DE3224364C2 - Verfahren zur Herstellung von Käsebase - Google Patents

Description

Bei der Herstellung von Schmelzkäse wird ein Gemisch aus frischem (nicht gereiftem) Käse und gereiftem Käse angewen­ det, der geschmolzen und pasteurisiert wird, wonach er in Kleinhandelspackungen verpackt wird. Der somit hergestellte Schmelzkäse weist eine gute Lagerfähigkeit auf, da die Gä­ rungsprozesse im Käsebruch aufgehört haben, und es ist mög­ lich, ein Produkt mit gleichmäßigem Geschmack und Gefüge herzustellen.

Man hat früher sowohl den frischen als auch den gereiften Käse zur Verwendung bei der Schmelzkäseherstellung in kon­ ventioneller Weise durch Gerinnen von Milch durch Zusatz von Lab, Aufschneiden der Gallerte und Entrahmen von Molke durch Synärese sowie Formen und Pressen des Käsebruches, hergestellt.

Wenn die Erweiße der Milch durch Synärese eingedickt wer­ den, geht ein Teil der, in der Molke aufgelösten, Erweiße verloren. Es wurde vorgeschlagen, Milch vor der Herstellung von Käse mittels Membranen, die ein Passieren von Milchse­ rum (Molke) mit darin gelösten Salzen und Laktose als Per­ meat erlaubten, zu ultrafiltrieren, während Kasein Molken­ eiweiße und ein Teil Laktose als Retentat zurückblieben. Das Retentat wurde hiernach zur Herstellung von Camembert und anderen Käsen mit hohem Flüssigkeitsinhalt (FR-PS Nr. 20 52 121) angewendet. Die angegebene Methode bedeutete eine Erhöhung der Ausbeute bei der Käseherstellung von 16-18%.

Ultrafiltrieren der Milch ist nicht unmittelbar bei der Herstellung von festem Käse anwendbar, teils weil es nicht möglich ist, die Milch durch Ultrafiltrieren in eine aus­ reichend hohe Trockenmasse einzudicken, und teils weil der Laktosegehalt im Retentat zu hoch wird, so daß der Käse während der Reifung einen zu niedrigen pH-Wert erhält.

Es wurde vorgeschlagen, das Ultrafiltrieren mit einem Dia­ filtrieren zu vereinigen, d. h. Ultrafiltrieren während gleichzeitiger Zufuhr von Wasser. Hierdurch ist es möglich, Laktose aus dem Retentat "auszuwaschen", so daß der Laktose­ gehalt des Retentats auf eine gewünschte Größe reduziert wird. Das somit hergestellte Retentat wurde hiernach zum Gären der übrigen Laktose und zur Erreichung des gewünsch­ ten pH-Wertes beimpft und bebrütet. Das gesäuerte Retentat wurde hiernach zu einem Trockenmassegehalt entsprechend dem gewünschten Typ eingedampft. Das somit hergestellte Produkt, Käsebase, konnte den nicht gereiften Käse bei der Herstel­ lung von Schmelzkäse ersetzen.

Der Begriff "Käsebase" entspricht dem englischen Begriff "Cheese base", worunter der Fachmann ein käseähnliches Produkt versteht, das als Rohstoff bei der Schmelzkäseherstellung Anwendung fin­ det. Das Produkt muß bezüglich Gesamttrockenstoff- und Fettge­ halt dem üblicherweise verwendeten "Cheddarkäse" entsprechen ("Production of Cheese-Base", Seite 3, rechte Spalte unten) und einen typischen Trockenstoffgehalt von etwa 60% aufweisen ("Production of Cheese-Base", Seite 6, obere Tabelle).

Der wie oben dargelegt hergestellten Käsebase fehlte aber die Gestalt und das Gefüge des frischen Käse. Ein Gemisch aus 80% Käsebase und gereiftem Cheddarkäse gewährleistete einen ge­ schmacksmäßig befriedigenden Schmelzkäse und "Process Cheese food", die Gestalt des Schmelzkäse war aber viel zu fest.

