SK283228B6 - Kompozitný potravinársky výrobok na báze syra a pečivového výrobku a spôsob jeho výroby - Google Patents

Abstract

Kompozitný potravinársky výrobok obsahuje časť pečivového výrobku a náplň na báze mliečneho výrobku slanej chuti, ktorá pozostáva z taveného syra, pričom pečivový výrobok má obsah sušiny od 50 do 90 % a vodnú aktivitu Aw pred vzájomným kontaktovaním najmenej 0,6, výhodne najmenej 0,8 a syr má obsah sušiny 20 až 80 % a vodnú aktivitu pred vzájomným kontaktovaním vyššiu ako 0,95, pričom kompozitný potravinársky výrobok sa získava ukladaním taveného syra za tepla na pečivový výrobok a je vyvážený na rovnovážnu vodnú aktivitu vyššiu ako 0,95.ŕ

Description

Oblasť techniky

Vynález sa týka kompozitného potravinárskeho výrobku, obsahujúceho pečivový výrobok a náplň na báze mliečneho výrobku slanej chuti, ktorá pozostáva z taveného syra. Týka sa taktiež spôsobu výroby takéhoto výrobku.

Doterajší stav techniky

V ďalšom opise bude termín „tavený syr“ alebo „syrová tavenina“ označovať výrobky, získané tavením syrov alebo tvarohov vyzrážaných prirodzeným spôsobom alebo pomocou syridla tepelným spracovaním, prípadne v prítomnosti emulgačných solí.

Východiskové suroviny mliečneho pôvodu sa zvolia z výrobkov patriacich k rôznym druhom syrov, ako mäkké syry, varené alebo nevarené lisované syry, syry typu „čerstvých syrov“ (fromage frais), retentáty z ultrafiltrácie, tvarohy odvodené od zrážania mlieka rôznych druhov zvierat pôsobením zrážadla ako je syridlo alebo znížením ich pH až na izoelektrický bod pridaním okysľovacieho činidla (mliečnych fermentov, potravinárskej kyseliny, glukono-delta-laktónu).

Je tiež možné k týmto surovinám pridať v závislosti od konečného výrobku, aký sa má získať, mliečny prášok z odstredeného alebo neodstredeného mlieka, maslo alebo rastlinný tuk, prášok zo srvátky, proteínové koncentráty, prísady na ochutenie a/alebo aromatické prísady a iné látky vhodné na výrobu. Výhodne sa tavený syr, použitý na uskutočnenie vynálezu, nechá nadobudnúť na objeme spôsobmi dobre známymi odborníkom v odbore.

Pojem pečivo alebo pečivový výrobok je použitý na označenie cukrárskych a/alebo pekárskych výrobkov na báze obilnej múky, získaných tradičnými cukrárskymi a pekárskymi postupmi, ktoré sa vyznačujú poddajnou, homogénnou a pružnou konzistenciou, obsahom sušiny 50 až 90 %, vodnou aktivitou (Aw) najmenej 0,6 a schopnosťou sa znova zvlhčovať bez straty ich organoleptických alebo konzistenčných vlastností. Ako príklady, spadajúce do tejto kategórie, je možné uviesť výrobky ako piškótové koláče typu „génoise“, koláče typu „quatre-quarts“ z rovnakých dielov východiskových zložiek, savojský koláč, cesto na plnené šišky alebo placky typu „beignet“ alebo „donut“, palacinkové cesto alebo syrový koláč typu „cheese cake“. Taktiež chlebové cestá tvoria súčasť oblasti vynálezu.

Na trhu sú dostupné potravinárske kompozitné výrobky, pozostávajúce z cukrárskeho alebo pekárskeho výrobku, plneného rôznymi čokoládovými a/alebo sladkými výrobkami. Tieto výrobky sú bežne dodávané vo forme tyčiniek. Sú považované za výrobky s dlhším časom skladovania, ktoré sú predávané mimo predajne s chladeným tovarom v cukrárňach a v zariadeniach na rýchle občerstvenie.

