WO2013011823A1 - フラワーペースト - Google Patents

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mass
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palm
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芳宗 ▲羽▼染
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日清オイリオグループ株式会社
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    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
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    • A23L29/212—Starch; Modified starch; Starch derivatives, e.g. esters or ethers
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/30—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing carbohydrate syrups; containing sugars; containing sugar alcohols, e.g. xylitol; containing starch hydrolysates, e.g. dextrin
    • A23L29/37—Sugar alcohols
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    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/198—Dry unshaped finely divided cereal products, not provided for in groups A23L7/117 - A23L7/196 and A23L29/00, e.g. meal, flour, powder, dried cereal creams or extracts

Definitions

  • the present invention relates to a flour paste and a method for producing the same, and more particularly relates to a flour paste having a high content of fats and sugars and heat-resistant shape retention and a method for producing the same.
  • the flour paste is cooked by adding water, sugars, fats, etc. to starch, made into an oil-in-water paste, custard with eggs, chocolate flavor with chocolate, etc. Widely used as filling, topping and spread material for bread and confectionery.
  • a flour paste has a pasty texture derived from starch because starch is gelatinized to be a base. Also, since it usually contains about 50% of water, the storage stability is poor, and even if a preservative is added, it must be consumed within 1 to 2 weeks. In addition, when high temperature cooking such as baking is performed by wrapping the flower paste in bread dough or confectionery dough, if it does not have heat-resistant shape retention, it will lose shape and ooze into the dough during cooking, and flow out of the dough. There was a problem that happened.
  • Patent Document 1 a method of adding a protein such as egg white or whey protein having heat-resistant shape retention without increasing the starch has been proposed (for example, Patent Document 1).
  • the provision of heat-resistant shape retention was not yet satisfactory because the mouthfeel of the flower paste became worse and the texture of the flower paste was rough.
  • the problem to be solved is a heat-resistant shape suitable for heat cooking such as baking, with good appearance, flavor, texture and filling suitability despite high fat and sugar content and good shelf life. It is to provide a flour paste and a method for producing the same.
  • one aspect of the present invention is a flour containing 25-55% by mass of fats and oils, 2-10% by mass of starch containing starch acetate, 25-45% by mass of sugars other than starch, and 5-25% by mass of water. It is a paste.
  • a preferred embodiment is a flour paste containing 1 to 5% by mass of the above starch acetate, a flour paste containing 50 to 100% by mass of sugar alcohol in a saccharide other than the starch, and the solid fat content of the above fat and oil.
  • Flour paste (hereinafter also referred to as “SFC”) is 3 to 35% at 10 ° C. and 0.5 to 15% at 25 ° C.
  • one aspect of the present invention is a food product using the above flour paste.
  • Another aspect of the present invention is that oil and fat is 25 to 55% by mass, starch containing starch acetate is 2 to 10% by mass, sugars other than starch are 25 to 45% by mass, and water is 5 to 25% by mass.
  • At least one of an emulsification step of emulsifying the emulsion in an oil-in-water type, a heating step of heating and holding the emulsion obtained in the emulsification step, and a cooling step of cooling the heated and held emulsion It is a manufacturing method of the flour paste which carries out a defoaming process under reduced pressure in a process.
  • a flower paste having good shelf life, appearance, flavor, texture, filling suitability, heat resistance and shape retention suitable for cooking such as baking, and a method for producing the same.
  • the flour paste of the present invention is characterized by containing 25 to 55% by mass of fats and oils, 2 to 10% by mass of starch containing starch acetate, 25 to 45% by mass of sugars other than starch, and 5 to 25% by mass of water. It is an oil-in-water emulsion. Oil, fat, starch containing starch, sugars other than starch, and water content satisfy the above ranges, so it has good shelf life, appearance, flavor, texture, filling suitability and heat resistance suitable for cooking such as baking. A flower paste with shape is obtained.
  • the fats and oils used in the flour paste of the present invention may be those usually used for food, such as palm oil, cacao butter, monkey fat, shea fat, palm oil, palm kernel oil, soybean oil, rapeseed oil, corn Oil, cottonseed oil, safflower oil, sunflower oil, rice oil, sesame oil, olive oil, grape seed oil, peanut oil, linseed oil, milk fat, lard, beef tallow, fish oil and other animal and vegetable oils, fractionated oils of these animal and vegetable oils, hydrogenated oil , Transesterified oils, and mixtures of two or more thereof.
