JP2577312B2 - 澱粉ゼリーキャンデー - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は，澱粉ゼリーキャンデーに係り，特に酸転換
高アミロース澱粉および希薄沸騰澱粉か酸化澱粉のいず
れかの配合物を含む澱粉ゼリー配合物から生成された澱
粉ゼリーキャンデーに関する。

澱粉ゼリーキャンデーは，ゼリーガムキャンデー，ガ
ムドロップ，ガムスライス，フルーツガム，ゼリービー
ンあるいはゼリービーンの芯としても知られ，通常は甘
味料，澱粉，および水から生成されるのが普通である。
澱粉はキャンデーに組織と形を与え，さらに保水性を与
える。澱粉は，通常，酸で糖化されたトウモロコシ澱粉
などの変性澱粉である。澱粉ゼリーキャンデーは，一種
の糖菓であり，これは一般に，マシュマロやカラメル
（焼き砂糖）などの触知でき，長く，クリーム状の生地
に比べて短く，比較的堅く，弾性のある生地を特徴とす
る。

砂糖菓子において酸で糖化されたまたは酸で転換され
た高アミロース澱粉とともに酸で糖化された通常の澱粉
を使用することは，米国特許第3,687,690号，第4,225,6
27号，第4,948,615号，第4,874,628号および第4,726,95
7号に示唆されている。第3,687,690号の特許は，酸で糖
化した高アミロース澱粉とともに希釈剤として酸糖化穀
物澱粉の使用を教えている。第4,225,627号特許は，キ
ャンデーの型取りに関しているが，酸で糖化した希釈レ
ギュラーデントコーン澱粉と酸加水分解55％アミロース
澱粉により形成された澱粉ゼリーキャンデーを開示して
いる。第4,948,615号は押出成形によるゲル生成物の製
造法を提供している。第4,874,628号は，注型によりゼ
リーガム菓子類を製造する方法を提供している。第4,72
6,957号特許はアミロース含量が65％と80％の酸で化工
した高アミロース含量澱粉と組み合わせて，アミロース
含量が25％と35％の間の酸加水分解澱粉または酸化澱粉
のいずれかを用いた澱粉ゼリーキャンデーを開示してい
る。

澱粉ゼリーキャンデーの製造業者は，澱粉ゼリーキャ
ンデーが光沢のある外観を持ち，製造中または消費時に
かす（tailings）が発生しないことを好ましいとしてい
る。かすは，キャンデーをキャンデー片に分離するとき
に生じる繊維物（strings）である。製造時のかす（tai
lings）は成形中のキャンデーのショットとデイスペン
サの間で発生する。消費時のかす（tailings）は，人が
キャンデーに食い込み，またキャンデーがきれいには破
壊または割れない場合に発生する。当然，カラメル（焼
き砂糖）およびタフィー（キャンデーの一種）はかす
（tailings）を持つものと考えられ，また第'690号特許
は特にその教えに従って作られたキャンデーが繊維質の
または長く伸びる特性を有することを教示している。

澱粉ゼリーキャンデーは，着色していることが多い
が，光沢があり或いは半透明であると考えられる。実
際，消費者の目にとっては，キャンデーは光沢があれば
ある程品質が高くなる。当然，タフィー（キャンデーの
一種）およびカラメル（焼き砂糖）は不透明と考えら
れ，また光沢はタフィーまたはカラメルに対して本質的
なものではない。光沢の有無とかす（tailings）は，双
方共キャンデーの澱粉成分に依存する。

高アミロース澱粉の酸加水分解を慎重に制御すること
により，製造時および消費時にかす（tailings）が排除
され，また光沢のある澱粉ゼリーキャンデーを生成し得
ることが今、見出された。

本発明の澱粉配合物を用いて生成される澱粉ゼリーキ
ャンデーは急速に硬化し，これにより成形と実装の間の
時間が低減されることが見出されている。本発明に従っ
て生成された澱粉ゼリーキャンデーは24時間内に乾燥す
ることが見出されている。この事実は驚くことであり，
予測されないもので，何故なら，未改質高アミロース澱
粉または従来の酸転換高アミロースおよび酸で糖化した
通常の澱粉から生成された他の澱粉ゼリーキャンデーは
乾燥のために約40時間を必要とするからである。この迅
速硬化時間はキャンデー製造業者の省時間に寄与するこ
とになる。

