<Desc/Clms Page number 1>
Verfahren und Vorrichtung zur Behandlung von Reis zum Ersatz des Halbkochverfahrens.
Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren und eine Vorrichtung zur Behandlung von Reis zum Ersatz des Halbkochverfahrens. Der Reis kann sowohl in ungeschältem Zustand (z. B. in der Form, die gewöhnlich als "Paddy" bezeichnet wird) als auch in geschältem Zustand behandelt werden. Der
Behandlung können aber auch gemahlener Reis und Reisabfälle unterworfen werden.
Das Verfahren gemäss der Erfindung besteht darin, dass man den Reis in einem Zustande, in welchem er einen erheblichen Wassergehalt aufweist, in einer Gefrierstufe auf eine Temperatur unterhalb des
Gefrierpunktes des Wassers, z. B. auf - 400 C, bringt, worauf der gefrorene Reis aufgetaut (vorzugs- weise unter plötzlicher Temperaturänderung, indem man den Reis von einer Kühlkammer unmittelbar in eine Heizkammer führt) und getrocknet wird. Zweckmässig wird der Wassergehalt des Reises auf 15 bis 30% erhöht. Es ist vorteilhaft, den Reis nach dem Gefrieren durch heisses Wasser zu führen, dessen
Temperatur vorzugsweise bei oder nahe dem Siedepunkt liegt.
Eine Ausführungsform des Verfahrens gemäss der Erfindung besteht darin, dass der Reis zunächst in warmem Wasser (beispielsweise in Wasser von etwa 70 C), z. B. während etwa 4-6 Stunden, ein- geweicht wird, hierauf eine kurze Zeit, beispielsweise 5-10 Minuten, auf einer Temperatur gehalten wird, die wesentlich tiefer liegt als der Gefrierpunkt des Wassers (z. B. bei-35 C bis-45 C), hernach durch Wasser, dessen Temperatur bei oder nahe dem Siedepunkt liegt, geführt und schliesslich getrocknet wird.
Gegenstand der Erfindung ist weiter eine Anlage für die Behandlung von Reis, welche aus einem oder mehreren Behältern zum Einweichen, einer Kühlkammer, Einrichtungen zum Zuführen des Reises aus den zum Einweichen dienenden Behältern zur Kühlkammer, einer Fördervorrichtung, die den Reis durch die Kühlkammer führt, einem mit Wasser gefüllten heizbaren Trog und einer Fördervorrichtung besteht, die den Reis nach seinem Durchgang durch die Kühlkammer aufnimmt und ihn durch den mit
Wasser gefüllten Trog führt.
Bei dem üblichen Verfahren zur Herstellung von halbgekochtem (überkochtem) Reis wird der ungeschälte Reis (Paddy) zunächst in Wasser eingeweicht, mit gesättigtem Dampf behandelt und hierauf mechanisch getrocknet, wobei das gesamte Verfahren eine beträchtliche Zeitdauer in Anspruch nimmt. Das Verfahren gemäss der Erfindung, welches von viel kürzerer Dauer ist, kann an Stelle des üblichen Verfahrens zum Überkochen des Reises verwendet werden, wobei es ähnliche oder auch andere günstige Wirkungen auf das Reiskorn ausübt und insbesondere eine Verbesserung der Qualität des Reises ermöglicht.
Eine Wirkung, die durch Behandlung von Reis nach dem Verfahren gemäss der Erfindung erzielt wird, besteht in der Erhöhung des Nährwertes des Produktes. Meistens ist der Reis in seiner ursprünglichen
Form ziemlich brüchig und besitzt ein einigermassen kalkähnliches Aussehen, wogegen der Reis nach Be- handlung gemäss vorliegender Erfindung ein lichtes, gelatineartiges Aussehen aufweist, während das normale Halbkochverfahren dem Reis ein gelbes Aussehen verleiht.
Es wird angenommen, dass die Wirkung, welche dadurch hervorgebracht wird, dass Reis eine
Temperatur, die unterhalb des Gefrierpunktes von Wasser liegt, ausgesetzt und hierauf durch heisses
Wasser, dessen Temperatur bei oder nahe dem Siedepunkt liegt, geführt wird, in einem Bersten (Platzen) oder Zerreissen der Stärkekörner besteht. Bei den Reisproben, die zur Durchführung des Gefrierverfahrens gemäss der Erfindung verwendet wurden, lag der natürliche Wassergehalt des Reiskornes zwischen 10-12%.
<Desc/Clms Page number 2>
Es war nicht möglich, befriedigende Ergebnisse zu erzielen, ohne den Reis zunächst während einer Zeitdauer in warmem Wasser einzuweichen, die genügte, um seinen Wassergehalt auf einen Wert zwischen 25 und 30% zu erhöhen. Es ist indes möglich, dass der natürliche Wassergehalt von Reis an sich ausreichend ist, um das gewünschte. Ergebnis durch das Gefrieren zu erhalten. Man muss daher für jedes einzelne Material, das zur Verwendung gelangt, den nötigen Wassergehalt, den der Reis aufweisen soll, bevor er zum "Gefrieren" gebracht wird, und folglich die Bedingungen, unter welchen das anfängliche Einweichen nötigenfalls ausgeführt werden soll, durch Vorversuche bestimmen.