  • the fat content in the flour paste of the present invention is 25 to 55% by mass, preferably 31 to 55% by mass, more preferably 35 to 50% by mass, and 39 to 50% by mass. More preferably it is.
  • the fats and oils used in the flour paste of the present invention may be liquid oils having no fat crystals (for example, salad oil as referred to in the Japanese Agricultural Standard), but the mouth is slightly heavy and unnatural in the appearance of the flour paste.
  • SFC solid fat content
  • SFC solid fat content
  • the mass ratio of transesterified oil and / or liquid oil containing palm-based fats and / or palm-based fats and oils alone as raw material fats or transesterified oil and / or palm-based fats and / or palm-based fats and oils as raw oils and fats is 90.
  • Fats and oils prepared by SFC by blending at a ratio of 10 to 10:90, more preferably at a ratio of 80:20 to 20:80 are preferable.
  • the SFC of fats and oils can be measured according to the 2.2.9-2003 solid fat content (NMR method) of “Standard oil and fat analysis test method” edited by Japan Oil Chemists' Society.
  • palm oil and fat means palm oil and palm oil fractionated oil. Any palm oil and fat can be used as long as it is a fractionated oil of palm oil and palm oil. Specifically, (1) palm olein and palm stearin, which are one-stage fractionated oils of palm oil, (2) palm olein (palm super olein), which is a fractionated oil obtained by fractionating palm olein (two-stage fractionated oil), and palm Examples include mid-fraction, (3) palm olein (soft palm) and palm stearin (hard stearin), which are fractionated oils obtained by fractionating palm stearin (two-stage fractionated oil). In particular, it is preferable to use one or more oils and fats selected from palm oil, palm olein, palm stearin and palm mid fraction.
  • the transesterified oil containing the palm oil as a raw material fat contains 20 to 60% by mass of a saturated fatty acid having 16 or more carbon atoms as a constituent fatty acid and 40 to 80% by mass of an unsaturated fatty acid having 16 or more carbon atoms. It is preferable that it is the fat and oil which transesterified the fat and oil containing palm type fat and oil to contain.
  • palm oils and fats having an iodine value of 50 to 80 are preferable, or oils and fats obtained by transesterifying oils and fats adjusted to have an iodine value of 60 to 100 by mixing palm oils and liquid oils are preferable.
  • the transesterification reaction used to obtain the transesterified oil may be a chemical transesterification reaction or an enzymatic transesterification reaction.
  • the enzymatic transesterification reaction may or may not be 1,3 specific.
  • the transesterification reaction can be performed by a conventionally known method.
  • the flour paste of the present invention by using the fats and oils that are usually used for food, such as the palm-based fats and oils, transesterified oils containing palm-based fats and oils as raw oils and fats, liquid oils that are non-partially hydrogenated, etc.
  • the trans fatty acid content can be kept low.
  • the trans fatty acid content in the flour paste of the present invention is preferably less than 5% by mass, more preferably less than 3% by mass, and most preferably less than 1% by mass.
  • starch acetate is used.
  • Acetic acid starch is starch obtained by esterifying starch obtained from potato, sweet potato, potato, sago, tapioca, corn, rice, wheat, beans, etc. with acetic anhydride or the like.
  • the starch acetate is preferably used in the flour paste in an amount of 1 to 5% by mass, more preferably 2 to 4% by mass. It is preferable to use the above content of starch acetate in the flour paste because the appearance (color) of the flour paste is improved and the filling suitability when used as a filling is improved despite the high fat content.
  • starch containing the above acetate starch is used.
  • starches other than acetate starch starch obtained from potato, sweet potato, potato, sago, tapioca, corn, rice, wheat, beans, etc., or modified starches other than those acetate starches can be used.
  • pregelatinized starch is preferably included, and when cross-linked phosphoric acid starch or sodium octenyl succinate, which is pregelatinized starch, is used, water separation can be prevented even if the amount of starch used is reduced, and a pasty texture Is preferable.
  • starch containing acetic acid starch is used in an amount of 2 to 10% by mass, preferably 3 to 8% by mass. Further, the pregelatinized starch is preferably used in an amount of 0.3 to 3.0% by mass, and more preferably 0.4 to 2.5% by mass. As the pregelatinized starch, it is particularly preferable to use phosphoric acid cross-linked starch and sodium octenyl succinate starch.
  • sugars other than starch used in the flour paste of the present invention include glucose, maltose, sucrose, lactose, trehalose, maltotriose, tetraose, sorbitol, xylitol, erythritol, maltitol, and other monosaccharides, disaccharides, and oligosaccharides.