Nedávno sa objavili na trhu takzvané „krehké“ výrobky, dodávané v chladiacich pultoch (okolo 5 °C), pozostávajúce z cukrárskeho alebo pekárskeho výrobku a z náplne na základe pasterizovaného mlieka, mliečneho prášku, bezvodých proteínových koncentrátov a rastlinného tuku, ktoré sa vyznačujú tým, že majú obsah sušiny vyšší ako 70 %. Tieto výrobky majú čas skladovania okolo 10 týždňov. Vyznačujú sa vodnou aktivitou od 0,70 do 0,90.

Skutočnosť, že sa ako náplň používa výrobok, ktorého vodná aktivita je blízka tej, akú má krycia pečivová časť, obmedzuje prenos vody z náplne do pečiva, čím sa umožňuje uchovávanie výrobku a udržiavanie všetkých organoleptických vlastností obidvoch zložiek. Náplň v týchto výrobkoch ďalej obsahuje prísady znižujúce vodnú aktivitu, ktoré obmedzujú tento prenos.

Okrem toho opisuje európsky patentový spis EP 687 420 kompozitný potravinársky výrobok, obsahujúci pečivový výrobok a náplň, tvorenú kvaseným alebo nekvaseným mliekarenským výrobkom, najmä na báze jogurtu. Spis opisuje konkrétne výrobok, v ktorom mliečne baktérie obsiahnuté v jogurte zostávajú živé, bez toho, aby podporovali rozvoj kontaminujúcich pliesní alebo kvasiniek. Na tento účel má náplň (jogurt vo forme inverznej emulzie oleja vo vode) vodnú aktivitu 0,75 až 0,86 a pečivový výrobok má pred vzájomným kontaktovaním vodnú aktivitu od 0,25 do 0,45, pričom sa do siedmich dní vytvorí konečná rovnovážna hodnota Aw 0,75 až 0,81.

Podľa autorov uvedeného spisu podlieha potravinársky výrobok kontrolovanej migrácii vody smerom k pečivovému výrobku. Náplň však obsahuje také množstvo rastlinného tuku (olej z kopry), že dovoľuje získať emulziu a prísady znižujúce vodnú aktivitu (sorbitol), aby sa obmedzila migrácia z „vlhkej“ náplne smerom k pečivovému výrobku, najmä ak si má tento výrobok zachovať chrumkavosť.

Ďalej je známy z patentového spisu FR 2 743 698 kompozitný výrobok tvorený chlebom, ktorý obsahuje vo vnútornej dutine, vytvorenej v jeho strede, náplň bohatú na vodu typu jedla pripraveného v omáčke, pričom steny vnútornej dutiny sú vyložené taveným syrom, určeným na tesné izolovanie vnútornej náplne, uloženej v tejto dutine. Syr sa ukladá do dutiny za studená a taví sa tepelným spracovaním výrobku ako celku. Tento výrobok je okrem toho určený na rýchlu spotrebu a nemôže byť uchovávaný pri teplote uchovávania chladených potravín (4 až 12 °C) v čase presahujúcom niekoľko hodín alebo niekoľko dní v zmenenej (upravenej) atmosfére.

Všeobecne možno uviesť, že súbor až dosiaľ známych výrobkov je tvorený kombináciou pečivového výrobku a mliečnej náplne, ktorej hodnota Aw bola znížená pridaním cukru a spravidla prísad znižujúcich hodnotu Aw. Tieto náplne sú najčastejšie bohaté na tuk. Navyše patria jestvujúce výrobky, s výnimkou tých, ktoré patria do oblasti sendvičov, do oblasti sladkých výrobkov.

Nie je dosiaľ známe spojenie pečivového výrobku so syrom, ktoré by bolo výhodne vo forme výrobkov typu „snack“, patriacich do oblasti slaných alebo lahôdkárskych výrobkov a ktoré by sa dali uchovávať v chladiacom pulte počas najmenej desiatich týždňov.