Der Wassergehalt des Reises vor dem" Gefrieren", die Temperatur, auf welche der Reis abgekühlt wird und die Dauer, während der er auf der herabgesetzten Temperatur gehalten wird, sind voneinander abhängige Faktoren, und es wird angenommen, dass durch Verstärkung der Gefrierwirkung befriedigende Ergebnisse unter Verwendung von Reis mit einem kleineren Wassergehalt erzielt werden, was mit einer kürzeren Dauer des vorhergehenden Einweichens Hand in Hand geht. Anderseits kann man, wenn man die Zeit verlängert, die der Reis zum Durchgang durch die Kühlkammer benötigt, mit höheren Temperaturen in der Kühlkammer arbeiten.
Im folgenden ist ein Beispiel für die Durchführung des Verfahrens gemäss der Erfindung beschrieben : Als Ausgangsmaterial wurde Burma-Reis in ungeschältem Zustand verwendet, der einen natürlichen Wassergehalt von 11'2% aufwies. Der erste Schritt des Verfahrens bestand darin, den Wassergehalt durch etwa 5 Stunden lang andauerndes Einweichen des Reises in warmem Wasser von 70 C auf 25 bis 30% zu bringen. Der eingeweichte Reis wurde hierauf für kurze Zeit auf einer Temperatur von etwa-400 C gehalten und unmittelbar danach durch kochendes Wasser geführt und hierauf getrocknet.
Dieses Verfahren wurde in einer Vorrichtung ausgeführt, welche in der Zeichnung schematisch dargestellt wird. Die Vorrichtung besteht aus Behältern 1, in denen das Einweichen zu Beginn des Verfahrens durchgeführt wird, einem Trichter 2 zur Aufnahme des Reises, der an die Behälter 1 anschliesst, einer Gefrierkammer 3, die den Reis nach seinem Durchgang durch den Trichter 2 aufnimmt, und einem endlosen Förderband 4, das den Reis durch die Kühlkammer 3 führt. Zur Erzielung der erforderlichen Temperaturverminderung in der Kammer wurde eine Ammoniakabsorptionsanlage verwendet. Das Förderband 4 wurde mit einer solchen Geschwindigkeit angetrieben, dass sich der Reis in einer dünnen Schichte auf dem oberen Trum des Förderbandes ausbreitete und etwa sieben Minuten benötigte, um durch die Kammer zu gelangen.
Das Förderband 4 gibt den Reis nach Durchgang durch die Kammer 3 an das eine Ende eines Förderbandes 5 ab, das mit einem mit heissem Wasser gefüllten Behälter 6 zusammenwirkt. Ein endloses Band 7 oberhalb des Förderbandes 5 führt den Reis, in einer dünnen Schichte zwischen dem oberen Trum des Förderbandes 5 und dem unteren Trum des Bandes 7 eingeschlossen, durch den mit heissem Wasser gefüllten Behälter 6. Der Behälter 6 war mit Wasser gefüllt, dessen Temperatur durch eine Gasheizung, die unterhalb des Behälters angebracht war, auf dem Siedepunkt gehalten wurde. Die Geschwindigkeit des Förderbandes 5 und des Bandes 7 war so eingeregelt, dass der Reis zum Durchgang durch den mit heissem Wasser gefüllten Behälter etwa eine Minute benötigte.
Das obere Trum des Förderbandes 5 und das anliegende untere Trum des Bandes 7 sind so angeordnet, dass sie unter den Spiegel des in dem Gefäss befindlichen Wassers reichen. Nach dem Austritt aus dem mit heissem Wasser gefüllten Behälter 6 gelangt der Reis in einen rotierenden Trockner 8, dem durch eine Heizvorrichtung 9 heisse Luft zugeführt wird. Der getrocknete Reis wird schliesslich durch einen Kanal 10 in einen geeigneten Aufbewahrungsraum gebracht. Nach dieser Behandlung können alle üblichen Verfahren, wie beispielsweise Mahlen und Bürsten, in der üblichen Weise vorgenommen werden.
Bei einem Versuch, der nach dem Verfahren und mit der Vorrichtung gemäss der Erfindung vorgenommen wurde, wurde gefunden, dass der "gefrorene" Reis bei seinem Durchgang durch den mit heissem Wasser gefüllten Behälter 6 0'5% von seinem Feuchtigkeitsgehalt verloren hatte.
Es hat sich herausgestellt, dass für eine zweckentsprechende, praktisch durchführbare Ausführungsform des Verfahrens das anfängliche Einweichen des Reises in warmem Wasser und das schliesslich Durchführen des "gefrorenen" Reises durch kochendes Wasser wesentliche Massnahmen sind. Es können indessen diese Verfahrensmassnahmen abgeändert werden, ohne vom Erfindungsgedanken abzuweichen.
Beispielsweise kann der "gefrorene" Reis mit heisser Luft oder Dampf behandelt werden, und es ist nicht wesentlich, dass diese Behandlung unmittelbar auf das Gefrieren folgt.
PATENT-ANSPRÜCHE : l. Verfahren zur Behandlung von Reis zum Ersatz des Halbkochverfahrens, dadurch gekennzeichnet, dass man den Reis in einem Zustande, in welchem er einen erheblichen Wassergehalt aufweist, in einer Gefrierstufe auf eine Temperatur unterhalb des Gefrierpunktes des Wassers, z. B. auf - 400 C, bringt, worauf der gefrorene Reis aufgetaut (vorzugsweise unter plötzlicher Temperaturänderung, indem man den Reis von einer Kühlkammer unmittelbar in eine Heizkammer führt) und getrocknet wird.