DE1692241A1

DE1692241A1 - Verfahren zur Behandlung von Roestkaffeebohnen

Info

Publication number: DE1692241A1
Application number: DE19671692241
Authority: DE
Inventors: Feldbrugge Alonzo Herman; Esra Pitchon; Marvin Schulman
Original assignee: General Foods Corp
Current assignee: General Foods Corp
Priority date: 1966-08-10
Filing date: 1967-03-03
Publication date: 1972-02-03
Also published as: US3482987A; JPS507145B1; SE351774B; NL6703316A; GB1122894A; ES337514A1

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Behandlung -von Röstkaffeebohnen mit dem Ziel der Verbesserung ihrer Eigenschaften.

Es ist bekannt, daß das in den gerösteten Kaffeebohnen zurückbleibende Kohlendioxyd beim Mahlen der Bohnen nicht vollständig- freigegeben wird und bei der Herstellung sowohl von nicht löslichem, d»h. geröstetem und gemahlenem Kaffee als auch von löslichem Kaffee Schwierigkeiten aufwirft. Nach, dem Verpacken des gerösteten und gemahlenen Kaffees wird das in den Kaffeebohnen zurückgebliebene Kohlendioxyd während der Lagerung langsam freigesetzt, was die Verwendung fester Behälter erforderlich macht, welche dem erhöhten Druck standzuhalten vermögen, während das.Kohlendioxyd bei der Herstellung von löslichem Kaffee in den Perkolatorsäulen freigesetzt wird und zu störenden Gastaschen und zu Schaum führt, wodurch das Extrahieren behindert wird. Außerdem ist es bekannt, daß Kaffee gewisse herbe, teerige oder erdige

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flüchtige Geschmacksnoten enthält, welche die Stabilität, den Geschmack und das Aroma des Kaffees verschlechtern, Je nach dem Erntegebiet und dem dort herrschenden Klima besitzen bestimmte Kaffeesorten einen charakteristischen höheren oder geringeren Anteil an diesen unerwünschten flüchtigen Stoffen. Es wäre daher wünschenswert, ein einfaches und wirksames Verfahren zu schaffen, ^ mit dessen Hilfe der Geschmack aller Kaffeebohnen unabhängig vom Anbau- und Erntegebiet verbessert werden könnte und welches außerdem die auf das in den Kaffeebohnen zurückbleibende 00« zurückzuführenden Verarbeitungsschwierigkeiten vermeiden könnte.

Folglich besteht ein Bedarf für ein Verfahren zur Entfernung eines beträchtlichen Anteils des nach dem Rösten und vor dem Perkolieren im Kaffee zurückbleibenden Kohlendioxyds. Außerdem besteht ein Bedarf für ein Ver-™ fahren zur Verbesserung des Geschmacks von Röstkaffee durch Freigabe bzw. Verdampfung der im Kaffee enthaltenen unerwünschten Aromakomponenten.

Die Erfindung beruht auf der Feststellung, daß Röstkaffee, • möglicherweise durch eine Verminderung seines Gehalts

an Kohlendioxyd und unerwünschten Aromastoffen, dadurch ■ verbessert werden kann, daß der Röstkaffee mit einer zur

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Erhöhung des Feuchtigkeitsgehalts der Kaffeebohnen auf 10 - 30$ ausreichenden Wassermenge atigeschreckt und die Kaffeebohnen anschließend so lange angefeuchtet werden, daß sich die zugesetzte Feuchtigkeit gleichmäßig durch die Kaffeebohnen hindurch verteilen "bzw. in diesen in Gleichgewichtszustand gelangen kann, wodurch die unerwünschten flüchtigen Stoffe und das in den Kaffeebohnen enthaltene Kohlendioxyd freigesetzt werden.

Das erfindungsgemäße Verfahren zur Behandlung von Röstkaffeebohnen durch Abschrecken mit Wasser ist also dadurch gekennzeichnet, daß den Kaffeebohnen so viel Wasser zugesetzt wird, daß sich ihr Feuchtigkeitsgehalt auf 10-30 Gew.-# erhöht, und die Kaffeebohnen anschließend einer Anfeuchtung ausgesetzt werden, bei welcher die Feuchtigkeit durch den ganzen Kaffee hindurch in den Gleichgewichtszustand gebracht wird.