広義には，本発明により生成された澱粉ゼリーキャン
デーは，本発明に従って生成された酸転換高アミロース
澱粉と，希薄沸騰通常澱粉か酸化通常澱粉のいずれかを
用いるものである。酸で糖化された通常の澱粉は，その
混合相手として用いられる。

すなわち，本発明の澱粉ゼリーキャンデーは，甘味剤
と，水と，低アミロース低粘度澱粉と酸転換高アミロー
ス澱粉とからなる澱粉配合物とで構成された澱粉ゼリー
キャンデー配合物から生成されるものであり，前記低ア
ミロース，低粘度澱粉は，約50mlから100mlのアルカリ
性流動性を有すると共に35重量％以下のアミロース含量
を有し，さらに，希薄沸騰澱粉と酸化澱粉からなるグル
ープから選択され，前記酸転換高アミロース澱粉は，約
50〜65重量％のアミロース含量を有すると共に約20mlか
ら約70mlの乾燥アルカリ性流動性を有するものである。
酸転換高アミロース澱粉は,pHが転換時に１以下に維持
され，転換プロセス中に約40℃から約60℃の温度が維持
される独自のプロセスで生成される。

本発明による高アミロース澱粉の酸転換プロセスは，
極度にpHが低いことから独自のものである。酸転換時の
pHは１以下に，好適には約0.5に維持される。殆どのpH
メータは１以下では満足に機能しないことから１以下の
pHをpHメータで測定することは実際的ではない。低pHを
測定する正確な手段は，約17から約20ボーメの固体含量
の澱粉スラリー25ミリリットル（ml）を中和するのに必
要な0.1N水酸化ナトリウム溶液の量を測定することによ
り与えられる。中和点はpHメータで測定したとき8.3のp
Hとして定義される。本発明により酸転換アミロース澱
粉を生成するための0.1N水酸化ナトリウムの滴定量は約
50mlから約60mlである。好適な0.1N水酸化ナトリウムの
滴定量は約54mlから約56mlであり，約55mlの滴定量にお
いて良好な結果が得られた。

酸転換は，かなり短かい時間で達成できるが，約20ml
sと約70mlsの間の乾燥アルカリ性の流動度を持つ澱粉を
得るためには十分長い時間にわたって実施される。さら
に好適には，本発明の酸転換澱粉の乾燥アルカリ性流動
度は約40mlsと約50mlsの間にあり,45mlsで良好な結果を
与える。

通常の酸転換は約18時間から約24時間内に行われる。
本発明で生成される高アミロース澱粉の酸転換は約２時
間から約24時間内に行われ，好適には約４時間から約12
時間内に行われる。約８時間で良好な結果が得られてい
る。

本発明ほ酸転換高アミロース澱粉の乾燥アルカリ性流
動度を測定するためには次のような手順が用いられる。

600〜1000mlsの酸性化スラリーサンプルが３ボーメ水
酸化ナトリウムにより約pH5に調整される。次に，スラ
リーの体積の2.5倍量の純水を加え，バスケット遠心に
より脱水した。８メッシュスクリーンを通してケーキが
スクリーンされ,60℃の流動床で水分含有量約10〜12％
まで乾燥される。次に,600mlビーカ内で酸転換澱粉の70
gのサンプルが75Fの150mls純水と混合される。

スラリーに対して150mlの2N水酸化ナトリウムが添加
され,1分間混合する。次に，スラリーは水浴中でプロセ
ス内サンプルに対しては14分間，洗浄乾燥生成物に対し
ては29分間75Fに保持される。次に，ビーカを水浴から
はずし,2〜３秒間ゆっくりと撹拌してエアバブルを除去
する。100mm径パイレックス60角ろうとは，その頂部か
ら測って9cmのステム（内径0.8cm）で，ステンレスチッ
プ（1/32インチの開口）と嵌合されたステムを有するも
のであった。チップからリムまでのろうとの全体の高さ
を18.5cmにする。ろうとをそのリムの2cm下のレベルま
でペーストで満たし，ろうと内のペーストのレベルを一
定に保持しながらペーストを正確に１分間ろうとおよび
ステムを流す。ペーストを回収する前に，ペーストを20
秒間ろうとおよびステムを流し，ろうとステムとチップ
を調整する。その後，ペーストはめもり付きシリンダに
回収され，エアバルブの解放のため60秒間静置される。
次に，シリンダ内の流体の全容積が流動度として読み取
られ（ミリリットル），次に下のテーブルＡに示した配
合により増減され，最終の流動値は，酸転換によって変
動した澱粉の水分含有量に従って増加または減少され
る。水分含有量はCENCOModelNo.26675を用いて従来通り
に測定される。

