JP2005065512A

JP2005065512A - フラワーペースト及びその製造方法

Info

Publication number: JP2005065512A
Application number: JP2003208571A
Authority: JP
Inventors: Yasuhiro Mochizuki; 保宏望月
Original assignee: San Ei Gen FFI Inc
Current assignee: San Ei Gen FFI Inc
Priority date: 2003-08-25
Filing date: 2003-08-25
Publication date: 2005-03-17

Abstract

【課題】従来よりあるフラワーペーストは、製造工程中の粘度のコントロールが困難であり、澱粉が糊化・膨潤するため粘度が上昇し、製造機器への付着、焦げ付き等の問題が生じていた。
【解決手段】フラワーペーストを調製する際に、大豆由来の水溶性ヘミセルロースを原材料の一つとして添加し製造することで、加熱時及び調製後温度が低下した際の粘度の上昇を抑え、かつ、伸展性がよく、食感が滑らかでつやの良いフラワーペーストが得られた。また、製造装置等への付着による焦げ付きが減少し、製造後の洗浄が容易になり製造効率が向上した。
【選択図】なし

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、水溶性ヘミセルロースを含有する事を特徴とするフラワーペーストと、その製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来より、パン・菓子などのフィリング材などに使用されるフラワーペーストは、小麦粉や澱粉類を主要原料とし、これに糖類、油脂、乳製品、卵類などを加えて、一般的には掻き取り式熱交換器等で加熱することによって得られるものである。そして、主要原材料である小麦粉、澱粉などが加熱により糊化、膨潤することで、フラワーペーストにおける独特なボディーが形成される。
【０００３】
加熱中におけるフラワーペーストは、主要原料である小麦粉、澱粉類の糊化、膨潤により、フラワーペーストの粘度が上昇し、掻き取り式熱交換器の回転羽根における掻き取り能力を超えてしまうことも多々有り、この場合、製品が掻き取られず、伝熱面や回転羽根などに付着し、焦げが発生する。さらにこのような焦げがはがれ、製品中に混入してしまった場合には、これを全て取り除くことはほぼ不可能なため、製品としての価値は失われてしまう。さらに、焦げの発生と同時にフラワーペーストの製造ラインを停止させ、焦げの部分を洗浄して取り除く作業を行う必要が生じてくる。
【０００４】
このように、フラワーペーストの加熱中における粘度の上昇は、製造装置への付着、焦げ付きの原因となり、付着によるロスの増加、作業効率の低下を起こすため問題となっていた。
【０００５】
このような問題を解決するため、フラワーペースト等の食品に関する様々な技術が開示されている。例えば、基本成分に微結晶セルロース、水溶性高分子ガムからなる分散剤と低粘性糖類からなる崩壊剤からなるペースト状食用組成物（特許文献１）、油脂分、天然高分子物質および小麦粉、でんぷん、糖類、水、香味料等からなるフラワーペーストを用いた菓子パン（特許文献２）、糊化澱粉またはその含有物に、必要に応じて副原料（砂糖等）及び固形食品（果肉、ナッツ等）を添加し高圧処理したペースト状食品（特許文献３）、膨潤調節澱粉と低温易増粘性澱粉とを特定割合で澱粉質原料として使用したフラワーペースト（特許文献４）が提示できるが、これらの技術をもってしても、フラワーペーストの粘度を維持し、作業効率の向上を図るには不十分であった。
【０００６】
【特許文献１】特開昭５６−５５１６３号公報
【特許文献２】特開昭６３−１９２３４１号公報
【特許文献３】特開平７−１１５９２５号公報
【特許文献４】特開平１０−８４８７４号公報
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
従来技術では、澱粉等を材料とするゲル状食品の粘度を改善する面の技術が開示されているが、フラワーペーストのような食品の加熱時における粘度の上昇を改善する技術は、今まで開示されていない。
【０００８】
クリームパンなどに含まれているフラワーペーストは粘度の上昇を改善することが困難で、製造ライン中の装置内壁等に付着し、その部分が焦げ付くことによる作業効率の著しい低下といった問題が生じていた。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記問題点に鑑み、クリームパンなどの食品の内部に充填されるフラワーペーストの加熱時のピーク粘度を抑え、かつ調製後温度が低下しても粘度の上昇が抑えられるよう鋭意研究を行い、その結果、澱粉及び／または澱粉を含有する食材を使用したフラワーペーストを調製する際に、大豆由来の水溶性ヘミセルロースを添加することで、上記問題点が解決されるとの知見を得た。即ち、澱粉及び／又は澱粉を含有する食材を使用してフラワーペーストを調製する際に、大豆由来の水溶性ヘミセルロースを材料の一つとして添加して製造することで、加熱時のピーク粘度を抑え、かつ調製後温度が低下しても粘度の上昇を抑えることにより流動性を保ったままであり、製造設備への付着を防ぐことにより焦げ付きを生じず、食感、つやにも優れたフラワーペースト及びその製造方法を得るに至った。即ち、本願は以下の構成を有するものである；
【００１０】
項１フラワーペーストの原材料に、水溶性ヘミセルロースを０．０５〜５．０％添加混合することを特徴とするフラワーペースト。
項２フラワーペーストの原材料に、水溶性ヘミセルロースを０．０５〜５．０％添加混合して製造することを特徴とするフラワーペーストの製造方法。
【００１１】