Der in der Beschreibung und in den Ansprüchen benutzte Ausdruck "Abschrecken" bedeutet die Zugabe einer beträchtlichen Wassermenge zu den entweder in gemahlener oder ganzer Bohnenform vorliegenden gerösteten Kaffeebohnen, während sie sich vorzugsweise auf erhöhter !Temperatur befinden. Im allgemeinen besitzen die Kaffeebohnen hierbei eine Produkt temperatur von 149 - 260°C, wobei ihr Feuch- *

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tigkeitsgehalt auf mehr als 15 und vorzugsweise etwa 20 Gew.-$ Wasser erhöht wird. Vorteilhafte Ergebnisse lassen sich jedoch auch erzielen, wenn die Kaffeebohnen auf Temperaturen von bis hinab zu 66 ,- 93⁰C abgekühlt worden sind. Bei Temperaturen von weniger als 66⁰G sind die vorteilhaften Ergebnisse weniger stark ausgeprägt, jedoch immer noch feststellbar. Die Temperatur des zum Abschrecken benutzten Wassers kann über einen weiten Bereich von etwa 0 - 82⁰O hinweg schwanken, liegt jedoch vorzugsweise bei etwa 21 - 49°C.

Der im folgenden benutzte Ausdruck "Anfeuchten" bedeutet das Behandeln bzw. Verweilenlassen der Kaffeebohnen nach der Feuchtigkeitszugabe bei Umgebungs- oder erhöhter Temperatur während einer solchen Zeitspanne, daß die Feuchtigkeit von den Innenbereichen der Kaffeebohnen absorbiert werden kann. Die Länget der Anfeuchtzeit hängt von der Charge des Röstkaffees, seiner Temperatur, der zugeführten Feuchtigkeitsmenge, der Wassertemperatur und anderen Veränderlichen ab. Im allgemeinen hat es sich gezeigt, daß eine Zeitspanne von 1 bis 2 Stunden ausreicht, um die Kaffeebohnen anzufeuchten und hierbei dae Kohlendioxyd und andere unerwünschten flüchtigen Stoffe auszutreiben. Unter gewissen Umständen kann jedoch eine Verweilzeitspanne von 15 min ausreichen. Jer-

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weilzeiten von 10 bis 20 Stunden sind anwendbar, führen jedoch normalerweise zu keiner Verbesserung der bei zweistündiger Verweilzeitspanne erzielten vorteilhaften Ergebnisse. Verweilzeitspannen von mehr als 24 bis 30 Stunden können eine gewisse Geschmacksverschlechterung der Kaffeebohnen zur Folge haben, die sich bei zunehmender Anfeuchtzeit noch verstärkt.

Die Erfindung besteht im wesentlichen in der Zugabe einer ausreichenden Wassermenge zu den gerösteten Kaffeebohnen, worauf die Kaffeebohnen zur Behandlung bzw. Anfeuchtung stehengelassen werden, damit sich ein Feuchtigkeit s-Gleichgewicht in den Innenbereichen der Kaffeebohnen einstellen kann. Hierdurch werden das zurückgehaltene Kohlendioxyd und die in den Kaffeebohnen enthaltenen unerwünschten flüchtigen Stoffe ausgetrieben. Obgleich die Feuchtigkeit vorzugsweise den heißen Kaffeebohnen nach dem Rösten derselben während des normalen Abschreckens zugegeben wird, kann dieses Verfahren selbstverständlich auch dahingehend abgewandelt werden, daß den Kaffeebohnen die erforderliche Wassermenge in einem getrennten Arbeitsgang zugesetzt wird, nachdem sie abgekühlt worden sind. Dies erfordert jedoch längere Behandlungs- bzw. Anfeuchtzeitspannen, um die unerwünschten flüchtigen Stoffe auszutreiben und eine gute Feuchtigkeitsverteilung

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in den Kaffeebohnen zu erzielen. Die Anfeuchtzeit kann durch Anwendung von Wärme verkürzt werden.

Nachdem die Kaffeebohnen sowohl mit der erforderlichen Wassermenge abgeschreckt als auch während der nötigen Zeitspanne angefeuchtet worden sind, können sie auf verschiedene Weise weiterbehandelt bzw. -verarbeitet werden. Die Kaffeebohnen können gemahlen und unmittelbar · in einen Perkoliervorgang überführt werden, falls ein lösliches Kaffeeprodukt hergestellt werden soll. Bei diesem Vorgang zeigt der Kaffee verbesserte Verarbeitungseigenschaften inbezug auf die Vermeidung eines Schäumens des Kaffees und der Entwicklung von Gastaschen im Perkolator. Falls ein geröstetes und gemahlenes Kaffeeprodukt gewünscht wird, können Vorteile durch die Verwendung dünnwandiger Vakuumdosen erzielt werden, die nicht den üblicherweise infolge der Freigabe von GOp und anderen Gasen während der Lagerung auftretenden Druckanstiegen standzuhalten brauchen.

