NL1018347C2

NL1018347C2 - Bakbaar voedingsproduct alsmede werkwijze voor het bereiden van een eetbare materiaalsamenstelling voor toepassing in een bakbaar voedingsproduct.

Info

Publication number: NL1018347C2
Application number: NL1018347A
Authority: NL
Inventors: Guido Sala
Original assignee: Campina Melkunie Bv
Priority date: 2001-06-21
Filing date: 2001-06-21
Publication date: 2002-12-30
Also published as: DE10227747A1; BE1014879A3

Description

\

Korte aanduiding: Bakbaar voedingsproduct alsmede werkwijze voor het bereiden van een eetbare materiaalsamen-stelling voor toepassing in een bakbaar voedingsproduct.

De uitvinding heeft in de eerste plaats betrekking op een bakbaar voedingsproduct omvattende een kern uit een eerste eetbare materiaalsamenstelling en een omhulling uit een tweede eetbare materiaalsamenstelling welke laatste zijn samenhang in een 5 huishoudelijk bakproces zal behouden.

Onder huishoudelijk bakproces wordt in dit verband verstaan een bakbewerking in een bakpan, oven, grill respectievelijk magnetron.

Dergelijke bakbare voedingsproducten zijn bijvoorbeeld bekend uit PCT/NL/1007728.

10 In bedoelde publicatie wordt een bakbaar kaasproduct beschreven dat tenminste een kern uit kaas omvat en één of meer daaraan gehechte materiaallagen.

Tenminste één van de materiaallagen is een paneerlaag die aan de kaaskern is gehecht door voorafgaande verweking daarvan onder 15 invloed van warmte.

Dit product voldoet zeer goed; de hechtingsbewerking van de paneerlaag van de kern geeft echter een extra werkwijzestap die bijdraagt aan de kosten van het eindproduct. Verder bevat het paneermateriaal vaak antiklontmiddelen en schimmelgroeiremmers.

20 De onderhavige uitvinding heeft ten doel een bakbaar voedingsproduct te verschaffen van het aangegeven type dat bovengenoemde nadelen niet bezit.

Volgens de uitvinding wordt daartoe bakbaar voedingsproduct zoals aangeduid gekenmerkt doordat de tweede eetbare 25 materiaalsamenstelling één of meer lagen omvat en tenminste de buitenste laag een in een bakproces in hoofdzaak niet smeltend kaasmateriaal is.

Zoals later nog zal blijken is het mogelijk om als tweede eetbare materiaalsamenstelling een kaasmateriaal toe te passen van 30 een type dat zijn samenhang tijdens een bakproces in hoofdzaak behoudt en dat met name bij de in een dergelijk bakproces heersende temperaturen geen smeltverschijnsel vertoont.

1018347 Γ - 2 -

In verband met de uitvinding wordt nog verwezen naar EP-A-0 168 118 dat een smeltende kaas door toepassen van een diepvriesbewerking bakbaar maakt en op US-A-5,405,625 waarin een snack met een kaasvulling is beschreven die rijstmeel omvat en die 5 bij verwarmen geen uitloopeffect vertoont.

Doelmatig is de buitenste laag een laag uit kaasmateriaal dat bereidbaar is door gebruikelijke kaasvorming uit melk onder toepassen van stremsel doch waarbij in hoofdzaak van de toepassing van zuursel is afgezien en de bacterieflora is geïnactiveerd tijdens een 10 verwarmingsstap.

Gebleken is dat wanneer wordt afgezien van zuursel, d.w.z. wanneer wordt afgezien van omzetting van melkzuur vormende bacteriestammen en/of stammen met proteolytisch vermogen, de gevormde kaas een aanmerkelijk hoger smeltpunt verkrijgt d.w.z. bij de in 15 huishoudelijke bakprocessen heersende temperaturen geen smeltgedrag vertoont. De term in hoofdzaak wordt hiervoor gebruikt om aan te geven dat soms enige melkzuurvorming en/of proteolyse niet uit te sluiten valt; de bewuste toevoeging van zuursel wordt echter uitgesloten.

