öl" werden hier als Synonym verwendet, um ein Speiseglyzerid zu bezeichnen, wobei es gleichgültig ist, ob dasselbe normalerweise fest oder flüssig ist. Ferner ist unter "Fritieren" oder "Vorfritieren" das Backen in heißem öl oder Fett zum Unterschied vom "trockenen" Backen im Ofen zu verstehen.

Bei dem erfindungsgemaßen Verfahren werden Rohkartoffeln gewäsehen und geschält und dann in Stücke von etwa 0,6 bis 1,3 cm und etwa 10 cm Länge zerschnitten. Die Kartoffelstücke werden dann einem ersten Kochvorgang unterworfen, wobei die Temperatur und die Dauer dieses Kochvorganges von der Abmessung der zu behandelnden Kartoffelstücke abhängt. Hierbei werden die Kartoffelstücke entweder in Wasser oder Dampf oder einer Kombination von beiden bei einer Temperatur gekocht, welche unter der Temperatur liegt, bei welcher die Oberfläche schmierig würde, wenn ganze Kartoffeln bei dieser Temperatur gargekocht würden. Im allgemeinen beträgt bei Kartoffeln die Temperatur etwa J>1 bis 83⁰C. Die Kartoffelstücke werden so lange erhitzt, bis sie vollkommen gargekocht sind, und oftmals länger, d.h. etwa 5 bis 45 min lang. Beim gewöhnlichen Kochen von Kartoffeln in Wasser werden die Kartoffeln bei der geeigneten Temperatur in das Wasser geschüttet. Alternativ können die Kartoffeln auch Dampf mit der gewünschten Temperatur bei atomsphärischem oder überautomsphärisehern Druck ausgesetzt werden.

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Es ist besonders darauf hinzuweisen, daß die Länge des Kochvorganges von der Abmessung der Kartoffelstücke, ihrem Alter und der Zusammensetzung der verwendeten Kartoffel abhängt. Die genauen Bedingungen für eine besondere Kartoffelsorte lassen sich anhand von Pilot-Versuchen in Übereinstimmung mit dem erfindungsgemäßen Verfahren durchführen.

Die derart gekochten Kartoffeln werden anschließend in Luft erhitzt (getrocknet), und zwar vorzugsweise bei einer Temperatur von etwa 66 bis 9J5°C während einer Zeitspanne von 5 bis 30 min. Während dieser Zeit ist der Feuchtigkeitsgehalt der Kartoffeln im allgemeinen um etwa 10 bis 60 % gesunken, was von der Temperatur, der Zeit, dem Luftstrom, sowie der Abmessung, der Art und Zusammensetzung der Kartoffelstücke abhängt. Gewöhnlich wird das Erhitzen unmittelbar nach dem ersten Kochvorgang durchgeführt. Allerdings können die gekochten Kartoffeln einige Minuten bis einige Stunden stehenbleiben, bevor sie erhitzt werden, ohne daß sich nachteilige Auswirkungen auf die Qualität des Produktes ergeben.

Zu beachten ist, daß die Maßnahme des Erhitzens ein besonderes Kriterium für das erfindungsgemäße Verfahren darstellt. Durch die Anwendung von Hitze wird der Stärkerückgang begünstigt bzw. beschleunigt. Außerdem werden Gefüge und Geschmack des Endproduktes verbessert. Wenn allerdings scheinbar die Herabsetzung des Feuchtigkeitsgehaltes für das verbesserte Gefüge verantwortlich ist, so scheint es doch so, daß unabhängig von dem Ausmaß des Feuchtigkeitsentzuges allein die Hitzeanwendung wichtig ist. Auf Jeden Fall muß das Erhitzen durchgeführt werden, um ein qualitativ gutes Kartoffelprodukt zu erhalten.

