EA023982B1 - Сыр с низким содержанием насыщенных жирных кислот и способ его получения - Google Patents

Abstract

Предложен способ получения натурального твердого или полутвердого сырного продукта на основе жиросодержащей эмульсии, стабилизированной денатурированным некоагулированным белком молочной сыворотки. Предложенный способ позволяет, в частности, получать сыр на основе жиров с повышенным содержанием ненасыщенных жирных кислот. Указанный способ включает коагуляцию жидкости, содержащей белок молока и молочный жир, при этом указанная жидкость содержит по меньшей мере одну эмульсию "масло-в-воде", при этом указанная эмульсия содержит денатурированный иекоагулированный белок молочной сыворотки. Предпочтительно настоящее изобретение включает применение по меньшей мере двух эмульсий, первая из которых представляет собой молоко или сливки, а вторая содержит жир с повышенным содержанием ненасыщенных жирных кислот, такой как фракционированный молочный жир или растительный жир.

Description

Настоящее изобретение относится к способу получения натурального твердого или полутвердого сыра или сырного продукта на основе жиросодержащей эмульсии, отличной от молока. В частности, настоящее изобретение относится к способу получения натурального твердого или полутвердого сыра или сырного продукта с повышенным содержанием ненасыщенных жирных кислот. Настоящее изобретение также относится к способу уменьшения содержания насыщенных жирных кислот в натуральном твердом или полутвердом сырном продукте.

Уровень техники

Традиционно иод сыроделием подразумевают процесс, в ходе которого молочные ингредиенты концентрируют для сохранения указанных ингредиентов в течение длительных периодов времени. Существует множество видов сыра, для каждого из которых характерен свой собственный способ получения. В целом, основные этапы сыроделия включают получение молока для сыроделия; добавление заквасочных культур; добавление коагулянта (ферменты сычужного типа); коагуляцию казеинов за счет протеолитического действия указанного коагулянта, вызывающую образование геля (творога) из молока; разрезание указанного творога и удаление большой части воды (сыворотки) из творога с обеспечением, таким образом, концентрирования казеинов и жира; добавление соли и созревание.

Поскольку сыр традиционно делают из молока, компонентами, представляющими собой жирные кислоты, в сыре являются указанные компоненты из молока. Молочный жир (также известный как масляный жир) имеет относительно высокое содержание насыщенных жирных кислот (как правило, от 60 до 70 мас.%).

Признанные теории в области здорового питания показывают, что включение ненасыщенных жиров вместо насыщенных жиров в продукты питания, в целом, будет полезно для здоровья. Это также относится и к сыру, и в действительности предпринимались попытки заменить (частично) исходный насыщенный молочный жир ненасыщенным жиром.

В целом, для данной замены необходимо, чтобы молоко для сыроделия было полностью или частично заменено на эмульсию одного или более других желаемых жиров, как правило, ненасыщенных жиров. Тогда как технически получение таких эмульсий и смешивание их с молоком для сыроделия не представляет значительных проблем, возникают проблемы, связанные со вкусом и/или текстурой (органолептические характеристики) полученного сыра.

Например, в ЕР 368492 описан сырный продукт, представляющий собой сыр на основе немолочного жира или сыр на основе смеси немолочного жира и молочного жира. Предполагается, что в используемой эмульсии немолочного жира жир покрыт мембраной так, что в казеиновой решетке жир, по существу, имитирует молочный жир. Для этого готовят смесь эмульгатора (лецитина) и стабилизатора (желатина). В другом варианте реализации указано, что мембрана представляет собой белок молочной сыворотки. Оказалось, что ни в варианте реализации с лецитином/желатином, ни в варианте реализации с белком молочной сыворотки получить приемлемый сыроподобный продукт таким образом невозможно. Отличие запаха, вкуса и текстуры сразу говорит о том, что сыр не является обычным сыром на основе молока. В частности, полученные сырные продукты имеют значительно более слабую структуру и, следовательно, менее желаемую текстуру, чем обычный сыр на основе молока. Более того, идея данного документа, по существу, заключается в использовании смеси твердых и мягких жиров с целью имитировать молочный жир и, таким образом, также свойства указанного жира в сыре. Данная идея не подходит с точки зрения соответствия предпочтению настоящего изобретения, а именно замене части молочного жира на растительный жир, в результате которой, прежде всего, общее содержание жира не будет сходно с молочным жиром.

Другим документом является ЕР 454268, который относится к приготовлению эмульсии масло-вводе, подходящей для получения молочных и подобных молочным продуктов, таких как сыр. В попытке решить проблемы, такие как проблемы, связанные с органолептическими характеристиками и/или стабильностью, в случае известных эмульсий, имеющих то же назначение, предложен эмульгатор в форме преимущественно неденатурированного белка молочной сыворотки. Однако при применении в сыроделии данная эмульсия также не приводит к получению сырного продукта, имеющего приемлемую текстуру. Наоборот, полученный сырный продукт является нежелательно мягким и кашеобразным.

Кроме того, на практике сырные продукты на основе немолочного жира не имели большого успеха, и разработки, такие как указаны выше, были давно прекращены. Тем не менее, было бы желательно уметь получать приемлемый сырный продукт, в котором по меньшей мере часть насыщенного жира заменена на ненасыщенный жир. В частности, было бы желательно получить сырный продукт, содержащий такую замену жира, и кроме того, почти неотличимый или неотличимый от обычного сыра на основе молока.

В качестве дополнительного уровня техники приведены следующие документы.

В ЕР 779035 описан модифицированный белок молочной сыворотки, включающий частично денатурированный нагреванием белок молочной сыворотки и неденатурированный белок молочной сыворотки. В указанном документе указано, что денатурированный белок молочной сыворотки предпочтительно не используют в качестве пищевого вещества. Описанный модифицированный белок молочной сыворот- 1 023982 ки может быть использован в мясных продуктах, таких как колбаса и ветчина, в десертах, таких как желе, и продуктах из мяса рыбы.

В источнике 81гц§пе11, ΝιιΙπΙίοη & Рооб 8с1еисе, Νο.4, июль/август 1993, стр. 21-25, представлено обсуждение необходимости получения сыра на основе растительного масла. Приведена ссылка на тестирование различных сыров, включая сыры на основе растительного масла. Данный тест подтверждает, что возникают большие различия, в частности, в текстуре, такой как либо мягкая и рассыпчатая, либо резиноподобная.

