DE656963C - Verfahren zur Herstellung eines Saeuerungsmittels fuer Roggenbrotteig - Google Patents

Description

• Verfahren zur Herstellung eines Säuerungsmittels für Roggenbrotteig Die Säuerung des Teiges bei der Herstellung von Roggensauerbrot geschieht nach dem früher ganz allgemein üblichen und auch noch heute angewendeten Verfahren in der Weise, da.ß man.aus dem Roggenmehl unter Verwendung von Sauerteig in mehreren Teigstufen einen Vollsauer herstellt, aus dem unter Zusatz von Mehl dann der Endteig angewirkt wird. Im Sauerteig sind Säurebakterien und Hefe 'enthalten; bei Verwendung des Sauerteigs als Triebmittel finden die Säuregärung durch Säurebakterien und die alkoholische Gärung durch Hefen gleichzeitig nebeneinander in demselben Teige statt. Auch wenn während der Teigführung Temperaturen innegehalten werden, bei denen für die Säurebakterien und für die Hefen möglichst günstige _ Entwicklungsbedingungen ge-7eben sind, so sind doch die gleichzeitig stattfindenden beiden Gärungsarten abhängig voneinander; infolgedessen treten leicht Gärstörungen und Gärfehler ein. Vor allen Dingen ist aber eine 18- bis 24stündige Teigführung notwendig, um einen richtig gesäuerten Teig und ein gut gelockertes RoggensauerbrOt zu erhalten.
• -Es sind bereits Mittel zur FrischanfertigLing von Sauerteig bekanntgeworden, die hülturen von virulenten Saucrteiggärerregern c@iithalten. Die Mittel werden in der Weise hergestellt, daß die flüssige Kultur der Gärerreger durch indifferente, in hohem Maße hei gewöhnlicher Temperatur duellfähige und schnell wasserbindende lockere Stoffe, insbesondere durch Quellstärke oder Quellstärke enthaltende Gemische, aufgenommen wird. Diese Kulturen, die noch erhebliche Mengen unvergorene Nährstoffe enthalten sollen, dienen durch die Wirksamkeit der in ihnen enthaltenen lebenden Bakterien zur Bildung von Säure während der Teigführung. Infolge ihres hohen Wassergehaltes sind diese Kulturen nur beschränkt haltbar. Der an sich geringe Säuregehalt dieses Erzeugnisses wird auch nicht durch Wasserentzug angereichert.
• Ferner ist aus wissenschaftlichen Veröffentlichungen bei der Roggenbrotherstellung der Zusatz von flüssiger Milchsäure zum Teig bekannt, um die Wirkung derselben auf die Teigausbildung zu studieren. Für die praktische Brotbereitung wird dieses Mittel, das auch keine Aromastoffe enthält, als problematisch bezeichnet.
• Ferner ist eine Vorrichtung zum Säuern von Teig bekanntgeworden, die die dauernde Herstellung von Sauerteig mit Hilfe einer lange Zeit benutzbaren Reinkultur von Milchsäurebakterien ermöglicht. Der in dieser Vorrichtung hergestellte gesäuerte Brei ist nicht haltbar und ermöglicht daher. nicht die jederzeitige rasche Herstellung von l#,>oggensauerbrot. Auch die geschmackliche Wirkung eines mit einem solchen gesäuerten Brei gebackenen Brotes ist unbefriedigend.
• Schließlich ist ein Verfahren zum Herstellen von trockenen hackhilfsmitteln bekanntgeworden, welche außer aufgeschlossenem Mehl noch Stoffe enthalten sollen, die auf das Triebmittel, z. B. den Sauerteig, eine stimulierende Wirkung ausüben. Für diesen Zweck wird u. a. Milchsäureanhydrid genannt, das als Stimulans ebenso wie Milchsäure selbst, jedoch nur in ganz geringen Mengen, vorhanden sein. darf. Ein Säuerungsmittel stellt dieses Präparat also nicht dar.
• Im Gegensatz zu all diesen bekannten Verfahren wird nach der Erfindung eine Nährflüssigkeit mit Säurebakterien des natürlichen Sauerteigs unter Bildung erheblicher Säuremengen vergoren. Die so entstandene milchsäurehaltige Flüssigkeit läßt man von aufgeschlossenem _ Getreidemehl aufnehmen und trocknet sie alsdann vorsichtig. Auf diese Weise wird ein haltbares, trockenes S.äuerungsmittel erhalten, das zur unmittelbaren Fertigsäuerung von Roggenbrotteig ohne Bakteriengärung verwendbar ist. Im Gegensatz zu den bekannten Verfahren erfolgt bei Verwendung des neuen Mittels zur Brotsäuerung die Bildung der erforderlichen Säure nicht durch die Lebenstätigkeit der Bakterien im Teig; vielmehr werden dem Teig die Stoffwechselprodukte der Bakterien in fertigem Zustande zugesetzt. Mit Hilfe dieses neuen Mittels bann man daher, lediglich unter Zusatz von Hefe zum Teig in kurzer, direkter Führung innerhalb 2 bis 3 Stunden ein Roggensauerbrot backen, das in seinen Eigenschaften einem guten Sauerteigbrot um nichts nachsteht, dies sogar in mancher Hinsicht übertrifft.
