JP7211060B2 - シュー生地用水中油型乳化物及びそれを用いたシュー生地 - Google Patents

Description

本発明は、配合することにより冷凍耐性を付与することができる、シュー生地用水中油型乳化物およびそれを用いたシューとその製造法に関するものである。

洋菓子の「シュークリーム」や「エクレア」といったシュー菓子は洋菓子の中でもシューは老若男女を問わず幅広く好まれ、洋菓子店、コンビニエンスストア、スーパーなどの量販店等、様々な売り場でシューを用いた商品を目にすることができる。
しかしながら、昨今のメーカー人員不足のため、人気のあるシュー菓子であっても、大規模に集約的に製造し、冷凍保存にて流通して各個別の店頭へと供給することで省人化をはかりたいという要望が強い状況である。
シュー皮（「シューケース」ともいう。）とは、そのシュー菓子の皮の部分のことであり、冷凍下での品質の影響を特に受けやすく、本来の口どけの良さが損なわれたり、表面が乾燥したりしがちである。

シュー皮に冷凍耐性を付与するという課題に対しては以下のような技術が開示されている。例えば、主原料の澱粉を用いるものとしては、小麦粉、油脂、卵および水からなるシュー生地配合物に、α化澱粉および遅効性の化学膨脹剤を加えてシュー生地を作り、所定の大きさに成形して冷凍するという発明（特許文献１）が、また多糖類などの添加剤を用いるものとしては小麦粉、油脂、卵、水および膨張剤からなるシュー生地配合物に、グルコマンナンを添加配合することで冷凍シュー生地の保存性を良好となし、長期保管による品質低下を防止し、焼成後における皮の水分保持力を強化する発明（特許文献２）が、また加工澱粉、及びジアセチル酒石酸モノグリセリド及び／又はコハク酸モノグリセリドを含有することを特徴とする冷凍シュー生地の発明（特許文献３）も開示されている。しかしながら、配合自体に大きく影響のある原料に対しての操作である為、本来のシュー菓子に対する影響も大きくなりがちである。また、乳化物として添加することへの効果は記載されていない。

一方で、有機酸モノグリセリド、乳化剤および糖類（望ましくはオリゴ糖）を含有する焼き菓子用生地を用いて製造されたクッキーまたはビスケットなどの焼き菓子。生地表面のざらつきや縮みが少なく、焼いた時に膨らみのよい生地であって、油っぽくなく、食感に優れた焼き菓子という発明（特許文献４）が開示されている。
しかし、配合的に本願発明に一部近似しているものの、冷凍耐性の付与には触れられておらず、またクッキーやビスケットなどの焼き菓子は冷凍保存をするという課題が希薄である。焼き菓子とはいってもシュー菓子と他のベーカリー製品、特にハードなクッキーやビスケットなどはその水分量やグルテンの構造などから見ても同列に比較する事のできないものであり、この発明を持ってシュー菓子への応用を考えられない。また乳化物として用いる態様も示されていない。

ＨＬＢ５以上のショ糖脂肪酸エステル（Ａ）、グリセリン脂肪酸モノエステル、グリセリン脂肪酸有機酸モノエステルおよびソルビタン脂肪酸エステルからなる群より選ばれた少なくとも１種（Ｂ）、及び糖類化合物（Ｃ）を含有するｐＨ９以下の水溶液または水分散液を噴霧乾燥して得られる小麦粉系菓子類用乳化剤製剤を用いる事で小麦粉系菓子類の品質改良効果を有し、しかも小麦粉系菓子類の再焼成時、解凍時あるいは再蒸し時に生じる問題点を解消するといった発明（特許文献５）が開示されている。
しかしこの発明も冷凍耐性の付与や他の水分量やグルテン量、その構造がシュー菓子とはことなる小麦粉系菓子類をひとくくりに捉えており、特にシュー菓子の冷凍耐性に特化しておらず、また、糖に対する構成がかけており、冷凍耐性時に十分な品質の冷凍保存されたシュー菓子は得られない。やはり、乳化物としての用いる態様も示されていない。

特開昭６２－１５５０４号公報 特開平１１－０５６２２０号公報 特開平３－１３００３４号公報 特開２０１２－２１０１７７号公報 特開平８－２０５７５８号公報

本発明は、シュー生地に冷凍耐性を付与する目的で使用される水中油型乳化物およびそれを用いたシュー生地を製造する事に関し、シュー生地を焼成、冷凍保存後に解凍した際に、口溶け・ほぐれを良好に保ち、また表面の乾燥を抑えた、しとり感のある冷凍シュー生地を平易な技術にて提供することを課題とする。

