DE1442048C - Verfahren zur Herstellung eines Ge treidemalzprodukts - Google Patents
Verfahren zur Herstellung eines Ge treidemalzproduktsInfo
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Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Getreidemalzprodukts, insbesondere aus Gerstenkörnern,
bei dem die Körner in einem wäßrigen Medium eingeweicht, die eingeweichten Körner mit
Gibberellinsäure behandelt, die so behandelten Körner
einem Mälzprozeß unterworfen und die gemälzten Körner gegebenenfalls einem Darrprozeß unterworfen
werden.
Unter dem Begriff »Körner« werden Gersten-, Roggen-, Weizen-, Hafer- und andere Getreidekörner
verstanden. Im folgenden soll jedoch der Einfachheit halber der Ausdruck »Getreide« insbesondere für
Gerste stehen.
üblicherweise stellte man Malzprodukte in der Weise her, daß man Gerstenkörner oder seltener
Weizenkörner zunächst in Wasser weichte, dann 4 bis 12 Tage lang keimen und wachsen ließ, darrte
und schließlich die Würzelchen abtrennte.
Derartige Malzprodukte werden beispielsweise, insbesondere
in Form von Gerstenmalz, in der Brau- und Alkoholindustrie als Rohmaterial eingesetzt.
Eine wesentliche Voraussetzung bei Verwendung von Gerstenmalz als alleinigem oder Hauptbestandteil
des beim Brauen verwendeten Malzschrots besteht darin, daß das Korn völlig gelöst ist und leicht zerrieben
werden kann, da sich der Korninhalt nur unter diesen Umständen leicht durch Maischen zu beispielsweise
vergärbaren Zuckern abbauen läßt.
Beim Mälzen treten in vielen Kornbestandteilen, insbesondere in der Zellwandung, der Stärke und dem
Eiweiß, beträchtliche Wandlungen auf, und außerdem ist der Vorgang von merklicher Enzymbildung begleitet.
Offenbar laufen die wichtigsten Änderungen im Endosperm des Gerstenkorns erst nach Beginn von
Keimung und Wachstum ab. Das erste Anzeichen für eine solche im keimenden Korn eintretende Änderung
besteht im Auftauchen von Würzelchen. Fast gleichzeitig setzt auch das Wachstum des Blattkeims ein.
Während des Mälzens wachsen die Wurzeln üblicherweise bis zu 4% vom Korngewicht; der Blattkeim erreicht
im allgemeinen 2/3 bis 3/4 der Kornlänge.
Bei der Mälzung tritt eine merkliche Zunahme der Atmung sowohl der Wurzeln als auch der Blattkeime
auf, so daß 5 bis 7 Gewichtsprozent des Kornes als Kohlendioxid und Wasser verlorengehen. Daher führen
die Bildung der Würzelchen und der Blattkeime und die Respiration zu einem Gewichts- oder gar
Extraktverlust beim Mälzvorgang.
Es hat nun nicht an Versuchen gefehlt, ein Mälzverfahren
zu entwickeln, bei dessen Durchführung der durch den einen und/oder anderen der genannten
Faktoren bedingte Gewichtsverlust stark herabgesetzt oder praktisch beseitigt wird.
So ist beispielsweise aus der U SA.-Patentschrift
3 134 724 ein Malzherstellungsverfahren bekannt, bei dem durch Behandeln von keimender Gerste mit
Ammoniak selektiv die Wurzelbildung unterbunden werden kann, ohne daß dabei die Atmung des keimenden
Korns merklich beeinflußt wird. Der Sinn des bekannten Verfahrens besteht darin, daß man die Blattkeime
wachsen läßt, gleichzeitig aber das Entstehen junger Würzelchen verhindert. Nachteilig an dem
bekannten Verfahren ist jedoch, daß bei beträchtlich bleibendem Blattkeim wachstum durch die Ammoniakbehandlung
eine nur rund 30%ige Verminderung der Wurzelbildung erfolgt.