• Zur Gärung der Sauerteigbakterien, die bei der Erfindung die Sauerflüssigkeit mit einem erheblichen Gehalt an Säure liefern, kann man jede zuck-er- oder nährstoffhaltige Flüssigkeit verwenden, z. B. ein zuckerhaltiges Hefeautolvsat. Man kann auch eine Aufschlämmung von Roggenmehlen oder Roggennachmehlen in wäßriger Flüssigkeit mit oder ohne Zusatz von diastasehaltigen Malzzubereitungen mittels Sauerteigbakterien vergären. Dabei kann während der Gärung oder nach derselben. eine teilweise Abstumpfung der gebildeten Säure, z. B. durch Zusatz von kohlensaurem Kalk, stattfinden.
• Die Vergärung der Nährlösung durch Sauerteigbakterien kann so geregelt werden, daß je nach der Geschmacksrichtung essigsaure Gärungen und aroinatischc Nebengärungen entweder möglichst unterdrückt oder auch gefördert werden. Will man z. B. eine mild schmeckende Sauerflüssigkeit .erhalten, so kann man Gärtemperaturen von 4.5 bis 5o' wählen; sollen aber die Sauerflüssigkeiten möglichst aromatisch sein, dann kann die Gärung unter Verwendung der reingezüchteten Sauerteigbakterien bei Temperaturen zwischen 25 und ,1o° erfolgen. Die erhaltenen Sauerflüssigkeiten werden mit aufgeschlossenem Mehl zusammengemischt und vorsichtig zur Trockne gebracht.
• Die quellstärkereichen Mehle, welche für die Herstellung des neuen Trockensauers verwendet werden, werden in an sich bekannter Weise dadurch gewonnen, daß. man diese Mehle mit Wasser verkleistert und dann vorsichtig trocknet.
• Man kann die Mehle auch in der Sauerflüssigkeit heiß aufschließen und dann das Gemisch trocknen.
• Der Trockensauer enthält je nach der Bereitungsweise mehr oder weniger ausgeprägt die bekannten, bei der Teiggärung entstehenden Aromastoffe ähnlich dem Aroma des mit Sauerteig hergestellten Brotes. Der Trockensauer wird bei der Bereitung des Roggenmehlteiges in der Menge zugesetzt, daß der gewünschte Säuregrad und die gewünschte Aromatisierung des Brotes erreicht - werden.
• Durch den Zusatz des Trockensauers wird dem Roggenmehlteig unmittelbar nach dem Anwirken diejenigegünstige, plastische, delnbare Beschaffenheit gegeben, welche für die gute Lockerung während der Hefegärung Voraussetzung ist; die bei der Hefegärung entbundene Kohlensäure wird aufs beste für die gute Lockerung des Teiges ausgenutzt durch ein Mittel, welches keine Verschiedenheit des erhaltenen Brotes gegenüber gutem Sauerteigbrot bedingt.
• ' Ausführungsbeispiel iokg Roggenmehl, welches ganz oder teilweise auch durch andere eiweiß- und stärkehaltige Mehle ersetzt sein kann, werden mit 9o1 Wasser und mit 3oo bis Soog einer Sauerteigreinkultur vermischt. Das Gemisch wird bei 3o bis 35° vergoren. Die im Sauer vorhandenen IIefcn können bei dieser Temperatur zwar gären und die Erzeugung aromabildender Stoffe fördern, können sich aber nicht nennenswert vermehren, während für die Sauerteigbaktcrien die günstigsten Voraussetzungen für die Bildung von Säure- und Aromastoffen bestehen. Der nach Beendigung der Vergärung erreichte- Säuregehalt hängt ab von der Gärkraft der Bakterien und dem Nährstoff-, insbesondere I?iweif;)gehalt der Nährflüssigkeit.
• Die erhaltene Sauerflüssigkeit wird mit aufgeschlossenen Mehlen, z. B. mit io bis 2okg quellstärkereichem Roggenmehl, vermischt. Die erhaltene Mischung wird vorsichtig getrocknet und gemahlen. Dabei wird die Säure von den kolloidalen Bestandteilen des auf- -geschlossenen Mehles adsorbiert und auf eine große @berthiche verteilt, wodurch der Geschmack . der Säure im Brot abgerundeter wird. Der Säuregehalt des Trockensauers ist um so höher, je geringer die Menge des zur Aufnahme der Sauerflüssigkeit verwendeten aufgeschlossenen Mehles ist.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Herstellung eines Säuerungsmittels für Roggenbrotteig durch Gärung einer Bakteriennährflüssigkeit mittels der Säurebakterien des natürlichen Sauerteigs und Atifsaugenlassen der Flüssigkeit durch aufgeschlossenes Getreidemehl, dadurch gekennzeichnet, daß die Nährflüssigkeit bis zur Bildung einer erheblichen Säuremenge vergoren und die saure Flüssigkeit nach . dem Aufsaugenlassen durch aufgeschlossenes Getreidemehl vorsichtig getrocknet wird.