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Verfahren zur Herstellung von gesäuertem Brot. Für diese Anmeldung
ist gemäß dem Unionsvertrage vom a. Juni igii die Priorität auf Grund der Anmeldung
in den Vereinigten Staaten von Amerika vom 3. Oktober 192t beansprucht. In der amerikanischen
Patentschrift 1271,898 ist ein Verfahren zur Herstellung von gesäuertem Brot beschrieben,
das eine außerordentliche Ersparnis an Hefe und Zucker durch den Zusatz gewisser
diastatischer und eiweißlösender Enzyme erzielt, die durch Züchtung von Aspergillus
orizae auf geeigneten Kohlehydraten und Eiweißkörpern erhalten werden.
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Es wurde nun festgestellt, daß man mit Mucor Rouxii ein Enzymprodukt
herstellen kann, 2.1s bei der Verwendung zur Erzeugung von gesäuertem Brot besonders
solche Eigenschaften besitzt, die die Hefe anregen und den Kleber im Teig zur Reife
bringen, so daß bei Verwendung einer geringeren Menge des neuen Produkts in Form
von Mehl oder Extrakt nicht nur eine Ersparnis an Zucker dank der diastatischen
Wirkung des Enzyms auf die Stärke im Teig, sondern auch eine Förderung der Gärung
und damit eine Ersparnis an Hefe sowie ein Reifen des Klebers durch die Wirkung
der eiweißlösenden Enzyme erzielt wird. Außerdem verbessert das neue Enzymprodukt
die Farbe und das Gefüge des Brotes.
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Zweckmäßig wird Mucor Rouxii auf poliertem oder unpoliertem Reis gezüchtet,
der zunächst mit Wasser gekocht wird.
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Nach dem Kochen läßt man den Reis auf etwa 35' C abkühlen,
wobei die einzelnen geschwellten Körner erhalten bleiben. Diese werden nun der Einwirkung
des Saatguts aus Mucor Rouxii ausgesetzt. Man erhält es zweckmäßig durch Züchtung
von Mucor Rouxii auf gekochtem Reis mit einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 75 Prozent
des Reisgewichts. Der geimpfte Reis wird in einer feuchten Atmosphäre gehalten,
der Pilz wächst auf diesem Nährboden kräftig, und es bildet sich ein Myzelium in
Form von Fäden, die eine dicke Decke über dem Reis und zwischen den einzelnen Körnern
bilden. Der Reis wird dann mit dem darauf befindlichen Myzelium langsam getrocknet,
wobei die Masse schließlich infolge der Durchsetzung mit Sporen mehr oder weniger
dunkel wird. Wenn die Masse ausreichend getrocknet ist, wird sie zu einem trocknen
Pulver vermahlen.
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Dieses Saatgut wird nun zum Impfen der im Wasser aufgeschwellten und
als Nährboc'en dienenden Reiskörner verwendet. Der mit dem Saatgut vermengte Reis
wird auf Schalen in Schichten von etwa a bis 7 cm Dicke ausgebreitet. Will man das
Enzymprodukt mit Wasser extrahieren, so braucht man das Wachstum c'-er Sporen nicht
zu behindern und läßt der Luft freien Zutritt zu den Schalen von oben und unten,
so daß die ganze Masse gründlich durchlüftet wird, wodurch sowohl das Wachstum e
es Pilzes als auch die Sporenbildung begünstigt wird. Die dunkle Farbe der Sporen
geht beim
Extrahieren mit Wasser zwecks Herausziehens der Enzyme
nicht mit in Lösung. Soll dagegen das trockne Produkt zuMehl vermahlen werden, so
muß die Sporenbildung stark zurückgehalten werden. Dies erreicht man durch Beschränkung
der Lüftung, indem man z. B. den geimpften Reis auf SchalenmitvollenBöden ausbreitet
und die Schalen so übereinanderstellt, daß jede die nächst untere bis auf einen
schmalen Rand von einigen Millimeterh Breite abdeckt, der genügend Luft zutreten
läßt, um eine reichliche Myzeliumbildung zu ermöglichen, während. andererseits die
Sporenbildung eingeschränkt wird.
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Der nach dem einen oder anderen Verfahren erhaltene Kuchen wird dann
an der Luft oder unter Erwärmung und Lüftung oder unter Erwärmung im Vakuum getrocknet.
Hierbei soll nicht über 7o° C hinausgegangen werden, weil sonst die Enzyme geschwächt
und das Produkt dunkel gefärbt werden könnte, was auch die Farbe des Brotes beeinträchtigen
könnte.
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Die Enzyme können aus dem Kuchen vor oder nach der Trocknung mit Wasser
herausgelöst und die gegebenenfalls eingedickte Lösung dem Teig beim Anmachen zugesetzt
werden. Der Kuchen kann aber auch unmittelbar nach dem Trocknen und Mahlen als Pilzmehl
verwendet werden.
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Das Pilzmehl wird beim Anmachen des Teiges im Verhältnis von etwa
1/. bis 2 kg auf i ooo kg Getreidemehl zugesetzt. Das Mehl oder die Enzymlösung
enthält eine bestimmte Menge Zucker, der durch die Einwirkung der diastatischen
Enzyme auf die Reisstärke entstanden ist und einen Teil des sonst dem Brot zugesetzten
Zuckers ersetzt.
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Die Verwendung des Pilzprodukts in Pulverform ist der Verwendung eines
Enzymextrakts vorzuziehen, weil das Pulver selbst bei längerem Lagern nicht der
Gärung oder sonstigen Wertverminderung unterworfen ist und sich bequem verpacken
und transportieren läßt, ohne irgendwelcher Konservierungsmittel zu bedürfen, währenc
Lösungen ohne Konservierungsmittel leicht gären und sauer werden.
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Bei dem sogenannten direkten Verfahren zur Herstellung von gesäuertem
Brot werden etwa 1/2 bis 2 kg des Pilzmehls mit i cco kg Getreidemehl sowie mit
Milch, Zucker, Salz, Fettungsmitteln, Hefe usw. zu einem Teig angemacht. Hierbei
ermöglicht das Pilzmehl eine erhebliche Ersparnis an Zucker, und- obwohl von ihm
erheblich weniger verwendet wird als von dem Aspergillus-Mais gemäß der eingangs
erwähnten Patentschrift, werden doch etwa 3o bis ao Prozent der für eine bestimmte
Gärungsdauer erfore_erlichen Hefemenge gespart, d. h. etwa ebenso viel als bei Verwendung
von Aspergillus-Mais. Infolgedessen kann beim Ansetzen des Teiges die Zucker- und
Hefemenge entsprechend niedriger gewählt werden.
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Bei dem sogenannten Schwammverfahren zur Erzeugung von gesäuertem
Brot wird das Pilzmehl dem Getreidemehl, « asser und Hefe während des Schwammstadiums
zugesetzt, wobei nur etwa 6o bis 7o Prozent der normalen Hefemenge angewendet «>erden
müssen. Ebenso wird in dem zweiten Stadium des Verfahrens der Teigansatz in üblicher
M eise gemacht, nur daß die normale Zuckermenge erheblich vermindert wird.
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Der Reis kann als Nährboden für die Züchtung von Mucor Rouxii auch
durch andere geeignete Kohlehydrate und Eiweißkörper ersetzt oder mit solchen gemischt
werden.