  • Starch hydrolysates, sugar alcohols obtained by reducing these, mixtures thereof, and various liquid sugars.
  • a liquid sugar of Brix 60-80 is preferable from the viewpoint of sweetness.
  • the liquid sugar preferably contains a sugar alcohol.
  • the Brix of the liquid sugar is more preferably 65 to 75, and further preferably 70 to 75.
  • the content of saccharides other than starch in the flour paste is 25 to 45% by mass, preferably 28 to 42% by mass, and more preferably 31 to 39% by mass.
  • an aqueous saccharide solution such as liquid sugar is used, the saccharide content is handled as a solid content excluding moisture.
  • the water used in the flour paste of the present invention is preferably supplied in the form of water, a sugar aqueous solution such as liquid sugar, and the water content in the flour paste is 5 to 25% by mass, and 8 to 22% by mass. It is preferably 11 to 19% by mass.
  • the flour paste of the present invention may use other auxiliary materials normally used for flour paste to the extent that the effects of the present invention are not impaired.
  • thickening polysaccharides such as pectin, carrageenan, xanthan gum, guar gum, gum arabic, CMC, locust bean gum, gellan gum, whole milk powder, butter milk, skim milk powder, whole fat condensed milk, fresh cream, sodium caseinate, milk whey Dairy products such as soy protein, soy protein hydrolysate, soy whey concentrate, dried egg white, sweetened egg yolk, wheat gluten, wheat gluten hydrolysate protein related products, monoglyceride, organic acid monoglyceride, sucrose fatty acid ester, polyglycerin Emulsifiers such as fatty acid esters, lecithins, enzymatically decomposed lecithins, propylene glycol fatty acid esters, polysorbates, flavors, colorants, antioxidants and the like can be used.
  • the flour paste of the present invention can be produced by the same method as ordinary flour paste, but it is particularly preferable to perform a defoaming treatment under reduced pressure in the production process.
  • a defoaming treatment under reduced pressure in the production process.
  • starch including starch acetate
  • sugars other than starch are added to a water phase in which water and oil are dispersed and / or dissolved, and then an oil (oil phase) is added and emulsified in an oil-in-water type using a homomixer (emulsification step).
  • auxiliary materials such as condensed milk and sweetened egg yolk and heat and hold at 70 to 100 ° C.
  • the defoaming treatment by reduced pressure is preferably performed in at least one of an emulsification process, a heating process, and a cooling process, and more preferably performed in a heating process and a cooling process.
  • the decompression is preferably performed at 0 to 0.08 MPa, more preferably 0.008 to 0.062 MPa.
  • the flower paste of the present invention can be used as a filling, topping or spread material for breads and confectionery.
  • it has good filling suitability and has heat-resistant shape retention suitable for cooking such as baking, so it can be suitably used for breads and confectionery that are cooked after packaging.
  • the breads that are foods using the flower paste of the present invention include bread, French bread, Danish, sweet roll, yeast donut, sweet bread and the like.
  • Examples of confectionery include cookies, pie, shoe, sable, sponge cake, butter cake, cake donut and the like.
  • the flour pastes of Examples 1 and 2 and Comparative Examples 1 and 2 were prepared according to a conventional method except that the heating and cooling steps following emulsification were performed under reduced pressure (0.048 MPa). That is, a sugar alcohol solution was added to a homomixer, and powders such as starch and protein were added and dispersed / dissolved, and then fats and oils heated to 85 ° C. were added and emulsified by stirring. The emulsion was warmed to 80 ° C. and kept under reduced pressure (0.048 MPa) with occasional stirring. Further, cooling was performed under reduced pressure (0.048 MPa) to prepare a flour paste.
  • reduced pressure 0.048 MPa
  • the appearance and texture of the prepared flower paste were evaluated according to the following evaluation criteria.
  • the prepared flour paste is packed in a squeezed bag, squeezed about 10 g each on the top plate, squeezed (fillability), and further baked in an oven at 200 ° C. for 20 minutes. Evaluated according to. Evaluation was comprehensively evaluated by three panelists.
  • the flour pastes of Examples 3 to 4 and Comparative Examples 3 to 4 were prepared according to a conventional method except that the heating and cooling steps following emulsification were performed under reduced pressure (0.048 MPa). The appearance and texture of the prepared flour paste were evaluated according to the same evaluation criteria as in Example 1. Further, the prepared flour paste is packed in a squeezed bag, squeezed about 10 g each on the top plate, and squeezed (fillability) is further baked in an oven at 200 ° C. for 20 minutes. Evaluation was performed according to the same evaluation criteria. Evaluation was comprehensively evaluated by three panelists.
