PT1389917E

PT1389917E - Produto alimentar

Info

Publication number: PT1389917E
Application number: PT02727756T
Authority: PT
Inventors: Alan Hine; William West; Michele Moynihan
Original assignee: H J Heinz Frozen & Chilled Foo
Priority date: 2001-05-29
Filing date: 2002-05-27
Publication date: 2007-06-19
Also published as: ATE355752T1; EP1389917A1; US20040247758A1; DK1389917T3; DE60218654D1; NZ545118A; DE60218654T2; EP1389917B1; ES2283548T3; GB0112956D0; WO2002096210A1

Description

DESCRIÇÃO "PRODUTO ALIMENTAR" A presente invenção refere-se a produtos alimentares com propriedades de consistência e textura semelhantes a cheesecakes convencionais, mas utilizando ingredientes e métodos de fabrico menos dispendiosos. A invenção também se refere a um processo para a produção desses produtos alimentares. 0 documento WO81/02377 da técnica anterior descreve um produto de sobremesa fluido estável na armazenagem que tem uma estrutura em gel reversível a temperaturas de refrigeração. 0 produto de sobremesa é preparado por um método em que é proporcionada uma mistura aquosa homogénea de uma goma formadora de gel, amido, agente edulcorante e uma fonte proteinácea. 0 teor de gordura da mistura é ajustado. A mistura é homogeneizada após a adição de qualquer fonte de gordura que não queijo creme ou nata. A mistura é aquecida a uma temperatura e durante um período suficiente para pasteurizar a mistura. 0 pH da mistura é ajustado para abaixo de cerca de 4,6 e a mistura é arrefecida à temperatura ambiente com o que é proporcionado um produto de sobremesa tixotrópico que pode ser vertido à temperatura ambiente e é gelificado a temperaturas de refrigeração. 0 produto está particularmente adaptado para solidificar à temperatura de refrigeração depois de ser submetido a cisalhamento substancial, tal como por tratamento de incorporação de ar. 0 documento US 3666493 descreve uma composição alimentar preparada por bater conjuntamente (a) uma preparação 1 homogeneizada de gordura, proteína e emulsionante que foi acidificada com um ácido alimentar ou cultura produtora de ácido láctico e refrigerada, e (b) um estabilizador de açúcar, amido e leite ou sólidos de xarope de milho. 0 documento US 4732772 descreve uma mistura Sling de cheesecake completa e pronta a utilizar que pode ser armazenada durante longos períodos de tempo a temperaturas de refrigeração ou congelação antes da utilização, sem degradação do produto de mistura, e que, por inclusão de ar numa batedeira e cozedura, produz um recheio de sobremesa de cheesecake de alta qualidade, compreendendo uma mistura homogénea de leite, nata, ovos inteiros, açúcar, leite em pó magro, caseinato de sódio, sal, amido modificado, goma de alfarroba, goma xantana, mono e diglicéridos, tripolifosfato de sódio, ácido cítrico, ácido fosfórico, ácido acético e água. 0 documento EP 1036504 descreve uma barra de aperitivo cozida no forno, estável na armazenagem, para comer à mão, constituída por uma crosta e um recheio macio e cremoso semelhante a cheesecake. A crosta rodeia a base e os lados longitudinais da barra. O recheio fica exposto na sua superfície superior. O recheio e a crosta é, cada um deles, formulado até uma actividade de água de 0, 60-0,90 e o recheio tem um teor de gordura de leite inferior a 10%. O documento US 3455698 descreve uma mistura alimentar seca que é reconstituível como recheio de cheesecake compreendendo uma porção maioritária de uma fonte proteica coagulável por ácido, açúcar, farinha, amido de milho e um acidogénio que é hidrolizável em água para libertar um ácido alimentar. O acidogénio é seleccionado de modo a proporcionar um pH numa massa, de pelo menos cerca de 5,5, durante o período de tempo 2 necessário para a preparação da massa quando a temperatura da massa é, de pelo menos, 180 °F e a um nível suficiente para efectuar a coagulação da fonte proteica quando completamente hidrolisada.

Finalmente, o documento US 4154863 descreve massas à base de farinha microbiologicamente estáveis que permanecem macias e prontas a utilizar a temperaturas de congelação e que podem ser mantidas à temperatura ambiente e temperaturas de refrigeração durante um período de tempo prolongado. Estas massas são preparadas por controlo do seu teor de açúcar/gordura. As massas têm um teor de humidade intermédio e têm solutos de açúcar suficientes para proporcionar um efeito bacteriostático.

