MX2011003775A - Barra de humedad intermedia usando un aglutinante a base de lacteos. - Google Patents
Barra de humedad intermedia usando un aglutinante a base de lacteos.Info
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Abstract
Una barra masticable y de humedad intermedia es provista que usa un aglutinante a base de lácteos generalmente sin la necesidad de emplear gomas, humectantes, y siropes de azúcar como un aglutinante para lograr la textura húmeda y masticable. En un aspecto, la barra incluye una base seca mezclada físicamente de manera uniforme con un aglutinante a base de lácteos que usa altos niveles de proteínas lácteas como el componente aglutinante principal. Un método para formar la barra masticable y de humedad intermedia también es provisto que puede usar un periodo de reposo o retraso para permitir equilibrio o migración de humedad a partir del aglutinante a la base seca.
Description
BARRA DE HUMEDAD INTERMEDIA USANDO
UN AGLUTINANTE A BASE DE LÁCTEOS
Campo
El campo se refiere a barras de tentempié y cereal y, en particular, a barras de tentempié y cereal teniendo componentes lácteos como un aglutinante para formar una barra humedad, cremosa, y masticable .
Antecedentes
Barras de tentempié y cereal se vuelven mas populares con consumidores para su facilidad en proporcionar un producto conveniente y listo para comer. Barras de tentempié y cereal comunes típicamente tienden a ser ya sea crujientes o mastica-bles. Las barras crujientes generalmente tienen una actividad de agua baja menor que alrededor de 0.5 y, en algunos casos, alrededor de 0.2 a alrededor de 0.3. Barras masticables generalmente tienen una actividad de agua mas alta típicamente mayor que alrededor de 0.5 y, en muchos casos, entre alrededor de 0.5 a alrededor de 0.65. Tales barras masticables pueden, en algunas instancias, ser mas deseadas ya que se asemejan a la textura y sensación en boca de barras de dulce. Para lograr esta textura masticable, tales barras pueden usar altos niveles de un componente aglutinante con relación a los otros ingredientes de barra, en donde el componente de aglutinante ayuda a proporcionar
una textura húmeda y masticable mientras que al mismo tiempo sostiene los varios ingredientes de barra, tales como granóla, granos, frutas, nueces y similares juntos en una figura de barra cohesiva. El componente de aglutinante actúa como un pegamento para retener la barra en la figura deseada. Para lograr la textura masticable, sin embargo, muchas barras de tentempié y cereal previas, similares a muchas barras de dulce, usan cantidades relativamente altas de siropes de azúcar, humectantes, gomas, glicerina, y/u otros azúcares a base de ingredientes aglutinantes como uno de los componentes principales de aglutinante. Los siropes de azúcar, tales como sirope de maíz, isomalta, maltitol, siropes de maltosa, y similares, pueden ser útiles para formar una barra húmeda y masticable debido al efecto humectante de estos siropes, los cuales tienden a retener humedad en la barra. Sin embargo, tales siropes de azúcar, gomas, humectantes, y/o glicerina son generalmente menos deseables en alimentos por un número de razones.
Sin tales ingredientes aglutinantes en una barra para proporcionar el efecto humectante, simplemente incrementar el nivel de humedad o contenido de agua del aglutinante para incrementar la capacidad de masticado o humedad de la barra puede hacer la fabricación de la barra de tentempié o cereal difícil en equipo de procesamiento de barra convencionales. Mas aun, aglutinantes de alta humedad sin estos ingredientes aglutinantes tradicionales pueden fallar por completo a formar una barra auto-
soportada debido a que el aglutinante no puede retener a la barra en una figura deseada. Equipo de fabricación de barras convencional comúnmente incluye rodillos de compresión para laminar una rebanada de masa, cuchillos de corte para cortar la masa laminada hacia una anchura deseada, y hojas de guillotina para cortar la masa cortada a una longitud deseada. Mediante incrementar el nivel de humedad de un aglutinante sin el uso de siropes, gomas, humectantes, u otros aglutinantes a base de azúcar,, el aglutinante de mayor humedad frecuentemente no puede retener de manera efectiva una rebanada suficientemente firme para procesamiento en tal equipo. En otras instancias, la masa de humedad incrementada puede ser demasiado pegajosa en sus superficies exteriores, lo cual puede ocasionar problemas cuando la barra se procesa a través de los rodillos de compresión, cuchillos cortadores, y hojas de guillotina debido a que la masa de barra puede formar bolas o pegarse sobre el equipo.
Intentos se han hecho para emplear aglutinantes alternativos, tales como componentes aglutinantes a base de lácteos, pero aglutinantes a base de lácteos previos tienen inconvenientes que hacen a los aglutinantes lácteos menos deseables por un número de razones. Por ejemplo, barras de tentempié previas con aglutinantes a base de lácteos generalmente tienen un nivel de humedad mas bajo resultante en una textura crujiente, emplean humectantes o siropes de azúcar para mantener niveles de humedad mas altos, añaden gomas para lograr suficiente
capacidad aglutinante, y/o requieren altas temperaturas de procesamiento para funcionalizar las proteínas de lácteos hacia un componente aglutinante efectivo. Estos tienden a ser los inconvenientes de un aglutinante a base de lácteos. Come se menciona anteriormente, barras crujientes generalmente no proporcionan la sensación en boca y satisfacción al comer que las barras masticables pueden proporcionar. Aunque altos niveles de humectantes, siropes de azúcar, y/o gomas pueden ser efectivos para formar una barra masticable, auto-soportada con aglutinantes a base de lácteos, como se discute anteriormente, estos ingredientes generalmente son menos deseados en alimentos. Altas temperaturas de procesamiento, las cuales se cree que son necesarias para funcionalizar un ingrediente lácteo en un aglutinante efectivo, pueden tener efectos organolépticos negativos sobre los componentes lácteos resultando en cambios organolépticos no deseados tales como un sabor cocido, notas a quemado, aglomeración, y/o textura arenosa de la barra terminada. Notas de sabor a cocido o quemado demeritan de la impresión de lácteos frescos al comer.
Cuando se usan grandes cantidades de una fuente de lácteos como un aglutinante, generalmente se cree que calentar o cocer los ingredientes lácteos a temperaturas de por lo menos alrededor de 70°C (158°F) o mayores pueden ser necesarias para funcionalizar las proteínas lácteas como un componente aglutinan-te. Aunque no se desea limitarse por teoría, generalmente se cree
que calentar proteínas lácteas ayuda a solubilizar o dispersar proteínas de caseína hacia una fase acuosa, lo cual entonces resulta en un incremento en la viscosidad del aglutinante y una barra mucho mas firme. Generalmente se cree que las proteínas lácteas solubilizadas pueden mas fácilmente mezclarse con varios aditivos y formar enlaces en un nivel molecular para ayudar a aglutinar varios materiales juntos.
Sin embargo, como se menciona anteriormente, calentar a tales altas temperaturas necesarias para funcionalizar al lácteo generalmente es no deseado. Por ejemplo, calentar un aglutinante a base de lácteos a alrededor de 70°C (158°F) o mas generalmente ocasiona que la lactosa en el aglutinante lácteo sea solubilizada . Ante enfriamiento de la barra, se cree que la lactosa se puede solidificar en cristales que pueden formarse hacia aglomerados relativamente grandes al enfriar. Tales cristales grandes o aglomerados pueden resultar en una sensación en boca arenosa o una barra que no tiene características de textura suave o cremosa.
Barras de cereal previas empleando un aglutinante a base de lácteos también incorporaron gomas, humectantes, hidrocoloides , glicerina, y siropes de azúcar para lograr una sensación en boca masticable o cremosa. El uso de grandes cantidades de estos ingredientes también generalmente es no deseado. Estos ingredientes pueden ser altos en azúcar y calorías y/o impartir dulzor no deseado y otras características organolép-
ticas no deseadas a la barra.
También, exponer ingredientes lácteos a altas temperaturas por encima de alrededor de 70°C (158°F) también puede resultar en un color casi blanco a los componentes lácteos debido a decoloración de los componentes lácteos en el aglutinante debida al calentamiento. Por ejemplo, proteínas lácteas típicamente sufren reacciones de tostado ante exposición a temperaturas elevadas. Calentar proteínas lácteas puede resultar en cambios de color y/o gelación durante procesamiento o almacenamiento extendido. Se cree que la lactosa en leche, la cual ha sido calentada a altas temperaturas, tienden a tener interacción' con proteínas y resultados en un color pardo desagradable. Esta condición no deseada frecuentemente es referida como "tostado" o una "reacción de tostado" . Tanto gelación y tostado son indesea-bles en leche y productos usando proteínas lácteas dado que imparten propiedades organolépticas objetables y afectan negativamente al color cremoso y blanco deseado en barras alimenticias empleando componentes lácteos.
