JPH01228427A

JPH01228427A - 油脂組成物及びその製造法

Info

Publication number: JPH01228427A
Application number: JP63053738A
Authority: JP
Inventors: Masatake Iimori; 飯森　真剛
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1988-03-09
Filing date: 1988-03-09
Publication date: 1989-09-12

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（イ）産業上の利用分野る。この油脂組成物は、例えば・・ンバーグ・ソーセー
ジ・さつま揚げ・シューマイ等の原材料に練り込んで使
用したり、コロッケ・フライ類の衣付けに使用したり、
冷凍前の畜肉・魚肉に塗布したりして使用する。

（ロ）従来の技術ハンバーグ・ハム・ソーセージＯさつｔ揚げ−かまぼこ
・ちくわ・魚のすり身・ぎようざ・しゆうまい等の畜肉
・魚肉加工食品をはじめ各種調理食品を長期間にわたっ
て保存する場合は冷凍して保存している。また、コロッ
ケ・フライ類の衣を付ける際には、小麦粉・でん粉又は
その加工品を、ときには卵・天然ガムなどを加えて水で
練って、中身とパン粉とを接着させる衣液として使用し
ている。更に、畜肉・魚肉を長期保存をする場合も。

冷凍庫で保存している。

（ハ）発明が解決しようとする課題ハンバーグ等の畜肉・魚肉加工食品は、冷凍して長期間
にわたって保存しているうちに、畜肉・魚肉中のたんば
く質が冷凍変性してしまう。このため、解凍したのちに
加熱調理をしたときには。

同じ種類の生鮮肉で作った製品と比較して「膨らみ」に
劣って、食感も劣ってしまうことが指摘されてきた。そ
こで、魚肉冷凍すり身の場合は、冷凍変性防止のために
縮合リン酸塩及び砂糖・ソルビトールなどの糖類を練り
込んでいた。しかし。

リン酸はカルシウム代謝の上から健康面に悪影響を与え
、糖類は甘味の上から使用量に限度があった。

また、コロッケ・フライ類の中身に衣を付ける場合も、
従来のやり方によるときは接着性があま９よくなくて、
揚げている最中に衣がはがれてしまったりすることもあ
った。

更に、畜肉・魚肉を冷凍保存する場合は１表面が酸化・
乾燥していわゆる冷凍やけを起こして変色してしまった
りはがれ落ちたりしていた。

に）課題を解決するだめの手段本発明の発明者は、ハンバーグ・ノ・ム・ソーセージ・
ミートボール・さつま揚げ・か１ぼこ・ちくわ・魚のす
り身・ぎようざ・しゆうまい等の畜肉・魚肉加工食品を
はじめ各種調理食品を冷凍する場合、冷凍保存による食
感低下を防ぐ方法について研究を重ねた結果１食用油脂
に天然ワックスと食用界面活性剤を添加した油脂組成物
を原材料に練シ込んでおくとよいことを発見した。

本発明に係る油脂組成物に使用する食用油脂としては、
食用動物油脂・食用植物油脂のどちらでもよい。また、
一部水素添加した油脂・エステル交換した油脂・これら
を配合したショートニング・ラードでもよい。

これらの食用油脂に加える天然ワックスとしては、密ろ
う・ライスワックス・キャンデリラワックス・カルナウ
バワックス・ビーズワックス・ホホバワックス・ラノリ
ンからなる群から選んだ１種以上を使用する。そして、
食用油脂１００重量部に灯して０５〜１０重量部の割合
で使用するが。

特に２〜５重量部の割合にするのが望ましい。

また、これらの食用油脂に加える食用界面活性剤として
は、グリセリン脂肪酸エステル・シヨ糖脂肪酸エステル
ｅソルビタン脂肪酸エステルＣプロピレングリコール脂
肪酸エステル・レシチンからなる群から選んだ１種以上
を使用する。そして、食用油脂１００重量部に対して０
．５〜１０重量部の割合で使用するが、特に１〜６重量
部の割合にするのが望ましい。

