DE1301233B

DE1301233B - Verfahren zur Herstellung von haltbarem, kurzkochendem Reis

Info

Publication number: DE1301233B
Application number: DED50095A
Authority: DE
Inventors: Herbig Gerhard; Koenigsdorf; Dipl-Chem Dr Rer Nat Wolfgang
Original assignee: CPC Maizena GmbH
Current assignee: CPC Maizena GmbH
Priority date: 1966-05-12
Filing date: 1966-05-12
Publication date: 1969-08-14

Description

Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung von haltbarem, kurzkochendem Reis. Schnell- bzw. kurzkochende Reisprodukte sind seit einiger Zeit auf dem Markt, und es sind auch bereits Verfahren zu ihrer Herstellung beschrieben worden.
So beruht z. B. ein Verfahren zur Herstellung von schnellkochendem Reis darauf, daß man den Reis einweicht und anschließend einer Dampfbehandlung unterwirft, bis der Wassergehalt .der Körner etwa 34 bis 35 % beträgt. Anschließend wird der Reis bis auf einen Wassergehalt von 10 bis 14 % getrocknet. Nach einem anderen bekannten Verfahren wird der Reis durch Einwirkung von feuchtem Dampf unter Verwendung von Druck behandelt, wobei der Druck allmählich gesteigert und dann plötzlich entspannt wird. Dieser Vorgang wird gegebenenfalls mehrmals wiederholt, bevor der Reis anschließend getrocknet wird.
Alle bekannten Verfahren zur Herstellung von kurzkochendem Reis gehen davon aus, den geschälten Reis bei höheren Temperatuern mittels Dampf oder Wasser, gegebenenfalls unter Druck, zu behandeln, wobei der Wassergehalt stark variieren kann.
So beschreibt die österreichische Patentschrift 144 380 ein Verfahren, bei welchem Reis in warmem Wasser von beispielsweise 70° C eingeweicht, dann gefroren und nach dem Gefrieren durch Wasser geführt wird, dessen Temperatur bei oder nahe dem Siedepunkt liegt. Hierbei tritt bereits beim Einweichen vor dem Gefrieren eine erhebliche Verkleisterung der Reisstärke auf. Nach dem Gefrieren besitzen die so verarbeiteten Reiskörner breite und tiefe Sprünge, die bis weit in das Korninnere gehen und an deren Rändern die Stärke ebenfalls verändert ist.
Ein in einer der beschriebenen Weisen behandelter Reis ist aber nicht längere Zeit haltbar bzw. lagerfähig. Es treten Veränderungen hinsichtlich des Aussehens, des Geschmacks und des Geruchs auf. Derartige Veränderungen werden bei allen lipidhaltigen Stärkeprodukten insbesondere dann beobachtet, wenn die in den Erzeugnissen enthaltene Stärke mehr oder weniger vollständig verkleistert ist.
Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, diese Nachteile zu beseitigen. Gegenstand der Erfindung ist somit ein Verfahren zur Herstellung von haltbarem, kurzkochendem Reis, wobei in Wasser vorgeweichter Reis durchgefroren, anschließend aufgetaut und getrocknet wird. Das Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, daß in den Schalen gedämpfter und anschließend geschliffener (parboiled) Reis bis zu einem Wassergehalt von mindestens 35 01o bei Raumtemperatur in Wasser eingeweicht, dann bei Temperaturen unter 0° C durchgefroren und anschließend unterhalb der Verkleisterungstemperatur der Reisstärke getrocknet wird.
Die Verkleisterungstemperatur der Reisstärke ist in der Literatur mit 68 bis 78° C angegeben.
Nach einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung wird der parboiled Reis zunächst bei Raumtemperatur bis zu einem Wassergehalt von 35 bis 50% eingeweicht, bei -10 bis -20°C durchgefroren und anschließend bei etwa 40 bis 551C getrocknet.
