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Verfahren zur Herstellung eines Backhilfsmittels aus Milch Gegenstand
der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung eines Backhilfsmittels aus Milch.
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Es ist bekannt, daß Milch, abgesehen von ihrem Gehalt an Nährsalzen,
die sie der Backware zuführt, vor allem die Teigfarbe verbessert und eine nicht
spröde und gut bräunende Kruste gibt. Daneben zeigt sich aber, unabhängig von der
Art der verwendeten Milch, d. h. sowohl bei Verwendung von Vollmilch; Magermilch
oder fermentierter Milch, in allen Fällen ein nachteiliger Einfluß auf den Teig,
insbesondere die Standfestigkeit des Teiges, die Porung des Backwerkes und häufig
auch seine Verdaulichkeit.
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Die vorliegende Erfindung beruht auf der Erkenntnis, daß nachteilige
Einwirkungen bei Verwendung von Milch im wesentlichen auf den dem Teig zugeführten
Milchzucker zurückzuführen sind, der die Teiggärung hemmt und zu einem sog. Flachlaufen
des Teiges führt.
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Es wird gefunden, daß man die genannten nachteiligen Wirkungen des
Milchzuckers beseitigen kann und dabei aus Milchzucker ein tvertvolles Backhilfsmittel
erhält; wenn inan ihn vor Vereinigung mit dem Teig in Galactose und Glucose überführt.
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Man kann zu diesem Zweck den Milchzucker zunächst in an sich bekannter
Weise aus der Milch ausscheiden und in Form seiner Umwandlungsprodukte verwenden
oder die Umwandlung des Milchzuckers in der Milch oder Magermilch u. dgl. vornehmen
und die erhaltene Masse zu Backzwecken verwenden, wie schließlich auch zunächst
den Milchzucker ausscheiden, ihn umsetzen und nach Umsetzung mit den vorher abgetrennten
Begleitstoffen, wie Eiweiß, Milchsalzen u. dgl., wieder vereint, als Backhilfsmittel
benutzen.
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Die letztgenannte Ausführungsform ist, wenn Milcheiweiß enthaltende
Massen für Backzwecke benutzt werden sollen, vorzuziehen, weil hierdurch die Eiweißstoffe
durch die Umsturzbehandlung des Milchzuckers unbeeinträchtigt bleiben.
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Die Umwandlung des Milchzuckers in Galactose und Glucose kann in an
sich bekannter Weise durch Inventierung, z. B. durch Umsetzen bei schwacher Säuerung
und unter hohen Temperaturen oder ,durch Fermentierung, z. B. mittels Enzymen, wie
Diastase, erreicht werden.
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Bei einer Inventierung in Gegenwart von Milcheiweiß ist zweckmäßig
zu beachten, daß eine Ausfällung von Casein nicht stattfindet, da hierdurch :die
Verdaulichkeit des erhaltenen Backhilfsmittels beeinträchtigt wird.
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Bei einer Umwandlung des Milchzuckers in der Milch oder Magermilch
geht man zweckmäßig
derart vor, claß man die erfQ@lerliche Säuerung
durch eine Milchsäurebildung .hert-orruft, durch die zunächst ein geringer Teil
des Milchzuckers abgebaut wird, anschließend die Umwandlung des restlichen Milchzuckers
oder wenigstens eines überwiegenden Teiles des noch vorhandenen Milchzuckers dtlrE*-führt.
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Man kann neben einer Milchsäurebildung auch die vorhandenen Eiweißstoffe
des Au.sgan.gsstoffes, z. B. einer Vollmilch, einen Ab-1>ati, z. B. durch Zusatz
von Peptonbakterien, unterwerfen, um dein Backhilfsmittel besondere backfördernde
oder diätische Eigenschaften zu verleihen.
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Schließlich kann inan auch Milchzucker nach seiner Umwandlung in Galactose
oder Glucose oder in der beschriebenen Weise behandelte Vollmilch, Magermilch und
Molke finit Zusätzen von fermentierter Milch, die frei lst von Milchzucker oder
nur wenig Milchzucker enthält, oder mit anderen Backhilfsmitteln vereinigen.