Falls die Kaffeebohnen für die Herstellung von löslichem Kaffee benutzt werden, braucht der genäßte und angefeuchtete Kaffee nicht getrocknet zu werden, sondern kann unmittelbar an die Perkolatorreihe überführt werden. ■

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Palls herkömmlicher gemahlener Röstkaffee gewünscht wird, muß der genäßte und angefeuchtete Kaffee getrocknet werden. Das Verfahren zum Trocknen des feuchten Kaffees ist jedoch nicht kritisch für die Erfindung und kann unter den verschiedensten Bedingungen durchgeführt werden, "beispielsweise durch Luft- und Vakuum-Trocknen bei niedrigen (Temperaturen von 32 - 66⁰O während verhältnismäßig langer Zeitspannen "bis zum Schnelltrocknen bei erhöhten [Temperaturen von 260 - 371⁰C.

Außerdem ist es möglich und im Pail bestimmter Kaffeesorten auch wünschenswert, während des TrοcknungsVorgangs eine flüchtige Aromafraktion abzutrennen. Diese wünschenswerte Aromafraktion kann durch Kondensation gesammelt und entweder allein oder zusammen mit anderen Aromastoffen dem löslichen Kaffee-Extrakt vor oder nach dem Trocknen zugesetzt werden. Die Aroma-Sammlung kann durch einfaches Erhitzen des Kaffees in einer geschlossenen oder einer offenen Kammer und Auffangen der freigegebenen flüchtigen Stoffe erfolgen. Die Kaffeebohnen enthalten hierbei genügend Wasser, um ein Rösten zu vermeiden, während die die aromatischen flüchtigen Stoffe mit sich führenden Dämpfe, die aufgefangen werden können, erzeugt * werden. Vorzugsweise wird die Dampf- oder Wärmebehandlung während einer kurzen Zeitspanne durchgeführt und das

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Aroma von den Kaffeebohnen aufgefangen, nachdem letztere eine Produkttemperatur von etwa 93 - 138⁰C erreicht haben. Das wünschenswerteste Aroma wird bei einer Produkttemperatur von etwa 110 - 121⁰C aufgefangen und durch herkömmliche Kondensatoren bei Temperaturen von 0 - 21⁰C gesammelt.

Im folgenden sind die vorstehend beschriebenen speziellen Ausführungsformen der Erfindung anhand von Beispielen näher erläutert.

Beispiel 1

400 g grünen Robusta-Kaffees (indonesische Kaffeesorte) wurden in einem 0,45 kg-Versuchs-Kaffeeröster geröstet und anschließend mit einem Sprühstrahl von 50 ml Wasser im Röster zur Einstellung des üblichen Feuchtigkeitsgehalts von 3°/> abgeschreckt, so daß diese Charge als Vergleichsprobe dienen konnte. Der gleiche grüne Kaffee wurde auf ähnliche Weise im gleichen Röster geröstet und dann zur Verwendung als abgewandelte Probe im Röster mit einem Sprühstrahl von 300 ml Wasser abgeschreckt und dabei auf einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 18 - 20$ eingestellt. Unter diesen Bedingungen erlangten die Kaffeebohnen das für normale Geschmacksqüalität erforderliche

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Röstausmaß, Ein [Dell der hohen Feuchtigkeitsgehalt besitzenden Probe wurde 4 Stunden lang auf einer Temperatur von 1,7 C gehalten, während der Rest 4 Stunden lang auf einer Temperatur "von 66 C gehalten wurde. Jede dieser abgewandelten Proben wurde dann auf zweifache Weise auf den feuchtigkeitsgehalt der Vergleichsprobe getrocknet, nämlich einmal 2 min lang bei 343⁰O im obengenannten Röster und zum anderen über Wacht bei einer Temperatur von 54°C in einem Zwangs-Konvektionsοfen. Bei der Prüfung durch Geschmackstester wurden alle vier getrockneten abgewandelten Proben als gegenüber der Vergleichsprobe wesentlich unterschiedlich eingestuft und besaßen einen weniger erdigen und teerigen Geschmack als die Vergleichsprobe. Die Minderung des erdigen und teerigen Charakters wird bei Robusta-Kaffee als Geschmacksverbesserung betrachtet*

Beispiel, 2

Grüner Robusta-Kaffee wurde wie im Beispiel 1 geröstet und dann mit Kaltluft auf einen 'Feuchtigkeitsgehalt von 0,6γό abgeschreckt. Bin Teil des Kaffees wurde grob gemahlen, während der.Rest in lorm von ganzen Bohnen verblieb. Sowohl der gemahlene Kaffee als auch die Kaffeebohnen wurden, bei Umgebungstemperatur mittels eines ¥asaer-Sprüh-

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Strahls auf 3$ '"bzw. 16$ feuchtigkeitsgehalt eingestellt. Die in der nachstehenden Tabelle angegebene Gasentwicklung wurde als Funktion der Zeit gemessen.