  • the flour pastes of Examples 5 to 7 were prepared according to a conventional method except that the heating and cooling steps following emulsification were performed under reduced pressure (0.048 MPa). Further, according to the formulation shown in Table 3, the flour paste of Example 8 was prepared according to a conventional method without performing heating and cooling steps following emulsification under reduced pressure. The appearance and texture of the prepared flour paste were evaluated according to the same evaluation criteria as in Example 1. Further, the prepared flour paste is packed in a squeezed bag, squeezed about 10 g each on the top plate, and squeezed (fillability) is further baked in an oven at 200 ° C. for 20 minutes. Evaluation was performed according to the same evaluation criteria. Evaluation was comprehensively evaluated by three panelists.

Abstract

　本発明が解決しようとする課題は、油脂及び糖類の含量が高く、日持ちが良好であるにも係らず、外観、風味、食感、充填適性が良好であり、焼成等の加熱調理に適した耐熱保形性がある、フラワーペースト及びその製造方法を提供することである。本発明は、油脂を２５～５５質量％、酢酸澱粉を含む澱粉を２～１０質量％、澱粉以外の糖類を２５～４５質量％及び水を５～２５質量％含むフラワーペーストを提供する。本発明におけるフラワーペーストは、上記酢酸澱粉を１～５質量％含んでいてもよい。

Description

フラワーペースト
　本発明は、フラワーペースト及びその製造方法に関し、さらに詳しくは、油脂及び糖類の含量が高く、耐熱保形性のある、フラワーペースト及びその製造方法に関する。
　フラワーペーストは、澱粉に水、糖類、油脂等を加えて炊き上げ、水中油型のペースト状にしたものであり、卵を加えたカスタード、チョコレートを加えたチョコ風味等、バリエーションが豊富であり、パン類や菓子類のフィリング、トッピング、スプレッド材として広範に使用されている。
　しかしながら、一般的にフラワーペーストは、澱粉を糊化してベースとするため、澱粉に由来する糊的な食感が残るものである。また、通常は水を５０％程度は含有するので、保存性が悪く、保存料を添加しても１～２週間以内に消費される必要があった。また、フラワーペーストをパン生地や菓子生地に包餡して焼成等の高温加熱調理をする場合、耐熱保形性がないと、加熱調理中に型崩れや生地への滲み込み、生地からの流出が起こるという問題があった。
　フラワーペースト中の油脂や糖類の配合量を増やすと、日持ちが向上し、ある程度の糊的な食感を抑えることができるが、耐熱保形性が劣り、外観の色目が安っぽく見えたり、糸引きし易くなって包餡時の充填適性が落ちる傾向になる。また、耐熱保形性を向上させるために、澱粉を増量すると、フラワーペーストの糊的な食感がさらに強くなり、嗜好性を損なう場合がある。
　上記課題を解決するために、澱粉を増量せずに、耐熱保形性を有する卵白やホエー蛋白等の蛋白質を添加する方法が提案されているが（例えば、特許文献１）、蛋白質の増量による耐熱保形性の付与は、フラワーペーストの口どけが悪くなったり、フラワーペーストの食感がざらついたりするため、未だ十分に満足の行くものではなかった。
特開２００８－２５３１６０号公報
　解決しようとする課題は、油脂及び糖類の含量が高く、日持ちが良好であるにも係らず、外観、風味、食感、充填適性が良好であり、焼成等の加熱調理に適した耐熱保形性がある、フラワーペースト及びその製造方法を提供することである。
