JPH0463574A

JPH0463574A - 食品用材料およびその製造方法

Info

Publication number: JPH0463574A
Application number: JP2176640A
Authority: JP
Inventors: Makoto Watabe; 誠渡部
Original assignee: Terumo Corp
Current assignee: Terumo Corp
Priority date: 1990-07-03
Filing date: 1990-07-03
Publication date: 1992-02-28
Also published as: AU8012691A

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、食品用材料およびその製造方法に関するもの
である。詳しく述べると本発明は、従来の澱粉に比べて
消化・吸収速度の緩やかな食品用材料およびその製造方
法に関するものである。

（従来の技術）近年、先進社会においては食生活の豊潤化により肥満症
患者が急増している。肥満度の高い人は、正常体重の人
に比べて糖尿病、動脈硬化症、心臓病などに２．３倍か
かりやすく、また痛風や手術後の合併症、胆石症、腰痛
症、肝臓病など肥満と関係の深い病気は増加の一途であ
る。このように肥満症は社会保健上重大な問題になりつ
つある。

このような肥満症の治療および予防の手段としては、従
来は例えば摂取カロリーを低減させることが考えられて
いた。しかしながら、摂取食物量を単に低減させただけ
では強い空腹感、飢餓感により長続きしないので、同時
比以下の方法がとられている。

その一つは、少曾の食物摂取によっても胃に機械的伸展
刺激が加わるように、胃内に風船を留置するか、胃の大
部分を閉塞して胃容積を著しく狭める方法である。しか
し、これらの方法は、手術を必要とする恒久的な処置で
あり、しかも副作用等が懸念されるため望ましくない。

もう一つの方法は、食物繊維などの増量剤、増粘剤を単
独または他の食品に混合して摂取させる方法である。こ
れは、食物繊維が難消化性であることを利用し、単位重
量当りのカロリーを低下させたものである。しかしなが
ら、食物繊維は味、食感が好ましくないため、単独での
大量摂取は困難であり、食品に添加したものであっても
多くの場合、その味、食感が著しく低下するという欠点
を有している。また、大量の食物繊維の摂取は、他の有
益な栄養素の吸収を阻害したり、下痢や、便秘を起こす
などの副作用があり好ましくない。

一方、近年になって消化・吸収の緩やかな糖質は、消化
・吸収の速やかなものと比べて肥満につながりに（いこ
とが明らかになってきた（ジェンキンスら、ザ　アメリ
カン　ジャーナル　オンクリニ力ル　ニュートゥリショ
ン　３４．１９８１年３月、第３６２〜３６６頁［Ｊｅ
ｎｋｉｎｓ、　Ｄ、　Ｊ。

Ａ、、　ｅｔ　ａｌ、、　Ａｍ、　Ｊ、　Ｃｌ１ｎ、　
Ｎｕｔｒ、　３４：　ＭＡＲＣＨ１９８１、ｐｐＪ６２
−３６６コ）。従って、消化・吸収の緩やかな糖質を含
む食品を用いれば、上記のような低カロリー化によらな
くとも、効果的な肥満の防止または改善が行なわれると
考えられる。

また、このような食品を用いれば、摂取後の血糖値が急
激に上昇することを抑えられる（例えば、ジェンキンス
ら、“ザ　ディアベティック　ダイエツト、ダイエタリ
イ　カルボヒトレート　アンド　ディファレンス　イン
　デイゲスティビリティ　、ダイアベトロシア　２３、
第４７７〜４８４頁、１９８２年［Ｊｅｎｋｊｎｓ、　
Ｄ、　Ｊ、　Ａ、、　ｅｔ　ａｌ、：Ｔｈｅ　Ｃ１ａｂ
ｅｔｉｃ　Ｄｉｅｔ、　Ｄｉｅｔａｒｙ　Ｃａｒｂｏｈ
ｙｄｒｅｔｅ　ａｎｄＤｉｆｆｅｒｅｎｃｅｓ　ｉｎ　
Ｄｉｇｅｓｔｉｂｉｌｉｔｙ、　Ｄｉａｂｅｔｌｏｇｉ
ａ、　２３：　４７７−４８４．　（１９８２）コ、コ
リア−ら、　“エフェクト　オン　コインゲスッション
　オン　ファツトオン　ザ　メタポリツク　レスポンス
　ツウスローリイ　アンド　ラッピッドリイ　アブソー
ブト　力ルポヒドレートス”、ダイアベトロシア２６、
第５０〜５４頁、１９８４年［：Ｃｏ１１ｉｅｒ。

ｅｔ　ａｌ、：　Ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　ｃｏ−１ｎｇｅ
ｓｔｉｏｎ　ｏｆ　ｆａｔ　ｏｎ　ｔｈｅｍｅｔａｂｏ
ｌｉｃ　ｒｅｓｐｏｎｓｅｓ　ｔｏ　ｓｌｏｗｌｙ　ａ
ｎｄ　ｒａｐｉｄｌｙ　ａｂｓｏｒｂｅｄ　ｃａｒｂｏ
ｈｙｄｒａｔｅｓ、　Ｄｉａｂｅｔｏｌｏｇｉａ、　２
６：５Ｏ−５４（１９８４）］）ので、糖尿病患者の病
態および栄養の管理が容易になると考えられる。

