DE545488C

DE545488C - Verfahren zum Maelzen von Getreide

Info

Publication number: DE545488C
Application number: DE1930545488D
Authority: DE
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1929-10-07
Filing date: 1930-08-23
Publication date: 1932-03-08

Description

Verfahren zum Kälzen von Getreide Die Erfindung bezieht sich auf das Mälzen von Getreidearten zwecks Verwendung beispielsweise zum Brauen von Bier u. dgl., zur Herstellung von Essig, zum Brennen von Spirituosen (einschließlich der Herstellung von Bäckereihefe) und für ähnliche Zwecke, und sie betrifft ein verbessertes Mälzverfahren, durch das die stickstoffhaltigen Stoffe und Kohlehydrate in dem Korn löslicher gemacht werden können, als es der Fall ist, wenn das übliche Mälzverfahren angewendet wird, und wodurch deren Wirkung verbessert wird, wenn sie später in dem Maischbottich oder einem anderen Kessel, in welchem der Extrakt aus dem Korn gewonnen wird, benutzt werden.
Bei dem üblichen Mälzverfahren wird das Getreide zunächst eine gewisse von der Natur des Getreides abhängige Zeit in Wasser eingeweicht, damit das Korn Feuchtigkeit aufnimmt, um das Keimen und die Auflösung des Kornes wie bei gewöhnlichen Mälzungstemperaturen anzuregen. Nach dem Einquellen wird das Getreide beim Mälzen auf der Tenne aus dem Weichwasser genommen und auf Böden ausgebreitet oder nach anderen Verfahren in anderen Apparaten behandelt, wo dann die Keimung beginnt. Die Würzelchen brechen am Keimling aus, und der Blattkeim schiebt sich allmählich längs des sich entwickelnden Kornes vor, bricht durch die Samenhülle und die darübergreifenden Samenschalen, welche das Endosperm des Kornes einschließen, hindurch und erhält seine Nahrungsstoffe aus dem Korn entsprechend dem Wachstum des Blattkeims. Hierbei gehen durch die Wirkung der Enzyme des Kornes chemische Veränderungen vor sich, indem die Stärkestoffe des Kornes in einen solchen Zustand umgewandelt werden, daß, wenn es später gemahlen und dann bei geeigneten Temperaturen mit Wasser behandelt wird, Zuckerstoffe, wie Maltose und Dextrin, gebildet werden; auch die stickstoffhaltigen Bestandteile des Kornes werden mehr oder weniger leicht löslich gemacht. Während dieses Keim- und Umwandlungsverfahrens wird die Temperatur des wachsenden Kornes gewöhnlich auf etwa 15 bis :21' C eingestellt, und es wird auch eine genügende Menge Feuchtigkeit in dem Korn durch Besprengen aufrechterhalten, damit das Wachstum frisch erhalten bleibt, bis der Auflösungsprozeß beendet ist; das gewälzte Getreide wird dann nach einer Darre o. dgl. gebracht und getrocknet, wobei durch die Wärme das Keimen zum Aufhören gebracht wird. Nach dem üblichen Mälzverfahren gelingt es jedoch nicht immer, sowohl die stärke- als auch die stickstoffhaltigen Bestandteile des Kornes völlig aufzuschließen, und es ist bereits schon vorgeschlagen worden, das ungekeimte Getreide während der Vorweiche mit einer Säurelösung zu behandeln, um die Wirkung der Enzyme des Kornes anzuregen und zu beschleunigen.
Durch die Behandlung des ungekeimten Kornes mit einer Säurelösung kann jedoch auf das Korn selbst nicht eingewirkt werden, da die Samenhülle und die darübergreifenden Samenschalen für die Lösung undurchlässig sind, und es ist daher schon weiter vorgeschlagen worden, das sich entwickelnde Korn während der Keimung mit Milchsäurebakterien zu behandeln, beispielsweise durch Besprengen mit einer Milchsäurelösung an Stelle von Wasser, wie es sonst üblich ist. Giftige Säuren, wie Blausäure, sind völlig ungeeignet. Die Verwendung von Milchsäure im Maischbottich ist bekannt, aber die vorliegende Erfindung unterscheidet sich insofern wesentlich von dieser bekannten Anwendung, als hier die Säurebehandlung während des Mälzens und nicht in einer Verfahrensstufe angewendet wird, die in Wirklichkeit eine Arbeitsstufe des Brauens unter Verwendung vorher gemälzten Getreides ist.
Nach der vorliegenden Erfindung wird das Getreide, nachdem die Keimung und Auflösung des Kornes stattgefunden hat, vor irgendeiner weiteren Verfahrensstufe etwa 24 Stunden bei einer Temperatur von etwa 15' C in eine Lösung einer organischen Säure, wie Milchsäure, gebracht.
Nach einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung wird das Getreide zunächst eine kürzere Zeit als bei dem gewöhnlichen Mälzungsverfahren, etwa 42 Stunden, eingeweicht und nach dem Abziehen des Wassers auf die Malztenne o. dgl. gebracht, wo dann die Keimung beginnt und die Samenhülse des Kornes aufbricht. Das sich entwickelnde Getreide wird eine Zeitlang auf einer Temperatur von etwa 13 bis z6° C gehalten und dann mit Wasser besprengt, das mit Milchsäure angesäuert ist, und zwar bis zu einer Konzentration von etwa 1,11 g/Mol. je Liter, die durch Neutralisation mit normaler Natronlösung unter Verwendung von Lackmus als Indikator festgestellt wird. Das Besprengen wird an zwei mit einem Tag Zwischenraum aufeinanderfolgenden Tagen durchgeführt, und zwar ist als erster Tag derjenige anzusehen, an welchem festgestellt worden ist, daß der Keim gerade zu schieben begonnen hat (gewöhnlich der dritte Tag unter Einschluß des Tages, an dem das Korn aus dem Weichwasser herausgenommen worden ist), und jedes Besprengen wird mit einer Menge von etwa 13 bis 1d. l Säurelösung je Zoo kg Getreide durchgeführt, d. h. mit einer Gesamtmenge von etwa 27 l Säurelösung je 200 kg Getreide. Nach dein zweiten Besprengen läßt man die Temperatur des Kornes allmählich von seiner vorhergehenden Temperatur von etwa 16' C auf 27° C ansteigen, auf welcher es nicht länger als 2¢ Stunden gehalten wird; das ganze Verfahren bis zu dieser Stufe erfordert etwa bis f> Tage mit Einschluß des Tages, an dem das Getreide aus dem Weichwasser herausgenommen worden ist.
Das Getreide wit`d dann, um die enzymische Wirkung abzuschwächen, zunächst noch in eine Säurelösung, wie sie zum Besprengen benutzt worden ist, die aber eine Azidität von etwa 2,22 g/Mol. je Liter aufweist, gebracht. Die Stärke der Lösung hängt von der besonderen behandelten Getreideart, d. h. Getreide mit einem höheren Gehalt an Kohlehydraten erfordert eine stärkere Lösung, beispielsweise erfordert Gerste eine Azidität von etwa 2,22 g/Mol. je Liter, Weizen, Hafer und Reis eine solche von 'z,66 g/Mol. je Liter und Mais eine solche von etwa 2,77 g/Mol. und der verlangten Wasserstoffionenkonzentration, die nach der beim Maischen benutzten Wasserart eingestellt wird, ab (beispielsweise verlangt ein alkalisches Wasser einen höheren Prozentsatz als ein anderes nicht so alkalisches Wasser), und das Getreide wird etwa 24 Stunden bei einer Temperatur von z6° C eingeweicht, worauf die Säurelösung abgezogen und das Getreide nach einer Darre o. dgl. gebracht wird, wo dessen Feuchtigkeitsgehalt auf etwa 2 Gewichtsprozent herabgesetzt wird. Die Azidität .des behandelten Materials soll nun nicht geringer als 0,5 Gewichtsprozent, aber vorzugsweise r Gewichtsprozent sein, d. h. 5- bis r omal größer als die des üblichen Malzes.
Durch Anwendung des Verfahrens gemäß der Erfindung wird das Mälzen beschleunigt, und durch Verwendung von derartig gemälzten Getreidearten kann in der Brauerei im Vergleich mit den nach dem üblichen Verfahren gemälzten Getreidearten ein besserer und größerer Auszug erhalten werden, so daß einerseits die Herstellungskosten verringert werden und andererseits beim Bierbrauen die Abklärung schneller und besser erfolgt, die Hefeausbeuten besser und kräftiger sind, und das Bier o. dgl. für besonderen sich besser zum Lagern eignet und iri seinem Kohlensäuregehalt und Geschmack verbessert wird. Der erzielte Vorteil hinsichtlich der Steigerung und/oder besseren Abklärung des Extraktes und der besseren Hefeausbeuten trifft auch für die Herstellung von Essig und für das Brennen von trinkbarem und Handelsspiritus zu.
Da, wie den _Mälzern bekannt ist, die Eigenschaften der einzelnen Getreidearten beispielsweise mit den einzelnen Jahreserträgen oder den Bedingungen, unter denen sie wachsen, wechseln, unterliegen die vorstehend angegebenen Temperaturen, Zeiten, Stärken und Mengen gewissen Veränderungen, die durch Untersuchung des zu behandelnden Kornes festzustellen sind.