Os cheesecakes são um tipo de produto alimentar que é popular junto dos consumidores devido às suas propriedades particulares de textura e consistência, bem como ao seu sabor e acidez. Estas propriedades variam com o seu método de produção. Os cheesecakes normalmente consistem numa camada de massa sobre uma camada de base. As massas de cheesecake são tipicamente preparadas ou por cozedura no forno ou por um método de solidificação a frio. 0 método de cozedura no forno é tipicamente utilizado para produzir um tipo de produto mais denso, que se esfarela, enquanto que o método de solidificação a frio produz um produto mais leve, mais semelhante a mousse. O método de cozedura no forno tipicamente utiliza uma mistura para massa contendo queijo fresco, natas, farinha, açúcar e ovos. Esta mistura é cozida no forno, lentamente a temperaturas baixas, de forma a solidificar a estrutura delicada sem cozer em excesso as superfícies exteriores. A desvantagem deste método é que o tempo prolongado de cozedura no forno necessário requer a utilização de um processo descontínuo lento ou um forno de tapete longo e dispendioso. Além disso a 3 utilização de uma proporção elevada de ingredientes caros, como queijo fresco, nata e ovo, na mistura da massa deste método aumenta consideravelmente o custo global. 0 método de solidificação a frio tipicamente utiliza uma mistura para massa contendo queijo fresco, natas e açúcar. Este método baseia-se nas propriedades da gordura e proteínas do soro de leite em natas batidas para solidificar a mistura, ou podem ser adicionados outros agentes gelificantes tal como gelatina, para facilitar a solidificação. A desvantagem deste método é que também se baseia numa proporção elevada de ingredientes dispendiosos, tal como queijo fresco e natas na mistura da massa.

Existe, portanto, uma necessidade de um produto alimentar que agrade aos consumidores que desejam dispor de um produto semelhante a cheesecake mas a preço mais baixo. A presente invenção tem como objectivo resolver os problemas associados aos métodos e produtos da técnica anterior. Em particular a presente invenção tem como objectivo proporcionar um produto alimentar com propriedades de consistência e textura semelhantes a cheesecakes convencionais cozidos no forno ou gelificados a frio, mas utilizando ingredientes e métodos de produção menos dispendiosos.

Em conformidade, a presente invenção proporciona um processo para a produção de um produto alimentar, compreendendo os passos de preparação de uma mistura para massa compreendendo proteína de leite e tendo um teor de sólidos de 45% em peso ou mais, homogeneização da mistura, pasteurização da mistura, acidificação da mistura e arrefecimento da mistura. 4

Num aspecto adicional, a presente invenção proporciona um produto que pode ser obtido por um processo como definido acima. A presente invenção também proporciona um produto alimentar com um teor de sólidos de 45% em peso ou mais ela 10% em peso de proteína de leite, em que a proporção total de queijo e nata no produto alimentar é inferior a 25% em peso. A presente invenção também proporciona um produto alimentar em camadas compreendendo um produto alimentar tal como definido acima, e uma camada de base.

Os processos da presente invenção permitem com vantaqem a produção de um produto alimentar com propriedades de textura e consistência semelhantes a cheesecakes convencionais. Contudo, enquanto os cheesecakes cozidos no forno e os cheesecakes gelificados a frio convencionais utilizam uma proporção elevada de ingredientes dispendiosos, tais como queijo, nata e ovo, os produtos alimentares da presente invenção não requerem necessariamente a utilização desses ingredientes. Na presente invenção a textura de cheesecakes convencionais pode ser obtida pela inclusão de proteína de leite juntamente com agentes gelificantes e estabilizadores em vez dos ingredientes referidos acima. Além disso, a presente invenção pode ser aplicada na produção de uma gama de texturas de cheesecakes desde texturas mais densas, semelhantes a cheesecakes cozidos no forno convencionais, até texturas mais leves, semelhantes a cheesecakes solidificados a frio convencionais.