Hs ist ferner bekannt, beispielsweise aus der deutschen
Auslegeschrift 1 197 420, Getreide mit einer anorganischen oder organischen Säure und Gibberellinsäure
zu behandeln, wobei insgesamt das Wurzelwachstum zurückgedrängt wird. Abgesehen davon,
daß das nach dem bekannten Verfahren hergestellte Malz Restsäure enthält, ist von Gibberellinsäure bekannt,
daß sie — allein verwendet — das Wurzelwachstum fördert (vgl. deutsche Auslegeschrift
1 197 420, Sp. 2, Z. 45/46). Im übrigen läßt die Malzausbeute bei alleiniger Verwendung von Gibberellinsäure
zu wünschen übrig.
Der Erfindung lag nun die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung eines Getreidemalzprodukts
zu entwickeln, bei welchem Getreidekörner direkt unter weitestgehender Vermeidung eines Keim- und
Wurzelwachstums in hervorragender Ausbeute in ein qualitativ einwandfreies Malzprodukt übergeführt
werden können.
Es wurde nun gefunden, daß sich die gestellte Aufgabe bei einem Verfahren der eingangs geschilderten
Art lösen läßt, indem die Körner in einer 0,02- bis 0,5%igen Ammoniaklösung geweicht und vor der
Gibberellinsäurebehandlung gewaschen werden.
Bei der Durchführung des Verfahrens gemäß der Erfindung hat es sich überraschenderweise gezeigt,
daß durch Behandlung mit verdünnter Ammoniaklösung die Blattkeim- und Wurzelbildungsenergie
des Kornes verlorengeht, ohne daß dabei eine merkliche Beeinträchtigung der Funktion der das Endosperm
umhüllenden Enzymschicht auftritt, und daß auch bei einer Behandlung mit Gibberellinsäure eine
Wirkung ähnlich der der aufgelösten Endospermschicht erhalten bleibt.
Im Rahmen des Verfahrens gemäß der Erfindung werden praktisch alle verwertbaren Anteile des Endosperms
der Getreidekörner in verwertbare Malzbestandteile umgewandelt, ohne daß die Körner dabei
Blattkeim oder Wurzeln bilden, d. h., ohne daß die Körner mit der hierfür erforderlichen Energie belastet
werden. Die erfindungsgemäß behandelten Getreidekörner verbrauchen beim Mälzen keine Energie mehr
für das Blattkeim- und Wurzelwachstum und benötigen im Vergleich zu den üblichen Verfahren nur ganz
wenig Wasser und gestatten eine Verkürzung der Mälzzeit, eine Herabsetzung der Mälzkosten sowie
eine Erhöhung der Malzausbeute je eingesetzter Korngewichts- oder -mengeneinheit.
Die erfindungsgemäß erzielbaren Ergebnisse sind insbesondere deshalb überraschend, weil der Fachmann
aus dem Bekanntsein der Verwendung ammoniakalischer Lösung während des Mälzens keineswegs
dazu angeregt wurde, das Weichen des Kornes in einer 0,02- bis 0,5%igen Ammoniaklösung vorzunehmen
und dann vor der Gibberellinsäurebehandlung das Korn zu waschen, um damit ein Wurzel- und Blattkeimwachstum
im Mälzgut zu unterdrücken, da gemäß der USA.-Patentschrift 3 134 724 ein Wurzel- und
Blattkeimwachstum nicht vollkommen unterdrückt wird und — wie der spätere Vergleichsversuch ausweist
— in Ammoniaklösung geweichtes Korn, ohne es nach dieser Weiche zu waschen, während des Vermälzens
keine Lösung zeigt. Die im Rahmen des Verfahrens gemäß der Erfindung erforderliche, von der
Ammoniakkonzentration abhängige Ammoniakbehandlungsdauer variiert zwischen 2 und 24 Stunden
und liegt vorzugsweise bei 4 bis 8 Stunden. Auch die Temperatur spielt eine gewisse Rolle; sie liegt im allgemeinen
zwischen 5 und 40" C und vorzugsweise
zwischen 10 und 25° C. Die Behandlung mit Ammoniak kann unmittelbar, bevor das Getreidekorn nach
dem Waschen und Einweichen in Wasser zu keimen und Wurzel zu bilden beginnt, stattfinden; es können
aber auch Getreidekörner direkt und ohne eine solche Vorbehandlung mit einer Ammoniaklösung geweicht
werden. Unabhängig von der speziellen Behandlungsart bleibt die Behandlungszeit immer ungefähr die
gleiche. Zwingend ist jedoch in jedem Fall, daß das Korn vor der Behandlung mit Gibberellinsäure gewaschen
wird.
