DE1442045A1

DE1442045A1 - Verfahren zum Maelzen von Getreidekoernern

Info

Publication number: DE1442045A1
Application number: DE19621442045
Authority: DE
Inventors: Stowell Keith Christopher; Alan Macey
Original assignee: Associated British Maltsters Ltd
Current assignee: Associated British Maltsters Ltd
Priority date: 1961-06-23
Filing date: 1962-06-19
Publication date: 1968-11-21
Also published as: GB993522A; AT260838B; AT260839B; DK112512B; US3158551A; SE309213B

Description

PATENTANWALT dipl-ing. BUSSE Osnabrück, möserstr.20-24

Osnabrück, den 18. Juni 1962

Associated British Maltsters Limited Northgate, Newark-on-Trent _v- -.· *

, j , i Yf

Nottinghamshire, England *-•·■*·- j

Verfahren zum Mälzen von Getreidekornem.

Die Erfindung betrifft das Mälzen von Getreidekornem und bezieht sich insbesondere auf das Mälzen von Gerste.

Bei der Herstellungen Malz aus Gerste wird das Getreide zuerst in Masser bei Raumtemperatur eingeweicht, worauf das Getreide in Kästen oder Pässer eingebracht oder auf einem Boden ausgebreitet wird (die als Bodenbelegung bekannte Maßnahme), wo es keimt. Während der Keimung wird das Getreide durch Entwicklung von Enzymen verändert, welche die Proteine des Getreides in einfachere Substanzen verwandeln, welche löslicher und bzw. oder diffusionsfähig sind. Zur gleichen Zeit co

° wächst der Keim des Getreides, und es erfolgt Bildung und -^^ Wachsen von Wurzeln. Die Keimungsperiode reicht von etwa 6 bis

ο zu 10 Tagen und hängt von verschiedenen Bedingungen ab, wobei

^σ> während der Keimung das Getreide atmet und Wärme gebildet ο

wird. Wenn die Keimung das erforderliche Ausmaß erreicht hat, wird das Getreide gedarrt,um die Keimung anzuhalten und dem Malz besondere Merkmale zu verleihen, worauf das Getreide

gesiebt wird, wobei die Wurzeln entfernt und verworfen werden» * Die verworfenen Wurzeln und die Getreideatmung bilden einen Verlust, nämlich den sogenannten "Mälzungsverlüst". Der'Mälzungs verlust liegt z.B. in der Größenordnung von Q%.' ■■ ·-" ■"--- -

In der ferSiaiScneh Anmeldung Nr:— wurde ein Verfahren zum Mälzen von Getreidekörnern vorgeschlagen, welches darin besteht, daß das Getreide mit einem Gibberelllnsäureprodukt und auch mit Natrium- oder Kaliumbromat entweder vor oder während der Keimung behandelt wird. Nach einem Merkmal dieser Erfindung wird es bevorzugt, das Getreide gleichzeitig mit dem Gibberellinsaureprodukt und mit Natrium- oder Kaliumbromat zu behandeln. -v

Der Ausdruck "Gibberellinsaureprodukt" schließt Gibberellinsäure selbst und fmnktionelle Derivate von Gibberellinsäure ein, welche pflanzenwuchsfördernde Eigenschaften besitzen (z.B. Alkalimetall- oder Erdalkalimetallsalze, wie das Na, K- oder Ca-SaIz, das Ammoniumsalz oder Mono-, Di- oder Triester).

So wurde gefunden, daß bei Einweichung von Gerste in eine Lösung, welche Gibberellinsäure und Kaliumbromat in geeigeneter Konzentration enthält, die Stärke im Endosperm des Getreides zufriedenstellend verändert wird, um Malz in befriedigender Weise ohne augenscheinlichen Wuchs des Keimes zu bilden, wodurch eine Verringerung des Mälzungsverlustes auf etwa 3 oder K% erfolgt. Es wurde daher vorgeschlagen, daß das Wachsen des Keimes nicht erforderlich ist, um eine befriedigende Mälzung zu erreichen, wenn bei dem Verfahren während der Einweichung des Ge-809809/0703

- 3 treides Gibberellinsäure verwendet wird.

