DE2659677C2

DE2659677C2 - Verfahren zur Herstellung von Käse aus ultrafiltrierter Milch

Info

Publication number: DE2659677C2
Application number: DE2659677A
Authority: DE
Inventors: Pierre Marigny Stenne
Original assignee: Societe des Produits Nestle SA
Current assignee: Societe des Produits Nestle SA
Priority date: 1976-02-04
Filing date: 1976-12-30
Publication date: 1985-07-11
Also published as: CH617071A5; SU735152A3; ES455602A1; GB1528860A; FR2340052A1; FR2340052B1; GR62522B; IT1077749B; CA1092888A; MX4934E; AU503475B2; AU2068476A; DE2659677A1; ZA767514B; US4271201A; AR209565A1

Description

Die Erfindung bezieht sich auf die Herstellung von Käse aus ultrafiltrierter Milch, beispielsweise gemäß dem Grundverfahren, das in der DE-OS 24 17 926 beschrieben ist. Dieses Verfahren besteht darin, daß Milch durch Ultrafiltration behandelt wird, um eine Flüssigkeit herzustellen, die die Gesamtmenge oder einen Teil der Pirteinbestandteile der Milch enthält und deren Gehalt an fettfreier Trockenmasse (FFT) mehr als 18 Gew.-% beträgt. Diese Flüssigkeit wird dann einer thermischen Behandlung unterworfen, um sie auf Koagulationstemperatur zu bringen, worauf sie dann nach der Zugabe geeigneter Fermente mit Lab versetzt wird. Hierauf wird eine Charge des Produkts in einen vertikalen Behälter eingebracht, worin die mit Lab versetzte Flüssigkeit koaguliert. Die koagulierte Masse wird dann durch einen gleichförmig auf die Unterseite der Masse ausgeübten Druck nach oben verschoben, wobei an der Oberseite des Behälters während des Austritts einheitliche Scheiben des Koagulums mit einer bestimmten Höhe abgeschnitten werden, die jeweils einem Käse entsprechen.

Vorzugsweise werden die Scheiben des Gcrinnungsprodukts durchgeschnitten und in Formen eingebracht, wo das Gerinnungsprodukt austropft, wobei es bis zu 70 Gcw.-% Serum (Milchwasscr) verlicrl. Der erhaltene Käse unterscheidet sich nicht wesentlich von einem hcrkömr.dichen Käse der gleichen Art. Außerdem wird eine betrachtliche Verringerung des gewichismäßigcn Schwankungsquadrats (Streuung der Gewichte der gewonnenen Käse) festgestellt. Die Käseausbeute wird jedoch durch den Verlust eines beträchtlichen Anteils der löslichen Proteine während des Austropfens beeinträchtigt.

Gemäß dem in der FR-PS 20 52 121 beschriebenen Verfahren, das sich auf die Herstellung von Käse aus einem Ultrafiltrationsretentat mit einem Gehalt an fettfreier Trockenmasse zwischen 27 und 30 Gew.-% bezieht, werden die löslichen Proteine vollständig oder nahezu vollständig im Retentat zurückgehalten, wobei beobachtet wird, daß das Austropfen des Rohkäses in der Praxis nur SGhwach ist. Auf diese Weise wird die Ausbeute verbessert, weil nämlich die löslichen Proteine, obwohl sie durch das Lab nicht koaguliert worden sind, nahezu vollständig im fertigen Käse verbleiben (Le Lait, 1971, No. 508. Seite 523). Dieser Vorteil wird jedoch durch einen größeren Nachteil aufgehoben, der sich in den physikalischen Eigenschaften des erhaltenen Käses zeigt. Es wurde nämlich festgestellt, daß sich diese Produkte wesentlich von herkömmlichem Käse der gleichen Art unterscheiden, und /war insbesondere hinsichtlich der Reifungskurve und der Textur des Käses.

ίο Es wurde festgestellt, daß die Anwesenheit einer höheren Menge an löslichen Proteinen in der Zusammensetzung des Rohkäses oder, anders ausgedrückt, die Änderung des Verhältnisses von Kasein zu Serumproteinen eine durchgreifende Änderung des üblichen Reifungszyklusses von Weichkäse nach sich zieht: einesteils wird die Hydrolyse des Kaseins beschleunigt und andererseits sind die Produkte dieser Hydrol; 2 nach der Solubilisation weniger konzentriert und verleihen dem Produkt einen Fließcharakter. Darüber hinaus besitzt ein nach diesem Verfahren erhaltener Käse einen homogenen Schnitt ohne Ritzen, was im Gegensatz zürn Aussehen eines normalen herkömmlichen Käses, beispielsweise eines Camemberts, steht, der einen mit Ritzen durchsetzten heterogenen Schnitt aufweist, welche von Löchern herrühren, die bei der Ausformung oder Fermentation entstehen.