従来、消化・吸収の緩やかな糖質として知られるものと
しては、アミロメーズ種のとうもろこしより調製された
、いわゆるハイアミロースコーンスターチおよび大量の
油脂とともに調理した各種糖類がある。しかしながら、
前者の場合は用途が限定されており、かつ風味、食感が
悪いことからあまり利用されておらず、後者については
、摂取カロリーの増大をもたらすことから有効でない。

このように消化φ吸収が緩やかで、かつ通常の澱粉と同
等の風味、食感を有し、広範な用途を持つ食品用材料は
未だ知られていない。

（発明が解決しようとする課８）従って本発明は、新規な食品用材料およびその製造方法
を提供することを特徴とするものである。

本発明はまた、消化・吸収が緩やかで、かつ通常の澱粉
と同様の味、食感を有し、広範な用途を有する食品用材
料およびその製造方法を提供することを目的とするもの
である。

（課題を解決するための手段）上記諸目的は、アミロース含有量が２５〜６０重量％の
澱粉質と、該澱粉質を改質する改質剤とからなり、アミ
ラーゼによる酵素消化率が未改質の澱粉質の９５％以下
に低減化されたことを特徴とする消化・吸収の緩やかな
食品用材料により達成される。

本発明はまた、前記改質剤がＤ−グルコース以外の糖質
である食品用材料を示すものである。本発明はまた、前
記改質剤が脂肪酸化合物である食品用材料を示すもので
ある。

上記諸目的はまた、アミロース含有量が２５〜６０重量
％である澱粉質、Ｄ−グルコース以外の糖質、および酸
を混合した後、加熱処理することを特徴とする食品用材
料の製造方法によっても達成される。

上記諸口的はまた、アミロース含有量が２５〜６０重量
％である澱粉質と脂肪酸化合物を溶媒の存在下に接触さ
せることを特徴とする食品用材料の製造方法によっても
達成される。

本発明はまた、予め溶媒に溶解あるいは分散させた脂肪
酸化合物にアミロース含有量が２５〜６０重量％である
澱粉質を添加し、澱粉質と脂肪酸化合物を溶媒の存在下
に接触させることを特徴とする食品用材料の製造方法を
示すものである。本発明はさらに、予め溶媒に分散させ
たアミロース含有量が２５〜６０重量％である澱粉質に
脂肪酸化合物を添加して、澱粉質と脂肪酸化合物を溶媒
の存在下に接触させることを特徴とする食品用材料の製
造方法を示すものである。本発明はさらにまた、アミロ
ース含有量が２５〜６０重量％である澱粉質と脂肪酸化
合物を同時に溶媒に添加して、これらを溶媒に溶解ある
いは分散させ、澱粉質と脂肪酸化合物を溶媒の存在下に
接触させることを特徴とする食品用材料の製造方法を示
すものである。

（作用）本発明の食品用材料は、澱粉質と、該澱粉質を改質する
改質剤とからなるものであるが、しかして本発明の食品
用材料は、澱粉質としてアミロース含有量が２５〜−６
０重量％であるものを用い、さらに改質剤の添加によっ
てこのような澱粉質が消化酵素による作用を受けにくく
なりアミラーゼによる酵素消化率が未改質の澱粉質の９
５％以下とされているものである。

本発明者らは、消化・吸収の緩やかな食品材料を得るた
めに、澱粉質の改質を図るために種々の検討を行なった
ところ、澱粉質としてアミロース含有量が２５〜６０重
量％のものを用いることで、澱粉質が改質剤による改質
を受けやすくなること、さらに改質剤としていかなるも
のを用いた場合においても、この改質剤の作用によって
、アミラーゼによる酵素消化率が未改質の澱粉質の９５
％以下となれば、生体における消化・吸収も有意に遅延
化されるという知見を得、本発明に至ったものである。

なお、本発明の食品用材料において、さらに好ましくは
アミラーゼによる酵素消化率が未改質の澱粉質の８５％
以下、特に７０％以下とされたものが望ましい。

以下、本発明を実施態様に基づきより詳細に説明する。

本発明において原料として用いられる澱粉質としては、
その澱粉質中のアミロース含有量が２５〜６０重量％、
さらに好ましくは３０〜５０重量％とされたものである
。

周知のように澱粉は、アミロースとアミロペクチンの２
つの成分からなるが、−射的な穀物由来の澱粉、例えば
、米、小麦、大麦、ライ麦、燕麦、とうもろこし、馬鈴
薯、甘藷、あるいはタピオカなどから調製した澱粉は、
いずれもアミロース含有量が２５％未満である。本発明
において使用される澱粉質がこのような一般的な穀物由
来の澱粉よりも高いアミロース含有量を有するものとさ
れるのは、後述する改質剤によって消化・吸収の遅延化
を図った場合に、少量の改質剤によっても十分な改質効
果が得られるためであり、多量の改質剤を使用すること
によって澱粉質の風味・食感を低下させてしまう虞れが
ないためである。なお、澱粉質のアミロース含有量が６
０重量％を越えるものであると、澱粉質それ自体の風味
・食感が著しく低下するのみならず、後述する改質剤に
よって消化・吸収が過度に抑えられて消化不良を起す虞
れがあるため、本発明において使用される澱粉質は、上
記範囲のアミロース含有量を有するものとされる。

