JPS6318450B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

（発明の利用分野） 本発明は、和菓子、洋菓子、パン等の上掛材料
又は充填材料（フイリング）として有用な新しい
熱凝固性食品素材に関する。 （背景） 従来、ロールケーキやスポンジサンド等を作る
には、鉄板上に泡立てたスポンジ生地を流しこ
み、オーブンで焼成後、焼成された生地の表面に
ホイツプクリーム、ジヤム等のフイリング材を塗
布し、最後に巻いたり重ねたりする等の非常に面
倒な手数が必要である。また蒸しパン等の蒸物の
場合は、上の焼物程の手数はかからないにして
も、レーズン等の小片状のものを除き内部に大型
の固形フイリング材を充填することはでかなかつ
た。 （目的） 本発明は、スポンジ生地と同時に焼いても沈み
が起こらないのでロール菓子やスポンジケーキの
製造工程を非常に簡易化することができ、その
上、マジパンやジヤム等に代るフイリング材ある
いは和菓子の餡として、さらにはクツキー、パン
等の焼物あるいは和菓子の上掛材料としても好適
である新規な熱凝固性食品素材を提供するのを目
的とする。 （目的達成のための手段） 上記目的を達成するため、本発明の係る新規熱
凝固性食品素材は、卵白、少なくとも冷蔵時（約
５℃において）固状の油脂、水、界面活性剤を主
成分とする水中油型のエマルジヨンであつて、該
エマルジヨン中の油粒子が、凝集塊、好ましくは
略々径2μm以上の凝集塊を形成していることを特
徴とする。以上の構成において、主原料である卵
白は、生卵白として組成物全体の20〜80％（重量
基準、以下同様）、好ましくは25〜50％であるの
が適当である。鶏卵中の卵白の量は約58.5％、卵
黄の量は同じく約30％であるので、卵白を全卵で
代用する場合は、その割で全体の量を増してやる
必要がある。なお、卵白は凍結品でも乾燥された
粉末又はフレーク状の製品でもよいが、粉末又は
フレーク状の製品を使用する場合には、水分含量
を約18〜80％の間で適宜変化させることができ
る。 油脂は、水中油型のエマルジヨンを得るために
使用され、その量は全体の15〜55％、好ましくは
20〜40％、かつ卵白45〜85部に対し油脂15〜55部
の割合が適当である。なお、ここに使用される油
脂は、少なくとも冷蔵時（約５℃において；以下
温度省略）固状である必要があり、特にSFI（固
体脂指数）の比較的高いカカオバター、シア脂、
イリツペ脂、ボルネオタロウ、マンゴ脂、パーム
油、ヤシ油、パーム核油などが適当である。大豆
油、ナタネ油、ラツカセイ油等の液状油の硬化油
脂又はエステル交換油脂も用いることができる。
しかし、未硬化大豆油又はナタネ油等の上記条件
下でも液状の油脂は不適当である。 界面活性剤は、油脂と卵白との乳化を助けるた
め及び油粒子の凝集を助けるため使用される。そ
の使用量は全体の約0.1％以上が好適であつて、
同剤の量が少ないと乳化が不安定となり易い。一
方、該剤の量が増えるに従つて一般に製品の硬さ
は増大するが、ある程度を越えると却つて硬さが
減じる傾向がある。なお、界面活性剤の選択は左
程厳密でなくてもよく、レシチン、シユガーエス
テル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリ
ン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、
プロピレングリコール脂肪酸エステルなどの食品
衛生法上で使用を許可されているものを、単独で
又は組合せて使用することができる。 以上の主要成分の外に、所望により、糖；クリ
ームチーズ類；フレーバー；可食性色素；澱粉
類、カム類、ペクチン、プルラン、カラギーナン
などの親水性多糖類及び有機酸類等の付加的成分
が随意添加される。これらの少量成分の中、糖は
組成物に甘味を付す目的で通常添加されるが、本
素材をパン、ビスケツト、クラツカー等へのスプ
レツドとして喫食する場合には、適宜省略しても
よい。また低カロリー化の目的でサツカリン、ス
テビア配糖体、ラカン果配糖体、甘草配糖体もし
くはこれらの酵素処理品、ジヒドロカルコン類、
アスパルテームなどの代用甘味料を使用したとき
も、糖の量は当然それに応じて減量される。な
お、糖の量は全体に対し約15〜40％程度である。
クリームチーズ類は、製品に対して好ましい風味
を付与する。因に、ここにいう「クリームチーズ
類」は、天然のクリームチーズは勿論のこと、チ
ーズの油脂及び／又は蛋白を植物性油脂又はカゼ
