DE545983C

DE545983C - Maelzereiverfahren

Info

Publication number: DE545983C
Application number: DE1930545983D
Authority: DE
Original assignee: ELISABETH KLEEMANN; ELSE KLEEMANN GEB DEURINGER; HELMUT KLEEMANN
Current assignee: ELISABETH KLEEMANN; ELSE KLEEMANN GEB DEURINGER; HELMUT KLEEMANN
Priority date: 1930-01-31
Filing date: 1930-01-31
Publication date: 1932-03-08

Description

Mälzereiverfahren Es ist bekannt, daß beim biologischen Prozeß (Keimung) der Malzbereitung ein namhafter Verlust an Trockensubstanz in Form wertvoller Kohlehydrate, z. B. Stärkemehl, entsteht. Die Verminderung dieses Verlustes erstrebt man durch Hemmung der Keimung in der Tennenmälzerei durch möglichst niedrige Temperatur in der arbeitersparenden Trommel- und Kastenmälzerei durch Anwendung eines mit Feuchtigkeit gesättigten Luftstroms von konstanter Temperatur, welchen man durch das in hoher Schicht ausgebreitete Keimgut hindurchführt oder mittels der beim Atmungsprozeß entstehenden CO; (Kohlensäurerastverfahren).
In der Spiritusfabrikation definiert man Malz als Getreide, welches bis zum Höhepunkt der Diastasebildung dem Keimungsprozeß unterworfen wurde. In der Bierbrauerei versteht man unter Malz gekeimte und gedarrte Gerste. Während es sich in der Spiritusfabrikation darum handelt, ein möglichst diastasereiches Malz »zu erzielen. hat der Bierbrauer auch jene Vorgänge der Keimung zu beachten, welche geeignet sind, bei dem der Keimung des Gerstenkornes folgenden Darren ein aromatisches und mürbes Malz zu erhalten. Hierzu ist noch eine gute »Auflösung« des Grünmalzes erforderlich. Diese gibt sich dadurch zu erkennen, daß.der Mehlkörper zwischen Daumen und Zeigefinger sich leicht zu einer mehligen Masse zerreiben läßt; und kommt durch die Wirksamkeit verschiedener bei der Keimung sich bildender Encyme, nämlich eines stärkeverzukkernden, eines eiweiß- sowie zelluloselösenden Encvmes, zustande.
Durch die meist 8 bis 9 Tage auf der Tenne oder in Trommeln und Kästen dauernde Keimung ist der Verlust -an dem wertvollen Gerstenkornbestandteil (Stärkemehl) infolge des in dem keimenden Gerstenkorn vor sich gehenden Atmungsprozesses unnötig hoch.
Da es nun feststeht, daß die Bildung der bei der Auflösung des Grünmalzes tätigen Ency me schon nach Ablauf der halben Zeit der üblichen Grünmalzbereitung beendet ist und die Wirksamkeit der an dem -Auflösungsprozeß des keimenden Getreidekornes beteiligten Encyme nicht an den verlustbringenden Keimungsprozeß -des lebenden Grünmalzes gebunden ist, vielmehr die in dem gekeimten Getreidekorn gebildeten Encyme auch bei völliger Unterbrechung des Keimungsvorganges fortwirken, ohne daß bei der weiteren Auflösung des Kornes ein Trockensubstanzverlust entsteht, so liegt der Gedanke nahe, den Verlust bei der Mälzerei dadurch zu senken, daß man die Keimung des Getreides auf der Tenne oder in Trommeln bzw. Kästen nur etwa vier bis sechs Tage vor sich gehen, das Grünmalz zwecks seiner weiteren Auflösung in einen luftleeren Raum bringt und hier bei einer der Wirkung der Encytne günstigen Temperatur, welche an 30° C grenzt, einige Tage, z. B. zwei Tage, verweilen läßt. Wie aus vorstehenden Ausführungen hervorgeht; - liegt- das- Neuartige des Verfahrens darin, daß das Grünmalz, nachdem es vier bis sechs -Tage- auf- der Tenne, wie sonst üblich, behandelt wurde, in einen luftleeren Raunz verbracht wird, in dem eine sich 3o° C nähernde Temperatur herrscht, und dort etwa zwei Tage verbleibt. Es ist kein Verfahren bekannt, nach dem der gewünschte Erfolg auf diese Weise erreicht wird. Nach einem bekannten Verfahren wird das vorbehandelte Grünmalz bei Luftzutritt Temperaturen von +2° bis -2° C unterworfen, anstatt wie hier einer Temperatur von annähernd 30° C im luftleeren Raum, ein wesentlicher und entscheidender Unterschied.

Claims

PATENTANSPRUCH: Mälzereiverfahren, gekennzeichnet dadurch, daß der eingeleitete Keimungsvorgang im luftleeren Raum bei einer sich 30° C nähernden Temperatur stillgelegt wird.