このような２５〜６０重量％のアミロース含有量を有す
る澱粉質としては、穀物由来の澱粉、物理化学的あるい
は生物学的に合成された澱粉、およびそれらの粗原料や
加工物等のいずれであってもよいが、現在のところ比較
的容易に入手できる高アミロース含有量の澱粉質は、ア
ミロメーズ種のとうもろこしより調製された、いわゆる
ハイアミロースコーンスターチ（ア−ミロース含有量約
７０％）および純アミロース（アミロース含有率１００
％）であるので、これらの高アミロース含有量澱粉質、
特にハイアミロースコーンスターチと、上記したような
一般的な穀物由来の澱粉とを混合して、その混合物にお
けるアミロース含有量を上記２５〜６０重量％の範囲と
なるようにしたものが好適に用いられる。

一方、本発明の食品用材料において、このようなアミロ
ース含有量が２５〜６０重量％の澱粉質を改質する改質
剤としては種々のものがあるが、例えば以下に示すよう
なり一グルコース以外の糖質、あるいは脂肪酸化合物な
どがある。

本発明の食品用材料において用いられる改質剤の１つの
態様であるＤ−グルコース以外の糖質としては、通常食
用に供される単糖、オリゴ糖などがあり、これらは一種
または二種以上の混合物として用いることができる。な
お、オリゴ糖としては単糖が２〜１０重合してなるもの
が好ましい。

さらに、このような糖質としては、フルクトース、キシ
ロース、ショ糖、フラクトオリゴ糖、ポリデキストロー
ス、サイクロデキストリンなどが好適である。

アミロース含有量が２５〜６０重量％の澱粉質にこのよ
うな糖質が結合する、特に澱粉質の結合様式であるα−
１，４およびα−１，６結合以外の結合様式で結合して
いると、通常の澱粉質とは異なる構造となるために、こ
れらの糖質の結合している部位の近辺はアミラーゼ等の
消化酵素による作用を受けにくくなるものである。

アミロース含有量が２５〜６０重量％の澱粉質にこのよ
うなり一グルコース以外の糖質を結合させるには、該澱
粉質と糖質、ならびに触媒としての酸などを予め均一に
混合し、ついで熱処理を施すことによって行なうことが
できる。

なお、触媒に用いる酸としては、通常食用に供される無
機酸または有機酸のうち一種または二種以上の混合物を
用いることができる。具体的には、例えば、塩酸、リン
酸、コハク酸、クエン酸等が好適に用いられる。

このようにアミロース含有量が２５〜６０重量％の澱粉
質にＤ−グルコース以外の糖質を結合させる際において
、用いられる糖および酸の割合としては、使用する澱粉
質のアミロース含有量あるいはその他の条件などによっ
ても左右されるが、概ね澱粉質１００重量部に対し、糖
１〜２０重量部、酸０．１〜５重量部であることが好適
である。

なお、このようにアミロース含有量が２５〜６０重量％
の澱粉質にＤ−グルコース以外の糖質を結合させる際に
おいて、最も重要な点は、加熱処理の条件である。すな
わち、温度が低すぎると澱゛粉質と糖とが結合反応を起
しに＜＜、一方温度が高すぎると澱粉質が著しく変性す
る、例えば澱粉質が穀物である場合には穀物が著しく褐
変して穀物本来の風味・食感を損なうばかりでなく、消
化酵素によって全く作用を受けないいわゆる食物繊維様
のものになってしまう虞れがあるためである。

加熱処理条件としては、結合させる糖の種類および量に
よっても異なるが、５０〜２５０℃が好ましく、より好
ましくは１５０〜２２０℃の下で３０分間〜２４時間の
処理を行なうことが望ましい。

またこの加熱処理に際しては、予め澱粉質と糖および酸
を均一に混合しておくことが必要である。

混合形態としては乾式および湿式のいずれでもよいが、
それに続く加熱処理を効果的に行なうためには水分の含
有量を予め２０重量％以下にしておくことが望ましい。

またこの加熱処理においては脱水反応を伴なうと考えら
れるので、加熱処理に際しては減圧下で効果的に水分を
蒸発除去することが望ましい。さらにこのように澱粉質
に糖質を結合させる際において、加熱処理の後、洗浄を
行なうことにより、未結合の糖および酸を除去すること
が望ましい。洗浄には例えば、水またはエタノール−水
混液などが好適に用いられる。このとき、上記のような
処理後の澱粉質は、本質的に水不溶性であるため、洗浄
後の固液分離はきわめて容易に行なわれる。しかしなが
ら、このように澱粉質に糖質を結合させた場合において
、未結合の糖および酸を除去することは必ずしも必要で
はなく、本発明の目的を逸脱しない範囲内で調味等の理
由によりそのまま残存させておいてもよい。

