DE2818200A1

DE2818200A1 - Verfahren zur versalzung und bildung verschiedener geschmacksrichtung von erdnussfruechten

Info

Publication number: DE2818200A1
Application number: DE19782818200
Authority: DE
Inventors: Nichtnennung Beantragt
Original assignee: MAMAHIT JOPIE JOHANNES
Current assignee: MAMAHIT JOPIE JOHANNES
Priority date: 1977-04-28
Filing date: 1978-04-26
Publication date: 1978-11-02
Also published as: US4206246A; DE2818200C2; ES458274A1; FR2388508A1; GB1600527A

Description

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren, bestehend aus einer Hauptphase, in welcher die Frucht der Erdnuß (Erdnußmandel) einem Versalzungsvorgang unterworfen wird, ohne Salz von außen hinzuzufügen, und ohne daß Salz außen in Erscheinung tritt, genauso wie es beim Verkauf derartiger gesalzener Erzeugnisse üblich ist, die besser unter der abgeleiteten Bezeichnung "gesalzen" bekannt sind.

In abgewandelten Ausführungsformen verleiht das Verfahren der Frucht verschiedene Geschmacksrichtungen, die mit den dem Erzeugnis in dem Hauptvorgang verliehenen ¥irkungen des gesalzenen Zustauds verträglich sind, wie beispielsweise Knoblauchgeschmack, Sojawürze und/oder in einem Ausnähmefall gesüßt, derselben Verfahrensweise folgend, die im Hauptverfahren der Erfindung vorgesehen ist.

Entsprechend dem herkömmlichen Verfahren zur Behandlung von Erdnußfrüchten werden große Mengen der Frucht in geschältem Zustand und von jeglicher Pulpe oder die Frucht umgebender Schale gesäubert durch große Behälter bei Zusatz eines kleinen Anteils Öl einem Toast- oder Bratvorgang unterworfen.

Während sie noch in einem relativ heißen Zustand und infolge des Wärmeeffekts feucht und infolge des Öls ölig sind, werden die Früchte oberflächlich mit einer reichlichen Menge Salz bestreut, wobei sie so gedreht werden, daß sie von dem Salz ganz eingehüllt sind, welches an der Oberfläche der Frucht anhaftet.

Die Frucht wird definitiv nicht in ihrer Struktur mit irgendeinem

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Gewürz versehen, sondern auf der Oberfläche. Was die Geschmacksorgane des "Verbrauchers zuerst kosten, ist das Salz und anschließend die Frucht.

Jedermann kennt die wenig ansprechende Wirkung, die das Salz der Frucht gibt, und weiß, wie unangenehm eine Berührung mit ihm ist, abgesehen von der Tatsache, daß ein Großteil des Salzes des Erzeugnisses, durch Verbindung und Berührung feucht geworden, nach dem Kosten an dem Fingergewebe und anderen Berührungspunkten selbst nach dem Verzehr der Früchte mit einem starken Salzgeschmack haften bleibt.

Ein Merkmal des Verfahrens besteht darin, daß die Erdnußfrucht aufgrund des Gegenstandes der Erfindung in ihrer Innenstruktur, d.h. in ihrer Masse, versalzt wird.

Ein weiteres Merkmal des Verfahrens besteht darin, daß die Erdnußfrucht absolut und vollständig trocken, sauber, schmackhaft ist und sich auf ihrer gesamten Oberfläche keine Stelle irgendeiner Hinzufügung von salziger Masse befindet.

Die Erfindung weist das weitere Merkmal auf, daß die Frucht unter derselben Betriebsweise der Erfindung mit entsprechend den Bedingunger veränderten Prozentsätzen gesüßt werden kann.

Ein besonderes Merkmal der Erfindung besteht darin, daß der Frucht, nachdem sie einmal gemäß dem Verfahren gesalzen wurde, verschiedene Geschmacksrichtungen verliehen werden können, und zwar hauptsählich Knobgauelft^*c^Ä9^ke^ocier Sojabohnenwürze.

Das Verfahren vor Versalzung der Erdnußfrüchte setzt sich aus verschiedenen Stufen zusammen:

Eines der Merkmale des Versalzungsbetriebes besteht darin, daß die Erdnußfrucht vorher geschält und von der Schale befreit und gereinigt wird, um das Verfahren entwickeln zu können.

Gemäß der Erfindung werden in einer ersten Stufe Trinkwasser und Kochsalz bei einem Salzanteil von 20$ vermischt.