換言すれば，シリンダに回収された流体の初期体積
が,1分間静置した後,50mlsのとき，また澱粉が測定時に
12％の水分含有量を有するときは,1.0mlが50から減算さ
れて49.0mlsの乾燥アルカリ性流動度を与える。

適切な流動測定を得るために，ろうとおよびチップは
上記の手順に従って75Fで60秒内に100mlの水を分散する
ものでなければならない。

本発明の高アミロース澱粉のアミロース含有量は約50
重量％以上であり，好適には約50重量％から約65重量％
である。このような高アミロース澱粉の適切な材料源
は，麦，トウモロコシ（コーン），およびオオムギであ
る。トウモロコシ（maize）は高アミロース澱粉の好適
な植物源である。

本発明の酸転換高アミロース澱粉を生成するために
は，約５重量％から約40重量％の高アミロース澱粉を有
するスラリーが形成される。次に，このスラリーは約40
℃から約60℃に，またさらに好適には約55℃に加熱され
る。塩酸または硫酸などの鉱酸がスラリーに付加されて
pHを１以下に低下させる。塩酸は好適な酸である。次
に，酸性化スラリーが約40℃から約60℃の温度，好適に
は55℃に，約２時間から約24時間の間，好適には約４時
間から約12時間の間，さらに好適には約８時間の間撹拌
され，維持されて所望の範囲内の乾燥アルカリ性流動度
を与える。次に，酸転換混合物が従来通りに脱水され，
洗浄され，乾燥される。

本発明に従って澱粉ゼリーキャンデーを生成するため
に用いられる澱粉配合物は約40重量％から約90重量％の
低粘度，低アミロース澱粉および約60重量％から約10重
量％の酸転換高アミロース澱粉からなる。さらに好適に
は，澱粉配合物は約50重量％から約80重量％の低粘度低
アミロースの澱粉と，約50重量％から約20重量％の酸転
換高アミロース澱粉からなる。約75重量％低粘度低アミ
ロース澱粉および約25重量％酸転換アミロース澱粉がさ
らに好適である。

低粘度低アミロース澱粉は希薄沸騰澱粉または酸化澱
粉であると好適である。これらの２種類の澱粉の一方が
いずれであっても，それは約50mlから約10mlの，さらに
好適には約60mlから約90mlの流動度を有するべきであ
る。約90mlの流動度の澱粉を用いるとさらに良好な結果
が得られる。希薄沸騰澱粉が低粘度低アミロース澱粉と
して好適である。

低粘度低アミロース澱粉のアミロース含有量は約35重
量％以下であり，約30重量％以下が好適である。アミロ
ース含有量は好適には約５％以上であり，例えばワック
ス状澱粉は低粘度低アミロース澱粉として適していな
い。

澱粉のアミロース含有量が約５重量％で約35重量％以
下のときは，低粘度低アミロース澱粉として任意の適切
な澱粉を用いることができる。このような適切な澱粉と
してはポテト，タピオカ，米，トウモロコシ，および麦
などがある。トウモロコシは好適な材料源である。好適
には通常のトウモロコシ澱粉が用いられる。

本発明に従って用いられる希薄沸騰澱粉は従来の方法
で製造されている。

約５重量％から40重量％の通常トウモロコシ澱粉のス
ラリーが形成され，また，鉱酸が上記スラリーに付加さ
れると適切である。次に，スラリーは約30℃から約50℃
の間の温度に加熱されて澱粉を転換する。酸による処理
は約１時間から100時間継続されこの間スラリーは絶え
間なく撹拌される。その結果スラリーは，従来の方法で
中和され，脱水，洗浄され，さらに乾燥される。

