DE1442091C3

DE1442091C3 - Verfahren zur Herstellung von Malz mit erhöhtem Säuregehalt

Info

Publication number: DE1442091C3
Application number: DE1442091A
Authority: DE
Inventors: Alan Arthur Douglas Manchester Comrie; Bernard Harpenden Dixon
Original assignee: Dixon Malt Co Ltd; Enzymic Malt Co Ltd
Current assignee: Dixon Malt Co Ltd; Enzymic Malt Co Ltd
Priority date: 1964-09-08
Filing date: 1965-09-07
Publication date: 1974-06-12
Also published as: DE1442091A1; DE1442091B2; BE669369A; US3507751A; GB1076883A; CH473219A; AT277912B; NL6511720A; BR6572931D0; NO125823B; DK113211B

Description

Wachstum des Blattkeims oder der Wurzeln. Wenn die gewünschte Zunahme an Säure usw. erreicht ist, wird das Malz aus der anaeroben Atmosphäre entfernt und kann nach Bedarf weiterbehandelt werden. So kann es bei speziellen Temperaturen getrocknet werden. Temperaturen* die normalerweise zum Trocknen von Malz verwendet werden, erzeugen eine sehr intensive Farbe des Produktes und setzen die diastasische Wirksamkeit herab; bei der Benutzung niedriger Temperaturen wird die Farbe kontrolliert, und die dia- ίο stasische Wirksamkeit bleibt erhalten. Wenn höhere Trocknungstemperaturen angewendet werden, so wird ein Malz mit noch kräftigerer Farbe erhalten, das einen intensiven Geschmack besitzt.

Anstatt das Malz in Darren zu trocknen, kann es auch anders aufgearbeitet werden. So kann es direkt zur Herstellung einer Würze, eines Malzsyrups oder eines trockenen Malzextraktes verwendet werden.

Die erwünschten anaeroben Bedingungen werden dadurch erzielt, daß das Grünmalz in einem versiegelten Behälter eingeschlossen ist, wobei entweder die fortgesetzte Respiration des Malzes schnell den Sauerstoff der eingeschlossenen Luft verbraucht, oder die gesamte oder ein Teil der Luft, die mit dem Malz in dem Behälter eingeschlossen ist, wird durch ein inertes, ungiftiges Gas, wie Kohlendioxid oder Stickstoff oder einer Mischung dieser Gase, ersetzt.

Wenn kein inertes Gas zugesetzt wird, ist es wünschenswert, daß die Menge der mit dem Malz eingeschlossenen Luft nicht einen bestimmten Prozentsatz des Behälterinhaltes übersteigt, um den anaeroben Zustand so schnell wie möglich zu erreichen. Da die Respirationseigenheiten von verschiedenen Grünmalzsorten sehr unterschiedlich sind und zusätzlich durch Temperatur und Feuchtigkeitsgehalt des Malzes beeinflußt werden, ist es nicht möglich, das Verhältnis genau vorzuschreiben. Bei einigen Malzarten und Keimungstemperaturen kann es notwendig sein, den Behälter bis zum Rand mit Grünmalz zu füllen; bei anderen Malzarten und anderen Temperaturen können zufriedenstellende Ergebnisse erreicht werden, auch wenn der Behälter nicht ganz mit Grünmalz gefüllt ist. Wenn das Malz weniger als ungefähr 75°/o <^^es B^e" hältervolumens beansprucht, ist es zweckmäßig, inertes Gas oder eine inerte Gasmischung zuzusetzen, um die Luftmenge im Behälter zu verringern.

Es wurde festgestellt, daß die Dauer der anaeroben Lagerung unbestimmt verlängert werden kann. Die gewünschten Veränderungen in der Zusammensetzung beginnen sofort, wenn die anaeroben Bedingungen gegeben sind; sie gehen anfänglich sehr schnell vor sich und verlangsamen sich nach den ersten Tagen.

Weiterhin wurde festgestellt, daß ein Zusatz von Wasser zum Grünmalz bis die Kornoberfläche kein Wasser mehr aufnimmt, die Geschwindigkeit, bei der die Veränderungen in der Zusammensetzung während der anaeroben Lagerung auftreten, erheblich beschleunigt.

