JPS626637A

JPS626637A - 熱凝固性食品素材

Info

Publication number: JPS626637A
Application number: JP60147378A
Authority: JP
Inventors: Akio Adachi; 足立　明生; Toshiharu Minamitani; 南谷　俊治; Akira Doi; 明土井; Masao Hosoya; 細谷　誠生
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd; Yamazaki Baking Co ltd; Yamazaki Seipan KK
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd; Yamazaki Baking Co ltd
Priority date: 1985-07-03
Filing date: 1985-07-03
Publication date: 1987-01-13
Also published as: JPS6318450B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（発明の利用分野）本発明は、和菓子、洋菓子、パン等の上掛材料又は充填
材料（フィリング）として有用な新しい熱凝固性食品素
材に関する。

（背景）従来、ロールケーキやスポンジサンド等を作るには、鉄
板上に泡立てたスポンジ生地を流しこみ、オーブンで焼
成後、焼成された生地の表面にホイップクリーム、ジャ
ム等のフィリング材を塗布し、最後に巻いたり重ねたり
する等の非常に面倒な手数が必要である。また蒸しパン
等の蒸物の場合は、上の焼物程の手数はかからないにし
ても、レーズン等の小片状のものを除き内部に大型の固
形フィリング材を充填することはできなかった。

（目的）本発明は、スポンジ生地と同時に焼いても沈みが起こら
ないのでロール菓子やスポンジケーキの製造工程を非常
に簡易化することができ、その上、マジパンやジャム等
に代るフィリング材あるいは和菓子の餡として、さらに
はクツキー、パン等の焼物あるいは和菓子の上掛材料と
しても好適である新規な熱凝固性食品素材を提供するの
を目的とする。

（目的達成のための手段）上記目的を達成するため、本発明の係る新規熱凝固性食
品素材は、卵白、少なくとも冷蔵時（約５℃において）
固状の油脂、水、界面活性剤を主成分とする水中油型の
エマルジョンであって、該エマルジョン中の油粒子が、
！ｇ集塊、好ましくは略り径２圃以上の凝集塊を形成し
ていることを特徴とする０以上の構成において、主原料
である卵白は、生卵白として組成物全体の２０〜８０％
（重量基準、以下同様）、好ましくは２５〜５０％であ
るのが適当である。鶏卵中の卵白の量はｉ　５８．５％
、卵灸の量は同じく約３０％であるので、卵白を全卵で
代用する場合は、その割で全体の量を増してやる必要が
ある。なお、卵白は凍結品でも乾燥された粉末又はフレ
ーク状の製品でもよいが、粉末又はフレーク状の製品を
使用する場合には、水分含量を約１８〜８０％の間で適
宜変化させることができる。

油脂は、水中油型のエマルジョンを得るために使用され
、その量は全体の１５〜５５％、好ましくは２０〜４０
％、かつ卵白４５〜８５部に対し油脂１５〜５５部の割
合が適当である。なお、ここに使用される油脂は、少な
くとも冷蔵時（約５℃において；以下温度省略）固状で
ある必要があり、特にＳＦＩ　Ｃ固体脂指数）の比較的
高いカカオバター、シア脂、イリッペ脂、ボルネオタロ
ウ、マンゴ脂、パーム油、ヤシ油、パーム核油などが適
当である。大豆前、ナタネ油、ラッカセイ油等の液状油
の硬化油脂又はエステル交換油脂も用いることができる
。しかし、未硬化大豆油又はナタネ油等の上記条件下で
も液状の油脂は不適当である。

界面活性剤は、油脂と卵白との乳化を助けるため及び油
粒子の凝集を助けるため使用される。その使用量は全体
の約０．１％以上が好適であって。

開割の量が少ないと乳化が不安定となり易い。一方、該
剤の星が増えるに従って一般に製品の硬さは増大するが
、ある程度を越えると却って硬さが減じる傾向がある。

なお、界面活性剤の選択は左程厳密でなくてもよく、レ
シチン、シュガーエステル、グリセリン脂肪酸エステル
、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エ
ステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルなどの食
品衛生法上で使用を許可されているものを、単独で又は
組合せて使用することができる。