一方、本発明の食品用材料において用いられる改質剤の
もう１つの態様である脂肪酸化合物としては、遊離脂肪
酸、脂肪酸塩あるいは脂肪酸エステルなどが含まれ、こ
のうち特に、上記澱粉と複合体を形成するための疎水性
のアルキル（脂肪酸）部分と、澱粉に効率よく接触する
ための親水性の水酸基供与体を合せ持つ物質であればよ
り好ましく用いることができ、脂肪酸エステルが望まし
い。

なお、上記の理由から脂肪酸化合物であっても、トリグ
リセリド等の水酸基供与体を持たない物質は使用し得え
ない。脂肪酸エステルは、カルボキシル基を有する飽和
または不飽和のアルキル化合物とアルコール性水酸基を
有する化合物（アルコール供与体）とがエステル結合し
た状態の物質をいう。

これらの脂肪酸化合物の構成脂肪酸としては、例えばカ
プリル酸、ペラルゴン酸、カプリン酸、ウンデシル酸、
ラウリン酸、トリデシル酸、ミリスチン酸、ペンタデシ
ル酸、パルミチン酸、ヘプタデシル酸、ステアリン酸、
ノナデカン酸、アラキン酸、ベヘン酸、ウンデシル酸、
オレイン酸、エライジン酸、セトレイン酸、エルカ酸、
ブラシジン酸、リノール酸、リルン酸、アラキドン酸な
どのような炭素数８〜２２のものが好ましい。

脂肪酸塩としては、上記のような脂肪酸のナトリウム塩
、カリウム塩、マグネシウム塩などがある。

また脂肪酸エステルのアルコール供与体としては、グリ
セリン、プロピレングリコールないしポリプロピレング
リコール類、ショ糖およびマルトースなどの糖類、ソル
ビット、マンニット、エリトリット、アラビットなどの
糖アルコール類、グリセロリン酸などがある。なお、脂
肪酸エステル化合物として具体的なものをいくつか例示
すると、例えば、デカグリセリルモノラウレート、デカ
グリセリルモノミリステート、ヘキサグリセリルモノス
テアレート、デカグリセリルモノステアレート、モノグ
リセリルモノステアレート、デカグリセリルジステアレ
ート、デカグリセリルトリステアレート、デカグリセリ
ルモノオレエート、デカグリセリルトリオレエート、ヘ
キサグリセリルモノオレエート、デカグリセリルペンタ
オレエートなどのグリセリン脂肪酸エステル類、ショ糖
ステアレート、ショ糖パルミテート、ショ糖オレエート
、ショ糖ラウレート、ショ糖ベヘネートなどのショ糖脂
肪酸エステル類、ソルビタンモノラウレート、ソルビタ
ンモノステアレート、ソルビタンモノオレエートなどの
ソルビタン脂肪酸エステル類、レシチン、リゾレシチン
などが挙げられる。

なお、このような脂肪酸エステルのＨＬ　Ｂ　（Ｈｙｄ
。

ｒｏｐｈｉｌｉｃ　Ｌｉｐｏｐｈｉｌｉｃ　Ｂａ１ａｎ
ｃｅ　）は何れの領域のものを用いても良い。

このような脂肪酸化合物は上記澱粉質のアミロース部分
に結合するものと考えられ、酵素との複合体を形成しに
くい構造となるために澱粉質がアミラーゼ等の消化酵素
による作用を受けにくくなる。

上記したような脂肪酸化合物を改質剤として用いた本発
明に係わる食品用材料は、アミロース含有■が２５〜６
０重量％の澱粉質と脂肪酸化合物を溶媒の存在下に接触
させることにより製造することができ、例えば、上記ア
ミロース含有量の原料澱粉質に、予め溶媒に溶解あるい
は分散させた脂肪酸化合物を添加し、澱粉質と脂肪酸化
合物を溶媒の存在下に接触させる操作により行なわれる
。

使用される溶媒は、澱粉質と脂肪酸化合物を均一に効率
よく接触させるために添加するが、澱粉質になじみ易い
親水性の溶媒であり、かつ脂肪酸化合物を均一に分散さ
せる溶媒であることが望ましい。具体的には、水、アル
コール、グリセリン、アルキレングリコール、アセトン
のいずれか１つまたは２つ以上の混合物を、脂肪酸化合
物の性状によって適宜選択して用いればよい。また溶媒
の量は、使用される澱粉質の種類、殊にアミロース含有
量、脂肪酸化合物および溶媒の種類によっても左右され
るが、澱粉質１００重量部に対し１０〜１００００重量
部であることが望まれる。また溶媒に予め溶解あるいは
分散させられた脂肪酸化合物の量は、アミロース含有量
が２５〜６０重量％の澱粉質１００重世部に対し、０．
５〜２０重置部であることが望まれる。

