DE2652558C2

DE2652558C2 - Verfahren zur Herstellung von aromatischer saurer Butter

Info

Publication number: DE2652558C2
Application number: DE2652558A
Authority: DE
Inventors: Gerard van den Ede Berg; Jacobus Johannes Bennekom Stadhouders
Original assignee: STICHTING BEDRIJVEN VAN HET NEDERLANDS INSTITUUT VOOR ZUIVELONDERZOEK EDE NL; Stichting Bedrijven Van Het Nederlands Instituut Voor Zuivelonderzoek Ede
Current assignee: STICHTING NEDERLANDS INSTITUUT VOOR ZUIVELONDERZOE
Priority date: 1975-11-18
Filing date: 1976-11-18
Publication date: 1986-08-21
Anticipated expiration: 1996-11-19
Also published as: IE43986L; NL185600C; GB1516786A; NZ182632A; NL7513464A; DE2652558A1; FR2346980A1; IE43986B1; DE2652558C3; FR2346980B1; NL185600B

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von aromatischer saurer Butter durch Verbuttern eines ungesäuerten Rahms.

Es ist ein Nachteil der Herstellung von Sauerrahmbutter oder Kulturbutter aus mikrobisch gesäuertem Rahm, daß dabei große Mengen von Buttermilch hinterbleiben, die nicht immer abgesetzt werden können. Zwar werden aus dieser überschüssigen Buttermilch die wertvollen Bestandteile, wie Proteine, für die Verwendung in Nahrungsmitteln für die menschliche Ernährung gewonnen. Obwohl ein Teil des Überschusses an Buttermilch verwertbar ist, bietet dies keine wirksame Lösung des bestehenden Problems, da die Kosten höher sind als der Nutzen. Dies beruht auch auf den großen Mengen an Milchsäure (0,8 Gew.-%) in der sauren Buttermilch, die durch Umwandlung von Lactose entsteht.

Wenn man Süßrahm statt Sauerrahm verbuttert (wie es in England, den V. St. A., Australien und Neuseeland üblich ist), entsteht die sogenannte süße Butter oder süße Buttermilch. Die süße Buttermilch läßt sich viel leichter in verschiedene in der Nahrungsmittelindustrie verwertbare Produkte überführen als saure Buttermilch.
Die Herstellung von Butter durch Verbuttern von Süßrahm bietet daher entschiedene wirtschaftliche Vorteile. Ein Nachteil der aus Süßrahm hergestellten Butter ist es jedoch, daß sie nicht den frischen aromatischen Geschmack der sauren Butter hat und weniger beständig gegen den Abbau durch Mikroben ist.

Auch aus bakteriell gesäuertem Rahm hergestellte Butter hat ihre Nachteile, da die Temperaturkonditionierung des Rahms, die für die Säuerung des Rahms zur Herstellung von Butter mit den optimalen organoleptischen Eigenschaften wesentlich ist, stark von der Temperaturkonditionierung (teilweise Kristallisation des Milchfettes in dem Rahm vor dem Kirnen) abweichen kann, die zur Herstellung von Butter mit den optimalen Theologischen Eigenschaften wesentlich ist. Organoleptische Mängel im Geschmack, wie fettiger, fischiger oder gar traniger Geschmack der Butter, entstehen durch Oxidation der Fette. Diese Oxidation wird durch Kupferionen katalysiert, die beim Verbuttern von ungesäuertem Rahm größtenteils in die (süße) Buttermilch übergehen, aber sich andererseits beim Verbuttern von Sauerrahm in dem Fett ansammeln.

Das gleiche geschieht mit etwa in dem Rahm enthaltenen, freien Fettsäuren, z. B. solchen, die aus dem Fett unter der Einwirkung von Lipase in Freiheit gesetzt werden und die Acidität des Fettes bestimmen.

Um diese Nachteile zu vermeiden, wird gemäß der DE-OS 23 19 457 Butter durch Verbuttern von ungesäuertem oder schwach gesäuertem Rahm hergestellt, der auf eine niedrige Temperatur gekühlt und zu dem ein Kulturenkonzentrat (das aus einem Starter erhalten worden ist) zugesetzt worden ist. Durch diesen Zusatz wird der Rahm auf den für Sauerrahm erforderlichen pH-Wert eingestellt Dabei erhält man außer Butter aber auch saure Buttermilch, und der Abbau durch Oxidation unter dem Einfluß von Kupferionen oder eine erhöhte Aciditäl des Fettes läßt sich nicht vermeiden.

In der DE-AS 11 36 194 ist ein Verfahren beschrieben, um der durch Verbuttern von Süßrahm erhaltenen Butter den angenehmen, frischen, sauren, aromatischen Geschmack zu verleihen, der durch Verbuttern von mikrobisch gesäuertem Rahm bei einem pH-Wert im Bereich von 4,2 bis 5,0 erhalten wird. Hierbei werden das Butterkorn und die süße Buttermilch, die nach bekannten Methoden aus Süßrahm gewonnen worden sind, voneinander getrennt Danach wird ein Starterkonzentrat, das durch Eindampfen, Dialysieren oder Ausfrieren eines Starters gewonnen worden ist dem Butterkorn einverleibt. Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform dieses Verfahrens werden zunächst das Milchprotein und die daran anhaftenden aromabildenden Bakterien von der wäßrigen Phase des Starters abgetrennt, welche noch die Milchsäurebakterien enthält, dann wird mindestens die wäßrige Phgse der fraktionierten Kondensation unterworfen, und schließlich werden beide Bestandteile vereinig·, und das erhaltene Konzentrat wird dem Butterkorn einverleibt.