なお、特許第３１１６８１６号公報において、豆類由来のヘミセルロースを使用して澱粉調理食品の流動性低下やゲル化現象を防止ないし抑制する技術が開示されているが、本発明に関するフラワーペーストについては一切記載されておらず、示唆もされていない。また、当該技術により、食品の食感、つやを改善するとの記載もされていない。
【００１２】
【発明の実施の形態】
本発明におけるフラワーペーストとは、小麦粉、澱粉、ナッツ類若しくはその加工品、ココア、チョコレート、コーヒー、果肉又は果汁を主原料とし、これに砂糖、油脂、粉乳、卵、小麦粉等を加え加熱してペースト状とし、パン又は菓子に充填又は塗布して食用に供するものをいい、さつまいも、じゃがいも等のいも類、小豆等の豆類及びかぼちゃ、にんじん等の野菜類を主要原料としたものも含まれる。また、フラワーペーストをシート状に伸展したフラワーシートも本概念に含まれる。
【００１３】
フラワーペーストの粘度は、調製する加工食品により適宜変更されるので特に限定されず、製造する食品に応じて水溶性ヘミセルロースの添加量を調製して任意の粘度にすればよい。また、シート状のフラワーシートの調製も、常法により行うことができる。
【００１４】
本発明で言う水溶性ヘミセルロースは、油糧種子（大豆、パーム、椰子、コーン、綿実等）または穀類（米、小麦等）や豆類（小豆、エンドウ豆等）を原料とし、それらから通常の方法で油脂、蛋白質、澱粉質を除いた穀又は粕を用いて、それらを酸性乃至アルカリ性の条件下、好ましくは各々の蛋白質の等電点付近のｐＨで、好ましくは８０℃以上１３０℃以下、より好ましくは１００℃以上１３０℃以下で加熱分解して水溶性画分を分画した後、そのまま乾燥するか又は例えば、活性炭処理、樹脂吸着処理或いはエタノール沈殿処理して疎水性物質もしくは低分子物質を除去し乾燥することによって得ることができる。
【００１５】
原料が大豆であれば、豆腐、豆乳及び分離大豆蛋白を製造するときに副生するオカラを利用することができる。こうして得られた水溶性ヘミセルロースは、平均分子量が数万〜数百万であり、その組成のおよそ８割以上が多糖類で、その他、粗灰分、粗蛋白および水分を含有している。また、構成糖としてはガラクトースが最も多く、次いでウロン酸およびアラビノース、その他キシロース、フコース、ラムノースおよびグルコースがあげられる。
【００１６】
本発明の水溶性ヘミセルロースの原料としては上記のものがあげられるが、溶解性や工業性の面から、豆類由来、特に大豆、なかでも子葉由来のものが好ましい。この水溶性ヘミセルロースは商業的に入手することができ、例えば三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のＳＭ−７００、ＳＭ−９００等を挙げることができる。
【００１７】
水溶性ヘミセルロースの添加量は、添加するフラワーペースト１００重量％に対し０．０５〜５重量％の範囲内、好ましくは０．１〜２．０％の範囲内であれば、適宜調整して添加することができる。水溶性ヘミセルロースの添加量が少ない場合、フラワーペーストの粘度が高くなり製造装置への付着を防ぐことができない。また、添加量が多い場合はフラワーペーストがゾル化し、粘度は低くなるものの食品に添加した際に流れ出たり、パン等の食品部に水分が移るといった事態が生じ、食品の商品価値が失われるため好ましくない。
【００１８】
本発明に係るフラワーペーストの製造方法も、従来の処方に水溶性ヘミセルロースを適量加えるだけで良く、製造時に添加する時期も他の原材料と同時に混合し調製すればよく、常法に従うことができる。従って、本発明を実施するに際し新たな製造装置は必要とされないため、工業的にも有利である。また、従来のフラワーペーストとは異なり、温度が低下しても粘度の上昇が抑えられるため、製造ラインを一定の高温度の状態に保持する必要がなくなるので温度管理が不要になる。さらに、製造ラインの設備・容器等へのフラワーペーストの付着が軽減することから、加熱製造中における焦げ付きが生じず製品価値の喪失を防ぎ、製造後の設備の洗浄作業も軽減できる。そして、得られたフラワーペーストは伸展性が向上し、澱粉の老化も抑えられ、つやが出るといった効果が得られる。
【００１９】
本発明に係るフラワーペーストには、前述に加えて、本発明の効果を損なわない限度において必要に応じて、牛乳、全粉乳、脱脂粉乳、生クリームなどの乳成分、卵黄、卵白等の卵加工品、酸味料、調味料、色素、香料、果汁、ピューレ、ココア粉末、チョコレート、保存料、エキス、糊料、ｐＨ調整剤、洋酒、その他ミネラル類等を任意に添加することができる。
【００２０】
糖類としては、砂糖、果糖、ブドウ糖、水飴、還元水飴、はちみつ、異性化糖、転化糖、オリゴ糖（イソマルトオリゴ糖、還元キシロオリゴ糖、還元ゲンチオオリゴ糖、キシロオリゴ糖、ゲンチオオリゴ糖、ニゲロオリゴ糖、テアンデオリゴ糖、大豆オリゴ糖等）、トレハロース、糖アルコール（マルチトール、エリスリトール、ソルビトール、パラチニット、キシリトール、ラクチトール等）、砂糖結合水飴（カップリングシュガー）などを挙げることができる。
【００２１】
また、従来公知若しくは将来知られうる甘味成分も糖類の代わりに用いることができる。具体的には、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、アリテーム、ネオテーム、カンゾウ抽出物（グリチルリチン）、サッカリン、サッカリンナトリウム、ステビア抽出物、ステビア末などの甘味成分を用いても良い。
【００２２】
【実施例】
以下、本発明を実施例を用いて説明するが、本発明はこれらに何等限定されるものではない。尚、処方例において「※」で記すものは三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であり、「＊」で記すものは三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の製品である。
【００２３】
実施例
下記の処方に従い、フラワーペーストを調製した。

