JPH04112759A - 炊飯米用改質剤、炊飯米、改質米および炊飯米の製法 - Google Patents

炊飯米用改質剤、炊飯米、改質米および炊飯米の製法

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JPH04112759A
JPH04112759A JP2229694A JP22969490A JPH04112759A JP H04112759 A JPH04112759 A JP H04112759A JP 2229694 A JP2229694 A JP 2229694A JP 22969490 A JP22969490 A JP 22969490A JP H04112759 A JPH04112759 A JP H04112759A
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rice
fatty acid
water
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Toshiki Kameyama
亀山　俊樹
Michiyo Shibata
柴田　実千代
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Terumo Corp
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/196—Products in which the original granular shape is maintained, e.g. parboiled rice
    • A23L7/1963—Products in which the original granular shape is maintained, e.g. parboiled rice coated with a layer

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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は炊飯米用改質剤、炊飯米、改質米および炊飯米
の製法に関するものである。特に、本発明は、炊飯時に
添加することにより、従来の炊飯米に比へて消化・吸収
の緩やかな炊飯米を作ることができる炊飯米用改質剤、
改質された炊飯米、改質米ならびに炊飯米の製法に関す
るものである。
（従来の技術） 近年、先進社会においては、食生活の豊潤化により肥満
症患者か急増している。肥満度の高い人は、正常体重の
人に比べて糖尿病、動脈硬化症、心臓病等に２．３倍か
かりやすく、また痛風や手術後の合併症、胆石症、腰痛
症、肝臓病等肥満と関係の深い病気は増加の一途である
。
このように肥満症は健康管理上重大な問題になりつつあ
る。
このような肥満症の治療および予防の手段としては、従
来は、例えば摂取カロリーを低減させることか考えられ
ていた。しかしなから、摂取食物量を単に低減させたた
けては、強い飢餓感、空腹感により長続きしないので、
同時に以下の方法かとられている。
その一つは、少量の食物摂取によっても胃に機械的伸展
刺激か加わるように、胃内に風船を留置するが、胃の大
部分を閉塞して胃容積を著しく狭める方法である。しか
し、これらの手法は、手術を必要とする恒久的な処置で
あり、しかも副作用等が懸念されるため望ましくない。
もう一つの方法は、食物繊維等の増量剤、増粘剤を単独
または他の食品に混合して摂取させる方法である。これ
は、食物繊維か難消化性であることを利用し、単位重量
あたりのカロリーを低下させたものである。
（発明が解決しようとする課題） しかしなから、食物繊維は、味、食感か好ましくないた
め、単独での大量摂取は困難であり、食品に添加したも
のであっても、多くの場合、味、食感か著しく低下する
という欠点を有している。また、大量の食物繊維の摂取
は、他の有益な栄養素の吸収を阻害したり、下痢や便秘
を起こす等の副作用かあり好ましくない。さらに、日本
人のように、米を主食とする民族にとって、」二連のよ
うな食物繊維を添加したものを、主食とすることは食生
活上困難である。
そこで、本発明の目的は、主食として通常の方法で摂取
可能てあり、かつ、消化・吸収か緩やかであり、上記の
ような低カロリー化によらなくとも、効果的な肥満の防
止または改善か行え、さらに、摂取後の血糖値の嘗激な
上昇を抑制でき、糖尿病患者なとに有効な炊飯米用改質
剤、炊飯米、改質米および炊飯米の製法を提供するもの
である。
（課題を解決するための手段） 上記目的を達成するものは、少なくとも摂取可能な両親
媒性の脂肪酸化合物および摂取可能な保水性物質を含有
し、前記脂肪酸化合物と前記保水性物質の含有比が、重
量比にして１００１Ｏ〜２００である炊飯米用改質剤で
ある。
また、前記脂肪酸化合物は、グリセリン脂肪酸エステル
類、ソルビタン脂肪酸エステル類、リン脂質類から選ば
れた少なくとも一種のものであることか好ましい。そし
て、前記保水性物質は、ゼラチン、コラーゲン、デキス
トリン、デンプン、グアガム、キサフタ／カム、ローカ
ストビーンガム、ペクチン、カラキーナン、アルギン酸
、寒天から選ばれた少なくとも一種のものであることか
好ましい。
また、上記目的を達成するものは、少なくとも摂取可能
な両親媒性の脂肪酸化合物、摂取可能な保水性物質およ
びグリセリントリ脂肪酸エステルを含有し前記脂肪酸化
合物、保水性物質、グリセリントリ脂肪酸エステルの含
有比が、重量比にして１００：１０〜２００３〜３００
０である炊飯米用改質剤である。
そして、前記グリセリントリ脂肪酸エステルは、食用油
脂であることか好ましい。さらに、前記食用油脂は、オ
リーブ油、ヤン浦、なたネ油、フーン油、大豆油、米糠
油、トウモロコシ油、米油、サフラワー浦、ひまわり油
、小麦胚芽油、パーム油からなる群から選ばれた少なく
とも一種のものであることか好ましい。