Compendio
Una barra masticable y de humedad intermedia" es provista que usa un aglutinante a base de lácteos sin la necesidad de emplear gomas, humectantes, y siropes de azúcar como un aglutinante para lograr la textura húmeda y masticable. En un aspecto, la barra incluye una base seca mezclada físicamente de manera uniforme con un aglutinante a base de lácteos, el cual usa
niveles altos de proteínas lácteas (tales como caseína) como el componente aglutinante principal en lugar de cantidades significativas de gomas, humectantes, y siropes de azúcar. Mediante un enfoque, la base seca puede seleccionarse a partir de granos, nueces, granóla, avena, y similares así como mezclas de los mismos. Mediante un enfoque, el aglutinante a base de lácteos generalmente incluye alrededor de 3 a alrededor de 14 porciento de proteína láctea tal como caseína, y alrededor de 16 a alrededor de 35 porciento de agua. De preferencia, el aglutinante incluye menos de alrededor de 0.1 porciento de ingredientes aglutinantes no lácteos tales como gomas, siropes de azúcar, humectantes y similares. Aun sin los ingredientes aglutinantes tradicionales de gomas, siropes de azúcar, y humectantes,- el aglutinante a base de lácteos efectivamente funciona como un componente aglutinante aun con mayores niveles de humedad y actividades de agua intermedias. Para este fin, las funciones aglutinantes a base de lácteos como un aglutinante efectivo, mediante un enfoque, mediante emplear una relación de proteína láctea a humedad de menos de alrededor de 0.5 tal que el aglutinante a base de lácteos incluya alrededor de 2 a alrededor de 5 veces tanta humedad como la proteína láctea. Esta relación es efectiva para hidratar la proteína láctea, pero también formando un aglutinante suficiente para formar una figura de barra auto-soportada .
No solamente el aglutinante tiene altos niveles de
productos lácteos, sino que la barra final también incluye un alto nivel de proteínas lácteas. Mediante un enfoque, la barra final incluye alrededor de 3 a alrededor de 9 porciento de proteína láctea total tal como caseína y alrededor de 10 a alrededor de 40 porciento de agua total para formar una barra masticable y húmeda que exhibe notas lácteas frescas. La barra final también tiene una relación de proteína láctea total a humedad total de menos de 0.5 tal que la proteína láctea sea suficientemente hidratada efectivo para funcionar como un aglutinante para formar la base seca en una figura de barra auto-soportada húmeda y masticable a temperatura ambiente. Por ende, mediante un enfoque, tanto el aglutinante a base de lácteos y la barra final tienen sustancialmente los mismos rangos de proteína láctea a niveles de humedad y, de preferencia, sustancialmente los mismos niveles de proteína láctea a humedad, lo cual sé ha descubierto como siendo efectivo para funcionalizar los componentes lácteos hacia un aglutinante cuando no se usan cantidades sustanciales de gomas, humectantes, y siropes de azúcar. Tal composición proporciona una textura de barra única y experiencia al comer que no ha sido provista previamente.
Además de las relaciones efectivas de humedad a proteínas lácteas discutidas anteriormente, el aglutinante a base de lácteos y la barra ensamblada todos tienen exposiciones a temperatura cuidadosamente controladas durante el procesamiento. Por ejemplo y mediante un enfoque, una máxima exposición a
temperatura del aglutinante a base de lácteos y barra ensamblada es alrededor de 68 °C (155°F) o menor, y en otros enfoques, alrededor de 43 °C (110°F) o menor. El control cuidadoso de máxima exposición a temperatura combinado con las relaciones de proteína láctea y humedad proporciona para una barra con menor firmeza y mayor cremosidad que una barra con un aglutinante tratado a mayor calor. Las barras presentes proporcionan suficiente proteína para mantener la barra junta, pero al mismo tiempo proporcionar para una textura cremosa única que es fácil de morder y masticar.
En otro aspecto, un método para formar una barra de humedad masticable e intermedia usando ingredientes aglutinantes a base de lácteos es provisto. Mediante un enfoque, el método prepara aglutinante a base de lácteos mediante mezclar físicamente proteína láctea con agua a una temperatura de alrededor de 68°C (155°F) o menor tal que el aglutinante a base de lácteos tenga una relación de proteína láctea a agua de alrededor de 0.5 o menos con alrededor de 2 a alrededor de 5 veces tanta agua como proteína láctea. El aglutinante a base de lácteos entonces se combina con una base seca seleccionada a partir de granos, nueces, granóla, avena, y similares así como mezclas de las mismas para formar una mezcla física intermedia en donde tanto la base seca y la mezcla física intermedia se exponen a una temperatura máxima de alrededor de 68°C (155°F) o menor.
Después de mezclar físicamente, la mezcla física intermedia entonces opcionalmente se mantiene por alrededor, de 15
minutos a alrededor de 6 horas a alrededor de 54°C (130°F) o menor para sustancialmente mantener el nivel de humedad de mezcla física intermedia e hidratar la base seca usando agua en el aglutinante a base de lácteos tal que un nivel de humedad total de la mezcla física intermedia después del periodo de retención esté dentro de alrededor de 5 porciento a alrededor de 1 porciento de un nivel total de humedad de la mezcla física intermedia previo al periodo de retención. Esto es, la mezcla física intermedia ni gana ni pierde una cantidad sustancial de agua durante el periodo de retención. Después de este periodo de retención, la mezcla física intermedia con la humedad retenida entonces se ensambla en la barra masticable y de humedad intermedia a temperaturas de alrededor de 68 °C (155°F) o menor tal que la barra final tenga una relación de proteína láctea total a agua total de alrededor de 0.5 o menos con alrededor de 2 a alrededor de 5 veces tanta agua como proteína láctea para formar una barra auto-soportada a temperatura ambiente.
Descripción Detallada
Una barra de tentempié o cereal lista para comer húmeda y masticable es provista. En un aspecto, la barra de tentempié o cereal lista para comer incluye un componente aglutinante a base de lácteos y una base seca. El componente aglutinante a base de lácteos emplea una combinación particular de proteínas lácteas con relación a un nivel de humedad para funcionalizar las proteínas lácteas como un aglutinante. El aglutinante a base de
lácteos y combinación de proteína láctea con relación a humedad es efectiva para formar una barra auto-soportada sin la necesidad de usar cantidades significativas de aglutinantes no lácteos tales como siropes de azúcar, gomas, humectantes, y similares. Con los niveles de proteína láctea y humedad usados en el componente aglutinante a base de lácteos, no solo hace a la barra de tentempié nutritiva, sino que exhibe una textura húmeda, masticable, y cremosa en una forma auto-soportada aun sin los siropes, gomas, y humectantes de las barras previas. En lugar de depender de siropes, gomas, y humectantes como un componente aglutinante, se ha descubierto, en un enfoque, que las relaciones particulares de la proteína láctea a humedad en tanto el aglutinante y la barra final son efectivos para funcionalizar las proteínas lácteas en un aglutinante suficiente para formar una barra auto-soportada.
En otro aspecto, se ha descubierto que condiciones de procesamiento de lácteos particulares combinadas con los niveles de proteína láctea y humedad pueden ser efectivas para facilitar la formación de la barra húmeda y cremosa cuando se emplea tales altos niveles de componentes aglutinantes a base de lácteos y humedad en un aglutinante sin el uso de siropes, gomas, y humectantes. En este aspecto, con los altos niveles de lácteos y humedad en la fórmula aglutinante, se prefiere que el aglutinante así como la propia barra ensamblada no se exponen a temperatµras por encima de alrededor de 68°C (155°F) y, en algunos casos, no
por encima de alrededor de 43°C (110°F) durante cualquier paso de procesamiento. Aunque no se desea limitarse por teoría, se cree que mediante no exponer a los componentes aglutinantes a base de lácteos a temperaturas por encima de alrededor de 68 °C (155°F) , hidratación y/o disolución de la lactosa generalmente se evitan a las concentraciones de las fórmulas presentes, lo cual puede limitar la formación de aglomerados o cristales grandes de lactosa ante enfriamiento; por ende, resultando en una textura mas suave y mas cremosa. Además, mantener la exposición a temperatura de la barra e ingredientes de barra por debajo de alrededor de 65°C (155°F) tiende a reducir y, de preferencia, eliminar cualquier desnaturalización de proteínas y también reduce y, de preferencia, evita la formación de notas cocidas o quemadas . En lugar de calentar los componentes lácteos para funcionalizarlos como un aglutinante, como se hace en barras previas, los aglutinantes a base de lácteos en la presente usan la combinación única de niveles de proteína láctea con relación a ciertos niveles de humedad tal que relaciones efectivas de proteína láctea a humedad se logren para hidratar de manera suficiente las proteínas lácteas para funcionalizarlas come un aglutinante sin la necesidad por altas temperaturas de procesamiento .