20 Men behoeft niet volledig van toepassen van zuursel af te zien.

Indien men toch zuursel wil toepassen is dit geen bezwaar wanneer men ervoor zorgt dat de pH van de kaas niet lager wordt dan 6.

Dit zuursel wordt dan eveneens tijdens dè verwarmingsstap geïnactiveerd. De aldus verkregen kaas vertoont tijdens een bakproces 25 evenmin een smeltgedrag.

De verwarmingsstap is doelmatig een verwarming in water bij een temperatuur van 90-95 °C die wordt voortgezet totdat de kaas drijft in het water.

In principe zijn alle gebruikelijke kaasmaterialen die worden 30 bereid onder toepassing van stremsel doch waarbij van de toepassing van zuursel is afgezien dan wel in hoofdzaak afgezien geschikt voor toepassing als buitenste laag van bakbaar voedingsproduct volgens de uitvinding.

Een in de markt verkrijgbaar kaasmateriaal van het in een 35 bakbaar voedingsproduct volgens de uitvinding toepasbare type is Halloumi kaas dat zijn oorsprong vindt in landen van het Middenoosten .

Wanneer een buitenste laag uit kaasmateriaal zoals hiervoor beschreven wordt toegepast in een bakbaar voedingsproduct, wordt, bij 40 bakken in een huishoudelijk bakproces, een uitstekende samenhang van 101834? 1 - 3 - de omhulling waargenomen terwijl tegelijkertijd het bakproces een goede doorwarming van de eerste eetbare samenstelling toelaat en de tweede eetbare materiaalsamenstelling van de omhulling een mooie bruine kleur en een knapperige korst zal verkrijgen.

5 Bij het consumeren van een dergelijk product kan de textuur van de omhulling door sommige consumenten als minder aangenaam worden ervaren; bij bijten in het voedingsproduct treedt er een zekere mate van "piepen" op.

Gebleken is nu dat laatstgenoemd probleem kan worden verholpen 10 door voor de buitenste laag een kaasmateriaal te kiezen dat bereidbaar is onder toevoegen van een aanvullend eiwitmateriaal aan de kaasmelk.

In het bijzonder is het aanvullend eiwitmateriaal gedenatureerd wei-eiwit.

15 Wanneer dit gedenatureerde wei-eiwit aan de kaasmelk wordt toegevoegd zal bij consumeren van het bakbaar voedingsproduct het eerder genoemde piepen achterwege blijven.

In het eetbare voedingsproduct volgens de uitvinding kan de eerste eetbare materiaalsamenstelling van de kern uiteraard vele 20 materialen omvatten zoals een "cannelloni"-vulling/ paprika, champignons, Danish blue kaas, Parmezaanse kaas, Mozzarella kaas, Milner kaas, Loo kaas en mengsels van twee of meer van dergelijke materialen. Uiteraard is de vinding niet beperkt tot hiervoor genoemde vullingen; ook aan vullingen uit vlees, al dan niet gemengd 25 met één of meer van de hiervoor genoemde materialen kan worden gedacht en voorts aan vele de culinaire vakman voor ogen komende materialen en materiaalcombinaties.

De uitvinding heeft eveneens betrekking op een werkwijze voor het bereiden van een eetbare materiaalsamenstelling die zijn 30 samenhang in een huishoudelijk bakproces zal behouden die wordt gekenmerkt doordat deze omvat het bereiden van een kaasmateriaal door tenminste verschaffen van kaasmelk van een geschikt vetgehalte en het daaraan toevoegen van stremsel, terwijl in hoofdzaak van toepassing van zuursel wordt afgezien, gevolgd door de gebruikelijke 35 kaasbereidings werkwijzestappen zoals verwarmen, snijden, roeren en vormgeven waarbij, ter verbetering van het mondgevoel van het kaasmateriaal na een huishoudelijk bakproces, een aanvullend eiwitmateriaal aan de kaasmelk wordt toegevoegd.

rsi 'o k t - ' -! j 1 - 4 -

Het eiwitmateriaal is doelmatig een gedenatureerd eiwitmateriaal; in het bijzonder is het aanvullend eiwitmateriaal gedenatureerd wei-eiwit.