In der DE-OS 23 00 476 wird ferner u. a. die Käsegewinnung aus einem hochkonzentrierten Ultrafiltration· Retentat beschrieben, das aus auf ultrahohe Temperatüren von 110 bis 150⁰C erhitzter Milch gewonnen wurde. Bei einer solchen Behandlung werden das Kasein und die Serumsproteine nebeneinander in der gleichen Milch denaturiert und zusammen koaguliert. Eine solche Behandlung führt zu tiefgreifenden Störungen der Kasein-Struktur, da sich ein Copräzipitat Kasein/Serumsproteine bildet. Das erhaltene Produkt zeigt ein sehr schlechtes Abtropfverhalten und starke geschmackliche Mängel.
Aus der DE-OS 24 13 194 ist es ferner bekannt, einer Milch vor ihrer Verarbeitung zu Käse unlösliche denaturierte Serumsproteine zuzusetzen, zu deren Gewinnung man so vorgeht, daß man Käsereimolke zuerst ultrafiltriert und dann die thermisch koaguiierten Serumsprotcinc der Kesselmilch zuset/t. Ein solches Vorgehen führt /u einem Käse, der gegenüber einem aus reiner Milch gewonnenen Käse eine höhere Proteinausbeute ermöglicht Uer erhaltene Käse zeigt insbesondere bei längerer l.ageruⁿg organoleptische Mangel, insbesondere bei Rinde. Schnitt und Te. iur. Auch die Pro

V) tcimiusbeiitcn erscheinen noch verbesserungsfahig.

Der vorliegenden Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, cm Verfahren /ur Herstellung von Käse aus ultrafiltrierter Milch anzugeben, das einerseits die Herstellung von Produkten mit den gleichen Eigenschaften wie ein entsprechender herkömmlich erzeugter Käse der gleichen Art ermöglicht, wobei jedoch die verringerte Streuung der Gewichte der einzelnen Käse und die erhöhten Ausbeuten beibehalten werden, die bei den bekannten Verfahren unter Inkaufnehmen von entweder Ausbeuteverlusten oder Produktveränderungen erzielt werden konnten.

Die Erfindung betrifft somit ein Verfahren zur Herstellung von Käse, wobei Milch zur Erhöhung des Proteingehalts einer Ultrafiltration unterworfen wird, bis sie einen Gehalt von 12—15% an fettfreier Trockenmasse aufweist, dieses Retentat in üblicher Weise mit Lab versetzt, angesäuert und dick gelegt wird und dann das Koagulat zum Austropfen der Molke durchge-

schnitten und dann, in ebenfalls üblicher Weise, zu Käse verarbeitet wird, bei dem die genannte Aufgabe dadurch gelöst wird, daß der Milch vor, während oder nach der Ultrafiltration, jedoch vor der Dicklegung, denaturierte Serumproteine in Form einer Suspension von Proteinen mit einem Proteingehalt zwischen 12 und 18Gew.-°/o zugefügt werden, wobei diese Suspension entweder der der Ultrafiltration zu unterwerfenden Milch im Verhältnis von 0,06 bis 0,15 Volumina pro Volumen Milch zugesetzt wird oder der ultrafiltrierten Milch im Verhältnis von 0,10 bis 0,25 Volumina pro Volumen Milch zugesetzt wird.

Vorzugsweise wird dieses Verfahren wie das in der eingangs genannten DE-OS 24 17 926 durchgeführt.

Der bpi dem erfindungsgemäßen Verfahren erhaltene Käse weist einen Gesamtgehalt an Proteinen auf, der im wesentlichen dem der verwendeten Ausgangsmilch entspricht

Zwar kann die Ultrafiltrationsbehandlung mit einer Vollmilch ausgefübr · werden, es wird jedoch im allgemeinen bevorzugt, Magermilch zu verwenden, um eine zu häufige Verstopfung der semipermeablen Membranen zu vermeiden. Bei dieser Behandlung werden die Bestandteile mit höherem Molekulargewicht (Kasein, Serumproteine) konzentriert. So ist es beispielsweise bekannt, daß eine Milch mit einem Gphalt an fettfreier Trockenmasse (FFT) von 9% durch Ultrafiltration bis zu einem Gehalt an FFT von 28 bis 30% konzentriert werden kann.