前述の通り、従来技術においては、配合上様々な素材の添加をおこなったり、煩雑な操作をしているが、簡便ではなく、商品の配合上の自由度を損ないかねず、しかも冷凍保存時に発生する有害事象を抑制するという点においても十分なものではなかった。
本発明者は上記課題を解決すべく種々検討を行い、特定の乳化剤とオリゴ糖を添加した水中油型乳化物を用い、さらにのぞましくはラウリン系油脂を多く含む油脂を水中油型乳化物の油相として用いる事で上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明は、
（１）ＨＬＢが５以上である、有機酸モノグリセライドとショ糖脂肪酸エステルとリゾレシチンとステアロイル乳酸から１種以上を選択してなる乳化剤と、３糖以上のオリゴ糖を含有し、配合により冷凍耐性を向上させることを特徴とする、シュー生地用水中油型乳化物。
（２）油脂中にラウリン系油脂を５０重量％以上含有する、（１）記載のシュー生地用水中油型乳化物。
（３）（１）乃至（２）のいずれか１項記載のシュー生地用水中油型乳化物を配合してなるシュー生地。
（４）ＨＬＢが５以上である、有機酸モノグリセライドとショ糖脂肪酸エステルとリゾレシチンとステアロイル乳酸から１種以上を選択してなる乳化剤と、３糖以上のオリゴ糖を含有することを特徴とする水中油型乳化物を配合することで、シュー生地の冷凍耐性を向上させる、シュー生地の製造方法。
である。

本発明により、特定の乳化剤とオリゴ糖を添加した水中油型乳化物を用いるという、きわめて平易な手段をもちいる事でシュー生地を焼成、冷凍保存後解凍した際に、口溶け・ほぐれを良好に保ち、また表面の乾燥を抑えたしとり感のあるシュー生地を提供することができる。

＜シュー菓子とシュー皮、シュー生地＞
シュー菓子とは上記の通り洋菓子の「シュークリーム」や「エクレア」といったもので、「シュー皮」とは、そのシュー菓子のケース（皮）の部分のことで、中に空洞が形成された焼成物のことである。内部に空洞を有することが好ましく、シュー菓子としては、上記シュー皮の空洞にフィリング材を充填して得たものが例示できる。フィリング材としては、チョコレート、ホイップチョコレート、含水チョコレート、バタークリーム、カスタードクリーム、フラワーペースト、ジャム、餡、ホイップクリーム等、通常市販されているフィリング材が使用できる。ただし、本発明のシュー皮と合わせ用いる場合はフィリング剤も凍結耐性を有するものが望ましいが、それについては、本発明の内容とは直接関係ないため、適宜フィリング剤を選択して用いることがのぞましく、またシュー皮のみを冷凍保存の上で流通し、店頭にてフィリングを注入して商品の最終形態とする場合は、冷凍前にフィリング剤を注入する必要は無い。これも用途に合わせ適宜選択することができる。なお、本願発明においてはシュー生地は焼成を施す前のものを指し、シュー皮は焼成後のものを、さらにシュー菓子はフィリング材を重点したものを指すものとする。