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Im Anschluß an die Erhitzung werden die Kartoffelstücke einem zweiten Kochvorgang unterworfen. Die hierbei verwendete Temperatur hängt davon ab, auf welche Weise das Produkt bis zum Verbrauch konserviert wird. Im allgemeinen beträgt die Temperatur allerdings etwa 50 bis 100⁰C. Wenn das Produkt zur Konservierung gefroren oder in Büchsen oder Beuteln in einer Retorte behandelt wird,, muß die Temperatur des zweiten Kochvorganges unter 8l bis 83⁰C liegen, d.h. unter der Temperatur, bei welcher die Kartoffelstücke außen schmierig würden, wenn ganze Kartoffeln bei dieser Temperatur gargekocht wurden.Wenn andererseits das Produkt bis zum Fertigkochen oder -fritieren abgeschreckt wird, kann die Temperatur beim zweiten Kochvorgang etwa 50 bis 100 C betragen. Beachtet werden sollte allerdings, daß das Außen- und Innengefüge des Kartoffelstückes sich bei einer Temperaturänderung im zweiten Kochvorgang verändert. Im übrigen entspricht der zweite Kochvorgang dem bereits beschriebenen ersten Kochvorgang, und als Kochmedium kann Wasser oder Dampf oder können beide verwendet werden. Der zweite Kochvorgang dauert etwa 5 bis 45 min, vorzugsweise 5 bis j50 min. Die Zeitdauer hängt von dem gewünschten Gefüge und Geschmack bei dem Fertigprodukt ab, von der Temperatur, von den Merkmalen der Rohkartoffel wie beispielsweise deren Zuckergehalt und der Art der Erhitzung in Luft. Auch hier können zur Festlegung der genauen Bedingungen Pilot-Versuche unternommen werden. Zu beachten 1st, daß der zweite Kochvorgang unbedingt erforderlich ist. Wenn dieser Verfahrensschritt nicht durchgeführt wird, sind Geschmack und Gefüge des Fertigproduktes minderwertig und das Produkt bläht sich beim endgültigen Fritieren auf und wird blasig.

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Wenn der zweite Kochvorgang bei einer Temperatur von über 8l bis 83°C durchgeführt wird, muß das Produkt wieder in's Gleichgewicht gebracht werden. Gewöhnlich wird das Produkt nach"dem zweiten Kochvorgang etwa 2 bis 2Ά- Stunden lang auf einer Temperatur von etwa 1 bis 25⁰C gehalten. Längere Ausgleichszeiten vermögen die Qualität des Produktes weder zu erhöhen noch zu verringern. Die Ausgleichszeit hängt von der Art des hergestellten Produktes, dem Feststoffgehalt der Kartoffel und der angewendeten Temperatur ab.

Im Anschluß an den zweiten Koehvorgang werden die Kartoffeln dann konserviert. Gewöhnlich werden die derart hergestellten Kartoffelprodukte gefroren und dann verpackt, um an die Einzelhändler oder Großverbraucher geliefert zu werden. Die Kartoffeln können in irgendwie üblicher Weise gefroren werden, und zwar in Gefrierräumen, durch Gefriergebläse oder dergleichen. Es kann erwünscht sein, vor dem Gefrieren des Produktes Oberflächenwasser durch Blasen., Schütteln oder dgl. zu entfernen. Das hergestellte Produkt kann auch zwecks Konservierung für weiteren Gebrauch auf etwa 0,5 bis 8,O⁰C abgeschreckt werden. Abschließend werden die derart hergestellten Kartoffelprodukte in Büchsen oder Plastikbeuteln gefüllt und dann zwecks endgültiger Konservierung in Retorten behandelt.

Es kann bei dem erfindungsgemäßen Verfahren erforderlieh sein, die derart gekochten und erhitzten Kartoffeln einer Sonderbehandlung zu unterziehen, um ein Schwarzwerden nach dem Kochen zu verhindern. Zu diesem Zweck kann jedes übliche Verfahren verwendet werden. So können beispielsweise die Kartoffeln nach dem

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ersten oder zweiten Kochvorgang oder nach jedem Kochvorgang in verdünnte wässrige Lösungen von Zitronensäure, Natriumsäurepyrophosphat, Natriumbisulfit und dgl. getaucht werden.

Für den endgültigen Verbrauch werden die erfindungsgemäßen Kartoffelprodukte in heißem öl bis zur gewünschten Knusprigkeit und Farbe gebacken. Im allgemeinen werden die Kartoffelstücke in das öl-getan, wenn dieses eine Temperatur von etwa 177 bis 191°C besitzt, wobei die Zeitdauer für das Fritieren 2 bis 4 min beträgt. Die auf diese Weise hergestellten Kartoffeln besitzen das Aussehen, den Geschmack und das Gefüge wie frisch geschnittene und fritierte Kartoffelstücke.

Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren ist wie bereits erwähnt ein Vorfritieren nicht erforderlich. Allerdings kann es erwünscht sein, die erfindungsgemäßen Kartoffelprodukte vor der Konservierung in heißem öl vorzufritieren, wenn beispielsweise das erfindungsgemäße Kartoffelprodukt in einem Ofen fertig zubereitet werden soll. In diesem Fall müßte das Produkt zwangsläufig vor dem Gefrieren oder Abschrecken vorfritiert werden, da sonst das Endprodukt nicht die Merkmale eines einwandfrei fritierten Kartoffelstückes besäße.

Durch das erfindungsgemäße Verfahren lassen sich ausgezeichnet fritierte Kartoffelstücke wie die allgemein bekannten Pommes frites herstellen. Es muß allerdings darauf hingewiesen werden, daß dünne Kartoffelscheiben oder fein geschnittene Kartoffeln sich nach dem vorbeschriebenen Verfahren nicht herstellen lassen, es sei denn, daß das erfindungsgemäß behandelte Produkt bei einer

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Temperatur von etwa 1 bis 25 C etwa 12 bis 48 Stunden lang ausgeglichen wird. Außerdem lassen sich nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellte Pommes frites tischfertig backen, wenn sie vorher in heißem öl vorfritiert wurden.

Im Rahmen der Erfindung können auch nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellte vorgekochte Kartoffeln in Wasser fertiggekocht werden. So können die derart hergestellten Kartoffeln für Salate und in Suppen und für Fleischgerichte wie Gulasch oder Schmorfleisch verwendet werden, welche lange Kochzeiten benötigen. Besonders bemerkenswert ist, daß die erfindungsgemäßen Kartoffeln, wenn sie lange Zeit gekocht werden, nicht schmierig werden oder zerfallen. Im allgemeinen werden die Kartoffeln in Wasser 15 bis 50 min lang bei einer Temperatur von etwa 90 bis 100°C gekocht, um sie fertig zu kochen. Diese Garkochzeit kann entsprechend der Abmessung und der Art der Kartoffelstücke und der Art und Weise, auf welche sie konserviert wurden, schwanken. Das Endprodukt sieht wie ein frisch gekochtes Produkt aus und hat auch den gleichen Geschmack und das gleiche Gefüge.

Die Erfindung wird des weiteren anhand einiger Beispiele erläutert, wobei einige der durchgeführten Versuche nicht gemäß dem erfindungsgemäßen Verfahren durchgeführt wurden, sondern'zu Vergleichszwecken.

Beispiel 1

Rohkartoffeln (Russet Burbank variety) wurden gewaschen, geschält

ρ
und in Stücke von 0,95 cm und 10 cm Länge zerschnitten. Die

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Kartoffelstücke wurden dann mit Wasser oder Dampf oder eine Kombination von beiden einem ersten Kochvorgang unterworfen. Beim Kochen in Wasser wurden die Kartoffelstücke in das kochende Wasser geschüttet. Beim Kochen mit Dampf wurden die Kartoffelstücke Dampf von der gewünschten Temperatur ausgesetzt. Anschließend wurden die Kartoffelstücke in Luft erhitzt, indem sie in einen mit Zwangsumlüftung beheizten Ofen gebracht wurden. Die derart erhitzten Kartoffelstücke wurden dann in einem zweiten Kochgang wiederum in Wasser oder Dampf oder einer Kombination beider Medien gekocht. Dieses Verfahren wurde mit unterschiedlichen Zeiten und Temperaturen jeweils-mit gleichen Kartoffelmengen wiederholt.

Die sich aus einer derartigen Behandlung ergebenden vorgekochten Kartoffelstücke wurden zu einem Teil gefroren und ein anderer Teil abgeschreckt. Die auf diese Weise hergestellten Kartoffelprodukte wurden in Öl 2,5 min lang bei einer Temperatur von 185⁰C fertig gebacken.

Die einzelnen Versuche mit den entsprechenden Versuchsbedingungen sowie die dabei erzielten Resultate zeigen die anhängenden Tabellen 1 und la. Dabei wurden die Versuche Nr.1 bis 6 nach dem erfindungsgemäßen Verfahren und die Versuche Nr.7a bis 14a zu Vergleichszwecken durchgeführt.

