DE1442091B2

DE1442091B2 - Verfahren zur Herstellung von Malz mit erhöhtem Sauregehalt

Info

Publication number: DE1442091B2
Application number: DE1442091A
Authority: DE
Inventors: Alan Arthur Douglas Manchester Comrie; Bernard Harpenden Dixon
Original assignee: Dixon Malt Co Ltd; Enzymic Malt Co Ltd
Current assignee: Dixon Malt Co Ltd; Enzymic Malt Co Ltd
Priority date: 1964-09-08
Filing date: 1965-09-07
Publication date: 1973-10-31
Also published as: BE669369A; DK113211B; DE1442091C3; AT277912B; NO125823B; BR6572931D0; GB1076883A; CH473219A; NL6511720A; DE1442091A1; US3507751A

Description

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von Malz mit erhöhtem Säuregehalt und Gehalt an enzymatisch erzeugten Stoffen.

Das übliche Verfahren zum Mälzen von Gerste besteht darin, daß das Getreide eine gewisse Zeit in Wasser von 12 bis 15⁰C geweicht wird, wobei die Weichdauer von der Art des herzustellenden Malzes abhängt, dann aus der Weiche herausgenommen und auf der Tenne ausgebreitet wird, wo es keimen kann und von Zeit zu Zeit gewendet wird.

Wenn die Gerste für den vorgesehenen Zweck ausreichend gelöst ist, wird sie gedarrt.

Aus einer Reihe von Veröffentlichungen (beispielsweise aus K.Schuster: »Die Technologie der Malzbereitung«, 1963, S. 337 und 338) ist das sogenannte Kropff-Verfahren bekannt, nach dem Malz nach einer 4- bis 5tätigen normalen Keimung in einem verschließbaren Behälter einer mit Kohlendioxid angereicherten Atmosphäre ausgesetzt wird. Bei diesem bekannten Verfahren wird aber eine sofortige Belüftung vorgenommen, nachdem der Sauerstoffgehalt der Atmosphäre auf Null abgesunken ist. Eine längere Einwirkungszeit einer anaeroben Atmosphäre auf das keimende Malz soll dabei ausdrücklich vermieden werden.

In der britischen Patentschrift 907 305 ist ein Verfahren für warmes Einweichen beschrieben, bei dem Temperaturen von 27° C und höher benutzt werden, die bis dahin für ungeeignet gehalten wurden. Nach dem Einweichen wird das Wachstum der Wurzeln unterdrückt, indem das gekeimte Malz anaeroben Bedingungen ausgesetzt wird.

Die vorliegende Erfindung erscheint auf den ersten Blick den bekannten Verfahren ähnlich, befaßt sich jedoch mit einem ganz anderen Problem, nämlich mit der Herstellung von Malz mit einem erhöhten Säuregehalt und Gehalt an enzymatisch erzeugten Stoffen, insbesondere löslichen Kohlehydraten und stickstoffhaltigen Verbindungen.

Wesentlich für die vorliegende Erfindung ist, daß bereits ein »Grünmalz« als Ausgangsprodukt für das vorliegende Verfahren eingesetzt wird, wobei es gleichgültig ist, nach welchen üblichen Mälzungsverfahren das »Grünmalz« hergestellt worden ist.

Ferner ist aus der deutschen Patentschrift 744 748 bekannt, Grünmalz zu Haufen aufzuschütten, zuzudecken und der Selbsterwärmung bei etwa 45 ⁰C zu überlassen. Ein Malz mit stark erhöhtem Säuregehalt und erhöhtem Gehalt an enzymatisch erzeugten Stoffen kann dadurch nicht erhalten werden.

ίο Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, ein Verfahren zu schaffen, mit dem durch anaerobe Respiration von Grünmalz ein Malzprodukt erhalten wird, in dem nicht nur die Menge an enzymisch wirksamen Produkten wesentlich erhöht wird, sondern auch ein Malz mit erhöhtem Säuregehalt erhalten wird, das bisher vom Fachmann als für Brauzwecke ungeeignet angesehen worden ist.