＜シュー生地の配合＞
本発明におけるシュー生地の配合は、油脂類、穀粉類、卵類及び水が主要原料であり、後述のシュー生地用水中油型乳化物以外はすべて、公知のシュー皮用の生地の原料及び配合を用いることができる。
一例としては油脂類としては、本発明の特徴である水中油型乳化物として添加されるもの以外にも従来のシュー生地に用いられていた油脂類を適宜用いることができる。
一例としてはバター、マーガリン、ショートニング、ラードや各種のシュー用マーガリンが例示でき、これらは油中水型乳化物であるか又は油脂そのものであり、原料油脂としては、菜種油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米ぬか油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油、パーム油、シア油、サル脂、カカオ脂、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂並びに乳脂、牛脂、ラード、魚油、鯨油等の動物性油脂が例示でき、上記油脂類の単独または混合油あるいはそれらの硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂から選択される一または二以上の処理を施した加工油脂があげられる。なお、その全体における配合量はシュー生地用水中油型乳化物中の油分も勘案した量にて、公知のシュー生地の原料配合に倣い、適宜用いることができる。
ただし、シュー生地用水中油型乳化物中の油脂は別途定められたものとし、ここで示された油脂により限定されない。
穀粉としては、米粉、小麦粉などの穀物を粉体化したものが、さらに小麦粉としては、薄力粉、中力粉、強力粉が例示でき、これらの単独または２種以上を混合使用することができる。
卵類としては、液状の全卵、液状の卵黄、液状の卵白、またはこれらの加糖卵、冷凍卵が例示でき、これらの単独または２種以上を混合使用することができる。
水は、単独、あるいは例えば乳類といった水性の組成物として供給され、その種類は限定されないが、その全体における配合量はシュー生地用水中油型乳化物中の水分も勘案した量にて、公知のシュー生地の原料配合を倣い用いることができる。
そのほかの添加物としては蛋白質や安定剤、糖類などが挙げられるが、これらの配合も公知のシュー生地の配合割合を用いることができる。
さらに本発明のシュー生地用油脂組成物には、上記原料以外に、通常のシュー生地用油脂組成物に使用される各種の食品素材や食品添加物を、本発明の効果を妨げない範囲で、適宜用いることが出来る。
例えば、カゼインナトリウム、増粘多糖類、リン酸塩、食塩、乳酸、乳化剤、甘味料、着香料、着色料、酸化防止剤を含有させることができる。

＜シュー生地用水中油型乳化物＞
本発明におけるシュー生地用水中油型乳化物とは、その乳化物を配合したシュー生地から得られるシュー皮、さらにはシュー菓子の冷凍耐性が向上させるのに特に適した水中油型乳化物である。
冷凍耐性とは、本発明においてはシュー生地の焼成後のシュー皮またはシュー菓子の冷凍域あるいはチルド温度域での保存において、保水性が向上し、老化が防止され、シュー皮のぱさつきや口溶けの悪化、歯切れの悪さを抑制することを指す。

＜シュー生地用水中油型乳化物の対粉添加量＞
本発明における冷凍耐性付与シュー生地用水中油型乳化物は、公知のシュー生地用の水中油型乳化物の添加量を用いることができ、得に限定はされないが対粉５～４０質量％望ましくは２０～３０重量％添加することが好ましい。
またそのシュー生地用水中油型乳化物の油脂含有比率も公知のシュー生地の油脂含有比率を用いる事ができ、これも特に限定はされないが一例としては、油脂分として２０～６０重量％含有し、好ましくは３０～５０重量％である。油脂分が上限を超えると乳化が不安定になりやすく、下限未満であるとシュー皮の口溶けに影響を及ぼすおそれがある。

＜シュー生地用水中油型乳化物の乳化剤＞
本発明においては、水中油型に乳化している事を前提として、乳化剤として以下の特性が必要である。
まず、乳化剤の種類は有機酸モノグリセライドとショ糖脂肪酸エステルとリゾレシチンとステアロイル乳酸から１種以上を選択したものである必要がある。これらのもの以外では食感改善の効果が得がたい。
また、乳化剤のＨＬＢは５以上、望ましくは７以上である。ＨＬＢが高いとでん粉と親和しやすく、老化抑制がより強くなり、その結果として口どけや口中での生地のほぐれ感（単に「ほぐれ」と称する）が向上する傾向がある。ＨＬＢが低いと上記効果が得られにくくなる、あるいは口中で付着感（「ねちゃつく」と評する）が発生しがちになる。
なお、乳化剤の種類とＨＬＢでは、より種類による改善効果が大きい。

そして、シュー生地用水中油型乳化物中の乳化剤の量は、従来のシュー生地用途の乳化剤の量を適宜もちいることが出来る。望ましくは乳化物全体に対し０．０５～５重量％、更に望ましくは０．４～１．５重量％の範囲内で使用すればよい。
シュー生地に添加するシュー生地用水中油型乳化物の量にもよるが、少なすぎると本発明の効果が得られにくくなり、多すぎると乳化剤の風味がシュー皮自体の風味に影響が出たり、生地物性にも影響がでたり、例えば生地の粘度が下がったりして、シュー皮が歪な形状になりかねない。
また乳化剤の量を対粉０．１～４．０重量％、望ましくは０．３～１．５重量％の範囲内で使用すればよい。ここで対粉とは、穀粉の合計に対する質量比を表すものであり、穀粉の量を１００％とした場合の値である。穀粉は小麦粉類などの穀物より得られる粉、およびそれら穀類を含む澱粉原料より得られた澱粉類を指す。ベーカリー製品でよく用いられる計算法である。
それ以外の乳化剤の種類や量には限定されず、従来の水中油型乳化物に用いられる乳化剤を適宜用いる事ができる。例えば、レシチン、モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル等の乳化剤が例示でき、これらの乳化剤の中から適宜使用することが出来る。
さらに本発明のシュー生地用水中油型乳化物には、必要により、膨張剤、澱粉類、無機塩、有機酸塩、ゲル化剤、増粘多糖類、着香料、調味料等の呈味成分、着色料、保存料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤等を配合してもよい。