また、上記目的を達成するものは、糊化された米粒に、
摂取可能な両親媒性の脂肪酸化合物か結合し、さらに、
該脂肪酸化合物か結合した前記米粒に摂取可能な保水性
物質か付着している炊飯米である。
そして、前記米粒に結合している前記脂肪酸化合物と前
記保水性物質との重量比が、１００：１０〜２００であ
ることか好ましい。
上記目的を達成するものは、米粒に、摂取可能な両親媒
性の脂肪酸化合物が結合し、さらに、該脂肪酸化合物が
結合した前記米粒に摂取可能な保水性物質およびグリセ
リントリ脂肪酸エステルが付着している炊飯米である。
そして、前記米粒に結合している前記脂肪酸化合物、前
記米粒に付着している前記保水性物質および前記グリセ
リントリ脂肪酸エステルの重量比が、１００：ＩＯ〜２
００：３〜３０００であることが好ましい。さらに、前
記炊飯米は、両親媒性の脂肪酸化合物による、アミロー
ス占有率か１０％以上であることか好ましい。
また、上記目的を達成するものは、米粒に、摂取司能な
両親媒性の脂肪酸化合物および摂取可能な保水性物質か
付着している改質米である。
そして、前記米粒に付着している前記脂肪酸化合物と前
記保水性物質との重量比が、ｔｏｏ：１０〜２００であ
ることか好ましい。
また、上記目的を達成するものは、米粒に、摂取可能な
両親媒性の脂肪酸化合物、摂取司能な保水性物質および
グリセリントリ脂肪酸エステルが付着している改質米で
ある。
そして、前記米粒に付着している前記脂肪酸化合物、前
記保水性物質および前記グリセリントリ脂肪酸エステル
の重量比が、１００：１０〜２００３〜３０００である
ことか好ましい。
また、上記目的を達成するものは、米粒１００重量部、
水１００〜２５０重量部および上記の改質剤を当該改質
剤中の両親媒性の脂肪酸化合物が、０１〜５重量部にな
るように配合し、得られた配合物を少なくとも前記米粒
に前記改質剤中の両親媒性の脂肪酸化合物か結合しうる
温度以上に加熱する消化・吸収の緩やかな炊飯米の製法
である。
以下、本発明の炊飯米用改質剤を実施例を用いて説明す
る。
本発明の炊飯米用改質剤は、少なくとも摂取可能な両親
媒性の脂肪酸化合物および摂取可能な保水性物質を含有
し、脂肪酸化合物と保水性物質の含有比が、重量比にし
て１００・ｌＯ〜２００となっている。
食品用材料にあっては、食品用材料か含水率が低い状態
で摂取することを目的とするもの、例えば、ンリアル等
において、脂肪酸化合物（例えば、グリセリンモノ脂肪
酸エステル）を添加しても、その風味、食感にあまり問
題が生じない。しかし、含水率か高い状態で摂取するこ
とを目的とする、例えば、炊飯米等の場合においては、
澱粉質と結合された脂肪酸化合物が、食品用材料か含有
する水の存在により味覚を刺激し、風味、食感が損なわ
れことかある。
本発明の改質剤では、改質剤中の脂肪酸化合物が米に結
合することにより、通常の方法にて炊飯した炊飯米を摂
取しても、消化・吸収が緩やかであり、肥満の防止およ
び改善さらには摂取後の急激な血糖値の上昇を抑制でき
、さらに摂取可能な保水性物質が、米に結合した脂肪酸
化合物をマスキングするため、脂肪酸化合物の添加に起
因する風味、食感の低下を抑制し、さらに、適度な保水
状態を付与するので、脂肪酸化合物の添加に起因する炊
飯米のバサッキをも低下させることができる。
本発明の改質剤に使用される摂取可能な両親媒性の脂肪
酸化合物を構成する脂肪酸としては、カプリル酸、ペラ
ルゴン酸、カプリン酸、ウンデンル酸、ラウリン酸、ト
リデシル酸、ミリスチン酸、ヘプタデシル酸、バルミチ
ン酸、ヘプタデシル酸、ステアリン酸、ノナテカン酸、
アラキン酸、ヘヘン酸、ウンデシレン酸、オレイン酸、
エライジン酸、セトレイン酸、エルカ酸、グラ／ジン酸
、リノール酸、リルン酸、アラキドン酸などのような炭
素数８〜２２のものが好ましい。脂肪酸塩としては、上
記のような脂肪酸のナトリウム塩、カリウム塩、マグネ
シウム塩などがある。また、脂肪酸化合物としては脂肪
酸エステルが好ましく、エステルのためのアルコール供
与体としては、グリセリン、プロピレングリフールない
しポリプロピレングリコール類、ンヨ糖およびマルトー
スなとの糖類、ソルビット、マンニット、エリトリット
、アラヒ゛ノドなどの糖アルコール類、グリセロリン酸
などがある。摂取可能な両親媒性の脂肪酸化合物を具体
的に示すと、例えば、デカグリセリルモノラウレート、
デカグリセリルモノミリステート、ヘキサグリセリルモ
ノステアレート、デカグリセリルモノステアレート、モ
ノグリセリルモノステアレート、デカグリセリルンステ
アレート、デカグリセリルトリステアレート、デカグリ
セリルモノオレエート、デカグリセリルトリオレエート
、ヘキサグリセリルモノオレエート、デカグリセリルペ
ンタオレエートなどのグリセリン脂肪酸エステル類、ン
目糖ステアレート、ショ糖パルミテート、ショ糖オレエ
ート、ショ糖ラウレート、ショ糖ベヘネートなどのンヨ
糖脂肪酸エステル類、ソルビタンモノラウレート、ソル
ビタンモノステアレート、ソルビタンモノオレエートな
とのＶルビタン脂肪酸エステル類、レシチン、リゾレシ
チンなどのリン脂質類が挙げられる。なお、このような
脂肪酸エステルのＨＬ　Ｂ　（Ｈｙｄｏｒｏｐｈｉｌｉ
ｃ　Ｌｉｐｏｐｈｉｌｉｃ　Ｂａ１ａｎｃｅ）はいずれ
の領域のものを用いてもよい。
本発明の改質剤に含有されている両親媒性の脂肪酸化合
物は、澱粉質のアミロース・部分に結合するものと考え
られており、結合したアミロースは、酵素との複合体を
形成しにくい構造となるため澱粉質かアミラーゼ等の消
化酵素による作用を受けにくくなり、このため、ｌ消化
・吸収が緩やかになるものと考えられる。
本発明の改質剤に使用される摂取可能な保水性物質とは
、摂取か可能であり、米粒へのある程度の付着性、ある
程度の被覆性およびある程度の保水性を有するものか好
適であり、具体的には、ゼラチン、コラーゲン、デキス
トリン、デンプン系の結合剤、グアガム、キサンタンガ
ム、ローカストビーンガム、ペクチン等の増粘剤、カラ