No processo para produção de um produto alimentar da presente invenção, a mistura da massa tem um teor de sólidos de 45% em peso ou mais, de um modo preferido 45 a 60% em peso, de um modo mais preferido 45 a 50% em peso, e de um modo muito 5 preferido 48 a 50% em peso. O processo da presente invenção permite a utilização de uma mistura tendo uma proporção de sólidos semelhante à utilizada para cheesecakes cozidos no forno convencionais mas superior à utilizada para cheesecakes solidificados a frio convencionais. O teor de sólidos da mistura para massa ou produto alimentar é o teor de matéria seca total remanescente (como percentagem em peso do peso total de mistura para massa ou produto alimentar antes da secagem) após a remoção de humidade por secagem. A secagem é tipicamente efectuada por aquecimento da mistura para massa ou produto alimentar num forno a 105°C até se obter peso constante. A mistura para massa compreende, de um modo preferido, 1 a 10% em peso de proteína de leite, de um modo mais preferido 3 a 8% em peso de proteína de leite e de um modo muito preferido 4 a 6% em peso de proteína de leite. A incorporação de proteína de leite contribui para a produção de uma textura semelhante à de cheesecake convencional, após a pasteurização e um passo de acidificação opcional. A proteína de leite pode ser adicionada à mistura na forma de leite, leite concentrado, leite desnatado, leite em pó inteiro, leite em pó desnatado, caseína, caseinatos ou qualquer outra forma disponível. A mistura para massa compreende, de um modo preferido, 0,3 a 3% em peso de um ou mais agentes gelificantes ou estabilizadores. Os agentes gelificantes e estabilizadores adequados incluem alginato de sódio, gelatina, carragenina, goma de alfarroba, goma de agar e goma de guar. A mistura para massa de um modo preferido compreende 0,1 a 0,6% em peso de alginato de sódio. A mistura também compreende, de um modo preferido, 0,1 a 0,6% em peso de goma de alfarroba, goma de agar ou goma de guar. De um modo preferido, adiciona-se 0,2 a 1,4% de gelatina 6 após arrefecimento da mistura. A incorporação de agentes gelificantes e estabilizadores contribui para a produção da textura de cheesecake necessária. Também contribui para a estabilidade dos produtos alimentares obtidos pelo processo (particularmente a estabilidade à congelação-descongelação desses produtos) e permite que os produtos sejam cortados em fatias mais facilmente e com mais regularidade.

Os níveis de estabilizadores e agentes gelificantes podem ser alterados para modificar a textura do produto alimentar em termos da sua firmeza, abertura, mastigabilidade, carácter gelatinoso e grau de coagulação. Em certas formas de realização em que é necessário um produto vegetariano, a gelatina pode ser omitida e utiliza-se, de um modo preferido níveis mais elevados de gomas, tais como carragenina. A mistura para massa de um modo preferido compreende 0,1 a 1% em peso de um emulsionante. Pode ser utilizado qualquer emulsionante de óleo em água adequado, dependendo das propriedades finais necessárias em termos de aumento de volume, ou outros atributos de textura pormenorizados. Tipicamente são utilizados emulsionantes, tais como monoglicérido acetilado, monoglicérido lactilado, ésteres de ácido cítrico ou monoéster de propilenoglicol. De um modo preferido o emulsionante compreende mono- e diglicéridos de ácidos gordos ou ésteres de ácido láctico de mono- e diglicéridos de ácidos gordos (E472b). A utilização de emulsionantes estabiliza emulsão de gordura em água e permite a incorporação de ar se a mistura for batida após arrefecimento. Isto contribui para a geração da suavidade e leveza necessárias no produto alimentar.

As misturas para massa da presente invenção não contêm necessariamente uma proporção elevada de queijo, nata ou ovo. A proporção total de queijo e nata na mistura para massa é, de um 7 modo preferido inferior a 25% em peso, de um modo mais preferido inferior a 20% em peso, inferior a 15% em peso, inferior a 10% em peso, inferior a 5% em peso, inferior a 3% em peso, ou inferior a 2% em peso e, de um modo muito preferido inferior a 1% em peso. De um modo preferido a proporção de queijo fresco na mistura é inferior a 10% em peso. A mistura para massa não deve conter uma proporção excessivamente elevada de ovo, uma vez que isso iria tornar a mistura para massa desadequada para o passo de pasteurização dos métodos da presente invenção. De um modo preferido a mistura para massa compreende menos do que 2% de ovo, de um modo mais preferido menos do que 1% de ovo e de um modo muito preferido substancialmente não contém ovo.