Bei der Herstellung von Käsebase erreicht man, wie früher erwähnt, eine 16-18% größere Ausbeute der Milch im Ver­ gleich zur Ausbeute erreicht bei Käse, der in traditionel­ ler Weise hergestellt ist. Darüber hinaus erreicht man eine industriell besser geeignete Verarbeitung. Dieses Ver­ fahren zur Herstellung von Käsebase ist aber mit dem Nach­ teil behaftet, daß das Retentat während des Säuerns unge­ fähr 16 Stunden vor dem Eindampfen stehen muß. Dies bedeu­ tet, daß der Prozeß sich nicht an einem normalen Arbeitstag durchführen läßt, und dies führt ja, mit Bezug auf das Wochenendschließen des Betriebes, Probleme mit sich.

Ein weiterer Nachteil des bekannten Verfahrens ist, daß das Eindampfen nach einer Säuerung geschieht, die die Viskosität des Retentats erhöht. Hierdurch werden das Eindampfen und das nachfolgende Verpacken schwieriger.

In der deutschen Offenlegungsschrift 27 34 825 ist ein Verfahren zur Herstellung von Käse mit hohem Wassergehalt, wie beispiels­ weise "Ricotta", "Mascapone", "Petit Swisse" und "Quark" be­ schrieben, bei dem ein Ausgangsprodukt, dessen Zusammensetzung derjenigen des herzustellenden Käses entspricht, pasteurisiert wird, in der Wärme mit Fermentationsmitteln versetzt wird und man anschließend den gewünschten Käse in geeigneten Behältern entstehen läßt, wobei das Ausgangsprodukt beispielsweise durch Ultrafiltration von Milch hergestellt werden kann. Das Verfahren ist jedoch nur auf Käse mit hohem Wassergehalt anwendbar, wäh­ rend dem Dokument keinerlei Hinweise darauf zu entnehmen sind, wie ein Käseprodukt mit extrem hohem Trockenstoffgehalt, wie Käsebase, ökonomisch und mit guten Ergebnissen durchgeführt werden kann.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung von Käsebase zu schaffen, wo die Milchbehand­ lung in Form von Pasteurisieren, Ultra/Dia-filtrieren, Be­ impfen und ggf. Zusatz von Lab, Eindampfen und Verpacken innerhalb eines normalen Arbeitstages beendigt werden kann, und wo das Eindampfen und das Verpacken geschehen, bevor die Säuerung des Retentats, die für Erreichung eines passen­ den pH-Wertes im Endprodukt notwendig ist, die Viskosität des Retentats erhöht hat.

Zur Lösung der Aufgabe dient das Verfahren gemäß Anspruch 1. Die Ansprüche 2 bis 4 betreffen besonders bevorzugte Ausführungs­ formen.

Beim Verfahren gemäß der Erfindung wird die Milch in an sich bekannter Weise durch Ultrafiltrieren, das mit Diafiltrieren zum Reduzieren des Laktosegehaltes kombiniert ist, einge­ dickt und zu einem gewünschten Trockenmassegehalt einge­ dampft. Das Retentat des Ultrafiltrierens wird vor dem Eindampfen mit einem Säurewecker beimpft wird, unmittelbar nach dem Beimpfen mit dem Säurewecker bei optimaler Säuerungstempera­ tur gehalten, bis eine Vorsäuerung stattgefunden hat, an­ schließend eingedampft und dann verpackt und fertiggesäuert.

Wenn die schließliche Säuerung im fertigbehandelten und ver­ packten Produkt geschieht, ist die verpackte Käsebase erst in 20-30 Stunden bei einer Temperatur von 20-30°C zu lagern. Hiernach lädt sie sich für Schmelzkäse entweder gleich an­ wenden, oder sie läßt sich bis zur Anwendung auflagern.