Die Erfindung wird unter Bezugnahme auf die folgenden Beispiele beschrieben.

Beispiel 1

Das Grünmalz wird in einen Behälter gefüllt, in dem die Luft durch Kohlendioxid ersetzt ist, worauf der Behälter luftdicht verschlossen und das Malz 4 Tage lang bei einer Temperatur von 25° C darin gehalten wird. Dann wird der Behälter geöffnet und das Malz durch Durchleiten eines heißen Luftstromes getrocknet. Die Temperatur ist so bemessen, daß die Temperatur des Malzes beim Trocknen 50° C nicht übersteigt. Die Veränderungen in der Zusammensetzung des Malzes werden durch die folgenden Analysen erläutert.

Tabelle I

Feuchtigkeit, °/₀
Extrakt*), lb/qtr.
Farbe (E. B. C.)

Kaltwasser-Extrakt, °/o ■

Diastasische Kraft (°Lintner)
Permanent löslicher Stickstoff,

% ^auI Trockenbasis*)

Säuregehalt*), ausgedrückt als

°/o Milchsäure

Grünmalz
sofort
getrocknet

2,9

100,3

3,0

16,5

55

0,501
0,9

Grünmalz
nach der
Lagerung
in Kohlendioxid
getrocknet

6,0

102,8

6,0

23,7
35

0,827
2,6

*) Eine genauere Erläuterung dieser technischen Bezeichnungen ist im »Journal Inst, of Brewine« (1967) auf den Seiten 233 und 245 bzw. in der Veröffentlichung »Analytica EBC« (1963, Herausgeber: Elsevier, Niederlande) angegeben.

Beispiel 2

Grünmalz wird wie im Beispiel 1 behandelt mit der Ausnahme, daß die Luft durch Stickstoff ersetzt wird und das Malz in dem luftdicht verschlossenen Behälter bei 25° C 7 Tage lang gelagert und dann getrocknet wird. ., ' .

B e i s ρ i e 1 3

Grünmalz wird wie im Beispiel 1 behandelt mit der Ausnahme, daß das Malz in dem luftdicht verschlossenen Behälter bei 35°C 2 Tage lang gelagert wird.

B e i s ρ i e 1 4

Grünmalz wird wie im Beispiel 1 behandelt mit der Ausnahme, daß nur 5O°/o Luft durch Kohlendioxid ersetzt werden und das Malz in dem luftdicht verschlossenen Behälter bei 25° C 7 Tage lang gelagert wird.

Beispiel 5

Grünmalz wird bei 35°C 7 Tage lang in einem luftdicht verschlossenen Behälter gelagert und anschließend bei einer Temperatur von 55° C getrocknet.

Beispiel 6

Grünmalz wird mit wenig Wasser bespritzt und das überschüssige Wasser abgezogen. Das Malz wird dann bei 35° C 7 Tage lang in einem luftdicht verschlossenen Behälter gelagert, in dem 50% der Luft durch Kohlendioxid ersetzt wurden und anschließend bei 55⁰C getrocknet.

Die verschiedenartigen Veränderungen, die in den Beispielen 2 bis 6 hervorgerufen wurden, sind in der nachfolgenden Tabelle durch Analysen erläutert.

Tabelle II

Grünmalz ohne Lagerung

in CO₂ getrocknet

Beispiel 2	Beispiel 3	Beispiel 4	Beispiel S
103,9	·.· ·;"·■)<·>· 103,2	'iÖ4,0 ' .	106,0
7,5	4,5	6,0	16,0
32,6	26,0	31,2	39,6
56	73	63	58
1,005	0,880	0,995	1,150
2,6	1,6	2,3	3,02

Beispiel 6

Extrakt, lb/qtr., Trockenbasis*)

Farbe (E.B.C.)

Kaltwasser-Extrakt, °/o

Diastasische Kraft (°Lintner)

Permanent löslicher Stickstoff, °/o ^aui Trockenbasis*)

Säuregehalt als °/o Milchsäure*)

100,0 2,5 17,0 96,

0,530 0,84

107,8 17,0 40,6

52

1,272 3,4

Beispiel 7

wird bei einer Temperatur von 35°C 7 Tage darin gelagert und anschließend bei einer Temperatur von Weizen-Grünmalz wird in einen Behälter gefüllt, 5O⁰C getrocknet. Die Veränderungen in der Zusam-

in dem 50 % der Luft durch Stickstoff ersetzt werden ao mensetzung des Weizenmalzes werden durch folgende und der dann luftdicht verschlossen wird. Das Malz Analysen erläutert.

