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Verfahren zur Herstellung von Brot.
Nach der bisher üblichen Art der Herstellung von Brot, insbesondere von Roggenbrot. wird als Gärungserreger in der Regel entsprechend zubereiteter Sauerteig oder zuweilen Hefe benutzt. Die Verwendung von Sauerteig bedingt seine Vorratshaltung und die jeweilige Überführung in den zur Einbringung in das Mehl geeigneten Zustand. Zur Veredlung dies wichtigen Nahrungsmittels ist man schon lange bestrebt, die Magermilch heranzuziehen, da dieses so nährstoffreiche Molkereiprodukt, wenn es das ganze Teigwasser ersetzen würde, den Eiweissgehalt des Brotes pro Kilogramm um zirka 175 g und den Zuckergehalt um zirka 24 g erhöhen würde.
Nun stellen sich aber der Verwendung von Magermilch zur Erzeugung von Qualitätsbrot grosse Hindernisse entgegen ; so erhält das mit Magermilch nach der üblichen Herführung mit Hefe oder Sauerteig erzeugte Brot, selbst wenn nur ein Drittel der Gesamtteigfliissigkeit als Magermilch zur Teigbereitung dient, einen derben Geschmack und eine zähe, lederartige Beschaffenheit. Auch ein gründliches Durchbacken des Brotes ist nicht möglich, da sich die Magermilch leicht zersetzt und der Teig keine so hohe Backtemperatur als der übliche mit Wasser und Sauerteig bereitete verträgt. Unter anderm wurde daher bereits vorgeschlagen, Brot. mit gesäuerter und fermentierter Magermilch herzustellen, wobei hauptsächlich der Zucker der Magermilch vor deren Verwendung eleminiert werden soll.
Als Fermentierungs-bzw. Säuerungsmittel werden hiebei verschiedene Pilze-Hefe, Kefirpilze, Sauerteigbakterien und auch die wilden Milchsäurebakterien-verwendet. Auch dieses Brot war geschmacklich mangelhaft, denn durch die Fermentierung bzw. Säuerung werden die wichtigen, geschmacksveredelnden, gärungsfürdernden Encyme und die Phosphor-Eiweissverbindungen zerstört bzw. zersetzt.
Alle diese Nachteile werden durch das Verfahren nach vorliegender Erfindung beseitigt und hiedurch ein wohlschmeckendes, äusserst nahrhaftes und bekömmliches Qualitätsbrot erzeugt. das, hygienisch und hermetisch verpackt, durch mehrere Tage vollkommen frisch erhalten bleibt.
Das Verfahren kennzeichnet sich durch die Verwendung von süsser, amphotere Reaktion zeigender Magermilch zur Herstellung des Teiges. Es wird demnach nur ganz frische Zentrifugenmilch, deren amphoterer Charakter vorher festgestellt wird, verwendet. Die Arbeit für die Zubereitung des Sauerteiges und die von ihm durchgeführte Bildung der Gärungspilze kann unmittelbar aus der süssen Magermilch erfolgen. Zur Lockerung bzw. Gärung dienen nämlich im süssen Magermilchteig herangezüchtete, an die Zentrifugenmagermilch akklimatisierte Gärungspilze, welche nicht nur eine flotte Teiggärung bewirken, sondern auch aromatische Gärungsprodukte erzeugen.
Diese durch Selektion gewonnenen und nach dem Prinzip der natürlichen Reinzucht vermehrten Edelpilze dienen jederzeit zur Einleitung der Teiggärung, indem damit gärender Teig als Aussaat in bestimmtem Verhältnis zum Hauptteig zugesetzt wird, wobei die Herstellung des ersteren stufenweise erfolgt. Jede Phase der Gärung besteht in einer Zugabe von süsser Magermilch und Mehl. Beim Kneten des Teiges wird statt Wasser ebenfalls Magermilch dem Knetgut zugesetzt, so dass das Brot ohne geringsten Zusatz von Wasser erzeugt ist.
Infolge der Eigentümlichkeit der Milcheiweissstoffe bzw. des Eiweiss-Phosphorkomplexes (welche voll erhalten bleiben), auch im coagulierten Zustand Wasser chemisch zu binden, zeigt das Brot nach dem Ausbacken eine geringere Feuchtigkeitsabgabe, und aus dieser Bindung ergibt sich der wichtige Vorteil, dass das dem Backofen entnommene Brot noch ofenheiss, also etwa bei 1000 C Eigentemperatur, in Pergamentpapier-od. dgl. Säcke eingebracht und diese luftdicht verschlossen werden können, ohne dass Schimmelbildung zu befürchten ist. Das so hygienisch und hermetisch verpackte Brot behält seinen Geschmack und seine Frische (Saftigkeit) durch mehrere Tage. Bei dem speziellen Verfahren bildet die Verpackung ein integrierendes Moment zur Erhaltung der Qualität des Brotes.
PATENT-ANSPRÜCHE :
1. Verfahren zur Herstellung von Brot, dadurch gekennzeichnet, dass die Bereitung des Teiges nur unter Verwendung von süsser, amphotere Reaktion zeigender Magermilch erfolgt.
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