JP2848802B2 - 半熟卵様の食感のあるオムライス様食品 - Google Patents
半熟卵様の食感のあるオムライス様食品Info
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- JP2848802B2 JP2848802B2 JP7251736A JP25173695A JP2848802B2 JP 2848802 B2 JP2848802 B2 JP 2848802B2 JP 7251736 A JP7251736 A JP 7251736A JP 25173695 A JP25173695 A JP 25173695A JP 2848802 B2 JP2848802 B2 JP 2848802B2
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- egg
- soft
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- food
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明はオムライス様食品に関す
る。詳細には本発明は、保存後、特に冷凍後に再加熱し
ても半熟卵様の食感のあるオムライス様食品に復元する
オムライス様食品に関する。
る。詳細には本発明は、保存後、特に冷凍後に再加熱し
ても半熟卵様の食感のあるオムライス様食品に復元する
オムライス様食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来から解凍、加熱調理するだけで食べ
ることができる冷凍卵料理の種類は限られている上に、
一般に卵加工食品は冷凍後解凍すると、卵中の蛋白質が
保水性を失う等の変性が原因となって、食感の低下が起
きる。このように冷凍卵料理は冷凍後解凍したときには
品質の低下、特に食感の低下がみられ、大きな問題とな
っている。また、半熟卵様の食感が要求されると言って
も、卵料理の種類によっては、例えば、皮で被包する具
の量が多い冷凍オムライスの場合、皮にはある程度の形
状保持性が要求され、半熟卵様の食感と相入れないと言
う問題もある。
ることができる冷凍卵料理の種類は限られている上に、
一般に卵加工食品は冷凍後解凍すると、卵中の蛋白質が
保水性を失う等の変性が原因となって、食感の低下が起
きる。このように冷凍卵料理は冷凍後解凍したときには
品質の低下、特に食感の低下がみられ、大きな問題とな
っている。また、半熟卵様の食感が要求されると言って
も、卵料理の種類によっては、例えば、皮で被包する具
の量が多い冷凍オムライスの場合、皮にはある程度の形
状保持性が要求され、半熟卵様の食感と相入れないと言
う問題もある。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】こうした技術背景の
下、本発明は、保存後、特に冷凍後に再加熱しても半熟
卵様の食感のあるオムライス様食品に復元するオムライ
ス様食品を提供することを目的とする。
下、本発明は、保存後、特に冷凍後に再加熱しても半熟
卵様の食感のあるオムライス様食品に復元するオムライ
ス様食品を提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明は、板状卵を外層
とし、それに半熟卵を内層として積層した少なくとも二
層構造を有する皮を用いたことを特徴とするオムライス
様食品である。
とし、それに半熟卵を内層として積層した少なくとも二
層構造を有する皮を用いたことを特徴とするオムライス
様食品である。
【０００５】上記板状卵は、卵液、乾燥卵等の卵原料を
主原料として常法のとおり薄焼きして製造することがで
きる。この卵原料には、従来卵料理に使用される食用
油、清水、ガム質、調味量、デンプン、乳製品、ゼラチ
ン等のその他の任意原料や成分を含めることができる。
上記食用油としては綿実油、菜種油、大豆油、コーン
油、ゴマ油が例示される。この薄い板状卵層に具を被包
するためのある程度の形状保持性を持たせる任意原料や
成分が選択使用される。
主原料として常法のとおり薄焼きして製造することがで
きる。この卵原料には、従来卵料理に使用される食用
油、清水、ガム質、調味量、デンプン、乳製品、ゼラチ
ン等のその他の任意原料や成分を含めることができる。
上記食用油としては綿実油、菜種油、大豆油、コーン
油、ゴマ油が例示される。この薄い板状卵層に具を被包
するためのある程度の形状保持性を持たせる任意原料や
成分が選択使用される。
【０００６】上記半熟卵層は、板状卵の原料と同じもの
を半熟に仕上げてあれば何でもよく、例えば、冷凍用で
は、特開平７−３９３４２号公報、特開平６−３２７４
