BRPI1101658A2 - barra mastigÁvel e com umidade intermediÁria e mÉtodo para formar a mesma - Google Patents
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Abstract
BARRA MASTIGÁVEL E COM UMIDADE INTERMEDIÁRIA E MÉTODO PARA FORMAR A MESMA. Uma barra mastigável e com umidade intermediária é fornecida que usa um aglutinante com base láctea geralmente sem a necessidade para utilizar gomas, umectantes, e xaropes de açúcar como um aglutinante para obter a textura úmida e mastigável. Em um aspecto, a barra inclui uma base seca uniformemente combinada com um aglutinante com base láctea que usa níveis altos de proteínas lácteas como o principal componente aglutinante. Um método para formar a barra mastigável e com umidade intermediária também é fornecido que pode usar um período de assentamento ou de retardo para permitir o equilíbrio ou migração de umidade do aglutinante para a base seca.
Description
"BARRA MASTIGÁVEL E COM UMIDADE INTERMEDIÁRIA E MÉTODO PARA FORMAR A MESMA"
CAMPO
O campo diz respeito a barras para lanche e de cereais e, em particular, a barras para lanche e de cereais tendo componentes lácteos como um aglutinante para formar uma barra úmida, cremosa, e mastigável.
FUNDAMENTOS
Barras para lanche e de cereais estão se tornando mais populares com os consumidores por sua facilidade em fornecer um produto conveniente e pronto para consumir. Barras para lanche e de cereais comuns tipicamente tendem a ser crocantes ou mastigáveis. As barras crocantes geralmente têm uma atividade aquosa baixa menor do que cerca de 0,5 e, em alguns casos, em torno de 0,2 a cerca de 0,3. Barras mastigáveis geralmente têm uma atividade aquosa mais alta tipicamente maior do que cerca de 0,5 e, em muitos casos, entre cerca de 0,5 a cerca de 0,65. Tais barras mastigáveis podem, em alguns exemplos, ser mais desejadas porque elas assemelham-se à textura e sensação bucal de barras de chocolate recheadas. Para obter esta textura mastigável, tais barras podem usar níveis altos de um componente aglutinante em relação aos outros ingredientes da barra, onde o componente aglutinante ajuda a fornecer uma textura úmida e mastigável enquanto ao mesmo tempo mantém os vários ingredientes da barra, tais como granola, grãos, fruta, nozes e semelhantes juntos em uma forma de barra coesiva. O componente aglutinante age como uma cola para manter a barra na forma desejada. Para obter a textura mastigável, entretanto, muitas barras para lanche e de cereais anteriores, similares a muitas barras de chocolate recheadas, usam quantidades relativamente altas de xaropes de açúcar, umectantes, gomas, glicerina, e/ou outros ingredientes aglutinantes com base em açúcar como um dos principais componentes do aglutinante. Os xaropes de açúcar, tais como xarope de milho, isomalte, maltitol, xaropes de maltose, e semelhantes, podem ser úteis para formar uma barra úmida e mastigável devido à um efeito umectante destes xaropes, que tende a manter a umidade na barra. Entretanto, tais xaropes de açúcar, gomas, umectantes, e/ou glicerina são geralmente menos desejados em alimentos por várias razões. Sem tais ingredientes aglutinantes em uma barra para fornecer o efeito umectante, simplesmente aumentar o nível de umidade ou teor de água do aglutinante de modo a aumentar a mastigabilidade ou umidade da barra pode tornar a fabricação da barra para lanche ou de cereais difícil em equipamento de processamento da barra convencional. Além disso, aglutinantes com alto teor de umidade sem estes ingredientes aglutinantes tradicionais podem falhar completamente a formar uma barra auto-sustentante porque o aglutinante não pode manter a barra em uma forma desejada. O equipamento de fabricação de barra convencional comumente inclui rolos de compressão para separar uma fatia grossa de massa, facas de corte para cortar a massa em folhas em uma largura desejada, e lâminas de guilhotina para cortar a massa cortada em linha reta em um comprimento desejado. Aumentando-se o nível de umidade de um aglutinante sem o uso de xaropes, gomas, umectantes, ou outros aglutinantes à base de açúcar, o aglutinante de umidade mais alta freqüentemente não pode efetivamente manter uma fatia grossa suficientemente firme para o processamento em tal equipamento. Em outros exemplos, a massa de umidade aumentada pode ser muito pegajosa em suas superfícies externas, o que pode causar problemas quando a barra é processada através dos rolos de compressão, facas cortadoras, e lâminas de guilhotina porque a massa da barra pode enrolar ou alvejar sobre o equipamento.
Tentativas também têm sido feitas para utilizar aglutinantes alternativos, tais como componentes aglutinantes com base láctea, mas aglutinantes com base láctea anteriores têm deficiências que tornam os aglutinantes lácteos menos do que desejáveis por várias razões. Por exemplo, barras para lanche anteriores com aglutinantes com base láctea geralmente têm um nível de umidade mais baixo resultando em uma textura crocante, utilizam umectantes ou xaropes de açúcar para manter níveis de umidade mais altos, adicionam gomas para obter capacidade de aglutinação suficiente, e/ou requerem temperaturas de processamento altas para funcionalizar as proteínas lácteas em um componente aglutinante eficaz. Estas todas tendem a ser deficiências de um aglutinante com base láctea. Como mencionado acima, barras crocantes geralmente não fornecem a sensação bucal e satisfação ao comer que as barras mastigáveis podem fornecer. Embora níveis altos de umectantes, xaropes de açúcar, e/ou gomas possam ser eficazes em formar uma barra auto-sustentante, mastigável com aglutinantes com base láctea, como debatido acima, estes ingredientes são geralmente menos desejados em alimentos. Temperaturas de processamento altas, que se acredita que sejam necessárias para funcionalizar um ingrediente lácteo em um aglutinante eficaz, podem ter efeitos organolépticos negativos sobre os componentes lácteos resultando em mudanças organolépticas indesejadas tais como um sabor cozido, notas de queimado, aglomeração, e/ou uma textura arenosa da barra acabada. Notas de sabor cozido ou de queimado são removidas da impressão de leite fresco no ato de comer.
Quando do uso de quantidades grandes de uma fonte láctea como um aglutinante, acredita-se geralmente que o aquecimento ou cozimento dos ingredientes lácteos em temperaturas de pelo menos cerca de 70°C (158°F) ou mais altas podem ser necessárias de modo a funcionalizar a proteínas lácteas como um componente aglutinante. Embora não desejando ser limitado pela teoria, acredita-se geralmente que o aquecimento de proteínas lácteas ajuda a solubilizar ou dispersar as proteínas caseína em uma fase aquosa, que depois resulta em um aumento na viscosidade do aglutinante e uma barra muito mais firme. Acredita-se geralmente que as proteínas lácteas solubilizadas podem misturar mais facilmente com vários aditivos e formar aglutinações em um nível molecular para ajudar a ligar vários materiais juntos.
Entretanto, como mencionado acima, o aquecimento em tais temperaturas altas necessária para funcionalizar o produto lácteo é geralmente indesejado. Por exemplo, o aquecimento de um aglutinante com base láctea até cerca de 70°C (158°F) ou acima geralmente faz com que a lactose no aglutinante lácteo seja solubilizada. No resfriamento da barra, acredita-se que a lactose pode solidificar em cristais que podem se formar em aglomerados relativamente grandes no resfriamento. Tais cristais ou aglomerados grandes podem resultar em uma sensação bucal arenosa ou uma barra que não tem características texturalmente macias ou cremosas.
Barras de cereais anteriores que utilizam um aglutinante com base láctea também incorporaram gomas, umectantes, hidrocolóides, glicerina, e xaropes de açúcar de modo a obter uma sensação bucal mastigável ou cremosa. O uso de quantidades grandes destes ingredientes também é geralmente indesejado. Estes ingredientes podem ser altos em teor de açúcar e calorias e/ou comunicam doçura indesejada e outras características organolépticas indesejadas à barra.