Wie sich unter dem Mikroskop im normalen und im polarisierten Licht zeigen läßt, ist die Stärke in dem als Ausgangsmaterial dienenden parboiled Reis nur in den Randzonen verquollen, die etwa 1/s des Reiskorndurchmessers ausmachen. Im Innern der Reiskörner liegt die Stärke dagegen fast vollständig in nativem, unverquollenem Zustand vor. Durch das neue Verfahren wird jede weitere Verquellung bzw. Verkleisterung der Stärke vermieden. Die schnelle Kochbarkeit des Fertigproduktes wird im Gegensatz zu den bekannten Verfahren durch den Ausdehnungseffekt des Wassers beim Übergang in Eis hervorgerufen, der eine Auflockerung der Zellstruktur im Innern der Reiskörner bewirkt. Hierdurch wird bei der Zubereitung die Wasseraufnahme außerordentlich beschleunigt. Da die Stärke im Innern der Reiskörner praktisch vollständig in unverquollenem Zustand erhalten geblieben ist, wird gegenüber den bekannten Verfahren eine deutliche Verbesserung der Haltbarkeit bzw. Lagerfähigkeit erreicht.
Die Dauer des Gefrierens ist außer von der Temperatur abhängig von der Dicke der Reiskörner. Für das angestrebte Ergebnis des Verfahrens ist es wichtig, daß das Innere der Reiskörner vollständig durchgefroren wird.
Weiterhin hat sich gezeigt, daß sich der erfindungsgemäß hergestellte kurzkochende Reis hinsichtlich der Farbe verbessern bzw. stabilisieren läßt, wenn man das Einweichwasser auf einen pH-Wert von 3,5 bis 5,0 einstellt. Auch können dem Einweichwasser in an sich bekannter Weise Vitamine und Spurenelemente, feuchtigkeitsstabilisierende Stoffe, wie Glycerin und Sorbit, und/oder Sequestranten, Synergisten und Antioxydantien zugesetzt werden.
Die folgenden Beispiele sollen die Erfindung näher erläutern: Beispiel 1 10 kg parboiled Siam-Patna-Reis werden bei Raumtemperatur in 3,81 Wasser 1 Stunde eingeweicht, wobei der Wassergehalt auf 35% ansteigt. Anschließend wird der Reis auf Horden ausgebreitet, wobei die Schichtdicke 1 bis 2 cm beträgt, und eingefroren entweder a) bei -12° C 4 Stunden oder b) bei -20° C 2 Stunden.
Anschließend wird der Reis auf den Horden mit Warmluft von etwa 40 bis 50' C auf einen Restwassergehalt von 8 bis 10 % getrocknet. Das erhaltene Produkt ist körnig und gut rieselfähig.
Beispiel 2 10 kg parboiled Siam-Patna-Reis werden bei Raumtemperatur in 501 Wasser 11/z Stunden eingeweicht, wobei der Wassergehalt auf etwa 50 % ansteigt. Nach dem Abtropfen wird der Reis auf Horden in einer Schichtdicke von 1 bis 2 cm ausgebreitet und bei -18° C 2 Stunden eingefroren. Die weitere Verarbeitung erfolgt gemäß Beispiel 1.
Beispiel 3 10 kg parboiled Siam-Patna-Reis werden in 91 Wasser, dem 560g einer 70%igen wäßrigen Sorbitlösung und 60g Zitronensäure zugesetzt werden, 11/., Stunden im Taumeltrockner bei Raumtemperatur bis zu einem Wassergehalt von 48% eingeweicht. Der Reis wird dann kurz nachgespült, nach dem Abtropfen auf Horden gemäß Beispiel 1 eingefroren und anschließend getrocknet. Beispiel 4 10 kg parboiled Siam-Patna-Reis werden mit 501 Wasser 11/2 Stunden bis zu einem Wassergehalt von 50 % eingeweicht. Das Quellwasser wird mit Zitronensäure auf einen pH-Wert von 4,0 eingestellt. Nach dem Abtropfen wird der Reis auf Horden gemäß Beispiel 1 eingefroren und anschließend getrocknet.

Claims

Patentansprüche: 1. Verfahren zur Herstellung von haltbarem, kurzkochendem Reis, wobei in Wasser vorgeweichter Reis durchgefroren, anschließend aufgetaut und getrocknet wird, d a d u r c h g e -k e n n z e i c h n e t, daß in den Schalen gedämpfter und anschließend geschliffener (parboiled) Reis, bis zu einem Wassergehalt von mindestens 35 % bei Raumtemperatur in Wasser eingeweicht, dann bei Temperaturen unter 0° C durchgefroren und anschließend unterhalb der Verkleisterungstemperatur der Reisstärke getrocknet wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Reis bis zu einem Wassergehalt von 35 bis 50 % in Wasser eingeweicht, bei -10 bis -20° C durchgefroren und anschließend bei 40 bis 55° C getrocknet wird.