＜シュー生地用水中油型乳化物中ラウリン酸・油脂種・油脂量＞
本発明のシュー生地用水中油型乳化物に用いられる油脂は、水中油型に乳化していることが重要であり、その油脂組成は、水中油型乳化物以外の形で添加される油脂類と同じ原料油脂を用いても構わない。ただしその中でも油脂の脂肪酸組成にラウリン酸が多く含まれるラウリン系油脂を多く配合する方が、口溶けや口内で軽快に噛み切れる食感（以降、「歯切れ」と称する）をより良好にするため望ましい。
ここでラウリン酸とは炭素数１２の脂肪酸であり、ラウリン系油脂の構成脂肪酸として天然に多く存在している。また、ラウリン系油脂とはラウリン酸を主要な構成脂肪酸とする油脂のことで、具体的にはヤシ油、パーム核油（双方ともウリン酸含有４７重量％程度）およびこれらを分別、硬化等の加工を施したものいずれか１種又は２種以上を適宜組み合わせて用いることができる。特に厳密な規定はないが、本発明においてはラウリン系油脂としてはラウリン酸含量が３０重量％以上、より望ましくは４０重量％であることがより効果を得やすい。また天然物であるため、一般的なラウリン系油脂には含有するラウリン酸の量は決まっているが、分別操作やエステル交換操作などで、さらにラウリン酸含有量を向上させることも可能であり、多いほど少量で効果が得やすいため、特に上限はなく１００重量％でも構わない。
また、ラウリン酸の量は、水中油型乳化物中の油脂に対する割合としてラウリン系油脂なら５０重量％以上、望ましくは７０重量％以上であることが、ラウリン酸としてなら、同じく水中油型乳化物中の油脂に対する割合として１５重量％以上、望ましくは２０重量％以上である事が好ましい。これら基準を満たすことで上記の通り、シュー皮の口溶け歯切れをより向上させる事ができる。

＜シュー生地用水中油型乳化物中の糖類＞
本発明のシュー生地用水中油型乳化物は水相側に糖を含有する必要があり、中でも３糖以上のオリゴ糖を含有する水中油型乳化物を用いることにより、保水性が向上に伴う、解凍後にもしとり感が向上したシュー皮が得られる。
３糖以上のオリゴ糖とは３糖以上ユニットが結合したオリゴ糖であれば、特に限定されず例えば、マルトオリゴ糖、フラクトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、ビートオリゴ糖、大豆オリゴ糖、キシロオリゴ糖等が、より具体的にはラフィノース、メレジトース、マルトトリオース、アカルボース、およびスタキオース等が挙げられる。
また、しとり感の付与という点では同じ機能を果たすが、甘味でほどよく、風味が良好になる点、褐変抑制効果が高い点、そしてコストの点で、３糖以上のオリゴ糖は糖アルコールの形で存在している事が好ましい。一例としてはマルトトリオースや、マルトテトラオース、マルトペンタオースなどが挙げられる。

＜シュー生地用水中油型乳化物の乳化方法＞
本発明のシュー生地用水中油型乳化物の製造法としては、水相と油相を乳化して得る一般的な水中油型乳化物の製造方法を、例えば、水中油型乳化物の代表である水中油型クリームを製造する方法と同様に実施して構わない。
本発明の水中油型乳化物は、上記の油脂を使用して、水相と混合・乳化することにより得ることが出来、水中油型の乳化状態になっていれば良く、一般的なクリーム類を製造する要領で行うことができる。本発明の水中油型乳化物の油脂分としては、従来よりある特に冷凍耐性の機能を付与しないシュー生地添加用の水中油型乳化物の製造方法を適宜用いる事ができるが、一例としては、油相と水相とを混合し予備乳化した後、均質化、殺菌もしくは滅菌処理、再均質化、冷却、エージングを行うことによって製造することができる。なお、殺菌もしくは滅菌（ＵＨＴ）処理に前後して均質化処理もしくは攪拌処理することができ、均質化は前均質、後均質のどちらか一方でも、両者を組み合わせた二段均質でもよい。