Im folgenden wird gezeigt, in welchem Ausmaß die Blattkeim- und Wurzelbildungsenergie durch eine
Ammoniakbehandlung unterdrückt werden kann.
Zu diesem Zweck wurden Gerstenkörner, die direkt in Ammoniaklösung eingetaucht wurden, mit solchen,
die vor der Ammoniakbehandlung 10 Stunden lang in Wasser eingeweicht worden waren, hinsichtlich
ihrer Keimungsgeschwindigkeit beobachtet. Ammoniakkonzentration, Einweichtemperatur und Einweichdauer
wurden variiert.
Die Konzentration der wäßrigen Ammoniaklösung, auf die in den Tabellen Bezug genommen wird, betrug
28%.
Prozentuale Keimung von Gerstenkörnern,
die direkt in Ammoniaklösung
eingetaucht worden waren
Konzentration | 4Std. | 6Std. | 1 ml wäßriges Ammoniak in KK) mi Wasser jer |
4Std. | 6Std. | |
Einweich- temperalur |
0,5 ml wäßriges Ammoniak in KX) ml Wasser Da |
0,1% | 0% | 2Std. | 0% | 0% |
2Std. | 0% | 0% | 0,02% | 0% | 0% | |
10°C | 100% | 0% | ||||
20° C | 20% |
Prozentuale Keimung von Gerstenkörnern,
die zuerst in Wasser gequollen
und dann mit Ammoniaklösung
behandelt wurden
Einwcich- | Konzentration I ml wäßriges Ammoniak in KX) ml Wasser |
IStd. | 2Std. | 3 Std. | 4 Std. | 6 Std. |
tcmpcrutur | Dauer | 93% | 59% | 12% | 0% | 0% |
20° C |
Die Gibberellinbehandlung wird insbesondere mit Gibberellinsäure durchgeführt. Unter Gibberellin versteht
man "Verbindungen, wie Laktone und deren Derivate mit einem tetracarboxyclischen Gibbanring,
die ähnliche biologische Funktion wie Gibberellin A3 aufweisen.
Diese anschließende Gibberellinbehandlung karm durch feines Besprühen oder in einigen Fällen durch
nur kurzfristiges Eintauchen der Körner in eine Gibberellinlösung durchgeführt werden. Die Gibberellinkonzentration
liegt zwischen 0,02 bis 5 und vorzugsweise zwischen 0,2 und 1 ppm. Die Menge der angewandten
Gibberellinlösung liegt zwischen 10 bis 100% und vorzugsweise zwischen 40 und 60% des
Korngewichts.
Beim Mälzvorgang pflegt man im allgemeinen das Getreidekprn anzufeuchten, damit es die zur Keimung
und Wurzelbildung erforderliche Wassermenge aufnehmen kann. Der Feuchtigkeitsgehalt des Korns
steigt dann bis auf 43 bis 45% an. Besonders hoch ist die Wasseraufnahme in den Wurzelbereichen, während
das Endosperm demgegenüber nicht so feucht wird. Es hat sich gezeigt, daß bei Behandlung von Getreidekörnern
zuerst mit Ammoniaklösung, danach mit
ίο Gibberellin und schließlich mit einem sehr feuchten
Luftstrom auch der Feuchtigkeitsgehalt des Endosperms ansteigt und eine normale Lösung verhindert.