Vynález si kladie za úlohu poskytnúť spotrebiteľovi kompozitný výrobok, tvorený pečivovým výrobkom a mliekarenským výrobkom typu syra, ktorý by patril do odboru slaných alebo lahôdkárskych výrobkov a ktorý by mohol byť zaradený do odboru čerstvých výrobkov, t.j. výrobkov, ktoré sa dajú uchovávať pri teplote 4 až 12 °C počas niekoľkých týždňov, výhodne najmenej ôsmich týždňov.

Podstata vynálezu

Vynález prináša kompozitný potravinársky výrobok, obsahujúci pečivový výrobok a náplň na báze mliečneho výrobku slanej chuti, ktorá pozostáva z taveného syra, pričom pečivový výrobok má obsah sušiny od 50 do 90 % a vodnú aktivitu (Aw) pred vzájomným kontaktovaním najmenej 0,6, výhodne najmenej 0,8 a syr má obsah sušiny 20 až 80 % a vodnú aktivitu pred vzájomným kontaktovaním vyššiu ako 0,95, pričom tavený syr je prítomný v kompozitnom výrobku vo forme najmenej jednej vrstvy uloženej na časť tvorenú pečivovým výrobkom a kompozitný potravinársky výrobok je vyvážený na rovnovážnu vodnú aktivitu vyššiu ako 0,95.

Vodná aktivita pečivovej časti je spravidla od 0,6 do 0,95, výhodne 0,8 až 0,95, pričom pre niektoré formulácie pečivového výrobku môže ísť až nad 0,95.

Vodná aktivita je pojem, ktorý je dobre známy v potravinárstve a predstavuje mieru, často udávanú skratkou (Aw), reprezentujúcu dostupnosť vody vo vzorke. Vo väčšine prípadov nie je táto vodná aktivita úmerná obsahu vody vo výrobku. Ako príklad je možné uviesť:

- čokoláda: okolo 1 % vody Aw: 0,50

-maslo: 16% vody Aw: 0,99

- ovocný jogurt: 82 % vody Aw: 0,99

- glycerol v množstve 10 % vo vode Aw: 0,95

Spôsoby, dovoľujúce odborníkovi merať hodnotu Aw výrobku, sú v odbore bežne známe.

Prihlasovateľ neočakávane zistil, že použite tradičného taveného syra, majúceho opísané vlastnosti, ako náplň pečivových výrobkov zvolených pre ich opísané konkrétne vlastnosti, dovoľuje získať bez pridávania prísad znižujúcich vodnú aktivitu, okrem prvkov tvoriacich suroviny, ktoré sa môžu bežne používať pri tvorbe taveného syra (laktóza a klasické prísady, ako soľ) a zastávajúcich túto funkciu, nové výrobky na použitie ako výrobky rýchleho občerstvenia („snack“), schopné uchovania počas najmenej ôsmich týždňov v zariadeniach na uchovávanie chladených potravín pri teplote spravidla od 4 do 12 °C, bez toho, aby ich bolo nutné baliť alebo ukladať v podmienkach zmenenej atmosféry, pričom takéto podmienky však nie sú vylúčené na ďalšie predlžovanie životnosti výrobku.

Kompozitný potravinársky výrobok podľa vynálezu sa v dôsledku toho vyznačuje tým, že pozostáva v podstate z pečivového výrobku, majúceho uvedené vlastnosti a z taveného syra, opísaného, ktorý môže obsahovať uvedené prvky alebo arómu alebo tiež môže ísť o tavený syr, ktorý sa nechal nadobudnúť na objeme.

Kompozitné výrobky podľa vynálezu typu výrobkov na rýchle občerstvenie sú tvorené výhodne 50 až 80 % taveného syra a 20 až 50 % pečivového výrobku, majúceho hodnotu Aw výhodne najmenej 0,8. Výhodne je pečivový výrobok zvolený tak, aby mal hodnotu Aw vyššiu ako 0,9 a eventuálne najmenej 0,95.