Ten aanzien van het te gebruiken eiwitmateriaal gaat de 5 voorkeur uit naar gedenatureerd wei-eiwit, omdat daarmee tenminste de buitenste laag van de omhulling een natuurlijk product omvat dat uitsluitend uit melk is bereid en geen kaas-vreemde chemische bestanddelen bevat. De uitvinding is echter niet tot toepassen van gedenatureerd wei-eiwit beperkt.

10 In een sterk de voorkeur genietende uitvoeringsvorm zijn alle lagen van de tweede eetbare materiaalsamenstelling gevormd uit een niet-smeltend kaasmateriaal dat een eiwitmateriaal in de vorm van gedenatureerd wei-eiwit omvat. Voor alle lagen geldt dat deze zijn bereid uit melk en geen kaas-vreemde bestanddelen aanwezig zijn.

15 De hoeveelheid eiwitmateriaal, in het bijzonder gedenatureerd wei-eiwit, is niet kritisch en bijvoorbeeld worden goede resultaten verkregen wanneer per 100 1 kaasmelk 0,1-1,0 kg gedenatureerd wei-eiwit wordt toegevoegd, doelmatig 0,3 kg per 100 1 kaasmelk.

Volgend op de kaasvorming wordt in het algemeen de aldus 20 gevormde kaas verwarmd in een vloeistof totdat de kaas in deze vloeistof drijft. Een dergelijke verwarming vindt doelmatig plaats in water bij een temperatuur van 90-95 °C.

De hiervoor beschreven werkwijze zal nu worden toegelicht aan de hand van een voorbeeld waarin met name de opneming van 25 gedenatureerd wei-eiwit volgens de uitvinding wordt beschreven.

In een proef werd allereerst gedenatureerd wei-eiwit bereid volgens onderstaande procedure: 2,5 kg wei-eiwit concentraat (WPC 80; Aria Foods, Zweden) werd in 20 1 water van 45 °C opgelost. De oplossing werd tot 95 °C 30 opgewarmd en daarop gedurende 30 min. gehouden om de wei-eiwitten te denatureren; daarna werd gedurende 18 uur bij 7 °C opgeslagen. De dag van de kaasbereiding werd het preparaat met ondermelk 1 op 1 gemengd en gedurende 5 min. met een Ultraturrax® gehomogeniseerd. (Preparaat A) .

35 De kaas werd als volgt bereid: 750 1 Goudse kaasmelk (vet/eiwit gewichtsverhouding 1,09) werd gemengd met 30 ml stremsel per 100 1 melk.

Aan het mengsel 80 ml van een 33% CaCl2 oplossing per 100 1 melk toegevoegd.

1018347 " - 5 -

Het eerder verkregen preparaat uit gedenatureerd wei-eiwit werd aan de kaasmelk toegevoegd in de balansbak van de pasteurisator.

De stremtemperatuur was 34 °C.

Gedurende 20 min. werd gesneden; de wrongelgrootte was vrijwel 5 gelijk aan die van Goudse kaas.

Δ1 roerende werd er opgewarmd tot 43 °C; vervolgens werd er nog 6 min bij 43 °C geroerd.

Daarna werd het mengsel in kaasvormen gebracht en er werd geperst.

10 De aldus verkregen kaas werd in plakken van 10 x 10 x 0,5 cm gesneden; de plakken werden in water tot 90 a 95 °C opgewarmd.

Dit verwarmen ging door totdat de plakken gingen drijven in het warme water.

De plakken liet men tot ± 40 °C afkoelen, vervolgens werd de 15 vulling die de kern vormt op de plakken gelegd waarna door vouwen een gesloten pakketje werd gevormd dat aansluitend onder vacuüm in een dichte folie werd verpakt. Als vulling kan gekozen worden uit een van de eerder beschreven vullingen of enigerlei andere geschikt geachte vulling.