Die vorliegende Erfindung hat zum Ziel, ein Mälzungsverfahren zu schaffen, bei dem der Wuchs des Keimes gehemmt oder verhindert wird, während das Getreide zufriedenstellend verändert wird.

Nach dieser Erfindung besteht das Malzungsverfahren darin, daß man auf den Keim Hitze einwirken läßt, um wenigstens dessen Wachsen zu hemmen, ohne das Getreide zu schädigen, und auch das Getreide mit einem Gibberellinsäureprodukt zu behandeln. Letzteres kann zusammen mit Natrium- oder Kalimmbromat, wie oben angegeben, verwendet werden.

Nach einem Merkmal der Erfindung wird das Getreide in heißes Wasser eingetaucht, um den Keim der Hitze zu unterwerfen, wobei vorgezogen wird, daß dies in der Einweichstufe des Verfahrens geschieht, z.B. durch Verwendung von heißem Einweichwasser. Ein Merkmal dieser Erfindung ist, daß das Getreide mit einem Gibberellinsäureprodukt nach oder während der angegebenen Hitzebehandlung behandelt wird, vorzugsweise so, daß das Säureprodukt in der Einweichflüssigkeit enthalten ist. So kann das Getreide zuerst in heißem Wasser eingeweicht werden und sodann in einer Flüssigkeit, welche das Gibberellinsäureprodukt enthält. Die

Einweichflüssigkeit, welche das Gibberellinsäureprodukt enthält, kann Raumtemperatur besitzen oder sie kann heiß sein.

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Die Temperatur der heißen Einweichflüssigkeit kann von 29,4 bis 71 C variieren. Bei der niedrigen Temperatur ist der Mälzungsverlust normal, z.B. zwischen 8 und 10$, während bei 71°C die Umwandlung in einem Ausmaße unvollständig ist, daß im wesentlichen keine Mälzung erfolgt. Die Heißbehandlung kann 2 bis Stunden dauern.

Eine praktische Einweichmaßnahme nach dem erfindungsgemäßen Verfahren geschieht wie folgt:

1. Einweichwasser heiß bei 2 stündiger Dauer,

2. Einweichwasser kalt bei 24 stündiger Dauer. Eine andere praktische Vorgangsweise ist folgende:

1. Einweichwasser kalt bei 24 stündiger Dauer,

2. Einweichwasser heiß bei 2 stündiger Dauer, enthaltend ein Gibberellinsaureprodukt.

Die Heißwassereinweichung kann länger als 2 Stunden dauern, wie es oben angegeben ist, jedoch ist dies die optimale Dauer. Bei ungenügender Zeitdauer wird der Keimlingswuchs nicht verhindertj wenn die Heißwassereinweichung ungebührlich lange dauert, quillt das Getreide übermäßig und beim nachfolgenden Trocknen am Ende des Mälzungsverfahrens besitzt das fertige Malz ein zusammengedrücktes und verschrumpftes Aussehen.

Die Temperatur des Wassers, in welchem das Getreide eingeweicht wird, hat einigen Einfluß auf das folgende Mälzungsverhalten, wie es in der folgenden Tabelle angegeben ist. Die

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Bedingungen entsprechen einer Behandlung mit 2 Teilen pro Million an Gibberellinsäureprodukt, bezogen auf Trockengewicht des Getreides, im Einweichwasser; wenn eine niedrigere Konzentration angewendet wird, muß die notwendige Zeitdauer für die Umwandlung erhöht werden.

Temp, des heißen Verhalten während der Qualität des Mälzungs-Einweichwassers Mälzung fertigen Mal- verlust

zes
52,2 C Teilweise Verhinderung Normal 8-10%

der Bildung von Wurzeln

bis zum 3.Tag, gefolgt

von starkem Wuchs.

Umwandlung vollständig

in 120 Stunden.

Temperatur des Verhalten während Qualität des Mälzungsheißen Einweich- der Mälzung fertigen Malzes verlust wassers

37,8°C Verhinderung der Normal 6 - 7 % Wurzelbildung für 3
oder 4 Tage, gefolgt
von schwachem Wüchse.
Umwandlung vollständig
in 120 Stunden

43,3°C Verhinderung jeglicher Normal 3 - 4 % Wurzelbildung,
Umwandlung vollständig
in 96 Stunden

48,9⁰C Verhinderung jeglicher Normal 3 - 4 % Wurzelbildung. ausgenommen Umwandlung vollständig für einen in 120 Stunden Verlust von

5-10° Lintner in Diastase

$0°C Verhinderung jeglicher Geringer Extrakt, 3 - 4 % Wurzelbildung. Löslicher Stick-Uiawandlung vollständig stoff und Diastain 168 Stunden. se.