Tipicamente a mistura para massa compreende 2 a 30% de gordura, dependendo do tipo de produto necessário. Num produto com pouca gordura, a mistura para massa, de um modo preferido tem um teor de gordura de 2 a 5%. As gorduras adequadas incluem gorduras animais, tais como manteiga ou nata, ou gorduras vegetais tais como óleo de côco, óleo de palmiste, óleo de soja endurecido ou óleo de colza endurecido. De um modo preferido a gordura é suave ou tem um sabor lácteo. 0 ponto de fusão da gordura deve tipicamente ser suficientemente baixo para evitar aderência ao prato mas suficientemente elevado para facilitar uma boa formação de glóbulos de gordura e a incorporação de ar se o produto for batido após arrefecimento. A mistura para massa compreende, tipicamente, ainda 1 a 30% em peso de açúcar. Alternativamente, pode ser utilizado um edulcorante com baixas calorias. Em certas formas de realização podem ser incluídos corantes, aromatizantes e outros ingredientes, tais como queijo fresco, chocolate ou caramelo. A mistura para massa pode ser misturada em qualquer aparelho de mistura adequado. Tipicamente a massa é misturada a frio num misturador com cisalhamento elevado tal, como um misturador de pastas com um rotor de alta velocidade. Para maximizar a qualidade da mistura, numa forma de realização preferida, os estabilizadores são primeiramente misturados com açúcar. A água e a proteína de leite são misturadas separadamente e a gordura (se estiver presente) é fundida separadamente com emulsionantes. Se se utilizar proteína de leite na forma de um leite em pó seco ou leite parcialmente seco, a água e a proteína de leite devem ser muito bem misturadas para assegurar reidratação completa. 0 açúcar e estabilizadores misturados são, então, adicionados à mistura de água e proteína de leite e à gordura fundida e emulsionantes. São, depois, adicionado o restante açúcar e quaisquer corantes, aromatizantes, queijo fresco e outros ingredientes. A massa é, de um modo preferido misturada até ser produzida uma mistura substancialmente homogénea.

Após misturada, a mistura para massa é homogeneizada em qualquer homogeneizador adequado. 0 passo de homogeneização pode ser realizado antes ou depois do passo de pasteurização. Em algumas formas de realização a homogeneização pode ser efectuada mais facilmente quando a mistura está a uma temperatura elevada após a pasteurização, ou a mistura pode ser homogeneizada a uma temperatura mais baixa antes da pasteurização. Tipicamente o passo de homogeneização é realizado a uma temperatura de 50 a 80 °C. De um modo preferido a mistura é homogeneizada num homogeneizador contínuo corrente. Pode utilizar-se qualquer pressão adequada, mas tipicamente a mistura é homogeneizada a uma pressão de cerca de 150 bar numa só fase. O passo de homogeneização contribui para produzir uma textura semelhante a cheesecake no produto final por redução do tamanho dos glóbulos 9 de gordura e obter uma boa dispersão dos glóbulos de gordura, produzindo assim uma consistência uniforme e cremosa. A mistura é pasteurizada de um modo preferido por aquecimento a pelo menos 70 °C durante 30 segundos ou mais. Tipicamente a mistura é aquecida a 80 °C durante 30 segundos. O passo de pasteurização assegura a dispersão completa de quaisquer estabilizadores e gomas na mistura, e também contribui para a segurança microbiológica do produto. Também colabora na coagulação da proteína de leite, que ajuda a produzir a textura de cheesecakes convencionais no produto.