Tabelle III	Weizen	Weizenmalz
	malz	nach Lage
	sofort	rung in CO₂
	getrocknet	getrocknet

Extrakt, lb/qtr., Trocken	100,5	112,2-
basis*)	3,5	24
Farbe (E. B. C.)	18,2	42,5
Kaltwasser-Extrakt, °/o	111	91
Diastasische Kraft (°Lintner)
Permanent löslicher Stickstoff	0,692	1,532
°/o auf Trockenbasis*) ....
Säuregehalt als °/₀ Milch	0,86	3,00
säure*)

Claims

1 2 vorliegende Verfahren eingesetzt wird, wobei es gleich- Patentansprüche: gültig ist, nach welchen üblichen Mälzungsverfahren das »Grünmalz« hergestellt worden ist.

1. Verfahren zur Herstellung von Malz mit Ferner ist aus der deutschen Patentschrift 744 748 erhöhtem Säuregehalt und Gehalt an enzymatisch 5 bekannt, Grünmalz zu Haufen aufzuschütten, zuerzeugten Stoffen, insbesondere löslichen Kohlen- zudecken und der Selbsterwärmung bei etwa 45⁰C hydraten und stickstoffhaltigen Verbindungen, zu überlassen. Ein Malz mit stark erhöhtem Säuredadurch gekennzeichnet, daß man gehalt und erhöhtem Gehalt an enzymatisch erzeugten Grünmalz mit einem Extraktprozentsatz von min- Stoffen kann dadurch nicht erhalten werden,
destens 15⁰J₀ des potentiellen Extraktes in einen io Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, ein verschließbaren Behälter einsetzt, in diesem nach ' Verfahren zu schaffen, mit dem durch anaerobe dem Verschließen eine im wesentlichen sauerstoff- Respiration von Grünmalz ein Malzprodukt erhalten freie Atmosphäre erzeugt und hierdurch, das wird, in dem nicht nur die Menge an enzymisch Grünmalz zu einer anaeroben Atmung veranlaßt, wirksamen Produkten wesentlich erhöht wird, sondern die genannte anaerobe Atmosphäre mindestens 15 auch ein Malz mit erhöhtem Säuregehalt erhalten 24 Stunden aufrechterhält und dann das erhaltene wird, das bisher vom Fachmann als für Brauzwecke Produkt zur weiteren Verwendung aus dem ungeeignet angesehen worden ist.

Behälter entfernt. Die vorliegende Erfindung betrifft somit ein. Ver-

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekenn- fahren zur Herstellung von Malz mit erhöhtem zeichnet, daß das Grünmalz nach dem Entfernen so Säuregehalt und Gehalt an enzymatisch erzeugten aus der anaeroben Atmosphäre bei einer 60° C Stoffen, insbesondere löslichen Kohlehydraten und nicht übersteigenden Temperatür getrocknet wird. stickstoffhaltigen Verbindungen, dadurch gekennzeichnet, daß man Grünmalz mit einem Extrakt-

Prozentsatz von mindestens 75% des potentiellen

»5 Extraktes in einen verschließbaren Behälter einsetzt, in diesem nach dem Verschließen eine im wesentlichen

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein sauerstofffreie Atmosphäre erzeugt und hierdurch das Verfahren zur Herstellung von Malz mit erhöhtem Grünmalz zu einer anaeroben Atmung veranlaßt, die Säuregehalt und Gehalt an enzymatisch erzeugten genannte anaerobe Atmosphäre mindestens 24 Stun-Stoffen. 30 den aufrechterhält und dann das erhaltene Produkt