Eine bis zu 15% FFToder etwa 18% Gesamttrockenmasse (GTM) ultraL.ncrtc Milch kann einer üblichen Käsereimilch gleichgesetzt werden. F'n daraus erhaltenes Gerinnungsprodukt ist nämlich ein Produkt, das nach dem Durchschneiden und AiiStrof'^n wieder verschmilz! Versuche haben dabei gezeigt, daß ein Gerinnungsprodukt, das aus einer konzentrierteren ultrafiltrierten Milch erhalten wird, nicht wieder natürlich verschmilzt. Infolgedessen kann ein solches Gerinnungsprodukt nicht durchschnitten und einem normalen Austropfen unterworfen werden. Dabei ist darauf hinzuweisen, daß ein Gerinnungsprodukt, das aus einer ultrafiltrierten Milch mit einer maximalen Konzentration (28—30% FFT) ohne Durchschneiden nur eine kleine Menge Serum abgibt.

Die bei dem erfindungsgemäßen Verfahren durchgeführte Ultrafiltration bis zu einer FFTzwischen 12 und 15% gestattet die Herstellung eines »klassischen« Gcrinnungsprodiikts. d h. also eines Gerinnungsprodukts, das nach dem Durchschneiden und Austropfen wieder verschmilzt. Kin solches Cicrinnungsprodukl kann zur Herstellung von Weichkäse, wie /.. B. Camembert, dienen.

Die Serumproteine sind losliche Proteine, die sich neben Kiiscin in der Milch befinden und die durch I.ab mehl koaguliert werden. Sie werden üblicherweise aus der kasereimolke abgetrennt, wo sie sich in einer Konzentration in der Größenordnung von 6 bis 7 g/l befinden. Die Denaturierung oder ^solubilisierung dieser Proteine kann durch längeres Erhitzen und Ansäuern auf pH 4,6 der Muike erreicht werden. Die denaturierten Serumsproteine werden durch Austropfen aus Säkken oder durch Zentrifugieren abgetrennt, was die Gewinnung eines proteinfreien Serums und einer Milch von Serumproteinen ermöglicht. Diese Milch von denaturierten Serumproteinen besitzt einen Proteingehalt von etwa 19Gew.-%. Dieser Gehalt kann durch Konzentrierung oder Verdünnung nach Bedarf eingestellt werden. Man kann außerdem die SerumDroteine durch Ultrafiltration aus der Kasereimolke abtrennen. Dabei wird vorher oder nachher eine Ausflockung durch Erhitzung mit oder ohne Ansäuerung durchgeführt. Es ist bevorzugt, die denaturierten Proteine in Form einer Milch und nicht in trockener Form zu halten, da die anschließende Rehydratation getrockneter Produkte Schwierigkeiten machen kann.

Der Ersatz oines Teils der löslichen Proteine durch denaturierte Serumproteine erfolgt durch Zusatz e.ner

in bestimmten Menge der Milch der denaturierten Serumproteine zur Aujgangsmilch, und zwar vor der Dicklegung. Dieser Zusatz kann vor, während oder nach der Ultrafiltration der Ausgangsmilch erfolgen, d. h. also zur Au^rgangsmilch, so daß anschließend das fertige Gemisc.. ultrafiltriert wird, oder zum Retentat während der Ultrafiltration oder zum Retentat, das nach beendeter Ultrafiltration erhalten worden ist.

Es zeigte sich dabei, daß überraschenderweise die Mengen der denaturierten Serumproteine, die zugesetzt werden, innerhalb eines weiten Bereichs gewählt werden können. So ist es möglich, ohne Schwierigkeiten Käse aus Gerinnungsprodukten herzustellen, die vor dem Austropfen auf 50 Teile Kasein. 30 Teile gesamte Serumproteine (in löslicher Form und in denaturierter Form) enthalten, d. h. also 37,5% Serumproteine, bezogen auf Gesamtproteine. Außerdem ist es r^öglich, Gerinnungsprodukte herzustellen, die genausoviel denaturierte Serumproteine wie lösliche F'roteine enthalten und die nach dem Austropfen aufgrund der Aus-