Beispiel 2

Kartoffeln der gleichen Art wurden im wesentlichen wie im Beispiel beschrieben behandelt, wobei jedoch nach dem zweiten Kochgang, aber vor dem Gefrieren oder Abschrecken die Produkte in öl bei

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-vs-

185 C vorgebacken wurden. Um sie für den Verbrauch zuzubereiten, wurden die Kartoffelstücke entweder 2,5 min lang in Öl bei etwa 185⁰C oder 12 min lang in einem Ofen bei 2l8°C fertig gebacken. Die Versuchsbedingungen und die dabei erzielten Resultate seigen die Tabellen 2 und 2a.

Beispiel

Kartoffeln der gleichen Art wie im Beispiel 1 wurden auf die gleiche Weise wie im Beispiel 1 beschrieben behandelt, wobei jedoch bei einigen Versuchen nach dem zweiten Kochgang die Kartoffelstücke in Plastikbeutel getan wurden, welche anschließend verschweißt wurden. Die die Kartoffelstücke enthaltenden Beutel wurden 15 min lang bei 121°C bei einem Druck von etwa 1,1 kg/cm in einer Retorte behandelt. Bei anderen Versuchen wurden die Kartoffelstücke unmittelbar nach dem zweiten Kochgang gefroren oder 16 Stunden lang auf einer Temperatur von etwa 5°C gehalten. Die Produkte aller Versuche waren zum Fritieren bei etwa 186⁰C innerhalb einer Zeitspanne von ~*> min bestimmt.

Die Versuche mit ihren Versuchsbedingungen sowie die erzielten Resultate sind in Tabelle 3 bzw. 3a zusammengefaßt, wobei die Versuchsnummer 20a als Vergleichsversuch durchgeführt wurde.

Beispiel

Kartoffelstücke wurden gemäß dem im Beispiel 1 beschriebenen allgemeinen Verfahren behandelt. Die eine Hälfte der Kartoffelstücke wurde unmittelbar nach dem zweiten Kochgang gefroren,

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während dr'.e andere Hälfte nach dem zweiten Kochgang 12 Stunden lang auf uiner Temperatur von 0,5°C gehalten wurde. Bei der End-Zubereitung wurden die Kartoffelstücke 3 min lang in öl bei 186°C gebacken. Die Versuchsbedingungen und die erzielten Resultate zeigen die Tabellen 4 bzw. 4a.

Beispiel 5

Ganze und in Streifen geschnittene Kartoffeln wurden wie im Beispiel 1 behandelt. Nach dem zweiten Kochgang wurden die ganzen Kartoffeln in Büchsen (■//■ 303) und in Plastikbeutel gefüllt, diese dann fest verschlossen und 30 min (Büchsen) bzw. 15 min (Beutel) lang in Retorten bei einer Temperatur von 121°C unter einem Druck von etwa 1,1 kp/cm behandelt. Bei einigen Versuchen wurden die Kartoffeln sofort nach dem zweiten Kochgang gefroren oder 16 Stunden lang auf einer Temperatur von 5°C gehalten. Alle Produkte waren bestimmt, um zum Verbrauch 30 min lang in Wasser gekocht zu werden.

Die Versuchsbedingungen sowie die erzielten Resultate zeigen die Tabellen 5 und 5a, wobei die Versuche 24a und 26a zum Vergleich durchgeführt wurden.

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Andrejewski, Honlce, Gesthuysen & Masch, Patentanwälte in Essen Tabelle 1

I. Kochgang Hitze

Nr. Medium

Zeit (min) Zeit
(min)

II. Kochgang ' Temp. Zeit

Medium ( c) (min)

Wasser
Dampf

Dampf

Wasser
Dampf

Wasser

Dampf

Wasser

Wasser
Dampf

Dampf

71 71

71

71 100

71 82

77 100

71

71 71

71

10 20

10 10

5 10

10 10

20

10

10 15

30

10 10 10

30 30

10

Dampf

20

66	10	Dampf	71	20
66	5	Dampf	71	15
66	10	Dampf	71	20
66	10	Dampf	71	20
66 66	10 10	Wasser Dampf Dampf	71 71 100	10 10 3
66	5	Dampf	100	4
66	10	Dampf	82	8
66 66 66	15 15 15	Wasser	I I -O I	15
*mmmm*		Dampf	100	5

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2'

-³J-

Tabelle la

Qualität nach der End-Zubereitung

Gefüge

Geschmack

Farbe

außen knusprig, innen fest mehlig, gleichgültig ob gefroren oder abgeschreckt

dito

3	dito
4	dito
5	dito
6	dito

7a wenn gefroren, außen nicht knusprig, ölgetränkt weich, blasig, aufgebläht; wenn abgeschreckt, innen weich, mehlig, außen aufgebläht; wird schnell weich.