Também, expor ingredientes lácteos a temperaturas altas acima de cerca de 70°C (158°F) também pode resultar em uma cor branca- amarelada aos componentes lácteos devido à descoloração dos componentes lácteos no aglutinante devido ao aquecimento. Por exemplo, proteínas lácteas tipicamente passam por reações de douramento em exposição a temperaturas elevadas. O aquecimento de proteínas lácteas pode resultar em mudanças de cor e/ou geleificação durante o processamento ou armazenamento prolongado. Acredita-se que a lactose no leite, que foi aquecida a temperaturas altas, tende a interagir com proteínas e resulta em uma cor marrom pouco apresentável. Esta condição indesejada é freqüentemente referida como "douramento" ou uma "reação de douramento." Tanto geleificação quanto douramento são indesejáveis em leite e produtos usando proteínas lácteas visto que eles comunicam propriedades organolépticas desagradáveis e afetam negativamente a cor cremosa e branca desejada em barras alimentícias que utilizam componentes lácteos.
SUMÁRIO Uma barra mastigável e com umidade intermediária é fornecida que usa um aglutinante com base láctea geralmente sem a necessidade para utilizar gomas, umectantes, e xaropes de açúcar como um aglutinante para obter a textura úmida e mastigável. Em um aspecto, a barra inclui uma base seca uniformemente combinada com um aglutinante com base láctea, que usa níveis altos de proteínas lácteas (tais como caseína) como o principal componente aglutinante ao invés de quantidades significantes de gomas, umectantes, e xaropes de açúcar. Por uma aproximação, a base seca pode ser selecionada de grãos, nozes, granola, aveias, e semelhantes assim como misturas dos mesmos. Por uma aproximação, o aglutinante com base láctea geralmente inclui cerca de 3 a cerca de 14 por cento de proteína láctea tal como caseína, e cerca de 16 a cerca de 35 por cento de água. Preferivelmente, o aglutinante inclui menos do que cerca de 0,1 por cento de ingredientes aglutinantes não lácteos tais como gomas, xaropes de açúcar, umectantes e semelhantes. Mesmo sem os ingredientes aglutinantes tradicionais de gomas, xaropes de açúcar, e umectantes, o aglutinante com base láctea efetivamente funciona como um componente aglutinante mesmo com níveis de umidade mais altos e atividades aquosas intermediárias. Para esta finalidade, o aglutinante com base láctea funciona como um aglutinante eficaz, por uma aproximação, utilizando-se uma razão de proteína láctea para umidade de menos do que cerca de 0,5 tal que o aglutinante com base láctea inclui cerca de 2 a cerca de 5 vezes tanta umidade quanto proteína láctea. Esta razão é eficaz em hidratar a proteína láctea, mas também formar um aglutinante suficiente para formar uma forma de barra auto-sustentante. Não apenas o aglutinante têm níveis altos de proteínas lácteas, mas a barra final também inclui um nível alto de proteínas lácteas. Por uma aproximação, a barra final inclui cerca de 3 a cerca de 9 por cento de proteína láctea total tal como caseína e cerca de 10 a cerca de 40 por cento de água total para formar uma barra mastigável e úmida que exibe notas de leite fresco. A barra final também tem uma razão de proteína láctea total para umidade total de menos do que 0,5 tal que a barra inclui cerca de 2 a cerca de vezes tanta umidade total quanto proteína láctea total de modo que a proteína láctea seja suficientemente hidratada eficaz para funcionar como um aglutinante para formar a base seca em uma forma de barra auto-sustentante úmida e mastigável na temperatura ambiente. Assim, por uma aproximação, tanto o aglutinante com base láctea quanto a barra final têm substancialmente as mesmas faixas de proteína láctea a níveis de umidade e, preferivelmente, substancialmente a mesma proteína láctea a níveis de umidade, que foi descoberta como sendo eficaz para funcionalizar os componentes lácteos em um aglutinante quando não usando quantidades substanciais de gomas, umectantes, e xaropes de açúcar. Tal composição fornece uma única textura de barra e experiência no ato de comer que não foi fornecida previamente.
Além das razões eficazes de umidade e proteínas lácteas debatidas acima, o aglutinante com base láctea e a barra montada todas têm exposições à temperatura cuidadosamente controladas durante o processamento. Por exemplo e por uma aproximação, uma exposição à temperatura máxima do aglutinante com base láctea e da barra montada é cerca de 68°C (155°F) ou mais baixo, e em outras aproximações, cerca de 43°C (110°F) ou mais baixo. O controle cuidadoso da exposição à temperatura máxima combinado com as razões de proteína láctea e umidade leva em consideração uma barra com menos firmeza e maior cremosidade do que uma barra com um aglutinante tratado com calor mais alto. As barras aqui fornecem proteína suficiente para manter a barra junta, mas ao mesmo tempo levam em consideração uma textura cremosa única que é fácil para morder e mastigar.
Em um outro aspecto, um método para formar uma barra mastigável e com umidade intermediária usando ingredientes aglutinantes com base láctea é fornecido. Por uma aproximação, o método prepara um aglutinante com base láctea combinando-se proteína láctea com água em uma temperatura de cerca de 68°C (155°F) ou mais baixa de modo que o aglutinante com base láctea tem uma razão de proteína láctea para água de cerca de 0,5 ou menos com cerca de 2 a cerca de 5 vezes tanta água quanto proteína láctea. O aglutinante com base láctea é depois combinado com uma base seca selecionada de grãos, nozes, granola, aveias, e semelhantes assim como misturas dos mesmos para formar uma combinação intermediária em que tanto a base seca quanto a combinação intermediária são expostas a uma temperatura máxima de cerca de 68°C (155°F) ou mais baixa.
Depois da combinação, a combinação intermediária depois é opcionalmente mantida durante cerca de 15 minutos a cerca de 6 horas a cerca de 54°C (130°F) ou mais baixo para substancialmente manter o nível de umidade da combinação intermediária e para hidratar a base seca usando água no aglutinante com base láctea tal que um nível de umidade total da combinação intermediária depois do período de manutenção está dentro de cerca de 5 por cento a cerca de 1 por cento de um nível de umidade total da combinação intermediária antes do período de manutenção. Isto é, a combinação intermediária nem ganha nem perde uma quantidade substancial de água durante o período de manutenção. Depois deste período de manutenção, a combinação intermediária com a umidade mantida depois é montada na barra mastigável e com umidade intermediária em temperaturas de cerca de 68°C (155°F) ou mais baixas de modo que a barra final tenha uma razão de proteína láctea total para água total de cerca de 0,5 ou menos com cerca de 2 a cerca de 5 vezes tanta água do que proteína láctea para formar uma barra auto-sustentante na temperatura ambiente.
DESCRIÇÃO DETALHADA
Uma barra para lanche ou de cereais pronta para consumir úmida e mastigável é fornecida. Em um aspecto, as barras para lanche ou de cereais prontas para consumir incluem um componente aglutinante com base láctea e uma base seca. O componente aglutinante com base láctea utiliza uma combinação particular de proteínas lácteas em relação a um nível de umidade para funcionalizar as proteínas lácteas como um aglutinante. O aglutinante com base láctea e a combinação de proteína láctea em relação a umidade são eficazes para formar uma barra auto-sustentante sem a necessidade para usar quantidades significantes de aglutinantes não lácteos tais como xaropes de açúcar, gomas, umectantes, e semelhantes. Com a proteína láctea e níveis de umidade usados no componente aglutinante com base láctea, não apenas torna a barra para lanche nutritiva, mas exibe uma textura úmida, mastigável, e cremosa em uma forma auto-sustentante mesmo sem os xaropes, gomas, e umectantes das barras anteriores. Ao invés de depender de xaropes, gomas, e umectantes como um componente aglutinante, foi descoberto, em uma aproximação, que as razões particulares da proteína láctea para umidade tanto no aglutinante quanto na barra final são eficazes para funcionalizar as proteínas lácteas em um aglutinante suficiente para formar uma barra auto- sustentante.