Es ist zu verstehen, daß man anstatt Säuerungstanke, die die Produktion eines Tages von Retentat fassen müssen, einen Reifungsraum haben muß, in dem die verpackte Käsebase aufgestapelt wird, und in dem die Temperatur auf der opti­ malen Säuerungstemperatur der angewendeten Kultur konstant gehalten wird. Der Reifungsraum kann mit einer zeitgesteuer­ ten Thermostatvorrichtung versehen sein, so daß die Tempe­ ratur automatisch herabgesetzt wird, wenn die Säuerung be­ endigt worden ist. Der Reifungsraum kann ggf. mit einer Fördereinrichtung versehen sein, die die verpackte Käse­ base stetig oder stufenweise durch den Raum mit einer Ge­ schwindigkeit führt, so daß die Säuerung beendigt worden ist, z. B. im Laufe von 24 Stunden, wenn die Käsebase aus dem Reifungsraum tritt.

Wie es zu verstehen ist, kann die Handhabung der verpackten Käsebase während des Fertigsäuerns ohne Schwierigkeiten automatisiert werden, so daß die Überwachung dieses Teiles des Herstellungsvorganges überflüssig ist.

Bei dem Verfahren gemäß der Erfindung ist das Eindampfen und das Verpacken des Retentats leichter als beim früher bekannten Verfahren, da das nicht fertiggesäuerte Retentat eine niedere Viskosität aufweist.

Gemäß der Erfindung wird die Temperatur des Retentats während des Eindampfens auf einer gewissen Temperatur ge­ halten, die die nachfolgende Säuerung nicht hemmt, und das Eindampfen geschieht vorzugsweise unter Vakuum. Die Tempe­ ratur des Retentats wird vorteilhaft zwischen 35 und 50°C während des Eindampfens gehalten.

Gemäß der Erfindung wird das Retentat vor dem Beimpfen z. B. durch Heizen bis auf 70°C in 15 Sek. pasteurisiert. Das Ultra- und Diafiltrieren geschieht bei einer Temperatur von ungefähr 50°C, weshalb die Milch während dieses Teiles des Vorganges infiziert werden kann. Ein Pasteurisieren vor dem Beimpfen und Eindampfen ist daher vorteilhaft.

Unmittelbar nach dem Beimpfen wird gemäß der Erfindung das Retentat mit einem Säurewecker bei opti­ maler Säuerungstemperatur gehalten, so daß die Bakterien des Säureweckers belebt sind und sich vor einem eventuellen Zusatz von Lab und dem Eindampfen fortgepflanzt haben. Bei dieser Vorsäuerung erreicht man eine gute Verteilung der Kultur im Retentat, und die Bakterien sind der verhältnis­ mäßig hohen Eindampfentemperatur gegenüber sehr beständig.

Gemäß der Erfindung ist es vorteilhaft, dem Retentat Säure­ wecker und Salz laufend zuzuführen, wobei ein laufender Prozeßvorgang erreichbar ist, wo die Milch der einleiten­ den Pasteurisierung und Standardisierung Membranfilter in einem laufenden Strom passiert und eingedampft wird, um danach verpackt zu werden.

Für die Herstellung von Käsebase läßt sich z. B. Vollmilch oder Magermilch anwenden. Wenn Vollmilch angewendet wird, wird die Milch zuerst zu einem gewünschten Fettgehalt stan­ dardisiert, vorzugsweise in Verbindung mit einem Pasteuri­ sieren z. B. bei 72°C in 15 Sek. und mit einer Ausgangstem­ peratur von ungefähr 50°C, die als Zugangstemperatur zur Ultrafiltrierungsanlage geeignet ist.

Wenn das Ausgangsmaterial Magermilch ist, wird die gewünsch­ te Menge Fettstoff, z. B. in Form von Sahne, Butteröl oder Sojaöl während der Herstellung von Schmelzkäse zugesetzt.