　本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を重ねた結果、油脂及び糖類の含量が高いフラワーペーストに、澱粉の一部として酢酸澱粉を使用することにより、上記課題が解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。
　すなわち本発明の態様の１つは、油脂を２５～５５質量％、酢酸澱粉を含む澱粉を２～１０質量％、澱粉以外の糖類を２５～４５質量％及び水を５～２５質量％含むフラワーペーストである。また、好ましい態様としては、上記酢酸澱粉を１～５質量％含むフラワーペーストであり、上記澱粉以外の糖類中に、糖アルコールを５０～１００質量％含むフラワーペーストであり、上記油脂の固体脂含量（以下、「ＳＦＣ」ともいう）が１０℃で３～３５％、２５℃で０．５～１５％であるフラワーペーストである。さらに、本発明の態様の１つは、上記フラワーペーストを使用した食品である。
　本発明のまた別の態様の１つは、油脂を２５～５５質量％、酢酸澱粉を含む澱粉を２～１０質量％、澱粉以外の糖類を２５～４５質量％及び水を５～２５質量％を水中油型に乳化して乳化物を得る乳化工程、乳化工程において得られた乳化物を加熱保持する加熱工程、及び、加熱保持した乳化物を冷却する冷却工程のうち、少なくとも何れか１つの工程において、減圧下で脱泡処理するフラワーペーストの製造方法である。
　本発明によれば、日持ち、外観、風味、食感、充填適性が良好であり、焼成等の加熱調理に適した耐熱保形性がある、フラワーペースト及びその製造方法を提供できる。
　以下、本発明について詳細に説明する。
　本発明のフラワーペーストは、油脂を２５～５５質量％、酢酸澱粉を含む澱粉を２～１０質量％、澱粉以外の糖類を２５～４５質量％及び水を５～２５質量％含むことを特徴とする水中油型乳化物である。油脂、酢酸澱粉を含む澱粉、澱粉以外の糖類及び水の含量が上記範囲を満たすことにより、日持ち、外観、風味、食感、充填適性が良好であり、焼成等の加熱調理に適した耐熱保形性がある、フラワーペーストが得られる。
　本発明のフラワーペーストに用いられる油脂としては、通常食用に使用されるものであればよく、例えばパーム油、カカオ脂、サル脂、シア脂、ヤシ油、パーム核油、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、ヒマワリ油、米油、ゴマ油、オリーブ油、グレープシード油、落花生油、亜麻仁油、乳脂、ラード、牛脂、魚油等の動植物油脂、これら動植物油脂の分別油、水素添加油、エステル交換油、及びこれらの２種以上の混合物が挙げられる。これらの中では、フラワーペースト中のトランス脂肪酸含量を低減するという意味で非部分水素添加油であることが好ましく、パーム油、パーム分別油等のパーム系油脂、及びパーム系油脂を原料油脂として含むエステル交換油の中から選ばれる少なくとも一種が用いられることが好ましい。また、本発明のフラワーペースト中の油脂含量は、２５～５５質量％であり、３１～５５質量％であることが好ましく、３５～５０質量％であることがより好ましく、３９～５０質量％であることがさらに好ましい。
　本発明のフラワーペーストに用いられる油脂は、油脂結晶のない液体油（例えば、日本農林規格でいうサラダ油）であっても構わないが、口どけがややもすると重く、フラワーペーストの外観に不自然な透明感が出る場合があるので、ＳＦＣ（固体脂含量）が１０℃で３～３５％（より好ましくは４～３０％）、２５℃で０．５～１５（より好ましくは１～１０％）である油脂を使用することが好ましい。例えば、パーム系油脂及び／又はパーム系油脂を原料油脂として含むエステル交換油を単独で、又は、パーム系油脂及び／又はパーム系油脂を原料油脂として含むエステル交換油と液体油とを質量比９０：１０～１０：９０の割合で、より好ましくは、８０：２０～２０：８０の割合で配合することによってＳＦＣを調製した油脂が好ましい。
　なお、油脂のＳＦＣは、社団法人　日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の２．２．９－２００３　固体脂含量（ＮＭＲ法）に準じて測定することができる。