従来のシュー生地用の油脂組成物は油脂単独、あるいはいわゆるシュー用マーガリンと称される油中水型乳化物の形でシュー生地に供される事が多いが、本発明においては、水中油型乳化物として配合する必要がある。その際に既存のシュー生地添加用の油脂組成物を水中油型乳化物以外なら、適宜組み合わせて用いる事が出来る。その配合や種類には限定されないが、一例としてはシュー用マーガリンと称されるものが挙げられる。一方、水中油型乳化物として配合されるものは本発明のシュー生地用水中油型乳化物としての規定に含まれる。

＜シュー皮製造方法＞
シュー皮の製造はシュー生地用水中油型乳化物の添加以外は公知の方法を用いることができる。公知の製造方法の一例を挙げると、油中水型乳化物（油脂原料）および水を合わせる際に、従来の方法でも牛乳を添加することがあり、本発明のシュー生地用水中油型乳化物もこのタイミングでの添加が望ましい。また、本発明において、公知のシュー皮の製造方法との違いはこの部分だけであり、あとは同じ手順と配合にて行ってよい。続けると、油脂原料と水と水中油型乳化物を混ぜ合わせ加熱、沸騰させて火を止める。ここで小麦粉を加えて混練し、卵を加えさらに混練しシュー生地を得る。必要に応じて膨張剤を適宜加えることもできる。得られたシュー生地を常法により天板に絞り出し、オーブン焼成することでシュー皮が得られる。

以下に本発明の実施例を示し、本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるのもではない。なお、例中、％および部はいずれも重量基準を意味する。

表１の配合に従い、シュー生地用水中油型乳化物を調製した。調製法は、「○シュー生地用水中油型乳化物の調製法」に従った。
得られたシュー生地用水中油型乳化物を使用して、シュー皮、シュー菓子を調製した。調製法は「○シュー皮の調製法」に従った。
ここで冷凍保存を施し、得られたシュー皮、シュー菓子を、パネラー５名による官能評価に供した。冷凍保存の条件は「○冷凍保存条件」に、官能評価の方法は「○官能評価法」に従った。結果を水中油型乳化物に用いた乳化剤とそのＨＬＢと共に表３に示した。

試験油脂は、比較例２～４、実施例１～６のすべてにおいて精製パーム核油（商品名：「精製パーム核油」、不二製油株式会社製、ラウリン酸含有量４６．８重量％のラウリン系油脂）３４．３部にパーム油低融点画分（商品名：「パームエース」、不二製油株式会社製、ラウリン酸含有量０重量％）４．３重量部を加えたものを使用した。なおパーム核油はラウリン系油脂であり、油脂全体のラウリン酸含有量は４１．６重量％であった。
試験糖類はオリゴ糖（商品名：「オリゴトース」三菱ケミカルフーズ株式会社製、主成分マルトトリオース）を用いた。
乳化剤はそれぞれの実施例、比較例にて、以下の乳化剤と添加量にて配合した
実施例１：ショ糖脂肪酸エステル（製品名：「リョートーシュガーエステルＳ－５７０」三菱ケミカルフーズ株式会社製）ＨＬＢ＝５）
実施例２：コハク酸脂肪酸モノグリセライド（商品名「ポエムＢ－３０」理研ビタミン株式会社製）ＨＬＢ＝５．５）
実施例３：リゾレシチン（商品名「サンレシチンＳ」太陽化学株式会社製）ＨＬＢ＝１２）
実施例４：ステアロイル乳酸ナトリウム（商品名「ＳＳＬ－Ｂ」武蔵野化学株式会社製）ＨＬＢ＝２０）
実施例５：ショ糖脂肪酸エステル（商品名「シュガーエステルＰ－１６７０」三菱ケミカルフーズ株式会社製 ＨＬＢ＝１６）
比較例２：デカグリセリンミリスチン酸エステル（商品名「リョートーポリグリエステルＭ－７Ｄ 三菱ケミカルフーズ株式会社製」 ＨＬＢ＝１６）
比較例３：プロピレングリコールモノパルミテート（商品名「リケマールＰＰ－１００」 ＨＬＢ＝３．８）
比較例４：プロピレングリコールモノステアレート（商品名「リケマールＰＳ－１００」 ＨＬＢ＝３．７）
比較例５：ステアリン酸モノグリセリド（商品名「サンソフトＮｏ．８０００Ｖ」 ＨＬＢ＝４．１）