Após a homogeneização e pasteurização, de um modo preferido adiciona-se uma solução ácida à mistura. O ácido pode ser adicionado em qualquer fase, mas é de um modo preferido adicionado após a homogeneização e pasteurização quando a temperatura da mistura está entre 20 e 80 °C. Pode utiliza-se qualquer ácido adequado, mas de um modo preferido o ácido é um ácido orgânico. De um modo mais preferido o ácido é ácido cítrico ou ácido láctico, que são particularmente adequados devido às suas características de sabor, mas podem ser utilizados outros ácidos, tais como ácido málico, ácido succínico, ácido adípico, ácido tartárico e ácido fosfórico. Tipicamente, é preparada uma pré-mistura de ácido diluído antes da sua adição à mistura para massa. O ácido é de um modo preferido adicionado até a mistura para massa atingir um pH de 4,0 a 5,5, de um modo preferido 4,8 a 5,0. Estes valores do pH estão próximos do ponto isoeléctrico da caseína, que contribui para permitir que as proteínas de leite na mistura coagulem e produzam o necessário grau de coagulação e textura no produto. 10 A mistura é de, um modo preferido arrefecida a uma temperatura de 0 a 15 °C após o passo de homogeneização, pasteurização ou acidificação (qualquer que seja destes passos é o último a ser realizado) , de um modo mais preferido a uma temperatura de 2 a 10 °C. 0 arrefecimento da mistura assegura a segurança bacteriológica do produto durante quaisquer operações subsequentes. Além disso, se o produto for subsequentemente batido, o processo de batedura é realizado mais facilmente a temperaturas mais baixas. A mistura é de um modo preferido batida após arrefecimento. A batedura introduz ar na mistura e contribui para produzir uma textura leve semelhante a cheesecake no produto final. A mistura pode ser batida utilizando qualquer batedeira adequada. De um modo preferido a mistura é batida numa máquina Mondomix, tipicamente até um nivel de aproximadamente 40% a 60% de aumento de volume. Pode obter-se texturas mais leves por aumento desta até 120% de aumento de volume, ou pode obter-se texturas mais densas por redução do nivel para 0% de aumento de volume. Alternativamente, pode ser introduzido ar na mistura num congelador de gelados com raspador com injecção de ar. De um modo preferido adiciona-se um agente gelificante tal como gelatina na fase de batedura de forma a proporcionar mais corpo e estabilidade ao produto final. A gelatina em particular, bem como quaisquer emulsionantes adicionados anteriormente, contribuem para a incorporação de ar durante a batedura. O aumento de volume é a medida vulgarmente aceite de introdução de ar numa mistura batida. O aumento de volume (expresso como uma percentagem) é determinado de acordo com a equação: 11

Aumento de volume = 100 x [peso de 1 litro de mistura antes da batedura -_peso de 1 litro de mistura batida]_ peso de 1 litro de mistura batida A textura final da mistura pode ser adequadamente modificada por variação da temperatura e grau de acidificação, o nivel da proteína de leite, estabilizadores, agentes gelificantes, gomas, emulsionantes e outros sólidos, o nível e tipo de gordura utilizada e o grau de batedura da mistura. Em certas formas de realização, pode ser produzido um produto com baixo teor de gordura por redução da quantidade de gordura e sua substituição por proteína de leite adicional ou hidratos de carbono. Noutras formas de realização, pode ser produzido um produto mais denso muito cozinhado por incorporação de uma maior proporção de gordura e proteína de leite. Numa forma de realização preferida o produto tem uma textura semelhante a mousse. A mistura pode tipicamente ser depositada no recipiente do produto final após arrefecimento ou batedura. No processo para produção de um produto alimentar em camadas da presente invenção, a mistura é depositada sobre uma camada de base. Para se obter um produto semelhante a cheesecake, a mistura é de um modo preferido depositada sobre uma camada de base, tal como uma base de biscoito ou base de pão-de-ló pré-cozinhada. Noutra forma de realização, a mistura pode ser adicionada ao recipiente do produto final sem a incorporação de outra camada ou base. Nesta fase pode opcionalmente adicionar-se fruta, chocolate ou outros materiais em partículas. O produto final pode ser adicionalmente arrefecido ou congelado para solidificar e estabilizar a superfície do produto. Tipicamente um produto batido pode ser congelado instantaneamente num túnel de congelação, ou o produto pode ser 12 congelado num congelador de gelados com raspador. Em algumas formas de realização pode adicionar-se um "topping" ou decoração.

Os produtos alimentares da presente invenção têm um teor de sólidos de 45% ou mais em peso, de um modo preferido 45 a 60% em peso, de um modo mais preferido 45 a 50% em peso, e de um modo muito preferido 48 a 50% em peso.

Os produtos alimentares compreendem 1 a 10% em peso de proteina de leite, de um modo mais preferido 3 a 8% em peso de proteina de leite e de um modo muito preferido 4 a 6% em peso de proteina de leite.

Os produtos alimentares compreendem, de um modo preferido 0,3 a 3% em peso de um ou mais agentes gelificantes ou estabilizadores. Os produtos alimentares compreendem, de um modo preferido 0,1 a 0,6% em peso de alginato de sódio. Os produtos alimentares compreendem também de um modo preferido 0,1 a 0,6% em peso de goma de alfarroba, goma agar ou goma de guar. Numa forma de realização preferida o produto alimentar compreende 0,2 a 1,4% de gelatina.