ギーナン、アルギン酸、寒天等のケル化剤などが好適に
使用される。なお、このような保水性物質は、ある程度
の被覆性を有することが好ましく、被覆性を有すること
により、風味食感の低下を抑制するのみならず、脂肪酸
化合物を単独で添加した場合に比べて、アミラーゼ等の
消化酵素による作用をより抑制することができる。
そして、このような改質剤は、粉末状の両親媒性の脂肪
酸化合物に、保水性物質（例えば、ゼラチン）を添加し
混合することにより作成される。この際好ましくは、水
系の溶媒を用い、ホモジナイザー等により乳化させ、乳
化状態とすることが好ましい。
そして、本発明の改質剤中には、両親媒性の脂肪酸化合
物と保水性物質との重量比が、１００：１０〜２００の
範囲となるように含有されている。
両親媒性の脂肪酸化合物１００重量部に対して、保水性
物質が１０重量部以下では、この改質剤を用いた炊飯米
中の米粒に結合した脂肪酸化合物（例えば、グリセリン
モノ脂肪酸エステル）を十分にマスキングすることがで
きず、風味等の点で問題があり、また２００重量部以上
では、粘度が高くなりすぎたり、米本来の味が損なわれ
る。好ましい範囲としては、ｔｏｏ：３０〜７０である
。
次に、本発明の第２の改質剤について説明する。
この改質剤は、少なくとも摂取可能な両親媒性の脂肪酸
化合物、摂取可能な保水性物質およびグリセリントリ脂
肪酸エステルを含有し、脂肪酸化合物、保水性物質およ
びグリセリントリ脂肪酸エステルの含有比が、重量比に
して１００．５０〜２００：３〜３０００となっている
。
この改質剤では、上述の改質剤に加え、グリセリントリ
脂肪酸エステルか添加されているのて、改質剤の添加に
起因する炊飯米の異味、異臭をより低減化させることが
できる。
両親媒性の脂肪酸化合物および摂取可能な保水性物質と
しては、上述のものか好適に使用できる。
本発明に使用されるグリセリントリ脂肪酸エステルとし
ては、合成により得られたもの、また、種々の油脂を精
製することにより得られた単一のグリセリントリ脂肪酸
エステル、またはそれらの混合物なども使用できるが、
奸ましくは、食用油脂である。食用油脂と・しては、例
えばオリーブ油、ヤシ油、なたね油、コーン油、大豆油
、米糠油、トウモロコシ油、米油、サフラワー油、ひま
わり油、小麦胚芽油、ノく−ム油さらにはそれらの混合
物か挙げられ、好ましくは、米糠油である。
この改質剤の製法は、粉末状の両親媒性の脂肪酸化合物
（例えばグリセリンモノ脂肪酸エステル）に、保水性物
質（例えば、ゼラチン）、グリセリントリ脂肪酸エステ
ル（例えば、米糠油）を添加し混合することにより作成
することかできる（製法例１）。この際、好ましくは、
水系の溶媒を用い、ホモジナイザー等にて、乳化するこ
とにより、乳化状態とすることか好ましい。
また、改質剤は以下の方法によっても製造することがで
きる。
例えば、油脂を水酸化アリカリ金属塩等の触媒を用いて
加水分解し、グリセリントリ脂肪酸エステル、グリセリ
ンモノ脂肪酸エステル、グリセリンジ脂肪酸エステルお
よび遊離の脂肪酸の混合物を作成し、これに保水性物質
を添加することにより、作成することかできる（製法例
２）。
また、油脂にグリセリンを添加し、水酸化アリカリ金属
塩等の触媒を用いてエステル交換を行い、グリセリント
リ脂肪酸エステル、グリセリンモノ脂肪酸エステル、グ
リセリンジ脂肪酸エステルおよび遊離の脂肪酸の混合物
を作成し、これに保水性物質を添加することにより、作
成することかできる（製法例３）。なお。この方法によ
れば、加水分解により生した遊離脂肪酸と、添加された
グリセリンとが反応してグリセリンモノ脂肪酸エステル
か生成されるので、改質剤中の遊離の脂肪酸量か低下し
、このため、製法例２により製造される改質剤より、呈
味性が良好な改質剤を製造することかできる。
また、油脂を酵素（例えば、リパーゼ）を用いて加水分
解し、グリセリントリ脂肪酸エステル、グリセリンモノ
脂肪酸エステル、グリセリンジ脂肪酸エステルおよび遊
離の脂肪酸の混合物を作成し、これに保水性物質を添加
することにより、作成することかできる（製法例４）。
また、油脂にグリセリンおよび酵素（例えば、ｒ）バー
セ）を添加し、酵素による加水分解とエステル交換を並
行に行わせ（以下、リパーゼエステル交換）、加水分解
により生じた遊離脂肪酸を、添加されたグリセリンに結
合させグリセノンモノ脂肪酸エステルを形成させること
により、遊離の脂肪酸量が少なく、かつグリセリンモノ
脂肪酸エステル量が多い改質剤を製造することかでき（
製法例５）、この改質剤は、製法例４により製造される
改質剤より、呈味性が良好である。
上記の改質剤の製法に使用させる酵素であるリパーゼと
しては、特に制限はなく、膵臓リパーゼ、シュードモナ
スフルオレセンス［Ｐｓｅｕｄ。
ｍｏｎａｓ　Ｆｌｕｏｒｅｓｃｅｎｓ］　、クロモバク
テリウムビスフス［Ｃｈｒｏｍｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ　
Ｖｉｓｃｏｓｕｍｌ　、リゾブスヤボニカス［Ｒｈ１ｚ
ｏｐｕｓ　Ｊａｐｏｎｉｃｕｓコ、カンシタシリンドラ
セ［ＣＨｌｄｉｄ、１　（：ｙｌｉｎｄｒａｃｅａ］、
アスペルスニガー［Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　Ｆｌｉｇ
ａｒｉ等を用いることができる。
なお、油脂を酵素を用いて、単に加水分解する場合（製
法例４）には、油脂に対して２〜５倍量程度の乳化剤溶
液を加えて、激しく撹拌して、油脂乳化液を作成し、こ
れに、酵素を乳化液に対して００２〜０．０１重量部程
度添加し、３５〜４５°Ｃ程度で０１〜６０時間程度反
応させた後、保水性物質を加えることにより改質剤を作
成することかできる。また、反応時間が長くなると、グ
リセリントリ脂肪酸エステルの分解か進むとともに、グ
リセリンモノ脂肪酸エステルの生成量も増加するが、遊
離の脂肪酸の生成量も増加するので、反応時間としては
、６０時間以内か好適である。