Die vorliegende Erfindung betrifft somit ein Verfahren zur Herstellung von Malz mit erhöhtem Säuregehalt und Gehalt an enzymatisch erzeugten Stoffen, insbesondere löslichen Kohlehydraten und stickstoffhaltigen Verbindungen, dadurch gekennzeichnet, daß man Grünmalz mit einem Extraktprozentsatz von mindestens 75% des potentiellen Extraktes in einen verschließbaren Behälter einsetzt, in diesem nach dem Verschließen eine im wesentlichen sauerstofffreie Atmosphäre erzeugt und hierdurch das Grünmalz zu einer anaeroben Atmung veranlaßt, die genannte anaerobe Atmosphäre mindestens 24 Stunden aufrechterhält und dann das erhaltene Produkt zur weiteren Verwendung aus dem Behälter entfernt.

Vorzugsweise wird das Grünmalz nach dem Entfernen aus der anaeroben Atmosphäre bei einer 60° C nicht übersteigenden Temperatur getrocknet.

Unter »Extrakt« wird der übliche diesbezügliche Analysenwert verstanden.

Mit »potentiellem Extrakt« ist die größtmögliche Menge Extrakt gemeint, die durch Mälzen des betreffenden Getreides gewonnen wird.

Mit »verschließbarem Behälter« ist entweder ein Behälter gemeint, der einen dicht abschließenden Verschluß hat, oder ein offener Behälter, bei dem eine Decke aus einem inerten, ungiftigen, luftausschließenden Gas über dem Grünmalz liegt.

Mit »anaerobe Atmosphäre« wird eine Atmosphäre verstanden, die im wesentlichen frei von Sauerstoff ist. Auch wenn nicht alle Luft in dem Behälter durch ein inertes Gas ersetzt wird, so wird doch eine anaerobe Atmosphäre durch die ständige Respiration des Grünmaizes im Behälter erzeugt, bei der der verbliebene Sauerstoff verbraucht wird. Am Ende dieser Periode kann davon gesprochen werden, daß das Stadium einer echten anaeroben Atmosphäre beginnt.

Die Zeit, in der der verbliebene Sauerstoff in dem versiegelten Behälter durch die Respiration aufgebraucht wird, hängt von der Temperatur, von der Art des Grünmalzes und von der Menge der Luft, die in dem Behälter verblieben ist ab und kann bis zu ungefähr 12 Stunden betragen.

Das Ausmaß und die Zeit des Anstiegs der Menge an Säure, Kohlenhydraten und löslichem stickstoffhaltigem Material werden durch die Dauer und Temperatur der anaeroben Lagerungsperiode und dem Feuchtigkeitsgehalt des Grünmalzes bestimmt. Die Abwesenheit des Sauerstoffs verhindert das Verderben, das normalerweise auftritt, wenn Grünmalz ungetrocknet gelagert wird, wie z. B. Schimmelbildung am Getreidekorn, vollkommen und verhindert auch jedes weitere

Wachstum des Blattkeims oder der Wurzeln. Wenn die gewünschte Zunahme an Säure usw. erreicht ist, wird das Malz aus der anaeroben Atmosphäre entfernt und kann nach Bedarf weiterbehandelt werden. So kann es bei speziellen Temperaturen getrocknet werden. Temperaturen, die normalerweise zum Trocknen von Malz verwendet werden, erzeugen eine sehr intensive Farbe des Produktes und setzen die diastasische Wirksamkeit herab; bei der Benutzung niedriger Temperaturen wird die Farbe kontrolliert, und die dia- ίο stasische Wirksamkeit bleibt erhalten. Wenn höhere Trocknungstemperaturen angewendet werden, so wird ein Malz mit noch kräftigerer Farbe erhalten, das einen intensiven Geschmack besitzt.

Anstatt das Malz in Darren zu trocknen, kann es auch anders aufgearbeitet werden. So kann es direkt zur Herstellung einer Würze, eines Malzsyrups oder eines trockenen Malzextraktes verwendet werden.