原料の澱粉質と脂肪酸化合物の接触に際しての反応系の
温度としては、溶媒の凝固しない温度であれば特に限定
されるものではない。しかしながら、食品用材料として
加熱調理されるものを得ようとする場合には、原料の澱
粉質が完全に糊化してしまわない温度において行なわれ
る必要がある。

この場合、経済性等の面から０℃以上でかつ糊化が起ら
ない温度という点で糊化開始温度（澱粉質の種類によっ
て異なるが、概ね６０°Ｃ前後〜７０℃前後）以下とす
ることが望ましい。なお、このような糊化開始温度以下
の温度において、予め溶媒に溶解あるいは分散させた脂
肪酸化合物を澱粉質に添加して、澱粉質を脂肪酸化合物
と接触させても脂肪酸化合物を澱粉質に結合させること
ができ、さらにこのような温度域で脂肪酸化合物を結合
させた澱粉質は、糊化温度自体が上昇するために、その
後加熱調理した場合においても糊化が起りにくくなり、
消化・吸収の遅延化がより促進される。一方、食品用材
料として加熱調理を必要としないものを得ようとする場
合には、もちろん糊化開始温度以上の温度条件において
行なうことが可能である。

さらにこのように上記アミロース含有量の澱粉質に脂肪
酸化合物を結合させる際において、上記のような操作に
おいて澱粉質に残留する溶媒は、必要に応じて、例えば
凍結乾燥、減圧乾燥、風乾などの各種の乾燥方法によっ
て除去される。

また上記したような脂肪酸化合物を改質剤として用いて
本発明の食品用材料を得るには、予め溶媒に分散させた
澱粉質に脂肪酸化合物を添加して、澱粉質と脂肪酸化合
物を溶媒の存在下に接触させる、あるいはまた、澱粉質
と脂肪酸化合物を同時に溶媒に添加して、これらを溶媒
に溶解あるいは分散させ、澱粉質と脂肪酸化合物を溶媒
の存在下に接触させることも別途考えられる。なお、こ
れらの場合において、使用される溶媒の種類および量、
ならびに処理温度条件等は上記の方法と同様のものが適
用され得る。

本発明に係わる食品用材料は、未処理の澱粉質と比較し
てアミラーゼによる酵素消化率が低減されたものである
から、生体における消化・吸収速度は有意に緩やかなも
のとなり、さらに本発明に係わる食品用材料は、アミロ
ース含有量が２５重量％未満である一般的な穀物由来の
澱粉に改質剤を結合させた場合と比較してより効率よく
アミラーゼによる酵素消化率が低減されたものであるこ
とから、改質剤による澱粉質の風味・食感の低下の虞れ
も少なく、抗肥満性食品材料として、あるいは糖尿病患
者用食品材料として好適に使用される。なお、本発明に
関する食品用材料は、ヒト用のみでなく、ヒト以外の動
物用としても用いることができるものである。

（実施例）以下、本発明を実施例によりさらに具体的に説明する。

実施例１市販の小麦粉（アミロース含有量的２２％）、９３０ｇ
とハイアミロースコーンスターチ（アミロース含有金的
７０％）７０ｇをあらかじめ混合して、アミロース含有
量が約２５％となる澱粉質原料を調製した。

このようにして調製された澱粉質原料に対して、ソルビ
タンラウリン酸エステル（エマゾールＬ−１０、花王■
製）１５ｇを予め溶解してなる水３ｇを加え、この混合
物を１２１℃で２０分間加圧加熱（オートクレーブ）し
ながら保持し、その後凍結乾燥して食品用材料試料を得
た。

得られた試料に対し、以下に述べるような方法に従いＰ
ＰＡによる消化性、食感を調べた。結果を第１表に示す
。なお、ＰＰＡによる消化性に関して比較対照としては
、上記のごとく調製した澱粉質原料を、ソルビタンラウ
リン酸エステルを添加していない水３ｐ中で１２１℃で
２０分間加圧加熱しながら保持し、その後凍結乾燥して
得られたものを用いた。

実施例２澱粉質原料として、市販の小麦粉（アミロース含有量的
２２％）８３３ｇとハイアミロースコーンスターチ（ア
ミロース含有量的７０％）１６７ｇを混合してアミロー
ス含有量が約３０％となるように調製されたものを用い
る以外は、実施例１と同様にして食品用材料試料を得、
得られた試料に対し、以下に述べるような方法に従いＰ
ＰＡによる消化性、食感を調べた。結果を第１表に示す
。

なお、ＰＰＡによる消化性に関して比較対照としては、
上記のごとく調製した澱粉質原料を実施例１の比較対照
の場合と同様にソルビタンラウリン酸エステルを添加し
ていない系において処理して得られたものを用いた。