Con tales niveles de lácteos y humedad incrementados en el aglutinante, la textura deseada masticable y cremosa también se puede lograr, en aun otro enfoque, mediante emplear un periodo
de descanso o reposo de masa durante el procesamiento en el cual la masa se mantiene, en un enfoque, en una masa relativamente grande con área superficial relativamente pequeña efectiva para permitir hidratación del aglutinante y otros componentes. Este periodo de descanso o reposo es un tiempo de retraso significativo entre la mezcla física de la barra y componentes de aglutinante y un procesamiento subsecuente hacia una figura de barra. Se cree que este periodo de reposo es efectivo para permitir que una porción de la humedad en los componentes aglutinantes hidrate no solamente las proteínas lácteas tales como proteínas caseína, sino que también se cree que el periodo de reposo permite que la humedad se equilibre con cualquier componente réstente de la barra, tal como los componentes de base seca. Por ende, con este enfoque, la mayor humedad usada en el aglutinante se equilibra entre la hidratación de las proteínas lácteas y el resto de la barra. El periodo de reposo permite que la masa formada se procese sobre tecnologías formadoras de barra convencionales. Sin el periodo de reposo, la masa generalmente es demasiado húmeda y pegajosa para ser fácilmente procesada sobre equipo formador de barras convencional. Por ende, las barras de tentempié presentes pueden emplear combinaciones únicas de aglutinantes a base de lácteos, niveles de proteína láctea o caseína, humedad, y/o condiciones de procesamiento para formar barras húmedas y masticables sin el uso de cantidades significativas de sirope de azúcar, gomas, y humectantes comúnmente usados en barras del
estado de la técnica.
Pasando ahora a los específicos, las barras de tentempié y cereal provistas en la presente incluyen cantidades relativamente altas de un componente aglutinante a base de lácteos y, por ende, altas cantidades de proteínas lácteas, tales como proteínas caseínas con relación a la base seca. Mediante un enfoque, por ejemplo, la barra de tentempié final tiene por lo menos alrededor de 40 porciento y, de preferencia, alrededor de 50 a alrededor de 60 porciento del componente aglutinante a base de lácteos. En este enfoque, el componente aglutinante a base de lácteos incluye cantidades particulares de proteínas lácteas o caseínas con relación a niveles de humedad incrementados para asegurar que puede funcionar efectivamente como un aglutinante sin calentamiento y sin el uso de cantidades significativas de siropes de azúcar, gomas, y humectantes.
Como se usa en la presente, cantidades significativas de siropes de azúcar, gomas, y/o humectantes, las cuales pueden referirse en la presente como ingredientes aglutinantes no lácteos, generalmente significan menos que alrededor de 0.1 porciento, de preferencia, menos de alrededor de 0.01 porciento, y lo mas preferible, sin siropes de azúcar, gomas, y/o humectantes. Como se usa en la presente, humectantes incluyen, pero no se limitan a, glicerina, sorbitol, manitol, propileno glicol, butileno glicol, maltitol, y similares; gomas incluyen, pero no se limitan a, carragenina, goma guar, goma de algarrobo, goma
arábiga, xantana, pectina, gelatina, carboximetilcelulosa, y similares; y siropes de azúcar incluyen, pero no se limitan a, sirope de maíz, isomalta, maltitol, siropes de maltosa, y similares .
Mediante un enfogue, el componente aglutinante a base de lácteos incluye alrededor de 65 a alrededor de 75 porciento de sólidos, alrededor de 3 a alrededor de 14 porciento de proteína de lácteos (de preferencia, alrededor de 8 a alrededor de 14 porciento) que es predominantemente proteína caseína, alrededor de 12 a alrededor de 20 porciento lactosa, alrededor de 6 a alrededor de 25 porciento de grasa, y alrededor de 16 a alrededor de 35 porciento de agua (de preferencia, alrededor de 25 a alrededor de 35 porciento de agua) . El aglutinante también de preferencia tiene menos que alrededor de 40 porciento de azúcares no lácteos y, de preferencia alrededor de 8 a alrededor de 16 porciento de azúcares no lácteos. Aun con un aglutinante con tales niveles de proteína, lactosa, y agua sin los componentes aglutinantes no lácteos tradicionales de siropes de azúcar, gomas, y humectantes, el componente aglutinante a base de lácteos aun es efectivo para formar una barra auto-soportada mediante mantener relaciones efectivas de proteína láctea a humedad en tanto el componente aglutinante y la barra final.
En una forma de realización, el aglutinante, así como la barra final, tiene una relación de proteína láctea a humedad menor que alrededor de 0.5, de preferencia, alrededor de 0.2 a
alrededor de 0.5 y, mas preferentemente, alrededor de 0.3 a alrededor de 0.5 tal que el aglutinante tenga alrededor de 2 a alrededor de 5 veces (de preferencia alrededor de 2 a alrededor de 3 veces) mas agua que proteína láctea. Tales relaciones son efectivas para hidratar los altos niveles de proteínas lácteas en una forma que puede funcionar como un aglutinante aun cuando mantiene al aglutinante y barra a temperaturas por debajo de alrededor de 68°C (155°F) y, en algunos casos, por debajo de alrededor de 43 °C (110°F) . Niveles lácteos y de humedad por fuera de estos rangos cuando se usan temperaturas por debajo de alrededor de 68°C (155°F) son ya sea demasiado fluidos para funcionar como un aglutinante o demasiado espesos para formar una barra cremosa.
En una forma, la proteína en el componente aglutinante a base de lácteos puede obtenerse a partir de componentes lácteos acuosos, componentes lácteos secos, y mezclas físicas de los mismos. Por ejemplo, el componente lácteo acuoso puede ser fuentes lácteas líquidas, fuentes lácteas húmedas o semi-sólidas , y mezclas de los mismos. El componente lácteo seco puede obtenerse a partir de varios polvos lácteos teniendo poca o nada de humedad (es decir, generalmente menor que alrededor de 5 porciento de humedad) . Por ejemplo, el aglutinante a base de lácteos puede formarse a partir de mezclas físicas de agua e ingredientes lácteos a partir de una o mas de las fuentes de lácteos acuosas y/o secas en cantidades para lograr los niveles
deseados de humedad, sólidos, proteína, y lactosa descritos anteriormente .
Mediante un enfoque, componentes lácteos acuosos adecuados para el aglutinante incluyen crema de leche (tal como descremada, de grasa reducida, al 2 porciento, entera) , leche condensada, leche condensada endulzada, leche libre de grasa condensada, leche libre de grasa condensada endulzada, leche ultra-filtrada, leche condensada ultra-filtrada, yogurt, otros productos lácteos cultivados, y similares. Ingredientes lácteos sólidos o semi-sólidos adecuados incluyen yogures, otros productos lácteos cultivados, pastas lácteas, quesos (tales como queso crema, queso cottage, ricotta, cheddar, neufchatel, procesado, y similares) y similares. Ingredientes lácteos en polvo adecuados incluyen polvos de leche, polvos cultivados, polvos de leche seca descremada, polvos de leche descremada, polvos de concentrado de proteína de leche, polvos de concentrado de proteína de suero de leche, y similares.
De preferencia, la relación de proteína láctea a humedad forma un componente aglutinante que tiene una composición similar a pasta, pero al mismo tiempo suficiente humedad con relación a las proteínas lácteas efectiva tal que las proteínas lácteas puedan hidratarse adecuadamente sin calentar para funcionalizar la masa como un aglutinante efectivo. En un enfoque, el aglutinante tiene una actividad de agua intermedia, de alrededor de 0.5 a alrededor de 0.9, en otro enfoque, alrededor
de 0.7 a alrededor de 0.9, y aun otro enfoque de alrededor de 0.7 a alrededor de 0.85. Por ejemplo, un componente aglutinante a base de lácteos puede tener un contenido de humedad total de alrededor de 16 a alrededor de 35 porciento, y puede incluir mezclas físicas de alrededor de 19 a alrededor de 44 porciento de una fuente láctea acuosa (tal como leche, crema, o queso crema) y alrededor de 8 a alrededor de 37 porciento de fuente láctea seca (tal como polvo de leche seca descremada) con menos que alrededor de 40 porciento de azúcar no láctea. Como se discute adicionalmente mas adelante, si la actividad de agua y el nivel de humedad es mayor o menor, el aglutinante a base de lácteos no funcionará sin el uso de altos niveles de calor y/o siropes de azúcar, gomas, y humectantes.