３７号公報、特開平４−２８１７６６号公報に記載され
た種々の方法がある。
を半熟に仕上げてあれば何でもよく、例えば、冷凍用で
は、特開平７−３９３４２号公報、特開平６−３２７４
３７号公報、特開平４−２８１７６６号公報に記載され
た種々の方法がある。
【０００７】食用油脂を含有させて半熟に仕上げる方法
は、上記板状卵の原料と同じものに食用油脂を水中油滴
型乳化物（エマルジョン）としたものを含有させて半熟
状にする方法である。この半熟卵を層状に適用して半熟
層を形成する。この層は保存後、特に冷凍後に再加熱し
ても半熟卵様の食感を残すことに寄与する層である。上
記エマルジョンは、食用油の含有量４０〜６５重量％で
ある。乳化剤としてはレシチン、サポニン、グリセリン
脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレング
リコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルな
どの公知の界面活性剤を使用することができる。エマル
ジョンの食用油層には、油溶性色素、油溶性香料、油溶
性乳化剤、油溶性ビタミン類等の油溶ないし親油性の他
の成分を溶解または分散させることができる。
は、上記板状卵の原料と同じものに食用油脂を水中油滴
型乳化物（エマルジョン）としたものを含有させて半熟
状にする方法である。この半熟卵を層状に適用して半熟
層を形成する。この層は保存後、特に冷凍後に再加熱し
ても半熟卵様の食感を残すことに寄与する層である。上
記エマルジョンは、食用油の含有量４０〜６５重量％で
ある。乳化剤としてはレシチン、サポニン、グリセリン
脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレング
リコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルな
どの公知の界面活性剤を使用することができる。エマル
ジョンの食用油層には、油溶性色素、油溶性香料、油溶
性乳化剤、油溶性ビタミン類等の油溶ないし親油性の他
の成分を溶解または分散させることができる。
【０００７】外層と内層はそのままでも卵の性質で接着
するが、より一体感を出すためにはつなぎ層を用いると
よい。つなぎ層はでんぷんなど接着性のあるものなら何
でもよいが、卵白が最も違和感がなく好ましい。すなわ
ち、本発明の皮の好ましい態様においては、上記皮の外
層と内層の間に泡立卵白を層状に適用して、つなぎ層と
して使用することができる。その場合、本発明は、板状
卵を外層とし、それに泡立卵白をつなぎ層、さらに半熟
卵を内層として積層した少なくとも三層構造を有する皮
を用いたことを特徴とするオムライス様食品である。
するが、より一体感を出すためにはつなぎ層を用いると
よい。つなぎ層はでんぷんなど接着性のあるものなら何
でもよいが、卵白が最も違和感がなく好ましい。すなわ
ち、本発明の皮の好ましい態様においては、上記皮の外
層と内層の間に泡立卵白を層状に適用して、つなぎ層と
して使用することができる。その場合、本発明は、板状
卵を外層とし、それに泡立卵白をつなぎ層、さらに半熟
卵を内層として積層した少なくとも三層構造を有する皮
を用いたことを特徴とするオムライス様食品である。
【０００８】本発明は皮で被包する具の量が多いオムラ
イスであり、具としては常法によるケチャップで調味し
た炒めごはんが使用される。
イスであり、具としては常法によるケチャップで調味し
た炒めごはんが使用される。
【０００９】本発明は、上記二層または三層構造を有す
る皮を用いたオムライス様食品の冷凍品である。本発明
のオムライス様食品は上記特定の二層または三層の結合
により、冷凍後解凍したときに、食感の低下がみらず、
半熟卵様の食感をもった状態で復元する。本発明の冷凍
オムライスの皮は形状保持性と半熟卵様の食感とをあわ
せもっており、オムライスの皮の場合、半熟卵様の食感
のみならず皮としての形状保持性に優れている必要があ
るところを解決した。
る皮を用いたオムライス様食品の冷凍品である。本発明
のオムライス様食品は上記特定の二層または三層の結合
により、冷凍後解凍したときに、食感の低下がみらず、
半熟卵様の食感をもった状態で復元する。本発明の冷凍
オムライスの皮は形状保持性と半熟卵様の食感とをあわ
せもっており、オムライスの皮の場合、半熟卵様の食感
のみならず皮としての形状保持性に優れている必要があ
るところを解決した。
【００１０】
【実施例】本発明を実施例で詳しく説明する。本発明は
実施例によっては限定されない。
実施例によっては限定されない。
【００１１】実施例１ 凍結後再加熱しても半熟卵様の食感を保ったオムライス