実施例３澱粉質原料として、市販の小麦粉（アミロース含有量的
２２％）５２０ｇとハイアミロースコーンスターチ（ア
ミロース含有量的７０％）４８０ｇを混合してアミロー
ス含有量が約４５％となるように調製されたものを用い
る以外は、実施例１と同様にして食品用材料試料を得、
得られた試料に対し、以下に述べるような方法に従いＰ
ＰＡによる消化性、食感を調べた。結果を第１表に示す
。

実施例４澱粉質原料として、市販の小麦粉（アミロース含有量的
２２％）２０８ｇとハイアミロースコーンスターチ（ア
ミロース含有量的７０％）７９２ｇを混合してアミロー
ス含有量が約６０％となるように調製されたものを用い
る以外は、実施例１と同様にして食品用材料試料を得、
得られた試料に対し、以下に述べるような方法に従いＰ
ＰＡによる消化性、食感を調べた。結果を第１表に示す
。

比較例１澱粉質原料として、市販の小麦粉（アミロース含有量的
２２％）１ｋｇを用いる以外は、実施例１と同様にして
食品用材料試料を得、得られた試料に対し、以下に述べ
るような方法に従いＰＰＡによる消化性、食感を調べた
。結果を第１表に示す。なお、ＰＰＡによる消化性に関
して比較対照としては、小麦粉を実施例１の比較対照の
場合と同様にソルビタンラウリン酸エステルを添加して
いない系において処理して得られたものを用いた。

比較例２澱粉質原料として、市販のハイアミロースコーンスター
チ（アミロース含有量的７０％）１ｋｇを用いる以外は
、実施例１と同様にして食品用材料試料を得、得られた
試料に対し、以下に述べるような方法に従いＰＰＡによ
る消化性、食感を調べた。結果を第１表に示す。なお、
ＰＰＡによる消化性に関して比較対照としては、上記の
ごとく調製した澱粉質原料を実施例１の比較対照の場合
と同様にソルビタンラウリン酸エステルを添加していな
い系において処理して得られたものを用いた。

第１表ＰＰＡ分解性アミロース含有量　　　　（対比較対照）　　　食感　
　備　　　　考比較例１２２％　　　　９６％　　優実施例１２５％　　　　９３％　　優実施例２３０％　　　　８７％　　優実施例３４５％　　　　７０％　　真実＆　ｆｌＪ　４　　　６０％　　　　　　　　　５９
％　　　　　良　　　　やや腹がはる比較ｆ１２　　　
７０％　　　　　　　　　４５％　　　　　不良　　軟
便になった第１表に示されるように、アミロース含有量
が２５〜６０重量％の範囲にある澱粉質を用いた本発明
に係わる実施例１〜４の食品用材料は、同量のソルビタ
ンラウリン酸エステルによっても、通常の小麦粉（比較
例１）よりも消化・吸収速度の遅延化に関してより高い
改質効果が得られるものであることが明らかとなった。

また、アミロース含有量が非常に高いハイアミロースコ
ーンスターチ（比較例２）を用いたものにおけるような
食感の低下、消化不良の傾向なども見られないものであ
った。

実施例５市販の小麦粉（アミロース含有量的２２％）９００ｇと
ハイアミロースコーンスターチ（アミロース含有量的７
０％）１００ｇをあらかじめ混合して、アミロース含有
量が約２７％となる澱粉質原料を調製した。

このようにして調製された澱粉質原料に対して、ショ糖
パルミチン酸エステル（リョートーＰ−１５７０、三菱
化成■製）Ｉｇを予め溶解してなる水１ＯＮを加え、こ
の混合物を６５℃で３０分間加熱しながら保持し、その
後凍結乾燥して食品用材料試料を得た。

得られた試料に対し、以下に述べるような方法に従いＰ
ＰＡによる消化性を調べた。なお比較対照としては、上
記のごとく調製した澱粉質原料をショ糖パルミチン酸エ
ステルを添加していない水１０、Ｑ中で６５℃で３０分
間加熱しながら保持しその後凍結乾燥して得られたもの
を用いた。その結果、ＰＰＡ分解性は比較対照の８８％
に低下していた。

比較例３澱粉質原料として市販の小麦粉１ｋｇを用いる以外は実
施例５と同様にして、食品用材料試料を得た。

得られた試料に対し、以下に述べるような方法に従いＰ
ＰＡによる消化性を調べた。なお比較対照としては、小
麦粉をショ糖パルミチン酸エステルを添加していない水
１０．Ｑ中で６５℃で３０分間加熱しながら保持しその
後凍結乾燥して得られたものを用いた。その結果、ＰＰ
Ａ分解性は比較対照の９５％に低下しているにすぎなか
った。

実施例６市販の米粉（アミロース含有量的２４％）８７０ｇとハ
イアミロースコーンスターチ（アミロース含有量的７０
％）１３０ｇをあらかじめ混合して、アミロース含有量
が約３０％となる澱粉質原料を調製した。

このようにして調製された澱粉質原料に対して、グリセ
リンモノステアリン酸エステル（エマルジーＭＳ、理研
ビタミン観製）５０ｇを予め溶解してなる水５ｇを加え
、この混合物を８０℃で６０分間加熱しながら保持し、
その後凍結乾燥して食品用材料試料を得た。

