JP2011239753A - 容器入り米飯の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】容器内に米と炊き水を入れた後、含気状態で該容器を密封してで、含気状態で炊飯および加熱殺菌する容器入り米飯の製造方法において、前記炊き水が、水と比重が1.3より小さいと判断されたく不溶性かつ保水性のある食品素材とデキストリンとを含んでなることを特徴とする、調味容器入り米飯の製造方法。
【選択図】 なし
Description
なお、本発明において、 ※もしくは以下の簡易的な方法にて、食品素材の比重が1.3より小さいかどうかを判断する方法は以下のとおりであるしてもよい。
(1)500mlのビーカーに、蒸留水100gを入れ、サッカロース(試薬1級)166gを前記蒸留水に溶解し20℃に調温した比重が1.3のショ糖溶液を作成する。
(2)次いで、一定量のk食品素材を空気がサンプルまわりに残らないように注意しながら、前記ビーカー内のショ糖溶液の中に入れる。入れ方は、食品素材がペースト乃至液状物と固形物とで異なり、ペースト乃至液状物の場合は、スポイドもしくはスプーンを使って一定量のペースト乃至液状物の食品素材を前記ビーカー内のショ糖溶液の底部分に供給する。食品素材が固形物の場合は、ピンセットを使って一粒の固形物の食品素材を前記ビーカー内のショ糖溶液の底部分に供給する。
(3)食品素材が前記ビーカー内のショ糖溶液の底部分に供給された後、10分間以内にショ糖溶液上に浮いた場合は比重が1.3よりも小さいと判断し、ショ糖溶液の低部分に沈んだままの場合は比重が1.3よりも大きいと判断する。
すなわち、炊き水中に前記食品素材のみが存在する場合は、当該食品素材が一旦は炊き水を容器上部に保水するものの、容器下部の米粒は吸水速度が速く、また、糊化も進むため、米飯粒が柔らかく、煮崩れしやすくなる。一方、容器下部で多くの水分が奪われるため、容器上部の米粒は、水分が少なく糊化が不十分になり、米飯粒が硬い食感となり、米飯に適さないものになる。
(1) 電子レンジを用いて、前記容器入り即食米飯を品温80℃前後に温めて喫食状態にする。
(2) 次いで、前記容器中の米飯を取り出し、乾燥させないように、これら米飯粒を25℃の密閉下にて、2時間放置する。
(3) 測定試料載置面を有する移動可能な試料台と、直径30mmの円形の試料接触面を一端に有するプランジャーであって、前記試料接触面が前記測定試料載置面に対向する位置に固定して配置されているプランジャーとを備えるテンシプレッサー(タケトモ電機製の引張圧縮試験装置)の前記測定試料載置面上に前記放置後の米飯粒一粒を置く。
(4) 前記試料台を前記プランジャーに2mm/秒の速度で接近させ、前記米飯粒を、前記試料台の測定試料載置面と前記プランジャーの試料接触面との間で、米飯粒の厚みの25%分を圧縮し、引き続き、前記試料台と前記プランジャーとを2mm/秒の速度で遠ざけ、前記プランジャーの試料接触面から前記米飯粒を引き離す。
(5) 前記試料台を前記プランジャーに2mm/秒の速度で接近させ、前記米飯粒を、前記試料台の測定試料載置面と前記プランジャーの試料接触面との間で、米飯粒の厚みの90%分を圧縮し、引き続き、前記試料台と前記プランジャーとを2mm/秒の速度で遠ざけ、前記プランジャーの試料接触面から前記米飯粒を引き離す。この操作の間、米飯粒からプランジャーが受ける応力を、経時的に連続に測定する。
即ち、米飯粒の厚みの90%分を圧縮したときに、米飯粒からプランジャーが受ける応力を米飯粒の硬さとする。
米飯粒の硬さの比とは、容器下部の米飯粒の硬さ / 容器上部の米飯粒の硬さ、である。
(比較例1)
(比較例2)
(比較例3)
次に、実施例2〜6及び比較例1〜3の容器入り米飯について、実施例1の方法に従ってパウチ上部の米飯粒とパウチ下部の米飯粒の硬さを測定した。また、実施例1〜6及び比較例1〜3の容器入り米飯の食感を、官能で評価した。なお、以下の実施例等においてもパウチ上部の米飯粒とパウチ下部の米飯粒の硬さの測定は、実施例1の方法による。
評価
結果を表1に示す。
。
(比較例4)
(比較例5)
実施例7および比較例4、比較例5の評価結果を表2に示す。なお、デキストリンのDE値の相違を明らかにするために前記実施例3の評価結果も記載した。
を添加すること以外は、実施例3と同様の方法にて容器入り米飯を製造した。なお、オニオンソテーの場合と同様に、前記水の量にはトマトペーストの水分も含んでいる。
なお、オニオンソテー、トマトペースト、組織状大豆蛋白は、前述の比重が1.3より小さいかどうかを判断する方法にて比重が1.3より小さいことを確認した上で使用した。
実施例8及び9の評価結果を表3に表す。また、比較として、前記実施例3の評価結果も記載した。
(比較例6)
比較例6の評価結果を表4に表す。また、比較として、前記実施例3の評価結果も記載した。
すなわち、パウチ上下の食感差がなく、程よい食感を有する米飯を得るためには、比重が1.3より小さい保水性素材とデキストリンを共存させることが必要である。
なお、オニオンソテー(水分量46重量%)、しょうがペースト(水分量90重量%)、ガーリックペースト(水分量67重量%)、トマトペースト(水分量74重量%)については、前記食品素材の比重が1.3より小さいかどうかを判断する方法にて、その比重が1.3よりも小さいことを確認している。
(比較例7)
比較例7の配合(重量部)を表5に示す。また、実施例10と比較例7の評価結果を表6に示す。
パウチ上下の食感差がなく、程よい食感を有する調味米飯を得るためには、比重が1.3より小さく、不溶性かつ保水性を有する食品素材とデキストリンを共存させることが必要である。
Claims (5)
- 容器内に米と炊き水を入れた後、含気状態で該容器を密封してで、含気状態で炊飯および加熱殺菌する容器入り米飯の製造方法において、前記炊き水が、水と比重が1.3より小さいと判断されたく不溶性かつ保水性のある食品素材とデキストリンとを含んでなることを特徴とする、調味容器入り米飯の製造方法。
- 前記デキストリンの量が、容器入り米飯の炊き水に対して2〜30重量%の範囲内にあることを特徴とする、請求項1記載の方法。
- 前記デキストリンのDE値が1より大きく20より小さいことを特徴とする、請求項1又は2記載の方法。
- 前記食品素材が、植物性ペースト又は組織状植物性蛋白であることを特徴とする請求項1〜3のいずれか1項に記載の方法。
- 前記米ものを容器に入れる前に、蒸気加熱処理することを特徴とする、請求項1〜4のいずれか1項に記載の方法。
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