【００２４】
＜処方２＞
水溶性ヘミセルロースの添加量（単位：ｋｇ）
比較例０
実施例１０．２
実施例２１
【００２５】
＜製法＞
原材料である水、水飴、液体ショートニング、グラニュー糖、脱脂粉乳、薄力粉、コーンスターチ、水溶性ヘミセルロース、エッグパウダー、ゲル化剤、乳化剤、アスコルビン酸、着色料、香料、保存料を均一になるように予備混合し、調合液を作製する。
【００２６】
次いで、この調合液を、均質化処理として高圧型均質機を使用して均質化圧力１４７００ｋＰａで処理する。その後、掻き取り式熱交換器（イズミフードマシナリ社製）で加熱処理を行ってフラワーペーストを得た。
【００２７】
＜結果＞
実施例１及び２で得られたフラワーペーストは、掻き取り式熱交換器伝熱面や回転羽根などへの焦げ付きは生じなかった。さらに、ツヤがあり、外観上好ましいフラワーペーストを得ることができた。
一方の水溶性ヘミセルロース無添加の比較例は、掻き取り式熱交換器の伝熱面に焦げ付きが生じていた。
【００２８】
実験例
原材料である水、水飴、液体ショートニング、グラニュー糖、脱脂粉乳、薄力粉、コーンスターチ、水溶性ヘミセルロース、エッグパウダー、ゲル化剤、乳化剤、アスコルビン酸、着色料、香料、保存料を均一になるように予備混合し、調合液を作製する。
【００２９】
得られた各フラワーペーストの調合液を、ＮＥＷＰＯＲＴＳＣＩＥＮＴＩＦＩＣ社製ラピッド・ビスコ・アナライザーのプログラムスタンダード１を利用し粘度を測定した。その間特定した粘度を図１、表１に表す。
【００３０】
＜結果＞
【図１】水溶性ヘミセルロースの添加量の違いによる粘度変化

【００３１】
【表１】

※ＲＶＡＵ・・・ＲａｐｉｄＶｉｓｃｏＡｎａｌｙｓｅｒＵｎｉｔ
【００３２】
上記の結果より、水溶性ヘミセルロースを添加したフラワーペーストは添加しなかったものよりも、ピーク粘度及び最終粘度のいずれにおいても低下していることがわかった。

Claims

フラワーペーストの原材料に、水溶性ヘミセルロースを０．０５〜５．０％添加混合することを特徴とするフラワーペースト。
フラワーペーストの原材料に、水溶性ヘミセルロースを０．０５〜５．０％添加混合して製造することを特徴とするフラワーペーストの製造方法。