Os produtos alimentares compreendem, de um modo preferido 0,1 a 1% em peso de um emulsionante. O emulsionante compreende de um modo preferido mono- ou diglicéridos de ácidos gordos ou ésteres de ácido láctico de mono- ou diglicéridos de ácidos gordos (E472b).

Os produtos alimentares têm de um modo preferido um pH de 4,0 a 5.5, de um modo mais preferido 4,8 a 5,0. Os produtos alimentares compreendem de um modo preferido 0,1 a 1% de um ácido orgânico. O ácido compreende de um modo mais preferido ácido cítrico ou ácido láctico. 13

Os produtos alimentares da presente invenção não contêm necessariamente uma proporção elevada de queijo, nata ou ovo. A proporção total de queijo e nata no produto alimentar é de um modo preferido inferior a 25% em peso, de um modo mais preferido inferior a 20% em peso, inferior a 15% em peso, inferior a 10% em peso, inferior a 5% em peso, inferior a 3% em peso, ou inferior a 2% em peso e de um modo muito preferido inferior a 1% em peso. De um modo preferido a proporção de queijo fresco na mistura é inferior a 10% em peso. De um modo preferido a mistura para massa compreende menos do que 2% de ovo, de um modo mais preferido menos do que 1% de ovo e de um modo muito preferido substancialmente não contém ovo.

Tipicamente o produto alimentar compreende 2 a 30% de gordura, dependendo do tipo de produto requerido. Num produto com baixo teor de gordura, a mistura para massa tem, de um modo preferido um teor de gordura de 2 a 5%. O produto alimentar tipicamente compreende ainda 1 a 30% em peso de açúcar. Em certas formas de realização podem ser incluídos corantes, aromatizantes e outros ingredientes, tais como queijo fresco, chocolate ou caramelo.

Os produtos alimentares da presente invenção podem ser adicionados a uma camada de base para formar um produto alimentar em camadas. As camadas de base adequadas incluem bolacha ou pão-de-ló pré-cozidos. De um modo preferido o produto alimentar em camadas é um cheesecake. A invenção vai agora ser descrita apenas a título de exemplo, com referência à forma de realização específica seguinte. 14 0 exemplo descreve a preparação de uma mistura de massa para cheesecake, com propriedades intermédias de textura entre as de um cheesecake cozido no forno convencional e um cheesecake gelificado a frio convencional.

Receita de mistura para massa

Leite em pó desnatado 11% Óleo de palmiste endurecido 18,9% Açúcar 17% Água 49,6%

Queijo fresco 1,1%

Goma de alfarroba 0,3%

Gelatina 0,8%

Alginato de sódio 0,3%

Aromatizante 0,2%

Mono- e diglicéridos de ácidos gordos 0,2% Ácido citrico 0,6% Sólidos totais 49%

Os ingredientes referidos acima excepto o ácido e a gelatina foram misturados num misturador de pastas como uma mistura "simultânea de todos os componentes". A mistura foi pasteurizada a 80 °C durante 1 minuto e depois homogeneizada a 150 bar num homogeneizador de uma só fase. O ácido foi adicionado para produzir um pH final de 4,8 e depois a mistura foi arrefecida abaixo de 10 °C. A solução de gelatina foi adicionada e a mistura foi batida num Mondomix até se obter um aumento de volume de 40%.