Em um outro aspecto, também foi descoberto que condições de processamento de laticínios particulares combinadas com a proteína láctea e níveis de umidade podem ser eficazes para facilitar a formação da barra úmida e cremosa quando da utilização de tais níveis altos de componentes aglutinantes com base láctea e umidade em um aglutinante sem o uso de xaropes; gomas, e umectantes. Neste aspecto, com os níveis de laticínios e de umidade altos na fórmula do aglutinante, é preferido que o aglutinante assim como a barra montada por si só não sejam expostos a temperaturas acima de cerca de 68°C (155°F) e, em alguns casos, não acima de cerca de 43°C (110°F) durante qualquer etapa de processamento. Embora não desejando ser limitado pela teoria, acredita-se que não se expondo os componentes aglutinantes com base láctea a temperaturas acima de cerca de 680C (155°F), a hidratação e/ou dissolução da lactose são geralmente evitadas nas concentrações das fórmulas aqui, que podem limitar a formação de aglomerados ou cristais grandes de lactose no resfriamento; assim, resultando em uma textura mais macia e mais cremosa. Além disso, manter a exposição à temperatura da barra e ingredientes da barra abaixo de cerca de 68°C (155°F) tende a reduzir e, preferivelmente, eliminar qualquer desnaturação de proteína e também reduzir e, preferivelmente, evitar a formação de notas cozidas ou queimadas. Ao invés de aquecer os componentes lácteos para funcionalizá-los como um aglutinante, como feito em barras anteriores, os aglutinantes com base láctea aqui usam a combinação única de níveis de proteína láctea em relação a certos níveis de umidade de modo que as razões de proteína láctea para umidade eficazes são obtidas para suficientemente hidratar as proteínas lácteas para funcionalizá-las como um aglutinante sem a necessidade para temperaturas de processamento altas.
Com tais níveis de laticínios e umidade aumentados no aglutinante, a textura mastigável e cremosa desejada também pode ser obtida, ainda em uma outra aproximação, utilizando-se um período de repouso ou assentamento da massa durante o processamento em que a massa é mantida, em uma aproximação, em uma massa relativamente grande com relativamente pouca área de superfície eficaz para permitir a hidratação do aglutinante e outros componentes. Este período de repouso ou assentamento é um tempo de retardo significante entre a combinação da barra e componentes aglutinantes e um processamento subsequente em uma forma de barra. Acredita-se que este período de assentamento seja eficaz para permitir que uma porção da umidade nos componentes aglutinantes hidrate não apenas as proteínas lácteas tais como as proteínas caseína, mas também se acredita que o período de assentamento permita que a umidade equilibre com quaisquer componentes remanescentes da barra, tais como os componentes de base seca. Assim, com esta aproximação, a umidade mais alta usada no aglutinante é equilibrada entre a hidratação das proteínas lácteas e o restante da barra. O período de assentamento permite que a massa formada seja processada em tecnologias de formação de barra convencionais. Sem o período de assentamento, a massa é geralmente muito úmida e pegajosa para ser facilmente processada em equipamento de formação de barra convencional. Assim, as barras para lanche aqui podem utilizar combinações únicas de aglutinantes com base láctea, níveis de proteína láctea ou caseína, umidade, e/ou condições de processamento para formar barras úmidas e mastigáveis sem o uso de quantidades significantes de xarope de açúcar, gomas, e umectantes como comumente usado em barras da técnica anterior.
Voltando-se para a maioria das especificações, as barras para lanche e de cereais fornecidas aqui incluem quantidades relativamente altas de um componente aglutinante com base láctea e, assim, quantidades altas de proteínas lácteas, tais como proteínas caseína em relação à base seca. Por uma aproximação, por exemplo, a barra para lanche final tem pelo menos cerca de 40 por cento e, preferivelmente, cerca de 50 a cerca de 60 por cento do componente aglutinante com base láctea. Nesta aproximação, o componente aglutinante com base láctea inclui quantidades particulares de proteínas lácteas ou caseína em relação a níveis de umidade aumentados para garantir que ele pode efetivamente funcionar como um aglutinante sem aquecimento e sem o uso de quantidades significantes de xaropes de açúcar, gomas, e umectantes.
Como usado aqui, quantidades significantes de xaropes de açúcar, gomas, e/ou umectantes, que podem ser referidos aqui como ingredientes aglutinantes não lácteos, geralmente significa menos do que cerca de 0,1 por cento, preferivelmente, menos do que cerca de 0,01 por cento, e o mais preferivelmente, nenhum xarope de açúcar, goma, e/ou umectante. Como usado aqui, umectantes incluem, mas não são limitados a, glicerina, sorbitol, manitol, propileno glicol, butileno glicol, maltitol, e semelhantes; gomas incluem, mas não são limitadas a, carragenano, goma guar, alfarroba, goma arábica, xantana, pectina, gelatina, carboximetilcelulose, e semelhantes; e xaropes de açúcar incluem, mas não são limitados a, xarope de milho, isomalte, maltitol, xaropes de maltose, e semelhantes.
Por uma aproximação, o componente aglutinante com base láctea inclui cerca de 65 a cerca de 75 por cento de sólidos, cerca de 3 a cerca de 14 por cento de proteína láctea (preferivelmente, cerca de 8 a cerca de 14 por cento) que é predominantemente proteína caseína, cerca de 12 a cerca de 20 por cento de lactose, cerca de 6 a cerca de 25 por cento de gordura, e cerca de 16 a cerca de 35 por cento de água (preferivelmente, cerca de 25 a cerca de 35 por cento de água). O aglutinante também preferivelmente tem menos do que cerca de 40 por cento de açúcares não lácteos e, preferivelmente cerca de 8 a cerca de 16 por cento açúcares não lácteos. Mesmo com um aglutinante com tais níveis de proteína, lactose, e água sem os componentes aglutinantes não lácteos tradicionais de xaropes de açúcar, gomas, e umectantes, o componente aglutinante com base láctea ainda é eficaz para formar uma barra auto-sustentante mantendo-se razões eficazes de proteína láctea para umidade tanto no componente aglutinante quanto na barra final.
Em uma forma de realização, o aglutinante, assim como a barra final, têm uma razão de proteína láctea para umidade menor do que cerca de 0,5, preferivelmente, cerca de 0,2 a cerca de 0,5 e, o mais preferivelmente, cerca de 0,3 a cerca de 0,5 de modo que o aglutinante tem cerca de 2 a cerca de 5 vezes (preferivelmente cerca de 2 a cerca de 3 vezes) mais água do que proteína láctea. Tais razões são eficazes para hidratar os níveis altos de proteínas lácteas em uma forma que pode funcionar como um aglutinante mesmo quando da manutenção do aglutinante e barra em temperaturas abaixo de cerca de 68°C (155°F) e, em alguns casos, abaixo de cerca de 43°C (IlO0F). Níveis de laticínios e de umidade fora destas faixas quando do uso de temperaturas abaixo de cerca de 68°C (155°F) são muito líquidos para funcionar como um aglutinante ou muito espessos para formar como uma barra cremosa.
Em uma forma, a proteína no componente aglutinante com base láctea pode ser obtida de componentes lácteos aquosos, componentes lácteos secos, e combinações destes. Por exemplo, o componente lácteo aquoso pode ser fontes lácteas líquidas, fontes lácteas úmidas ou semi-sólidas, e misturas destas. O componente lácteo seco pode ser obtido de vários pós- lácteos tendo pouca ou nenhuma umidade (isto é, geralmente menos do que cerca de 5 por cento de umidade). Por exemplo, o aglutinante com base láctea pode ser formado a partir de combinações de água e ingredientes lácteos de uma ou mais das fontes lácteas aquosas e/ou secas em quantidades para obter os níveis desejados de umidade, sólidos, proteína, e lactose descritos acima.
Por uma aproximação, componentes lácteos aquosos adequados para o aglutinante incluem creme de leite (tais como desnatado, com teor de gordura reduzido, 2 por cento, integral), leite condensado, leite condensado adoçado, leite condensado sem gordura, leite condensado adoçado sem gordura, leite ultrafiltrado, leite condensado ultrafiltrado, iogurte, outros produtos lácteos cultivados, e semelhantes. Ingredientes lácteos sólidos ou semi-sólidos adequados incluem iogurtes, outros produtos lácteos cultivados, pastas lácteas, queijos (tais como queijo cremoso, queijo cottage, ricota, Cheddar, Neufchatel, processado, e semelhantes) e semelhantes. Ingredientes lácteos em pó adequados incluem pós de leite, pós cultivados, pós de leite em pó sem gordura, pós de leite desnatado, pós de concentrado de proteína do leite, pós de concentrado de proteína do soro do leite, e semelhantes.