　本発明においてパーム系油脂は、パーム油及びパーム油の分別油のことを意味する。パーム系油脂としては、パーム油及びパーム油の分別油であれば何れも使用することができる。具体的には、（１）パーム油の１段分別油であるパームオレイン及びパームステアリン、（２）パームオレインを分別した分別油（２段分別油）であるパームオレイン（パームスーパーオレイン）及びパームミッドフラクション、（３）パームステアリンを分別した分別油（２段分別油）であるパームオレイン（ソフトパーム）及びパームステアリン（ハードステアリン）、等が例示できる。特にパーム油、パームオレイン、パームステアリン及びパームミッドフラクションから選ばれる１種以上の油脂を使用することが好ましい。
　上記パーム系油脂を原料油脂として含むエステル交換油は、構成脂肪酸として、炭素数が１６個以上の飽和脂肪酸を２０～６０質量％含有し、炭素数１６以上の不飽和脂肪酸を４０～８０質量％含有する、パーム系油脂を含む油脂をエステル交換した油脂であることが好ましい。例えば、ヨウ素価５０～８０のパーム系油脂を単独で、もしくは、パーム系油脂と液体油とを混合してヨウ素価６０～１００に調整した油脂をエステル交換した油脂であることが好ましい。エステル交換油を得るために用いるエステル交換反応は、化学的エステル交換反応であっても酵素的エステル交換反応であってもよい。酵素的エステル交換反応は、１，３位特異性であってもなくてもよい。エステル交換反応は従来公知の方法によって行なうことができる。
　本発明のフラワーペーストは、すでに述べたパーム系油脂、パーム系油脂を原料油脂として含むエステル交換油、非部分水素添加である液体油等の、通常食用に使用される油脂を使用することにより、トランス脂肪酸含量を低く抑えることができる。本発明のフラワーペースト中のトランス脂肪酸含量は５質量％未満であることが好ましく、３質量％未満であることがより好ましく、１質量％未満であることが最も好ましい。
　本発明のフラワーペーストには、酢酸澱粉が使用される。酢酸澱粉は、馬鈴薯、甘藷、片栗、サゴ、タピオカ、コーン、米、小麦、豆等から得られる澱粉を無水酢酸等でエステル化した澱粉である。酢酸澱粉はフラワーペースト中に１～５質量％用いられることが好ましく、２～４質量％用いられることがより好ましい。フラワーペースト中に酢酸澱粉を上記含量用いることで、フラワーペーストの外観（色合い）が良くなり、また、油脂含量が高いにも係らず、フィリングとして使用する場合の充填適性が向上するので好ましい。
　本発明のフラワーペースト中には、上記酢酸澱粉を含む澱粉が使用される。酢酸澱粉以外の澱粉は、馬鈴薯、甘藷、片栗、サゴ、タピオカ、コーン、米、小麦、豆等から得られる澱粉あるいはそれらの酢酸澱粉以外の加工澱粉等を使用できる。特に、α化澱粉が含まれていることが好ましく、α化澱粉であるリン酸架橋澱粉やオクテニルコハク酸澱粉ナトリウムを使用すると、澱粉の使用量を減らしても離水を防止でき、糊的な食感を低減できるので好ましい。本発明のフラワーペースト中には、酢酸澱粉を含む澱粉が２～１０質量％使用され、好ましくは３～８質量％使用されることが好ましい。また、α化澱粉が０．３～３．０質量％使用されることが好ましく、０．４～２．５質量％使用されることがより好ましい。α化澱粉としては特に、リン酸架橋澱粉とオクテニルコハク酸澱粉ナトリウムとを用いることが好ましい。
　本発明のフラワーペーストに用いられる澱粉以外の糖類としては、ブドウ糖、マルトース、ショ糖、ラクトース、トレハロース、マルトトリオース、テトラオース、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、マルチトール等の単糖類、二糖類、オリゴ糖類、澱粉加水分解物及びこれらを還元した糖アルコール、それらの混合物、各種液糖が用いられる。これらのうち甘さの点からＢｒｉｘ６０～８０の液糖が好ましく、特に液糖は糖アルコールを含むものが好ましく、また、糖アルコールが澱粉以外の糖類中に５０～１００質量％含まれると加熱調理時の焦げ付きを防止できるので好ましい。液糖のＢｒｉｘは６５～７５であることがより好ましく、７０～７５であることがさらに好ましい。また、フラワーペースト中の澱粉以外の糖類含量は、２５～４５質量％であり、２８～４２質量％であることが好ましく、３１～３９質量％であることがより好ましい。なお、液糖等の糖類水溶液を使用する場合、糖類含量は水分を除いた固形分として扱う。
　本発明のフラワーペーストに用いられる水は、水、液糖等の糖類水溶液の形で供給されることが好ましく、フラワーペースト中の水含量は、５～２５質量％であり、８～２２質量％であることが好ましく、１１～１９質量％であることがより好ましい。