また、油脂のリパーゼエステル交換を行う場合には、グ
リセリン１００重量部に対して、上記のリパーゼを２〜
１０重量部、水を１〜５重量部添加した後、これに油脂
を２００〜１０００重量部程度添加し、２０〜１００時
間程度反応させ、次いで、保水性物質を添加する。なお
、添加される水は、リパーゼの酵素作用を活性化させる
ために、添加されるが、５重量部以上の水を添加すると
、水が過剰に加水分解を促進することがあり、５重量部
以下とすることか好ましい。また、好ましい反応温度は
、リパーセおよび油脂の種類により相違するが、Ｏ〜５
０℃程度が好適である。
そして、改質剤には両親媒性の脂肪酸化合物、保水性物
質およびグリセリントリ脂肪酸エステル０重量比か１０
０１０〜２００３〜３ｏｏｏノ範囲となるように含有さ
れている。保水性物質の添加重量については上述の通り
でありグリセリントリ脂肪酸エステルか脂肪酸化合物１
００重量部に対し３重量部以上であれば、確実に異味、
異臭を低減化することができる。一方、３０００重量部
以上では、できあかった炊飯米が油っぽくなり好ましく
ない。より好ましい範囲としては３〜２００重量部であ
り、保水性物質を考慮したより好ましい範囲としては、
１００：１０〜７０５〜１５ｏ１特に好ましくは、１０
０：ｔｏ〜７ｏ：５〜２ｏである。
次に、本発明の炊飯米について説明する。
本発明の炊飯米は、糊化された米粒に、摂取可能な両親
媒性の脂肪酸化合物か結合し、さらに、上記の脂肪酸化
合物が結合した米粒に摂取可能な保水性物質か付着して
いる。
両親媒性の脂肪酸化合物および保水性物質としては、上
述のものか使用でき、好ましくは、両親媒性の脂肪酸化
合物と保水性物質との重量比が、１００：１０〜２００
の割合て添加されていることか好ましい。また、両親媒
性の脂肪酸化合物の米粒への添加量（はぼすへてか結合
すると考えられる）、としては、米１００重量部に対し
て０１〜５重量部か好適である。この範囲であれば、確
実に、炊飯米の〆肖化・吸収を緩やかにする口とかでき
る。また、保水性物質の添加量（付着量）は、米１００
重量部に対して０１〜１０重量部か好適である。この範
囲内であれば、炊飯された炊飯米の風味を確実に改善で
きるとともに、過度の検氷状態となることかない。
そして、炊飯米中の澱粉質と両親媒性の脂肪酸化合物の
結合比率は、脂肪酸化合物の種類や製造条件によっても
異なってくるが、脂肪酸化合物による澱粉質のアミロー
ス占有率か１０％以上、特に４０〜９５％であることか
望ましい。すなわち、グリセリンモノ脂肪酸エステルに
よる澱粉質のアミロース占有率か１０％以上てあれば、
消化・吸収速度を確実に遅延化させることかできる。な
お、ここでいう［脂肪酸化合物による澱粉質のアミロー
ス占有率］とは、電流滴定法を用いたヨウ素親和力ぐア
ミロースとヨウ素の結合量）の測定値より算出されたも
のである。
すなわち、ヨウ素親和力は、ヨウ素か澱粉中の主として
アミロースと結合して複合体を形成することを利用して
アミロース含量を推定するものであるが、本発明の改質
米のように脂肪酸化合物で澱粉質を処理した場合には、
脂肪酸化合物と結合したアミロース（ヨウ素を結合しな
い）の割合だけ未処理の澱粉質よりもヨウ素親和力が小
さくなる。従って、未処理の澱粉質のヨウ素親和力から
処理した澱粉質のヨウ素親和力を差し引いた値を、未処
理の澱粉質のヨウ素親和力で割った値に１００をかけた
ものが、脂肪酸化合物による澱粉質のアミロース占有率
（％）である。
（脂肪酸化合物によるアミロース占有率・％）−（未処
理の澱粉質のヨウ素親和力） 次に、本発明の第２の改質米について説明する。
この炊飯米は、糊化された米粒に、摂取可能な両親媒性
の脂肪酸化合物が結合し、さらに、上記脂肪酸化合物が
結合した米粒に摂取可能な保水性物質およびグリセリン
トリ脂肪酸エステルが付着している。
この炊飯米は、上述の第１の炊飯米にさらにグリセリン
トリ脂肪酸エステルか付着しているので、より風味が向
上している。
摂取可能な両親媒性の脂肪酸化合物、保水性物質および
グリセリントリ脂肪酸エステルとしては、上述のものが
使用でき、好ましくは、改質米に添加されている脂肪酸
化合物、保水性物質およびグリセリントリ脂肪酸エステ
ルの重量比が、１００：５０〜２００３〜３００ｏであ
ることが好ましい。
さらに、上述のように炊飯米は、脂肪酸化合物によるア
ミロース占有率か１０％以上であることが好ましい。
そして、本発明の改質炊飯米は、通常の炊飯米と比較し
てアミラーゼによる酵素消化率か低減されたものである
から、生体における消化・吸収速度は有意に緩やかなも
のとなり、抗肥満性食品として、あるいは、糖尿病患者
用食品として好適に使用される。そして、上記炊飯米を
用いた抗肥満性食品および、糖尿病患者用食品の食品形
態としては、レトルトご飯、ピラフ、おかゆ等が考えら
れる。また、上記炊飯米をさらに加工したものとして、
凍結乾燥米、レトルト米等の加工米飯が考えられる。さ
らに、本発明に関する食品用材料は、ヒト用のみてなく
、ヒト以外の動物用としても用いることができるもので
ある。
次に、本発明の炊飯米の製法について説明する。
この製法は、米粒１００重量部、水５０〜１０００重量
部および上述の改質剤を当該改質剤中の両親媒性の脂肪
酸化合物か０１〜５重量部となるように配合し、得られ
た配合物を少なくとも米粒に改質剤中の両親媒性の脂肪
酸化合物が結合しうる温度以上に加熱するものである。
具体的には、まず、米粒とを上述のような両親媒性の脂
肪酸化合物および保水性物質さらに、必要によってはグ
リセリントリ脂肪酸エステルを含有する改質剤とを水の
存在下に接触させる。
この工程は、例えば、米粒に、予め水に溶解あるいは分
散させたグリセリンモノ脂肪酸エステルを添加し、澱粉
質とグリセリンモノ脂肪酸エステルを水の存在下に接触
させる操作により行うことができる。また、水の量は、
両親媒性の脂肪酸化合物および、水の種類によっても左
右されるが、米粒１００重量部に対し５０〜２００重量
部であることが望まれる。
