-
Verfahren zur Herstellung eines Backhilfsmittels aus Milch, insbesondere
Magermilch Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung eines Backhilfsmittels
aus Milch, durch welches es gelingt, auf @einfachstem Wege peptonreiche Mittel von
vorzüglicher Haltbarkeit herzustellen, die eine Steigerung der Triebfähigkeit und
eine wesentliche Erhöhung der Ausgiebigkeit von Mehl herbeiführen.
-
Das Verfahren nach der Erfindung besteht im wesentlichen darin, daß
Milch oder Milcherzeugnisse, wie Magermilch, einer Behandlung mit Bakterien unterworfen
werden, die das Milcheiweiß ausschließlich in Peptone abbauen, und daß außerdem
der vorhandene Milchzucker in Milchsäure umgewandelt wird mit der Maßgabe, daß durch
Beschränkung des Milchzuckergehaltes vor eintretender Milchsäuregärung die Milchsäurebildung
den Peptonisierungsvorgang nicht beeinträchtigen kann.
-
Als Ausgangsstoff kommt in erster Linie Milch, wie Vollmilch, aber
auch Magermilch oder Quark in Frage. Als Peptonbakterien werden vorzugsweise stark
peptonisierend wirkende Bakterien, wie Micrococcus casei liquefaciens, Streptococcus
liquefaciens, verwendet. Für die Veranlassung einer Milchsäuregärung eignen sich
vorzugsweise ausgesprochene Milchsäurebildner, wie Bacillus acidi lactici, oder
Bakterien, welche peptonisierend wirken und Milchsäure bilden, wie Bacillus acidophilus,
Bacillus caucasicus u. dgl.
-
Es ist an sich bekannt, Milch, z. B. Magermilch, mit Bakterien zu
behandeln, die Milchsäure bilden und auch das Eiweiß durch eine geringfügige Peptonisierung
angreifen, und die so erhaltene Masse in Trockenform für Backzwecke zu verwenden.
Es hat sich aber gezeigt, daß bei diesem Verfahren ein nur sehr beschränkter Eiweißabbau
erreicht wird. Für Backzwecke ist es jedoch vorteilhaft, wenn die Eiweißkörper wesentlich
weiter abgebaut sind.
-
Es wurde auch gefunden, daß es zweckmäßiger ist, wenn die Milchsäurebildung
unabhängig ist von der Wirkung des Eiweißabbaues, da man hierdurch beide Vorgänge
feinstufig gegeneinander abstimmen kann. Man ist infolgedessen genötigt, für den
Eiweißabbau ausgesprochene Peptonbakterien zu verwenden. Hierbei besteht jedoch
die Gefahr feiner durch die weitgehende Peptonisierung hervorgerufenen Fäulnisgärung.
-
Überraschenderweise wurde nun gefunden, daß man eine feinstufige Regelung
zwischen Milchsäurebildung und Eiweißabbau durchführen und den Eiweißabbau sehr
weit treiben
kann, wenn man gemäß vorliegender Erfindung arbeitet,
und daß man hierdurch .Milcherzeugnisse erhält, die einen wesentlich nachhaltigeren
Einfluß, auch in sehr geringen Mengen, auf den Teig ausüben, sich aber geschmacklich
nicht auswirken.
-
In Ausübung des Verfahrens nach der Erfindung geht man derart vor,
daß man durch Beseitigung einer gewissen Menge von Milchzucker den \ ährböden für
die milchsäurevergärenden Bakterien beschränkt, andererseits für eine gewisse Bildung
von Milchsäure Sorge trägt und hierdurch eine uneingeschränkte Peptonisierung, jedoch
ohne die Gefahr einer Fäulnisgärung ermöglicht. Dies erreicht man, indem man entweder
einen Teil des Milchzuckers zunächst entfernt, z. B. indem man die Milch mit Lab
versetzt und nach der Trennung in Schotte und Quark einen größeren Teil der den
Milchzucker enthaltenden Schotte abtrennt und den Rest aus Quark und verbliebener
Schotte mit Kulturen von Peptonbakterien sowie Milchsäurebakterienkulturen versetzt
oder nach anfänglicher Peptonisierung in an sich bekannter Weise Milchzucker enthaltende
Bestandteile der Milch abscheidet und nunmehr die Milchsäuregärung einsetzen läßt.
-
Schließlich kann man auch zunächst durch eine alkoholische Gärung
durch Zusatz von Hefestämmen einen größeren Teil des Milchzuckers in Alkohol und
Kohlensäure zersetzen, beispielsweise durch Zugabe -von Lactohefe, d. h. in der
Käserei bekannte, für diesen Zweck besonders gezüchtete Hefearten verschiedenster
Herkunft, und hierauf den Rest des Milchzuckers der Milchsäüregärung durch Bakterien
der genannten Art unterwerfen, nachdem der Zusatz der Peptonbakterien erfolgt ist.
