DE3028360A1

DE3028360A1 - Verfahren zur vermaelzung von mais

Info

Publication number: DE3028360A1
Application number: DE19803028360
Authority: DE
Inventors: Antrag Auf Nichtnennung
Original assignee: BRUMMER JOHANN GEORG DIPL BRAU
Current assignee: BRUMMER JOHANN GEORG DIPL BRAU
Priority date: 1980-07-25
Filing date: 1980-07-25
Publication date: 1982-03-18

Description

Beschreibung
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Malz aus Mais.
Mais ist neben Weizen und Reis die wichtigste Getreidepflanze der Erde. Es hat deshalb nicht an Versuchen gefehlt, auch Mais zu vermälzen. Diese Versuche haben allerdings bisher nicht zum Erfolg geführt, weil eine Schimmelbildung bei der Keimung nicht verhindert werden konnte.
Aufgabe der vorliegenden Erfindung war es, ein Verfahren zur Vermälzung von Mais zu schaffen. Gelöst wird diese Aufgabe mit dem erfindungsgemäßen Verfahren, das dadurch gekennzeichnet ist, daß man einen sortierten, keimfähigen Mais mit Wasser von zunächst 10-120C, dann von 13-150C, wäscht, danach einer Naß-Trocken-Weiche unterwirft und danach den angekeimten Mais entweder a) am 5. oder 6. Tage der Keimung 1,0 bis 1,5 Stunden, vorzugsweise 1 Stunde, lang in eine wässrige Lösung eines Konservierungsmittels eintaucht oder b) den Mais am 2. und 3. Tag der Keimung mit einer solchen Lösung, vorzugsweise bei 150bis zur Zunahme des Feuchtigkeitsgehaltes um 2 - 3 % besprüht und dieses Besprühen zweimal wiederholt, danach den Mais bei Temperaturen von 12O bis 150C unter dauernder Belüftung 7 Tage keimen läßt, und daran anschließend den Mais ausdarrt.
Einen sortierten, keimfähigen Mais erhält man z.B., indem man den Mais über eine Sortieranlage, z.B. von der Fa. Bühler/ Miag, schickt. Dabei werden Schrumpfkörner, Bruchkörner, Fremdbeimischungen, Staub, Schalen usw. aussortiert, und man erhält einen gereinigten, unbeschädigten Mais. Ein keimfähiger Mais ist vorzugsweise ein solcher, der mindestens zu 95 %, und insbesondere zu 100 % keimt.
Die Waschung des Mais mit Wasser kann mittels für solche Zwecke übliche Wascheinrichtungen erfolgen, wie z.B.
durch Abziehen des Maises zusammen mit Wasser am unteren Ende einer Weiche, Durchschicken des Gemisches durch eine Kanalradpumpe und Wiedereinspeisung in eine andere Weiche, oder Abziehen des Maises zusammen mit Wasser und Beförderung des Gemisches über einen Injektor in eine andere Weiche, wobei jeweils das Schmutzwasser durch ein Sieb abläuft. Zweckmäßig sollten diese Operationen mehrmals wiederholt werden.
Die Naß-Trocken-Weiche kann so durchgeführt werden, daß auf eine Naßweiche eine Trockenweiche folgt, wobei sich diese Schritte auch wiederholt können. Vorzugsweise wird die Naß-Trocken-Weiche in nur zwei Stufen, nämlich 12 Stunden naß und 18 Stunden trocken, durchgeführt.
Als Konservierungsmittel kann jedes in Wasser ausreichend lösliche Konservierungsmittel zur Verhinderung der Gärung und Fäulnis von Nahrungsmitteln verwendet werden. Vorzugsweise werden Alkalisalze, insbesondere Natriumsalze, geeigneter organischer oder anorganischer Säuren, wie z.B.
Salizylsäure oder Sorbinsäure, und insbesondere Benzoesäure, verwendet. Bevorzugt wird eine 0,1 bis 0,3%ige wässrige Lösung des Konservierungsmittels eingesetzt.
Es können auch Gemische zweier oder mehrerer Konservierungsmittel verwendet werden. Die Prozentangaben beziehen sich auf Gewichts-Prozente.
Das Eintauchen des angekeimten Maises in die wässrige Lösung des Konservierungsmittels kann z.B. in flachen Weichen aus Stahl, welche vorher mit der entsprechenden Lösung gefüllt wurden und in die der Mais aus einer Förderanlage fließt, durchgeführt werden, das Besprühen mit einer solchen Lösung mittels für solche Zwecke üblichen Sprühvorrichtungen.
Die Durchführung der Weichung und der Darrung kann, soweit sie sich für die erfindungsgemäßen Maßanhmen eignen, in den dafür gebräuchlichen Vorrichtungen durchgeführt werden. Für die Keimung eignen sich sehr gut perforierte Draht- oder Blechhorde, wie z.B. Saladinkeimkastenanlagen.
Das Wenden muß sehr vorsichtig vorgenommen werden und sollte möglichst nur einmal am Tag durchgeführt werden.
Bei der Ausdarrung wird die Temperatur vorzugsweise allmählich gesteiegert, wobei sich die folgenden Bedingungen als besonders zweckmäßig erwiesen haben: 4 Stunden bei 500, 3 Stunden bei 58°, 5 Stunden bei 640, 2 Stunden bei 700, 2 Stunden bei 740 und danach 3 Stunden bei 800C.
Die Darrung erfolgt vorzugsweise mit viel Luftüberschuß, z.B. mit einem Luftdurchsatz von ca. 5000 - 6000 m3 Luft/ Stunde/1000 kg Rohmaterial.
Nach dem erfindungsgemäßen Verfahren wird ein Malz in einer Ausbeute von ca. 65 bis 75 %, bezogen auf den eingesetzten Mais, erhalten; die diastatische Kraft des Malzes liegt bei etwa 30 bis 400 WK (Windisch-Kolbach-Einheiten).
Das aus Mais erhaltene Malz eignet sich, fein vermahlen, z.B. zur Verwendung in Backhilfsmitteln, wodurch dem Weißgebäck eine schöne Kruste und ein aromatischer Geschmack verliehen wird. Es kann auch in der Bierbereitung anstelle von Maisgrits eingesetzt werden, wodurch die bisher notwendige kostspielige Aufbereitung des Rohmaises zu Maisgrits entfällt und ein geringerer Anteil an Gerstenbraumalz erforderlich wird.
Von besonderem Interesse ist das erfindungsgemäß erhältliche Maismalz für die Verwendung zur Whisky-Herstellung. Das Malz wird in diesem Falle vorzugsweise mit Raucharoma oder/ und Röstaroma versehen. Das Röstaroma läßt sich durch die Art des Abdarrens in an sich bekannter Weise erzielen. Das Raucharoma erhält man durch Räuchern mit geeigneten organischen Materialien, wie z. B. Birkenholz, Buchenholz oder Torf. Die Verwendung des erfindungsgemäßen Maismalzes für die Whisky-Herstellung ermöglicht es prinzipiell ohne technische Enzymzusätze auszukommen, was bisher unumgänglich war, da die bisher bekannten, vom Mais ausgehenden Methoden der Whisky-Herstellung solche Fremdzusätze benötigten, nachdem Mais selbst nicht ausreichend Enzyme enthält. Mit dem erfindungsgemäßen Maismalz wird dies überflüssig gemacht. Je nach der Maissorte kann unter Umständen ein Zusatz von Weizen- oder Gerstenmalz in geringerer Menge zur Aufstockung des Enzympotentials zweckmäßig sein. Grundsätzlich aber sind derartige Zusätze nicht mehr erforderlich. Beim Vermaischen selbst verläuft der Vorgang mit dem erfindungsgemäßen Maismalz weitaus rascher, da die Stärke schon größtenteils in lösliche Form während des Vermälzens übergegangen ist. Bei dem bekannten, von Mais ausgehenden Verfahren, muß hingegen eine sehr gründliche und langdauernde Vermaischung mit den Fremdenzymen durchgeführt werden, da ja die gesamte Stärke noch in unlöslicher Form vorliegt.
Das mit dem erfindungsgemäßen Maismalz hergestellte Whisky-Produkt besitzt eine stärkere Maisgeschmackskomponente als dies bisher erzielbar war.