20 Een volgens de uitvinding verkregen bakbaar voedingsproduct dat omhuld was door een kaasmateriaal waarvan de vorming in het onderhavige voorbeeld is beschreven wordt gebakken gedurende 2,5 min aan elke zijde. Het product behield daarbij in hoofdzaak zijn oorspronkelijke vorm en was mooi bruin en knapperig aan de 25 buitenzijde en vertoonde in hoofdzaak geen piepen van de omhulling tijdens het daarop bijten.

J ü i O O 4 i

Claims

1. Bakbaar voedingsproduct omvattende een kern uit een eerste eetbare materiaalsamenstelling en een omhulling uit een tweede eetbare materiaalsamenstelling welke laatste zijn samenhang in een huishoudelijk bakproces zal behouden, met het kenmerk dat de tweede 5 eetbare materiaalsamenstelling één of meer lagen omvat en tenminste de buitenste laag een in een bakproces in hoofdzaak niet smeltend kaasmateriaal is.

2. Bakbaar voedingsproduct volgens conclusie 1, met het kenmerk 10 dat de buitenste laag een laag is uit kaasmateriaal dat bereidbaar is door gebruikelijke kaasvorming uit melk onder toepassen van stremsel doch waarbij in hoofdzaak van de toepassing van zuursel is afgezien en de bacterieflora is geïnactiveerd tijdens een verwarmingsstap. 15

3* Bakbaar voedingsproduct volgens conclusie 1-2, met het kenmerk dat de buitenste laag Halloumi kaas omvat.

4. Bakbaar voedingsproduct volgens conclusie 2, met het kenmerk dat het voor de buitenste laag toegepaste kaasmateriaal bereidbaar is 20 onder toevoegen van een aanvullend eiwitmateriaal aan de kaasmelk.

5. Bakbaar voedingsproduct volgens conclusie 4, met het kenmerk dat het aanvullend eiwitmateriaal gedenatureerd wei-eiwit is.

6. Werkwijze voor het bereiden van een eetbare materiaal samenstelling die zijn samenhang in een huishoudelijk bakproces zal behouden, met het kenmerk, dat deze omvat het bereiden van een kaasmateriaal door tenminste verschaffen van kaasmelk van een geschikt vetgehalte en het daaraan toevoegen van stremsel, terwijl in 30 hoofdzaak van toepassing van zuursel wordt afgezien, gevolgd door gebruikelijke kaasbereidings werkwijzestappen zoals verwarmen, snijden, roeren en vormgeven, waarbij ter verbetering van het mondgevoel van het kaasmateriaal na een huishoudelijk bakproces, een aanvullend eiwitmateriaal aan de kaasmelk wordt toegevoegd. 35

7. Werkwijze volgens conclusie 6, met het kenmerk dat het aanvullend eiwitmateriaal een gedenatureerd eiwitmateriaal is. 1018347 - 7 -

8. Werkwijze volgens conclusie 6-7, met het kenmerk dat het aanvullend eiwitmateriaal gedenatureerd wei-eiwit is.

9. Werkwijze volgens conclusie 8, met het kenmerk dat de hoeveelheid gedenatureerd wei-eiwit 0,1-1,0 kg/100 1 kaasmelk bedraagt.

10. Werkwijze volgens conclusie 9, met het kenmerk dat de 10 hoeveelheid gedenatureerd wei-eiwit ongeveer 0,3 kg/100 1 kaasmelk bedraagt.

11. Werkwijze volgens één of meer van de conclusies 6-10, met het kenmerk dat de kaas na vormgeving ervan wordt verwarmd in een 15 vloeistof totdat de kaas in de vloeistof drijft.

12. Werkwijze volgens conclusie 11, met het kenmerk dat de verwarming plaatsvindt in water bij een temperatuur van 90-95 °C 20 «f π i p 6) § "·" ;