Vytvorenie takýchto kompozitných výrobkov, ktoré sa uchovávajú v čerstvom stave najmenej osem týždňov, je umožnené podľa vynálezu voľbou a použitím pečivového výrobku s opísanými fyzikálnymi vlastnosťami, ktoré mu dovoľujú nepodliehať v kontakte s taveným syrom zmenám. Pečivový výrobok je výhodne nesladký a má ohybnú, homogénnu a pružnú konzistenciu a je vyrobený tepelným spracovaním a postupmi, známymi pre odborníka v odbore, z nasledujúcich zložiek: voda, múka na pečenie, vajce, soľ, konzervačná prísada dovolená predpismi a propionát vápenatý.

Výhodne obsahuje pečivový výrobok syrový výrobok, obsiahnutý v ceste.

Tieto výrobky, spravidla typu syrového koláča „cheese-cake“, majú vodnú aktivitu vyššiu ako 0,90, ktorá môže siahať až nad 0,95.

Pod pojmom „nesladký“ sa rozumie výrobok, do ktorého okrem glycidov, tvoriacich základné zložky, nebola pridaná sacharóza alebo umelé sladidlo.

Kompozitný výrobok podľa vynálezu môže byť pripravený tak, že sa tavený syr pripraví bežným postupom známym v odbore s obsahom tuku vzhľadom na obsah sušiny od 5 do 75 %. Získaná syrová tavenina sa môže nechať nadobudnúť na objeme a/alebo aromatizovať pridaním rôznych prísad alebo arómy.

Potom sa ukladá za tepla pri teplote výhodne od 70 do 95 °C na opísaný pečivový výrobok. Po uvedení obidvoch zložiek do vzájomného kontaktu vzniká v priebehu prvých dní postupne rovnováha medzi dvoma zložkami, ktorá sa bude vyvíjať v priebehu celej doby trvanlivosti výrobku. Rovnováha sa dosiahne po dobe kontaktu päť až sedem dní. Rovnovážna vodná aktivita je vyššia ako 0,95.

Ako príklad je možné uviesť výrobok, ktorý pozostáva z pečivového výrobku, majúceho obsah sušiny 78 % a vodnú aktivitu 0,8 a taveného syra, majúceho obsah sušiny 43 % a vodnú aktivitu Aw 0,97, ktorý po dvoch dňoch dosiahne hodnoty obsahu sušiny 46 % a Aw= 0,97, čo sú hodnoty, ktoré zostávajú počas životnosti výrobku stabilné.

Výhodne bude konečný výrobok tvorený vrstvou taveného syra medzi dvoma pečivovými vrstvami, ale do rámca vynálezu patrí akákoľvek iná forma spojenia. Ako príklad je možné uviesť vrstvovitý výrobok typu “millefeuille“, tvorený striedaním najmenej dvoch vrstiev taveného syra a troch pečivových vrstiev, zvinutý výrobok, v ktorom je vrstva syra odliata na pečivovú vrstvu, pričom zostava ja zvinutá do špirály tak, že sa vytvorí striedanie zvinutej vrstvy pečivového výrobku a taveného syra a plnené kompozitné výrobky, v ktorých je tavený syr úplne uložený v pečive (napríklad v taštičke).

Tvar alebo jednotková hmotnosť výrobku sú premenlivé. Výhodne má výrobok tvar kvádra, kocky, valca, gule alebo akéhokoľvek vhodného útvaru. Hmotnosť je od 5 do 100 g a výhodne od 5 do 50 g. Výrobky môžu byť taktiež povrchovo zdobené.

Vynález taktiež prináša spôsob výroby uvedeného výrobku, ktorý sa vyznačuje tým, že sa tavený syr leje priamo na pečivový výrobok pri teplote od 70 do 95 °C. Pri spôsobe sa na pečivový výrobok ukladá horúci tavený syr pomocou zvyčajných technológií, pričom tavený syr má teplotu 70 až 95 °C, pričom výrobok je rozrezávaný na časti požadovanej veľkosti pred alebo po uložení roztaveného syra a balí sa pred ochladením alebo po ochladení.

