DE561014C

DE561014C - Verfahren zur Herstellung geschaelter Samen von Huelsenfruechten mittels Alkali

Info

Publication number: DE561014C
Application number: DE1930561014D
Authority: DE
Original assignee: C F HILDEBRANDT FA
Current assignee: C F HILDEBRANDT FA
Priority date: 1930-02-25
Filing date: 1930-02-25
Publication date: 1932-10-10

Description

Verfahren zur Herstellung geschälter Samen von Hülsenfrüchten mittels Alkali Es ist bekannt, daß man beim Kochen der Erbsen und anderer Samen von Hülsenfrüchten das Weichwerden durch Zusatz einer geringen Menge von Natriumbikarbonat oder von Soda zu dem Wasser, das zum Quellen oder Kochen dieser Samen verwendet wird, beschleunigen kann. Man hat auch schon vorgeschlagen, geschälte Samen der Hülsenfrüchte mit einer bestimmten Menge einer alkalischen Lösung von bestimmtem Alkaligehalt, der klebende Stoffe, wie Dextrin, zugesetzt sein können, zu befeuchten und darauf zu trocknen und sie mit einer so dosierten Menge des Alkaligehaltes den Käufern und Verbrauchern zu liefern. Bekannt ist auch ein Verfahren zur Herstellung von ungeschälten haltbaren Hülsenfrüchten; nach diesem Verfahren werden die Hülsenfrüchte in unverändertem Zustande mit einer Lösung von Ätzalkali bzw. Ammoniak oder Ammoniakgas bei gewöhnlicher oder weit unterhalb der Kochtemperatur liegender Temperatur behandelt und darauf auf den normalen Wassergehalt der gewöhnlichen Handelsware zurückgeführt. Jedes dieser bekannten Verfahren hat seine Mängel, und es besteht die technische Aufgabe, diese zu beseitigen. Die Erfindung betrifft ein neues Verfahren zur Herstellung von geschälten Samen der Hülsenfrüchte, die einen Zusatz von Alkali, z. B. in Form von Karbonaten oder Phosphaten, enthalten; hierdurch wird erreicht, daß beim Behandeln der Samen die Alkalilösung in die Parenchymschichten der Samenlappen eindringt, die behandelten Samen in verkaufsfertigem Zustande ein gutes Aussehen besitzen, lange Zeit haltbar sind und schmackhafte Zubereitungen bei der üblichen Art der Verwendung zur Herstellung von Speisen geben, Ausführungsbeispiel Die Erbsen werden unter möglichster Schonung der unter der Schale liegenden Wachshaut geschält und darauf- mit der das Alkalikarbonat oder -phosphat oder beide enthaltenden Lösung übergossen und bewegt. Die Menge der Lösung wird zweckmäßig so bemessen, daß die Flüssigkeit von den Erbsen in einiger Zeit aufgenommen ist. Der Gehalt an alkalischen Salzen, welche in Form der Lösung den Erbsen zugefügt wird, hält sich innerhalb der Grenzen, die aus geschmacklichen Gründen gegeben sind; die aus den zubereiteten Erbsen hergestellte Speise darf keinen Alkaligeschmack aufweisen. Gegebenenfalls ist durch Ausprobieren festzustellen, wieviel Alkali in der Lösung vorhanden sein muß und wiev iel Lösung von den geschälten, möglichst trockenen Erbsen in kurzer Zeit aufgesaugt wird, um unter Vermeidung des Unansehnlichwerdens der Erbsen doch die Wirkung der wesentlich abkürzbaren Kochdauer bei Verwendung von Kochwasser mittlerer Härte zu erreichen. Wenn irgend möglich, soll der Alkaligehalt und die Menge der Alkalilösung so sein, daß ein Nachtrocknen der benutzten Erbsen entbehrlich ist. Sie werden dann in eine Trommel oder in eine ähnliche Vorrichtung gebracht und in dieser unter Druck und Reibung bewegt; dadurch wird die Wachshaut auch an den beschädigten Stellen wieder geschlossen, nötigenfalls unter Mitwirkung von wenig Talkum oder einem ähnlichen Deckmittel, dem zweckmäßig ein wenig Fett oder Wachs in feinster Verteilung zugesetzt ist. Die Bewegung unter Druck kann durch genügende Füllung (% bis 114) großer Trommeln mit den Erbsen und mäßige Bewegung derselben, in dünneren Schichten unter Mitwirkung von rotierenden schweren Körpern, wie Porzellankugeln o. dgl., erfolgen. Bei dieser Bewegung der Erbsen unter Druck wird die Verteilung der Alkalilösung in den Erbsen gefördert, denselben eine Politur gegeben - das Polieren der Erbsen ist an sich bekannt -, der Luftzutritt zu dem Innern der Erbsen durch die ursprünglich beschädigten Stellen der unter der Schale liegenden Wachshaut vermieden und dadurch eine bessere Haltbarkeit erreicht.
Falls es zur Erreichung des erstrebten Zweckes von Nutzen ist, den Erbsen mehr der entsprechend verdünnten alkalischen Flüssigkeit zuzusetzen, als sich mit der guten Haltbarkeit derselben vereinbaren läßt, so erfolgt die erforderliche Trocknung ohne Anwendung höherer Erwärmung, und zwar durch Lufttrocknung. Diese Trocknung kann schon bei der Bewegung der Erbsen in der Trommel stattfinden; sonst kann sie auch nachträglich vorgenommen werden. Unmittelbar nach dem Zufügen der alkalischen Flüssigkeit oder, nachdem die alkalische Flüssigkeit von den Erbsen aufgenommen ist, wird trockne Luft von gewöhnlicher oder # wenig erhöhter Temperatur durchgeblasen, bis der erforderliche Grad der Trocknung erreicht ist; alsdann findet die reibende Bewegung der Erbsen statt, um sie mit der. abschließenden Wachshaut zu versehen.
Die Erbsen können vor der Befeuchtung mittels der alkalischen Flüssigkeit durch Dampf oder auch in anderer Weise erwärmt werden, um das Eindringen 'und die Aufnahme der alkalischen Flüssigkeit in das Innere der geschälten Erbsen zu erleichtern.

Claims

PATENTANSPRÜCHE: r. Verfahren zur Herstellung geschälter Samen von Hülsenfrüchten mittels Alkali, dadurch gekennzeichnet, daß die unter möglichster Vermeidung der Verletzung der unter den Schalen liegenden Wachshaut entschälten Samen mit einer Lösung von Alkalikarbonat oder -phosphat übergossen und nach dem Eindringen der Flüssigkeit unter Druck, z. B. mit Porzellankugeln, einer reibenden Bewegung ausgesetzt werden, gegebenenfalls unter Zufügung von wenig Talkum, dem in feiner Verteilung Wachs oder Fett zugesetzt sein kann; die etwa im Überschuß vorhandene Feuchtigkeit wird nach dieser Behandlung der Samen aus diesen zweckmäßig mittels durchströmter Luft entfernt. a. Das durch Anspruch r geschützte Verfahren in der Ausführungsform, daß die geschälten Samen der Hülsenfrüchte vor dem Aufschließen erwärmt und nach der Behandlung nach Anspruch z infolge Dosierung der Alkalilösung nicht mehr getrocknet werden.