El componente aglutinante a base de lácteos se mezcla físicamente en una manera sustancialmente uniforme con un componente base comestible o seco. Mediante un enfoque, la barra incluye hasta alrededor de 60 porciento del componente de base comestible, de preferencia, alrededor de 35 a alrededor de 50, y lo mas preferible, alrededor de 35 a alrededor de 45 porciento mezclado físicamente con el componente aglutinante a base de lácteos. Mediante un enfoque, el componente base comestible o seco puede incluir granos, granóla, avena, nueces, y similares así como mezclas de los mismos. En otros enfoques, el componente base comestible o seco también puede incluir frutas, galletas, pasas, crujientes de soya, avena, cereales, pastel, galletas,
galletas en forma de lazo, pasta, productos a base de grano, almidones, arroz, trigo, otros materiales amiláceos, y similares, y mezclas de los mismos. Opcionalmente , la barra también se puede mezclar físicamente con varias capas internas u otros ingredientes según se desee, tal como varias frutas, nueces, pasas, dulces, sabores, nutrientes, y similares intermedios y de alta humedad. Si tales capas internas se incluyen, se prefiere que la barra de tentempié y cereal incluya alrededor de 5 a alrededor de 8 porciento de tales capas internas. Si se desea, la barra también puede revestirse o envolverse o tener mezclada físicamente en la misma un revestimiento, tal como chocolate, caramelo, y similares. Alternativamente, la barra puede tener múltiples capas del aglutinante, componente de base comestible con varios rellenos, fruta, y/o revestimientos entre ellas.
En otro aspecto, las barras de tentempié y cereal finales tienen niveles de humedad intermedios entre alrededor de 10 y alrededor de 40 porciento (en otro enfoque, alrededor de 10 a alrededor de 18 porciento) , lo cual resulta en una actividad de agua intermedia de la barra de alrededor de 0.5 a alrededor de 0.9, en algunos casos, alrededor de 0.7 a alrededor de 0.9, y en otros casos, alrededor de 0.7 a alrededor de 0.85. Se cree que tal nivel de humedad relativo a los niveles de proteína láctea es efectivo para reducir la viscosidad del aglutinante a base de lácteos ayudando a funcionalizar los componentes lácteos (tales como proteínas caseínas) en un aglutinante efectivo sin la
necesidad de calentamiento excesivo, lo cual como se menciona anteriormente resulta en varios problemas no deseados cuando se usan cantidades significativas de componentes lácteos. La barra resultante es húmeda y cremosa, la cual es suave al masticar pero que no tiene una textura mojada. Con el aglutinante a base de lácteos que se ensambla en una barra sin calentamiento, las barras también exhiben sabores a leche fresca y lácteos, exhiben blancura acrecentada, y generalmente están libres de sabores desagradables cocidos y/u otros típicamente encontrados en productos lácteos cuando se exponen a altas temperaturas.
Debido a que el componente aglutinante a base de lácteos y barra ensamblada, en un enfoque, no se exponen a altas temperaturas durante el procesamiento, varios ingredientes opcionales no posibles en las barras previas pueden incorporarse fácilmente en la barra. Por ejemplo, debido a que las barras de tentempié o cereal presentes no se calientan por encima de alrededor de 43°C (110°F) en algunos enfoques, la barra puede incluir cultivos vivos y activos. En tal enfoque, los cultivos vivos o activos pueden ser provistos por yogurt, otros productos lácteos cultivados, queso, pro-bióticos , y mezclas de los mismos. Los cultivos vivos y activos pueden incluirse en ya sea el componente de aglutinante a base de lácteos o el componente de base seca.
Las barras de tentempié y cereal a base de lácteos descritas en la presente son generalmente sólidas a temperaturas
ambiente (es decir, alrededor de 22 a alrededor de 25°C) y tienen niveles de humedad en la barra terminada o ensamblada de alrededor de 10 a alrededor de 40 porciento y, en otras instancias, alrededor de 20 a alrededor de 40 porciento. Las barras son húmedas y masticables, pero retienen una estructura sólida, la cual generalmente se refiere al sistema de barra y aglutinante como siendo suficientemente firme para ser auto-soportado a temperaturas ambiente. Por ser auto-soportado, la barra es capaz de ser tomada y mantenida en posición horizontal sin deformación o goteo significativos. Mediante otro enfoque, la firmeza de la barra a temperatura ambiente puede medirse como la penetración de una barra no aireada que es mayor que alrededor de 150 gramos fuerza, de preferencia alrededor de 150 a alrededor de 15,000 gramos fuerza, y mas preferentemente alrededor de 1,000 a alrededor de 10,000 gramos fuerza. La firmeza puede medirse usando una máquina de prueba universal en el modo de penetración (v.gr., Texture Technologies TA-XT2 usando una sonda cónica de 45°) o equipo de prueba similar.
El aglutinante a base de lácteos también puede incluir un número de ingredientes opcionales dependiendo de la aplicación particular. Por ejemplo, el aglutinante puede incluir emulsionantes, sales emulsionantes, estabilizantes, agentes de volumen, conservadores, colorantes, grasas vegetales o lácteas, edulcorantes, sabores, ácidos comestibles, frutas, nueces, nutrientes, vitaminas, suplementos minerales (v.gr., fortificación- de
calcio) , y almidones entre otros ingredientes. Por ejemplo, ingredientes aglutinantes opcionales pueden incluir dióxido de titanio (para color) , sorbato de potasio (conservador) , maltodex-trina (relleno) , lecitina de soya (emulsionante) , dextrina de trigo (relleno) , fibra de soya (fuente de fibra) , grasa de leche anhidra (cremosidad) , sal, almidones, y ácido láctico. Sales emulsionantes opcionales adecuadas pueden incluir, por ejemplo, citrato de sodio, citrato de potasio, fosfato monosódico, fosfato disódico, fosfato trisódico, fosfato de sodio y aluminio, tripolifosfato de sodio, hexametafosfato de sodio, fosfato dipotásico, pirofosfato ácido de sodio, y similares, así como mezclas de los mismos. Si se usan, citrato de sodio, fosfato disódico, o mezclas de los mismos son las sales emulsionantes opcionales preferidas. Emulsionantes adecuados también pueden incluir, por ejemplo, monoglicéridos, diglicéridos, polisorbatos , estearoil lactilato de sodio, lecitina, y mezclas de los mismos así como los similares. Si se usan, monoglicéridos, diglicéridos, estearoil lactilato de sodio, y mezclas de los mismos son los emulsionantes opcionales preferidos. De preferencia, tales emulsionantes pueden usarse en productos de leche sólidos aireados . El aglutinante a base de lácteos puede opcionalmente incluir edulcorantes, tales como edulcorantes no de lactosa. Los edulcorantes también pueden ser edulcorantes artificiales .' Por ejemplo, el aglutinante puede incluir sacarosa, dextrosa, fructuosa, glucosa, maltosa, sirope de maíz, miel, y edulcorantes
no nutritivos. Si se usa, el edulcorante preferido es sacarosa. Los azúcares o edulcorantes añadidos pueden añadirse por separado o mediante leche condensada endulzada. De preferencia, como se discute anteriormente, el edulcorante no lácteo es menos que alrededor de 40 porciento del aglutinante, y de preferencia, alrededor de 8 a alrededor de 16 porciento.
El aglutinante a base de lácteos también puede opcionalmente incluir grasas vegetales y lácteas comestibles añadidas. Grasas comestibles adecuadas incluyen, por ejemplo, mantequilla, crema, grasa de leche anhidra, grasas vegetales, mantequilla de cacao, y mezclas de los mismos así como las similares. Si se usan, la grasa comestible puede generalmente tener un punto de fusión menor que alrededor de 50°C. En otros casos, puede ser deseado usar grasas comestibles con un punto de fusión de alrededor de 35 a alrededor de 45°C. Si se usa, la grasa comestible es de preferencia grasa de leche anhidra, y de preferencia se funde previo a incorporación en el aglutinante o mezcla física de aglutinante/base.