Podľa prvého uskutočnenia spôsobu podľa vynálezu sa pečivová časť rozrezáva tak, aby mala veľkosť a tvar zodpovedajúci tvaru hotového výrobku, ktorý sa má vytvárať. Pečivové vrstvy sa ukladajú do ohybných škrupín, výhodne z hliníka alebo podobného materiálu, uložených do ustupujúcich častí plošiny spracovávacieho a baliaceho stroja, zvyčajne používaného na spracovanie a balenie taveného syra. Tavený syr s teplotou 70 až 95 °C sa leje na pečivovú vrstvu. Potom sa na vrstvu taveného syra uloží druhá pečivová vrstva, majúca výhodne rovnaký tvar ako prvá pečivová vrstva a ohybná škrupina sa zavrie vekom, pričom uvedená zostava tvorí balenie. Výrobok v balení sa teraz ochladí a časti sa zoskupia do vhodných vonkajších obalov, ako škatúľ, balíčkov alebo iného obalu. Veľkosť a tvar častí sú premenlivé a hmotnosť je od 5 do 100 g.

Podľa druhého uskutočnenia spôsobu podľa vynálezu sa pečivový výrobok rozrezáva tak, aby mal veľkosť hotového výrobku, ktorý sa má vytvárať a ukladá sa na dno misky, prispôsobenej tvaru pečivovej časti. Tavený syr s teplotou 70 až 95 °C sa leje na pečivovú vrstvu. Potom sa na vrstvu taveného syra uloží druhá pečivová vrstva, majúca výhodne rovnaký tvar ako prvá pečivová vrstva a ohybná škrupina sa zavrie vekom. Výrobok v balení sa teraz ochladí a časti sa zoskupia do vonkajšieho obalu. Optimálne sa bude balenie výrobku do misky uskutočňovať v upravenej atmosfére, aby sa zlepšiť čas trvanlivosti výrobku. Veľkosť a tvar častí sú premenlivé a hmotnosť je od 5 do 100 g. Materiál misky je výhodne deformovateľný plast s tvarom uľahčujúcim odformovanie.

Podľa tretieho uskutočnenia vynálezu sa vychádza z pečivových listov alebo plátov veľkej veľkosti. Prvý list alebo plát sa pokryje vrstvou horúceho taveného syra s tep lotou 70 až 95 °C a na túto vrstvu sa uloží druhý pečivový list alebo plát. Zostava sa ochladí a eventuálne rozreže na kúsky vhodnej veľkosti a tvaru a získané časti sa balia do tuhých obalov (misiek atď.) alebo ohybných obalov (hliníkových fólií atď.). Časti sa tak môžu zoskupovať pre priemyselnú distribúciu (napríklad vo forme pásu). Listy alebo pláty majú výhodne rozmery približne 50 x 50 cm a hrúbku 0,5 cm.

Výhodná alternatíva spočíva v tom, že sa pečivové dosky (listy alebo pláty), na ktoré bola uložená náplň, zvinú do zvitku, ktorý sa priečne narezáva na časti požadovanej veľkosti, ktoré sa potom balia.

Podľa štvrtého uskutočnenia sa odlieva požadované množstvo horúceho taveného syra s teplotou 70 až 95 °C na horúci prvý pečivový list alebo plát na výstupe z pece na pečenie. Na horúci tavený syr sa uloží horúci druhý pečivový list alebo plát a zostava sa balí po eventuálnom rozrezaní na požadovaný rozmer. Balené výrobky sa pred distribuovaním ochladzujú.

Je taktiež možné vytvárať vrstvovité výrobky typu „millefeuille“, v ktorých sa pečivové vrstvy a vrstvy syra opakujú.