○シュー生地用水中油型乳化物の調製法
１．指定の配合に従い、それぞれの実施例・比較例において、試験油脂を６０～７０℃にて融解し、試験乳化剤を溶解し油相とした。
２．表１の配合に従い、油相で使用した以外の原材料を水に溶解し、６０～７０℃に加温した。
３．ホモミキサーで水相を攪拌しているところへ油相を徐々に添加し、水中油型に乳化した。
４．高圧ホモゲナイザーを使用し、３０００ｋＰａにて処理した。
５．５℃２４時間放置し、水中油型乳化物とした。

○シュー皮の調製法
以下の製造工程の条件、そして指定の配合量に従い、シュー皮を調製した。
比較例２～５と実施例１～５はシュー用マーガリン（商品名：「シュートップＤ－３０」、不二製油株式会社製）、水、食塩、そして表１に示された各実施例・比較例のシュー生地用水中油型乳化物を配合し、ミキサーボール中で加熱し、沸騰させた後、加熱を止め、ふるいにかけた薄力粉、強力粉を加えて、高速にてミキシングし、次にほぐして３５℃に加温した全卵１を３～４回に分けて加え、高速でミキシングする。炭酸アンモニウム、重曹を全卵２に溶かし、高速でミキシングする。生地をしっかりと乳化させた後、混合を終了した。最終生地は４５.０℃、これを１５～３０分間、生地温度４０～５０℃で保存し、シュー生地を得た。
比較例１と比較例６は上記、シュー生地用水中油型乳化物を加えないかわりに、シュー生地用水中油型乳化物が供給された場合の水分量および油脂量が等しくなるように配合を調節した。製造工程の条件は水中油型乳化剤を添加しない以外は同じ条件でシュー生地を作成した。比較例６の乳化剤は初発の水に溶解させて添加した。
得られた各実施例と比較例それぞれのシュー生地を、生地を太さ１２～１５ｍｍの口金を使用し、丸型に絞りだす（約３０ｇ/個）。上火／下火、１８０℃／２２０℃で１５分、上火／下火、１８０℃／１８０℃で１７分間焼成してシュー皮を得た。
シュー皮の中にクリームはカスタードクリーム（商品名：「フローマミュレア」、不二製油株式会社製）８０部とホイップクリーム（商品名：「シェフィール」、不二製油株式会社製）２０部をあわせたクリームを、中心に５０ｇ充填し、最終的なシュー菓子とした。

○冷凍保存条件
シュー菓子を、－２０℃（１６時間）／－２℃（８時間）の温度変化をする雰囲気下に５サイクル置いた。

○官能評価法
各テスト区のシュー生地用水中油型乳化物を使用したシュー皮のソフト感及び口溶け感を、ブランクとの比較で、パネラー５名の合議により、以下の基準で採点した。
＜ソフト感＞
○ しっとりとしたソフトな食感。
△ ややソフトだが乾燥したようなバサつき感あり。
× 乾燥したようなバサついて食感。
＜口溶け感＞
○ 口の中でほぐれ、口溶け良好。
△ ほぐれ、口溶けがやや良好。
× 噛み切りにくく、口の中で残る。

＜評価＞
有機酸モノグリセライドを用いた実施例１（コハク酸脂肪酸モノグリセライド）は比較例１（無添加品）に比べて優位に評価が高かった。
ショ糖脂肪酸エステルを用いた実施例１（ＨＬＢ＝５）と実施例５（ＨＬＢ＝１６）もその評価が高く、そしてHLBの高いものの方がより評価が高いものであった。
リゾレシチンを用いた実施例３、ステアロイル乳酸を用いた実施例４もともに、比較例１（無添加品）に比べて優位に評価が高かった。
一方で、プロピレングリコール用いた比較例３、比較例４はその結合脂肪酸の違いによらず比較例１（無添加）大差ない評価であった。またモノグリセリドも同様に比較例１（無添加）と変わらなかった。