本発明に従って用いられる酸化澱粉は従来の方法で製
造される。約25重量％から約40重量％の通常のトウモロ
コシ澱粉のスラリーが形成され，さらに亜塩素酸ナトリ
ウム，カルシウムまたは次亜鉛素酸ナトリウムなどの酸
化試薬がスラリーに添加される。次亜塩素酸ナトリウム
は水酸化ナトリウムの水溶液に，この水溶液を通して塩
素ガスをバブルさせることにより形成される。このよう
にして形成された次亜鉛素酸ナトリウムの溶液は澱粉ス
ラリーに添加され，この澱粉スラリーの温度は約45℃以
下に維持される。所望通りの転換度が得られたら，二亜
硫酸ナトリウムを付加して余分な酸化試薬（塩素）を中
和する。次に，スラリーのpHが約６に調整され，スラリ
ーが脱水され，さらに澱粉が洗浄され，従来の方法で乾
燥される。

本発明に用いられる希薄沸騰，酸化澱粉の流動度を決
定するために，以下の手順を用いた。

流動化した低アミロース澱粉サンプル54gを600mlビー
カに入れ，これに対して150mlの75F（24℃）の蒸留水を
付加し，滑らかなペーストを作成した。このペーストに
対して150mlの75Fの3.6％NaOHを付加した。次に，この
ペーストを１分間撹拌した。撹拌したサンプルは29分間
75Fの水を入れた容器に配置した。次に，乾燥アルカリ
性流動度の測定のために示したものと同じろうとおよび
手順を用い，改質された低アミロース澱粉の流動度を測
定した。流動度数を補正するためにテーブルＡも使用し
た。

本発明の澱粉配合物は，澱粉ゼリーキャンデー配合物
中，約１％から約25％を構成すると好適である。澱粉配
合物は，澱粉ゼリー配合物中約５％から約20％ののとき
がより好適である。キャンデー配合物中，本発明の澱粉
配合物を約10重量％から約15重量％用いることにより良
好な結果が得られる。

本発明の澱粉ゼリー配合物に用いられる甘味料は,DE
値が約30と約90の間のトウモロコシシロップと糖成分か
らなると適切である。糖成分は単糖類，二糖類，または
三糖類などの従来の糖を用いることができる。適切な単
糖類としては，グルコース，フルクトース，リボース，
アラビノース，マンノース，キシロース，ガラクトー
ス，あるいはそれらの混合物がある。適切な二糖類とし
ては，サッカロース，マルトース，セロビオース，ラク
トース，トレハローゼ，あるいはそれらの混合物が考え
られる。適切な三糖類としては，マルトトリオース，ラ
フィノーゼ，セロトリオース，マンニノトリオース，あ
るいはそれらの混合物が考えられる。甘味料の糖成分と
しては，サッカリンやアスパルターメ，あるいはAcesul
fame−Ｋなどの高強度甘味料を用いてもよい。各種の従
来の糖および／または高強度甘味料の混合物も用いられ
る。甘味料の糖成分としてはスクロースが好適である。

甘味料は，約20重量％から約90重量％のトウモロコシ
シロップおよび約80重量％から約10重量％の糖成分で構
成すると適切である。甘味料はまた，約30重量％から約
80重量％のトウモロコシシロップと約70重量％から約20
重量％の糖成分を用いると好適である。また、約40重量
％から約70重量％のトウモロコシシロップと、約60％か
ら約30％の糖成分を使用するのが、最も好適である。

使用する甘味料の量は，所望の甘味度，および澱粉ゼ
リーキャンデーに用いる他の成分に従って変化する。添
加される甘味料の量は本発明の澱粉ゼリーキャンデー配
合物の約25重量％から約75重量％が適している。

本発明の澱粉ゼリーには，天然調味量や人工調理料，
着色剤，脂肪，油脂，界面活性剤，湿潤剤，ビタミン，
または保存剤などの調味成分および着色成分を用いても
よい。

天然調味料としては，ピユーレやフルーツピューレ濃
縮物，または脱水フルーツ固形物などのフルーツ調味料
を用いることができる。中性調味料はスパイス調味料で
あってもよい。

調味および着色成分を澱粉ゼリーキャンデーの生成に
用いるときは，澱粉ゼリー配合物の約10重量％までの量
を添加することができる。澱粉ゼリーキャンデーの配合
物は，調味および着色成分の約０重量％から10重量％ま
でを含有すると好適である。