Preferivelmente, a razão de proteína láctea para umidade forma um componente aglutinante que tem uma composição semelhante à pasta, mas ao mesmo tempo umidade suficiente em relação às proteínas lácteas eficazes de modo que as proteínas lácteas podem hidratar adequadamente sem aquecimento para funcionalizar a massa como um aglutinante eficaz. Em uma aproximação, o aglutinante tem uma atividade aquosa intermediária de cerca de 0,5 a cerca de 0,9, em uma outra aproximação, cerca de 0,7 a cerca de 0,9, e ainda uma outra aproximação de cerca de 0,7 a cerca de 0,85. Por exemplo, um componente aglutinante com base láctea pode ter um teor de umidade total de cerca de 16 a cerca de 35 por cento, e pode incluir combinações de cerca de 19 a cerca de 44 por cento de uma fonte láctea aquosa (tal como leite, creme, ou queijo cremoso) e cerca de 8 a cerca de 37 por cento de fonte láctea em pó (tal como pó de leite em pó sem gordura) com menos do que cerca de 40 por cento de açúcar não lácteo. Como debatido mais abaixo, se a atividade aquosa e nível de umidade forem mais altos ou mais baixos, o aglutinante com base láctea não funcionará sem o uso de níveis de calor altos e/ou xaropes de açúcar, gomas, e umectantes.
O componente aglutinante com base láctea é combinado em uma maneira substancialmente uniforme com um componente comestível ou de base seca. Por uma aproximação, a barra inclui até cerca de 60 por cento do componente de base comestível, preferivelmente, cerca de 35 a cerca de 50, e o mais preferivelmente, cerca de 35 a cerca de 45 por cento combinado com o componente aglutinante com base láctea. Por uma aproximação, o componente comestível ou de base seca pode incluir grãos, granola, aveias, nozes, e semelhantes assim como misturas dos mesmos. Em outras aproximações, o componente comestível ou de base seca também pode incluir frutas, biscoitos, passas, isolados protéicos de soja, farinha de aveia, cereais, torta, biscoitos, pretzels, pasta, produtos à base de grão, amidos, arroz, trigo, outros materiais amiláceos, e semelhantes, e misturas dos mesmos. Opcionalmente, a barra também pode ser combinada com vários ornamentos ou outros ingredientes conforme desejado, tais como várias frutas, nozes, passas, doces, flavores, nutrientes, intermediários e com alto teor de umidade e semelhantes. Se tais ornamentos são incluídos, é preferido que a barra para lanche ou de cereal inclua cerca de 5 a cerca de 8 por cento de tais ornamentos. Se desejado, a barra também pode ser revestida ou coberta ou ter combinado nesta um revestimento, tal como chocolate, caramelo, e semelhantes. Alternativamente, a barra pode ter camadas múltiplas do aglutinante, componente de base comestível com vários preenchimentos, fruta, e/ou revestimentos entre esta.
Em um outro aspecto, as barras para lanche e de cereais finais têm níveis de umidade intermediários entre cerca de 10 e cerca de 40 por cento (em uma outra aproximação, cerca de 10 a cerca de 18 por cento), que resulta em uma atividade aquosa intermediária da barra de cerca de 0,5 a cerca de 0,9, em alguns casos, cerca de 0,7 a cerca de 0,9, e em outros casos, cerca de 0,7 a cerca de 0,85. Acredita-se que tal nível de umidade em relação aos níveis de proteína láctea é eficaz para diminuir a viscosidade do aglutinante com base láctea ajudando a funcionalizar os componentes lácteos (tais como proteínas caseína) em um aglutinante eficaz sem a necessidade para aquecimento excessivo, que como mencionado acima resulta em vários problemas indesejados quando do uso de quantidades significantes de componentes lácteos. A barra resultante é úmida e cremosa, que é macia para a mastigação mas não tem uma textura úmida. Com o aglutinante com base láctea que é montado em uma barra sem aquecimento, as barras também exibem flavores de leite fresco e lácteos realçados, exibem brancura realçada, e são geralmente livres de sabores cozidos e/ou outros sabores anormais tipicamente encontrados em produtos lácteos quando expostos a temperaturas altas. Porque o componente aglutinante com base láctea e barra montada, em uma aproximação, não são expostos a temperaturas altas durante o processamento, vários ingredientes opcionais não possíveis nas barras anteriores podem facilmente ser incorporados na barra. Por exemplo, porque as barras para lanche ou de cereais aqui não são aquecidas acima de 430C (110°F) em algumas aproximações, a barra pode incluir culturas vivas e ativas. Em tal aproximação, as culturas vivas ou ativas podem ser fornecidas por iogurte, outros produtos lácteos cultivados, queijo, probióticos, e misturas dos mesmos. As culturas vivas e ativas podem ser incluídas no componente aglutinante com base láctea ou no componente de base seca.
As barras para lanche e de cereais com base láctea descritas aqui são geralmente sólidas em temperaturas ambientes (isto é, cerca de 22 a cerca de 25 °C) e têm níveis de umidade na barra acabada ou montada de cerca de 10 a cerca de 40 por cento e, em outro exemplos, cerca de 20 a cerca de 40 por cento. As barras são úmidas e mastigáveis, mas mantêm uma estrutura sólida, que geralmente refere-se à barra e sistema de aglutinante como sendo suficientemente firme para ser auto-sustentante em temperaturas ambientes. Por ser auto-sustentante, a barra é capaz de ser apanhada e mantida em uma posição horizontal sem deformação ou definhamento significantes. Por uma outra aproximação, a firmeza da barra na temperatura ambiente pode ser medida como a penetração de uma barra não aerada que é maior do que cerca de 150 gramas força, preferivelmente cerca de 150 a cerca de 15.000 gramas força, e mais preferivelmente cerca de 1.000 a cerca de 10.000 gramas força. A firmeza pode ser medida usando uma máquina de teste universal no modo de penetração (por exemplo, Texture Technologies TA-XT2 usando uma sonda cônica de 45°) ou equipamento de teste similar.
O aglutinante com base láctea também pode incluir vários ingredientes opcionais dependendo da aplicação particular. Por exemplo, o aglutinante pode incluir emulsificadores, sais emulsificantes, estabilizadores, agentes de volume, conservantes, corantes, gorduras vegetais ou lácteas, adoçantes, flavores, ácidos comestíveis, frutas, nozes, nutrientes, vitaminas, suplementos minerais (por exemplo, fortificação com cálcio), e amidos entre outros ingredientes. Por exemplo, ingredientes aglutinantes opcionais podem incluir dióxido de titânio (para cor), sorbato de potássio (conservante), maltodextrina (enchedor), lecitina de soja (emulsificador), dextrina de trigo (enchedor), fibra de soja (fonte de fibra), gordura do leite anidra (cremosidade), sal, amidos, e ácido láctico. Sais emulsificantes opcionais adequados podem incluir, por exemplo, citrato de sódio, citrato de potássio, fosfato de monossódio, fosfato de dissódio, fosfato de trissódio, fosfato de alumínio sódico, tripolifosfato de sódio, hexametafosfato de sódio, fosfato de dipotássio, prirofosfato de ácido sódico, e semelhantes, assim como misturas dos mesmos. Se usado, citrato de sódio, fosfato de dissódio, ou misturas dos mesmos são os sais emulsificantes opcionais preferidos. Emulsificadores adequados também podem incluir, por exemplo, monoglicerídeos, diglicerídeos, polissorbatos, lactato de estearoila sódico, lecitina, e misturas dos mesmos assim como os semelhantes. Se usados, monoglicerídeos, diglicerídeos, sódio, lactato de estearoila, e misturas dos mesmos são os emulsificadores opcionais preferidos. Preferivelmente, tais emulsificadores podem ser usados em produtos do leite sólidos aerados. O aglutinante com base láctea pode incluir opcionalmente adoçantes, tais como adoçantes que não de lactose. Os adoçantes também podem ser adoçantes artificiais. Por exemplo, o aglutinante pode incluir sacarose, dextrose, frutose, glicose, maltose, xarope de milho, mel, e adoçantes não nutritivos. Se usado, o adoçante preferido é sacarose. Os açúcares ou adoçantes adicionados podem ser adicionados separadamente ou por intermédio de leite condensado adoçado. Preferivelmente, como debatido acima, o adoçante não lácteo é menor do que cerca de 40 por cento do aglutinante, e preferivelmente; cerca de 5 a cerca de 16 por cento. O aglutinante com base láctea também pode incluir opcionalmente gorduras vegetais e lácteas comestíveis adicionadas. Gorduras comestíveis adequadas incluem, por exemplo, manteiga, creme, gordura do leite anidra, gorduras vegetais, manteiga de cacau, e misturas dos mesmos assim como os semelhantes. Se usada, a gordura comestível pode ter geralmente um ponto de fusão menor do que cerca de 50°C. Em outros casos, pode ser desejado usar gorduras comestíveis com um ponto de fusão de cerca de 35 a cerca de 45°C. Se usada, a gordura comestível é preferivelmente gordura do leite anidra, e preferivelmente fundida antes da incorporação no aglutinante ou combinação de aglutinante/base.