71°C Verhinderung jeglicher Unbefriedigend Wwrzelbildung.Umwandlung
sehr langsam und nicht
vollständig nach 12 Tagen (es findet keine

MElzung des Getreides

statt).

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Es ist möglich, daß bei Verwendung anderer Gerstenvarietäten von unterschiedlicher Herkunft und Jahreszeiten, die Temperatur, die Umwandlungsdauer und der Mälzungsverlust leicht verändert werden.

Die folgenden Beispiele sollen die Erfindung erläutern, ohne daß diese aber darauf beschränkt wäre.

Beispiel 1: Gerste wird 6 Stunden lang bei den angegebenen Temperaturen eingeweicht und hierauf 24 Stunden bei 12,8°C in einer Lösung, welche 2 Teile pro Million an Gibberellinsäure bezogen auf das Trockengewicht der Gerste enthält.

29,4⁰C 35°c Λο,6°σ 48,9°c 71⁰C

Troekenextrakt kg 46,674 Kaltwasserextrakt % 20,4

Permanent löslicher Stickstoff % 0,63 Diastatische Kraft ⁰L 63 Keimungsdauer (Std.) 144 Mälzungsverlust % 9,8

Beispiel 2: Gerste wird 24 Stunden bei 12,8⁰C eingeweicht und sodann 6 Stunden bei 4O,6°C in den angegebenen Lösungen. Die Mengen der Gibberellinsäure und des Kaliumbromates in Bezug auf das Gewicht der Gerste wurden wie folgt variiert:

I II III IV V-

Trockenextrakt kg 46,674 46,311 46,538 46,266 44,088

Kaltwasserextrakt % 18,4. 18,7 1-8,2 17,3 15,8

Diastatische Kraft ⁰L 45 51 47 38 29

Permanent löslicher

Stickstoff % 0,64 0,54 0,53 0,4? 0,39

46,311	46,402	44,	633	39,	OS
19,2	19,4	17,	1	11,	3
0,59	0,54	0,	49	0,	41
63	64	45		24
144	144	192		192
8,1	4,1	3,9		3,0

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1 2ppm Gib. Säure

II....2ppm Gib.Säure + 100 ppm Kaliumbromat III...2ppm Gib.Säure + 250 ppm Kaliumbromat IV....2ppm Gib.Säure + 500 ppm Kaliumbromat V.....2ppm Gib.Säure +1000 ppm Kaliumbromat

Die Wirkung bei der Verwendung eines Bromates in Verbindung mit Gibberellinsäureprodukt gibt insofern einen erwarteten Effekt als die Proteinumwandlung abgekürzt ist («—Anmeldung ifvr-^^^Qf.

Die erforderliche Bromatkonzentration ist jedoch merklich niedriger, als wenn das Getreide in üblicher Weise eingeweicht worden ist.

Das Getreide kann an Stelle eingeweicht zu werden, wie es beschrieben wurde, aucn entweder mit Gibberellinsäureprodukt oder mit einer Mischung eines Bromates und einem Gibberellinsäureprodukt, nachdem es in heißem Wasser allein eingeweicht wurde, besprüht werden. Die Mengen an Bromat (z.B. K-bromat) und Gibberellinsäure sind dann verschieden von jenen die verwendet werden, wenn die Einweichung in einer Flüssigkeit erfolgt, die ein Säureprodukt mit oder ohne Bromat enthält. Bei der Anwendung von Sprühen erfolgt eine stärkere Wirkung und infolgedessen wird zur Erzielung gleicher Effekte eine geringere Menge des Chemikals benötigt.