Ьиск е! а1., 8..АЕг.1. Пану ТесЬиок (1972) Уо1. 4 Νο. 4, стр. 221-223, относится к ранним попыткам заменить масляный жир равными количествами жира растительного или животного происхождения, результатом которых, по оценкам, стали, например, низкие вкусовые показатели сыра, и в данном документе описаны эксперименты, в которых в способе сыроделия, в остальном немодифицированном, масляный жир заменяли маргариновым жиром (изготовленным из арахисового и подсолнечного масла). Все сыры, содержащие растительный жир, обладали рассыпчатой текстурой и получали более низкие оценки вкуса и запаха, чем эталонный сыр.

В ЕР 815735 описаны диетически сбалансированные молочные продукты, содержащие глицериды, которые частично содержат жирные кислоты молока и частично моно- и полиненасыщенные жирные кислоты. Молочный продукт может представлять собой сыр, в частности, типа моцареллы. Молочный продукт может содержать эмульгатор, как правило, лецитин.

В \νϋ 2009/011573 описан термостойкий питательный напиток, содержащий белок молочной сыворотки, возможно термически обработанный.

ЕР 1101408 относится к способу получения сыра с низким содержанием жира. В данном документе к молоку для сыроделия добавляют концентрат белка молочной сыворотки (νΡΟ). Приведенные в качестве примера концентраты белка молочной сыворотки коагулируют. \νΡί'.' используют в качестве наполнителя, чтобы способствовать уравновешиванию эффекта более низких количеств включенного жира.

Помимо возможности получать сыр или сырный продукт с приемлемой текстурой, имеющий пониженное содержание насыщенных жирных кислот, также было бы желательно обеспечить способ получения сыра, по существу, на основе эмульсии молочного жира (масляного жира). Это связано с проблемами, схожими с проблемами получения сырных продуктов, содержащих растительный жир, поскольку масляный жир после выделения (например, безводный молочный жир, аббревиатура АМР) теряет способность к коагуляции с образованием сыра с плотной, мягкой и кремообразной текстурой. Был бы предпочтителен способ получения хорошего сыра, например, из АМР, поскольку АМР гораздо больше подходит для транспортировки, чем молоко или сливки, и это позволило бы доставлять ключевой ингредиент для сыроделия в те части мира, где молоко не очень доступно.

Краткое описание изобретения

Для того чтобы лучше удовлетворять одному или более вышеуказанным требованиям в соответствии с одним из аспектов настоящего изобретения, предложен способ получения натурального твердого или полутвердого сыра или сырного продукта путем коагуляции жидкости, содержащей молочный белок и жир, при этом указанная жидкость содержит по меньшей мере одну эмульсию масло-в-воде, при этом указанная эмульсия содержит денатурированный некоагулированный белок молочной сыворотки.

В соответствии с другим аспектом настоящего изобретения предложен способ получения сыра, имеющего повышенное содержание ненасыщенных жирных кислот по сравнению с молоком, согласно которому жидкости на основе молока подвергают процессу сыроделия, при этом указанная жидкость на основе молока содержит первую и вторую эмульсию масло-в-воде, первая из которых представляет собой молоко или сливки и вторая из которых представляет собой эмульсию жира, имеющую более высокое содержание ненасыщенных жирных кислот, чем в первой эмульсии, при этом вторая эмульсия содержит денатурированный некоагулированный белок молочной сыворотки.

В соответствии с другим аспектом настоящего изобретения предложено применение денатурированного некоагулированного белка молочной сыворотки в получении сырного продукта, в частности, сырного продукта, имеющего повышенное содержание ненасыщенных жирных кислот, путем коагуляции жидкости, содержащей молочный белок и жир, при этом указанная жидкость содержит по меньшей мере одну эмульсию масло-в-воде, при этом указанный белок молочной сыворотки применяют с целью стабилизации указанной эмульсии масло-в-воде.

В соответствии с другим аспектом настоящего изобретения предложен твердый или полутвердый сыр, содержащий ненасыщенный жир, имеющий более высокое содержание ненасыщенных жирных кислот, чем молочный жир, при этом указанный ненасыщенный жир связан с денатурированным белком молочной сыворотки.

Подробное описание изобретения

В широком смысле согласно настоящему изобретению предложено средство для получения сырных продуктов на основе эмульсии масло-в-воде, содержащей только любой жир в дополнение к или вместо молока или сливок. Указанное средство представляет собой разумное включение в состав указанной эмульсии денатурированного некоагулированного белка молочной сыворотки. В данном случае денатурированный некоагулированный белок молочной сыворотки служит для стабилизации эмульсии. Отно- 2 023982 сительно существующих способов получения сыра, в которых в одной или другой форме используют белок молочной сыворотки, он предназначен для других целей (например, в качестве наполнителя, а не в качестве эмульгатора) и/или находится в неденатурированной форме, или в коагулированной форме.

Для того чтобы получить оптимальное стабилизирующее действие денатурированного некоагулированного белка молочной сыворотки на эмульсию масло-в-воде, предпочтительно, чтобы эмульсию в присутствии указанного стабилизатора, представляющего собой белок молочной сыворотки, гомогенизировали до процесса сыроделия и предпочтительно до смешивания указанной эмульсии с молоком для сыроделия.

Согласно настоящему изобретению данную эмульсию смешивают с белком молока (например, путем получения молока или сухого молока) и подвергают сыроделию. В данном сыроделии, так же как в случае существующего сыра, жидкость будут коагулировать для того, чтобы отделить жидкости (воду) от твердых веществ, которые будут образовывать сыр, а именно твердых веществ, содержащих жир, распределенный по всей казеиновой матрице.

В существующем сыроделии эмульсия представляет собой молоко или сливки. При использовании в форме молока или сливок известно, что молочный жир содержит оболочку в виде глобулы. Растительные жиры не имеют такой оболочки. Также, если молочный жир фракционируют или если его получают в форме АМР, он лишается указанной оболочки. В результате, если такой растительный жир, фракции молочного жира или выделенный молочный жир используют в получении сыра, результатом является мягкий и кашеобразный продукт, не имеющий желаемой текстуры сыра.