Opísané uskutočnenia dovoľujú výbornú hygienu výroby a dosiahnutie mikrobiologický bezpečných výrobkov, a to vzhľadom na to, že sa s pečivovou vrstvou uvádza do styku horúci syr, balenie sa uskutoční „za tepla“ a že všetko prebieha v aseptických podmienkach. Okrem toho ide o spôsoby, bežne používané v technológii výroby taveného syra, čo je spôsob dokonale automatizovateľný.

Výhodne sa hotové výrobky balia v pozmenenej atmosfére, takže sa predlžuje čas ich trvanlivosti.

Vynález dovoľuje výrobu širokej škály výrobkov, ktoré je možné vyrábať v dokonalých hygienických podmienkach v súlade so záujmami spotrebiteľa. Vynález poskytuje výrobky typu „snack“, ako sú tyčinky, patriace do lahôdkárskeho sektora a spojujúce nutričné výhody syra s ďalšími výhodami pečivových výrobkov.

Príklady uskutočnenia vynálezu

Vynález je bližšie vysvetlený na nasledujúcich príkladoch uskutočnenia.

Príklad 1

Pomocou tradičných technológií tavenia sa vyrobí tavený syr s nasledujúcimi vlastnosťami:

- sušina 48 %

- obsah tuku v sušine 55 %

- vodná aktivita Aw 0,98

Tento výrobok sa získa použitím nasledujúcich surovín:

- ementál 32 %

- čedar 25 %

-maslo 10%

- taviace soli (polyfosforečnany sodné) 2,5 %

- chlorid sodný 0,5 %

- voda qsp až 100 % a tepelným spracovaním pri teplote 110 °C počas 2 minút.

Horúci tavený syr má teplotu 90 °C, keď je po prechode nárazníkovým kotlom dopravovaný do lievika bežného stroja na spracovanie a balenie taveného syra, napríklad dodávaného spoločnosťou Corazza. Súčasne sú k tomuto stroju dopravované časti pečivového výrobku vo forme koláča génoise, majúceho vodnú aktivitu Aw 0,8 a obsah sušiny 78 %, ktoré sú narezané na veľkosť vytváraného výrobku, a to obdĺžnika s veľkosťou 3x6 cm.

Obidva výrobky sa postupne ukladajú do hliníkovej škrupiny, uloženej na plošine spracovávacieho stroja. V prvom pohybe sa ukladá kus výrobku génoise do styku s hliníkom. Potom sa naň vyleje potrebná dávka syra s teplotou 85 °C, a to s hmotnosťou okolo 25 g a na vrch sa pokladá druhá vrstva výrobku génoise, majúceho rovnaké rozmery a rovnaký tvar ako prvá vrstva. Potom sa priloží hliníkové veko a časť sa uzavrie prehnutím a zvarením so škrupinou. Získané časti sa zoskupujú po piatich do škatúľ na predaj spotrebiteľovi.

Po piatich dňoch sa zistí rovnováha medzi hodnotami vodnej aktivity Aw každého výrobku tak, že hodnota dosiahne 0,96. Výrobok môže byť uchovávaný niekoľko týždňov pri teplote od 4 do 8 °C bez zmeny organoleptických vlastností obidvoch zložiek.

Príklad 2

Pomocou tradičných technológií tavenia sa vyrobí tavený syr s nasledujúcimi vlastnosťami:

- sušina 30 %

- obsah tuku v sušine 25 %

- vodná aktivita Aw 0,98

Tento výrobok sa získa použitím nasledujúcich surovín:
- ementál	32%
- čedar	25%
- maslo	10%
- taviace soli	2,5 %
- chlorid sodný	0,5 %
- voda qsp až	100%

a tepelným spracovaním pri teplote 140 °C počas 5 sekúnd.