Dieses Verfahren hat die folgenden Nachteile:

a) Beim Kondensieren oder Destillieren eines Starters werden praktisch alle darin enthaltenen aromatischen Stoffe zusammen mit dem Wasserdampf abgetrieben, und das ausgeflockte Protein setzt sich an den heißen Wandungen der Vakuumpfanne ab.

b) Beim Dialysieren eines Starters erhält man zwei Gemische, nämlich ein Gemisch (A), das diejenigen Stoffe enthält, die nicht durch die durchlässige Wand hindurchgehen, nämlich Proteine, Bakterien und einen Teil der aromatischen Stoffe, und ein Gemisch (B), das diejenigen Stoffe enthält, die durch die durchlässige Wand hindurchgehen, nämlich Lactose, Milchsäure, Wasser und einen Teil der aromatischen Stoffe.

c) Beim Ausfrieren eines Starters erhält man ein Gemisch aus Eiskristallen, Proteinen und Bakterien, das sich nicht in einen proteinfreien, einen eisfreien und einen bakterienfreien Anteil zerlegen läßt.

Aufgabe der Erfindung ist es, aromatische saure Butter herzustellen, ohne daß sich saure Buttermilch als Nebenprodukt bildet, und ohne daß die oben erwähnten Nachteile auftreten, wobei die Butter keine anderen Stoffe als diejenigen enthält, die in der Milch vorkommen oder sich durch die übliche mikrobische Wirkung als Stoffwechselprodukte bilden, und die nur sehr wenig Kupferionen und/oder freie Fettsäuren enthält.

Diese Aufgabe wird durch das Verfahren gemäß Patentanspruch 1 gelöst. Bevorzugte Ausführungsformen des erfindungsgemäßen Verfahrens sind in den Patentansprüchen 2 bis 11 genannt. Gegenstand der Erfindung ist außerdem die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellte Butter.

Nach dem erfindungsgemäßen Verfahren erfolgt die mikrobische Säuerung unter fettarmen Bedingungen und in gesonderten Kulturen zur Herstellung von aromatischen Verbindungen und Milchsäure, während der Rahm unter ungesäuerten Bedingungen verbuttert wird.

Auf diese Weise ist es möglich, gesonderte Temperaturbedingungen für den Säuerungsprozeß und für den Rahm (die Fettkristallisation) auszuwählen, um die Anwendung der günstigsten Temperaturbedingungen sowohl für die Entwicklung der organoleptischen Eigenschaften als auch für die Ausbildung einer guten Konsistenz zu ermöglichen. Da die Säuerungsbakterien bei der Säuerung von Rahm kein Fett, sondern Protein und die in Wasser gelösten Milchbestandteile als Substrat ausnutzen, sind die sich bildenden Säuren und Aromastoffe die gleichen wie diejenigen, die bei der Säuerung von Rahm entstehen.
j Nach den gesetzlichen Bestimmungen vieler Länder soll Butter mindestens 80 Gew.-% Fett und höchstens 16

Gew.-% Wasser enthalten. Dies erreicht man dadurch, daß man nach dem Verbuttern den größeren Teil der süßen oder sauren Buttermilch entfernt und sodann durch Trockenkneten höchstens 20 Gew.-% noch vorhandene Buttermilch in Form feiner Tröpfchen in dem Fett verteilt. Beim Kneten von aus Süßrahm hergestellter Butter kann der Wassergehalt nicht unter 14 Gew.-% herabgesetzt werden. Daher können nicht mehr als 2 bis 3 Gew.-% an wäßrigen Lösungen von aromatischen Stoffen und von Milchsäure eingeknetet werden.

Um eine gute Aromatisierung der Butter zu erreichen, soll selbst von einem guten aromatischen Starter, d. h. einem Starter von hohem Diacelylgehalt, mindestens 1 Gew.-% eingeknetet werden. Daher bleibt nicht viel mehr als 1 Gew.-% für das Einkneten einer Milchsäurelösung übrig.

Da erfindungsgemäß ungesäuerter Rahm verbuttert wird, enthält die Wasser-in-Fett-Emulsion nach dem Verbuttern nur wenig oder keine Kupferionen und freie Fettsäuren. Dies gibt der Butter einen guten Geschmack, und die Butter hält «ich viel besser als Butter, die durch Verbuttern von Sauerrahm hergestellt worden ist, da bei der Kaltlagerung kein Verderben durch Oxidation von Fettbestandteilen und keine Ranzigkeit auf Grund eines hohen Fettsäuregehalts eintreten kann.

Nach dem erfindungsgemäßen Verfahren ist es möglich, das Säuern in zwei gesonderten Verfahren durchzuführen, von denen das eine unter den für die Aromabildung günstigsten Bedingungen und das andere unter den für die Säurebildung günstigsten Bedingungen durchgeführt wird. Es ist auch möglich, die Inkubation von Startern für die Aromabildung und für die Milchsäurebildung einerseits und die Verbutterung des ungesäuerten Rahms andererseits an verschiedenen Orten durchzuführen und die Bestandteile für das Kneten zu vereinigen.