実施例６・実施例７・実施例８（乳化剤添加量の比較）
表４の配合に従い、シュー生地用水中油型乳化物を調製した。調製法は、「○シュー生地用水中油型乳化物の調製法」に従った。
得られたシュー生地用水中油型乳化物を使用して、シュー皮を調製した。調製法は「○シュー皮の調製法」に従った。
得られたシュー皮を、パネラー５名による官能評価に供した。冷凍保存の条件は「○冷凍保存条件」に、官能評価の方法は「○官能評価法」に従った。結果を対粉の乳化剤割合と共に表５に示した。

＜評価＞
実施例６は効果が確認された乳化剤（ステアロイル乳酸）であるが、食感評価はすべて良好であったものの、実施例７・実施例８と乳化剤の添加量が増えるに従って生地粘度が低下するため、生地が扁平になる。
添加する生地の配合を調節すれば、生地の粘度はかわるので、適宜生地配合により乳化材料を調節して用いることはできるが、実施例６・実施例７・実施例８の配合系においては、対粉０．５％程度より食感への効果は十分に得られる半面、添加量を増やしても形状への影響が見られるようになる。

実施例９・比較例６（乳化物添加と乳化剤添加の比較）
表６の配合に従い、シュー生地用水中油型乳化物を調製した。調製法は、「○シュー生地用水中油型乳化物の調製法」に従った。
得られたシュー生地用水中油型水中油型乳化物を使用して、シュー皮を調製した。調製法は「○シュー皮の調製法」に従った。
得られたシュー皮を、パネラー５名による官能評価に供した。冷凍保存の条件は「○冷凍保存条件」に、官能評価の方法は「○官能評価法」に従った。結果を表６に配合とともに示した。

試験油脂は、実施例９・比較例６ともに、精製パーム核油（商品名：「精製パーム核油」、不二製油株式会社製）３４．３部にパーム油低融点画分（商品名：「パームエース」、不二製油株式会社製、ラウリン酸含有量０重量％）４．３重量部を加えたものを使用した。
試験糖類はオリゴ糖（商品名：「オリゴトース」三菱ケミカルフーズ株式会社製）を用いた。
乳化剤はそれぞれの実施例、比較例において、以下の乳化剤を配合した
実施例９・比較例６：ステアロイル乳酸ナトリウム（商品名「ＳＳＬ－Ｂ」武蔵野化学株式会社製）ＨＬＢ＝２０）

＜評価＞
実施例９は効果が確認された乳化剤（ステアロイル乳酸）であるが、食感評価はすべて良好であった。しかし、その乳化剤を乳化物としてではなく、乳化剤として添加した比較例６は生地物性がやわらかく、焼成後の形状が扁平になり、また口溶けも、実施例９より劣る結果となった。

実施例１０・比較例７・比較例８・比較例９・比較例１０（糖の種類での比較）
表７の配合に従い、シュー生地用水中油型乳化物を調製した。調製法は、「○シュー生地用水中油型乳化物の調製法」に従った。
得られたシュー生地用水中油型乳化物を使用して、シュー生地を調製した。調製法は「○シュー生地の調製法」に従った。
得られたシュー皮を、パネラー５名による官能評価に供した。冷凍保存の条件は「○冷凍保存条件」に、官能評価の方法は「○官能評価法」に従った。結果を表８に示した。

試験油脂は、すべて、精製パーム核油（商品名：「精製パーム核油」、不二製油株式会社製、ラウリン酸含有量４６．８重量％のラウリン系油脂）３４．３部にパーム油低融点画分（商品名：「パームエース」、不二製油株式会社製、ラウリン酸含有量０重量％）４．３重量部を加えたものを使用した。
それぞれの実施例、比較例にて、試験糖類は以下の糖類と添加量にて配合した。
実施例１０：オリゴ糖（商品名：「オリゴトース」三菱ケミカルフーズ株式会社製、主成分マルトトリオース）を用いた。
比較例７：単糖類（ハイフラクトM果糖ぶどう糖液糖：果糖分が55％、ぶどう糖分が40％程 日本コーンスターチ）、
比較例８：二糖類（商品名：「MC-55 ハイマルトースシロップ」日本食品化工株式会社製）
比較例９：マルトシルトレハロース（商品名：「ハローデックス」株式会社林原製）、
比較例１０：糖アルコール（商品名：「アマミール」三菱商事フードテック）