Se desejado, estes ingredientes opcionais podem ser incorporados no aglutinante ou barra contanto que estes aditivos não interfiram ou adversamente afetem as propriedades desejadas (isto é, firmeza, nível de água, requerimentos do processamento, e semelhantes). Se incluídos, estes aditivos geralmente constituem menos do que cerca de 10 por cento do produto final (exceto o adoçante). Tais aditivos podem ser adicionados durante a combinação inicial ou depois que essencialmente todos os componentes foram hidratados. Preferivelmente, aditivos sólidos podem ser adicionados durante o tratamento com cisalhamento e aditivos líquidos podem ser adicionados durante a combinação inicial. Naturalmente, em casos onde é desejado manter a integridade física dos aditivos (por exemplo, pedaços de fruta, noz, ou grão), a adição geralmente pode ser concluída sob condições de cisalhamento baixo.
O componente aglutinante com base láctea das barras para lanche e de cereais também pode ser aerado. Em um produto aerado, a expansão do componente aglutinante com base láctea aerado e/ou barra final pode ser cerca de 5 a cerca de 100 por cento e, em alguns casos, cerca de 15 a cerca de 60 por cento. Outros níveis de aeração também podem ser usados conforme apropriado. Aglutinantes com base láctea aerados preferivelmente contêm cerca de 0,05 a cerca de 0,7 por cento de emulsificador, e mais preferivelmente cerca de 0,15 a cerca de 0,4 por cento de emulsificador. Por exemplo, o aglutinante lácteo pode ser aerado usando uma injeção de gás tal como, por exemplo, ar, nitrogênio, ou dióxido de carbono. Outras técnicas de aeração também podem ser usadas. Geralmente, o aglutinante aerado pode ter uma densidade menor do que cerca de 1,14 g/ml quando comparado a uma densidade de cerca de 12 a cerca de 1,3 g/ml para o produto não aerado. A aeração pode ser usada para preparar aglutinantes com base láctea que se assemelham a sorvete, iogurte, e semelhantes.
Voltando-se agora para um método para formar a barra para lanche ou de cereal. Por uma aproximação, o método para formar o aglutinante com base láctea e a barra final cuidadosamente controla a exposição à temperatura máxima dos ingredientes. Por exemplo, os componentes aglutinantes com base láctea (e em particular os componentes lácteos destes) assim como a barra montada ocorre em temperaturas de cerca de 68°C (155°F) ou abaixo e, em alguns casos, cerca de 43°C (IlO0F) ou abaixo. Isto é, o aglutinante, componentes lácteos, e a barra montada não são expostos a temperaturas de cerca de 68°C (155°F) ou acima, e em alguns casos, não expostos a temperaturas acima de 43°C (110°F).
Para preparar o aglutinante, os vários ingredientes líquidos e secos são combinados. Primeiro, o componente aglutinante com base láctea é preparado combinando-se a(s) fonte(s) de proteína láctea com água (se necessário) dentro das razões apropriadas como debatido acima. A combinação é misturada sob condições de cisalhamento alto e/ou baixo até que uma pasta homogênea seja obtida. Durante a mistura e combinação, a temperatura é mantida a cerca de 68°C (155°F) ou abaixo e, opcionalmente, cerca de 43°C (110°F) ou abaixo. Depois que a pasta homogênea é obtida, o componente de base seca pode ser adicionado ou misturado na pasta para formar uma combinação intermediária. Durante esta etapa de mistura, a temperatura da combinação intermediária é mantida a cerca de 68°C (155°F) ou abaixo e, opcionalmente, cerca de 430C (IlO0F) ou abaixo. Depois destas etapas de mistura, a mistura ou combinação intermediária resultantes podem ser esfriadas, tal como até abaixo de cerca de 40°C (104°F) e, em alguns casos, até abaixo de cerca de IO0C (50°F) para formar uma combinação intermediária fria. Se desejado, a combinação intermediária ou componente aglutinante podem ser homogeneizados antes do resfriamento.
A combinação intermediária depois pode ser formada ou montada em uma forma de barra usando técnicas convencionais. Por uma aproximação, a barra pode ser em folhas, em camadas, ou extrusada. A barra pode ser moldada ou cortada nas formas desejadas. Em outras aproximações, a combinação intermediária pode ser enchida em vários recipientes ou formada em barras sólidas, barras do tipo doce, biscoitos, biscoitos ou barras com outros ingredientes (por exemplo, granola, grãos, amendoins, outros nozes, pedaços ou lascas de chocolate, e semelhantes), formas ou pedaços em forma de mordida, formas sólidas cobertas, formas (por exemplo, animal, estrelas, letras), e semelhantes. A barra pode ser produzida com níveis variados de doçura conforme necessário.
Em uma outra aproximação, a combinação intermediária do componente aglutinante com base láctea e componente de base seca pode ser opcionalmente submetida a um período de retardo ou assentamento antes de qualquer processamento adicional (tal como formação de barra). Este período de retardo é eficaz para permitir migração de umidade e equilíbrio de umidade através do aglutinante e base seca da massa. Por uma aproximação, os componentes aglutinantes e componentes de base seca podem ser combinados entre si a cerca de 68°C (155°F) ou abaixo (opcionalmente cerca de 43°C (110°F) ou abaixo) durante um tempo eficaz para formar uma massa coesiva (por uma aproximação cerca de 5 a cerca de 10 minutos). A massa depois é deixada repousar ou assentar (por uma aproximação, na temperatura ambiente (cerca de 20 a cerca de 25°C) e, em uma outra aproximação, em temperaturas até cerca de 125 a cerca de 130°F) durante cerca de 15 minutos a cerca de 6 horas e, preferivelmente, cerca de 2 a cerca de 2,5 horas para permitir que a migração de umidade hidrate as proteínas lácteas, fornecendo resistência aumentada ao aglutinante, e para permitir o equilíbrio de umidade entre as proteínas lácteas hidratadas e o componente de base seca. Levar em consideração esta migração de umidade dentro do processo permite que uma barra de umidade mais alta seja preparado em uma variedade de equipamento de processo porque o aglutinante é fortificado proporcionalmente à quantidade de umidade migrada à base seca.
Preferivelmente, a barra final tem uma perda de umidade de cerca de 5 por cento ou menos (preferivelmente, cerca de 1 por cento ou menos) durante a formação onde a umidade do aglutinante equilibra e migra para a base seca ao invés de ser evaporada ou de outro modo perdida. Por uma aproximação, para obter tal migração de umidade e equilíbrio, a combinação intermediária pode ser opcionalmente mantida e/ou formada em uma massa relativamente grande tendo um volume maior do que a área de superfície para promover contato suficiente da massa. Tal massa durante o período de assentamento é eficaz, em uma aproximação, para fornecer volume e contato íntimo adequados da massa para migração e equilíbrio de umidade eficientes. Para exemplo e por uma aproximação, a massa da combinação intermediária durante o período de assentamento pode ter uma razão de volume para área de superfície de cerca de 1 in3 (16,4 cm3) por in2 (6,45 cm2) (ou ser mantida em um recipiente fornecendo tal volume para área de superfície) durante este período de assentamento para efetuar adequadamente a migração de umidade. Por uma outra aproximação, o período de retardo ou de assentamento pode ocorrer opcionalmente em um ambiente substancialmente selado ou recipiente substancialmente selado, que efetivamente minimiza a perda de umidade da massa intermediária e/ou qualquer absorção de umidade do ambiente durante o período de assentamento. Por uma outra aproximação, o recipiente ou ambiente selados também podem ter opcionalmente uma umidade relativa de cerca de 75 por cento ou mais baixa para ajudar a manter o nível de umidade da massa. Ainda por uma outra aproximação, o recipiente selado pode ter opcionalmente tais níveis de umidade relativa mantidos em um topo relativamente pequeno ou outra área entre uma superfície exposta da massa e um selo, cobertura, ou outro confinamento do ambiente ou recipiente. Ainda por uma outra aproximação, o componente de base seca pode ser opcionalmente pulverizado com óleo, água, ou outro líquido aquoso antes de ser combinado com o aglutinante com base láctea para ajudar a facilitar a absorção de umidade do aglutinante.