Die erwünschten anaeroben Bedingungen werden dadurch erzielt, daß das Grünmalz in einem versiegelten Behälter eingeschlossen ist, wobei entweder die fortgesetzte Respiration des Malzes schnell den Sauerstoff der eingeschlossenen Luft verbraucht, oder die gesamte oder ein Teil der Luft, die mit dem Malz in dem Behälter eingeschlossen ist, wird durch ein inertes, ungiftiges Gas, wie Kohlendioxid oder Stickstoff oder einer Mischung dieser Gase, ersetzt.

Wenn kein inertes Gas zugesetzt wird, ist es wünschenswert, daß die Menge der mit dem Malz eingeschlossenen Luft nicht einen bestimmten Prozentsatz des Behälterinhaltes übersteigt, um den anaeroben Zustand so schnell wie möglich zu erreichen. Da die Respirationseigenheiten von verschiedenen Grünmalzsorten sehr unterschiedlich sind und zusätzlich durch Temperatur und Feuchtigkeitsgehalt des Malzes beeinflußt werden, ist es nicht möglich, das Verhältnis genau vorzuschreiben. Bei einigen Malzarten und Keimungstemperaturen kann es notwendig sein, den Behälter bis zum Rand mit Grünmalz zu füllen; bei anderen Malzarten und anderen Temperaturen können zufriedenstellende Ergebnisse erreicht werden, auch wenn der Behälter nicht ganz mit Grünmalz gefüllt ist. Wenn das Malz weniger als ungefähr 75% des Behältervolumens beansprucht, ist es zweckmäßig, inertes Gas oder eine inerte Gasmischung zuzusetzen, um die Luftmenge im Behälter zu verringern.

Es wurde festgestellt, daß die Dauer der anaeroben Lagerung unbestimmt verlängert werden kann. Die gewünschten Veränderungen in der Zusammensetzung beginnen sofort, wenn die anaeroben Bedingungen gegeben sind; sie gehen anfänglich sehr schnell vor sich und verlangsamen sich nach den ersten Tagen.

Weiterhin wurde festgestellt, daß ein Zusatz von Wasser zum Grünmalz bis die Kornoberfläche kein Wasser mehr aufnimmt, die Geschwindigkeit, bei der die Veränderungen in der Zusammensetzung während der anaeroben Lagerung auftreten, erheblich beschleunigt.

Die Erfindung wird unter Bezugnahme auf die folgenden Beispiele beschrieben.

Beispiel 1

Das Grünmalz wird in einen Behälter gefüllt, in dem die Luft durch Kohlendioxid ersetzt ist, worauf der Behälter luftdicht verschlossen und das Malz 4 Tage lang bei einer Temperatur von 25 ⁰C darin gehalten wird. Dann wird der Behälter geöffnet und das Malz durch Durchleiten eines heißen Luftstromes getrocknet. Die Temperatur ist so bemessen, daß die Temperatur des Malzes beim Trocknen 50° C nicht übersteigt. Die Veränderungen in der Zusammensetzung des Malzes werden durch die folgenden Analysen erläutert.

Tabelle I	Grün malz sofort getrocknet	Grünmalz nach der Lagerung in Kohlen dioxid getrocknet
	2,9 100,3 3,0 16,5 .55 0,501 0,9	6,0 102,8 6,0 23,7 35 0,827 2,6
Feuchtigkeit, % Extrakt), lb/qtr Farbe (E.B.C.) Kaltwasser-Extrakt, % Diastasische Kraft (°Lintner) Permanent löslicher Stickstoff, % auf Trockenbasis) Säuregehalt*), ausgedrückt als °/o Milchsäure

*) Eine genauere Erläuterung dieser technischen Bezeichnungen ist im »Journal Inst, of Brewine« (1967) auf den Seiten 233 und 245 bzw. in der Veröffentlichung »Analytica EBC« (1963, Herausgeber: Elsevier, Niederlande) angegeben.

Beispiel 2

Grünmalz wird wie im Beispiel 1 behandelt mit der Ausnahme, daß die Luft durch Stickstoff ersetzt wird und das Malz in dem luftdicht verschlossenen Behälter bei 25° C 7 Tage lang gelagert und dann getrocknet wird.