Gasentwicklung (cm⁵)(STP als GO₂) pro 0,45 kg Röstkaffee , auf Trockenbasis

Trocken	(0,6Ji-H₂O)	-336	H₂O	16Ji H₂	o	Ursprünglicher Gesamt-Gasgehalt der Kaffeebohnen etwa
Bohnen	Geraahlen	Bohnen	Gemahlen	Bohnen	Gemahlen	3000 cm⁵.
1 Std. 10	60	60	90	605	565
4 Std. 45	180	155	235	1165	970
24 Std. 80	355	300	440	1820	1185

Beispiel 3

Als Beispiel für ein industrielles Verfahren wurde grüner Robusta~Kaffee (indonesische Kaffeesorte) auf herkömmliche Weise in einem 227 kg-Thermaloröster geröstet und im Röster mit etwa 34,1 1 Wasser zur Einstellung eines herkömmlichen Feuchtigkeitsgehalts von 3yo und zur Verwendung als Vergleichsprobe abgeschreckt. Eine weitere, 227 kg schwere Oharge Robusta-Kaffee wurde auf ähnliche Weise

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im gleichen Röster geröstet und dann zwecks Verwendung als Versuchsprobe und Einstellung eines Feuchtigkeitsgehalts von etwa 21>& im Röster mit etwa 79,5 1 Wasser abgeschreckt. Bei jedem der vorstehend beschriebenen Röstvorgänge betrug die Röstzeit etwa 19 min bei einer Bnd-Temperatur von etwa 227 C· Unter diesen Bedingungen erlangten die Kaffeebohnen das für normale Geschmacksqualität erforderliche Röstausmaß. Bach dem Rösten wurde die Versuchsprobe 2 Stunden lang unter Umgebungsbedingungen einer Anfeuchtung ausgesetzt. Es zeigte sich, daß die Versuchsprobe nach dem Anfeuchten etwa 80$ ihres anfänglichen Gasgehalts verloren hatte, während die Vergleichsprobe weniger als 5$ ihres ursprünglichen Gasgehalts freigesetzt hatte. Etwa die Hälfte des Kaffees wurde dann 18 - 20 min lang in einem Shanzer-Irockner getrocknet, wobei ein etwa 100 rom tiefes Bett von Kaffeebohnen einem das Bett durchströmenden Luftstrom von etwa 149°G ausgesetzt wurde, während die restlichen Kaffeebohnen 90 - 100 s lang in einem etwa 50 mm tiefen Bett getrocknet wurden, das einem Luftstrom mit einer Temperatur von etwa 218⁰C ausgesetzt war. Der Feuchtigkeitsgehalt wurde aui" denjenigen der Vergleichsprobe herabgesetzt. Die Versuchsproben wurden sowohl vor als auch nach dem Trocknen unter den beiden vorgenannten Trocknungsbediiißungeii durch einen Geschinaclcstester geprüft. In bei-

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den Fällen wurde die Versuchsprobe als gegenüber der Vergleichsprobe unterschiedlich und einen inbezug auf die Verringerung der herben, erdigen und teerigen Geschmacksnoten verbesserten Geschmack besitzend bewertet.

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Claims

Pat entansprüche

1. Verfahren zur Behandlung von Röstkaffeebohnen durch Abschrecken mit Wasser, dadurch gekennzeichnet, daß den Kaffeebohnen so viel Wasser zugesetzt wird, daß sich ihr Feuchtigkeitsgehalt auf 10 - 30 Gew.-^ erhöht, und die Kaffeebohnen anschließend einer Anfeuchtung ausgesetzt werden, bei welcher die Feuchtigkeit durch den ganzen Kaffee hindurch in den Gleich

gewichtszustand gebracht wird.

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2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß durch das Abschrecken das Rösten beendet wird und daß die Kaffeebohnen mindestens 15 min lang angefeuchtet werden.

3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Kaffeebohnen bei einer Temperatur von mehr als etwa 14.9⁰C mit einer solchen Wassermenge abgeschreckt werden, daß sich ihr Feuchtigkeitsgehalt auf 15-20 Gew.-^ erhöht, und die Kaffeebohnen 15 min bis 2 Stunden lang der Anfeuchtung ausgesetzt werden.

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4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet j daß die gerösteten Kaffeebohnen nach dem Rösten auf unter 93°C abgekühlt, auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 15 - 2.0% abgeschreckt und dann 1 bis 2 Stunden lang der Anfeuchtung ausgesetzt werden.

5. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die abgeschreckten, angefeuchteten Kaffeebohnen getrocknet, gemahlen und verpackt werden.

6* Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die abgeschreckten, angefeuchteten Kaffeebohnen bei einem Verfahren zur Herstellung von löslichem Kaffee benutzt werden.

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