　本発明のフラワーペーストは、本発明の効果を損なわない程度において、通常フラワーペーストに使用されるその他の副素材を使用してもよい。例えば、ペクチン、カラギーナン、キサンタンガム、グアーガム、アラビアガム、ＣＭＣ、ローカストビーンガム、ジェランガム等の増粘多糖類、全脂粉乳、バターミルク、脱脂粉乳、全脂加糖練乳、生クリーム、カゼインナトリウム、乳ホエー等の乳製品、大豆蛋白、大豆蛋白分解物、大豆ホエー濃縮物、乾燥卵白、加糖卵黄、小麦グルテン、小麦グルテン分解物等の蛋白関連製品、モノグリセリド、有機酸モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチン、酵素分解レシチン、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリソルベート等の乳化剤、フレーバー、着色料、酸化防止剤等を使用することができる。
　本発明のフラワーペーストは、通常のフラワーペーストと同様の方法により製造することができるが、特に製造工程において減圧による脱泡処理を行なうことが好ましい。例えば、酢酸澱粉を含む澱粉及び澱粉以外の糖類を、水中に分散及び／又は溶解させた水相に、油脂（油相）を加え、ホモミキサーを用いて水中油型に乳化した（乳化工程）後、さらに必要に応じて練乳や加糖卵黄等の副素材を投入して、減圧による脱泡処理を行ないながら、７０～１００℃に加熱保持した（加熱工程）後、冷却して香料等を分散させる（冷却工程）ことにより製造することができる。減圧による脱泡処理は、乳化工程、加熱工程、冷却工程の少なくとも何れか１つの工程で行なうことが好ましく、加熱工程と冷却工程で行なうことがより好ましい。減圧は０～０．０８ＭＰａで行なうことが好ましく、０．００８～０．０６２ＭＰａで行なうことがより好ましい。減圧による脱泡処理を行なうことにより、フラワーペースト中の気泡が少なくなり、はっきりとした色調を呈するとともに、焼成時の焼きムラが少なくなるので好ましい。
　本発明のフラワーペーストは、パン類や菓子類のフィリング、トッピング、スプレッド材として使用できる。特に、充填適性が良好であり、焼成等の加熱調理に適した耐熱保形性があるので、包餡後加熱調理されるパン類や菓子類に好適に使用できる。本発明のフラワーペーストを使用した食品である、上記パン類の例としては食パン、フランスパン、デニッシュ、スイートロール、イーストドーナツ、菓子パン等が挙げられる。また、菓子類の例としてはクッキー、パイ、シュー、サブレ、スポンジケーキ、バターケーキ、ケーキドーナツ等が挙げられる。
　以下、具体的な実施例に基づいて、本発明について詳しく説明する。なお、本発明は、以下に示す実施例の内容に、何ら限定されるものではない。
　〔フラワーペーストの調製及び評価１〕
　表１の配合に従って、実施例１～２、比較例１～２のフラワーペーストを、乳化に続く加熱と冷却の工程を減圧下（０．０４８ＭＰａ）で行なう以外は、常法に従って調製した。すなわち、ホモミキサーに糖アルコール液を投入し、澱粉、蛋白等の粉類を投入して分散／溶解させた後、８５℃に加温した油脂を投入して攪拌により乳化した。８０℃まで乳化物を加温し、時々攪拌しながら減圧下（０．０４８ＭＰａ）で保持した。さらに減圧下（０．０４８ＭＰａ）で冷却を行ない、フラワーペーストを調製した。
　調製したフラワーペーストの外観及び食感を以下の評価基準に従って評価した。また、調製したフラワーペーストを絞り袋に詰め、天板上に約１０ｇずつ絞り出して絞り出し適性（充填適性）を、さらに２００℃のオーブンで２０分間焼成して耐熱保形性を、以下の評価基準に従って評価した。評価はパネラー３名にて総合的に評価した。
　〔フラワーペーストの評価基準〕
　　外観
　　　　適度な濁度があり、色調が鮮明　◎
　　　　適度な濁度があり、色調が良好　○
　　　　透明感がややあるが、使用可能　△
　　　　不自然な透明性がある　　　　　×
　　食感
　　　　瑞々しくて口どけが良い　　　　◎
　　　　口どけが良い　　　　　　　　　○
　　　　やや重い　　　　　　　　　　　△
　　　　べったりとして重い　　　　　　×
　　充填適性
　　　　キレが良く、充填適性が良い　　◎
　　　　充填適性が良い　　　　　　　　○
　　　　やや糸引きがあるが充填可能　　△
　　　　糸引きが強く充填適性が悪い　　×
　　耐熱保形性
　　　　耐熱性があり、保形性が良好で焼成後色むらがない　　◎
　　　　耐熱性があり、保形性が良好で焼成後色むらが少ない　○
　　　　耐熱性があるが、焼成時に焦げ付きが目立つ　　　　　△