In einer weiteren Phase des Verfahrens wird die Mischung in einem gewöhnlichen Topf gekocht, bis das Wasser zu kochen beginnt. Danach wird der Kocher abgeschaltet und gewartet, bis das Wasser zu kochen aufhört.

In einer weiteren Phase des Verfahrens wird anschließend die rohe Erdnußfrucht in" einem Anteil von 50$ auf die Mischung geschüttet und für eine Zeitdauer zwischen 100 und 150 Sekunden in der Salzlösung und in dem oben genannten Zustand belassen.

Danach wird die Frucht in einer weiteren Stufe des Verfahrens aus dem Behälter herausgenommen, indem man sie durch ein Sieb mit einer Maschengröße von weniger als dem üblichen Volumen der Erdnußfrucht abgießt und für eine Zeitdauer von etwa 15 Minuten abtropfen läßt.

Eine der Folgen des Verfahrens besteht darin, daß während der Stufe des Verweilens der Frucht in dex- Salzlösung die Frucht

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etwa lOfo ihres spezifischen. Volumens absorbiert, was gleich etwa 100 el des ganzen ist, wodurch, ihnen ein Versalzungsgrad vei'liehen wird, der dem allgemeinen Gescinaack durchaus angemessen ist»

Eine weitere Stufe des Verfahrens bestellt darin, daß die Frucht, nachdem sie einmal abgetropft ist, in Tauchbrater eingebracht wird, um sie bis zu einem angemessenen Grad zu braten«

Der Geschmack ist innerhalb des gesamtem Volumens der Frucht gleichmäßig und gleichbleibend in der insgesamt behandelten Menge,

Sin weiteres Merkmal der Erfindung besteht darin, die Frucht der Erdnuß zn süBen₃ was in dsrssLben. Weise, jedoch unter Zugabe von feinem Zucker zu dem Fässer ±ώ, einem Anteil von 255^ und im übrigen Dnrchfülirung des Verfahrest in. genauer übereinstimsiung mit den anderen Betriebsweisen erfolgt.

In einer abgehandelten Ausführungsform der Erfindung vird dem Erzeugnis ein lüiofolauchgeschmack verliehene Eines der Merkmale besteht hier darin₅ daß in der Anfangsphase, ^renxi sich die Salzlösung im Kochsustand befindet,, der Mischung gesiiahlener natürlicher Knoblauch in e±nem Anteil von 10 bis 14^ Je nach dem erwünschten Grad der Geseiimacksintensität zugesetzt wird.

Eine weitere Einzelheit des Verfahrens besteht darin, daß ;man. das Wasser für 10 Minuten kochen läßt und so eine starke SaIzmischung mit Knoblauch entsteht*

Ferner besteht eine Einzelheit des Verfahrens darin, daß anschließend

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die Mischung durch ein sehr feines Sieb gegeben wird, um jegliche nicht in dem Wasser gelösten Rückstände des Gewürzes zu entfernen.

Nach einem weiteren Merkmal des Verfahrens wird die Mischung wiederum erhitzt, bis sie kocht oder zu kochen beginnt, danach der Kocher abgeschaltet und, wie in dem vorherigen Fall, die Erdnußfrucht hinzugefügt und das Verfahren in der anschließend beschriebenen Weise weiter durchgeführt.

In einer weiteren abgewandelten Ausführungsform der Erfindung wird der Frucht der Geschmack von Sojawürze verliehen.

Gemäß der Erfindung wird eine erste Stufe des Verfahrens mit nur 8$ des Salzanteils durchgeführt, da die Sojawürze die verbleibenden 12$ in natürlichen Salzen enthält, so daß beide zusammen die erforderlichen 20$ liefern. Ein weiteres Verfahrensmerkmal besteht darin, daß bei dem zweiten Verfahren Sojawürze in einem Anteil von 10 bis 14$ zugegeben und das Verfahren unter denselben Zugabebedingungen wie beschrieben durchgeführt wird.

Die Verleihung des Geschmacks ist in jedem der Anwendungsfälle gleichmäßig und in allen vollständig, ohne einen nennenswerten Unterschied in der Intensität des Geschmacks, der absolut der gleiche ist wie der des natürlichen Erzeugnisses oder Gewürzes an sich.