を製造した。上記オムライスを構成する素材は、皮が卵
シートおよび半熟卵、必要により泡立卵白、具がチキン
ライスからなる。素材の一つである卵シートは表１の材
料で１バッチ毎に調合した。卵シートの表の色はキツネ
色に焼き上げた。それとは別々に、泡立卵白、表２の材
料で半熟卵（エマルジョンを加えたもの）を作った。表
中、エマルジョン（１）は、商品名ＵＣＣエマルジョン
Ｎｏ．３（ユーシーシー上島（株）製）を用いた。原料
成分である植物性油脂５０．３２重量部、乳蛋白１．１
２重量部、ゼラチン０．０９重量部、水４７．８１重量
部、乳化剤（グリセリンエステル）０．５５重量部、酸
化防止剤（トコフェロール）０．０２（対油）重量部、
および品質安定剤（リン酸塩）０．１１重量部を配合し
たものである。エマルジョン（１）は、商品名ＵＣＣエ
マルジョンＮｏ．２（ユーシーシー上島（株）製）を用
いた。原料成分である食用植物油脂８８．５７重量部、
食塩０．５重量部、水１０．０重量部、乳化剤（グリセ
リンエステル）０．４重量部、酸化防止剤（トコフェロ
ール）０．０２（対油）重量部、香料（バターフレーバ
ー）０．０３重量部、硫酸マグネシウム０．３重量部お
よび塩化カリウム０．２重量部を配合したものである。
泡立卵白は、冷凍殺菌した卵白を解凍して攪拌機に掛け
て５０％のメレンゲ（アワ）にした。半熟卵は、中火か
弱火で温度が８０℃以上に上げて半熟卵に仕上げた。
を製造した。上記オムライスを構成する素材は、皮が卵
シートおよび半熟卵、必要により泡立卵白、具がチキン
ライスからなる。素材の一つである卵シートは表１の材
料で１バッチ毎に調合した。卵シートの表の色はキツネ
色に焼き上げた。それとは別々に、泡立卵白、表２の材
料で半熟卵（エマルジョンを加えたもの）を作った。表
中、エマルジョン（１）は、商品名ＵＣＣエマルジョン
Ｎｏ．３（ユーシーシー上島（株）製）を用いた。原料
成分である植物性油脂５０．３２重量部、乳蛋白１．１
２重量部、ゼラチン０．０９重量部、水４７．８１重量
部、乳化剤（グリセリンエステル）０．５５重量部、酸
化防止剤（トコフェロール）０．０２（対油）重量部、
および品質安定剤（リン酸塩）０．１１重量部を配合し
たものである。エマルジョン（１）は、商品名ＵＣＣエ
マルジョンＮｏ．２（ユーシーシー上島（株）製）を用
いた。原料成分である食用植物油脂８８．５７重量部、
食塩０．５重量部、水１０．０重量部、乳化剤（グリセ
リンエステル）０．４重量部、酸化防止剤（トコフェロ
ール）０．０２（対油）重量部、香料（バターフレーバ
ー）０．０３重量部、硫酸マグネシウム０．３重量部お
よび塩化カリウム０．２重量部を配合したものである。
泡立卵白は、冷凍殺菌した卵白を解凍して攪拌機に掛け
て５０％のメレンゲ（アワ）にした。半熟卵は、中火か
弱火で温度が８０℃以上に上げて半熟卵に仕上げた。
【００１２】
【表１】
【００１３】
【表２】
【００１４】中身のごはんは表３の材料でチキンライス
を特別に作った。タマネギ、ニンジンを良く炒め、チキ
ンミンチ、調味料を入れ、ワイン、ケチャップを入れ１
５分以上炒め、炒め温度９０℃以上に仕上げた。炒めた
野菜三分の一に分け、その一つと白飯とバターでチキン
ライスに仕上げた。すなわち、バターを溶かして白飯に
良く交ぜ、調味料と野菜炒め三分の一を入れ、最後にグ
リンピースを入れ５分以上かけて温度７０℃以上に仕上
げた。
を特別に作った。タマネギ、ニンジンを良く炒め、チキ
ンミンチ、調味料を入れ、ワイン、ケチャップを入れ１
５分以上炒め、炒め温度９０℃以上に仕上げた。炒めた
野菜三分の一に分け、その一つと白飯とバターでチキン
ライスに仕上げた。すなわち、バターを溶かして白飯に
良く交ぜ、調味料と野菜炒め三分の一を入れ、最後にグ
リンピースを入れ５分以上かけて温度７０℃以上に仕上
げた。
【００１５】
【表３】
【００１５】上記のようにして作った各素材を用いて、
図１に示すオムライスを次の手順で製造した。 （１）７０ｇの板状卵１を成形トレイ５にとる。 （２）底の部分に平均に泡立卵白３（メレンゲ）１０ｇ
を延ばし、 （３）３０ｇの半熟卵２を泡立卵白３の上に平均に入れ
る。 （４）１６０ｇのチキンライス４を上記（３）の上にの
せた後、 （５）板状卵１を閉じて成形仕上げする。
図１に示すオムライスを次の手順で製造した。 （１）７０ｇの板状卵１を成形トレイ５にとる。 （２）底の部分に平均に泡立卵白３（メレンゲ）１０ｇ
を延ばし、 （３）３０ｇの半熟卵２を泡立卵白３の上に平均に入れ
る。 （４）１６０ｇのチキンライス４を上記（３）の上にの
せた後、 （５）板状卵１を閉じて成形仕上げする。
【００１６】比較のため、泡立卵白および半熟卵を使用
しないオムライスを作った。いずれも、製造後凍結パン