Lisboa 6 de Junho de 2007, 15

Claims

REIVINDICAÇÕES 1. Processo para a produção de um produto alimentar, compreendendo os passos de: (a) preparação de uma mistura para massa compreendendo proteina de leite e tendo um teor de sólidos de 45% em peso ou mais e em que a proporção total de queijo e nata é inferior a 25% em peso (b) homogeneização da mistura (c) pasteurização da mistura (d) acidificação da mistura a uma temperatura de 20 a 80°C; e (e) arrefecimento da mistura.
2. Processo de acordo com a reivindicação 1, compreendendo ainda a deposição da mistura sobre uma camada de base.
3. Processo de acordo com a reivindicação 1 ou a reivindicação 2, em que a mistura para massa no passo (a) compreende 1 a 10% em peso de proteina de leite.
4. Processo de acordo com qualquer das reivindicações anteriores, em que a mistura para massa no passo (a) tem um teor de gordura total de 2 a 30%.
5. Processo de acordo com a reivindicação 4, em que a mistura para massa no passo (a) tem um teor de gordura total de 2 a 5%. 1
6. Processo de acordo com qualquer reivindicação anterior, em que a mistura para massa no passo (a) compreende 0,3 a 3% em peso de um ou mais agentes gelificantes ou estabilizadores.
7. Processo de acordo com a reivindicação 6, em que a mistura para massa compreende 0,1 a 0,6% em peso de alginato de sódio.
8. Processo de acordo com a reivindicação 6 ou a reivindicação 7, em que a mistura para massa compreende 0,1 a 0,6% em peso de goma de alfarroba, goma agar ou goma de guar.
9. Processo de acordo com qualquer das reivindicações 6 a 8, em que a mistura para massa compreende 0,2 a 1,4% em peso de gelatina.
10. Processo de acordo com qualquer reivindicação anterior, em que a mistura para massa compreende 0,1 a 1% em peso de um emulsionante.
11. Processo de acordo com qualquer reivindicação anterior, em que a mistura é acidificada no passo (d) por adição de um ácido até ser atingido um pH de 4,0 a 5,5.
12. Processo de acordo com qualquer reivindicação anterior, em que a mistura é arrefecida no passo (e) a uma temperatura de 10 °C ou inferior.
13. Processo de acordo com qualquer reivindicação anterior, em que o processo compreende o passo adicional de batedura da mistura após o passo de arrefecimento (e). 2
14. Processo de acordo com qualquer das reivindicações 2 a 13, em que a mistura para massa no passo (a) tem um teor de sólidos de 45% em peso ou mais.
15. Produto que pode ser obtido por um processo como definido em qualquer reivindicação anterior.
16. Produto alimentar com um teor de sólidos de 45% a 50% em peso e compreendendo 1 a 10% em peso de proteína de leite, em que a proporção total de queijo e nata no produto alimentar é inferior a 25% em peso e o teor de gordura total no produto alimentar está entre 2 e 30%.
17. Produto alimentar de acordo com a reivindicação 16, em que o produto alimentar compreende 0,3% a 3% em peso de um ou mais agentes gelificantes ou estabilizadores.
18. Produto alimentar de acordo com a reivindicação 16 ou 17, em que o produto alimentar compreende 3 a 8% em peso de proteína de leite.
19. Produto alimentar de acordo com qualquer das reivindicações 16 a 18, em que o produto alimentar tem um teor de gordura total de 2 a 5%.
20. Produto alimentar de acordo com qualquer das reivindicações 16 a 19, em que o produto alimentar compreende 0,1 a 1% em peso de um emulsionante.
21. Produto alimentar de acordo com a reivindicação 20, em que o emulsionante compreende ésteres de ácido láctico de mono-e diglicéridos de ácidos gordos. 3
22. Produto alimentar de acordo com qualquer das reivindicações 17 a 21, em que o produto alimentar compreende 0,1 a 0,6% em peso de alginato de sódio.
23. Produto alimentar de acordo com qualquer das reivindicações 17 a 22, em que o produto alimentar compreende 0,1 a 0,6% em peso de goma de alfarroba, goma agar ou goma de guar.
24. Produto alimentar de acordo com qualquer das reivindicações 17 a 23, em que o produto alimentar compreende 0,2 a 1,4% em peso de gelatina.
25. Produto alimentar de acordo com qualquer das reivindicações 16 a 24, em que o produto alimentar tem um pH de 4,0 a 5,5.
26. Produto alimentar de acordo com qualquer das reivindicações 16 a 25, em que o produto alimentar compreende 0,1 a 1% em peso de um ácido orgânico.
27. Produto alimentar de acordo com a reivindicação 26, em que o ácido compreende ácido cítrico ou ácido láctico.
28. Produto alimentar de acordo com qualquer das reivindicações 16 a 27, em que o produto alimentar tem uma textura semelhante a mousse.
29. Produto alimentar em camadas compreendendo um produto alimentar de acordo com qualquer das reivindicações 16 a 28 e uma camada de base.
30. Produto alimentar em camadas de acordo com a reivindicação 29, em que o produto alimentar em camadas é um cheesecake. Lisboa, 6 de Junho de 2007 4