9a dito

10a nicht knusprig, schrumpelig, wird schnell weich, innen weich mehlig

lla nicht knusprig, nicht fest, aufgebläht und blasig wenn gefroren; Ölgetränkt

12a weder knusprig noch fest, aufgebläht und blasig

13>a weder knusprig noch fest, aufgeblähte, blasige und ölgetränkte Oberfläche

14a dito

Wie frisch geschnitten und frittiert	gleichmäßig
dito	dito
dito	dito
dito	dito
dito	dito
dito	dito
durchs chnittlich	dito

dito dito

schlecht (wie ausgelaugt) dito

dito

fleckig

durchschnittlich gleichmäßig

dito

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-vt-

	I. Kochgang	Temp. (⁰C)	Zeit (min)	Tabelle 2	II.	Koehgang	•
	Medium	71 71	10 15	Hitze	Medium	Temp. (⁰C)	Zeit (min)
Nr.	Wasser Dampf		Temp. Zeit (°C) (min)	Dampf	71	15
15		66 10

16 Wasser 71

10

66

Dampf 71 15

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Andrejewski, Honke, Gesthuysen & Masch, Patentanwälte in Essen Tabelle 2a

Nr. Vorfrit-

tieren in
(sec)

Fertig-Zubereitung und Qualität

Gefüge Geschmack

Farbe

60 heißem öl außen knusprig,

innen fest, mehlig

wie frisch gleichgeschnitten mäßig und gefrittet

120

Ofen

dito dito

dito

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Kf

Tabelle 3

	I. Kochgang	Temp.	Zeit	Hitze	Zeit	II.	Kochgang	Zeit
		(⁰C)	(min)	Temp.	(min)		Temp.	(min)
Nr.	Medium	71	30	(⁰C)	15	Medium	(⁰C)	6
17	Dampf	71	30	66	15	Dampf	71	5
18	Dampf	71	30	66	15	Dampf	71	5
19	Dampf	71	30	66	——	Dampf	71	-—
20a	Dampf		——	——	——

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Andrejewski, Honke, Gesthuysen & Masch, Patentanwälte in Essen Tabelle 3a

Nr.	Konservierung	Qualität, wenn	fertig gefrittet	Farbe
	in bzw. durch	Gefüge	Geschmack	gleich mäßig dito
17 18	Retorte Kühlschrank	außen knusprig, innen fest, mehlig dito	sehr gut dito	dito
19	Abschrecken	dito	dito	dito
20a	Retorte	außen schmierig, innen weich.	flau, wie ausgelaugt.

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-st-

	I. Kochgang	Temp. (⁰C)	Zeit (min)	Tabelle 4	II.	Kochgang	Zeit (min)
	Medium	71 Π	10 15	Hitze	Medium	Temp. (°c)
Nr.	Wasser Dampf		Temp. Zeit (⁰C) (min)	Dampf	100
21		66 10

22 Wasser 71 10 Dampf 71 15

66

Dampf

100

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η -χ-

Tabelle 4a

Nr. Konservierung

Qualität, wenn fertig gefrittet

Gefüge

Geschmack

Farbe

21 abgeschreckt 22 gefroren

außen knusprig, gut gleichinnen fest mehlig mäßig

aufgebläht, blasig, schlecht dito ölgetränkt, wird schnell weich

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	Kartoffel produkt	I.	Tabelle	Zeit (min)	5	Hitze	, Zeit (min)	II. Kochgang	Temp. Zeit (°C) (min)	15
	ganz	Medium	Kochgang	30		Temp.	15	Medium	71	--
Nr.	ganz	Dampf	Temp. (⁰C)	30	66	—	Wasser	—	15
23	ganz	Dampf	71	30	--	15	—	71	—
24a	ganz	Dampf	71	30	66	—	Wasser	—	15
25	ganz	Dampf	71	30	—	15	--	71	15
26a	ganz	Dampf	71	30	66	15	Dampf	71	8
27	Scheiben (0,95 cm²)	Dampf	71	30	66	10	Dampf	71	8
28	Scheiben (0,95 cm²)	Dampf	71	30	66	10	Dampf	71
29		Dampf	71	66		Dampf
30		71