Beispiel 3

Grünmalz wird wie im Beispiel 1 behandelt mit der Ausnahme, daß das Malz in dem luftdicht verschlossenen Behälter bei 35°C 2 Tage lang gelagert wird.

Beispiel 4

Grünmalz wird wie im Beispiel 1 behandelt mit der Ausnahme, daß nur 50% Luft durch Kohlendioxid ersetzt werden und das Malz in dem luftdicht verschlossenen Behälter bei 25° C 7 Tage lang gelagert wird.

Beispiel 5

Grünmalz wird bei 35° C 7 Tage lang in einem luftdicht verschlossenen Behälter gelagert und anschließend bei einer Temperatur von 55⁰C getrocknet.

Beispiel 6

Grünmalz wird mit wenig Wasser bespritzt und das überschüssige Wasser abgezogen. Das Malz wird dann bei 35° C 7 Tage lang in einem luftdicht verschlossenen Behälter gelagert, in dem 50% der Luft durch Kohlendioxid ersetzt wurden und anschließend bei 55°C getrocknet.

Die verschiedenartigen Veränderungen, die in den Beispielen 2 bis 6 hervorgerufen wurden, sind in der nachfolgenden Tabelle durch Analysen erläutert.

Tabelle II

Grünmalz
ohne Lagerung

in CO₂
getrocknet

Beispiel 2 Beispiel 3 Beispiel 4 Beispiel 5 Beispiel 6

Extrakt, lb/qtr., Trockenbasis*)

Farbe (E.B.C.)

Kaltwasser-Extrakt, °/₀

Diastasische Kraft (°Lintner)

Permanent löslicher Stickstoff, °/o ^aur Trockenbasis*)

Säuregehalt als % Milchsäure*)

100,0
2,5
17,0
96,

0,530
0,84

103,9 7,5 32,6 56

1,005 2,6

103,2 4,5 26,0 73

0,880 1,6

104,0 6,0 31,2 63

0,995 2,3

106,0 16,0 39,6 58

1,150 3,02

107,8 17,0 40,6

52

1,272 3,4

Beispiel 7

wird bei einer Temperatur von 35°C 7 Tage darin gelagert und anschließend bei einer Temperatur von Weizen-Grünmalz wird in einen Behälter gefüllt, 50⁰C getrocknet. Die Veränderungen in der Zusam-

in dem 50 % der Luft durch Stickstoff ersetzt werden 20 mensetzung des Weizenmalzes werden durch folgende und der dann luftdicht verschlossen wird. Das Malz Analysen erläutert.

Tabelle III	Weizen	Weizenmalz
	malz	nach Lage
	sofort	rung in CO₂
	getrocknet	getrocknet

Extrakt, lb/qtr., Trocken	100,5	112,2
basis*)	3,5	24
Farbe (E.B.C.)	18,2	42,5
Kaltwasser-Extrakt, °/o	111	91
Diastasische Kraft ("Lintner)
Permanent löslicher Stickstoff	0,692	1,532
°/o auf Trockenbasis*) ....
Säuregehalt als °/₀ Milch	0,86	3,00
säure*)

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung von Malz mit erhöhtem Säuregehalt und Gehalt an enzymatisch erzeugten Stoffen, insbesondere löslichen Kohlenhydraten und stickstoffhaltigen Verbindungen, dadurch gekennzeichnet, daß man Grünmalz mit einem Extraktprozentsatz von mindestens 75% des potentiellen Extraktes in einen verschließbaren Behälter einsetzt, in diesem nach dem Verschließen eine im wesentlichen sauerstofffreie Atmosphäre erzeugt und hierdurch das Grünmalz zu einer anaeroben Atmung veranlaßt, die genannte anaerobe Atmosphäre mindestens 24 Stunden aufrechterhält und dann das erhaltene Produkt zur weiteren Verwendung aus dem Behälter entfernt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Grünmalz nach dem Entfernen aus der anaeroben Atmosphäre bei einer 60⁰C nicht übersteigenden Temperatur getrocknet wird.