Preferivelmente, é desejado que depois do período de assentamento, o nível de umidade da massa esteja dentro de mais ou menos cerca de 1 a cerca de 5 por cento do nível de umidade da massa antes do período de assentamento e, preferivelmente, dentro de mais ou menos cerca de 1 por cento. Em outras palavras, a massa não perde ou ganha nenhuma quantidade significante de umidade. Será avaliado que as condições de processamento descritas acima do período de assentamento são apenas exemplares e outras condições, equipamento, e parâmetros de processamento também podem ser usados conforme necessário para obter o equilíbrio, migração, e retenção de umidade desejados durante o processamento.
Utilizando-se um tal período de retardo ou de assentamento para substancialmente manter níveis de umidade, a barra acabada preferivelmente exibe um nível de proteína láctea total e de umidade total substancialmente o mesmo como os níveis de proteína láctea e de umidade do aglutinante com base láctea porque pouca a nenhuma umidade é perdida do produto. Isto é, a barra acabada exibe um nível de proteína láctea total para umidade total menor do que cerca de 0,5 e, preferivelmente, cerca de 0,2 a cerca de 0,5, que está dentro da mesma faixa como as razões do componente aglutinante com base láctea. Preferivelmente, os níveis de proteína láctea total para umidade total da barra final são substancialmente os mesmos como as razões do aglutinante com base láctea (por exemplo, dentro de cerca de 1 a cerca de 5 por cento e, preferivelmente dentro de cerca de 1 por cento ou menos). Embora não desejando ser limitado pela teoria, acredita-se que este período de retardo ou de assentamento ajude a facilitar a migração de umidade do componente aglutinante para a base seca para facilidade de processamento e formação de um aglutinante eficaz. Preferivelmente, é desejado que o teor de umidade da massa não seja significativamente afetado durante este período de assentamento, que é distinto da assadura, cozimento, e outras operações de processamento em temperatura alta das massas e barras da técnica anterior, que podem reduzir os níveis de umidade.
Vantagens e formas de realização das barras alimentícias e de cereais descritas aqui são ilustradas ainda pelos seguintes exemplos; entretanto, as condições particulares, esquemas de processamento, materiais, e quantidades destes enumerados nestes exemplos, assim como outras condições e detalhes, não devem ser interpretados para limitar indevidamente este método. Todas as porcentagens são em peso a menos que de outro modo indicado.
EXEMPLOS
EXEMPLO 1
Uma barra láctea e de granola foi preparada com um componente aglutinante com base láctea tendo cerca de 66 por cento de sólidos, cerca de 34 por cento de umidade, cerca de 8,5 por cento de gordura láctea, e cerca de 13,9 por cento de proteína láctea. O aglutinante tem um nível de proteína láctea para umidade de cerca de 0,4. Uma forma do aglutinante incluiu citrato de sódio como um sal emulsificante para modificar a textura e sensação bucal da barra acabada. Estes aglutinantes com base láctea tiveram a composição da Tabela 1 abaixo. Tabela 1. Aglutinante com base láctea
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Para preparar o aglutinante, a água e o creme foram primeiro misturados em um misturador Breddo durante cerca de 5 minutos a cerca de 7°C. Depois, NFDM5 maltodextrina, açúcar, e citrato de sódio opcional depois foram adicionados ao misturador e combinados durante cerca de 10 minutos depois que todos os ingredientes foram adicionados usando cisalhamento baixo até uniformizar e amaciar. A temperatura aumentou durante a combinação de cerca de 1O0C a cerca de 39°C.
Em seguida, o componente aglutinante com base láctea depois foi combinado com granola, passas, e flavores a cerca de 39°C. A combinação incluiu cerca de 50 por cento de componente aglutinante com base láctea, cerca de 42,5 por cento de granola, e cerca de 7,5 por cento de uva passa e flavores. A combinação depois foi processada em barras laminando-se a mistura, comprimindo-se a fatia grossa, resfriando-se até cerca de 10°C, cortando-se na forma de barra, e embalando-se.
Depois de cerca de 3 dias, a barra formada usando Aglutinante 1A e IB teve uma atividade aquosa de cerca de 0,8 (medida a 25°C). A barra com Aglutinante 1A formou uma barra mastigável aceitável que teve uma mastigação macia, foi menos seca, e menos grumosa do que a barra com Aglutinante 1B. Entretanto, a barra com Aglutinante 1B também foi aceitável com uma mordida e mastigação levemente mais firme.
EXEMPLO 2
Uma outra barra láctea e de granola foi preparada usando quantidades pequenas de um estabilizador opcional para modificar a textura do aglutinante para gerar diferenças na qualidade da alimentação. Neste Exemplo, o aglutinante com base láctea foi cerca de 70 por cento de sólidos, cerca de 30 por cento de umidade, cerca de 8,5 por cento de gordura, e cerca de 13,9 por cento de proteína láctea. O aglutinante teve um nível de proteína láctea para umidade de cerca de 0,46. O aglutinante tem a composição da
Tabela 2 abaixo.
Tabela 2. Aglutinante com base láctea
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Para preparar o aglutinante, uma pasta fluida de alginato foi primeiro preparada misturando-se 1 libra de açúcar, 3,5 libras de água, e o alginato (Alginato de sódio, 1000 a 1500 cps, Kirnitsu Algin LZ-2) a 12°C durante cerca de 10 minutos. O açúcar foi usado para dispersar o alginato. Em seguida, água e creme foram combinados em um misturador Breddo durante cerca de 5 minutos a cerca de 7°C. Depois, o NFDM, maltodextrina, açúcar remanescente, e a pasta fluida de alginato pré-hidratada foram adicionados ao misturador e combinados durante cerca de 10 minutos depois de todas as adições até uniformizar e amaciar. A temperatura aumentou de cerca de 10°C a cerca de 39°C.
O aglutinante com base láctea formado depois foi montada com granola, passas, flavores a cerca de 39°C. A composição incluiu cerca de 50 por cento de aglutinante lácteo, cerca de 42,5 por cento de granola, e cerca de 7,5 por cento de passas e flavor. A massa depois foi montada nas barras usando o mesmo procedimento do Exemplo 1. Depois de cerca de 3 dias, a barra acabada teve uma atividade aquosa de cerca de 0,75 (medida a 25°C) e um teor de umidade de cerca de 16,6 por cento. A barra formou uma textura mastigável aceitável e foi menos pegajosa do que a mesma barra sem alginato de sódio.
EXEMPLO 3
Um aglutinante lácteo com base em queijo cremoso foi preparado e montado em uma barra. O aglutinante tem a composição da Tabela 3 abaixo.
Tabela 3. Aglutinante com base em queijo cremoso
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Para preparar o aglutinante, o queijo cremoso é primeiro combinado em um misturador Breddo sob cisalhamento alto com a maltodextrina e sacarose durante cerca de 5 minutos, com a temperatura aumentando até cerca de 15°C. Depois o cloreto de sódio, pó de leite, dextrina de trigo, sorbato de potássio, flavores, dióxido de titânio e ácido láctico foram adicionados. Quando suficientemente combinado, o amido de arroz foi adicionado e combinado sob cisalhamento alto. Toda a mistura foi conduzida sem adicionar calor, a temperatura eventualmente atingiu cerca de 43°C. O resultado é uma pasta líquida e bombeável.