以上のような組成とした油脂組成物は、畜肉及び又は魚
肉１００重量部に対して０５〜２０重量部を練り込んで
ハンバーグ・ソーセージ・ミートボール・さつま揚げ・
シューマイ等の畜肉・魚肉加工食品とする。この加工食
品を冷凍保存したのちに解凍して加熱調理をしても「膨
らみ」の低下がほとんどなく１食感の劣下もほとんどな
いのであるが、その理由としては次のようなことが考え
られる。すなわち、天然ワックスを加入したことで食用
油脂の粘度が上昇したことに加え、食用界面活性剤によ
る浸潤作用・浸透作用によって、食用油脂が畜肉・魚肉
たんばく質と水分との界面に入り込んだり水分を内部に
取り込んだりして、冷凍保存中に水分が粗大結晶化する
ことを防ぐ。このため、たんば〈質の冷凍変性を防ぐこ
とができる。したがって、このものを加熱調理する場合
は、だんだん温度が上がるにつれて、油脂中に取り込ま
れた水分が蒸気となって蒸気圧を高めていき、最後に外
部へ放出するまでの間にハンバーグ等を十分に膨らませ
てしまう。このため、加熱後の調理品がふっくらと仕上
がるのである。そこで、この油脂組成物を使用すると、
つなぎとして練り込む卵・小麦粉・でん粉の量を減らす
こともできる。

なお、加熱調理後のハンバーグ等はバリンと仕上がって
いるが、これは混入された天然ワックスが硬さを与え、
歯とだ、えを与えているせいと考えられる。また、表面
への油のにじみもないが、これは混入された食用界面活
性剤が油脂をしつかり取り込んでいるせいと考えられる
。そして、まろやかな甘味もでるが、これは乳化した油
脂や天然ワックスのせいと考えられる。

なお１本発明に係る油脂組成物は、ぎようざの皮に練り
込んだり、例えば袋製品となっている調理食品の調理液
に含有させたりしてもよい。そのようにしたものを冷凍
保存させた場合も、同様に冷凍変性を防いで、加熱調理
後の食感もよいものとする。更に、以上の各食品につい
て冷凍しない場合も、本発明油脂組成物を練シ込んだｐ
等してもよい。

また１本発明に係る油脂組成物は、コロッケ・フライ類
の揚げ物をする際の、衣の接着液として使用することも
できる。すなわち、この油脂組成物は、食用油脂に天然
ワックスを添加して粘度が上昇し接着力が大きくなって
いるので、中身の外周にこの油脂組成物を付けた後に衣
を付けて揚げる場合は、揚げている最中に衣がはがれて
しまったりくずれてしまったりすることもない。なお。

この油脂組成物は、中身と衣の両方又はどちらか一方に
練り込んでもよい。そのようにした場合は、接着性が向
上することに加え、パリッと仕上がるだけでなく、乳化
油脂の甘みが加わって味もよくなる。なお、衣を使用し
ない揚げ物の場合でも、この油脂組成物を外周に付けて
揚げると、パリッと仕上がって味もよくなる。

そして、本発明に係る油脂組成物は、畜肉・魚肉を冷凍
する前に外周に塗って保護膜を作るためにも使用できる
。この油脂組成物を畜肉・魚肉の外周に塗って冷凍をし
た場合は、表面の変色や酸化を防ぎ、冷凍やけを防ぐこ
とができる。

なお１本発明に係る油脂組成物は、いため物の油として
使用することもできる。例えばこの油脂組成物を使って
油いため等をすると、油脂が乳化しているために、はね
ることも少なく、使用量が少なくてもこがしたりせず、
仕上がシもふっくらとする。そして、いため物思外の各
種の調理に利用できるが、油脂が乳化しているために、
消化吸収がよいだけでなく、油つぼさを感じさせず、他
の食品・調味料・香辛料の味もまろやかにする。

焼肉のタレ類・ソース・ラー油φドレッシングｅインス
タントラーメンのスープ等に１−５パーセント入れると
、乳化油脂や天然ワックスの作用でタレ等がねつとシし
てまろやかになり、独得の甘さもでる。また、かん詰を
製造する際に、サラダ油の全部又は一部に替えてこの油
脂組成物を使用することもできる。サラダ油を使った場
合は寒冷時に油が凍って表面に浮き出て商品価値を落と
してしまうが、この油脂組成物を使用した場合はそのよ
うなことがない。更に、みそに練り込むこともできる。

