DE2505644C2

DE2505644C2 - Verfahren zur Herstellung von gesalzenen, gerösteten Nüssen

Info

Publication number: DE2505644C2
Application number: DE2505644A
Authority: DE
Inventors: Hans Dr. 7129 Talheim Bohrmann; Gerhard Dipl.-Ing. Dr. 7101 Flein Schneider
Original assignee: CPC Maizena GmbH
Current assignee: CPC Maizena GmbH
Priority date: 1975-02-11
Filing date: 1975-02-11
Publication date: 1983-01-13
Also published as: CA1096694A; DE2505644A1

Description

Die obige Erfindung betrifft ein Verfahren der eingangs bezeichneten Art zur Herstellung von gesalzenen, gerösteten Nüssen.

Bisher ist es bei der Herstellung gesalzener, gerösteter Nüsse üblich, die gegebenenfalls blanchierten Nüsse zunächst im öl- oder Luftbad zu rösten und dann die gegebenenfalls ölbefeuchteten Nüsse mit 03 bis 23% trockenem Kochsalz zu vermischen. Erfahrungsgemäß hat sich gezeigt, daß ein feinkörniges Salz schlecht auf der Oberfläche der gerösteten Nüsse haftet, und daß die Bindung eines flockenförmigen Salzes besser ist. Das Salzen von Nüssen wird deshalb im allgemeinen auch mit Salzflocken bzw. Siedesalz vorgenommen, das relativ leicht löslich ist und eine gleichmäßige Teilchengröße sowie einen höheren Reinheitsgrad aufweist (vgl. J. G. Woodroof. Ph. D. »Peanuts Production Processing Products« The Avi Publishing Company. Ine, Westport, Connecticut 1966. S. 165 -168.179 - 183). Bei nicht blanchierten und in der Regel ungeschälten Nüssen wurde auch schon so verfahren, daß man den Hohlraum zwischen Kern und Schale mittels Vakuum oder Druck mit Kochsalzlösung füllt, die Nüsse trocknet und dann trocken, vorzugsweise mit überhitztem Wasserdampf, röstet (USPS 15 85 128). Diese Arbeitsweise eignet sich ersichtlich nicht zur Herstellung im Ölbad gerösteter Nüsse, da sich die Schalen mit öl vollsaugen würden und zudem durch Reste eingeschlossener Kochsalzlösung erhebliche Spritz und Schäumgefahr bestünde.

Das Salzen von gerösteten Nüssen mit trockenem Kochsalz hat den Nachteil, daß das Salz auch nach dem Rösten in Öl nicht fest genug an den Nüssen haftet. Das Restöl zieht in die Nüsse ein. und das Salz hat die Neigung abzufallen. Andererseits gerät das Salz beim Genuß der gesalzenen, gerösteten Nüsse an die Hände und klebt unangenehm. Außerdem bleiben die Salzkörner soweit sie an den Nüssen haften, an der Oberfläche, und der Salzgeschmaik ist deshalb auch auf die Oberfläche der Nüsse beschränkt, während das Innere der Nüsse keinen Salzgehalt und Salzgeschmack aufweist

Wie nunmehr gefunden wurde, lassen sich die Nachteile des Standes der Technik vermeiden, wenn man bei der Herstellung von gesalzenen, gerösteten

s Nüssen, insbesondere Erdnüssen, Haselnüssen, Mandeln und Cashewnüssen, so verfährt, daß man die geschälten und blanchierten Nüsse vor dem Rösten im Ölbad mit einer 10- bis etwa 263%igen wäßrigen Kochsalzlösung behandelt Vorzugsweise erfolgt die Behandlung in der

Weise, daß die Nüsse mit der Kochsalzlösung besprüht,

gegebenenfalls vorgetrocknet und anschließend im

ölbad bei Temperaturen zwischen etwa 130 bis 200⁰C geröstet werden.

Bei den erfindungsgemäß gesalzenen gerösteten

Nüssen ist das Kochsalz auf der Oberfläche fein verteilt Es ist mit dem Auge nicht wahrnehmbar, und es kann nicht die Form von Körnern abfallen. Auch Kleben die Nüsse nicht an den Händen. Außerdem hat die Salzlösung vor dem Rösten Gelegenheit, in die äußeren Schichten der Nüsse einzudringen, so daß diese nach dem Rösten einen gleichmäßigen Salzgeschmack aufweisen.

Bei der praktischen Durchführung des Verfahrens können zum Salzen von 100 kg Nüssen etwa 3 bis 7 I einer 20%igen Kochsalzlösung zur Anwendung kommen. Der Kochsalzgehalt der gerösteten Nüsse läßt sich je nach der gewünschten Intensität des Salzgeschmacks beliebig einstellen und beträgt vorzugsweise etwa 0,1 bis 23%.

Durch die folgenden Beispiele werden das erfindungsgemäße Verfahren und die nach dem Verfahren hergestellten Produkte näher erläutert:

Beispiel 1

io kg blanchierte Mandeln werden auf einem Sieb kurz in eine 25%ige Kochsalzlösung eingetaucht anschließend abtropfen gelassen, bei Raumtemperatur kurz vorgetrocknet und anschließend 3 bis 5 min im Ölbad bei 160° C geröstet. Nach dem Abkühlen werden geröstete Salzmandeln mit einem angenehmen gleichmäßigen Salzgeschmack erhalten.

Beispiel 2

10 kg blanchierte Cashewnüsse werden in einer Dragiertrommel mit 350 ml einer 25%igen Kochsalzlösung gleichmäßig besprüht und anschließend 4 bis 5 min im Ölbad bei 160° C geröstet. Die gesalzenen, gerösteten Cashewnüsse zeigen nach dem Abkühlen einen angenehmen gleichmäßigen Salzgeschrpock.

Beispiel 3

20 Kg geschälte und blanchierte Erdnüsse werden in einer Dragiertrommel mit 780 ml einer 26,4%igen Kochsalzlösung besprüht. Die feuchten Kerne werden nach einer Verweilzeit von etwa 3 bis 5 min in einer kontinuierlichen Friteuse bei Öltemperaturen zwischen 144°C (Einlaß) und I58°C (Auslaß) in 5V₁ min geröstet. Anschließend werden die gerösteten Kerne mit etwas Frischöl geglänzt. Sie weisen nach dem Abkühlen einen angenehmen, gleichmäßigen Salzgeschmack auf.

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung von gesalzenen, gerösteten Nüssen, insbesondere Erdnüssen, Haselnüssen, Mandeln und Cashewnüssen, wobei die geschälten Nüsse vor dem Rösten mit einer wäßrigen Kochsalzlösang gesalzen werden, dadurch gekennzeichnet, daß die blanchierten Nüsse mit einer 10- bis 26,5%igen Kochsalzlösung behandelt und anschließend in einem Ölbad geröstet werden.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Nüsse mit der Kochsalzlösung besprüht, gegebenenfalls vorgetrocknet und bei Temperaturen zwischen 130 bis 200" C geröstet werden.