Der Säuerungsprozeß zur Bildung von aromatischen Stoffen wird am besten in Magermilch unter Verwendung von Mikroorganismen durchgeführt, die aromabildende Stoffe, insbesondere Diacetyl und a-Acetylmilchsäure, erzeugen. Am besten geeignet zu diesem Zwecke sind Starter, die Leuconostoc cremoris (sogenannte

B-Starter), aber insbesondere solche, die gewisse Stämme von Streptococcus diacetilactis (sogenannte D-Starter), sowie deren Gemische (BD-Starter) enthalten. Zur Unterscheidung dieser aromatischen Starter als B-, BD- bzw. D-Starter wird auf die »Ned. Melk en Zuivel Tijdschrift«, Band 15 (1961), Seite 225, verwiesen. Auch saure oder süße Melke, Fraktionen derselben, die nach physikalischen Trennmethoden daraus oder aus Magermilch erhalten werden, und andere bekannte Kulturmedien eignen sich zum Inkubieren der aromabildenden Bakterien. Die Inkubation von Milchsäurebakterien (Milchsäuresiarter) in Flüssigkeiten auf Molkenbasis ist aus der NL-OS 72 05 909 bekannt. Es ist auch bekannt, den Diacetylgehalt bei solchen aromatischen Startern dadurch zu erhöhen, daß man die Kultur in Bewegung hält Auf diese Weise wird eine Umwandlung von Λ-Aiietylmilchsäure in Diacetyl durch Oxidation angeregt. Es hat sich jedoch herausgestellt, daß nach dem Einkneten von solchen, in Bewegung gehaltenen Startern in Butterkorn oder Butter, die durch Verbuttern von ungesäuertem Rahm erhalten worden ist, während des Reifungsprozesses der Butter eine viel stärkere zusätzliche Bildung von Diacetyl stattfindet als in Butter, die durch Verbuttern von Sauerrahm erhalten worden ist, oder in Butter aus Süßrahm, der durch Zusatz einer Lösung von chemisch reiner Milchsäure angesäuert worden ist Daher ist die Feuchtigkeitsverteilung durch Trockenkneten wichtig. Je gröber diese ist, desto mehr Diacetyl bildet sich nachträglich, und in Abhängigkeit davon wird man mehr oder weniger starke aromabildende Starter oder Gemische derselben verwenden.

Die aromatischen Starter können als solche, aber auch nach Entfernung des Proteins eingeknetet werden, in welchem Falle zunächst eine Konzentrierung der aromatischen Stoffe nach einem an sich bekannten Verfahren durchgeführt worden sein kann. Nach einer der obengenannten Behandlungen kann der aromatische Starter gegebenenfalls wieder ais Kulturmedium, nämlich für Milchsäurebakterien, die viel Milchsäure bilden, verwendet werden.

Das Säuerungsverfahren zur Erzielung eines hohen Milchsäuregehalts kann auch in Magermilch durchgeführt werden; vorzugsweise verwendet man jedoch andere Kulturmedien auf Milchbasis, sofern sie nur als genügend starke Puffer gegen das durch Milchsäurebildung bedingte Absinken des pH-Wertes wirken, so daß keine Puffersalzgemische zugesetzt zu werden brauchen. Geeignete Kulturmedien sind süße oder saure Molke, die bei der Herstellung von Käse, Quark oder Hüttenkäse anfällt, insbesondere aber die Mutterlauge von Molke, die zur Erzeugung von Lactose verwendet worden ist, oder Lösungen von daraus gewonnenen, lactosearmen Molkenpulvern. Die beiden letztgenannten Kulturmedien werden bevorzugt, da bei ihnen das Verhältnis des Molkenproteingehalts zu dem Lactosegehalt günstig für die Erzielung eines hohen Milchsäuregehalts und eines hohen Verhältnisses zwischen der entstehenden Milchsäure und der unfermentierten Lactose ist. In diesem Falle soll bei der nachfolgenden Konzentrierung keine Trübung durch Kristallisation von Lactose auftreten.

Die Pufferwirkung des Molkenproteins ermöglicht einen hohen Milchsäuregehalt, und der pH-Wert sinkt nicht unter die Höhe, bei der die Stoffwechselprozesse der Milchsäurebakterien zum Stillstand kommen. In den meisten Kulturen von Milchsäurebakterien liegt dieser Wert im Bereich von 4,3 bis 4,6. Vorzugsweise verwendet man aber Milchsäurebakterien, die bei ihrem Stoffwechsel weniger empfindlich gegen niedrige pH-Werte sind. Eine besonders geringe Empfindlichkeit gegen hohe Acidität findet sich bei Lactobacillus helveticus, der noch bei pH-Werten unter 3,3 gedeiht.

Mit dieser besonderen Species erzielt man, besonders in gut gepufferten Kulturmedien, hohe Milchsäuregehalte, z. B. von 20 bis 25 g/l. Durch Anwendung bekannter Konzentrierungsverfahren läßt sich dieser Prozentsatz nochmals stark erhöhen. Ferner ist es besonders vorteilhaft, besonders bei Verwendung eines lactosearmen Kulturmediums, die Kultur vor dem Konzentrieren durch Ultrafiltration in ein proteinreiches Retentat und ein proteinarmes Permeat zu zerlegen. Das Permeat kann dann wiederum durch Vakuumverdampfung oder durch

' Membranfiltration (umgekehrte Osmose) und gegebenenfalls anschließende Verdampfung konzentriert werden.

Auf diese Weise kann das Verhältnis von Molkenprotein zu Milchsäure beträchtlich vermindert werden, z. B.

von 0,20 in dem Lactobacillus helveticus-Starter auf 0,12 in dem Permeat und weniger als 0,07 in dem Permeat der umgekehrten Osmose. Wenn dieses letztgenannte Permeat dann noch eingedampft wird, läßt sich ziemlich leicht ein Milchsäuregehalt von mehr als 35 Gew.-% erreichen.

Von diesen stark sauren und verhältnismäßig wenig gepufferten Milchsäurelösungen benötigt man, nachdem man sie in aus ungesäuertem Rahm erzeugte Butter eingeknetet hat, nur ganz geringe Mengen zum Herabsetzen des pH-Wertes des Butterserums unter 5,3. Mit 1 Gew.-% eines solchen Konzentrats und 1 Gew.-% eines aromatischen Starters lassen sich pH-Werte von 4,0 erzielen. Oft kann der erforderliche herabgesetzte pH-Wert mit einem Konzentrat bei Verwendung von höchstens 0,5 Gew.-% erreicht werden.