Pred presunom na spracovávací stroj sa horúca syrová tavenina podrobuje nadobúdaniu na objeme zariadením Mondomix^R na získanie dvadsaťpercentného nadobudnutia na objeme. Napenený výrobok sa dopravuje pri teplote 80 °C do lievika stroja na spracovanie a balenie taveného syra typu Illig^R. Súčasne sú k tomuto stroju dopravované kúsky pečivového výrobku vo forme syrového koláča, vyrobeného tak, že sa najskôr zmiešajú nasledujúce zložky (v percentách hmotnosti):

- tvaroh získaný mliečnym kvasením z výroby syra 70 %

-cukor 10%

-múka 10%

- fúnkcionalizované mliečne proteíny 10 %

Táto zmes sa pečie pri teplote 180 °C počas 30 minút. Získaný výrobok má vodnú aktivitu Aw 0,9 a obsah sušiny 70 %.

Prvý kus syrového koláča sa vloží do vaničky s veľkosťou 5x5 cm, ktorá je umiestnená v komôrke baliacej plošiny. Na túto vrstvu syrového koláča sa vyleje potrebná dávka (20 g) taveného syra, ktorý nadobudol na objeme a má teplotu 75 °C. Na horúci syr sa položí druhý kus syrového koláča a vanička sa potom, čo sa do nej vpustí dusík na zlepšenie trvanlivosti, uzavrie vekom.

Po troch dňoch sa medzi výrobkami ustáli hodnota vodnej aktivity na 0,96. Získaný výrobok má trvanlivosť osem týždňov pri teplote 4 až 8 °C.

Alternatíva tohto výrobku spočíva v tom, že sa vytvorí súvrstvie typu „millefeuille“ prestriedaním piatich vrstiev chlebového cesta a troch vrstiev taveného syra.

Príklad 3

Horúci tavený syr zloženia podľa príkladu 1 sa vyleje na horúci plát pečivového výrobku z obr. 1, ktorý vystupuje horúci z pece. Na horúci syr sa položí druhý plát pečivového výrobku, vystupujúci z inej pece. Získaný výrobok sa rozrezáva a časti sa balia do vreciek typu „flow-pack“.

Claims (16)