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Die folgenden Bereiche wurden als anwendbar erkannt: Gibberellinsäure:

Wenn sie im Einweichwasser verwendet oder aufgesprüht wird 0,05 - 5 ppm bezogen auf das Gewicht des Getreides, Kaliumbromat:

a) Einweichen: 50 - 1000 ppm bezogen auf das Gewicht

des Getreides

b) Sprühen:. 10 - 200 ppm bezogen auf das Gewicht

des Getreides

Die Erfindung kann zusammengefaßt werden als ein Mälzungsverfahren, welches die Zerstörung des Getreidekeimlinges einschließt, sowie die Verwendung eines Gibberellinsäureproduktes allein oder mit Kalium- oder Natriumbromat - um die Umwandlung des Getreides ohne Wachsen des Keimes zu bewirken. Auf diese Weise wird der Mälzungsverlust wesentlich verringert, z.B. um 50$ des Verlustes der normalerweise austritt.

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Claims

Patentansprüche;

Verfahren zum Mälzen von Getreidekörnern, dadurch gekennzeichnet, daß der Keim der Hitzeeinwirkung unterworfen wird, damit wenigstens sein Wachsen gehemmt wird, ohne daß das Getreide geschädigt wird, und das Getreide auch mit einem Gibberellinsäureprodukt behandelt wird.
2. Verfahren zum Mälzen von Getreidekörnern, dadurch gekennzeichnet, daß der Keim der Hitzeeinwirkung unterworfen wird, damit sein Wachsen verhindert wird, ohne daß das Getreide geschädigt
wird, und das Getreide auch mit einem Gibberellinsäureprodukt behandelt wird.
5· Verfahren zum Mälzen von Getreidekörnern, dadurch gekennzeichnet, daß das Getreide der Hitzeeinwirkung ausgesetzt wird, damit das Wachsen des Getreidekeims gehemmt oder verhindert wird, ohne daß das Getreide geschädigt wird, und das Getreide auch mit einem Gibberellinsäureprodukt behandelt wird.
4. Verfahren nach Anspruch 3> dadurch gekennzeichnet, daß
das Getreide mit heißem Wasser behandelt wird.
5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet* daß das Getreide in heißes Einweichwasser eingetaucht wird.
6. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Getreide nach der Wärmebehandlung mit einem Gibberellinsäureprodukt behandelt wird.
7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet« daß das Getreide während der Wärmebehandlung mit einem GibberelllnsMureprodukt behandelt wird.
8. Verfahren nach Anspruch 6 oder 7, dadurch gekennzeichnet, daß das Säureprodukt in der Einweichflüssigkeit gelöst ist.
9. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß das Getreide zuerst in heißem Wasser eingeweicht wird und sodann in einer Flüssigkeit, die das Gibberellinsäurepöoöukt enthält.
10. Verfahren nach Anspruch 9* dadurch gekennzeichnet, daß bei der letzten Einweichung das Säureprodukt vorhanden ist.
11« Verfahren nach Anspruch 6 oder J, dadurch gekennzeichnet, daß eine Lösung des Säureproduktes auf das Getreide gesprüht 'Wird.
12. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Glbberellinsäureprodukt in einer Menge von 0,05 - 5 Teile pro Million, bezogen auf das Trockengewicht des Getreides, verwendet wird.
13. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Getreide auch mit Natrium- oder Kaliumbromat behandelt wird.
14. Verfahren nach Anspruch 13· dadurch gekennzeichnet, daß das Bromat im Wasser der Einweichflüssigkeit gelöst ist.
15. Verfahren nach Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, daß das Bromat in einer Menge von 50 - 1000 Teile pro Million, bezogen auf das Trockengewicht des Getreides, verwendet wird.
16. Verfahren nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, daß eine" Bromatlösung auf das Getreide gesprüht wird.
17. ' Verfahren nach Anspruch 16, dadurch gekennzeichnet, daß das Bromat in einer Menge von 10-200 Teile pro Million, bezogen

R η Q a η r, / η 7 π 3 "

- 11 auf das Trockengewicht des Getreides, verwendet wird.
18. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Getreide auf eine Temperatur zwisehen 29,4 und 71°C erhitzt wird.
19. Verfahren nach Anspruch 18, dadurch gekennzeichnet, daß das Getreide zwischen 37>8 und 6O C behandelt wird.
20. Verfahren zum Mälzen von Gerste wie es im wesentlichen in den Beispielen 1 und 2 beschrieben ist.

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