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Beispielsweise kann man Magermilch verwenden, die zwecks Umwandlung
des Milchzuckers bei Temperaturen oberhalb ioo° der 1-rhitzung in einem geeigneten
Druckgefäß unterworfen wird, bis der größte Teil des Milchzuckers, zweckmäßig unter
teilweiser Karamelisierung, in Galactose und Glucöse übergeführt ist. Die für den
Umsetzungsproz.eß geeignete Säuerungsgrenze kann leicht durch Vorversuche ermittelt
werden. Die Erhitzungstemperaturen werden zweckmäßig zwischen 12o bis r35°, vorzugsweise
128 bis 130"'C gehalten. Nach etwa 50 Minuten ist der größte Teil des vorhandenen
Milchzuckers inventiert.
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Nunmehr kann das Produkt als solches bei der Teigbereitung Verwendung
finden oder aber mit z. B. gleichen Teilen einer Magermilch versetzt werden, welche
nach Abbau des überwiegenden Teiles ihres Milchzuckers, z. B. bis zu 7o und mehr
Prozent, durch alkoholische Vergärung, z. B. mittels Laktohefe und Milchsäuregärung,
z. B. mittels Bacillus caucasicus o. dgl., befreit-ist und zweckmäßig außerdem eine
weitgehende Peptonisierung durch eine vorherrschende Behandlung mit Peptonbakterien,wie
Mikrococcus casei liquefaciens, erfahren hat.
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@Zweckmäßigerweise geht man derart vor, daß man in Rücksicht auf .die
hohen Temperaturen, die zum Umsetzen des Milchzuckers in Galactose und Glucose erforderlich
sind und durch die die Eiweißstoffe von Milch Beeinträchtigungen erfahren können,
zunächst das Eiweiß von der Molke trennt. Dies läßt sich ohne Schwierigkeiten erreichen,
wenn man die Milch zunächst einer schwachen Säuerung und Peptonisierung unterwirft,
wodurch sich das Eiweili- niedersetzt und die Molke leicht abgeschieden werden kann.
Zur Säuerung und Peptonisierung wird beispielsweise die Milch nach Abkühlung auf
etwa 25° zunächst mit einer Peptonbakterie, z. B. Streptococcus liquefaciens oder
Mikrococcus casei liquefaciens oder Kefircoccen o. dgl., geimpft und so lange sich
selbst überlassen, bis eine deutliche Entwicklung der Peptonbakterien zu beobachten
ist. Hierauf wird eine zweckmäßig schwäch säuernde bzw. in ihrer Vii-ulenz stark
gehemmte Milchsäurebakterie,wie Bacillus bul:garicus oder Bacillus caucasicus. eingetragen,
welche unter Abbau des Restgehaltes an Milchzucker durch Milchsäurebildung einer
Bildung von Fäulnisbakterien trotz der starken Peptoni.sierung der Eiweißstoffe
entgegenwirkt.
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Die abgeschiedene Molke erträgt ohne einschneidende Veränderung die
Umsetzung des Milchzuckers. Anschließend wird die Molke mit dem inventierten Zucker
dem Eiweißstoa wieder zugegeben und weiter verarbeitet. Beim Abtrennen der Molke
von clen Eiweißstoffen etwa firn Eiweiß zurückgebliebene Mengen von Milchzucker,
clie daher von der Umwandlung nicht erfaßt werden, machen sich nicht bemerkbar.
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Bei Vereinigung des Backhilfsmittels mit dein Teig kann man derart
vorgehen, daß man einen Teil des für die Bereitung; desselben erforderlichen Mittels,
z. B. > bis io °/,i, bei Anwendung in Gemeinschaft mit ferinentiertein Eiweiß bis
zti 2o °/o und mehr mit dein Mehl vereinigt oder Vormischungen eines gewissen.Anteils
des Mehls mit dem Proffill;t Herstellt, welche alsdann der Hauptmasse des Teiges
einverleibt werden.