JO schwemmung der löslichen Proteine mit dem abgegebenen Serum Käse ergeben, die einen überwiegenden Teil an Serumproteinen in denaturierter Form enthalten. Vorzugsweise wird ein Käse aus einem Gerinnungsprodukt hergestellt, das vor dem Austropfen auf 50 Teile Kasein 15 bis 25 Teile Gesamtserumproteine enthält. Außerdem sind vorzugsweise V₄ bis 'I₂ dieser gesamten Serumproteine des Gerinnungsprodukts vor dem Austropfen denaturierte Serumproteine

Die Überführung des Retentat:, das ί j-eh Zusatz geronnener denaturierter Serumproteine angereichert worden ist. in ein Gerinnungsprodukt, und die anschließende Überführung des Gerinnungsprodukts in Käse erfolgen in der üblichen Weise oder so. wie es in den ersten beiden eingangs erwähnten Verfahren beschrieben ist. So wird das Retentat im allgemeinen mit Milchfermenten und mit Lab bei Raumtemperatur oder bei einer Temperatur zwischen 25 und 50°C. je nachdem welcher Käse hergestellt werden soll, versetzt. Das Releniai wird zur Koagulation gebracht, und das erhaltene

V) (ierinnunjjsprodukl wird hierauf in Portionen geschnil ten. welche gewünschlcnfalls und gemäß der /7-Tdes (ieru.nungsprodukls zum Austropfen der Molke durch schnitten werden. Hierauf wird ausgeformt, worauf dann die üblichen Arbeitsgänge bei der Käseherstellung durchlaufen werden (Reifung. Verfeinerung etc.). Im all gemeinen werden außerdem vor der Koagulation dem Retentat Fette zugesetzt, um einen Käse mit einem Ciehalt 40 bis 60 Gew.-% Fett, bezogen auf die pesamte Trockenmasse, zu erzielen.

Die im Verlauf der Überführung des Retentats in einen Käse abgegebene Mölke enthält zumindest einen Teil der löslichen Serumproteine der Ausgangsmilch. Beim erfindungsgemäßen Verfahren kann man, was von Interesse sein kann, die Proteine der Molke zurückgewinnen, denaturieren und in denaturierter Form bei einer nachfolgenden Herstellung verwanden.

Bei einer Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens wird zuerst eine Milch ultrafiltriert, um ein

Retentat mit 12 bis 15%, vorteilhaft 14%, FFTzu cr/ielen. Zu diesem Retentat wird dann die Milch von denaturierten Serumproteinen mit 12—18% FfT in einem Verhältnis von 0,10 bis 0,25 Volumina je Volumen Retentat zugesetzt Hierauf werden dem Gemisch Fette und dann bei einer Temperatur von etwa 35° C Milchfermente und schließlich Lab zugegeben. Vorteilhafterweise wird das erhaltene Produkt dann in einen vertikalen Behälter eingegossen, wo sich das Gerinnungsprodukt (in ungefähr 20 min) bildet Das Gerinnungsprodukt wird dann nach oben ausgeschoben und in dem Maße, wie es aus dem Behälter austritt, in Scheiben geschnitten. Die Scheiben aus Gerinnungsprodukt werden dann zerkleiner i und schließlich in Formen gebracht Das abgegebene Serum wird zar Rückführung der darin erhaltenen Serumproteine zurückgewonnen. Das Ende der Herstellung des Käses erfolgt in üblicher Weise.

Bei einer anderen Modifikation des erfindungsgemäßen Verfahrens wird die Milch aus denaturierten Serurnproieinen der Ausgangsmiich vorder Ultrafiltration zugegeben, und zwar in einem Verhältnis von 0.06 bis 0,15 Volumina der Milch aus Serumprotninen je Volumen Milch.

Die folgenden Beispiele zeigen die Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens. In den Beispielen beziehen sich Verhältnisse und Prozeniangaben auf das Gewicht.

Beispiel 1
Herstellung von denaturierten Serumproteinen

100 I einer Käsereimolke, die bei der Herstellung von Camembert (pH = 6,3) erhalten worden ist. werden auf 95° C vorerhitzt, worauf dann 0,260! Milchsäure zugegeben werden, um den pH auf 4,6 zu bringen. Hierauf wird die angesäuerte Molke während etwa 'Λ st auf 90 bis 95°C gehalten, bis ein flüssiges heterogenes Produkt entstanden ist. Nach dem Abkühlen wird ein mit »Austropfen in Säcken« bezeichneter Vorgang durchgeführt, d. h., daß das flüssige Produkt in Säcke aus Tergal-Cicwcbc (Tergal im ein eingetragenes Waren/eichen) eingeschüttet wird, aus welchen ein klares und homogen« Produkt ausgedrückt wird. Dieses klare Produkt, welches aus einem entproteinisierten Serum besteht, wird zur Seite gestellt. In den Säcken wird ein weißliches und milchiges Produkt erhalten, d. h. eine Milch von denaturierten Serumproteinen. Diese Milch, die einen Trokkenmassegehalt in der Größenordnung von 18 Gew.-% aufweist, wird glattgerührt und dann homogenisiert. Die Konzentration wird durch Zusatz von Permeat auf 14% standardisiert.