得られた試料に対し、以下に述べるような方法に従いＰ
ＰＡによる消化性を調べた。なお比較対照としては、上
記のごとく調製した澱粉質原料をグリセリンモノステア
リン酸エステルを添加していない水５Ω中で８０℃で６
０分間加熱しながら保持しその後凍結乾燥して得られた
ものを用いた。

その結果、ＰＰＡ分解性は比較対照の７８％に低下して
いた。

比較例４澱粉質原料として市販の米粉１ｋｇを用いる以外は実施
例６と同様にして、食品用材料試料を得た。

得られた試料に対し、以下に述べるような方法に従いＰ
ＰＡによる消化性を調べた。なお比較対照としては、米
粉をグリセリンモノステアリン酸エステルを添加してい
ない水５ｇ中で８０℃で６０分間加熱しながら保持しそ
の後凍結乾燥して得られたものを用いた。その結果、Ｐ
ＰＡ分解性は比較対照の９０％に低下しているにすぎな
かった。

実施例７市販の米粉（アミロース含有量的２４％）８７０ｇとハ
イアミロースコーンスターチ（アミロース含有量的７０
％）１３０ｇをあらかじめ混合して、アミロース含有量
が約３０％となる澱粉質原料を調製した。

このようにして調製された澱粉質原料を、キシロース１
０ｇおよびクエン酸１ｇを溶解した１ｇの１５ｖ／ｖ％
エタノール水溶液に加え、良く混合した後、恒温真空乾
燥機にて６０°Ｃで２時間乾燥した。このときの含水量
は、２．０重量％となった。次いで、４０　ｍ　ｍ　Ｈ
ｇの減圧下に１６０℃で、４時間処理し、１０１００Ｏ
の５０ｗ／ｖ％エタノール水溶液にて１回洗浄した後乾
燥して、食品用材料試料を得た。

得られた試料に対し、以下に示すような方法に従いＰＰ
Ａによる消化性を調べたところ、ＰＰＡ分解性は未処理
の上記澱粉質原料の８５％であった。

比較例５澱粉質原料として市販の米粉１ｋｇを用いる以外は、実
施例７と同様にして、食品用材料試料を得た。

得られた試料に対し、以下に示すような方法に従いＰＰ
Ａによる消化性を調べたところ、ＰＰＡ分解性は未処理
の米粉の９２％であった。

実施例８市販の小麦粉（アミロース含有量的２２％）８３３ｇと
ハイアミロースコーンスターチ（アミロース含有全豹７
０％）１６７ｇをあらかじめ混合して、アミロース含有
量が約３０％となる澱粉質原料を調製した。

このようにして調製された澱粉質原料を、フルクトース
５０ｇおよびリン酸５ｇを溶解した１００ｍ１の水に加
え、よく混合した後、熱風乾燥機にて６０℃で２時間乾
燥した。このときの含水量は３．５重量％となった。次
いで、４０ｍｍＨｇの減圧下に２２０℃で、３０分間処
理し、９０ｍ１の５０ｖ／ｖ％エタノール水溶液にて６
回洗浄した後乾燥して、食品用材料試料を得た。

得られた試料に対し、以下に示すような方法に従いＰＰ
Ａによる消化性を調べたところ、ＰＰＡ分解性は未処理
の上記澱粉質原料の６８％であった。

比較例６澱粉質原料として市販の小麦粉１ｋｇを用いる以外は、
実施例８と同様にして、食品用材料試料を得た。

得られた試料に対し、以下に示すような方法に従いＰＰ
Ａによる消化性を調べたところ、ＰＰＡ分解性は未処理
の小麦粉の８５％であった。

実施例９市販の小麦粉（アミロース含有量的２２％）５２ｇとハ
イアミロースコーンスターチ（アミロース含有量的７０
％）４８ｇをあらかじめ混合して、アミロース含有ｎが
約４５％となる澱粉質原料を調製した。

このようにして調製された澱粉質原料に、予めショ糖ス
テアリン酸エステル（Ｓ−１５７０、三菱化成■製）５
ｇを６５℃にて懸濁しておいた水３００ｇを加え、３０
℃で６０分間攪拌しながら保持し、その後全量を凍結乾
燥して食品用材料試料を得た。なお、この食品用材料試
料のＰＰＡによる消化性は未処理の上記澱粉質原料の６
２％であった。

得られた試料５０ｇを水１５０ｍ１と共に１２１℃で３
０分加圧加熱した後、健常男子１名に経口投与した。投
与後、定時的に採血し、血糖値を測定した。なお、血糖
値の測定は、市販の測定装置（グルコスター、エイムス
三共■製）を用いた。

その結果、この試料を投与した場合には、上記のごとく
調製された澱粉質原料（アミロース含有量４５％）を１
２１℃で３０分間加熱したのみのものを投与した比較対
照の場合に対し、面積比で５３％、ピーク高さで６５％
と明らかに血糖値の上昇が遅延していた。