インで代替したクリーム状のフイルドチーズ及び
イミテーシヨンチーズを包含する概念である。こ
れらのクリームチーズ類似物は、天然クリームチ
ーズと全く同様に、かつ法規上制限を受けること
なしに自由に使用することができ、しかもコレス
テロールを含有しないから、健康的にも優れてい
る。 また、天然澱粉、加工澱粉、澱粉誘導体等の澱
粉類、ローカストビーンガム、キサンタンガム、
トラガントカム等のガム類、ペクチン、プルラ
ン、カラギーナンなどの親水性多糖類は、熱履歴
を受ける以前の製品に適当な稠度を与える。さら
に有機酸類は、製品に適当な酸味を与えることに
よりその風味を向上させると同時に、腐敗を抑制
する。なお、酸としては、乳酸、クエン酸、酒石
酸、フマール酸、リンゴ酸等の有機酸などが利用
される。 以上の成分は、例えばホモミキサーのような高
速撹拌機及び／又はホモジナイザーを用いて乳化
せしめられた後（通常液状）、必要に応じ脱泡さ
れ、次いで油脂粒子の凝集化処理を受け、ペース
ト状乃至可塑物状の本発明食品素材となる。 本発明素材の最大の特徴は、原料油脂として少
なくとも冷蔵時固状の油脂が使用されているがた
め、素材中の油脂粒子が凝集していることであ
る。この凝集塊の大きさは、通常2μm乃至80μm
程度である。因に、この現象は少なくとも冷蔵時
固状の油脂に特有のものと考えられ、液状油脂の
場合には以下述べる種々の凝集（一種の解乳化）
手段を用いても凝集は起こり難い。 以上の如き油粒子の凝集化（一種の解乳化）は
種々の方法で実現することができるが、最も簡単
であるのは、乳化物を零度以上の冷温下に放置す
ることである。また油脂の種類により（通常SFI
の高い油脂の場合）、常温放置でも可能である。
さらに、該組成物に振動若しくはヒートシヨツク
（加温、冷凍又はこれらの繰り返し）を与える方
法も適用できる。 本発明に係る新規食品素材は、そのままでも適
度の展延性を有し、パン、クラツカー、ビスケツ
トなどの焼物上にスプレツドして美味である外、
これを製菓用のオーブン又は蒸し釜で加熱すると
可曲性を持つ美味な凝固物を形成する。そしてこ
の凝固物は、焼成又は蒸成された生地とよく馴染
んで分離せず、かつ熱にあつても変形することが
ない。このため、本発明の素材を直接トレイ上に
展延後、その上にバツターを流すという特異な方
法を採用することができる。そして、この熱凝固
物は充分な可曲性を備えているため、焼上つた焼
成物をロール状に捲回してもクラツクを発生する
懸念がない。この理由から、本発明の素材は、ロ
ールケーキなどのロール菓子の製造工程を抜本的
に合理化させうる効果を奏するが、その他、和菓
子、パン生地やケーキバツターの中に包みこんで
も美味な餡状物となるなど、その和洋製菓及び製
パンに対する適応性は極めて広範である。 （実施例） 以下、実施例を掲げ発明実施の態様を説明する
が、例示は当然説明用のものであつて、発明精神
の限定を意図したものではない。なお、以下の記
載中、部は重量部を意味するものとする。 実施例 １ （配合） 生卵白 35.0部 パーム油 20.0部 グラニユー糖 23.0部 クヴアールNS−10（不二製油(株)製）＊16.0部 水 5.0部 乳酸（50％溶液） 1.0部 コーンスターチ 1.0部 ローカストビーンガム 0.3部 脂肪酸モノグリセリド 0.5部 ＊ 乳酸発酵物の商品名 上記配合の各成分をホモミキサーにて予備乳化
後、さらに100Kg／cm²の条件で本乳化させ、ｏ／
ｗ型エマルジヨンとした。このエマルジヨンを真
空ポンプで吸引・脱泡後、その粘度をＢ型粘度計
を用い、３号ローターで80rpm40℃で測定する
と、粘度515センチポアズを示し、所謂「シヤブ
シヤブ」の状態であつた（PH4.2）。 次いで、以上のエマルジヨンを１日４℃の冷蔵
庫内に放置すると、所謂「ボテ」が生じてペース
ト状のｏ／ｗ型エマルジヨンに変化した。この際
の油粒子を顕微鏡下に観察すると、0.5〜1μm程
度の単位油粒子が凝集して直径２乃至80μmの凝
集塊を形成していることが認められた。この変性
エマルジヨンの不動レオメーター（不動工業(株)
製）による硬度は、５℃において30.0ｇ／0.78cm²
（プランジヤー径１cmφ）であつた（粘度が高い
ため、Ｂ型粘度計を用いても粘度を測定すること
はできない。）。 実施例 ２ 実施例１の実験において、界面活性剤の量を
0.5部に統一し、その代り本剤の種類を変更して
実施した。界面活性剤の種類とレオメーター値と
を総括して次表−１として示す。