Während des Durchführens des Verfahrens gemäß der Erfindung ist es wichtig, daß der Laktosegehalt des Retentats während des Diafiltrierens u. a. aus Rücksichtnahme auf den Puffer­ effekt im Ausgangsmaterial korrekt eingestellt wird, so daß man nach dem Fertigsäuern den gewünschten pH-Wert in der fertigen Käsebase erreicht. Die Gärung in der Käsebase hört auf, wenn der zugesetzte Säurewecker die anwesende Laktose umgesetzt hat. Der pH-Wert wird somit nicht geändert, falls die fertiggesäuerte Käsebase ein wenig länger als notwendig bei der Gärungstemperatur steht. Sogar ein Überschreiten von 24 oder 48 Stunden des Aufenthalts im Reifungsraum vor dem Abkühlen auf die Reifungstemperatur wird dem Produkt nicht schaden.

Käsebase, die beim Verfahren gemäß der Erfindung hergestellt ist, läßt sich bei 2°C und insbesondere bei einer Temperatur unter -10°C ohne bemerkenswerte Änderungen ihrer Anwendbar­ keit zur Herstellung von Schmelzkäse reifen.

Käsebase, die beim Verfahren gemäß der Erfindung hergestellt ist, wird in bekannter Weise zur Herstellung von Schmelz­ käse ggf. zusammen mit gereiftem Käse, z. B. im Verhältnis 80% Käsebase und 20% gereiftem Käse, angewendet. Schmelz­ käse kann entweder in Form von Streichkäse oder Blockkäse, der in Scheiben geschnitten werden kann, hergestellt wer­ den.

Ausführungsbeispiel

3000 kg Vollmilch wird zu 3,6% Fett standardisiert, bei 72°C mit einer Haltezeit von 15 Sek. pasteurisiert. Die Milch wird bei 50°C zu 1,17% Laktose und 40% Trockenmasse ultra- und diafiltriert. Dieses Retentat wird bei 72°C mit einer Haltezeit von 15 Sek. pasteurisiert und kühlt auf 30°C ab, 1% Säurewecker (Chr. Hansen Kultur O - Nr. 171) zuge­ setzt und steht in 2 Stunden. Das beimpfte Produkt wird unter Vakuum bei 42°C und 95% Vakuum zu 62% Trockenmasse eingedampft. Das Produkt wird verpackt und steht 26 Stunden bei 25°C, wonach pH im Produkt 5,2 ist und nicht weiter fällt. Das somit hergestellte Produkt läßt sich in an sich bekannter Weise als Rohware zur Herstellung von Schmelz­ käse anwenden.

Das eingedampfte Retentat kann entweder auf die Gärungs­ temperatur vor dem Verpacken abgekühlt werden, oder es kann bei der Eindampfentemperatur verpackt werden und im Reifungs­ raum stehen, wo die Temperatur konstant gehalten wird, so daß die Temperatur in der Käsebase allmählich fällt, so daß man eine Durchschnittstemperatur erreicht, die eine optimale Gärung gewährleistet.

Verschiedene Formen für Verpackung lassen sich für die Käse­ base anwenden, abhängig von der Reifungsform oder ggf. Ver­ sendung. Wo keine besonderen Forderungen gestellt werden, kann die Käsebase in vakuumversiegelten Kunststoffbeuteln verpackt werden.

Claims (4)

1. Verfahren zur Herstellung einer Käsebase, wobei Milch durch Ultrafiltrieren, das mit Diafiltrieren kombiniert ist, ein­ gedickt, mit einem Säurewecker beimpft und in einer Verpack­ ung fertiggesäuert wird, dadurch gekennzeichnet, daß das Retentat des Ultrafiltrierens unmittelbar nach dem Beimpfen mit einem Säurewecker bei optimaler Säuerungstemperatur gehalten wird, bis eine Vorsäuerung stattgefunden hat, an­ schließend eingedampft und dann verpackt und fertiggesäuert wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Eindampfen unter Vakuum geschieht.

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Retentat vor dem Beimpfen pasteurisiert wird.

4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß Säu­ rewecker und Salz dem Retentat kontinuierlich zugeführt werden.