比較例７澱粉質原料として市販の小麦粉１００ｇを用いる以外は
実施例８と同様にして食品用材料試料を得た。得られた
食品用材料試料のＰＰＡによる消化性は未処理の小麦粉
の８５％であった。

得られた試料５０ｇを水１５０ｍ１と共に１２１℃で３
０分加圧加熱した後、実施例８と同様に健常男子１名に
経口投与し、投与後の血糖値の変化を測定した。

その結果、この試料を投与した場合には、比較対照（小
麦粉を１２１℃で３０分間加熱したのみ）を投与した比
較対照の場合に対し、面積比で８５％、ピーク高さで８
８％と血糖値の上昇が遅延していたが、その遅延の度合
は実施例８の場合と比較して小さなものであった。

なお、本発明の実施例において用いられた各測定法は以
下に述べる通りである。

ブタ膵臓α−アミラーゼ（ＰＰＡ）による消化性まず、
試料はＰＰＡによる消化性を調べる前に、比較対照とな
る未処理の澱粉質試料も含めて、全てが予め糊化される
。このため、本発明の実施例に係わる試料のうち、改質
剤の添加処理における温度条件が低く今だ糊化されてい
ないものは、リン酸緩衝液を加えたあと、沸騰湯浴中で
３０分間加熱することにより糊化させた。また、比較対
照となる未処理の澱粉質試料は、それぞれ相応する実施
例試料と同条件（但し改質剤の添加は当然にない。）お
いて加熱糊化させた。さらに試料が穀物粒などである場
合には、試験に先立ち微粉砕された。

そしてこのように糊化された試料０．５ｇを取り、これ
に５０ｍＭ　　リン酸緩衝液（ｐＨ６，９）４９ｍｌを
加え、次いで３７℃に調整した振盪恒温槽中で３０分間
放置した。ＰＰＡ　（シグマ［５ＩＧＨＡ］社製）をリ
ン酸緩衝液にて５０μＵ／ｍｌに希釈した酵素液１ｍｌ
を加え、反応を開始する。

反応開始から０．２０．４０．６０分後に反応液を０．
２ｍｌずつ各２本、０．ＩＮ　　ＮａＯＨ３，８ｍｌを
分注した試験管に入れ酵素反応を停止した。

ＰＰＡによる消化により生起した還元糖の定量は、ソモ
ギーネルソン［Ｓｏｍｏｇｉ−Ｎｅｌｓｏｎｌ法により
行なった。

食感実施例および比較例において製造した食品材料試料を３
０ｇづつ実際に１０名の協力者に食させ、モニター試験
を行なった。その結果、食感が良いと答えた人が、１０
人中５Å以下のものは「不良」、６〜８人のものは「良
」、９Å以上のものは「優」とした。なお、食後におい
て身体に何等かの不調が見られたものがあったものに関
しては備考の欄にその旨を記載した。

（発明の効果）以上述べたように本発明の食品用材料は、アミロース含
有量が２５〜６０重量％である澱粉質と、該澱粉質を改
質する改質剤とからなり、アミラーゼによる酵素消化率
が未改質の澱粉質の９５％以下に低減化されたことを特
徴とするものであるから、少量の改質剤によって効率よ
く消化・吸収の遅延化がなされ、かつ通常の澱粉と同様
の味、食感を有しており、広範な用途に用いることがで
きる。さらに本発明の食品用材料において、改質剤がＤ
−グルコース以外の糖質でまたは脂肪酸化合物であると
、これらの消化・吸収速度の遅延化はより確実かつ優れ
たものとなる。

本発明はまた、アミロース含有量が２５〜６０重量％で
ある澱粉質、Ｄ−グルコース以外の糖質、および酸を混
合した後、加熱処理することを特徴とする上記食品用材
料の製造方法、ならびにアミロース含有量が２５〜６０
重量％である澱粉質と脂肪酸化合物を溶媒の存在下に接
触させることを特徴とする上記食品用材料の製造方法で
あるから、上記のように優れた特性を有する食品用材料
を、極めて簡単な操作によりかつ安全性高く製造できる
ものである。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）アミロース含有量が２５〜６０重量％である澱粉
質と、該澱粉質を改質する改質剤とからなり、アミラー
ゼによる酵素消化率が未改質の澱粉質の９５％以下に低
減化されたことを特徴とする消化・吸収の緩やかな食品
用材料。
（２）前記改質剤がＤ−グルコース以外の糖質である請
求項１に記載の食品用材料。
（３）前記改質剤が脂肪酸化合物である請求項１に記載
の食品用材料。
（４）アミロース含有量が２５〜６０重量％である澱粉
質、Ｄ−グルコース以外の糖質、および酸を混合した後
、加熱処理することを特徴とする請求項２に記載の食品
用材料の製造方法。
（５）アミロース含有量が２５〜６０重量％である澱粉
質と脂肪酸化合物を溶媒の存在下に接触させることを特
徴とする請求項３に記載の食品用材料の製造方法。