配合物の固形成分を溶解させるために澱粉ゼリー配合
物に水を添加する必要がある。水の添加量は，本発明の
澱粉ゼリーキャンデー配合物の約20重量％と75重量％の
間の量が適切である。

本発明の澱粉ゼリーキャンデーを生成するために，色
と調味を除く配合物の第１成分が容器内で結合され，撹
拌され，また容器の内容物が約70℃と約90℃の間の温度
で予備加熱または予備糊化される。次に，この糊状の塊
が着色および調味成分と混合され，約150℃と約170℃の
間の温度に加熱される。配合物の加熱および混合にはス
クレープ面熱交換器または噴射調理器などの従来の装置
が用いられる。加熱後，澱粉ゼリーキャンデー配合物は
鋳型の中に置かれ，硬化される。澱粉ゼリーキャンデー
の形成ステップは従来通りであり，従来の装置を用いる
ことができる。

澱粉配合物が生成され，次にキャンデー配合物に配合
物として添加されると好適である。２種類の澱粉は乾燥
状態またはスラリー化状態で配合され，続いてスラリー
混合物の乾燥が行われる。一方，配合物は，個々の澱粉
成分をキャンデー配合物に添加してin−situで形成され
る。

本発明の上記の側面およびその他の側面は，以下の例
を参照してさらに十分に理解される。

例１ 本例は，本発明による酸転換高アミロース澱粉の生成
に関するものである。

18ボーメの水溶性スラリーが，アミロース含有量50％
の高アミローストウモロコシ澱粉を用いて生成される。
アミロース含有量は，アミロース熱量測定法により測定
した。上記スラリーは55℃に加熱され，酸転換過程を通
してこの温度に維持された。澱粉の蛋白含有量は，乾燥
状態で約0.5重量％以下であった。

スラリーが上記温度まで達したら，塩酸をスラリーに
添加，混合されその後55mlの0.1N水酸化物溶液を加えて
25mlの18Beの酸性化スラリーを中和した（pH8.3）。

所望のエンド点が得られるまで，乾燥アルカリ性流動
度が転換の過程を通して（サンプル手順のプロセス中
に）測定された。45mlの乾燥アルカリ流動度を得るのに
８時間を要した。適切な乾燥アルカリ流動度が得られた
ら,6Be水酸化ナトリウムでスラリーを中性化し，得られ
たスラリーは12％以下の水分含有量になるまで乾燥させ
た。

例２ 本例は，本発明による澱粉ゼリーキャンデーの生成例
を示すものである。

以下の配合物が用いられる。成分 量（重量％） 44/62CSU 44.9 糖，微粒状しょ糖 32.0 水 12.4 90希薄沸騰澱粉 7.4 酸転換高アミロース澱粉 3.1 くえん酸 0.1 くえん酸ナトリウム 0.1 上記例１に従って,50％アミロースを有するトウモロ
コシ澱粉から酸転換高アミロース澱粉を生成する。90希
薄沸騰澱粉は，通常のトウモロコシ澱粉,28％アミロー
スから生成され,90mlsのアルカリ性流動度を有する従来
の希薄沸騰澱粉が用いられる。44/62CSUは，通常のトウ
モロコシ澱粉から生成され，デキストロース等量（DE）
が62で固形分44（ボーメ）のトウモロコシシロップが用
いられる。

全ての成分は，混合され,76℃で予備糊化され，次に1
50psi蒸気を与える噴射調理器を用いて163℃に加熱され
る。処理が完了したら，キャンデー配合物は澱粉鋳型に
配置され，周囲圧力および温度で固化され澱粉ゼリーキ
ャンデーが得られる。

例３ 本例では,90希薄沸騰澱粉をアルカリ流動度が90mlsの
酸化澱粉により置き換えることを除くと例２が反復され
る。

添付したクレームは，本発明の精神と範囲から逸脱す
ることなく説明のために選択された本発明の上記好適な
実施例の全ての変更および修正を含むように意図されて
いる。

例えば請求の範囲１に記載の澱粉ゼリーキャンデーに
おいて， ・希薄沸騰澱粉が約60mlから約90mlのアルカリ性流動度
を有するもの ・改質澱粉はトウモロコシ澱粉であり，前記酸転換高ア
ミロース澱粉はトウモロコシ澱粉であるもの なども本発明の好適な実施例である。