○着色評価法
各テスト区のシュー生地用水中油型乳化物を使用したシュー皮の着色を、パネラー５名の合議により、以下の基準で採点した。
○ シュー皮としての標準的な発色であり商品として価値がある。
△ やや褐変が見られるものの商品として許容範囲。
× あきらかに褐変し焦げた状態に見え、商品としては用いにくい。

＜評価＞
実施例９は効果が確認された糖類（オリゴ糖）であるが、食感評価はすべて良好であった上に、着色評価に関しても問題のないものであった。しかし着色評価が良好の比較例９（マルトシルトレハロース、比較例１０（糖アルコール）、比較例１（無添加）は食感評価が低く、他の糖類を用いた比較例７（単糖類）、比較例８（二糖類）は食感も着色も低い評価にとどまった。

比較例１・実施例２・実施例１０（油脂の種類での比較）
表９の配合に従い、シュー生地用水中油型乳化物を調製した。調製法は、「○シュー生地用水中油型乳化物の調製法」に従った。
得られたシュー生地用水中油型乳化物を使用して、シュー生地を調製した。調製法は「○シュー生地の調製法」に従った。
得られたシュー皮を、パネラー５名による官能評価、生地物性評価、形状（浮き）評価に供した。冷凍保存の条件は「○冷凍保存条件」に、官能評価の方法は「○官能評価法」に従った。また、表１０に油脂の種類とともに示した。

試験油脂Ａは、精製パーム核油（商品名：「精製パーム核油」、不二製油株式会社製、ラウリン酸含有量４６．８重量％のラウリン系油脂）３４．３部にパーム油低融点画分（商品名：「パームエース」、不二製油株式会社製、ラウリン酸含有量０重量％）４．３重量部を加えたものを使用した。
試験油脂Ｂは、精製菜種油（商品名：「精製菜種油」、不二製油株式会社製、ラウリン酸含有量０重量％の非ラウリン系油脂）３４．３部にパーム油低融点画分（商品名：「パームエース」、不二製油株式会社製、ラウリン酸含有量０重量％）４．３重量部を加えたものを使用した。

○生地物性
各テスト区のシュー生地用水中油型乳化物を使用したシュー生地の流動性を、パネラー５名の合議により、以下の基準で採点した。
○ 適度な流動性を有し、作業性が良好。
△ 流動性が多少ゆるくて作業がしにくい。
× 流動性が著しくゆるくて作業できない。
○形状（浮き）評価
各テスト区のシュー生地用水中油型乳化物を使用したシュー皮の形状（浮き）を、パネラー５名の合議により、以下の基準で採点した。
○ シューとして商品価値の高い、大きく膨らんだ形状。
△ 多少膨化が悪く、容積が小さい、商品価値はある。
× 扁平または膨化していない、商品として扱い難い。

＜評価＞
乳化物を入れていない比較例１０はソフト感・口溶け共に不良であったが、実施例６と実施例７はソフト感と口溶けの評価が良好であった。さらにラウリン酸を含まない乳化物を用いた実施例７は口溶け感が比較例９に比べると改善はされているのだが、それでもラウリン系油脂を乳化物として用いた実施例６に比べるとやや劣るものとなった。

本発明により、特定の乳化剤とオリゴ糖を添加した水中油型乳化物を用いるという、きわめて平易な手段をもちいる事で、冷凍保存後解凍した際に、口溶け・ほぐれを良好に保ち、また表面の乾燥を抑えたしとり感のあるシュー皮またはシュー菓子を提供することが可能となった。

Claims (4)

1. ＨＬＢが５以上である、有機酸モノグリセライドとショ糖脂肪酸エステルとリゾレシチンとステアロイル乳酸から１種以上を選択してなる乳化剤と、３糖以上のオリゴ糖を含有し、配合によりシュー生地焼成物の冷凍耐性を向上させることを特徴とする、シュー生地用水中油型乳化物。
2. 油脂中にラウリン系油脂を５０重量％以上含有する、請求項１記載のシュー生地用水中油型乳化物。
3. 請求項１乃至請求項２のいずれか１項記載のシュー生地用水中油型乳化物を配合してなるシュー生地。
4. ＨＬＢが５以上である、有機酸モノグリセライドとショ糖脂肪酸エステルとリゾレシチンとステアロイル乳酸から１種以上を選択してなる乳化剤と、３糖以上のオリゴ糖を含有することを特徴とする水中油型乳化物を配合することで、シュー生地焼成物の冷凍耐性を向上させる、シュー生地の製造方法。