Claims

Verfahren zur Vermälzung von Mais P a t e n t a n 5 p r ü ch e 1. Verfahren zur Vermälzung von Mais, dadurch gekennzeichnet, daß man einen sortierten, keimfähigen Mais mit Wasser von zunächst 10-12°C, dann von 13-150C, wäscht, danach einer Naß-Trocken-Wenche un+eswrft und danach den angekeimten Mais entweder a) am 5. oder 6. Tage der Keimung 1,0 bis 1,5 Stunden lang in eine wässrige Lösung eines Konservierungsmittels eintaucht oder bt den Mais am 2. uni 3. Tag der Keimung mit einer solchen Lösung bis zur Zunahme des Feuchtigkeitsgehalts um 2-3 % besprüht und dieses Besprühen zweimal wiederholt, danach den Mais bei Temperaturen von 120 bis 150C unter dauernder Belüftung 7 Tage keimen läßt, und daran anschließend den Mais ausdarrt.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man 12 Stunden naß und 18 Stunden trocken einweicht.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß man als Konservierungsmittel Natriumbenzoat verwendet.
4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß man als wässrige Lösung eines Konservierungsmittels eine 0,1 bis 0r3tige wässrige Lösung von Natriumbenzoat verwendet.
5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß man die Besprühung mit der wässrigen Lösung als Konservierungsmittel bei ca. 150C durchführt.
6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß man die Ausdarrung unter den folgenden Bedingungen durchführt: 4 Stunden bei 5Q°C 3 Stunden bei 58aC 5 Stunden bei 640C 2 Stunden bei 70°C 2 Stunden bei 740C und danach 3 Stunden bei 80"C.
7. Maismalz mit einer diastatischen Kraft von mehr als 20° WK.
8. Verwendung von Maismalz gemäß Anspruch 7 zur Herstellung von \ikisky.