Согласно настоящему изобретению характеристики сыра, содержащего жир, лишенный оболочки шарика, такого как сыр, имеющий повышенное содержание ненасыщенных жирных кислот, полученный с помощью растительного жира или фракций молочного жира, могут быть улучшены путем стабилизации эмульсии указанного жира с помощью денатурированного некоагулированного белка молочной сыворотки. Употребление термина некоагулированный не исключает возникновения несущественной коагуляции, например, до 5 мас.% белка молочной сыворотки можно охарактеризовать как коагулированный, предпочтительно до 1 мас.% и более предпочтительно до 5 мас.%. Некоагулированный белок молочной сыворотки, в частности, характеризуется относительно размеров частиц, которые, по существу, не отличаются от размеров частиц термически не обработанного белка молочной сыворотки, которые, в целом, составляют от 10 до 30 нм, как правило, примерно 20 нм. Самое большее, частицы могут демонстрировать некоторую степень агрегации, но, в целом, она не будет па уровне выше общих (совокупных) размеров частиц, составляющих 100 нм. Предпочтительно денатурированный некоагулированный белок молочной сыворотки имеет общие размеры частиц менее 80 нм, более предпочтительно менее 60 нм, еще более предпочтительно менее 50 нм и наиболее предпочтительно менее 40 нм. Размер частиц может быть определен методами светорассеяния, хорошо известными в данной области техники. Раствор денатурированного некоагулированного белка молочной сыворотки в воде, в частности, в концентрациях, обычно используемых согласно настоящему изобретению, будет прозрачным (т.е. видимый свет будет проходить через него). Считается, что раствор, не являющийся прозрачным, содержит коагулированный белок молочной сыворотки.

Денатурированный некоагулированный белок молочной сыворотки предпочтительно можно получить путем подвергания белка молочной сыворотки денатурирующей термической обработке при рН 6-8 и наиболее предпочтительно в действительности его получают таким образом. Денатурацию также можно выполнять другими способами, такими как денатурация, индуцированная давлением (см. Кабетасйег с1 а1., Кеасйои кшейсз οί иНга-Ыдй ргеззиге 1геа1теп1 οί тйк. ίη Абуаисез ίη Нщй Ргеззиге аиб Вю1ес1то1още. Вегйи: 8ргшдег 1999, 8. 449-452). Например, при 700 МПа денатурация белка молочной сыворотки 50%, достигается через 20 мин.

Предпочтительно денатурированный белок молочной сыворотки получают путем нагревания раствора белка молочной сыворотки до температуры выше, чем температура термической денатурации белка молочной сыворотки, т.е. 55°С или выше. Предпочтительно нагревание осуществляют при более высокой температуре, например от 90 до 150°С, предпочтительно от 110 до 130°С и наиболее предпочтительно примерно 120°С. Специалисту в данной области техники хорошо известно, что продолжительность денатурирующего нагревания, в целом, будет адаптироваться к температуре, т.е. чем выше температура, тем меньше продолжительность. Как правило, предпочтительными комбинациями температура/время являются 4 с при 120°С, 4 с при 140°С, 1 ч при 80°С, 20 с при 95°С, 120 с при 85°С. Понятно, что термин денатурированный не означает, что весь белок молочной сыворотки обязательно денатурирован, поскольку присутствие неденатурированного белка молочной сыворотки в дополнение к денатурированному некоагулированному белку молочной сыворотки, по существу, не влияет на процесс сыроделия. Предпочтительно по меньшей мере 50 мас.% от всего используемого белка молочной сыворотки представляет собой денатурированный некоагулированный белок молочной сыворотки, более предпочтительно по меньшей мере 75 мас.% и наиболее предпочтительно 80-95 мас.%.

Другое преимущество, получаемое согласно настоящему изобретению, заключается в том, что использование нагретого белка молочной сыворотки помогает предотвратить загрязнение бактериофагами. Контроль фагов имеет важное значение в сыроделии для сохранения необходимой активности заквасоч- 3 023982 ных культур.

Раствор, в целом, будет иметь концентрацию, составляющую от 0,5 до 15%, поскольку в данном диапазоне концентраций белок молочной сыворотки не коагулирует при нагревании. При использовании более высоких концентраций могут быть приняты другие технические меры для избежания коагуляции, но это, как правило, сложнее и, следовательно, менее желательно, чем нахождение в пределах вышеуказанного диапазона концентраций.

Общеизвестно, что раствор белка молочной сыворотки коагулирует при нагревании с образованием хрупкого геля, когда концентрация выше 15 мас.%. Для предотвращения образования такого геля используют раствор белка молочной сыворотки в концентрации, составляющей 15 мас.% или меньше, предпочтительно 1-10 мас.%. Наиболее предпочтительно нагреваемый раствор имеет концентрацию, составляющую 2,5-7,5 мас.%, как правило 5 мас.%.

Нагревание предпочтительно проводят при рН 6-8. Более высокое значение рН, хотя и технически возможное, нежелательно ввиду получаемых вкусовых характеристик белка молочной сыворотки. Для оптимальных вкусовых характеристик (т.е. избежания плохого вкуса) рН предпочтительно составляет не более 7,25. Наиболее предпочтительно используют рН от 6,5 до 7. Более низкое значение рН, составляющее 4-6, возможно, если приняты меры для предотвращения образования геля. Подходящая мера заключается в разведении раствора сразу же после нагрева до менее 2 мас.% и предпочтительно до менее 1 мас.%.

Концентрация денатурированного некоагулированного белка молочной сыворотки в эмульсии, в целом, будет составлять от 0,2 до 5 мас.% и предпочтительно от 0,5 до 2 мас.%, как правило 0,75 мас.%.

Согласно настоящему изобретению было обнаружено, что предварительно нагретый (денатурированный, некоагулированный) белок молочной сыворотки оказывает неожиданное действие на характеристики, в частности, на текстуру сыра, в котором молочный жир частично заменен на жир, имеющий более высокое содержание ненасыщенных жирных кислот по сравнению с молочным жиром, в частности растительный жир. Без конкретного теоретического обоснования авторы настоящего изобретения считают, что предварительный нагрев белка молочной сыворотки повышает его реакционную способность ЗН (количество присутствующих свободных групп -ЗН). При добавлении к молоку (содержащему соль) белок молочной сыворотки будет образовывать плотную структуру с перекрестным сшиванием в результате ЗН-реакционной способности путем образования дисульфидных мостиков. Нагрев до температуры коагуляции (например, 30°С) ускорит данный процесс. Тогда как это уже обеспечивает прочную оболочку вокруг присутствующих капель масла, прочность указанной структуры больше возрастает после коагуляции. Остаточная ЗН-реакционная способность будет приводить к дополнительному перекрестному сшиванию оболочки белка с казеиновой матрицей, образующейся в результате коагуляции, таким образом, повышая прочность структуры. Данная более прочная структура компенсирует, по существу, более слабую текстуру, которая обычно образуется в результате использования растительного жира. Более того, преимущество при получении эмульсии растительного жира заключается в получении ее с низким содержанием соли, во всяком случае, по существу, с более низким содержанием соли, чем в молоке для сыроделия (обычно имеющая ионную силу, составляющую примерно 0,08 моль/л, при этом ионная сила молока находится в диапазоне от 30 до 200 ммоль/л в зависимости от млекопитающего, от которого оно получено). Например, 70 ммоль/л для овечьего молока и 84 ммоль/л для козьего молока. Разница в содержании соли между эмульсией немолочного жира и молоком для сыроделия при смешивании этих двух эмульсий укрепит вышеуказанное влияние соли на немолочный жир, покрытый белком молочной сыворотки, т.е. образование сети, плотно окружающей немолочный жир.