そして、次に、米粒に両親媒性の脂肪酸化合物を結合さ
せるために、加熱処理することにより炊飯を行う。加熱
温度としては、６０℃前後〜７０°Ｃ前後以上が好まし
い。
さらに、このように米粒に脂肪酸化合物を結合させる際
において、上記作業において残留する水は、必要に応じ
て、例えば凍結乾燥、減圧乾燥、風乾なとの各種の乾燥
方法によって除去される。
また、本発明の改質米の製法は、予め水に分散させた米
粒に改質剤を添加して、米粒と脂肪酸化合物を水の存在
下に接触させて結合させてもよく、あるいは、米粒と改
質剤を同時に水に添加して、これらを水に溶解あるいは
分散させ、米粒と脂肪酸化合物を水の存在下に接触させ
て結合させてもよい。
次に、本発明の改質米について説明する。
本発明の改質米は、米粒に摂取可能な両親媒性の脂肪酸
化合物および摂取可能な保水性物質が付着している。
そして、この改質米は、炊飯されることにより、糊化し
た米粒に脂肪酸化合物が結合すると共に、炊飯された米
粒に保水性物質が付着した状態となる。
両親媒性の脂肪酸化合物および保水性物質としては、上
述のものが使用でき、好ましくは、両親媒性の脂肪酸化
合物と保水性物質との重量比が、１００：１０〜２００
の割合で添加されていることが好ましい。また、両親媒
性の脂肪酸化合物の米粒への添加量（炊飯することによ
りほぼすべてが結合すると考えられる）としては、米１
００重量部に対して０．１〜５重量部が好適である。
この範囲であれば、確実に、この改質米を用いた炊飯米
は消化・吸収かを緩やなものとすることができる。また
、保水性物質の添加量（付着量）は、米１００重量部に
対して０１〜１０重量部か好適である。この範囲内であ
れば、作成された炊飯米の風味を確実に改善できるとと
もに、過度の保水状態となることがない。
また、本発明の第２の改質米は、米粒に、摂取可能な両
親媒性の脂肪酸化合物、摂取可能な保水性物質およびグ
リセリントリ脂肪酸エステルが付着している。
この改質米は、上述の第１の改質米にさらにグリセリン
トリ脂肪酸エステルが付着しているので、この改質米を
用いた炊飯米はより風味が向上している。
摂取可能な両親媒性の脂肪酸化合物、保水性物質および
グリセリントリ脂肪酸エステルとしては、上述のものが
使用でき、好ましくは、改質米に添加されている脂肪酸
化合物、保水性物質およびグリセリントリ脂肪酸エステ
ルの重量比が、１００・５０〜２００：３〜３０００で
あることが好ましい。
また、本発明の改質米の製法は、あらかじめ溶媒に乳化
分離させた改質剤中に米粒を浸漬し、所定時間後に引き
上げ乾燥させることによって米粒表面に脂肪酸化合物、
保水性物質、必要によってはグリセリントリ脂肪酸エス
テルが付着した改質米を作成することができる。
具体的には、まず、米粒とを上述のような両親媒性の脂
肪酸化合物および保水性物質さらに、必要によってはグ
リセリントリ脂肪酸エステルを含有する改質剤とを溶媒
の存在下に接触させる。この工程は、例えば、米粒に、
予め溶媒に溶解あるいは分散させたグリセリンモノ脂肪
酸エステルを添加し、澱粉質とグリセリンモノ脂肪酸エ
ステルを溶媒の存在下に接触させる操作により行うこと
ができる。使用される溶媒は、米粒と両親媒性の脂肪酸
化合物を均一に効率よく接触させるために添加するが、
米粒になじみ易い親水性の溶媒であり、かつ両親媒性の
脂肪酸化合物を均一に分散させる溶媒であることか望ま
しい。具体的には、水、アルコール、グリセリン、アル
キレングリコール、アセトンのいずれか１つまたは２つ
以上の混合物を、両親媒性の脂肪酸化合物の性状によっ
て適宜選択して用いればよい。また、溶媒の量は、両親
媒性の脂肪酸化合物および、溶媒の種類によっても左右
されるが、米粒１００重量部に対し５０〜２００重量部
であることが望まれる。さらに、このように米粒に改質
剤を付着させた後、米粒に残留している溶媒は、必要に
応じて、例えば凍結乾燥、減圧乾燥、風乾などの各種の
乾燥方法によって除去される。
また、本発明の改質米の製法は、予め溶媒に分散させた
米粒に改質剤を添加して、米粒と脂肪酸化合物を溶媒の
存在下に接触させて付着させてもよく、あるいは、米粒
と改質剤を同時に溶媒に添加して、これらを溶媒に溶解
あるいは分散させ、米粒と脂肪酸化合物を溶媒の存在下
に付着させてもよい。
［実施例］ （実施例１） グリセリンモノステアリン酸エステル（商品名エマルジ
ーＭＳ、理研ビタミン株式会社製）１０００９に、ゼラ
チン（商品名Ｅｌ−１０１７、ニッピ株式会社製）５０
０９を混合し、本発明の改質剤（実施例１）を得た。
（実施例２） グリセリンモノステアリン酸エステル（Ｉｉ品名エマル
ジーＭＳ、理研ビタミン株式会社製）１０００ｇに、ゼ
ラチン（商品名Ｅｌ−１０１７、ニノピ株式会社製）　
１０００９を混合し、本発明の改質剤（実施例２）を得
た。
（実施例３） グリセリンモノステアリン酸エステル（商品名エマルジ
ーＭＳ、理研ビタミン株式会社製）１０００　ｆ／　ニ
、ゼラチン（商品名Ｅｌ−１０１７、＝　ノビ株式会社
製）１１０９を混合し、本発明の改質剤（実施例３）を
得た。
（実施例４） グリセリンモノステアリン酸エステル（商品名エマルジ
ーＭＳ、理研ビタミン株式会社製）１０００　ｇｌ、：
、ゼラチン（商品名Ｅｌ−１０１７、二’ｙビ株式会社
製）１９００９を混合し、本発明の改質剤（実施例４）
を得た。
（実施例５） グリセリンモノステアリン酸エステル（商品名エマルジ
ーＭＳ、理研ビタミン株式会社製）ｔｏｏｏｙ＋＝、ゼ
ラチン（商品名Ｅｌ−１０１７、ニッピ株式会社製）　
５００ｇ、精製米糠油（不二製油株式会社製）　１００
ｇを混合し、本発明の改質剤（実施例５）を得た。
（実施例６） グリセリンモノステアリン酸エステル（商品名エマルジ
ーＭＳ、理研ビタミン株式会社製）１０００９に、ゼラ
チン（商品名Ｅｌ−１０１７、ニノビ株式会社製）　１
０００９、精製米糠油１０（ｆｏｉｌを混合し、本発明
の改質剤（実施例６）を得た。
（実施例７） グリセリンモノステアリン酸エステル（商品名エマルジ