Separadamente, cerca de 73,5 partes de granola de aveia assada são combinadas com cerca de 26,2 partes de flocos de aveia integrais (previamente pulverizados com cerca de 15 por cento de água no topo e assados durante 6 minutos a cerca de 390°F e depois esfriados até a temperatura ambiente), cerca de 0,26 partes de fruta ou outro flavor. Depois cerca de 56,9 por cento do aglutinante lácteo de queijo cremoso foram combinados com cerca de 38,1 por cento da combinação de granola/cereal e cerca de 5 por cento de lruta com umidade intermediária (Aw de cerca de 0,85) usando cisalhamento baixo até que uniformemente misturados e revestidos. A mistura foi deixada repousar na temperatura ambiente (isto é cerca de 75°F) durante cerca de 3 horas.
A mistura depois foi comprimida em moldes e liberada dos moldes. O produto atingiu sua firmeza final depois de cerca de 4 dias. A atividade aquosa da barra acabada foi cerca de 0,85. A barra teve um pH de cerca de 5,0.
EXEMPLO 4
Três barras de umidade alta separadas com uma atividade aquosa entre cerca de 0,7 e cerca de 0,8 que continham pelo menos cerca de 50 por cento de aglutinante foram preparadas. Um aglutinante tendo os ingredientes da Tabela 4 abaixo foi usado para cada uma das barras. Este exemplo comparou os resultados do uso do tempo de assentamento durante o processamento. O aglutinante da Tabela 4 teve cerca de 74 por cento de sólidos, cerca de 26 por cento de umidade, cerca de 20 por cento de gordura, e cerca de 9 por cento de proteína. Este aglutinante teve uma razão de proteína láctea para umidade de cerca de 0,35.
Tabela 4. Aglutinante
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Para preparar o aglutinante com base láctea, a gordura do leite anidra (AMP) foi primeiro aquecida a cerca de 125°F (52°C) e depois misturada com a água e creme em um misturador Breddo a cerca de 125 a cerca de 13 O0F (52 a cerca de 54°C). Depois, o restante dos ingredientes secos foi combinado a seco e depois adicionados à mistura líquida. A lecitina de soja líquida foi adicionada por último. Depois da mistura, o aglutinante com base láctea foi uniforme e macio. O aglutinante com base láctea foi usado para preparar três barras de cereais separadas: 4A, 4B, e controle-4. Os resultados comparativos destas barras são fornecidos abaixo na Tabela 5.
Para a barra de controle 4, o aglutinante com base láctea foi combinado com granola e pedaços de morango durante o tempo de combinação de cerca de 5 minutos para formar uma massa composta de cerca de 50 por cento de aglutinante com base láctea, cerca de 42,5 por cento de granola, e cerca de 7,5 por cento de pedaços de morango. A mistura foi imediatamente (dentro de menos do que cerca de 5 minutos) processada em barras usando equipamento de fabricação de barra convencional primeiro laminando-se a massa, comprimindo-se a massa em folhas, usando um túnel de resfriamento, cortando-se a uma largura desejada, e cortando-se através de guilhotina a um comprimento desejado.
Para a Barra Inventiva 4A, o aglutinante com base láctea foi combinado com a mesma granola e pedaços de morango durante cerca de 5 minutos de tempo de combinação para formar uma massa composta de cerca de 50 por cento de aglutinante com base láctea, cerca de 42,5 por cento de granola, e cerca de 7,5 por cento de pedaços de morango. Depois da combinação, a mistura da massa foi deixada assentar ou equilibrar em um balde de 5 galões (22 litros) a cerca de 125°F (52°C) durante cerca de 2,5 horas antes do processamento adicional. Umidade mínima foi perdida durante este período de assentamento (estimado em cerca de 5 por cento ou menos). Depois do tempo de assentamento, a massa foi processada na Barra 4A usando o mesmo equipamento de fabricação de barra convencional como o controle.
Para a Barra inventiva 4B, o aglutinante com base láctea foi combinado com a mesma granola e pedaços de morango durante cerca de 5 minutos de tempo de combinação para formar uma massa composta de cerca de 55 por cento de aglutinante com base láctea, cerca de 37,5 por cento de granola, e cerca de 7,5 por cento de pedaços de morango. Depois da combinação, a massa foi muito úmida. A massa úmida foi deixada assentar ou equilibrar em um balde de 5 galões (22 litros) a cerca de 125°F (52°C) durante cerca de 2,5 horas antes do processamento adicional. Umidade mínima foi perdida durante este período de assentamento (estimado em cerca de 5 por cento ou menos). Depois do tempo de assentamento, a massa foi processada na Barra 4B usando o mesmo equipamento de fabricação de barra convencional como o controle.
Tabela 5. Resultados
<table>table see original document page 29</column></row><table> Quando comparado ao controle, o tempo de assentamento tornou a superfície da barra menos pegajosa e aumentou a resistência da barra pelo teste de manutenção horizontal durante o processamento. As barras acabadas 4A foram mais úmidas e coesivas em textura do que o controle ainda que a fórmula fosse idêntica ao controle. Quando o aglutinante foi aumentado para cerca de 55 por cento da barra acabada, sem o tempo de assentamento, as barras podem não ser processadas usando equipamento de barra convencional. Depois do tempo de assentamento de cerca de 2,5 horas, as barras 4B foram produzidas com êxito usando equipamento convencional.
EXEMPLO 5
Uma barra com base láctea foi preparada usando queijo cremoso da marca Philadelphia (Kraft Foods, Northfield, Illinois.) O aglutinante com base láctea foi a fórmula da Tabela 6 abaixo.
Tabela 6. Aglutinante
<table>table see original document page 30</column></row><table>
Para preparar o aglutinante com base láctea, o queijo cremoso, maltodextrina, e açúcar foram combinados na temperatura ambiente (cerca de 20 a cerca de 25°C) até que ficasse homogêneo e macio (aproximadamente cerca de 5 minutos.) Depois, os ingredientes remanescentes foram adicionados na temperatura ambiente para formar uma pasta bombeável. A pasta depois foi transferida para uma tigela ou amassador de massa onde os ingredientes secos são misturados. Os ingredientes secos são apresentados na Tabela 7 abaixo. Tabela 7. Base seca
<table>table see original document page 31</column></row><table>
Os flocos de aveia foram primeiro colocados sobre uma assadeira e pulverizados com cerca de 15 por cento de água e assados em um forno a cerca de 200°C durante cerca de 6 minutos. Os ingredientes secos da Tabela 7 depois foram suavemente combinados com o aglutinante lácteo na temperatura ambiente. A massa misturada quando depois deixada repousar na temperatura ambiente enquanto ainda no misturador durante cerca de 3 horas. A massa equilibrada depois foi formada em barras de cerca de 50 gramas usando um molde de barra no qual a massa foi comprimida manualmente. As barras formadas depois foram armazenadas resfriadas durante cerca de 4 dias. As barras finais tiveram cerca de 3,3 por cento de proteína láctea, cerca de 16 por cento de umidade, cerca de 8 por cento de gordura, uma atividade aquosa de cerca de 0,85, e um pH de 5. As barras finais tiveram uma razão de proteína láctea para umidade de cerca de 0,2.
Será entendido que várias mudanças nos detalhes, materiais, e arranjos do processo, formulações, e ingredientes destas, que foram aqui descritos e ilustrados de modo a explicar a natureza do método e concentrado resultante, podem ser feitas por aqueles habilitados na técnica dentro do princípio e escopo do método incorporado como expressado nas reivindicações anexas.