В сравнении, если, например, сухое обезжиренное молоко используют в жиросодержащей эмульсии, в результате будет образовываться, по существу, неподходящая структура. В данном случае частицы жира будут покрыты казеином. Во время коагуляции жир, покрытый казеином, будет подвергаться сильному взаимодействию с казеиновой матрицей, что приводит к ломкой (хрупкой) резиноподобной текстуре сыра, которая далека от желаемой мягкой и кремообразной текстуры. Таким образом, настоящее изобретение выявило, что существующая идея о получении немолочного жира, схожего с молоком, путем эмульгирования его с казеином, по существу, дает нежелательный результат.

Белок молочной сыворотки, используемый в настоящем изобретении, может быть из различных источников. Например, белок молочной сыворотки, используемый в настоящем изобретении, включает белок сырной молочной сыворотки, который получают в качестве побочного продукта в процессе производства сыра, белок кислой молочной сыворотки, получаемый путем удаления казеина из молока путем добавления кислоты, белок молочной сыворотки, получаемый путем удаления минералов и лактозы из данных белков молочной сыворотки путем обессоливающей обработки, и выделенный белок молочной сыворотки, получаемый путем выделения только осажденных фракций белка молочной сыворотки путем добавления этанола. Все из данных белков могут быть получены из молока и содержат белки, такие как α-лактальбумин и β-лактоглобулин. Среди данных белков молочной сыворотки наиболее предпочтительными являются концентрат белка молочной сыворотки (АРС), изолят белка молочной сыворотки (АР1) и т.п.

В одном из вариантов реализации настоящее изобретение относится к получению сыра, в котором

- 4 023982 молочный жир частично заменен на другие жиры или фракционированный молочный жир. В частности, указанный жир предпочтительно включает немолочный жир (например, растительный жир), одну или более фракций молочного жира или выделенный молочный жир (например, АМР). Согласно настоящему изобретению это может быть реализовано путем приготовления двух эмульсий, одна (первая эмульсия) из которых представляет собой эмульсию молочного жира (такого как молоко), а другая (вторая эмульсия) представляет собой эмульсию жира, отличного от молочного жира и предпочтительно жира, имеющего более высокое содержание ненасыщенных жирных кислот, чем указанное содержание в первой эмульсии. Это, в частности, относится к растительному жиру или к одной или более фракциям молочного жира, имеющим более высокое содержание ненасыщенных жирных кислот.

Что касается различий в содержании ненасыщенных жирных кислот, содержание ненасыщенных жирных кислот во второй эмульсии предпочтительно по меньшей мере на 10 мас.% выше, чем содержание в первой эмульсии, более предпочтительно по меньшей мере на 20 мас.% выше и наиболее предпочтительно по меньшей мере на 30 мас.% выше. На примере молочного жира, содержащего в среднем 70 мас.% насыщенных жирных кислот, таким образом, предпочтительно, чтобы эмульсия, используемая в настоящем изобретении, содержала жир, содержащий не более 60 мас.% насыщенных жирных кислот, предпочтительно не более 50 мас.% насыщенных жирных кислот и наиболее предпочтительно не более 40 мас.% насыщенных жирных кислот. В другом предпочтительном варианте реализации используют жиры, содержащие не более 10 мас.% насыщенных жирных кислот.

Поскольку не все продовольственное законодательство в мире позволит называть сырный продукт, изготовленный частично из немолочного жира, сыром, в настоящем описании также употребляют термин сырный продукт. В настоящем описании термины сыр и сырный продукт взаимозаменяемы. Использование фракционированного молочного жира предпочтительно, в частности, для цели получения продукта, который считается сыром. Использование растительного жира предпочтительно, в частности, для цели получения сырного продукта, содержащего полезный растительный жир.

Способы и аппараты для приготовления сыра широко известны из практики. В целом, сыр готовят путем получения молока для сыроделия, внесения в него заквасочных бактерий, добавления коагулянта, такого как сычужный фермент для образования творога, затем слива жидкой фазы (молочной сыворотки), а затем образования молодого сыра из указанного творога. Далее молодой сыр можно подвергать обработке солью, такой как обработка солевым раствором, помещая его в ванну с солевым раствором на некоторое время. После подвергания его обработке солью, такой как обработка солевым раствором, молодой сыр, как правило, хранят в хранилище для сыров для подвергания контролируемому процессу созревания.

Когда сыр упоминают в контексте настоящего изобретения, его понимают как любой вид натурального сыра. В предпочтительном варианте реализации настоящее изобретение относится к твердым и полутвердым видам сыра и наиболее предпочтительно к полутвердому сыру. Термин полутвердый сыр известен специалисту и, как правило, относится к сыру, который подвергают созреванию в течение по меньшей мере 4 недель. Примерами полутвердых сыров являются Гауда, Эдам, Маасдам. Ссылка приведена на бюллетень ГОР 1411981 ΙδδΝ 0250-5118.

Настоящее изобретение применимо к жирному сыру, а также к полужирному и маложирному сыру. Многие традиционные сыры имеют содержание жира более 20 мас.%, как правило, до 30 мас.% (исходя из общей массы конечных сыров). Например, сыр Гауда имеет содержание жира, составляющее примерно 30 мас.% (общая масса). В качестве альтернативы количество жира может быть определено в пересчете на содержание сухого вещества. Например, вышеуказанный сыр Гауда соответствует примерно 50 мас.% в пересчете на сухое вещество (сыр 48+). В соответствии с содержанием жира сыры классифицируются следующим образом: с высоким содержанием жира (Ιιίβΐι Га1): жир в сухом веществе составляет по меньшей мере 60 мас.%, жирные (Ги11-Га1): жир в сухом веществе составляет по меньшей мере 45 мас.%, но менее 60 мас.%, со средним содержанием жира (тейшт Га1): жир в сухом веществе составляет по меньшей мере 25 мас.%, но менее 45 мас.%, частично обезжиренные (ратйа11у ййттей): жир в сухом веществе составляет по меньшей мере 10 мас.%, но менее 25 мас.%, обезжиренные (ккгт): жир в сухом веществе составляет менее 10 мас.%.