Um den oben erwähnten hohen Milchsäuregehalt zu erzielen, soll das Permeat stark eingedampft werden, und es soll keine Kristallisation von Lactose stattfinden. Daher soll das Kulturmedium, in dem die Milchsäurebaktericn inkubiert werden, vorzugsweise einen niedrigen Lactosegehalt aufweisen (lactosearme Molke).

Beispiel 1

Ein B-Starter wird zur Beimpfung von 500 kg Magermilch verwendet, worauf man in an sich bekannter Weise Hüttenkäse herstellt, von dem mit Hilfe einer Zentrifugaldekantiervorrichtung 290 kg klare saure Quarkmolke (ph-Wert 4,8) abgetrennt werden. Hierin werden 2 Vol.-% einer Kultur von Lactobacillus helveticus, einem Mikroorganismus aus der Sammlung von milchsäurebildenden Bakterien der Anmelderin, in Magermilch inkubiert, und nach 72 Stunden bei 37°C ist ein pH-Wert von 3,3 erreicht. Hierauf wird die auf 4°C gekühlte gesäuerte Molke durch Ultrafiltration in 25 kg Retentat und 265 kg Permeat mit einem Proteingehalt von 0,28 Gew.-% und einem Milchsäuregehalt von 22,2 g/l zerlegt. Das Permeat wird durch umgekehrte Osmose in 31 kg proteinreiches Retentat und 234 kg Permeat mit einem Proteingehalt von 0,08 Gev/.-% und einem Milchsäuregehalt von 12,2 g/l zerlegt. Das letztgenannte Permeat wird in einem Umlaufverdampfer bei 42°C konzentriert, bis 6,5 kg einer klaren Flüssigkeit mit einem pH-Wert von 2,8, einem Proteingehalt von 2,3 Gew.-% und einem

Milchsäuregehalt von 362 g/l hinterbleiben. Zu Butterkorn, das durch Verbuttern von ungesäuertem Rahm erhalten worden ist, setzt man 1 Gew.-% eines gereiften aromatischen D-Starters, zusammen mit 1 Gew.-% des konzentrierten Permeats zu. Nach dem Trockenkneten der Butter beträgt der pH-Wert des Serums 5,0. Mit 0,5 Gew.-% an konzentriertem Permeat erhält man einen pH-Wert von 5,3.

5 Beispiel 2

Unter Verwendung eines BD-Starters wird Gouda-Käse in der herkömmlichen Weise hergestellt. Die so erhaltene Käsemolke (pH-Wert 6,5) wird, wie in Beispiel 1, weiter bei 37°C mit L. helveticus gesäuert, bis der pH-Wert 3,6 beträgt, und dann gekühlt und ultrafiltriert. Das Permeat enthält 0,23 Gew.-% Protein und 19,3 g Milchsäure je Liter. Es wird in einem Umlaufverdampfer zu einem klaren Konzentrat mit einem pH-Wert von 3,1, einem Milchsäuregehalt von 162 g/l und einem Proteingehalt von 2,0 Gew.-°/o eingeengt Zusammen mit 1 Gew.-% des gereiften BD-Starters knetet man in die süße Butter 2,1 bzw. 0,5 Gew.-% dieses Konzentrats ein, worauf das Serum einen pH-Wert von 4,4,4,9 bzw. 5,2 aufweist.

Beispiel 3

Pasteurisierter Rahm mit einem Fettgehalt von 39,2 Gew.-% wird über Nacht auf 6° C gehalten und dann auf 13° C erwärmt, damit eine ausreichende Fettkristallisation stattfindet. Unter Verwendung einer kontinuierlichen Buttermaschine (Bauart Westfalia) wird der Rahm mit einer Ausstoßgeschwindigkeit von 480 kg/h verbuttert, während die ungesäuerte Buttermilch abgetrennt wird, bevor das Butterkorn in die erste Knetkammer eingeführt wird. Mit Hilfe einer Dosierpumpe werden stündlich 101 eines vorbelüfteten, gereiften, stark aromatischen D-Starters und 1200 ml — etwa 0,25 Gew.-% — des in Beispiel 1 beschriebenen Konzentrats (mit 362 g Milchsäure je Liter) zu dem Butterkorn zugesetzt, welches dann trockengeknetet wird. Die so erhaltene Butter wird zwei Wochen bei 14°C gelagert und dann einer organoleptischen Untersuchung durch das Nederlands Zuivel Kwaliteitscontrole Bureau (die holländische Gütekontrollbehörde für Molkereiprodukte) (ZKB) unterworfen, wie es für aus Sauerrahm hergestellte Butter üblich ist. Die Butter hat den Gütegrad 1. Ihr Feuchtigkeitsgehalt beträgt 16,2 Gew.-%, ihr Gehalt an Nichtfett-Feststoffen 1,51 Gew.-%, der pH-Wert des Serums 5,1 und der Diacetylgehalt 4,2 mg/kg. Nach dreimonatiger Lagerung bei —12° C wird die Butter wieder untersucht und dem Gütegrad I— zugeteilt, was für Kühlhausbutter ein gutes Ergebnis ist.