Herstellung von Retentat

Die Ultrafiltration wird mit Hilfe einer Anlage durchgeführt, welche in Serie 10 Unterzusammenstellungen für Ultrafiltration enthält, wobei jede Unterzusammen-Stellung sich aus 5 porösen Platten zusammensetzt, die parallel angeordnet sind und auf ihren beiden Oberflächen eine semi-permeable Membrane aufweisen, deren Oberfläche 0,1 m² beträgt. Diese Ultrafiltrationsanlage wird von der Societe Rhöne-Poulenc (Paris) hergestellt, und die Membranen, deren Gesamtoberfläche 10 m' beträgt, haben die Bezeichnung »Typ Iris 3069«.

Eine Magermilch mit 8,8% FFT(27 g/l Kasein, 6,5 g/l lösliche Serumproteine, 48 g/l Lactose und 6,5 g/I Salze) wird in die Ultrafiltrationsanlage in einer Menge von 170 1/inin eingeführt, was geeignete Turbulenxbcdingungen sicherstellt, und dann in dieser Anlage unter Verwendung eines, Puffcrbehällcrs. im Kreis geführt. Nach einer Betriebszcil von 2,5 st werden 141 1 einer ultrafiltrierten Milch oder eines Retentats mit 14% FfT (70 g/l Kasein, 17 g/l lösliche Serumproteine, 48 g/l Lactose und 5 g/I Salze) erhalten.

Herstellung von Gerinnungsprodukt

Milch von denaturierten Serumproteinen und ein Retentat, wie sie oben beschrieben wurden, werden im Verhältnis von 0,17 Volumina Milch von denaturierten Serumproteinen auf 1 Volumen Retentat gemischt. Dieses Gemisch enthält auf 70 Teile Kasein 17 Teile nichtdenaturierte lösliche Serumprot?ine und 8.5 Teile denaturierte Serumproteine (25.5 Teile Serumproteine insgesamt). Zu 14,1 1 des erhaltenen Gemischs werden 2,5 I Sahne mit einem Fettgehalt ■-n 410 g/l zugegeben, worauf das Gemisch an einem {".jusnerhitzer auf 35"C" erwärmt wird. Nunmehr werden 32U cm' eines Fermentierungsmitlels, das sich aus Streptococcus lactis. Streptococcus cremonis. Leuconostoc citrovorum und Streptococcus diacetylactis zusammensetzt, wie auch 3.2 cm¹ LaO mit einer Konzentration von 1 : 10 000 zugegeben. Nach einem innigen Mischen wird das Ganze in einen vertikalen zylindrischen Behälter eingegossen, der einen Innendurchmesser von 14,4 cm und eine Nutzhöhe von 101 cm aufweist. Hierauf wird während 20 min aushärten gelassen.

Überführung von Gerinnungsprodukt in Käse

Das erhaltene Gerinnungsprodukt wird dann in dem vertikalen Behälter nach oben geschoben, indem am Boden ein gleichmäßiger Druck angelegt wird. Am Austritt des Behälters wird das Gerinnungsprodukt mit Hilfe eines hin- und hergehenden Messers in runden Scheiben abgeschnitten. Der Druck v/ird in einer Weise angelegt, daß I InterZugrundelegung eines Zeitabstands von 10 see zwischen den einzelnen Schnitten eine runde Scheibe von 5,5 cm Höhe erhalten wird, was einem Volumen von 900 ml entspricht. Der Behälter liefen somit insgesamt 18 runde Scheiben. Jede runde Scheibe wird auf ein Förderband gelegt und mit Hilfe einer Zusammenstellung aus 4 Messern in Stücke von 3 cm · 3 cm geschnitten, und zwar zunächst in Bewegungsrichtung des Förderbands und dann senkrecht hierzu. Hierauf wird eine Formung vorgenommen. Jede geschnittene runde Scheibe wird in einen Trichter eingebracht, unter weichem sich eine Form befindet. Das Austropfen dau-■;-t eine Zeit zwischen 18 und 22 st, währenddessen das Gerinnungsprodukt wieder verschmilzt. Das erhaltene Gerinnungspi^dukt enthält nach dem Abtropfen auf 70 Teile Kasein 8,5 Teile nicht-denaturierte lösliche Strumproteine und 8,5 Teile denaturierte Serumproteine. Der Fettgehalt beträgt 42 Gew.-%, bezogen auf Trockenmasse, während die FFTdes Gerinnungsprodukts etwa 39% ausmacht.