以上の主要成分の外に、所望により、糖；クリームチー
ズ類；フレーバー：可食性色素；澱粉類、ガム類、ペク
チン、プルラン、カラギーナンなどの親木性多糖類及び
有機酸類等の付加的成分が随意添加される。これらの少
量成分の中、糖は組成物に甘味を付す目的で通常添加さ
れるが、本素材をパン、ビスケット、クランカー等への
スプレッドとして喫食する場合には、適宜省略してもよ
い　。　　また低カロリー化の目的でサッカリン、ステ
ビア配糖体、ラカン果配糖体、ｌ［草配糖体もしくはこ
れらの酵素処理品、ジヒドロカルコン類、アスパルテー
ムなどの代用甘味料を使用したときも、糖の量は当然そ
れに応じて減量される。なお、糖の量は全体に対し約１
５〜４０％程度である。クリームチーズ類は、製品に対
して好ましい風味を付与する。因に、ここにいう「クリ
ームチーズ類」は、天然のクリームチーズは勿論のこと
、チーズの油脂及び／又は蛋白を植物性油脂又はカゼイ
ンで代替したクリーム状のフィルドチーズ及びイミテー
ションチーズを包含する概念である。これらのクリーム
チーズ類似物は、天然クリームチーズと全く同様に、か
つ法規上制限を受けることなしに自由に使用することが
でき、しかもコレステロールを含有しないから、健康的
にも優れている。

また、天然澱粉、カロエ澱粉、澱粉誘導体等の澱粉類、
ローカストビーンガム、キサンタンガム、トラガントガ
ム等のガム類、ペクチン、プルラン、カラギーナンなど
の親木性多糖類は、熱履歴を受ける以前の製品に適当な
稠度を与える。さらに有機酸類は、製品に適当な酸味を
尖えることによりその風味を向上させると同時に、腐敗
を抑制する。なお、酸としては、乳酸、クエン酸、酒石
酸、フマール酸、リンゴ酸等の有機酸などが利用される
。

以上の成分は、例えばホモミキサーのような高速撹拌機
及び／又はホモジナイザーを用いて乳化せしめられた後
（通常液状）、必要に応じ脱泡され、次いで油脂粒子の
凝集化処理を受け、ペースト状乃至可塑物状の本発明食
品素材となる。

本発明素材の最大の特徴は、原料油脂として少なくとも
冷蔵時固状の油脂が使用されているがため、素材中の油
脂粒子が凝集していることである。この凝集塊の大きさ
は、通常２１４１乃至８０Ｉ４１＋程度である。因に、
この現象は少なくとも冷蔵時固状の油脂に特有のものと
考えられ、液状油脂の場合には以下述べる種々の凝集（
一種の解乳化）手段を用いても凝集は起こり難い。

以上の如き油粒子の凝集化（一種の解乳化）は種々の方
法で実現することできるが、最も簡単であるのは、乳化
物を零度以上の冷温下に放置することである。また油脂
の種類により（通常ＳＦＩの高い油脂の場合）、常温放
置でも可能である。

さらに、該組成物に振動若しくはヒートショック（加温
、冷凍又はこれらの繰り返し）を与える方法も適用でき
る。

本発明に係る新規食品素材は、そのままでも適度の展延
性を有し、パン、クラッカー、ビスケットなどの焼物上
にスプレッドして美味である外、これを製菓用のオーブ
ン又は蒸し釜で加熱すると可曲性を持つ美味な凝固物を
形成する。そしてこの凝固物は、焼成又は蒸成された生
地とよく馴染んで分離せず、かつ熱にあっても変形する
ことがない、このため、本発明の素材を直接トレイ上に
展延後、その上にバッターを流すという特異な方法を採
用することができる。そして、この熱凝固物は充分な可
曲性を備えているため、焼上った焼成物をロール状に捲
回してもクラックを発生する懸念がない、この理由から
１本発明の素材は、ロールケーキなどのロール菓子の製
造工程を抜書的に合理化させうる効果を奏するが、その
他、和菓子、パン生地やケーキバッターの中に包みこん
でも美味な餡状物となるなど、その和洋製菓及び製パン
に対する適応性は極めて広範である。

（実施例）以下、実施例を掲げ発明実施の態様を説明するが、例示
は当然説明用のものであって、発明精神の限定を意図し
たものではない、なお、以下の記載中、部は重量部を意
味するものとする。

実施例１（配合）生卵白　　　　　　　　　　　　３５．０部パーム油　
　　　　　　　　　　２０．０部グラニュー１１４　　
　　　　　　　２３．０部りヴアールＭＳ−１０（不二
製油■製）！　１８．０部水　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　５．０　部乳酸（５０％溶液）１
．０部コーンスターチ　　　　　　　　　１．０部ローカスト
ビーンガム　　　　　　０．３部脂肪酸モノグリセリド
　　　　　　０．５部末乳酸発酵物の商品名上記配合の各成分をホモミキサーにて予備乳化後、さら
に１００　ｋｇ／ｃ＋ｓ２の条件で木へ化させ、〇へ型
エマルジョンとした。このエマルジョンを真空ポンプで
吸引・脱泡後、その粘度をＢ型粘度計を用い、３号ロー
ターで８θ「ｐ１４０℃で測定すると、粘度５１５セン
チポアズを示し、所謂「シャブシャブ」の状態であった
（ｐＨ４，２）　。