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Andrejewski, Honke, Gesthuysen & Masch, Patentanwälte in Essen

Tabelle 5a

	Kons ervi erung	Qualität, wenn fertig	gekocht
Nr.	in Retorte (Plastik beutel) dito	Gefüge	Geschmack
25 24a	in Retorte (Büchsen)	fest, nicht schmierig geplatzt, schmierig	gut flau, wie ausgelaugt
25	dito	fest, nicht schmierig	gut
26a	gefroren	geplatzt, schmierig	flau, wie ausgelaugt
27	abgeschreckt	fest, nicht schmierig	gut
28	gefroren	dito	dito
29	abgeschreckt	dito	dito
30	dito	dito

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Claims

Andrejewski, Honke, Gesthuysen & Masch, Patentanwälte in Essen

Patentansprüche;

1. Vorgekochte Kartoff elprodukte, dadurch gekennz ei chnet , daß sie aus ganzen Kartoffeln, Kartoffelstäbchen oder Kartoffelscheiben bestehen, welche nach dem Waschen und Schälen zunächst bei einer Temperatur gekocht sind, welche unter der Temperatur liegt, bei welcher eine gargekochte ganze Kartoffel außen schmierig würde, dann in Luft erhitzt sind und schließlich vor einer eventuellen Konservierung nochmals bei einer Temperatur zwischen 50 und 10O⁰C gekocht sind.

2» Verfahren zur Herstellung vorgekochter Kartoffelprodukte, dadurch gekennzeichnet, daß

a) die rohen Kartoffeln gewaschen und geschält werden,

b) in einem ersten Kochgang bei einer Temperatur gekocht werden., welche unter der Temperatur liegt, bei welcher eine gargekochte ganze Kartoffel außen schmierig würde,

c) die derart gekochten Kartoffeln in Luft erhitzt werden, und

d) in einem zweiten Kochgang bei einer Temperatur zwischen 50 und 100⁰C gekocht werden«

3« Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß im ersten Kochgang die Kartoffeln etwa 5 bis 45 min lang gekocht werden»

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Andrejewski, Honlce, Gesthuysen & Masch, Patentanwälte in Essen

Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der e Kochgani
geführt wird.

erste Kochgang bei einer Temperatur unter etwa 81 bis 8j5 C durch-

5· Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die im ersten Kochgang gekochten Kartoffeln in Luft bei einer Temperatur von etwa 66 bis 93°C während einer Zeitspanne von 5 bis JO min erhitzt werden=

6. Verfahren nach Anspruch I₃ dadurch gekennzeichnet, daß die Kartoffeln im zweiten Kochgang während einer Zeitspanne von 5 bis 45 min gekocht werden.

7. Verfahren nach Anspruch I, dadurch gekennzeichnet, daß die Kartoffeln nach dem zweiten Kochgang zwecks Konservierung weiterbehandelt werden.

8. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Kartoffeln gefroren werden und die Temperatur beim zweiten Kochgang unter der Temperatur liegt, bei welcher eine gargekochte ganze Kartoffel außen schmierig würde.

9. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Kartoffeln zwecks Konservierung abgeschreckt werden»

10. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Kartoffeln zwecks Konservierung in einer Retorte behandelt werden und der zweite Kochgang bei einer Temperatur durchgeführt wird, bei welcher eine gargekochte ganze Kartoffel außen schmierig würde.

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Andrejewski, Honke, Gesthuysen & Masch, Patentanwälte in Essen

3
-s4-

11. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Kartoffeln in Speiseöl bei einer Temperatur zwischen 177 und 19I⁰C im Anschluß an den zweiten Kochgang, jedoch vor ihrer Konservierung während einer Zeitspanne von etwa 0,5 bis 3,0 min vorfritiert werden.

12. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Kartoffeln vor dem ersten Kochgang in Streifen geschnitten werden.

13. Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß die so behandelten Kartoffeln zum Verbrauch gebacken werden.

14. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die so behandelten Kartoffeln zum Verbrauch gekocht werden.

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