Si se desea, estos ingredientes opcionales pueden incorporarse en el aglutinante o barra siempre y cuando estos aditivos no interfieran con o tengan efectos de manera adversa sobre las propiedades deseadas (es decir, firmeza, nivel de agua, requerimientos de procesamiento, y similares) . Si se incluyen, estos aditivos generalmente constituyen menos de alrededor de 10 porciento del producto final (excepto el edulcorante) . Tales
aditivos pueden añadirse ya sea durante el mezclado físico inicial o después de que esencialmente todos los componentes han sido hidratados. De preferencia, aditivos sólidos pueden añadirse durante el tratamiento de esfuerzo de corte y aditivos líquidos pueden añadirse durante el mezclado físico inicial. Por supuesto, en casos donde se desea mantener la integridad física de los aditivos (v.gr., piezas de fruta, nuez o grano), la adición puede generalmente completarse bajo condiciones de bajo esfuerzo de corte .
El componente aglutinante a base de lácteos de las barras de tentempié y cereal también puede airearse. En un producto aireado, el sobre-corrido del componente aglutinante a base de lácteos aireado y/o barra final puede ser alrededor de 5 a alrededor de 100 porciento y, en algunos casos, alrededor de 15 a alrededor de 60 porciento. Otros niveles de aireación también se pueden usar según sea apropiado. Aglutinantes a base de lácteos aireados de preferencia contienen alrededor de 0.05 a alrededor de 0.7 porciento de emulsionante, y mas preferentemente alrededor de 0.15 a alrededor de 0.4 porciento de emulsionante. Por ejemplo, el aglutinante lácteo puede airearse usando una inyección de gas tal como, por ejemplo, aire, nitrógeno, o dióxido de carbono. Otras técnicas de aireación también pueden usarse. Generalmente, el aglutinante aireado puede tener " una densidad de menos de alrededor de 1.14 g/ml según se compara con una densidad de alrededor de 1.2 a alrededor de 1.3 g/ml para el
producto no aireado. Aireación puede usarse para preparar aglutinantes a base de lácteos que se asemejan a helado, yogurt, y similares.
Pasando ahora a un método para formar la barra de tentempié y cereal. Mediante un enfoque, el método para formar el aglutinante a base de lácteos y la barra final cuidadosamente controla la máxima exposición a temperatura de los ingredientes. Por ejemplo, los componentes de aglutinante a base de lácteos (y en particular los componentes lácteos del mismo) así como la barra ensamblada ocurre a temperaturas de alrededor de 68 °C (155°F) o por debajo y, en algunos casos, alrededor de 43°C (110°F) o menos. Esto es, el aglutinante, componentes lácteos, y la barra ensamblada no se exponen a temperaturas de alrededor de 68°C (155°F) o superior, y en algunos casos, no expuestas a temperaturas por encima de 43 °C (110°F) .
Para preparar al aglutinante, los varios ingredientes líquidos y secos se mezclan físicamente. Primero, el componente de aglutinante a base de lácteos se prepara mediante mezclar físicamente las fuentes de proteína de lácteos con agua (si es necesario) dentro de las relaciones apropiadas como se discute anteriormente. La mezcla física se mezcla bajo condiciones de alto y/o bajo esfuerzo de corte hasta que se obtiene una pasta homogénea. Durante el mezclado y mezclado físico, la temperatura se mantiene en alrededor de 68 °C (155°F) o menos y, opcionalmen-te, alrededor de 43 °C (110°F) o menos. Después de que se obtiene
la pasta homogénea, el componente de base seca puede añadirse o mezclarse en la pasta para formar una mezcla física intermedia. Durante este paso de mezclado, la temperatura de la mezcla física intermedia se mantiene en alrededor de 68°C (155°F) o menos y, opcionalmente , alrededor de 43°C (110°F) o menos. Después de estos pasos de mezclado, la mezcla resultante o mezcla física intermedia puede enfriarse, tal como por debajo de alrededor de 40°C (104°F) y, en algunos casos, por debajo de alrededor de 10°C (50°F) para formar una mezcla física intermedia enfriada. Si se desea, la mezcla física intermedia o componente aglutinante pueden homogeneizarse antes de enfriar.
La mezcla física intermedia puede entonces formarse o ensamblarse en una figura de barra usando técnicas convencionales. Mediante un enfoque, la barra puede laminarse, ponerse en capas, o extrudirse. La barra puede moldearse o cortarse en las figuras deseadas. En otros enfoques, la mezcla física intermedia puede llenarse en varios recipientes o formarse en barras sólidas, barras tipo dulce, galletas, galletas o barras con otros ingredientes (v.gr., granóla, granos, maní, otras nueces, pedazos o chispas de chocolate, y similares) , formas o piezas de tamaño mordida, formas sólidas envueltas, figuras (v.gr., animal, estrellas, letras), y similares. La barra puede producirse- con niveles variables de dulzor según sea necesario.
En otro enfoque, la mezcla física intermedia o el componente de aglutinante a base de lácteos y componente de base
seca pueden opcionalmente someterse a un periodo de retraso o reposo previo a cualquier procesamiento adicional (tal como formación de barra) . Este periodo de retraso es efectivo para permitir migración de humedad y equilibrio de humedad a través del aglutinante de masa y base seca. Mediante un enfoque, los componentes de aglutinante y componentes de base seca pueden mezclarse físicamente juntos a alrededor de 68°C (155°F) o menos (opcionalmente alrededor de 43°C (110°F) o menos) por un tiempo efectivo para formar una masa cohesiva (mediante un enfoque alrededor de 5 a alrededor de 10 minutos) . La masa entonces se le permite asentarse o reposar (mediante un enfoque, a temperatura ambiente (alrededor de 20 a alrededor de 25 °C) y, en otro enfoque, a temperaturas se hasta alrededor de 125 a alrededor de 130°F) por alrededor de 15 minutos a alrededor de 6 horas y, de preferencia, alrededor de 2 a alrededor de 2.5 horas para permitir migración de humedad para hidratar las proteínas lácteas, proporcionando resistencia incrementada al aglutinante, y para permitir equilibrio de humedad entre las proteínas lácteas hidratadas y el componente base seco. Proporcionar para esto migración de humedad en el proceso permite que una barra de mayor humedad se prepare sobe una variedad de equipo de proceso debido a que el aglutinante está reforzado proporcionalmente a la cantidad de humedad migrada a la base seca.
De preferencia, la barra final tiene una pérdida de humedad de alrededor de 5 porciento o menos (de preferencia,
alrededor de 1 porciento o menos) durante formación en donde la humedad del aglutinante se equilibra y migra a la base seca en lugar se evaporarse o de otra manera perderse . Mediante, un enfoque, para lograr tal migración de humedad y equilibrio, la mezcla física intermedia puede opcionalmente retenerse y/o formarse en una masa relativamente grande teniendo un mayor volumen que el área superficial para promover suficiente contacto de masa. Tal masa durante el periodo de reposo es efectiva, en un enfoque, para proporcionar volumen adecuado y contacto íntimo de la masa para migración de humedad eficiente y equilibrio. Por ejemplo y mediante un enfoque, la masa de la mezcla física intermedia durante el periodo de reposo puede tener una relación de volumen a área superficial de alrededor de 1 in3 por in2 (2.54 cm3 por era2) (o mantenerse en un recipiente proporcionando tal volumen a área superficial) durante este periodo de reposo para efectuar de manera adecuada migración de humedad. Mediante otro enfoque, el periodo de retraso o reposo puede opcionalmente ocurrir en un ambiente sustancialmente sellado o recipiente sustancialmente sellado, lo cual efectivamente minimiza la pérdida de humedad a partir de la masa intermedia y/o cualquier captación de humedad del ambiente durante el periodo de reposo. Mediante otro enfoque, el recipiente o ambiente sellado puede opcionalmente tener una humedad relativa de alrededor de 75 porciento o menor para ayudar a mantener el nivel de humedad de la masa. Mediante otro enfoque, el recipiente sellado puede
opcionalmente tener tales niveles de humedad relativa mantenidos en un espacio de cabeza relativamente pequeño u otra área entre una superficie expuesta de la masa y un sello, cubierta, u otra contención del ambiente o recipiente. Mediante aun otro enfoque, el componente de base seca puede rociarse opcionalmente . con aceite, agua, u otro líquido acuoso previo a ser mezclado físicamente con el aglutinante a base de lácteos para ayudar a facilitar la captación de humedad del aglutinante.