In diesem Fall werden die Getreidekörner übermäßig gelöst.
Daher befeuchtet man im Rahmen des Verfahrens gemäß der Erfindung das Korn, das zuerst mit Ammoniak
und dann mit Gibberellinsäure behandelt worden ist, bei der Mälzung weniger, als es bei einer
üblichen Mälzung notwendig ist, wobei man dadurch Malzprodukte mit überdurchschnittlicher Qualität
erhält. Erfindungsgemäß wird ein Wassergehalt von 38 bis 42% und vorzugsweise um 40% eingehalten.
Dies führt zu weiteren Ersparnissen bei der industriellen Mälzung, da auf befeuchtete Luftströme verziehtet
werden kann. Je nach den Bedingungen bei der Mälzung wird eine begrenzte Menge feuchter Luft
durchgeblasen oder durchgesaugt. Die Mälzungszeit ist der der üblichen Verfahren im wesentlichen gleich
und beträgt etwa 4 bis 8 Tage.
Erfindungsgemäß erfolgt die Mälzung praktisch ohne Keim- und Wurzelbildung aus dem Endosperm,
wodurch der Energieverlust so stark herabgesetzt wird, daß 96% und noch mehr der. vorhandenen
Kornbestandteile in Malz übergeführt werden. Das bedeutet, daß im Vergleich zu den bekannten Verfahren
die Erfindung Höchstausbeuten liefert. Das nach ausreichender Lösung des Korns gewonnene Malz
kann entweder ohne jede Weiterbehandlung oder nach leichter Druckzerquetschung und Trocknung
der Körner als Endprodukt verwendet werden. Falls eine Trocknung unnötig ist, kann das Malz direkt als
Braumaterial oder für sonstige Zwecke benutzt werden. Der Ausdruck »Zerquetschung« bedeutet, daß
die Frucht- und Samenschale, die das Endosperm umgeben, durch Anpicken oder Zerklopfen des Korns
aufgebrochen werden.
Die folgenden Beispiele sollen die Erfindung näher erläutern.
B e i s ρ i e 1 1
20 kg australische Gerste wurde in Wasser eingetragen; nach dem Abschöpfen der Schwimmgerste
wurde sie gründlich durchgewaschen. 10 Stunden später wurde die Gerste 5 Stunden lang in 0,28%iger
Ammoniaklösung eingeweicht und dann gründlich abgespült.
Sobald der Feuchtigkeitsgehalt der Gerste 38% erreicht hatte, wurde eine 1 mg Gibberellinsäure pro
Liter enthaltende Lösung in einer Menge — bezogen auf das Gerstengewicht — von 50 Gewichtsprozent
aufgesprüht. Danach wurde die Gerste in zwei Teile geteilt. Der eine Teil wurde in einen üblichen Keimraum
übergeführt und mit feuchter Luft bei 16 bis 18° C durchgeblasen. Den anderen Teil ließ man in
einer auf 80% Luftfeuchtigkeit eingestellten Kammer nur wenig Luft aufnehmen. Der Feuchtigkeitsgehalt
des ersten Teils stieg am Ende des dritten Tages auf 44%, wobei ein muffiger Geruch auftrat, während der
zweite Teil praktisch seinen Feuchtigkeitsgehalt von 38 bis 40% beibehielt und ein frisches Aroma hatte.
Nach 6 Tagen wurden beide Teile auf einer üblichen Einhorden-Darre getrocknet. Der zweite Teil wurde
dabei vor dem Trocknen nochmals in zwei Teile geteilt, von denen der erste ohne weitere Behandlung
getrocknet, der andere jedoch vor dem Trocknen leicht beschädigt wurde.