Beispiel 4

Von einer Molkerei, in der Quark unter Verwendung des B-Starters hergestellt wird, wird Molke erhalten, die 10 see bei 74° C pasteurisiert wird. Der Feststoffgehalt beträgt 6,1 Gew.-%, der pH-Wert 4,6, und es wird eine Acidität gemäß NEN Standard 913 von 63°N bestimmt Zu 86781 dieser sauren Molke werden 1041 1 einer Kultur von L. helveticus, in Magermilch zugesetzt, und das Ganze wird 4 Tage in einem Behälter für die Säuerung von Rahm inkubiert. Danach beträgt die Acidität 235° N und der pH-Wert 3,3. Die Molke wird dann auf 4°C gekühlt und gelagert Aus dieser Molke erhält man durch Ultrafiltration bei 25°C 8455 1 Permeat mit einem Feststoffgehalt von 4,44 Gew.-% und einer Acidität von 230° N. Dieses Permeat wird in einem dreifach wirkenden Fallfilmverdampfer eingeengt. Das Konzentrat hat einen Feststoffgehalt von 21,9 Gew.-% und eine Acidität von 1050° N. Es wird zur Herstellung von Butter aus Süßrahm verwendet. Bei diesem Verfahren werden 49001 pasteurisierter Rahm mit einem Fettgehalt von 34,6 Gew.-% zunächst über Nacht bei 8⁰C gelagert, dann

~ auf 13° C erwärmt und in einem Butterfertiger aus rostfreiem Stahl ohne Walzen zum Verbuttern überführt.

Nach dem Ablaufenlassen und Ausquetschen der — ungesäuerten — Buttermilch werden zunächst 15,5 1 — etwa 0,75 Gew.-% — des konzentrierten Permeats und dann 601 des gereiften aromatischen B-Starters eingeknetet Nach dem Erreichen der erforderlichen Feuchtigkeitsverteilung wird die Butter zwei Wochen gelagert und in der in Beispiel 3 beschriebenen Weise untersucht Der Feuchtigkeitsgehalt beträgt 16,0 Gew.-%, der Gehalt an Nichtfett-Feststoffen 1,46 Gew.-°/o, der Diacetylgehalt 3,0 ppm und der pH-Wert des Serums 4,75. Der Gütegrad ist I.

Beispiel 5

7540 kg Rahm mit einem Fettgehalt von 38,0 Gew.-% werden pasteurisiert auf 6° C gekühlt und eine Nacht gelagert Nach dem Erwärmen auf 10° C wird der Rahm nach dem Verfahren des Beispiels 3, aber mit einer Ausstoßgeschwindigkeit von 1200 kg Butter je Stunde, in einer kontinuierlichen Buttermaschine verbuttert und geknetet

Gemäß Beispiel 3 werden 10,56 kg des nach Beispiel 4 konzentrierten Permeats und 12,50 kg des belüfteten, gereiften D-Starters je Stunde eingeknetet (0,88 bzw. 1,04 Gew.-%, bezogen auf die Butter). Nach 14tägiger Lagerung hat die Butter die folgende Zusammensetzung: Feuchtigkeit 15,3 Gew.-%, Nichtfett-Feststoffe 1,65 Gew.-%, Diacetylgehalt 3,0 ppm, pH des Serums 5,15. Das ZKB ordnet der Butter den Gütegrad I zu.

Beispiel 6

Pasteurisierter Rahm wird in zwei Anteile A und B geteilt. Rahm A wird in üblicher Weise einem Säuerungsprozeß unterworfen und der gesäuerte Rahm zu Butter verbuttert und geknetet Rahm B wird im ungesäuerten Zustand verbuttert und vor dem Trockenkneten wird die Butter mit einem aromatischen Starter und einem nach Beispiel 4 hergestellten Konzentrat versetzt In beiden Butteransätzen wird der Kupfergehalt bestimmt Die

Butter wird 3 Monate bei — 12⁰C gelagert und dann von einer Anzahl von qualifizierten Nahrungsmittelinspektoren aus dem Laboratorium der Anmelderin einer organoleptischen Untersuchung unterworfen. Jede Probe wird auf Geruch und Geschmack untersucht, und die Bewertung erfolgt mit dem Mittelwert innnerhalb eines Bereichs von 3 (sehr schlecht) bis 8 (sehr gut) sowie nach der Skala von 0 (keine Abweichung) bis 4 (sehr starker

5 Oxidationsgeschmack), nach der die Nahrungsmittelinspektoren den mittleren »Oxidationsgeschmacks«-fehler je Probe ermittelt haben. Die Prüfung wird viermal durchgeführt; die Mittelwerte sind in Tabelle A angegeben. Der Fehler »ranzig«, der auf der Anwesenheit unveresterter Fettsäuren beruht, wird bei keiner der Proben beobachtet. Offenbar ist der Kupfergehalt in den Butterproben der Gruppe B, die erfindungsgemäß hergestellt worden sind, bedeutend geringer als in den unter sauren Bedingungen hergestellten Butterproben der Gruppe A.

Der Umstand, daß der »Oxidationsgeschmacks«-fehler bei den Butterproben der Gruppe B nach dreimonatiger Lagerung im Kühlhaus kaum auftritt, sowie die besseren Werte für Geruch und Geschmack können hierauf zurückgeführt werden.

Tabelle A

Rahm Nr. Kupfergehalt, ppb Bewertung nach 3 Monaten

Butter A Butter B Geruch und Geschmack Oxidationsgeschmack

AB AB

1	45	18	5,6	6,1	7	0,6	0,0
2	32	13	5,8	6,2	0,9	0,6
3	24	18	5,8	6,6	1,1	0,0
4	33	14	6,4	6,6	0,6	0,0
			Beispiel

Eine lactosearme wäßrige Lösung von 2,5 Gew.-% gepulverter Molke, die 42 Gew.-% Lactose und 28 Gew.-% Protein enthält, wird bei 15 see bei 73° C pasteurisiert. Zu der Flüssigkeit werden 4,8 Gew.-% einer Kultur von L. helveticus als Impfgut zugesetzt. Dann inkubiert man 69 Stunden bei 37°C. Hierauf beträgt die Acidität 147° N, und der Lactosegehalt hat bei dem Säuerungsprozeß von 1,05 Gew.-% auf 50 mg/kg abgenommen. Sodann wird die Kultur 15 see auf 93°C erhitzt, um die Molkenproteine zu denaturieren und dadurch das Pufferungsvermögen der Flüssigkeit zu vermindern.