1. PATENTOVÉ NÁROKY

   1. Kompozitný potravinársky výrobok, obsahujúci pečivový výrobok a náplň na báze mliečneho výrobku slanej chuti, ktorá pozostáva z taveného syra, pričom pečivový výrobok má obsah sušiny od 50 do 90 % a vodnú aktivitu (Aw) pred vzájomným kontaktovaním najmenej 0,6, výhodne najmenej 0,8 a syr má obsah sušiny 20 až 80 % a vodnú aktivitu pred vzájomným kontaktovaním vyššiu ako 0,95, pričom tavený syr je prítomný v kompozitnom výrobku vo forme najmenej jednej vrstvy uloženej na časť tvorenú pečivovým výrobkom a kompozitný potravinársky výrobok je vyvážený na rovnovážnu vodnú aktivitu vyššiu ako 0,95.
2. 2. Kompozitný potravinársky výrobok podľa nároku 1, vyznačujúci sa tým, že tavený syr je bez činidiel znižujúcich vodnú aktivitu.
3. 3. Kompozitný potravinársky výrobok podľa nároku 1 alebo 2, vyznačujúci sa tým, že tavený syr tvorí 50 až 80 % hotového výrobku a pečivový výrobok tvorí 20 až 50 % hotového výrobku.
4. 4. Kompozitný potravinársky výrobok podľa ktoréhokoľvek z nárokov laž3, vyznačujúci sa tým, že tavený syr je tavený syr, ktorý sa nechal nadobudnúť na objeme.
5. 5. Kompozitný potravinársky výrobok podľa ktoréhokoľvek z nárokov laž3, vyznačujúci sa tým, že tavený syr je aromatizovaný.
6. 6. Kompozitný potravinársky výrobok podľa ktoréhokoľvek z nárokov 1 až 5, vyznačujúci sa tým, že pečivový výrobok sa zvolí z nechrumkavých pečivových alebo pekárskych výrobkov s poddajnou, homogénnou a pružnou konzistenciou, majúcich obsah sušiny 50 až 90 % a vodnú aktivitu najmenej 0,6, výhodne najmenej 0,8 a schopnosť sa opätovne zvlhčovať bez zmeny jeho organoleptických a konzistenčných vlastností.
7. 7. Kompozitný potravinársky výrobok podľa ktoréhokoľvek z nárokov 1 až 6, vyznačujúci sa tým, že pečivový výrobok je výrobok, ktorý obsahuje v zmesi jeho cesta syrový výrobok a ktorý má vodnú aktivitu vyššiu ako 0,90.
8. 8. Kompozitný potravinársky výrobok podľa ktoréhokoľvek z nárokov 1 až 7, vyznačujúci sa tým, že pozostáva z najmenej jednej vrstvy taveného syra, ležiacej medzi dvoma pečivovými vrstvami.
9. 9. Kompozitný potravinársky výrobok podľa ktoréhokoľvek z nárokov 1 až 8, vyznačujúci sa tým, že jeho hmotnosť je od 5 do 100 g, výhodne od 5 do 50 g.
10. 10. Spôsob výroby kompozitného potravinárskeho výrobku podľa ktoréhokoľvek z nárokov laž9, vyznačujúci sa tým, že tavený syr sa leje priamo na pečivový výrobok pri teplote od 70 do 95 °C.
11. 11. Spôsob podľa nároku 10, vyznačujúci sa tým, že sa najskôr ukladá prvá pečivová vrstva do ohybnej škrupiny, na pečivovú vrstvu sa leje tavený syr s teplotou 70 až 95 °C, vrstva taveného syra sa pokrýva druhou pečivovou vrstvou a eventuálne sa opakuje liatie syra a pokrývanie novou pečivovou vrstvou a potom sa ohybná škrupina uzavrie vekom.
12. 12. Spôsob podľa nároku 10, vyznačujúci sa tým, že sa najskôr ukladá prvá pečivová vrstva na dno misky, na prvú pečivovú vrstvu sa leje tavený syr s teplotou 70 až 95 °C, vrstva taveného syra sa pokrýva druhou pečivovou vrstvou a eventuálne sa opakuje liatie syra a pokrývanie novou pečivovou vrstvou a potom sa miska uzavrie vekom.
13. 13. Spôsob podľa nároku 10, vyznačujúci sa tým, že sa prvá pečivová vrstva vo forme listu alebo plátu pokrýva vrstvou horúceho taveného syra s teplotou 70 až 95 °C, na túto vrstvu syra sa ukladá druhá pečivová vrstva vo forme listu alebo plátu a eventuálne sa opakuje liatie syra a pokrývanie novou pečivovou vrstvou a potom sa zostava ochladí a získaný výrobok sa rozrezáva na kúsky požadovaných rozmerov.
14. 14. Spôsob podľa nároku 10, vyznačujúci sa tým, že sa na horúcu prvú pečivovú vrstvu vo forme listu alebo plátu s teplotou 70 až 95 °C ukladá vrstva horúceho taveného syra s teplotou 70 až 95 °C, táto vrstva horúceho taveného syra sa pokrýva druhou horúcou pečivovou vrstvou vo forme listu alebo plátu s teplotou 70 až 95 °C a eventuálne sa opakuje liatie syra a pokrývanie novou pečivovou vrstvou a potom sa zostava ochladí a získaný výrobok sa eventuálne rozrezáva na kúsky požadovaných rozmerov.
15. 15. Spôsob podľa ktoréhokoľvek z nárokov 10 až 14, vyznačujúci sa tým, že rovnováha vodnej aktivity sa dosahuje po čase vzájomného kontaktu taveného syra a pečivového výrobku kratšom ako sedem dní.
16. 16. Spôsob podľa ktoréhokoľvek z nárokov 10 až 15, vyznačujúci sa tým, že sa použije tavený syr získaný tavením syrov, čerstvých tvarohov a eventuálne iných prísad pri tepelnom spracovaní v prítomnosti alebo neprítomnosti taviacich solí.