ーＭＳ、理研ビタミン株式会社製）１０００９に、ゼラ
チン（商品名Ｅｌ−１０１７、ニノビ株式会社製）　２
０００ｇ、精製米糠油５００ｇを混合し、本発明の改質
剤（実施例７）を得た。
（実施例８） ショ糖ステアリン酸エステル（商品名リョートーンニガ
ーエステルＳ−１５７０，三菱化成株式会社製）　５０
０９を混合し、本発明の改質剤の（実施例９）を得た。
（実施例９） グリセリンモノステアリン酸エステル（商品名　エマル
ンーＭＳ、理研ビタミン株式会社製）１ｏｏｏｇにカラ
ギーナン（商品名ソアキーナｙｖ　−ｉｏｌ、三菱アセ
テート株式会社製）　５００ｙを混合し、本発明の改質
剤（実施例９）を得た。
（実施例１０） グリセリンモノステアリン酸エステル（商品名　エマル
シーＭＳ、理研ビタミン株式会社製）ｉｏｏｏｇに、グ
アガム（商品名グアパックＰＮ−１パック、ニッポンイ
ンクストリーズリミテノド製）　５００ｇ混合し、本発
明の改質剤（実施例１０）を得た。
（実施例１１） グリセリン（水分含量０．６％。和光純薬株式会社［）
　２８４９に、リパーゼ（／ユードモナスオレセンス、
アマノ株式会社製）１４．２ｇ、水８．８ｇヲ加え、撹
拌した。これに市販の米糠油１３．０７９を添加し、３
０　’Ｃで４５時間反応させた。この反応物の組成は以
下の通りであった。
グリセリントリ脂肪酸エステル　２０．３％グリセリン
ジ脂肪酸エステル　　４１．３％グリセソンモノ脂肪酸
エステル　３２，９％遊離脂肪酸　　　　　　　　　　
　３．１％その他　　　　　　　　　　　　　２４％さ
らに、その反応物にゼラチン（商品名Ｅｌ−１０１７、
ニッピ株式会社製）　５３０ｇを添加して混合し、本発
明の改質剤（実施例１１）を作成した。
なお、この改質剤の組成は、以下の通りであった。
グリセリントリ脂肪酸エステル　１５２％グリセリンジ
脂肪酸エステル　　３１０％グリセリンモ／脂肪酸エス
テル　２４．７％遊離脂肪酸　　　　　　　　　　　２
．３％ゼラチン　　　　　　　　　　　２５０％その他
　　　　　　　　　　　　　　１８％なお、リパーゼ反
応物の組成比の測定は、以下の方法で行った。
反応物０．５ＲＱに５峠のクロロホルムを加え、十分に
撹拌した後、遠心分Ｉｌｌ　（３０ＧＯｒｐｍ、　２０
分間）し、クロロホルム層を窒素気流で乾燥させる。そ
して、残留物をクロロホルム３１１２に再溶解させ、こ
れを薄層自動検出装置（商品名イアトロスキャン、ヤト
ロン株式会社製）を用いて、組成比を測定した。
（実施例１２） リパーゼとして、シュードモナスオレセンスの代わりに
、コロモバクテリウムビスコス（東洋醸造株式会社製）
を用いた以外は、実施例１１と同様にして、リパーゼ加
水分解を行った。
この反応物の組成は以下の通りであった。
グリセリントリ脂肪酸エステル　１９８％グリセリンジ
脂肪酸エステル　　４０７％グリセリンモ／脂肪酸エス
テル　３３６％遊離脂肪酸　　　　　　　　　　　３，
３％その他　　　　　　　　　　　　　２６％さらに、
その反応物にゼラチン（商品名Ｅｌ　−１０１７、ニノ
ビ株式会社製）　５３０ｇを添加して混合し、本発明の
改質剤（実施例１２）を作成した。
なお、この改質剤の組成は、以下の通りであった。
グリセリントリ脂肪酸エステル　１４．９％グリセリン
ジ脂肪酸エステル グリセリンモノ脂肪酸エステル 遊離脂肪酸 ゼラチン その他 （実施例１３） 市販のオリーブ油２４ｇに、１％ショ糖ステアリン酸エ
ステル（商品名リョートーシュカーエステル３−１５７
０、三菱化成株式会社製）溶液７６９を加え、これをデ
ィスバイザーで激しく株式会社（８０００ｒｐａ＋、　
　３分間）し、油脂乳化液を作成した。これに０．１Ｍ
リン酸緩衝液（ｐＨ７，０）　１５ｇを加え、さらにリ
ゾプス系リパーゼ（商品名リパーゼＦ「アマノＪＡＰ１
５、アマノ株式会社製）を５９加え、４０°Ｃ４０時間
反応させた。反応終了後、沸騰水浴で１０分間加熱し、
リパーゼを失活させ、室温まで冷却した。このリパーゼ
分解物の組成比を測定したところ、以下の通りであっ３
０．５　％ ２５．２　％ ２　５　％ ２５．０　％ １．９　％ た。
グリセリントリ脂肪酸エステル　５３３％グリセリンジ
脂肪酸エステル　　１７．５％グリセリンモノ脂肪酸エ
ステル　　２８％遊離脂肪酸　　　　　　　　　　２６
３％その（＊　　　　　　　　　　　　　　０．１％さ
らに、その反応物にゼラチン（商品名Ｅｌ　−１０１７
、ニノピ株式会社製）４ｇを添加して混合し、本発明の
改質剤（実施例１３）を作成した。
なお、この改質剤の組成は、以下の通りであった。
グリセリントリ脂肪酸エステル　５１．６％グリセリン
ジ脂肪酸エステル　　１７．０％グリセリンモノ脂肪酸
エステル　　２．７％遊離脂肪酸　　　　　　　　　　
２５．５％ゼラチン　　　　　　　　　　　　３．２％
その他　　　　　　　　　　　　　０．０％（実施例１
４） グリセリンモノステアリン酸エステル（商品名　エマル
ジーＭＳ、理研ビタミン株式会社製）１０９、ゼラチン
（商品名Ｅｌ−１０１７、ニツピ株式会社製）５９を水
１０１００Ｏに溶解・分離させた。この溶液に予め洗浄
した精白米１０００９を加え３０°Ｃで１時間撹拌しな
がら浸漬した後、凍結乾燥機にて乾燥し、本発明の改質
米（実施例１４）を得た。
（実施例１５） グリセリンモノステアリン酸エステル（商品名エマルジ
ーＭＳ、理研ビタミン株式会社製）ｔｏｌ）、ゼラチン
（商品名Ｅｌ−１０１７、ニノピ株式会社製）０．１ｇ
を水１００［１ｍｌに溶解・分離させた。
この溶液に予め洗浄した精白米１０００９を加え３０℃
で１時間撹拌しながら浸漬した後、凍結し真空凍結乾燥
機にて乾燥し、本発明の改質米（実施例１５）を得た。
（比較例１） グリセリンモノステアリン酸エステル（商品名エマルジ
ーＭＳ、理研ビタミン株式会社製）１０００ｇに、ゼラ
チン（商品名Ｅｌ−１０１７、ニソピ株式会社製）　ｌ
ｏｇを混合し、比較例の改質剤（比較例１）を得た。
（比較例２） グリセリンモノステアリン酸エステル（商品名エマルジ