【表】 実施例 ３ 実施例１の配合を下表−２の配合に変更してエ
マルジヨンを調製し、４℃１日放置して凝集を行
なわせた。結果を同表の下欄に示す。

【表】

【表】 応用例 １ 実施例１で得た変性エマルジヨンを鉄製のトレ
イ上に平均約３mmの厚さに展延させた。 別に全卵液150部、上白糖110部、液糖20部、乳
化油脂10部、小麦粉100部、ベーキングパウダー
１部及び水20部をホイツプさせて得たスポンジケ
ーキ生地を平均厚さ８mmに流延させた後、220℃
のオーブン中で10分間焼成し、得られた焼物を10
分放冷後、ロール状に捲回し、添付第１図のよう
なロールケーキ（スイスロール）を得た。このも
の１は、在来のロールケーキと異なり、フイリン
グ材２がスポンジ生地３の外側に露出した独特の
外観を備え、しかもフイリング材とケーキ生地と
を同時に焼成できるので大幅な工程の簡素化を可
能とする。 応用例 ２ 応用例１と同様にオーブン中で焼成して得られ
た焼物を矩形にカツトした後、重ね合せることに
より、第２図に示されるサンド状スポンジケーキ
を得た。 応用例 ３ シユガーバツター法で得た下記配合の生地をパ
ウンドケーキ型に流し込み、この生地に、実施例
１と同様にして得た変性エマルジヨンをノズルか
ら押出し、第３図に示す絵模様になるように注入
した後、180℃で25分間焼成して第３図のパウン
ドケーキを得た。 フジサニーコンボルＶ※ 80部 上白糖 100部 生卵液 100部 薄力粉 100部 ベーキングパウダー １部 ※ 不二製油(株)製コンパウンドマーガリンの商
品名 得られたパウンドケーキは、その長手方向に直
交するどの平面に沿つて截断してもほぼ同様の絵
模様を与える。 応用例 ４ 上記応用例３と同様の生地をアルミ箔上に展延
後、実施例１と同様にして得た変性エマルジヨン
を中央部に注入し、ホイルを捲回後焼成してホイ
ルケーキを得た。 応用例 ５ 上記応用例３と同様の生地をアルミ箔カツプ内
へ六分目程度づつ分注し、これに実施例１で得た
変性エマルジヨンをノズルから注入後、100℃で
12分間蒸して第４図に示す蒸しケーキを得た。 （効果） 本発明は、以上詳述した通りの作用・効果を奏
する新規な熱凝固性食品素材を提供しうることに
より、国民の食生活の向上に貢献しうる。

【図面の簡単な説明】

第１図〜第４図は、夫々、本発明食品素材を使
用して得たロールケーキ、スポンジサンド、パウ
ンドケーキ及び蒸しケーキの模型的な横断面図で
ある。図中の符号の意味は以下の通り：― １：ロールケーキ全体、２：１のフイリング部
３：１のスポンジケーキ部。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 卵白、少なくとも冷蔵時（約５℃において）
   固状の油脂、水及び界面活性剤を主成分とする水
   中油型のエマルジヨンであつて、該エマルジヨン
   中の油粒子が凝集塊を形成していることを特徴と
   する熱凝固性食品素材。 ２ 材が、卵白45〜85部に対して少なくとも冷蔵
   時（約５℃において）固状の油脂15〜55部を含む
   特許請求の範囲第１項記載の食品素材。 ３ 材がクリームチーズ類を含む特許請求の範囲
   第１項記載の食品素材。 ４ 油粒子の凝集がヒートシヨツク、放置又は振
   盪により行なわれたものである特許請求の範囲第
   １項記載の食品素材。