-
Eine Verwendung von Lactohefen o. dgl. kämmt insbesondere dann in
Frage, wenn man eine Abscheidung der Molke und eine damit notwendig verbundene Preisgabe
wertvoller Nährsalze vermeiden will. Selbstverständlich kann man auch Maßnahmen
verschiedener Art zur Verminderung des Milchzuckergnhaltes nebeneinander verwenden,
z. B. einen Teil des Milchzuckers mit Molke abtrennen und einen weiteren Teil durch
Zusatz von Lactohefe in Alkohol und Kohlensäure zersetzen, so daß nur ein geringer
Rest für die Umwandlung durch Milchsäure bildende Bakterien verbleibt.
-
Zweckmäßig wird nicht mehr als 70% des ursprünglich vorhandenen Milchzuckers
entfernt. Die Entsäuerung des Nährbodens, d. h. der schließlich erreichte Säuerungsgrad,
bis die gewünschte Peptonisierung eintritt, soll zweckmäßig nicht mehr als i oo
' nach Soxhlet-Henkel betragen. Sofern man gemäß der Erfindung dafür Sorge trägt,
daß die Peptonisierung in einer schwach sauren Umgebung vor sich geht, wird mit
Sicherheit die Bildung schädlicher Nebenkulturen, d. h. eine Fäulnisgärung, vermieden.
Bisner als unvermeidlich angesehene Erscheinungen dieser Art werden überraschenderweise
auch bei Verwendung stark peptonisierender Bakterien, wie sie oben genannt sind,
ausgeschlossen.
-
Verwendet man starke liilchsäurebildner, wie Bacillus acidi lactici,
so macht es sich unter Umständen nötig, ihr 1lilchsäurevermögen und ihr starkes
Wachstum außerdem noch durch an sich bekannte Maßnahmen, z. B. durch Einstellung
ihrer Entwicklung ungünstiger Temperaturen, zu beschränken.
-
Es ist bereits vorgeschlagen worden, durch Peptonisierung von Milcheiweiß
Erzeugnisse herzustellen, die befähigt sind, als Nahrung für Hefe zu dienen, und
infolgedessen das Backen unter Verringerung der sonst erforderlichen Hefemengen
gestatten. Zur Peptonisierung des Milcheiweißes hat man hierbei die Verwendung von
Bacillus subtilis oder von Bacillus mesentericus als peptopisiiorende Bakterien
vorgeschlagen. Hierdurch kann man aber einwandfreie Erzeugnisse nicht erhalten.
Es finden vielmehr bei Verwendung dieser Bakterien giftige Zersetzungen der Eiweißstoffe
statt, und man erhält widerliche, für Genußzwecke unbraucbare Erzeugnisse. Die Lehre
vorliegender Erfindung, daß man weitgehende Peptonisierung mit Hilfe ausschließlich
peptonbildender Bakterien unter Vermeidung schädlicher Nebenvorgänge, wie insbesondere
der Fäulnisgärung, durchführen kann, wenn man in einem sauren Milieu arbeitet, das
einerseits den Peptonisierungsvorgang nicht behindert, andererseits aber hemmend
auf Fäulnisgärungen wirkt und durch überführung beschränkter Mengen von Milchzucker
in Milchsäure eingestellt wird, ist dem bekannten Verfahren nicht zu entnehmen.
-
Es ist auch bereits ein Verfahren zur Darstellung eines im Geschmack
dem Fleischextrakt ähnlichen Genußmittels bekannt, welches darin besteht, daß entfettete
Milch mit Fermenten, z. B. Trypsin, peptonisiert, dann der darin enthaltene Milchzucker
invertiert oder umgekehrt zuerst der Milchzucker invertiert und dann peptonisiert
wird, worauf die durch die Spaltung entstehende Monoglykose durch Bierhefe vergoren
und das so erhaltene Erzeugnis erhitzt, filtriert und eingedampft «wird. Dieses
Verfahren beruht auf dem Gedanken, den den Geschmack des Erzeugnisses unangenehm
beeinflussenden Milchzucker in der Milch in seine Glykosen zu spalten und diese
zu vergären, also den Gesamtmilchzucker
in Alkohol und Kohlensäure
überzuführen, -wobei @es völlig gleichgültig ist, ob die Gärung der Peptonisierung
vorangeht oder umgekehrt, da die Wirkung der Fermente hierdurch nicht beeinflußt
wird und lediglich zu bedenken ist, daß der Angriff von Fermenten, wie Trypsin,
auf Eiweiß in schwach alkalischem oder neutralem Milieu erheblich besser vor sich
geht als in saurem Milieu. Aus diesem Verfahren konnte kein Fachmann lernen, daß
man praktisch geschmacklose Backhilfsmittel durch weitgehende Peptonisierung von
Milcheiweiß mittels ausschließlich peptonisierend wirkender Bakterien unter sicherer
Vermeidung der Fäulnisgärung herstellen kann; dies um so weniger, als zwischen der
fermentativen und bakteriologischen Peptonisierung und den Erzeugnissen beider Verfahren
erhebliche Unterschiede bestehen. Hierbei ist schließlich noch zu berücksichtigen,
daß viele Tatsachen dafür sprechen, daß bei Verwendung peptonisierter Eiweißstoffe
als Backhilfsmittel diese nicht als solche auf das Mehl wirken, sondern vor allem
als Träger spezifischer Fermente, die teils anregende, Nils hemmende Wirkungen auf
die Gärungsorganismen des Mehlteiges auszuüben vermögen. Es ist infolgedessen verständlich,
daß die Wirkungen von auf bakteriologischem Wege hergestellten peptonisierten Erzeugnissen
andere sein müssen als die von Erzeugnissen, welche mit Hilfe von z. B. Trypsin
gewonnen worden sind, infolgedessen auf die Wirkung dieses Ferments beschränkt sind.