Ein Teil der Flüssigkeit (A) wird dann auf eine Konzentration von 13 Vol.-% eingeengt. Aus dem Rest der Flüssigkeit wird zunächst das denaturierte Protein durch Zentrifugieren entfernt, und erst dann wird die Flüssigkeit eingeengt, und zwar auf 12% (B) bzw. 5% (C) des ursprünglichen Volumens.

Aus einer geringen Menge von durch Verbuttern von ungesäuertem Rahm hergestellter Butter und 3 Monate im Kühlhaus gelagerter Butter mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 14 Gew.-% wird das Butterserum abgetrennt. Dann wird nach einem »Butterserumtest« bestimmt, wie der pH-Wert dieses Serums durch Titration mit einem der obigen Konzentrate abnimmt. Bei diesem Test wird zunächst zu 14 g Serum, die aus 100 g Butter gewonnen worden sind, ein Starter (in diesem Falle 1,5 g des D-Starters, was 1,5 Gew.-% der Butter entspricht) zugesetzt. Da das Konzentrat C zu zähflüssig zum Titrieren ist, wird es zuvor auf 6% des ursprünglichen Volumens verdünnt; vgl. Tabelle B, in der die Ergebnisse zusammengestellt sind.

Tabelle B

Herabsetzung des pH-Wertes des Serums von Süßrahmbutter nach Zusatz von 1,5 Gew.-% Starter und einer durch Titration ermittelten Menge Konzentrat

Von jedem Konzentrat wird eine Menge, entsprechend derjenigen, die zur Erreichung eines pH-Wertes von 5,0 in dem Serum erforderlich ist, zugesetzt und zusammen mit 1,5 Gew.-% D-Starter in die auf 13°C erwärmte Süßrahmbutter eingeknetet. Auf diese Weise erhält man Butter, die sich bei der Geschmacksprüfung kaum von aus Sauerrahm hergestellter Butter unterscheiden läßt

Beispiele 8 bis 28

Lactobacillus helveticus wird 4 Tage nach dem Verfahren des Beispiels 4 inkubiert, worauf das Permeat der der Ultrafiltration unterworfenen Kultur bis zu einem Feststoffgehalt von 22,23 bzw. 32 Gew-% eingedampft wird. Das konzentrierte Permeat wird zusammen mit einem Starter in aus ungesäuertem Rahm hergestelltes Butterkorn eingeknetet. Dies wird in einer Anzahl von Molkereianlagen unter Verwendung eines Butterfertigers bzw. einer kontinuierlichen Buttermaschine — wie in den Beispielen 4 oder 5 — durchgeführt Als Starter

Verwen	Charakteristische Eigenschaften des Konzentrats	Gew.-% Gew.-%	pH-	Konzentratbedarf, g, in 14 g Serum
detes	Lactose, Protein, Milch- Acidität,		Wert	zur Erreichung eines pH-Wertes von
Konzen	säure °N
trat	5,5 5,3 5,0 4,7

A	0,039	5,97	153	1095	3,1	0,22	0,32	0,51	0,73
B	0,042	5,61	134	1175	3,1	0,19	0,28	0,44	0,65
C	0,090	11,40	126	2530	2,9	0,08	0,12	0,21	0,30

verwendet man den belüfteten D-Starter oder — je nach der Feuchtigkeitsverteilung, auf die in der betreffenden Anlage hingearbeitet wird — den etwas weniger aromabildenden B-Starter oder sogar ein Gemisch aus beiden Startern im Volumenverhältnis 2:1.

In Tabelle C sind die Mengen an Starter und konzentriertem Permeat angegeben, die in das Butterkorn eingeknetet werden; ferner nennt die Tabelle die Zusammensetzung der so erhaltenen Butter nach Htägiger Lagerung bei 14°C. Wenn die Butter nach 14 Tagen von dem ZKB untersucht wird, wird ihr in allen Fällen der Gütegrad I zuerkannt, mit Ausnahme des Beispiels 11, in welchem der Gütegrad I — beträgt. In den Beispielen 8 bis 16 einschließlich wird die Butter nach dreimonatiger Lagerung bei — 12⁰C nochmals einer Qualitätskontrolle unterzogen, und in allen Fällen wird der Gütegrad 1 festgestellt.

Tabelle C

Versuchserzeugung von »Kultur«-butter aus Süßrahm in technischen

Buttereien

Beispiel	Anlage¹)	Art des Starters²)	2,00	Verwendetes Permeat	0,65
			2,15	Trockensubstanz,	0,65
			1,50	Gew.-°/o²)	0,60
8	A	K. 4/25	1,50	32	0,60
9	A	C 4/25	1,60	22	0,70
10	A	K 4/25	1,50	32	0,70
11	A	K 4/25	1,50	32	0,73
12	A	C 4/25	1,50	32	0,49
13	A	K 4/25	1,80	22	0,74
14	A	C 4/25	1,50	22	0,60
15	A	K 4/25	1,50	22	0,70
16	A	C 4/25	1,00	22	0,70
17	A	C 4/25	1,76	22	0,71
18	B	K 4/25	0,84	22	0,71
19	B	K 4/25	0,82	22	0,66
20	B	K Fr.19	0,82	22	0,73
21	C	C ")	1,10	22	0,80
22	C	C ⁴)	1,00	22	0,80
23	C	C ⁴)	1,07	22	0,80
24	D	³) 4/25	1,00	22	0,70
25	E	C 4/25	2,00	22	0.80
26	E	C 4/25	22
27	F	K 4/25	22
28	G	K Fr.19	22

Art der Butterherstellungsvorrichtung: C = kontinuierliche Buttermaschine K = Butterfertiger