ーＭＳ、理研ビタミン株式会社製）１０００９に、ゼラ
チン（商品名Ｅｌ−１０１７、ニッピ株式会社製）　３
０００９を混合し、比較例の改質剤（比較例２）を得た
。
［実験］ 市販の白米５００ｇを水でよくといだ後、３０分間風乾
させた。これを電気炊飯器に移し、さらに実施例１ない
し１３、比較例１および２の改質剤をそれぞれの改質剤
中の脂肪酸化合物が白米に対して５重量部となるように
添加し、さらに、水８００７入れ、よく混合した後、常
法で炊飯し試料１ないし１３（実施例１６〜２５の炊飯
米）、および試料Ｘ、Ｙを作成した。また、実施例１の
改質剤を３．５９（脂肪酸化合物の白米に対する重量が
２．３重量部）となるように添加した以外は、上記と同
様の方法によって炊飯した試料１６（実施例２６）およ
び改質剤の代わりに、グリセリンモノステアリン酸エス
テル（商品名エマルジーＭＳ、理研ビタミン株式会社製
）５重量部を添加し、上述と同様に炊飯した試料２（比
較例３）を作成した。また、実施例１４．１５の改質米
を常法に従って、炊飯し試料１４．１５を作成した。
試料１〜１６およびＸ、Ｙ、Ｚのそれぞれ３０１？を協
力者２０名に食させ、その風味をモニターした結果は、
第１表ないし第４表に示す通ってあった。また、試料１
〜１６およびＸ、Ｙ、Ｚのそれぞれ３０９のアミラーゼ
消化性およびアミロース含有率を測定したところ、第５
表に示す通りであった。
第４表（おいしさ） 第５表 アミロース占有率およびアミラーゼ消化性は以下の方法
により測定した。
（アミロース占有率） 各試料０．１９をアルカリ糊化させるために、２０肩Ｑ
の０．５Ｎの水酸化カリウム加え完全に塊がなくなるま
で、よく撹拌した後、精製水１５０＋ｙＣを加え、さら
に、ＩＮの塩酸を２０ｍＱ添加して中和させ、総液量を
１９０肩Ｑとした。このようにして調整した試料液９５
１を水冷しなから、０．４Ｎのヨウ素酸カリウムを加え
２５ｍＶの電圧をかけながら、０．００１５７Ｎのヨウ
素酸カリウムて毎分０．５ｚｆ！の速度て滴定し、電流
の変化を測定する。電流か急激に上昇し始める点を変曲
点とし、その時の滴定量を滴定値とする。一方、同試料
０１９の全糖量をフェノール・硫酸法により別々に測定
しておく。これらの滴定値および全糖量より下記式に基
づき各試料のヨウ素親和力を算出し、さらに以下の式に
より各試料のアミロース占有率を算出した。
（ブタ膵臓α−アミラーセ（ＰＰＡ）による消化性）各
試料０５９を取り、これに５０ｚＭのリン酸緩衝液（ｐ
　Ｈ６，９）　４９ｍＱ、を加え、次いて３７℃に調整
した振とう恒温槽中で３０分間放置した。そして、ＰＰ
Ａ（シグマ株式会社製）をリン酸緩衝液にて５０μＵ　
／ｍＱに希釈した酵素液１ｓ＋Ｑを上記の試料液に添加
し、反応させた。反応開始から、０　２０．４０．６０
分後に反応液を０２１Ｑずつ各２本、０．１Ｎの水酸化
ナトリウム３８１が注入されている試験管に入れ、酵素
を失活させ、酵素反応を停止させた。ＰＰＡにゆる消化
により生起した還元糖の定量は、ソモギー不ルソン法に
より行った。なお、試料をあらかじめ糊化する場合には
、リン酸緩衝液を加えたあと、沸騰湯浴中で３０分間加
熱することにより糊化させた。
［発明の効果］ 本発明の炊飯米用改質剤は、少なくとも摂取可能な両親
媒性の脂肪酸化合物と摂取可能な保水性物質とを含有し
、前記脂肪酸化合物と前記保水性物質の含有比が、重量
比にしてｔｏｏ：１０〜２００となっているので、改質
剤中の摂取可能な両親媒性の脂肪酸化合物が米に結合す
ることにより、消化・吸収を緩やかにし、さらに、摂取
可能な保水性物質が、米に結合した摂取可能な両親媒性
の脂肪酸化合物をマスキングするため、摂取可能な両親
媒性の脂肪酸化合物の添加に起因する風味、食感の低下
を抑制し、さらに、適度な保水状態を付与するので、脂
肪酸エステルを添加したことに起因する炊飯米のバサツ
キをも低下させることができる。
また、本発明の炊飯米用改質剤は、少なくとも摂取可能
な両親媒性の脂肪酸化合物、摂取可能な保水性物質およ
びグリセリントリ脂肪酸エステルを含有し、前記脂肪酸
化合物、前記保水性物質、前記グリセリントリ脂肪酸エ
ステルの含有比が、重量比にして１００：ｔｏ〜２００
：３〜３０００であり、特にグリセリントリ脂肪酸エス
テルが添加されているので、上述の改質剤より、より風
味の改善が良好となる。
また、本発明の炊飯米は、糊化された米粒に、摂取可能
な両親媒性の脂肪酸化合物が結合し、さらに、前記脂肪
酸化合物が結合した前記米粒に摂取可能な保水性物質が
付着しているものであるので、炊飯米は、消化・吸収が
緩やかであり、グリセリンモノ脂肪酸エステルに起因す
る風味、食感の低下、炊飯米のパサッキを少なく、通常
の方法により、摂取しても、肥満の防止、改善さらには
、摂取後の急激な血糖値の上昇がない。
また、本発明の改質剤は、糊化された米粒に、摂取可能
な両親媒性の脂肪酸化合物か結合し、さらに、該脂肪酸
化合物物か結合した米粒番こ摂取可能な保水性物質およ
びグリセリントリ脂肪酸エステルが付着しているもので
あり、特に、グリセリントリ脂肪酸エステルが付着して
いるので、上記炊飯米より、より良好な風味を有してい
る。
また、本発明の改質米は、米粒に、摂取可能な両親媒性
の脂肪酸化合物および摂取可能な保水性物質が付着して
いるものであるので、この改質米を用いて作成される炊
飯米は、消化・吸収が緩やかであり、グリセリン七）脂
肪酸エスチルに起因する風味、食感の低下、炊飯米の、
ｉｆサツキを少なく、通常の方法により、摂取しても、
肥満の防止、改善さらには、摂取後の急激な血糖値の上
昇かない。
また、本発明の改質米は、米粒に、摂取可能な両親媒性
の脂肪酸化合物、摂取可能な保水性物質およびグリセリ
ントリ脂肪酸エステルが付着しているおり、特に、グリ
セリントリ脂肪酸エステルが付着しているので、この改
質米を用いて作成される炊飯米は、上記改質米を用いた
ものより、より良好な風味を有している。
また、本発明の炊飯米の製法は、米粒１００重量部、水