Beispiele i. cool pasteurisierte und gekühlte Magermilch werden mit 21 einer Kultur
von Mikrococcus casei liquefaciens, 1/21 Streptococcus liquefaciens und 1/21 Lactohefe
versetzt. Nach einer Dauer von etwa 20 Stunden, während welcher die Masse bei etwa
3o° gehalten wird, läßt sich ein guter Ansatz der Peptonbakterien feststellen. Nunmehr
wird 1/21 Bacillus acidi lactici zugesetzt und das Ganze sich etwa 3 Tage selbst
überlassen. Die Masse zeigt nunmehr einen Säuregehalt von etwa 8o bis ioo° S.-H.
und einen Peptongehalt von etwa 7,q.% und wird der Trocknung unterworfen. Die Untersuchung
zeigt eine weitgehende Überführung des Eiweißes in niedere Eiweißkörper; das Erzeugnis
ist von weißlicher Farbe.
-
2. i oo 1 Magermilch werden zunächst mit Lab versetzt, bis eine gleichmäßige
und vollkommene Ausfällung der Eiweißstoffe stattgefunden hat. Die Fällung wird
hierauf von der Molke getrennt und so weit abgepreßt, da.ß der Flüssigkeitsgehalt
etwa 8o bis 85% beträgt. Das so erhaltene Erzeugnis wird hierauf mit 51 Reinkultur
von Mikrococcus casei liquefaciens versetzt und die Masse etwä 2o Stunden bei 25
bis 30° gehalten, worauf etwa 1/21 Bacillus acidophilus zugesetzt, das Ganze auf
etwa 35° erwärmt und sich etwa 3 mal 24 Stunden selbst überlassen wird. Bei einem
Peptongehalt von etwa 7,60;o und einem Säuerungsgrad von etwa 8o bis i oo° S.-H.
ist die Masse verhältnismäßig dünnbreiig und läßt sich leicht auf einem Walzentrockner
trocknen.
-
Das dünnflüssige Erzeugnis enthält mindestens etwa 5% Pepton. Es wird
zweckmäßig nach an sich bekannten Verfahren, z. B. mit Hilfe der für die Herstellung
von Trockenmilch bekannten Sprühtrockenvorrichtungen, in Trockenform übergeführt,
kann aber auch in der anfallenden dünnflüssigen Form verwendet werden.
-
Die erfindungsgemäß hergestellten Mittel finden zur Mehlveredlung
Verwendung und eignen sich insbesondere als Triebförderungsmittel bei der Verbackung
sog. triebschwacher Mehle. Sie dienen nicht als Ersatzstoffe für Milch selbst, sondern
können unabhängig davon, ob es sich um die Herstellung eines Milchgebäckes oder
eines milchfreien Gebäckes, z. B. Brot o. dgl., handelt, und auch unabhängig davon,
ob Mehlmischungen oder mit Zusätzen, wie Kartoffelmehl, versetzte Mehle zur Verwendung
gelangen, dem Teig wie auch dem Mehl selbst zugesetzt werden. In allen Fällen zeigt
sich, daß nachteilige Erscheinungen, wie sie insbesondere bei Milchzusätzen zu beobachten
sind, wie Volumenverkleinerung, Verminderung der Wasseraufnahmefähigkeit u. dgl.,
vermieden werden. Der Trieb des Teiges wird vergleichmäßigt und eine lockere und
helle Krume erzielt, selbst wenn Mehle verwendet werden, die an sich zur Ausflachung
der mit ihnen angemachten Teige neigen.