Учитывая, что настоящее изобретение в предпочтительном варианте реализации относится к введению более высокого количества более полезных ненасыщенных жирных кислот в сыр, данное изобретение предпочтительно относится к сыру со средним содержанием жира или жирному сыру, т.к. более высокое содержание жира в сыре позволит вводить более высокие абсолютные количества ненасыщенных жирных кислот. По этой причине жирный сыр является наиболее предпочтительным.

Понятно, что натуральный сыр согласно настоящему изобретению будет представлять собой натуральный сыр в соответствии с определением Пищевого кодекса (Сойех АПтеШапиЦ. Как правило, такой натуральный сыр представляет собой созревший или несозревший мягкий, полутвердый, твердый или сверхтвердый продукт, который может быть покрыт и в котором соотношение белок молочной сыворотки/казеин не превышает данное соотношение в молоке, полученный путем (а) полной или частичной коагуляции белка молока для сыроделия (молоко, обезжиренное молоко, частично обезжиренное молоко, сливки, подсырные сливки или пахта, растворенное сухое обезжиренное молоко, растворенное полно- 5 023982 жирное сухое молоко, концентраты молочного белка (МРС), ретентаты ультрафильтрации молока, ретентаты микрофильтрации молока или любые комбинации данных веществ) под действием сычужного фермента или других подходящих коагулирующих агентов, и путем частичного слива молочной сыворотки, образующейся в результате коагуляции, учитывая при этом, что сыроделие приводит к концентрированию белка молока (в частности, части казеина) и что, следовательно, содержание белка в сыре будет заметно выше, чем уровень белка в смеси вышеуказанных молочных веществ, из которых делали сыр; и/или (Ь) посредством технологий обработки, включающих коагуляцию белка молока и/или продуктов, полученных из молока, которые дают конечный продукт со схожими физическими, химическими и органолептическими характеристиками, определенных в п. (а). Очевидно, что сыр, полученный согласно настоящему изобретению, отступает от вышеизложенного в том смысле, что в дополнение к молоку присутствует вторая эмульсия. Молоко для сыроделия может представлять собой обычное молоко, а также может представлять собой эмульсию, приготовленную из отдельно полученного сухого молока и воды.

Поскольку в различных вариантах реализации настоящего изобретения вторая эмульсия будет не на основе молока, комбинированная первая и вторая эмульсии также называются жидкостью для сыроделия. В настоящем описании приведена ссылка на первую и вторую эмульсии. Очевидно, что настоящее изобретение не ограничивается использованием двух эмульсий, т.е. также можно использовать множество вторых и дополнительных эмульсий. Хотя это может иметь преимущества, если необходима смесь разных жиров с повышенным содержанием ненасыщенных жирных кислот, в целом, будет предпочтительно с практической и экономической точки зрения получать жидкость для сыроделия на основе только не более двух эмульсий, одна из которых представляет собой обычное молоко для сыроделия, а другая представляет собой эмульсию жира, имеющего более высокое содержание ненасыщенных жирных кислот, чем молочный жир, при этом последняя эмульсия содержит денатурированный некоагулированный белок молочной сыворотки.

Было обнаружено, что настоящее изобретение особенно подходит для голландских сортов, таких как Гауда, Эдам и Маасдам. Голландский сыр определен \Уа1Чга с1 а1. в главе 2 СНееве: СНспивЦу. РНувЮ5 апй МюгоЬю1оду, Уо1ите 2, Ма]ог сНееве Огоирк, ей. Р.Р. Рох, СЬаршаи & На11, Ι8ΒΝ 0 412 53510 6.

Получение сыра согласно настоящему изобретению не требует специального оборудования, кроме как для добавления второй эмульсии при необходимости. Все остальные аппараты, используемые в сыроделии, соответствуют известным способам сыроделия.

После смешивания двух эмульсий с получением жидкости для сыроделия можно проводить обычный процесс сыроделия, описанный выше.

Как указано выше, проблема при получении сырных продуктов с замененным молочным жиром связана с текстурой. Таким образом, необходимо, чтобы сыр был мягким и кремоообразным, пластичным, эластичным или гибким. Предпочтительно он не должен быть твердым, резиноподобным, зернистым или крупистым, что обычно считается нежелательным для текстуры сыра и что играет роль, в частности, в сырах с низким содержанием жира. Что касается замены молочного жира, особенно желательно, чтобы сыр (оставаясь мягким и кремообразным) не был настолько мягким, чтобы превратиться в кашеобразный.

Ссылка на определение органолептических и механических свойств сыра А.А. Роедейшд апй М.А. Эгаке, 1. Эа1гу 8οΐ. 90:1611-1624 (2007), стр. 1611-1624.

Сыр согласно настоящему изобретению предпочтительно получают из смеси двух или более эмульсий, одна из которых представляет собой обычное молоко для сыроделия с молочным жиром в форме эмульсии натуральных сливок, а другая (одна или более) представляет собой эмульсии, содержащие любой желаемый жир, отличный от простого молочного жира, в форме эмульсии натуральных сливок, например, растительный жир или конкретные фракции молочного жира. Другие жиры могут быть выбраны таким образом, чтобы иметь более высокое содержание ненасыщенных жирных кислот, чем молоко и могут содержать мононенасыщенные и/или полиненасыщенные жирные кислоты. В одном из вариантов реализации жиры, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты, являются предпочтительными ввиду пользы для здоровья, в целом, приписываемой этим жирам. Если используют жиры, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты, предпочтительно принимать меры, связанные с процессом, и/или добавлять адъюванты для предотвращения окисления.

В вариантах реализации, в которых присутствует немолочный жир (растительный жир или фракции молочного жира), указанный немолочный жир, как правило, будет составлять от 10 до 80 мас.% от общей композиции жиров. Предпочтительно немолочный жир присутствует в количестве от 20 до 70 мас.% и более предпочтительно находится в диапазоне от 30 до 60 мас.%. Ввиду желаемого оптимального соотношения между заменой насыщенного жира и сохранением качественных характеристик сыра, наиболее предпочтительным является сохранение по меньшей мере 50% молочного жира, т.е. путем получения смеси по меньшей мере 50/50 первой и второй эмульсии. Наиболее предпочтительно немолочный жир составляет 30-50 мас.% от общей композиции жиров для получения оптимального вклада молочного жира в качество сыра и, кроме того, для получения значительного уменьшения содержания ненасыщенного жира. Содержание жира во второй эмульсии само по себе не является особенно критическим и предпоч- 6 023982 тительно находится в диапазоне 10-40 мас.%, более предпочтительно 20-30 мас.% и чаще всего 25 мас.%. На практике предпочтительным способом смешивания эмульсий для получения желаемых процентов жира и желаемого соотношения молочного жира и немолочного жира является смешивание сливок (как правило, 35 мас.% жира) со второй эмульсией (как правило, 25 мас.% жира) и снятым молоком.