De preferencia, se desea que después del periodo de reposo, el nivel de humedad de la masa está dentro de mas o menos alrededor de 1 a alrededor de 5 porciento del nivel de humedad de la masa previo al periodo de reposo y, de preferencia, dentro de mas o menos alrededor de 1 porciento. En otras palabras, la masa no pierde o gana ninguna cantidad significativa de humedad. Se apreciará que las condiciones de procesamiento anteriormente descritas del periodo de reposo son solamente ejemplares y otras condiciones, equipo, y parámetros de procesamiento pueden también usarse según sea necesario para lograr el equilibrio de humedad deseado, migración, y retención durante el procesamiento.
Mediante emplear tal un periodo de retraso o reposo para sustancialmente mantener los niveles de humedad, la barra terminada de preferencia exhibe niveles de proteína láctea total y humedad total sustancialmente los mismos como los niveles de proteína láctea y humedad del aglutinante a base de lácteos ya que poca o nada de la humedad se pierde a partir del producto.
Esto es, la barra terminada exhibe un nivel de proteína láctea total a humedad total de menos de alrededor de 0.5 y, de preferencia, alrededor de 0.2 a alrededor de 0.5, lo cual está dentro del mismo rango como las relaciones del componente aglutinante a base de lácteos. De preferencia, los niveles de proteína láctea total a humedad total de la barra final son sustancialmente los mismos como las relaciones del aglutinante a base de lácteos (por ejemplo, dentro de alrededor de 1 a alrededor de 5 porciento y, de preferencia dentro de alrededor de 1 porciento o menos) . Aunque no se desea limitarse por teoría, se cree que este periodo de retraso o reposo ayuda a facilitar migración de humedad a partir del componente aglutinante a la base seca para facilitad de procesamiento y formación de un aglutinante efectivo. De preferencia, se desea que el contenido de humedad de la masa no se afecte significativamente durante este periodo de reposo, el cual es distinto de las operacione's de horneado, cocido, y otros procesamientos de alta temperatura de la masa y barras del estado de la técnica, lo cual puede reducir los niveles de humedad.
Ventajas y formas de realización de las barras de alimentos y cereales descritas en la presente se ilustran adicionalmente por los siguientes ejemplos; sin embargo, las condiciones particulares, esquemas de procesamiento, materiales, y cantidades de los mismos recitadas en estos ejemplos, así como otras condiciones y detalles, no deberán considerarse limitando
indebidamente este método. Todos los porcentajes son por peso a menos de que se indique de otra manera.
E emplos
Ejemplo 1
Una barra de lácteos y granóla se preparó con un componente aglutinante a base de lácteos teniendo alrededor de 66 porciento de sólidos, alrededor de 34 porciento de humedad, alrededor de 8.5 porciento de grasa de lácteos, y alrededor de 13.9 porciento de proteína láctea. El aglutinante tiene un nivel de proteína láctea a humedad de alrededor de 0.4. Una forma del aglutinante incluyó citrato de sodio como una sal emulsionante para modificar la textura y sensación en boca de la barra terminada. Estos aglutinantes a base de lácteos tuvieron la composición de la Tabla 1 siguiente.
Tabla 1. Aglutinante a Base de Lácteos
Para preparar al aglutinante, el agua y la crema se mezclaron primero en un mezclador Breddo por alrededor de 5 minutos a alrededor de 7°C. Entonces, NFDM, maltodextrina,
azúcar, y citrato de sodio opcional se añadieron al mezclador y se mezclaron físicamente por alrededor de 10 minutos después de que todos los ingredientes se añadieron usando bajo esfuerzo de corte hasta ser uniformes y suaves. La temperatura se incrementó durante el mezclado físico de alrededor de 10°C a alrededor de 39°C.
Siguiente, el componente aglutinante a base de lácteos se combinó entonces con granóla, pasas, y sabores a alrededor de 39°C. La mezcla física incluyó alrededor de 50 porciento de componente aglutinante a base de lácteos, alrededor de 42.5 porciento de granóla, y alrededor de 7.5 porciento de pasas y sabores. La mezcla física entonces se procesó en barras mediante rebanar la mezcla, comprimir la rebanada, enfriar a alrededor de 10°C, cortar en la figura de barra, y empacar.
Después de alrededor de 3 días, la barra formada usando Aglutinante 1A y IB tuvo una actividad de agua de alrededor de 0.8 (medida a 25°C) . La barra con Aglutinante 1A formó una barra masticable aceptable que tuvo un masticado suave, fue menos seca, y menos quebradiza que la barra con Aglutinante IB. Sin embargo, la barra con Aglutinante IB también fue aceptable con una mordida y masticado ligeramente mas firmes.
Ejemplo 2
Otra barra de lácteos y granóla se preparó usando cantidades pequeñas de un estabilizante opcional para modificar la textura de aglutinante para crear diferencias en la calidad de
consumo. En este ejemplo, el aglutinante a base de lácteos fue de alrededor de 70 porciento de sólidos, alrededor de 30 porciento de humedad, alrededor de 8.5 porciento de grasa, y alrededor de 13.9 porciento de proteína láctea. El aglutinante tuvo un nivel de proteína láctea a humedad de alrededor de 0.46. El aglutinante tuvo la composición de la Tabla 2 siguiente.
Tabla 2. Aglutinante a Base de Lácteos
Para preparar al aglutinante, una lechada de alginato se preparó primero mediante mezclar 1 libre (0.453 kg) de azúcar, 3.5 libras (1.587 kg) de agua, y el alginato (Alginato de Sodio, 1,000-1,500 cps, imitsu Algin LZ-2) a 12°C por alrededor de 10 minutos. El azúcar se usó para dispersar al alginato. Siguiente, agua y crema se mezclaron físicamente en un mezclador Breddo por alrededor de 5 minutos a alrededor de 7°C. Siguiente, la NFDM, maltodextrina, azúcar restante, y la lechada de alginato pre-hidratada se añadieron al mezclador y se mezclaron físicamente por alrededor de 10 minutos después de todas las adiciones hasta ser uniforme y suave. La temperatura se incrementó de alrededor
de 10°C a alrededor de 39°C.
El aglutinante a base de lácteos formado entonces se ensambló con granóla, pasas, sabores a alrededor de 39°C. La composición incluyó alrededor de 50 porciento de aglutinante lácteo, alrededor de 42.5 porciento de granóla, y alrededor de 7.5 porciento de pasas y sabor. La masa entonces se ensambló en barras usando el mismo procedimiento del ejemplo 1. Después de alrededor de 3 días, la barra terminada tuvo una actividad de agua de alrededor de 0.75 (medida a 25°C) y un contenido de humedad de alrededor de 16.6 porciento. La barra formó una textura masticable aceptable y fue menos pegajosa que la misma barra sin alginato de sodio.
Ejemplo 3
Un aglutinante lácteo a base de queso crema se preparó y se ensambló en una barra. El aglutinante tuvo la composición de la Tabla 3 siguiente.
Tabla 3. Aglutinante a Base de Queso Crema
Para preparar al aglutinante, el queso crema primero se mezcla físicamente en un mezclador Breddo bajo alto esfuerzo de corte con la maltodextrina y sacarosa por alrededor de 5 minutos, con la temperatura incrementándose a alrededor de 15°C. Entonces el cloruro de sodio, polvo de leche, dextrina de trigo, sorbato de potasio, sabores, dióxido de titanio y ácido láctico se añadieron. Cuando se mezclan físicamente de manera suficiente, el almidón de arroz se añadió y se mezcló físicamente bajo alto esfuerzo de corte. Todo el mezclado se condujo sin añadir calor, la temperatura eventualmente alcanzó alrededor de 43 °C. El resultado es una pasta líquida y bombeable.
Por separado, alrededor de 73.5 partes de granóla de avena bombeable se mezclaron físicamente con alrededor de 26.2
partes de hojuelas de avena entera (previamente rociadas con alrededor de 15 porciento de agua encima y horneadas por 6 minutos a alrededor de 390°F y luego enfriadas a temperatura ambiente), alrededor de 0.26 partes de fruta u otro sabor. Luego alrededor de 56.9 porciento del aglutinante lácteo de queso crema se mezcló físicamente con alrededor de 38.1 porciento de la mezcla física de granóla/cereal y alrededor de 5 porciento de fruta de humedad intermedia (Aw de alrededor de 0.85) usando bajo esfuerzo de corte hasta que se mezcló y revistió uniformemente. Se permitió que la mezcla descansara a temperatura ambiente (es decir, alrededor de 75°F) por alrededor de 3 horas.