Eine Untersuchung der einzelnen Malzprodukte erbrachte folgende Ergebnisse:
mit Gibberellinsäure | Tabelle III | Mülzungsmethodc | mit Gibberellinsäure | Darrung | direkt getrocknet | direkt getrocknet | übliches Malz | |
■ | und im feuchten | Malzanalyse | mit Gibberellinsäure | und unter geringer | nach Zerquetschen | |||
Luftstrom | und unter geringer | Belüftung bei | des Korns | |||||
Belüftung bei | Wassergehalt von | |||||||
Wassergehalt von | 38 bis 40% | 0,25 | ||||||
38 bis 40% | 94,0% | 0,25 | direkt getrocknet | |||||
direkt getrocknet | 6,0% | 98,0% | ||||||
0% | 2,0% | |||||||
0% | ||||||||
4,5% | 0,75 | |||||||
0,25 | 79,2% | 4,2% | 94,0% | |||||
95,5% | 79,9% | 3,5% | ||||||
Physikalische Analyse | 2,5% | 10 bis 15 Min. | 2,5% | |||||
Durchschnittliche Länge | 2,0% | normal | 10 bis 15 Min. | |||||
des Blattkeims | normal | normal | 4,2% | |||||
Mehlig | 4,5% | opalisierend | normal | 79,4% | ||||
Halb glasig ... -. | 79,7% | opalisierend | ||||||
Glasig '.■.■;.... | 4,0 | 25 bis 30 Min. | ||||||
Chemische Analyse | 10 bis 15 Min. | 1,7% | 3,0 | normal | ||||
Wassergehalt | Fremdgeruch | .1,7% | normal | |||||
Extrakt | normal | 0,674% | opalisierend | |||||
(Trockensubstanz) | trüb | 0,652% | ||||||
Verzuckerungszeit .... | 39,6% | 3,2 | ||||||
Geruch der Maische .. | 6,0 | 38,3% | 1,7% | |||||
Ablauf der Würze | 1,7% | |||||||
Klarheit der Würze ... | 0,600% | |||||||
Farbe der Würze in EBC- | 0,807% | 96 kg | ||||||
Einheiten | Okg | 36,1% | ||||||
Gesamtstickstoff | 47,4% | |||||||
(Trockensubstanz) | ||||||||
Löslicher Stickstoff ... | ||||||||
(Trockensubstanz) | 89 kg | |||||||
Kolbach-Zahl | 96 kg | 3,8 kg | ||||||
Ausbeute auf 100 kg | Okg | |||||||
Gerste | ||||||||
(Trockensubstanz) | ||||||||
Malz | ||||||||
Wurzeln | ||||||||
B e i s ρ i e 1 2
Die Vorbehandlung der Gerste erfolgte wie im Beispiel 1; die Gerste wurde jedoch nach der Ammoniakbehandlung
und nach dem Auswaschen in zwei Teile unterteilt, von denen der eine sofort mit Wasser
gewaschen, der andere zunächst 6 Stunden lang in 0,05%iger Schwefelsäure gequollen wurde; hierbei
kam es zu einer Aufhellung. Danach wurden beide
,Teile mit einer Lösung von 0,3 mg Gibberellinsäure pro
Liter in einer Menge von dem halben Trockengewicht der Ausgangsgerste eingesprüht und anschließend bei
38 bis 40% Feuchtigkeit und geringer Luftbewegung in einem geschlossenen Raum aufbewahrt. Nach
6 Tagen wurde das Material wie beim Beispiel I auf einer Einhorden-Darre in üblicher Weise getrocknet.
Die folgende Tabelle zeigt die Analysenwerte der hierbei erhaltenen Malzprodukte.