Auf diese Weise werden 8 1 einer Molke mit 1,7% löslichen Scrumproteinen erhalten. Diese Molke wird zurückgeführt und dient zur Herstellung von denaturierten Serumproteinen. Die Bedingungen entsprechen

b5 einer Ausbeute von etwa 17%, bezogen auf Magermilch. Die Entwicklung des wiedcrvcrschmolzenen Gerinnungsprodukt in Richtung auf den Käse erfolgt in der üblichen Weise. Der erhaltene Käse ist ein Camembert,

der sich in keiner Weise von einem herkömmlichen Camembert unterscheidet und /war weder hinsichtlich der textur und der (icschmack.sc|ualiliilcn noch hinsichtlich der I.agcrfiihigkcil.

■; Il c i s ρ ι c I 2

Die in Beispiel I beschriebene Herstellung wird wiederholt, wobei rohe Milch von denaturierten Serumproteiiien mit einem Feststoffgehalt von 18% verwendet wird. Diese Milch von denaturierten Serumproteinen wird zur Herstellung des gleichen Gemischs aus 70 Teilen Kasein. 17 Teilen nicht-denaturierten löslichen Serumproteinen und 8,5 Teilen denaturierten Serumproteinen verwendet. Hierzu wird dieses Produkt zum Retentat mit 14% FFTm einem Verhältnis von 0,13 Volumina auf 1 Volumen Retentat gegeben.

Die weitere Herstellung verläuft identisch.

B c i s ρ i e I 3

Dieses Beispiel unterscheidet sich von den vorhergehenden hinsichtlich der Herstellung von Retentat und Cicrinnungsprodukt.

Ks wird ein flüssiges Gemisch hergestellt, das 0,11 Volumina Milch von denaturierten Serumproteinen des Beispiels 1 und 1 Volumen Magermilch mit 9% FFT

S enthält. Dieses Gemisch wird hierauf in einer Ultrafiltrationsanlage der Marke ABCOR, Typ UF 44, S einer Ultrafiltration unterwi.-fen. Diese Anlage enthält 20 Membranen aus Celluloseacetat mit einer Oberfläche von jeweils 0,2 m², welche in zylindrischen porösen Trägern eingehüllt sind, wobei die 20 Membranen in zwei Zusammenstellungen von jeweils 10 Membranen angeordnet sind, die parallel beschickt werden.

j Nach einer Arbeitszeit von 2,5 st wird ein ultrafiltrier-

~~ les Gemisch mit 14% FrTcfhäiicfi, weiche auf 70TeHe

Kasein 17 Teile nicht-denaturierte lösliche Serumproteine und 8.5 Teile denaturierte Serumproteinc enthält. Bei Weiterverarbe'tung wie in Beispiel 1 (Zusatz von Fett und Lab. Koagulation usw.) ergibt dieses Gemisch einen Camembert, der sich von herkömmlichem Camembert nicht unterscheidet.

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Claims

Patentanspruch:

Verfahren zur Herstellung von Käse, wobei Milch zur Erhöhung des Proteingehaltes einer Ultrafiltration unterworfen wird, bis sie einen Gehalt von 12 bis 15% an fettfreier Trockenmasse aufweist, dieses Retentat in üblicher Weise mit Lab versetzt, angesäuert und dickgelegt wird und dann das Koagulat zum Austropfen der Molke durchschnitten und dann in ebenfalls üblicher Weise zu Käse verarbeitet wird, dadurch gekennzeichnet, daß der Milch vor, während oder nach der Ultrafiltration, jedoch vor der Dicklegung, denaturierte Serumproteine im Form einer Suspension von Proteinen mit einem Proteingehalt zwischen 12 und 18 Gew.-°/o zugefügt werden, wobei diese Suspension entweder der der Ultrafiltration zu unterwerfenden Milch im Verhältnis von 0,06 bis 0,15 Volumina pro Volumen Milch zugesetzt wird oder der ultrafiltrierten Milch im Verhältnis von ϋ,ίϋ bis 025 Voiumina pro Volumen Milch zugesetzt wird.