La mezcla entonces se prensó en moldes y se liberó de los moldes. El producto logró su firmeza final después de alrededor de 4 días . La actividad de agua de la barra terminada fue alrededor de 0.85. La barra tuvo un pH de alrededor de 5.0. Ejemplo 4
Tres barras separadas de alta humedad con una actividad de agua entre alrededor de 0.7 y alrededor de 0.8 que contuvieron por lo menos alrededor de 50 porciento de aglutinante se prepararon. Un aglutinante teniendo los ingredientes de la Tabla 4 siguiente se usó para cada una de las barras. Este ejemplo comparó los resultados de usar el tiempo de reposo durante el procesamiento. El aglutinante de la Tabla 4 tuvo alrededor de 74 porciento de sólidos, alrededor de 26 porciento de humedad, alrededor de 20 porciento de grasa, y alrededor de 9 porciento de
proteína. Este aglutinante tuvo una relación de proteína láctea a humedad de alrededor de 0.35.
Tabla 4. Aglutinante
Para preparar el aglutinante a base de lácteos, la grasa de leche anhidra (AMF) se calentó primero a alrededor de 125°F y se mezcló con el agua y la crema en un mezclador Breddo a de alrededor de 125 a alrededor de 130°F. Entonces, el resto de los ingredientes secos se mezclaron físicamente en seco y luego se añadieron a la mezcla líquida. La lecitina de soya líquida se añadió posteriormente. Después de mezclar, el aglutinante a base de lácteos fue uniforme y suave. El aglutinante a base de lácteos se usó para preparar tres barras de cereal separadas: 4A, 4B, y 4 -Control. Los resultados comparativos de estas barras se proporcionan mas adelante en la Tabla 5.
Para la barra 4 -Control, el aglutinante a base de
lácteos se mezcló físicamente con granóla y piezas de fresas por alrededor de 5 minutos de tiempo de mezclado físico para 'formar una masa compuesta de alrededor de 50 porciento de aglutinante a base de lácteos, alrededor de 42.5 porciento de granóla, y alrededor de 7.5 porciento de piezas de fresas. La mezcla se procesó inmediatamente (dentro de menos de alrededor de 5 minutos) en barras usando equipo de fabricación de barras convencional mediante primero laminar la masa, comprimir la masa laminada, usando un túnel de enfriamiento, cortar a una anchura deseada, y cortar con guillotina a una longitud deseada.
Para la Barra 4A de la invención, el aglutinante a base de lácteos se mezcló físicamente con la misma granóla y piezas de fresa por alrededor de 5 minutos de tiempo de mezclado físico para formar una masa compuesta de alrededor de 50 porciento de aglutinante a base de lácteos, alrededor de 42.5 porciento de granóla, y alrededor de 7.5 porciento de piezas de fresa. Después de mezclar físicamente, se permitió que la mezcla de masa reposara o se equilibrara en una paila de 5 galones a alrededor de 125°F por alrededor de 2.5 horas antes de procesamiento adicional. Mínima humedad se perdió durante este periodo de reposo (estimada en alrededor de 5 porciento o menos) .. Después del tiempo de reposo, la masa se proceso en la Barra 4A usando el mismo equipo de fabricación de barras convencional como el control .
Para la Barra 4B de la invención, el aglutinante a base
de lácteos se mezcló físicamente con la misma granóla y piezas de fresa por alrededor de 5 minutos de tiempo de mezclado físico para formar una masa compuesta de alrededor de 55 porciento de aglutinante a base de lácteos, alrededor de 37.5 porciento de granóla, y alrededor de 7.5 porciento de piezas de fresa. Después de mezclar físicamente, la masa estuvo muy húmeda. Se permitió que la masa húmeda reposara o se equilibrara en una paila de 5 galones a alrededor de 125°F por alrededor de 2.5 horas antes de procesamiento adicional. Mínima humedad se perdió durante este periodo de reposo (estimada en alrededor de 5 porciento o menos) .
Después del tiempo de reposo, la masa se proceso en la Barra 4B usando el mismo equipo de fabricación de barras convencional como el control.
Tabla 5. Resultados
Parámetro 4 -Control Barra 4A Barra 4B
% Aglutinante 50 50 55
% Humedad 12.4 12.4 13.7
% Proteína 3.7 3.7 4.1
Láctea
% Grasa de Leche 9.7 9.7 10.6
Tiempo de Reposo Ninguno 2.5 horas a 125°F 2.5 horas a 125°F
Observaciones Mezcla suelta, Masa mas cohesiva, Masa mas cohesiva, Durante pérdida de aglutimenos húmeda, menos menos aglutinante Laminación y nante significativa pérdida de aglutilibre Compresión nante en rodillos de
laminación y compresión
Observaciones Seca en la parte Significativamente Las barras fueron Después de Túnel superior pero pegamenos pegajosa que suficientemente firde Enfriamiento josa en el fondo de la barra de control mes para tomarse sin la barra, suave en tanto la parte deformación signifisuperior y el fondo. cativa .
Las barras fueron
mas firmes que el
control y fueron
suficientemente firmes para tomarse sin
deformación .
Prueba dentro de Suave, húmeda, mas- Suave , mas húmeda Muy húmeda alrededor de 1 ticable que el control, masmes ticado mas cohesivo
Prueba dentro de Suave, masticable, Mas suave que el Muy suave y húmeda, alrededor de 4 algunas partículas control, masticado masticado uniforme, meses secas mas cohesivo que el menor secado de boca control, textura mas
uniforme que el control
Según se compara con el control, el tiempo de reposo hizo a la superficie de barra menos pegajosa e incrementó la resistencia de la barra por la prueba de retención horizontal durante el procesamiento. Las barras terminadas 4A fueron mas húmedas y cohesivas en textura que el control aunque la fórmula fue idéntica al control. Cuando el aglutinante se incrementó a alrededor de 55 porciento de la barra terminada, sin el tiempo de reposo, las barras no se pudieron procesar usando equipo de barra convencional. Después de alrededor de 2.5 horas de tiempo de reposo, las barras 4B fueron producidas exitosamente usando equipo convencional.
Ejemplo 5
Una barra a base de lácteos se preparó usando queso crema marca Philadelphia (Kraft Foods, Northfield, Illinois) . El aglutinante a base de lácteos fue de la fórmula de la Tabla 6 siguiente .
Tabla 6. Aglutinante
Para preparar el aglutinante a base de lácteos, el queso crema, maltodextrina, y azúcar se mezclaron físicamente a temperatura ambiente (alrededor de 20 a alrededor de 25°C) hasta que fue homogéneo y suave (aproximadamente alrededor de 5 minutos). Entonces, los ingredientes restantes se añadieron a temperatura ambiente para formar una pasta bombeable. La pasta entonces se transfirió a un tazón o amasador de masa en donde los ingredientes secos se mezclaron. Los ingredientes secos son como se señala en la Tabla 7 siguiente.
Tabla 7. Base Seca
Las hojuelas de avena se colocaron primero sobre una charola de horneado y se rociaron con alrededor de 15 porciento de agua y se hornearon en un horno a alrededor de 200°C por alrededor de 6 minutos . Los ingredientes secos de la Tabla 7 se mezclaron físicamente suavemente con el aglutinante lácteo a temperatura ambiente. Entonces se permitió que la masa mita se asentara a temperatura ambiente mientras que aun está en el mezclador físico por alrededor de 3 horas. La masa equilibrada se formó entonces en barras de 50 gramos usando un molde de barra en el cual se prensó la masa a mano. Las barras formadas entonces se almacenaron frías por alrededor de 4 días. Las barras finales tuvieron alrededor de 3.3 porciento de proteína láctea, alrededor de 16 porciento de humedad, alrededor de 8 porciento de grasa, una actividad de agua de alrededor de 0.85, y un pH de 5. Las barras finales tuvieron una relación de proteína láctea a humedad de alrededor de 0.2.
Se entenderá que varios cambios en los detalles, materiales, y arreglos del proceso, formulaciones, e ingredientes de los mismos, que han sido descritos e ilustrados en la presente
para explicar la naturaleza del método y concentrado resultante, pueden hacerse por los técnicos en la materia dentro del principio y alcance del método realizado según se expresa en las reivindicaciones anexas.