Claims (28)
1. Barra mastigável e com umidade intermediária usando um aglutinante com base láctea, caracterizada pelo fato de que compreende: um base seca selecionada de um de grãos, nozes, granola, aveias, e misturas dos mesmos; um aglutinante com base láctea incluindo cerca de 3 a cerca de 14 por cento de proteína láctea, cerca de 16 a cerca de 35 por cento de água, e menos do que cerca de 0,1 por cento de ingredientes aglutinantes não lácteos todos com base no peso do aglutinante com base láctea, e uma razão de proteína láctea para umidade de menos do que cerca de 0,5 tal que o aglutinante com base láctea inclui cerca de 2 a cerca de 5 vezes tanta umidade do que proteína láctea, o aglutinante com base láctea combinado com a base seca; cerca de 3 a cerca de 9 por cento de proteína láctea total, cerca de 10 a cerca de 40 por cento de água total, e uma razão de proteína láctea total para umidade total menor do que 0,5 tal que a barra inclui cerca de 2 a cerca de 5 vezes umidade total do que proteína láctea total de modo que a proteína láctea seja suficientemente hidratada eficaz para funcionar como um aglutinante para formar a base seca em uma forma de barra auto-sustentante úmida e mastigável; e uma exposição à temperatura máxima do aglutinante com base láctea e da barra mastigável e com umidade intermediária é cerca de 155°F (68°C) ou mais baixo.
2. Barra mastigável e com umidade intermediária de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que a razão de proteína láctea para umidade do aglutinante e a razão de proteína láctea total para umidade total da barra mastigável e com umidade intermediária são ambas de cerca de 0,2 a cerca de 0,5.
3. Barra mastigável e com umidade intermediária de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que o aglutinante com base láctea inclui uma combinação de uma fonte láctea aquosa e uma fonte de proteína láctea seca.
4. Barra mastigável e com umidade intermediária de acordo com a reivindicação 3, caracterizada pelo fato de que a fonte láctea aquosa é selecionada de queijo, creme, leite, iogurte, produtos lácteos cultivados, e misturas dos mesmos.
5. Barra mastigável e com umidade intermediária de acordo com a reivindicação 3, caracterizada pelo fato de que a fonte de proteína láctea seca é selecionada de leite em pó sem gordura, pós de leite, concentrado de proteína do leite, concentrado de proteína do soro do leite, pós cultivados, e misturas dos mesmos.
6. Barra mastigável e com umidade intermediária de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que compreende adicionalmente cerca de 40 a cerca de 60 por cento do aglutinante com base láctea e cerca de 60 a cerca de 40 por cento da base seca.
7. Barra mastigável e com umidade intermediária de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que compreende adicionalmente nenhum agente aglutinante não lácteo.
8. Barra mastigável e com umidade intermediária de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que a base seca inclui cerca de 30 a cerca de 45 por cento de grãos, nozes, granola, aveias, ou misturas dos mesmos e até cerca de 5 por cento de uma fruta com atividade aquosa baixa ou intermediária com uma atividade aquosa menor do que cerca de 0,5.
9. Barra mastigável e com umidade intermediária de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que a temperatura de exposição máxima do aglutinante com base láctea e da barra mastigável e com umidade intermediária é cerca de 110°F (43°C) e o aglutinante com base láctea inclui culturas vivas e ativas.
10. Barra mastigável e com umidade intermediária de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que a barra mastigável e com umidade intermediária tem uma atividade aquosa de cerca de 0,5 a cerca de 0,9.
11. Barra mastigável e com umidade intermediária de acordo com a reivindicação 10, caracterizada pelo fato de que a atividade aquosa é cerca de 0,7 a cerca de 0,85.
12. Barra mastigável e com umidade intermediária de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que a barra mastigável e com umidade intermediária inclui cerca de 8 por cento a cerca de 16 por cento de sólidos de açúcar.
13. Método para formar uma barra mastigável e com umidade intermediária usando ingredientes aglutinantes com base láctea, caracterizado pelo fato de que compreende: preparar um aglutinante com base láctea combinando-se proteína láctea com água em uma temperatura de cerca de 155°F (68°C) ou mais baixa de modo que o aglutinante com base láctea tem uma razão de proteína láctea para água de cerca de 0,5 ou menos e cerca de 2 a cerca de 5 vezes tanta água do que proteína láctea; combinar o aglutinante com base láctea com uma base seca selecionada de grãos, nozes, granola, aveias, ou misturas dos mesmos para formar uma combinação intermediária em que tanto a base seca quanto a combinação intermediária são expostas a uma temperatura máxima de cerca de 155°F (68°C) ou mais baixa; manter a combinação intermediária durante cerca de 15 minutos a cerca de 6 horas a cerca de 130°F (54°C) ou mais baixo para substancialmente manter um nível de umidade da combinação intermediária e para hidratar a base seca usando a água no aglutinante com base láctea tal que um nível de umidade total da combinação intermediária depois da manutenção está dentro de cerca de 5 por cento ou menos de um nível de umidade total da combinação intermediária antes da manutenção; e montar a combinação intermediária mantida na barra mastigável e com umidade intermediária em temperaturas de cerca de 1550F (68°C) ou mais baixas de modo que a barra final tem uma razão de proteína láctea total para água total de cerca de 0,5 ou menos com cerca de 2 a cerca de -5 vezes tanta água do que proteína láctea para formar uma barra auto- sustentante na temperatura ambiente.
14. Método de acordo com a reivindicação 13, caracterizado pelo fato de que a razão de proteína láctea para água do aglutinante e a razão de proteína láctea total para água total da barra são ambas cerca de 0,2 a cerca de 0,5.
15. Método de acordo com a reivindicação 13, caracterizado pelo fato de que preparar o aglutinante com base láctea inclui combinar uma fonte láctea aquosa e uma fonte de proteína láctea seca.
16. Método de acordo com a reivindicação 15, caracterizado pelo fato de que a fonte láctea aquosa é selecionada de queijo, creme, leite, iogurte, produtos lácteos cultivados, e misturas dos mesmos.
17. Método de acordo com a reivindicação 15, caracterizado pelo fato de que a fonte de proteína láctea seca é selecionada de leite em pó sem gordura, pós de leite, concentrado de proteína do leite, concentrado de proteína do soro do leite, pós cultivados, e misturas dos mesmos.
18. Método de acordo com a reivindicação 13, caracterizado pelo fato de que combinar o aglutinante com base láctea e a base seca inclui combinar cerca de 40 a cerca de 60 por cento do aglutinante com base láctea e cerca de 60 a cerca de 40 por cento da base seca.
19. Método de acordo com a reivindicação 13, caracterizado pelo fato de que preparar o aglutinante com base láctea inclui combinar cerca de 3 a cerca de 14 por cento de proteína láctea com cerca de 16 a cerca de 35 por cento de água.
20. Método de acordo com a reivindicação 13, caracterizado pelo fato de que o aglutinante com base láctea inclui menos do que 0,1 por cento de ingredientes aglutinantes não lácteos.
21. Método de acordo com a reivindicação 20, caracterizado pelo fato de que compreende adicionalmente nenhum agente aglutinante não lácteo.
22. Método de acordo com a reivindicação 13, caracterizado pelo fato de que a base seca inclui cerca de 30 a cerca de 45 por cento de grãos, nozes, granola; aveias, ou misturas dos mesmos e até cerca de 5 por cento de fruta com atividade aquosa baixa com uma atividade aquosa menor do que cerca de 0,5.
23. Método de acordo com a reivindicação 13, caracterizado pelo fato de que a temperatura de exposição máxima é cerca de 110°F (43°C) e o aglutinante com base láctea inclui culturas vivas e ativas.
24. Método de acordo com a reivindicação 13, caracterizado pelo fato de que a barra mastigável e com umidade intermediária tem uma atividade aquosa de cerca de 0,5 a cerca de 0,9.
25. Método de acordo com a reivindicação 24, caracterizado pelo fato de que a atividade aquosa é cerca de 0,7 a cerca de 0,85.
26. Método de acordo com a reivindicação 13, caracterizado pelo fato de que a barra mastigável e com umidade intermediária inclui cerca de 8 por cento a cerca de 16 por cento de sólidos de açúcar.
27. Método de acordo com a reivindicação 13, caracterizado pelo fato de que a combinação intermediária tem uma razão de volume para área de superfície de cerca de 1 in 3/in2 (16,4 cm3/6,45 cm2) ou maior durante a manutenção de modo que a combinação intermediária suficientemente permitirá a migração de umidade substancialmente uniforme do aglutinante com base láctea para a base seca para hidratar a base seca.
28. Método de acordo com a reivindicação 13, caracterizado pelo fato de que a manutenção é em um ambiente substancialmente selado e uma umidade relativa no ambiente substancialmente selado é cerca de 75 por cento ou mais baixa.
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