В дополнение к вариантам реализации, в которых смешивают две эмульсии, настоящее изобретение в другом варианте реализации также применимо к сыру, получаемому из безводного молочного жира (АМР). В этом случае первая эмульсия молочного жира может присутствовать или может не присутствовать при условии, что присутствует (снятое) молоко для наличия источника казеина.

Настоящее изобретение путем стабилизации АМР вышеуказанным денатурированным некоагулированным белком молочной сыворотки по существу позволяет использовать данный АМР в обычном способе сыроделия для получения сыра, имеющего приемлемую текстуру. Также можно использовать модифицированный АМР, например, его более ненасыщенную фракцию или продукты его переэтерификации, или мягкую фракцию молочного жира, которая может быть получена в виде побочного продукта молочного жира для хлебопекарной промышленности.

Первая эмульсия на основе молочного жира, как правило, будет представлять собой обычное молоко для сыроделия. Данное молоко может быть получено, например, от коровы, буйвола, козы, овцы или верблюда. В той мере, в какой молоко превращается в молоко для сыроделия, это, в целом, означает, что содержание жира стандартизировано для обеспечения желаемого содержания жира в получаемом сыре. Предпочтительно молоко для сыроделия подвергают только умеренной термической обработке для того, чтобы не влиять на процесс образования творога (коагуляции).

Что касается второй эмульсии, настоящее изобретение широко применимо к любой эмульсии масло-в-воде. По существу, масло содержит триглицериды одной или более ненасыщенных жирных кислот и в более высоком количестве, чем молочный жир. Указанные жирные кислоты могут быть мононенасыщенными, полиненасыщенными или они могут содержать смесь одной или более мононенасыщенных жирных кислот и одной или более полиненасыщенных жирных кислот.

Очевидно, что с технической точки зрения масло во второй эмульсии также может полностью или частично представлять собой один или более насыщенных жиров. Тогда как это, таким образом, не исключает их наличия, все преимущества настоящего изобретения будут получены в большей степени при увеличении содержания ненасыщенного жира во второй эмульсии. В качестве одного из таких преимуществ оно служит для получения сырного продукта, оказывающего в большей степени, чем традиционный сыр полностью на основе молока, общепризнанную пользу ненасыщенных жиров для здоровья. В качестве другого преимущества с технической точки зрения проблема получения сыра, имеющего приемлемую текстуру и/или другие органолептические характеристики, является более заметной при увеличении содержания ненасыщенного жира во второй эмульсии, т.е. в этом случае для настоящего изобретения существует более острая необходимость решения данной проблемы.

Таким образом, в предпочтительном варианте реализации масло, содержащееся во второй эмульсии в большей части (по массе), состоит из жира, содержащего более 50 мас.% ненасыщенных жирных кислот и предпочтительно более 60 мас.% ненасыщенных жирных кислот. Наиболее предпочтительно 75100 мас.% жирных кислот в масле во второй эмульсии представляют собой ненасыщенные жирные кислоты. Для полноты отмечено, что с практической точки зрения, если все жирные кислоты являются ненасыщенными, это не исключает присутствия в качестве примеси несущественных количеств насыщенных жирных кислот (до 1 мас.%, чаще до 5 мас.%).

В одном из вариантов реализации масло во второй эмульсии можно получить путем фракционирования молочного жира для того, чтобы сохранить больше фракции ненасыщенного жира. Предпочтительно в данном варианте реализации все масло во второй эмульсии состоит из фракции ненасыщенного жира. Преимущество данного варианта реализации заключается в том, что сыр, полученный таким образом, является полностью на основе молока и, кроме того, служит для оказания пользы для здоровья, связанной с повышенным содержанием ненасыщенного жира.

В другом варианте реализации масло во второй эмульсии содержит один или более пищевых растительных жиров. Подходящие растительные масла включают, но не ограничиваются ими, пальмовое масло, соевое масло, рапсовое масло, подсолнечное масло, арахисовое масло, масло лесного ореха и масла других орехов, хлопковое масло, косточковое пальмовое масло, кокосовое масло, кукурузное масло, масло из виноградных косточек, льняное масло, масло рисовых отрубей, сафлоровое масло, кунжутное масло и оливковое масло. Общее преимущество использования растительных масел заключается в том, что с ним связана, по меньшей мере воспринимаемо, польза для здоровья. Более того, путем обеспечения средства для получения органолептически приемлемого сыра, несмотря на использование растительных жиров, настоящее изобретение также позволяет при необходимости заменять молочный жир по причинам помимо пользы для здоровья, например, в районах, где существует дефицит молока или где дополнительное использование растительных жиров дает экономические выгоды.

Как указано выше, ненасыщенные жирные кислоты в растительном жире могут быть мононенасыщенными, полиненасыщенными или представлять собой их комбинацию. В предпочтительном варианте реализации в случае включения в состав полиненасыщенных жирных кислот принимают меры для пре- 7 023982 дотвращения окисления (которому подвержены полиненасыщенные жирные кислоты). Такие меры могут быть практического характера во время обработки, т.е. защита процесса сыроделия от кислорода, например, путем осуществления указанного процесса в инертной атмосфере, например в атмосфере азота. Или один или более приемлемых с точки зрения питания антиоксидантов могут быть добавлены до или во время сыроделия, предпочтительно в качестве добавки ко второй эмульсии. Приемлемые с точки зрения питания антиоксиданты известны специалисту. Типичные примеры включают природные антиоксиданты, такие как аскорбиновая кислота (АА, Е300) и токоферолы (Е306), а также синтетические антиоксиданты, такие как пропилгаллат (РС, Е310), трет-бутилгидрохинон (ТВНО). бутилированный гидроксианизол (ВНА, Е320) и бутилированный гидрокситолуол (ВНТ, Е321).

Предпочтительным вариантом реализации является использование жира, богатого мононенасыщенными жирными кислотами. Некоторые авторы считают мононенасыщенный жир, вероятно, самым полезным для здоровья типом обычного жира. Высокое потребление оливкового масла в странах Средиземноморья считается одной из причин, почему эти страны имеют более низкие уровни заболеваний сердца. Считается, что мононенасыщенный жир снижает холестерин и может способствовать уменьшению заболевания сердца. Подобно полиненасыщенному жиру он обеспечивает незаменимые жирные кислоты для здоровья кожи и развития клеток организма. Также считается, что мононенасыщенный жир обеспечивает защиту от некоторых видов рака, таких как рак молочной железы и рак толстой кишки. Мононенасыщенные жиры, как правило, обладают высоким содержанием Витамина Е, антиоксидантного витамина, который обычно присутствует в недостаточном количестве во многих западных диетах.