Das übliche Verfahren zum Mälzen von Gerste zur weiteren Verwendung aus dem Behälter entfernt,
besteht darin, daß das Getreide eine gewisse Zeit in Vorzugsweise wird das Grünmalz nach dem EntWasser von 12 bis 15° C geweicht wird, wobei die fernen aus der anaeroben Atmosphäre bei einer 60° C Weichdauer von der Art des herzustellenden Malzes nicht übersteigenden Temperatur getrocknet,
abhängt, dann aus der Weiche herausgenommen und 35 Unter »Extrakt« wird der übliche diesbezügliche auf der Tenne ausgebreitet wird, wo es keimen kann Analysenwert verstanden,
und von Zeit zu Zeit gewendet wird. Mit »potentiellem Extrakt« ist die größtmögliche

Wenn die Gerste für den vorgesehenen Zweck aus- Menge Extrakt gemeint, die durch Mälzen des bereichend gelöst ist, wird sie gedarrt. treffenden Getreides gewonnen wird.

Aus einer Reihe von Veröffentlichungen (beispiels- 40 Mit »verschließbarem Behälter« ist entweder ein weise, aus K. Schuster: »Die Technologie der Behälter gemeint, der einen dicht abschließenden Malzbereitung«, 1963, S. 337 und 338) ist das söge- Verschluß hat, oder ein offener Behälter, bei dem eine nannte Kropff-Verfahren bekannt, nach dem Malz Decke aus einem inerten, ungiftigen, luftausschließennach einer 4- bis 5tätigen normalen Keimung in einem den Gas über dem Grünmalz liegt,
verschließbaren Behälter einer mit Kohlendioxid 45 Mit »anaerobe Atmosphäre« wird eine Atmosphäre angereicherten Atmosphäre ausgesetzt wird. Bei verstanden, die im wesentlichen frei von Sauerstoff ist. diesem bekannten Verfahren wird aber eine sofortige Auch wenn nicht alle Luft in dem Behälter durch ein Belüftung vorgenommen, nachdem der Sauerstoff- inertes Gas ersetzt wird, so wird doch eine anaerobe gehalt der Atmosphäre auf Null abgesunken ist. Eine Atmosphäre durch die ständige Respiration des Grünlängere Einwirkungszeit einer anaeroben Atmosphäre 5° maizes im Behälter erzeugt, bei der der verbliebene auf das keimende Malz soll dabei ausdrücklich ver- Sauerstoff verbraucht wird. Am Ende dieser Periode mieden werden. kann davon gesprochen werden, daß das Stadium

In der britischen Patentschrift 907 305 ist ein Ver- einer echten anaeroben Atmosphäre beginnt,
fahren für warmes Einweichen beschrieben, bei dem Die Zeit, in der der verbliebene Sauerstoff in dem

Temperaturen von 27° C und höher benutzt werden, 55 versiegelten Behälter durch die Respiration aufgedie bis dahin für ungeeignet gehalten wurden. Nach braucht wird, hängt von der Temperatur, von der dem Einweichen wird das Wachstum der Wurzeln Art des Grünmalzes und von der Menge der Luft, unterdrückt, indem das gekeimte Malz anaeroben Be- die in dem Behälter verblieben ist ab und kann bis zu dingungen ausgesetzt wird. , ungefähr 12 Stunden betragen.

Die vorliegende Erfindung erscheint auf den ersten 60 Das Ausmaß und die Zeit des Anstiegs der Menge an Blick den bekannten Verfahren ähnlich, befaßt sich Säure, Kohlenhydraten und löslichem stickstoffhaltijedoch mit einem ganz anderen Problem, nämlich mit gem Material werden durch die Dauer und Temperatur der Herstellung von Malz mit einem erhöhten Säure- der anaeroben Lagerungsperiode und dem Feuchtiggehalt und Gehalt an enzymatisch erzeugten Stoffen, keitsgehalt des Grünmalzes bestimmt. Die Abweseninsbesondere löslichen Kohlehydraten und stickstoff- 65 heit des Sauerstoffs verhindert das Verderben, das haltigen Verbindungen. normalerweise auftritt, wenn Grünmalz ungetrocknet

Wesentlich für die vorliegende Erfindung ist, daß gelagert wird, wie z. B. Schimmelbildung am Getreidebereits ein »Grünmalz« als Ausgangsprodukt für das korn, vollkommen und verhindert auch jedes weitere