また，請求の範囲２に記載の澱粉ゼリーキャンデーに
おいて， ・甘味料が,DE値が約30と約30と約90の間のトウモロコ
シシロップと，単糖類，二糖類，三糖類，高強度甘味
料，さらにそれらの混合物からなるグループからなるグ
ループから選択された糖成分からなるもの ・調味，着色成分は，天然調味料，人工調味料，着色
料，脂肪，油脂，油性物，界面活性剤，吸湿性物質，ビ
タミン，または防腐剤からなるグループから選択された
１つ以上の要素からなるもの ・甘味料が約20重量％から約90重量％のトウモロコシシ
ロップと約80重量％から約10重量％の糖成分からなるも
の ・糖成分がしょ糖であるもの ・天然調味料が，フルーツピユーレ，フルーツピューレ
濃縮物，および脱水フルーツ固形物からなるグループか
ら選択されたフルーツ調味料であるもの なども本発明の好適な実施例である。

また，請求の範囲３に記載の澱粉ゼリーキャンデーシ
ックナー（thickener）を生成する方法において， ・スラリーは約55℃に加熱され，約55℃に維持される場
合 ・酸転換澱粉の乾燥アルカリ性流動度は約40mlから約50
mlである場合 ・温度が約２時間から約16時間の間約40℃から約60℃に
維持される場合 ・温度が約55℃で約８時間維持される場合 ・鉱酸は塩酸であり，添加料は，約55mlsの0.1N水酸化
ナトリウムにより，約25mlの澱粉スラリーが調整（pH8.
3）されるように与えられる場合 ・酸転換澱粉の乾燥アルカリ性流動度が約45mlである場
合 なども本発明の好適な実施例である。

また，生成された澱粉ゼリーキャンデーシックナー
（thickener）には，温度が約55℃で約８時間維持され
るプロセスにより生成され澱粉ゼリーキャンデーシック
ナー（thickener）も含まれる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 ベンコ ラリー アメリカ合衆国 インディアナ州 シェ ルヴィレ パーシモンドライブ355 (72)発明者 メスキー メアリー アン アメリカ合衆国 インディアナ州 ハイ ランド リンカーンストリート 2714 (56)参考文献 特開 平３−10644（ＪＰ，Ａ) 特開 平２−135053（ＪＰ，Ａ) 特開 昭63−28359（ＪＰ，Ａ)

Claims (4)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】調理されたゲル状澱粉配合物からなり澱粉
   ゼリーキャンデーであって、前記配合物が （ａ）甘味料 （ｂ）下記のものからなる１〜25重量％の澱粉混合物 ｉ）アミロース含有率35重量％以下であって、希薄沸騰
   澱粉と酸化澱粉からなるグループから選択された40〜80
   重量％の低アミロース、低粘度澱粉 ii）アミロース含有率50〜65重量％であって、澱粉粒ス
   ラリーがpH1以下、40〜60℃の下、鉱酸で４〜12時間処
   理されて20〜70mlの乾燥アルカリ性流動度となった60〜
   20重量％の酸転換高アミロース澱粉 （ｃ）水 を含有してなる澱粉ゼリーキャンデー。
2. 【請求項２】前記配合物として、 ２重量％から75重量％の前記甘味料と、 20重量％から75重量％の水と、 ０重量％から10重量％の調味料、着色成分、 を含んでいる請求項１記載の澱粉ゼリーキャンデー。
3. 【請求項３】高アミロース澱粉から澱粉ゼリーキャンデ
   ーシックナー（thickener）を生成するに際し、 （ａ）アミロース含有率50重量％から65重量％の澱粉と
   水とからなるスラリーを形成するステップと、 （ｂ）前記スラリーを40℃から60℃の温度に加熱するス
   テップと、 （ｃ）鉱酸を加えてpHを１以下に下げるステップと、 （ｄ）前記スラリーの温度を40℃から60℃で４〜12時間
   維持して20mlから70mlの乾燥アルカリ性流動度を有する
   酸転換澱粉を生成するステップ、 からなる生成方法。
4. 【請求項４】請求項３のプロセスにより生成される澱粉
   ゼリーキャンデーシックナー（tickener）。