　　　　耐熱性がなく、焼成時にダレが生じる　　　　　　　　×
　なお、表１中の注釈は下記の通りである。
＊１：パームオレイン（ヨウ素価５６）のランダムエステル交換油
＊２：三菱商事フードテック株式会社製、商品名：ＰＯ－５００（Ｂｒｉｘ７１）
＊３：松谷化学株式会社製、商品名：ききょう
＊４：松谷化学株式会社製、商品名：パセリＰ
＊５：株式会社カーギルジャパン製、商品名：Ｅｍｃａｐ１２６３５
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　〔フラワーペーストの調製及び評価２〕
　表２の配合に従って、実施例３～４、比較例３～４のフラワーペーストを、乳化に続く加熱と冷却の工程を減圧下（０．０４８ＭＰａ）で行なう以外は、常法に従って調製した。
　調製したフラワーペーストの外観及び食感を実施例１と同様の評価基準に従って評価した。また、調製したフラワーペーストを絞り袋に詰め、天板上に約１０ｇずつ絞り出して絞り出し適性（充填適性）を、さらに２００℃のオーブンで２０分間焼成して耐熱保形性を、実施例１と同様の評価基準に従って評価した。評価はパネラー３名にて総合的に評価した。
　なお、表２中の注釈は下記の通りである。
＊１：パームオレイン（ヨウ素価５６）のランダムエステル交換油
＊２：三菱商事フードテック株式会社製、商品名：ＰＯ－５００（Ｂｒｉｘ７１）
＊３：松谷化学株式会社製、商品名：ききょう
＊４：松谷化学株式会社製、商品名：パセリＰ
＊５：株式会社カーギルジャパン製、商品名：Ｅｍｃａｐ１２６３５
＊６：日本食品化工株式会社製、商品名：ハイマルトースシラップＭＣ－４５（Ｂｒｉｘ７０）
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　〔フラワーペーストの調製及び評価３〕
　表３の配合に従って、実施例５～７のフラワーペーストを、乳化に続く加熱と冷却の工程を減圧下（０．０４８ＭＰａ）で行なう以外は、常法に従って調製した。また、表３の配合に従って、実施例８のフラワーペーストを、乳化に続く加熱と冷却の工程を減圧下で行なうことなく、常法に従って調製した。
　調製したフラワーペーストの外観及び食感を実施例１と同様の評価基準に従って評価した。また、調製したフラワーペーストを絞り袋に詰め、天板上に約１０ｇずつ絞り出して絞り出し適性（充填適性）を、さらに２００℃のオーブンで２０分間焼成して耐熱保形性を、実施例１と同様の評価基準に従って評価した。評価はパネラー３名にて総合的に評価した。
　なお、表３中の注釈は下記の通りである。
＊１：パームオレイン（ヨウ素価５６）のランダムエステル交換油
＊２：三菱商事フードテック株式会社製、商品名：ＰＯ－５００（Ｂｒｉｘ７１）
＊３：松谷化学株式会社製、商品名：ききょう
＊４：松谷化学株式会社製、商品名：パセリＰ
＊５：株式会社カーギルジャパン製、商品名：Ｅｍｃａｐ１２６３５
＊７：パーム中融点画分（ヨウ素価４５）
＊８：パーム核極度硬化油とパーム極度硬化油との等量混合油のランダムエステル交換油
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003

Claims (6)

  1. 　油脂を２５～５５質量％、酢酸澱粉を含む澱粉を２～１０質量％、澱粉以外の糖類を２５～４５質量％及び水を５～２５質量％含むことを特徴とするフラワーペースト。
  2. 　前記酢酸澱粉を１～５質量％含むことを特徴とする請求項１記載のフラワーペースト。
  3. 　前記澱粉以外の糖類中に、糖アルコールを５０～１００質量％含むことを特徴とする請求項１又は２に記載のフラワーペースト。
  4. 　前記油脂のＳＦＣが１０℃で３～３５％、２５℃で０．５～１５％であることを特徴とする請求項１～３の何れか１項に記載のフラワーペースト。
  5. 　請求項１～４の何れか１項に記載のフラワーペーストを使用した食品。
  6. 　油脂を２５～５５質量％、酢酸澱粉を含む澱粉を２～１０質量％、澱粉以外の糖類を２５～４５質量％及び水を５～２５質量％を水中油型に乳化して乳化物を得る乳化工程、乳化工程において得られた乳化物を加熱保持する加熱工程、及び、加熱保持した乳化物を冷却する冷却工程のうち、少なくとも何れか１つの工程において、減圧下で脱泡処理することを特徴とするフラワーペーストの製造方法。
     
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