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Als Trockenprodukt ist der umgesetzte Milchzucker auch in Gemisch
mit fermentierten Milchprodukten von praktisch unbegrenzter Haltbarkeit bei geeigneter
Aufbewahrung und vorzüglicher Verteilbarkeit in #len Backmassen. Beispiele i. ioo
1 Magermilch von 25 bis 30 C und von etwa 9° Säure werden mit Lab versetzt und die
sich abscheidende Molke bis auf einen Trockengehalt des Quarks von etwa io bis 15
°/o abgepreßt, wodurch etwa 9o % des Milchzuckers in die :Molke übergehen. Der Quark
wird nunmehr nochmals auf 25 bis 30° C erwärmt, mit 1i/.2 1 Streptococcus liquefaciens
geimpft und sich so lange selbst überlassen, bis eine vorherrschende und gut voranschreitende
Peptonisierung bemerkbar ist, jedoch das Produkt noch unterhalb der für eine Fäulnisgärung
- möglichen Peptonisierungsgrenze liegt, was etwa einem Peptongehalt von 2 bis 3
°% entspricht.. Hierauf wird
die Masse mit etwa 1/31 Bacillus acidi
lactici versetzt und sich selbst überlassen, bis eine restlose Aufzehrung,des vorhandenen
Milchzuckers durch Umsetzung in Milchsäure stattgefunden hat, was etwa einem Säuregrad
von 8o bis iio° S.-H auf ioo g Quark entspricht, und eine mindestens 5 % Peptongehalt
übersteigende Peptonisierung eingetreten ist. Die 7eitdauer dieser Entwicklung beträgt
im allgemeinen 6o bis 70 Stunden. Das praktisch milchzuckerfreie Produkt
wird hierauf in einem Walzentrockner unter Vakuum getrocknet und ergibt ein säuerliches
Pulver.
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Die bei dem oben beschriebenen Vorgang abgeschiedene Molke wird während
einiger Stunden bei einer Temperatur von etwa 30° C so lange sich selbst überlassen,
bis in derselben die Säuerung einen Grad von etwa 1:2 S.-H. erreicht hat. Nunmehr
wird dieselbe in einem Druckgefäß bei einem Druck von etwa 2 atü i Stunde lang auf
etwa 130° erhitzt gehalten und hierdurch .der Milchzucker in Galactose und Glucose
umgewandelt. Dieses im Vakuum aasgedickte und getrocknete Molkenprodukt wird mit
der Quarktrockeninasse vermischt.
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ioo 1 Magermilch mit einem Säuregrad von über 9 S.-H. werden in einem
Druckgefäß bei et"va 2 atü 40 Minuten lang auf 125 bis 130° erhitzt, wodurch eine
praktisch voll-. kommene Inv ertierung des Milchzuckers eintritt. Hierauf wird die
Masse auf etwa ä2° C gekühlt und alsdann 11/21 Streptococcus liquefaciens, r 1 Mikrococcus
Gasei liquefaciens und nach etwa 20 Stunden auch 1/21 Bacillus bulgaricus zugefügt.
Nach zweimal 24stündiger Entwicklung der Bakterien bei etwa 25° wird das Produkt
in einem Vakuum- oder Walzensprühtrockner u. dgl. getrocknet.
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3. Käuflicher, gereinigter Milchzucker wird in Wasser im Verhältnis
i : ¢ gelöst, mit einer Milchsäurekultur, z. B. Bacillus caucasicus, und zwar _
1 auf ioo 1 jener Lösung, geimpft und bei einer Temperatur von etwa 4o° 8 bis 12
Stunden lang gehalten, bis eine kräftige Säuerung von mindestens 4o° S: H. entsteht.
Alsdann wird die Lösung in einem Druckgefäß bei einer Temperatur von etwa i 3o°
i Stunde lang gehalten und hierauf im Vakuum eingedickt.
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Die Umsetzung des Milchzuckers in Galactose und Glucose kann selbstverständlich,
wie eingangs erwähnt, auch auf bakteriologischem Wege, z. B. durch Anwendung gewisser
Arten von Schimmelpilzen in Kombination mit Sproßpilzen o.:dgl. bewirkt werden und
etwa dabei noch angewendete Fermentierungsverfahren, sei es zum Abbau eines weiteren
Anteiles von Milchzucker, sei es zur Peptonanreicherung, in entsprechender Weise
damit verbunden werden.