次いで１以上のエマルジョンを１日４℃ノ冷蔵庫内に放
置すると、所謂「ボテ」が生じてペースト状の〇へ型エ
マルジョンに変化した。

この際の油粒子を顕微鏡下に観察すると、０５〜１＃Ｊ
ｍ程度の単位油粒子が東果して直径２乃至８０圃の凝集
塊を形成していることが認められた。この変性エマルジ
ョンの不動レオメータ−（不動工業楠製）による硬度は
、５℃において３０．０ｇ１０．７８ｃｍ２　（プラン
ジャー径１ｃｍφ）であった（粘度が高いため、Ｂ型粘
度計を用いても粘度を測定することはできない、）。

実施例２実施例１の実験において、界面活性剤の量を０．５部に
統一し、その代り本則の種類を変更して実施した。界面
活性剤の種類とレオメータ−値とを総括して次表−１と
して示す。

（以下余白）表−１衷」ｕ１ユ実施例１の配合を下表−２の配合に変更してエマルジョ
ンを調製し、４℃１日放置して凝集を行なわせた。結果
を同表の下欄に示す。

表−２隘上目江１実施例１で得た変性エマルジョンを鉄製のトレイ上に平
均的３ｍｍの厚さに展延させた。

別に全卵液１５０部、上白糖１１０部、液砧２０部、乳
化油脂１０部、小麦粉１００部、ベーキングパウダー１
部及び水２０部をホイップさせて得たスポンジケーキ生
地を平均厚さ８■に流延させた後、２２０℃のオープン
中で１０分間焼成し、得られた焼物を１０分放冷後、ロ
ール状に捲回し、添付第１図のようなロールケーキ（ス
イスロール）を得た。このもの（１）は、在来のロール
ケーキと異なり、フィリング剤（２）がスポンジ生地（
３）の外側に露出した独特の外観を備え、しかもフィリ
ング剤とケーキ生地とを同時に焼成できるので大幅な工
程の簡素化を可能とする。

応用例２応用例１と同様にオーブン中で焼成して得られた焼物を
矩形にカットした後１重ね合せることにより、第２図に
示されるサンド状スポンジケーキを得た。

応用例３シュゴーバッター法で得た下記配合の生地をパウンドケ
ーキ型に流し込み、この生地に、実施例１と同様にして
得た変性エマルジョンをノズルから押出し、第３図に示
す絵模様になるように注入した後、１８０℃で２５分間
焼成して第３図のパウンドケーキを得た。

フジサニーコンポル■※　　　　８０部上白糖　　　　
　　　　　　　１００部生卵液　　　　　　　　　　　
１００部薄刃粉　　　　　　　　　　　１００部ベーキ
ングパウダー　　　　　　　１部得られたパウンドケー
キは、その長手方向に直交するどの平面に沿って截断し
てもほぼ同様の絵模様を与える。

応ｍ＠４上記応用例３と同様の生地をアルミ箔上に展延後、実施
例１と同様にして得た変性エマルジョンを中央部に注入
し、ホイルを捲回後焼成してホイルケーキを得た。

直且菫１上記応用例３と同様の生地をアルミ箔カップ内へ六分目
程度づつ分注し、これに実施例１で得た変性エマルジョ
ンをノズルから注入後、１００℃ｔ”１２分間落して第
４図に示す蒸しケーキを得た。

（効果）本発明は、以上詳述した通りの作用・効果を奏する新規
な熱凝固性食品素材を提供しうることにより、国民の食
生活の向上に只献しうる。

【図面の簡単な説明】

第１図〜第４図は、夫々１本発明食品素材を使用して得
たロールケーキ、スポンジサンド、パウンドケーキ及び
蒸しケーキの模型的な横断面図である。図中の符号の意
味は以下の通り：□１：ロールケーキ全体、２：１のフ
イＩＪング部３：１のスポンジケーキ部。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）卵白、少なくとも冷蔵時（約５℃において）固状
の油脂、水及び界面活性剤を主成分とする水中油型のエ
マルジョンであって、該エマルジョン中の油粒子が凝集
塊を形成していることを特徴とする熱凝固性食品素材。
（２）材が、卵白４５〜８５部に対して少なくとも冷蔵
時（約５℃において）固状の油脂１５〜５５部を含む特
許請求の範囲第１項記載の食品素材。
（３）材がクリームチーズ類を含む特許請求の範囲第１
項記載の食品素材。
（４）油粒子の凝集がヒートショック、放置又は振盪に
より行なわれたものである特許請求の範囲第１項記載の
食品素材。