Источники мононенасыщенного растительного жира (с указанными массовыми процентами мононенасыщенного жира) включают, но не ограничиваются ими, оливковое масло (73%), рапсовое масло (60%), лесные орехи (50%), миндаль (35%), бразильские орехи (26%), кешью (28%), авокадо (12%), семена кунжута (20%), семена тыквы (16%).

Предпочтительным источником мононенасыщенного жира согласно настоящему изобретению является подсолнечное масло и более предпочтительно так называемое высокоолеиновое подсолнечное масло (также известное по аббревиатуре ΗΟδΟ), которое обычно содержит по меньшей мере 82% олеиновой кислоты.

Согласно настоящему изобретению также предложен сыр или сырный продукт, получаемый способом, описанным выше. В частности, полученный сыр представляет собой твердый или полутвердый сыр, содержащий ненасыщенный жир, связанный с денатурированным белком молочной сыворотки.

Согласно настоящему изобретению также предложено применение денатурированного некоагулированного белка молочной сыворотки для получения сырного продукта, в частности сырного продукта с повышенным содержанием ненасыщенных жирных кислот, путем коагуляции жидкости, содержащей белок молока и молочный жир, при этом указанная жидкость содержит по меньшей мере одну эмульсию масло-в-воде, при этом указанный белок молочной сыворотки применяют для стабилизации указанной эмульсии масло-в-воде, в частности ее поверхности раздела. Эмульсии, стабилизируемые белком молочной сыворотки, являются такими, как описано выше, так же как и применяемый в настоящем изобретении денатурированный некоагулированный белок молочной сыворотки.

Далее настоящее изобретение будет дополнительно проиллюстрировано со ссылкой на следующие неограничивающие примеры.

Пример 1.

A. Гипротал® 535 (ΗίρΓΟΙαΙ® 535) (\УРС - концентрат белка молочной сыворотки -ех Эото) растворяли до концентрации белка 5% (мас./мас.). рН доводили до 6,8. Раствор нагревали в течение 4 с при 120°С с использованием небольшого трубчатого теплообменника с последующим охлаждением до комнатной температуры.

B. С использованием системы ЭЕра.х (10000 об/мин) высокоолеиновое подсолнечное масло (ΗΟδΟ) вводили в водную фазу (смесь воды и раствора А, см. выше) до конечной концентрации масла 25% (мас./мас.). Конечная концентрация белка молочной сыворотки в эмульсии составляла 1,75% (мас./мас.). Во время приготовления предварительной эмульсии температуру масляной и водной фазы устанавливали на 50°С. Затем указанную предварительную эмульсию гомогенизировали с использованием двухступенчатого гомогенизатора при рабочих давлениях, равных 20 и 10 бар соответственно. Температуру во время гомогенизации устанавливали на 75°С. Полученная эмульсия масло-в-воде характеризовалась средним размером частиц, составляющим 2-2,5 мкм (Ό50).

C. Сыры получали следующим образом. Молоко для сыроделия (420 л) готовили путем смешивания эмульсии В, снятого молока и сливок до конечной концентрации жира 3,5%, при которой соотношение молочный жир/ΗΟδΟ составляло 50/50. После пастеризации молока для сыроделия (15 с при 74°С) и последующего охлаждения до 30°С, сыр получали в соответствии с традиционным способом. Данный способ включает добавление хлорида кальция, сычужного фермента, лизоцима и заквасочной культуры. После коагуляции молока творог режут и молочную сыворотку сливают. После промывки творога творог прессуют и затем выдерживают в солевом растворе в течение 24 ч.

После созревания в течение 2, 4, 8, 12 или 16 недель отбирали образцы сыра. Вкус и текстура сыра очень похожи на вкус и текстуру эталонного сыра Гауда.

- 8 023982

Пример 2.

Рекомбинированную эмульсию (25% жира) готовили из безводного молочного жира (АМР) и воды с использованием денатурированного некоагулированного белка молочной сыворотки в качестве эмульгатора (см. пример 1, А и В). Молоко для сыроделия (420 л) готовили путем смешивания указанной эмульсии и обезжиренного молока до конечной концентрации жира 3,5%. После пастеризации молока для сыроделия (15 с при 74°С) и последующего охлаждения до 30°С сыр получали в соответствии с традиционным способом, как описано в примере 1. Полученные сыры имели хороший вкус и текстуру.

Пример 3.

В соответствии с примерами 1 и 2 молоко для сыроделия готовили из сливок, снятого молока и рекомбинированной эмульсии. Рекомбинированную эмульсию (25% жира) готовили из подсолнечного масла с использованием денатурированного некоагулированного белка молочной сыворотки в качестве эмульгатора. Соотношение молочный жир/подсолнечное масло составляло 75/25. Как описано в примерах 1 и 2, сыры получали в соответствии с традиционным способом. Полученные сыры имели хороший вкус и текстуру.

Пример 4.

Получали сыр, в котором 50% жировой фазы содержали арахисовое масло. Эмульсию арахисового масла готовили в соответствии со способом, как описано в примере 1. Сыр получали в соответствии со способом, как описано в примере 1.

Пример 5.

Сыр получали согласно примеру 1 за исключением двух отличий.

1. Денатурированный некоагулированный белок молочной сыворотки получали путем нагрева Гипротала® 535 путем введения острого пара (§1сгПаЬ). Данная термическая обработка включала четыре этапа: а) предварительный нагрев раствора Гипротала до 65°С; Ь) нагрев в течение 4 с при 120°С; с) мгновенное охлаждение до 65°С; б) последующее охлаждение до 10°С.

2. Во время эмульгирования вводили меньшее количество 5% нагретого некоагулированного белка молочной сыворотки, что приводило к конечной концентрации белка молочной сыворотки в эмульсии, составляющей 0,75%.

Затем сыры получали, как описано в примере 1. Вкус и текстура указанных сыров были очень похожи на вкус и текстуру эталонного сыра Гауда.

Сравнительный пример.

Данный пример относится к измерению 8Н-реакционной способности в различных обработанных и необработанных белках молочной сыворотки с нагревом эмульсии или без него. Результаты представлены в таблице и рассмотрены далее.