Claims

PATENTANSPRÜCHE i. Verfahren zum Mälzen von Getreide, dadurch gekennzeichnet, daß das Getreide, nachdem die Keimung und Auflösung stattgefunden hat, vor irgendeiner weiteren Verfahrensstufe etwa 24 Stunden bei einer Temperatur von etwa 15° C in eine Lösung einer organischen Säure, wie Milchsäure, eingeweicht wird. 2. Verfahren nach Anspruch i, gekennzeichnet durch die Verwendung einer Säurelösung einer Stärke von etwa 2,22 gjMol. je Liter. r 3. Verfahren nach Anspruch i und 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Getreide vor dem Einweichen in die Säurelösung mit einer Säurelösung einer Stärke von nicht über i,ii g/Mol. je Liter und einer Menge von etwa 27 L Säurelösung je Zoo kg Getreide besprengt worden ist. .1 .. Verfahren nach den vorhergehenden Ansprüchen, dadurch gekennzeichnet, daß das Getreide etwa 4.
2 Stunden in Wasser eingeweicht und dann zur Einleitung der Keimung etwa drei Tage auf die Malztenne gebracht wird, und daß das Getreide dabei mit etwa 13 bis 141 einer Säurelösung einer Azidität von etwa i,ii g/Mol. je Liter je 2ookg Getreide besprengt und die Keimung weitere zwei Tage durchgeführt wird, und daß dann das Korn in gleicher Weise wieder besprengt, die Temperatur des Kornes auf 27° C gesteigert und etwa 24 Stunden auf dieser Temperatur gehalten wird, und das Korn dann etwa 24. Stunden bei etwa 15 bis 16° C in eine Säurelösung einer Azidität von 2,22 g/ Mol. je Liter gebracht und schließlich bis auf einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 2 Gewichtsprozent getrocknet wird.