Malzanalyse
zuerst in Wasser, dann in Ammoniaklösung, mit Wasser ausgewaschen mit Gibberellinsäure und mit geringer Belüftung, Wassergehalt 38 bis 40% Direkttrocknung |
Weichen zuerst in Wasser, dann in Ammoniaklösung, dann in Schwefelsäurelösung, dann mit Wasser ausgewaschen Lösung mit Gibberellinsäure und mit geringer Belüftung, Wassergehalt 38 bis 40% Darrung Direkttrocknung |
in üblicher Weise nur in Wasser Durchblasen feuchter Luft Direkttrocknung |
|
Physikalische ,Analyse Durchschnittliche Blattkeirh- länge Mehlig Halb glasig .. i............. Glasig Chemische Analyse Wassergehalt Extrakt (Trockensubstanz) ... Verzückerüiigszeit Geruch zur Maische ........ Ablauf der Würze Klarheit der Würze Farbe der Würze in EBC-Ein- heiten Gesamtstickstoff (Trockensubstanz) Löslicher Stickstoff (Trockensubstanz) Kolbach-Zahl Ausbeute auf 100 kg Gerste (Trockensubstanz) Malz Wurzeln |
0,25 96,0% ' 3,5% . , 0,5% 4,8% 76,6% 10 bis 15 Min. normal normal opalisierend 3,4 1,9% 0,621% 32,7 96 kg 0 |
0,25 96,0% 3,0% 1,0% 4,8% 76,6% unter 10 Min. normal normal opalisierend 3,4 1,9% 0,612% 32,2 96 kg 0 |
0,75 96,0% 2,5% 1,5% 4,0% 77,4% 10 bis 15 Min. normal normal opalisierend 3,2 1,8% 0,664% 36,9 89 kg 3,8 kg |
. Wenn man die Malze aus Spalte 1 und Spalte 3 der Tabelle IV miteinander vergleicht, so stellt man fest,
daß mit Ausnahme der etwas verringerten Kolbach-Zahl beim nach der Erfindung hergestellten Malz die
üblichen Analysendaten eine sehr gute Ubereinstimmung ergeben, d. h., daß das nach der Erfindung hergestellte
Malz ohne weiteres einem nach üblichem Mälzverfahren hergestellten Malz entspricht. Der entscheidende
Vorteil beim erfindungsgemäßen Verfahren liegt dabei in der Erzielung eines wesentlich geringeren
Schwundes gegenüber dem, der bei üblichen Mälzverfahren erzielbar ist.
Um nun die Überlegenheit des Verfahrens gemäß der Erfindung gegenüber dem aus der USA.-Patentschrift
3 134 724 bekannten Verfahren im Hinblick auf die Lösung während des Vermälzens zu zeigen,
wurde folgender Vergleichsversuch durchgeführt:
Während der Keimung erfolgt innerhalb des Gerstenkorns
eine merkliche Enzymbildung, die in vielen Komponenten des Korns von einer wesentlichen Umbildung
begleitet ist, insbesondere im Hinblick auf die Zellwand, die Stärke und das Protein. Dabei erfolgt
die sogenannte »Lösung«.
Wenn nun während der Keimung, d. h. während der fortschreitenden Lösung irgendwelche Rückstände
von Wurzelwachstumsinhibitoren, z. B. das an dem Gerstenkorn haftende, in der USA.-Patentschrift
3 134 724 als Wachstumsinhibitor verwendete Ammoniak, vorhanden sind, ist keine normale Lösung zu
erwarten.
1 kg Gerstenkörner wurden 24 Stunden lang in bei 16° C gehaltenem Wasser eingeweicht und danach
4 Stunden lang in eine 0,27%ige Ammoniaklösung eingetaucht. Die so behandelten Gerstenkörner wurden
in zwei Fraktionen aufgeteilt, wobei die eine Fraktion sorgfältig gewaschen wurde, während die
209 621/39
andere Fraktion nicht gewaschen wurde. Danach wurden beide Fraktionen mit einer Gibberellinsäurelösung
mit einem Gehalt von 2 ppm besprüht und durch einen feuchten Luftstrom bei 160C belüftet,
um so die Lösung einzuleiten. 6 Tage danach wurde die Amylaseaktivität der Stärkekörner der jeweiligen
Fraktionen gemessen; die dabei erhaltenen Ergebnisse sind in der folgenden Tabelle zusammengestellt.