Образец	Белок (%)	Δ Ад π	Δ А412, при 5% белка молочной сыворотки	Свободные 8-Н (мкмоль/л)*
1 ν/РС 45 (Гипротал®, предварительно не обработанный)	1,6	0,065	0,203	86
2 \УРС 45 (Гипротал®, предварительно не обработанный) после нагрева	1,6	0,058	0,181	77
3 \νΡΟ 535 (Гипротал®, предварительно не обработанный)	1,75	0,097	0,277	117
4 ν/РС 535 (Гипротал®, предварительно не обработанный), после нахрева	1,75	0,085	0,243	100
5 \νΡΟ 535 (Гипротал®, предварительно обработанньтй путем 081)	1,75	0,399	1,140	480
6 535 (Гипротал®, предварительно обработанный путем 051), после нагрева	1,75	0,480	1,371	580

- 9 023982

Образец 1 представляет собой концентрат белка молочной сыворотки согласно ЕР 454268, предварительно не обработанный. Данный необработанный МРС45 демонстрирует низкую активность §Н (86 мкмоль/л). Образец 2 представляет собой такой же концентрат белка молочной сыворотки, подвергнутый термической обработке, предусмотренной в ЕР 454268, а именно умеренному нагреву (типичная пастеризация молока для сыроделия в течение 15 с при 70°С). Активность §Н находится на том же уровне, а именно 77 мкмоль/л. Образец 3 представляет собой другой концентрат белка молочной сыворотки МРС535, также предварительно не обработанный и демонстрирующий низкую активность §Н, составляющую 117 мкмоль/л. Образец 4 представляет собой такой же концентрат белка молочной сыворотки, что и образец 3, подвергнутый умеренному нагреву, аналогичному нагреву образца 2. Активность §Н не повышается, в действительности составляет только 100 мкмоль/л. Образец 5 представляет собой МРС535, предварительно обработанный согласно настоящему изобретению (4 с при 120°С путем введения острого пара). Активность §Н значительно возросла, а именно до 480 мкмоль/л. Наконец, образец 6 представляет собой предварительно обработанный концентрат белка молочной сыворотки образца 5, подвергнутый вышеуказанному нагреванию эмульсии для пастеризации. Результатом является активность §Н, составляющая 580 мкмоль/л.

Сравнительный тест показывает, что предварительно термически обработанный денатурированный и некоагулированный концентрат белка молочной сыворотки согласно настоящему изобретению демонстрирует двукратное повышение активности §Н, следовательно, двукратное повышение его способности в конечном счете способствовать приданию желаемой структуры эмульсии немолочного жира в сыроделии. Показано, что, во-первых, предварительная обработка приводит к эффекту, по существу, многократного повышения активности §Н. Во-вторых, нагревание при пастеризации эмульсии, содержащей предварительно обработанный таким образом §Н-активированный концентрат белка молочной сыворотки, позволяет обеспечить даже более высокую активность §Н, не наблюдаемую в случае предварительно не обработанного белка молочной сыворотки.

Claims (19)

1. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

   1. Способ получения натурального твердого или полутвердого сыра или сырного продукта путем коагуляции жидкости, содержащей молочный белок и жир, при этом указанный жир в указанной жидкости содержится в форме по меньшей мере одной эмульсии масло-в-воде, при этом указанный молочный белок является денатурированным некоагулированным белком молочной сыворотки в качестве стабилизатора эмульсии.
2. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что указанный жир выбран из группы, состоящей из немолочного жира, одной или более выделенных фракций молочного жира и выделенного молочного жира.
3. 3. Способ по п.2, отличающийся тем, что указанный выделенный молочный жир включает безводный молочный жир (АМР) предпочтительно в качестве единственного жира.
4. 4. Способ по любому из пп.1-3, отличающийся тем, что указанная жидкость дополнительно содержит молоко или сливки, причем жир в эмульсии масло-в-воде имеет более высокое содержание ненасыщенных жирных кислот, чем в молоке или сливках.
5. 5. Способ по п.4, отличающийся тем, что жир представляет собой растительный жир.
6. 6. Способ по любому из пп.1-5, отличающийся тем, что эмульсию масло-в-воде гомогенизируют в присутствии указанного белка молочной сыворотки до процесса сыроделия.
7. 7. Способ по любому из пп.4-5, отличающийся тем, что эмульсию масло-в-воде гомогенизируют в присутствии указанного белка молочной сыворотки до смешивания ее с молоком или сливками.
8. 8. Способ по любому из пп.1-7, отличающийся тем, что денатурированный некоагулированный белок молочной сыворотки получают путем подвергания белка молочной сыворотки денатурирующей термической обработке при рН 6-8.
9. 9. Способ по п.8, отличающийся тем, что денатурирующую термическую обработку проводят в водном растворе с 1-15 мас.% белка молочной сыворотки.
10. 10. Способ по любому из пп.1-9, отличающийся тем, что сыр представляет собой сыр со средним содержанием жира или жирный сыр.
11. 11. Способ по любому из пп.4-10, отличающийся тем, что концентрация денатурированного некоагулированного белка молочной сыворотки в эмульсии составляет от 0,2 до 5 мас.%, предпочтительно от 0,5 до 2 мас.%.
12. 12. Способ по любому из пп.1-11, отличающийся тем, что белок молочной сыворотки выбран из концентрата белка молочной сыворотки (МРС), изолята белка молочной сыворотки (^МР!) и их смесей.
13. 13. Способ по любому из пп.2-12, отличающийся тем, что немолочный жир составляет от 10 до 80 мас.% от общей композиции жиров, предпочтительно от 20 до 70 мас.%.
14. 14. Способ по п.13, отличающийся тем, что немолочный жир составляет от 30 до 60 мас.% от общей композиции жиров, предпочтительно 30-50 мас.%.
15. 15. Способ по любому из пп.1-14, отличающийся тем, что жир в эмульсии включает масло, выбранное из группы, состоящей из пальмового масла, соевого масла, рапсового масла, подсолнечного масла,

    - 10 023982 арахисового масла, масла лесного ореха и масел других орехов, хлопкового масла, косточкового пальмового масла, кокосового масла, кукурузного масла, масла из виноградных косточек, льняного масла, масла рисовых отрубей, сафлорового масла, кунжутного масла и оливкового масла.
16. 16. Способ по п.15, отличающийся тем, что жир представляет собой высокоолеиновое подсолнечное масло (ΗΘδΘ).
17. 17. Сырный продукт, получаемый способом по любому из пп.1-16, содержащий ненасыщенный жир, связанный с денатурированным белком молочной сыворотки.
18. 18. Сырный продукт по п.17, представляющий собой вид сыра, выбранный из группы, состоящей из Гауды, Эдама и Маасдама.
19. 19. Применение денатурированного некоагулированного белка молочной сыворотки в качестве стабилизатора для эмульсий масло-в-воде в способе получения натурального твердого или полутвердого сыра или сырного продукта согласно способу по любому из пп.1-15.