に１０ケ並べトンネルフリーザーで凍結した。凍結庫内
温度−３５℃以上、凍結時間４０分で凍結し包装した。
１カ月冷凍後、電子レンジで解凍、加熱して官能評価を
実施した。泡立卵白および半熟卵を使用しないオムライ
スは冷凍解凍加熱後の食感は製造直後に比べて大きく低
下していることが認識されたが、本発明品は製造直後と
冷凍解凍加熱後の食感評価には差は見られなかった。冷
凍解凍加熱後も半熟卵様の層の存在と食感が認識され
た。
しないオムライスを作った。いずれも、製造後凍結パン
に１０ケ並べトンネルフリーザーで凍結した。凍結庫内
温度−３５℃以上、凍結時間４０分で凍結し包装した。
１カ月冷凍後、電子レンジで解凍、加熱して官能評価を
実施した。泡立卵白および半熟卵を使用しないオムライ
スは冷凍解凍加熱後の食感は製造直後に比べて大きく低
下していることが認識されたが、本発明品は製造直後と
冷凍解凍加熱後の食感評価には差は見られなかった。冷
凍解凍加熱後も半熟卵様の層の存在と食感が認識され
た。
【００１８】
【発明の効果】保存後、特に冷凍後に再加熱しても半熟
卵様の食感のあるオムライス様食品に復元するオムライ
ス様食品を提供することができる。
卵様の食感のあるオムライス様食品に復元するオムライ
ス様食品を提供することができる。
【図１】本発明の実施例の一つである三層構造の冷凍オ
ムライスの断面概略図を示す。
ムライスの断面概略図を示す。
１ 板状卵 ２ 半熟卵 ３ 泡立卵白 ４ チキンライス ５ 成形トレイ
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 石田 裕彦 東京都港区浜松町１丁目18番16号 ユー シーシー上島珈琲株式会社内 (56)参考文献 特開 平５−153934（（ＪＰ，Ａ) 特開 昭54−26359（ＪＰ，Ａ) 特開 昭52−143235（ＪＰ，Ａ) 特開 平７−39342（ＪＰ，Ａ) 特開 平４−281766（ＪＰ，Ａ) 特開 平６−327437（ＪＰ，Ａ) 特開 平３−61469（ＪＰ，Ａ) 特開 平８−322513（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A23L 1/31 - 1/322
Claims (4)
- 【請求項１】 板状卵を外層とし、それに半熟卵を内層
として積層した少なくとも二層構造を有する皮を用いた
ことを特徴とするオムライス様食品。 - 【請求項２】 上記皮の外層と内層の間につなぎ層を使
用している請求項１のオムライス様食品。 - 【請求項３】 つなぎ層が泡立卵白である請求項２のオ
ムライス様食品。 - 【請求項４】 請求項１、２または３のオムライス様食
品の冷凍品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7251736A JP2848802B2 (ja) | 1995-08-24 | 1995-08-24 | 半熟卵様の食感のあるオムライス様食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7251736A JP2848802B2 (ja) | 1995-08-24 | 1995-08-24 | 半熟卵様の食感のあるオムライス様食品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0956366A JPH0956366A (ja) | 1997-03-04 |
| JP2848802B2 true JP2848802B2 (ja) | 1999-01-20 |
Family
ID=17227183
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP7251736A Expired - Fee Related JP2848802B2 (ja) | 1995-08-24 | 1995-08-24 | 半熟卵様の食感のあるオムライス様食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2848802B2 (ja) |
-
1995
- 1995-08-24 JP JP7251736A patent/JP2848802B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0956366A (ja) | 1997-03-04 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 19981027 |
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