５０〜１０００重量部および上述の改質剤を当該改質剤
中の両親媒性の脂肪酸化合物が０１〜５重量部になるよ
うに配合し、得られた配合物を少なくとも前記米粒に前
記改質剤中の両親媒性の脂肪酸化合物が結合しうる温度
以上に加熱するものであるので、上述の効果を有する炊
飯米を確実かつ容易に製造することができる。

Claims (20)

    【特許請求の範囲】
  1. （１）少なくとも摂取可能な両親媒性の脂肪酸化合物と
    摂取可能な保水性物質とを含有し、前記脂肪酸化合物と
    前記保水性物質の含有比が、重量比にして１００：１０
    〜２００であることを特徴とする炊飯米用改質剤。
  2. （２）前記脂肪酸化合物は、グリセリン脂肪酸エステル
    類、ソルビタン脂肪酸エステル類、リン脂質類から選ば
    れた少なくとも一種のものである請求項１に記載の炊飯
    米用改質剤。
  3. （３）前記保水性物質は、ゼラチン、コラーゲン、デキ
    ストリン、デンプン、グアガム、キサンタンガム、ロー
    カストビーンガム、ペクチン、カラギーナン、アルギン
    酸、寒天から選ばれた少なくとも一種のものである請求
    項１または２に記載の炊飯米用改質剤。
  4. （４）少なくとも摂取可能な両親媒性の脂肪酸化合物、
    摂取可能な保水性物質およびグリセリントリ脂肪酸エス
    テルを含有し、前記脂肪酸化合物、前記保水性物質、前
    記グリセリントリ脂肪酸エステルの含有比が、重量比に
    して１００：１０〜２００：３〜３０００であることを
    特徴とする炊飯米用改質剤。
  5. （５）前記グリセリントリ脂肪酸エステルは、食用油脂
    である請求項４に記載の炊飯米用改質剤。
  6. （６）前記食用油脂は、オリーブ油、ヤシ油、なたね油
    、コーン油、大豆油、米糠油、トウモロコシ油、米油、
    サフラワー油、ひまわり油、小麦胚芽油、パーム油から
    なる群から選ばれた少なくとも一種のものである請求項
    ４に記載の炊飯米用改質剤。
  7. （７）糊化された米粒に、摂取可能な両親媒性の脂肪酸
    化合物が結合し、さらに、該脂肪酸化合物が結合した前
    記米粒に摂取可能な保水性物質が付着していることを特
    徴とする炊飯米。
  8. （８）前記保水性物質は、ゼラチン、コラーゲン、デキ
    ストリン、デンプン、グアガム、キサンタンガム、ロー
    カストガム、ペクチン、カラギーナン、アルギン酸寒天
    から選ばれた少なくとも一種のものである請求項７に記
    載の炊飯米。
  9. （９）前記米粒に結合している前記脂肪酸化合物と前記
    米粒に付着している保水性物質との重量比が、１００：
    １０〜２００である請求項７または８に記載の炊飯米。
  10. （１０）糊化された米粒に、摂取可能な両親媒性の脂肪
    酸化合物が結合し、さらに、摂取可能な両親媒性の脂肪
    酸化合物が結合した前記米粒に摂取可能な保水性物質お
    よびグリセリントリ脂肪酸エステルが付着していること
    を特徴とする炊飯米。
  11. （１１）前記米粒に結合している前記脂肪酸化合物、前
    記米粒に付着している保水性物質および前記グリセリン
    トリ脂肪酸エステルの重量比が、１００：１０〜２００
    ：３〜３０００である請求項１０に記載の炊飯米。
  12. （１２）前記保水性物質は、ゼラチン、コラーゲン、デ
    キストリン、デンプン、グアガム、キサンタンガム、ロ
    ーカストビーンガム、ペクチン、カラギーナン、アルギ
    ン酸、寒天から選ばれた少なくとも一種のものである請
    求項１０または１１に記載の炊飯米。
  13. （１３）前記炊飯米は、両親媒性の脂肪酸化合物による
    アミロース占有率が１０％以上である請求項７ないし１
    ２のいずれかに記載の炊飯米。
  14. （１４）米粒に、摂取可能な両親媒性の脂肪酸化合物お
    よび摂取可能な保水性物質か付着していることを特徴と
    する改質米。
  15. （１５）前記保水性物質は、ゼラチン、コラーゲン、デ
    キストリン、デンプン、グアガム、キサンタンガム、ロ
    ーカストビーンガム、ペクチン、カラギーナン、アルギ
    ン酸、寒天から選ばれた少なくとも一種のものである請
    求項１４に記載の改質米。
  16. （１６）前記改質米に付着している前記摂取可能な両親
    媒性の脂肪酸化合物と前記保水性物質との重量比が、１
    ００：１０〜２００である請求項１４または１５に記載
    の炊飯米。
  17. （１７）米粒に、摂取可能な両親媒性の脂肪酸化合物、
    摂取可能な保水性物質およびグリセリントリ脂肪酸エス
    テルが付着していることを特徴とする改質米。
  18. （１８）前記米粒に付着している前記両親媒性の脂肪酸
    化合物、前記保水性物質および前記グリセリントリ脂肪
    酸エステルの重量比が、１００：１０〜２００：３〜３
    ０００である請求項１７に記載の改質米。
  19. （１９）前記保水性物質は、ゼラチン、コラーゲン、デ
    キストリン、デンプン、グアガム、キサンタンガム、ロ
    ーカストビーンガム、ペクチン、カラギーナン、アルギ
    ン酸、寒天から選ばれた少なくとも一種のものである請
    求項１７または１８に記載の改質米。
  20. （２０）米粒１００重量部、水５０〜１０００重量部お
    よび請求項１ないし６のいずれかに記載の改質剤を当該
    改質剤中の両親媒性の脂肪酸化合物が０．１〜５重量部
    になるように配合し、得られた配合物を少なくとも前記
    米粒に前記改質剤中の両親媒性の脂肪酸化合物か結合し
    うる温度以上に加熱することを特徴とする消化・吸収の
    緩やかな炊飯米の製法。
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