Claims (28)
1. Una barra raasticable y de humedad intermedia usando un aglutinante a base de lácteos, la barra comprendiendo: una base seca seleccionada a partir de uno de granos, nueces, granóla, avena, y mezclas de los mismos; un aglutinante a base de lácteos incluyendo alrededor de 3 a alrededor de 14 porciento de proteína láctea, alrededor de 16 a alrededor de 35 porciento de agua, y menos de alrededor de 0.1 porciento de ingredientes aglutinantes no lácteos todos con base en el peso del aglutinante a base de lácteos, y una relación de proteína láctea a humedad de menos de alrededor de 0.5 tal. que el aglutinante a base de lácteos incluya alrededor de 2 a alrededor de 5 veces tanta humedad como proteína láctea, el aglutinante a base de lácteos mezclado físicamente con la base seca; alrededor de 3 a alrededor de 9 porciento de proteína láctea total, alrededor de 10 a alrededor de 40 porciento de agua total, y una relación de proteína láctea total a humedad total de menos de 0.5 tal que la barra incluya alrededor de 2 a alrededor de 5 veces tanta humedad total que proteína láctea total tal- que la proteína láctea se hidrate suficientemente efectiva para funcionar como un aglutinante para formar la base seca hacia una figura de barra auto-soportada húmeda y masticable; y una exposición a temperatura máxima del aglutinante a base de lácteos y la barra masticable y de humedad intermedia es alrededor de 155°F (68°C) o menor.
2. La barra masticable y de humedad intermedia de la reivindicación 1, en donde la relación de proteína láctea a humedad del aglutinante y la relación de proteína láctea total a humedad total de la barra masticable y de humedad intermedia son ambas alrededor de 0.2 a alrededor de 0.5.
3. La barra masticable y de humedad intermedia de la reivindicación 1, en donde el aglutinante a base de lácteos incluye una mezcla física de una fuente láctea acuosa y una fuente de proteína láctea seca.
4. La barra masticable y de humedad intermedia de la reivindicación 3, en donde la fuente láctea acuosa se selecciona a partir de queso, crema, leche, yogurt, productos lácteos cultivados, y mezclas de los mismos.
5. La barra masticable y de humedad intermedia de la reivindicación 3, en donde la fuente de proteína láctea seca se selecciona a partir de leche seca descremada, polvos de leche, concentrado de proteína de leche, concentrado de proteína de suero de leche, polvos cultivados, y mezclas de los mismos.
6. La barra masticable y de humedad intermedia de la reivindicación 3, comprendiendo además alrededor de 40 a alrededor de 60 porciento del aglutinante a base de lácteos y alrededor de 60 a alrededor de 40 porciento de la base seca.
7. La barra masticable y de humedad intermedia de la reivindicación 1, comprendiendo además ningún agente aglutinante no lácteo.
8. La barra masticable y de humedad intermedia de la reivindicación 1, en donde la base seca incluye alrededor de 30 a alrededor de 45 porciento de granos, nueces, granóla, avena, o mezclas de los mismos y hasta alrededor de 5 porciento de una fruta de baja a intermedia actividad de agua con una actividad de agua menor que alrededor de 0.5.
9. La barra masticable y de humedad intermedia de la reivindicación 1 en donde la temperatura de máxima exposición del aglutinante a base de lácteos y la barra masticable y de humedad intermedia es alrededor de 110°F (43 °C) y el aglutinante a base de lácteos incluye cultivos vivos y activos .
10. La barra masticable y de humedad intermedia de la reivindicación 1, en donde la barra masticable y de humedad intermedia tiene una actividad de agua de alrededor de 0.5 a alrededor de 0.9.
11. La barra masticable y de humedad intermedia de la reivindicación 10, en donde la actividad de agua es de alrededor de 0.7 a alrededor de 0.85.
12. La barra masticable y de humedad intermedia de la reivindicación 1, en donde la barra masticable y de humedad intermedia incluye alrededor de 8 porciento a alrededor de 16 porciento de sólidos de azúcar.
13. Un método para formar una barra masticable y de humedad intermedia usando ingredientes aglutinantes a base de lácteos, el método comprendiendo: preparar un aglutinante a base de lácteos mediante mezclar físicamente proteína láctea con agua a una temperatura de alrededor de 155°F (68°C) o menor tal que el aglutinante a base de lácteos tenga una relación de proteína láctea a agua de alrededor de 0.5 o menos y alrededor de 2 a alrededor de 5 veces tanta agua como proteínas lácteas; combinar el aglutinante a base de lácteos con una base seca seleccionada a partir de granos, nueces, granóla, avena, o mezclas de los mismos para formar una mezcla física intermedia en donde tanto la base seca y la mezcla física intermedia se exponen a una temperatura máxima de alrededor de 155°F (68°C) o menor; mantener la mezcla física intermedia por alrededor de 15 minutos a alrededor de 6 horas a alrededor de 130°F (54°C) o menor para sustancialmente mantener un nivel de humedad de la mezcla física intermedia y para hidratar la base seca usando el agua en el aglutinante a base de lácteos tal que un nivel de humedad total de la mezcla física intermedia después de la retención está dentro de alrededor de 5 porciento o menos de un nivel de humedad total de la mezcla física intermedia previo a la retención; y ensamblar la mezcla física intermedia mantenida en la barra masticable y de humedad intermedia a temperaturas de alrededor de 155°F (68°C) o menor tal que la barra final tenga una relación de proteína láctea total a agua total de alrededor de 0.5 o menos con alrededor de 2 a alrededor de 5 veces tanta agua como proteína láctea para formar una barra auto-soportada a temperatura ambiente.
14. El método de la reivindicación 13, en donde la relación de proteína láctea a agua del aglutinante y la relación de proteína láctea total a agua total de la barra son ambas de alrededor de 0.2 a alrededor de 0.5.
15. El método de la reivindicación 13, en donde preparar al aglutinante a base de lácteos incluye mezclar físicamente una fuente láctea acuosa y una fuente de proteína láctea seca.
16. El método de la reivindicación 15, en donde la fuente láctea acuosa se selecciona a partir de queso, crema, leche, yogurt, productos lácteos cultivados, y mezclas de. los mismos .
17. El método de la reivindicación 15, en donde la fuente de proteína láctea seca se selecciona a partir de leche seca descremada, polvos de leche, concentrado de proteína de leche, concentrado de proteína de suero de leche, polvos cultivados, y mezclas de los mismos.
18. El método de la reivindicación 13, en donde combinar al aglutinante a base de lácteos y la base seca incluye combinar alrededor de 40 a alrededor de 60 porciento · del aglutinante a base de lácteos y alrededor de 60 a alrededor de 40 porciento de la base seca.
19. El método de la reivindicación 13, en donde preparar el aglutinante a base de lácteos incluye mezclar físicamente alrededor de 3 a alrededor de 14 porciento de proteína láctea con alrededor de 16 a alrededor de 35 porciento de agua.
20. El método de la reivindicación 13, en donde el aglutinante a base de lácteos incluye menos de 0.1 porciento de ingredientes aglutinantes no lácteos.
21. El método de la reivindicación 20, comprendiendo además agentes aglutinantes no lácteos.
22. El método de la reivindicación 13, en donde la base seca incluye alrededor de 30 a alrededor de 45 porciento de granos, nueces, granóla, avena, o mezclas de los mismos y hasta alrededor de 5 porciento de fruta de baja actividad de agua con una actividad de agua menor que alrededor de 0.5.
23. El método de la reivindicación 13, en donde la temperatura de máxima exposición es alrededor de 110°F (43°C) y el aglutinante a base de lácteos incluye cultivos vivos y activos .
24. El método de la reivindicación 13, en donde la barra masticable y de humedad intermedia tiene una actividad de agua de alrededor de 0.5 a alrededor de 0.9.
25. El método de la reivindicación 24, en donde la actividad de agua es de alrededor de 0.7 a alrededor de 0.85.
26. El método de la reivindicación 13, en donde la barra masticable y de humedad intermedia incluye alrededor de 8 porciento a alrededor de 16 porciento de sólidos de azúcar.
27. El método de la reivindicación 13, en donde la mezcla física intermedia tiene una relación de volumen a área superficial de alrededor de 1 in3/in2 (2.54 cm3/cm2) o mayor durante la retención tal que la mezcla física intermedia permita de manera suficiente migración de humedad sustancialmente uniforme a partir del aglutinante a base de lácteos a la base seca para hidratar la base seca.
28. El método de la reivindicación 13, en donde la retención está en un ambiente sustancialmente sellado y una humedad relativa en el ambiente sustancialmente sellado es de alrededor de 75 porciento o menor.
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