Zugesetzte Menge (Gew.-%, bezogen auf die Menge der Butter) Kontinuierlich verbuttert, dann mit Starter und Konzentrat im Butterfertiger trockengeknetet
'Gemisch aus aromatischen D-und B-Startern im Volumenverhältnis 2 :1

40

$5

Tabelle C (Fortsetzung)

Beispiel	Butter	Feuchtigkeit,	Nichtfett-Fest-	Diacetyl, ppm	Serum, pH-Wert	ZKB-GiHe-
	Menge,	Gew.-%	stoffe,			grad
	kg		Gew.-%

8	242	15,7	—	Beispiel	2,8	4,45	I
9	120	15,8	1,49	4,3	5,10	1
10	342	15,9	1,59	—	4,65	I
11	552	16,0	—	_	4,65	I
12	200	15,7	1,72	2,4	4,80	I
13	482	16,0	—	2,3	4,65	I
14	300	15,3		2,8	4,80	I
15	451	16,0	_	—	5,00	I
16	190	15,8	—	2,9	4,65	J
17	1286	16,2	1,40	2,7	4,90	I
18	2214	16,0	1,48	6,1	4,80	I
19	2199	15,7	1,39	5,8	5,00	I
20	2095	15,8	1,54	2,1	4,95	I
21	3328	15,5	1,42	2,2	5,10	I
22	5722	15,7	1,37	2,3	5,20	I
23	4440	15,5	1,22	2,4	5,10	1
24	1850	15,9	1,57	3,9	5,00	I
25	1931	15,7	1,60	3,7	5,15	1
26	1265	15,4	1,65	5,2	5,05	I
27	2212	15,8	1,40	3,0	5,15	I
28	1958	15,8	1,43	2,0	4,70	1
			29

Mit Wasserdampf behandelte Magermilch wird mit 0,5 VoI.-% einer Kultur von L. helveticus beimpft und

dann bei 37°C inkubiert. Nach 23 Stunden ist die Acidität auf 274° N gestiegen. Von diesem Starter werden 1,5 Gew.-°/o zu Süßrahmbutter zugesetzt, die einen Feuchtigkeitsgehalt von 13 Gew.-% aufweist, und ferner setzt

3₅ man 1 Gew.-°/o eines gereiften aromatischen D-Starters zu und knetet die Butter dann trocken. Hierauf beträgt der pH-Wert des Serums 5,3.

Die Kultur von L. helveticus wird noch weiter inkubiert, bis die Acidität nach 45 Stunden auf 336° N gestiegen ist. Zu zwei anderen Anteilen der gleichen Süßrahmbutter werden 1 Gew.-% gereifter aromatischer D-Starter und 1,5 bzw. 1,0 Gew.-% des erstgenannten Starters zugesetzt und eingeknetet. Nachdem die erforderliche 40 Feuchtigkeitsverteilung erreicht worden ist, betragen die pH-Werte des Butterserums 5,15 bzw. 5,3.

Beispiele 30 bis 32

In drei Versuchen wird Butter in einer kontinuierlichen Buttermaschine gemäß Beispiel 3 hergestellt. Der 45 Ausstoß beträgt 630 kg/h. In das Bulterkorn werden 1,6 Gew.-% des belüfteten D-Starters einverleibt. Dieser Zusatz beeinflußt kaum den End-pH-Wert der Butter. Aus saurer Quarkmolke nach Beispiel 1 hergestellte Säurekonzentrate werden zu der Butter (dem Butterkorn) in den in Tabelle D angegebenen Mengen zugesetzt Tabelle D gibt ferner die Konzentration der Säurekonzentrate sowie deren Acidität und spezifisches Gewicht an.

Tabelle D

Obersicht über die Ergebnisse von Versuchen, bei denen verschiedene Mengen Säurekonzentrat in Süßrahmbutter eingeknetet werden; Zusammensetzung und Güte der hergestellten Butter

Beispiel

Kennwerte des
Säurekonzentrats

Menge des in die Butter eingekneteten Säurekonzentrats, %

Butter Serum, pH-Wert

Feuchtigkeit,
Gew.-%

Diacetyl,
ppm

ZKB-Gütegrad
nach 14 Tagen
bei 14° C

33% Feststoffe
spez. Gew. 1,151
1460°N

ebenso

28% Feststoffe
spez. Gew. 1,128
1200⁰N

0,23 0,40 0,64

0,36 0,56

0,45 0,74

5,45 5,10 4,65	15,3 15,7 15,7
5,35 4,85	15,8 15,5
5,10 4,75	16,3 16,0

Beispiele 33 bis 47

Lactosearmes Molkenpulver wird in Wasser in einer Feststoffkonzentration von 3,6 Gew.-% gelöst. Nach der üblichen Pasteurisierung wird die Lösung mit 3 Gew.-% einer Kultur von Lactobacillus helveticus beimpft. Nach 2tägiger Inkubation beträgt der pH-Wert des Starters 3,20. Man führt eine Ultrafiltration durch, wobei das Volumen um 92% vermindert wird. Das Permeat wird eingedampft bis der Feststoff gehalt 24 Gew.-% beträgt. Die Aciditäi des Konzentrats beträgt 1800° N. Das Konzentrat wird in einer Anzahl von Buttereien zur Herstellung von Butter verwendet. Eine Zusammenfassung der Ergebnisse findet sich in Tabelle E. Diese Ergebnisse werden in der gleichen Weise erhalten wie in den Beispielen 8 bis 28. Die Erzeugung wird in diesem Falle jedoch nicht im Versuchsmaßstab, sondern im großtechnischen Maßstab durchgeführt.