みそに入れると味がまろやかになるが、油脂が乳化して
いて油つぼさは感じさせない。更に、薄青の肉を重ね合
わせて結着させる場合の結着剤として使用することもで
きる。

（ホ）実施例実施例１ハンバーグ材料を表１の配合にして混合した。

成形後蒸煮殺菌をして冷凍保存をした。所定日数が経過
した後にフライパンで加熱調理をして。

「膨らみ」具合と食感について官能評価をした結果は、
表２に示すとおりとなった。なお、以下の表中「油脂組
成物」とは本発明に係る油脂組成物のことをいう。

表１表２ ※天然ワックス・食用界面活性剤の添加量は、いずれも
食用油脂１００重量部に対する量である。以下の表でも
同じ。

※官能評価＋＋；冷凍前とほとんど変わらない。

＋　；冷凍前よりやや劣るが１食用には十分に耐える。

−；食用にはやや劣る。

一一；食用に適さない。

実施例２さつま揚げ材料を表３の配合にして調製し、油ちょうし
た後に冷凍保存をした。所定日数が経過した後に電子レ
ンジで解凍加熱して、「膨らみ」具合と食感について官
能評価をした結果は、表４に示すとおりとなった。

表３表４実施例３魚肉ソーセージ材料を表５の配合にしてライカイ調製し
た。塩化ビニリデンフィルムに充填後結さくして、９０
°Ｃの熱水に４５分間浸漬し加熱殺菌した。次いで、冷
水中に入れて冷却した後、冷蔵保存した。所定日数が経
過した後に取り出し。

油脂の分離状況について官能評価をしたが、その結果を
表６に示した。

表５表６ ※官能評価＋＋；油脂の分離がない。

＋　；油脂の分離が少ない。

−；油脂の分離がややある。

一一；油脂の分離が大変多い。

（へ）発明の効果本発明に係る油脂組成物は、ハンバーグ・ソーセージ・
さつま揚げ・シューマイ等の原材料に練り込むことがで
きるが、そのようにした場合は、゛冷凍保存をした後に
解凍し加熱調理をしても、「膨らみ」がよくて食感もよ
い。また、コロッケ・フライ類の揚げ物をする場合の衣
の接着液として利用することができるが、この場合は強
力な接着性を発揮する。なお、揚げ物をする場合は、原
材料に練り込んだり外周に付けたりして揚げると。

パリッと仕上がって味もよくなる。更に、畜肉・魚肉の
外周に塗って冷凍をすると、保護膜として機能して表面
の変色・酸化を防ぎ、冷凍やけを防ぐことができる。そ
の他、いため物の油として使用したシ、各種のタレ・み
そ等に添加したシ、かん詰に使用したりすることができ
、広範囲の用途に利用することができる。

Claims

【特許請求の範囲】１、食用油脂１００重量部に対し、密ろう・ライスワッ
クス・キヤンデリラワツクス・カルナウバワツクス・ビ
ーズワックス・ホホバワツクス・ラノリンからなる群か
ら選ばれた１種以上の天然ワックス０．５〜１０重量部
及びグリセリン脂肪酸エステル・シヨ糖脂肪酸エステル
・ソルビタン脂肪酸エステル・プロピレングリコール脂
肪酸エステル・レシチンからなる群から選ばれた１種以
上の食用界面活性剤０．５〜１０重量部を加えた油脂組
成物。２、食用油脂１００重量部に対し、密ろう・ライスワッ
クス・キヤンデリラワツクス・カルナウバワツクス・ビ
ーズワックス・ホホバワツクス・ラノリンからなる群か
ら選ばれた１種以上の天然ワックス０．５〜１０重量部
及びグリセリン脂肪酸エステル・シヨ糖脂肪酸エステル
・ソルビタン脂肪酸エステル・プロピレングリコール脂
肪酸エステル・レシチンからなる群から選ばれた１種以
上の食用界面活性剤０．５〜１０重量部を加えることを
特徴とする油脂組成物の製造法。