Wie aus diesen Werten hervorgeht, betrug der Wert für die innerhalb der Gerstenkörner mit den daran
haftenden Ammoniakrückständen gebildete a-Amylase und Diastase nur etwa 60% der entsprechenden
Werte der Gerstenkörner ohne Rückstand.
IO
10
Amylaseaktivität des Gerstenkorns
am 6. Tag der Lösung
am 6. Tag der Lösung
Gerstenkorn mit
Ammoniakrückständen
Ammoniakrückständen
Gerstenkorn ohne
Ammoniakrückstände
Ammoniakrückstände
Aktivität
von a-Amylase
pro 100 g Gerste
350 Einheiten
620 Einheiten
Aktivität
von Diastase
pro 100 g Gerste
-250° W. K.
-400° W. K.
Anschließend wurden die Gerstenkörner beider zur Entfernung des Ammoniaks sorgfältig gewaschen
Fraktionen zur Herstellung von Malz getrocknet. Die worden war, einen normalen analytischen Malzwert
bei der Analyse des Malzes erhaltenen Ergebnisse sind aufwies, während das andere Gerstenkorn, das noch
in der folgenden Tabelle zusammengestellt. Aus diesen 20 daran haftende Ammoniakrückstände enthielt, überErgebnissen
geht hervor, daß das Gerstenkorn, das haupt keine Zuckerbildung zeigte.
Gerstenkorn mit Ammoniakrückständen
Gewaschenes und von den Ammoniakrückständen befreites Gerstenkorn |
Technisches Malz |
100 | 4 |
0 | 7 |
0 | 20 |
0 | 69 |
0 | 0 |
4,2 | 5,3 |
25 | 20 |
schnell | schnell |
opalisierend | klar ' |
1,8 | 1,6 |
78,4 | 77,9 |
0,67 | 0,6 |
2,0 | 1,85 |
33,3 | 33,2 |
Blattkeim-Entwicklung
0 bis V4....
1AbIs1A
V2 bis3/*
3/4 bis 1
>1
Wassergehalt, %
Verzuckerungszeit
Ablauf der Würze
Klarheit der Würze
Farbwert (Brand)
Extrakt (Trockensubstanz)
Löslicher Stickstoff (Trockensubstanz) Gesamtstickstoff (Trockensubstanz) ..
Kolbach-Zahl
100 0 0 0 0
4,0 keine Zuckerbildung
Aus den vorstehend zusammengefaßten Analysenergebnissen geht hervor, daß es unerwünscht ist, daß
während der Zeit der Lösung irgendwelche Rückstände von Wurzelwachstumsinhibitoren, z. B. Ammoniak
u. dgl., an dem Gerstenkorn haften. Aus diesem Grund besteht das wesentliche Merkmal des
erfindungsgemäßen Verfahrens darin, die Gerstenkörner während des Einweichens mit einer wäßrigen
Ammoniaklösung zu behandeln und das an den Gerstenkörnern haftende Ammoniak anschließend
durch sorgfältiges Waschen dieser Körner vor der weiteren Vermälzung zu entfernen.
Claims (3)
1. Verfahren zur Herstellung eines Getreidemalzprodükts, insbesondere aus Gerstenkörnern,
bei dem die Körner in einem wäßrigen Medium eingeweicht, die eingeweichten Körner mit Gibberellinsäure
behandelt, die so behandelten Körner einem Mälzprozeß unterworfen und die gemälzten
Körner gegebenenfalls einem Darrprozeß unterworfen werden, dadurch gekennzeichnet,
daß die Körner in einer 0,02- bis 0,5%igen Ammoniaklösung geweicht und vor der Gibberellinsäurebehandlung
gewaschen werden.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Ammoniakbehandlung unmittelbar
vor Beginn des bei einer üblichen Wasserweiche eintretenden Wurzel- und Blattkeimwachstums
erfolgt.
3. Verfahren nach den Ansprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß die gemälzten Körner
vor dem Darren leicht beschädigt werden.
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