Tabelle E

Technische Herstellung von »Kultur«-butter aus ungesäuertem Rahm
unter Verwendung eines aus lactosearmem Molkenpulver regenerierten sauren Konzentrats aus fermentierter Molke

Beispiel	Anlage¹)	K	Art des	2,8	Menge des Säure
		K	Starters²)	2,2	konzentrats, %
33	H	K	B	1,8	0,48
34	H	C	B	0,8	0,45
35	H	K	B	2,8	0,42
36	J	K	D:B(2:1)	1,8	0,43
37	K	K	B	2,4	0,45
38	K	K	B	2,5	0,48
39	L	K	B	2,1	0,47
40	L	K	B	2,5	0,47
41	L	K	B	2,5	0,47
42	L	K	B	1,7	0,46
43	L	K	B	1,7	0,46
44	M	C	B	1,1	0,47
45	M	C	B	1,2	0,45
46	A	D:B(1 :1)	0,46
47	A	D:B(1 :1)	0,46

') Art der Butterherstellungsvorrichtung:

C = kontinuierliche Buttermaschine

K = Butterfertiger -) Zugesetzte Menge (Gew.-%, bezogen aufdie Menge der Butter)

Tabelle E (Fortsetzung)

Beispiel

Butter	Feuchtigkeit,	Nichtfett-Fest-	Diacetyl, ppm	Serum. pH-Wert	ZKP-Güle	I
Menge,	Gew.-%	stoffe,Gew.-°/o			grad
kg	15,9	1,41	3,60	4,60	I
1663	15,7	1,32	3,20	4,70	I
1300	15,9	1,42	2,60	4,75
1650	15,3	1,73	1,90	4,85
5140	15,9	1,57	2,65	4,70
1909	15,8	1,40	2,65	4,85
2750	15,9	1,39	1,95	4,75
2300	15,8	1,40	1,80	4,65
2280	15,9	1,40	2,50	4,75
2325	15,7	1,36	2,55	4,65
2350	15,9	1,39	2,10	4,80
2275	15,8	1,46	1,70	4,75
2175	15,9	1,41	1,55	4,80
2375	.15,5 .	1,56	> 1,45	4,90.
725	15,5 - ·	1,71	M,45	5,15 ·, :■·
850

I-36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 -47

10

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung von aromatischer saurer Butter durch Verbuttern eines ungesäuerten Rahms mit einem Fettgehalt von 15 bis 75 Gew.-% bei 5 bis 20° C zur Entwicklung von Butterkorn, Abziehen der nach dem VerbutteTi hinterbleibenden süßen Buttermilch und Einkneten von wäßrigen Lösungen von aromatischen Bestandteilen und Milchsäure, die ausschließlich Milchbestandteile und durch Fermentation derselben durch Milchsäurebakterien erhaltene Produkte enthalten, in das Butterkorn oder das bereits geknetete Butterkorn oder in die süße Butter, dadurch gekennzeichnet, daß man in die Butter (das Butterkorn), die (das) durch Verbuttern eines ungesäuerten Rahms mit einem Fettgehalt von 15 bis 75

ίο Gew-% bei 5 bis 20⁰C und Abtrennen des Korns von der entstandenen süßen Buttermilch erhalten worden ist, mindestens einen aromatischen Starter, der durch mikrobische Behandlung mit einem fettarmen Milchprodukt erhalten worden ist, und ein nicht-aromatisches Säurekonzentrat einknetet, welches gesondert gleichfalls durch mikrobische Umwandlung in einem fettarmen Milchprodukt erhalten worden ist, wobei die Säurekonzentration in dem nicht-aromatischen Säurekonzentrat so hoch ist, daß bis 2 Gew.-% Konzentrat in die Butter (das Butterkorn) eingeknetet werden müssen, um einen pH-Wert des Butterserums zu erhalten, der 5,5 nicht übersteigt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man bis 1 Gew.-% eines nicht-aromatischen Säurekonzentrats in die Butter (das Butterkorn) einknetet, so daß der pH-Wert des Butterserums 5,3 nicht übersteigt.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2,dadurch gekennzeichnet, daß man bis 0,5 Gew.-% eines nicht-aromatischen Säurekonzentrats in die Butter (das Butterkorn) einknetet, so daß der pH-Wert des Butterserums 5,0 nicht übersteigt.

4. Verfahren nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß man als nicht-aromatisches Säurekonzentrat ein durch Lactobacillus helveticus fermentiertes Milchprodukt verwendet.

5. Verfahren nach Anspruch 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß man den Fermentationsprozeß in dem betreffenden Milchprodukt bis zu 96 Stunden bei 37° C durchführt.

6. Verfahren nach Anspruch 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß man süße oder saure Molke für die mikrobische Umwandlung eines fettarmen Milchprodukts in ein nicht-aromatisches Säurekonzentrat verwendet.

7. Verfahren nach Anspruch 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß man saure Quarkmolke für die mikrobische Umwandlung eines fettarmen Milchproduktes in ein nicht-aromatisches Säurekonzentrat verwendet.

8. Verfahren nach Anspruch 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß man lactosearme Molke für die mikrobische Umwandlung eines fettarmen Milchprodukts in ein nicht-aromatisches Säurekonzentrat verwendet.

9. Verfahren nach Anspruch 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß man das mikrobisch umgewandelte fettarme Milchprodukt der Ultrafiltration unterwirft und das dabei erhaltene Permeat konzentriert.

10. Verfahren nach Anspruch 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß man einen aromatischen Starter verwendet, der unter Bedingungen und mit Hilfe von Mikroorganismen erhalten worden ist, die aromatische Stoffe und deren Zwischenprodukte, wie Diacetyl und ar-Acetylmilchsäure, erzeugen.

1 I.Verfahren nach Anspruch 1 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß man einen mit Hilfe von Streptococcus diacetilactis gewonnenen aromatischen Starter verwendet.

12.Aromatische gesäuerte Butter, hergestellt nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis U.