Nach dieser angemessenen Beschreibung der Eigenart der Erfindung sei darauf hingewiesen, daß die Erfindung nicht unbedingt auf die Einzelheiten dieser Beschreibung beschränkt ist, sondern daß sie zweckmäßig abgewandelt werden kann, soweit nicht die in den Anspruch©! festgelegten wesentlichen Merkmale der Erfindung verändert werden,

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Claims

1. Verfahren zur Versalzung und Bildung verschiedener Geschmacksrichtungen von Erdnußfrüchten, bestehend in einem ersten Versalzungsvorgang, dadurch gekennzeichnet, daß Wasser und Salz bei einem Salzanteil von 20$ gemischt und in Konzentrationbehältern oder -topfen oder ähnlichem gekocht werden, bis das Wasser zu kochen beginnt, in diesem Augenblick der Kocher abgeschaltet wird, bis das Wasser zu kochen aufhört.

2. Verfahren zur Versalzung und Bildung verschiedener Geschmacksrichtungen von Erdnußfrüchten nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Mischung im Zustand ruhigen Kochens geschälte,

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rohe Erdnußfrüchte in einem Anteil von 50$ hinzugefügt werden.

3· Verfahren zur Versalzung und Bildung verschiedener Geschmacksrichtungen von Erdnußfrüchten nach den vorhergehenden Ansprüchen, dadurch gekennzeichnet, daß die Früchte in der Mischung vollständig gebadet werden, indem man sie für eine Zeitdauer von 100 bis 15Ο Sekunden in der Mischung beläßt, während der sie annähernd 10$ der Mischung absorbieren.

4. Verfahren zur Versalzung und Bildung verschiedener Geschmacksrichtungen von Erdnußfrüchten nach den vorhergehenden Ansprüchen, dadurch gekennzeichnet, daß die Früchte herausgenommen und durch ein Sieb mit einem Maschendurchgang von geringerer Größe als das Fruchtvolumen hindurchgeführt und für eine Zeitdauer von etwa 15 Minuten einem Abtropfen überlassen werden.

5· Verfahren zur Versalzung und Bildung verschiedener Geschmacksrichtungen von Erdnußfruchten nach den vorhergehenden Ansprüchen, dadurch gekennzeichnet, daß die abgetropften Früchte in Bratpfannen, beispielsweise Tauchpfannen, übergeben werden, um sie bis zu einem angemessenen Grad zu toasten oder zu braten,

6. Verfahren zur Versalzung und Bildung verschiedener Geschmacksrichtungen von Erdnußfrüchten, sowie zum Süßen dor Früchte gemäß einer Variante der Durchführung der Erfindung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß ein Gemisch aus Zucker und Wasser bei einem Zuckergehalt von 25$ bereitet und in derselben Weise wie beschrieben vermischt wird,

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7· Verfahren zur Versalzung und Bildung verschiedener Geschmacksrichtungen von Erdnußfrüchten nach einer weiteren Variante der Durchführung der Erfindung nach Anspruch 1, um den Früchten einen Knoblauchgeschmack zu verleihen, dadurch gekennzeichnet, daß unter den Kochbedingungen des Gemisches aus Salz und Wasser natürlicher gemahlener Knoblauch in einem Anteil von 10 bis 14$ hinzugefügt wird·

8. Verfahren zur Versalzung und Bildung verschiedener Geschmacksrichtungen von Erdnußfrüchten nach den vorhergehenden Ansprüchen, dadurch gekennzeichnet, daß das Gemisch zum Kochen gebracht und 10 Minuten lang kochend gehalten wird.

9. Verfahren zur Versalzung und Bildung verschiedener Geschmacksrichtungen von Erdnußfrüchten nach den vorhergehenden Ansprüchen, dadurch gekennzeichnet, daß das Gemisch zur Ausscheidung jeglicher Gewürzrückstände durch ein dichtes Sieb gegeben und anschließend das Verfahren nach Anspruch 1 und den folgenden Ansprüchen bis Anspruch 5 durchgeführt wird.

1_. Verfahren zur Versalzung und Bildung verschiedener Geschmacksrichtungen von Erdnußfruchten nach einer weiteren Variante der Durchführung der Erfindung nach Anspruch 1, um der Frucht einen Geschmack von Sojawürze zu verleihen, dadurch gekennzeichnet, daß ein Gemisch aus Salz und Wasser mit 8$ Salz bereitet und entsprechend Anspruch 7 der gleiche Anteil Sojawürze, die bereits 12$ Salz enthält, hinzugefügt und das Verfahren gemäß den folgenden Ansprüchen fortgesetzt wird.

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11. Verfaliren zur Versalzung und Bildung verschiedener Geschmacksrichtungen von Erdnußfrüchten.

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ORIGINAL INSPECTED